SUSUNAN TIM PENYUNTING
Penyunting Ahli
Dr. Drajat Tri Kartono, M.Si. (UNS Surakarta) Prof. Dr. Sang Putu Kaler Surata, MS. (Unmas Denpasar)
Dr. Ir. I Ketut Arnawa, M.Si. (Unmas Denpasar)
Penyunting Teknis
Dr. Ir. Made Sukerta, M.Si. (Unmas Denpasar) I Nyoman Adi Susrawan, S.Pd., M.Pd. (Unmas Denpasar)
Sekretaris Penyunting
Ir. Ni Putu Pandawani, M.Si. (Unmas Denpasar)
Diterbitkan oleh UNMAS PRESS
Jalan Kamboja, Nomor 11A Denpasar, Telp. (0361) 227019, Fax. (0361) 227019, Web. :
http//www.unmas.ac.id, E-mail : [email protected]
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa (Tuhan Yang Maha Esa) karena berkat rakhmat dan karunia yang dilimpahkan-Nya, Prosiding Seminar Nasional tentang Hasil-Hasil Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat Sebagai Aktualisasi Tri Dharma Perguruan Tinggi dapat diselesaikan sebagai mana mestinya.
Seminar Nasional ini diselenggarakan oleh Universitas Mahasaraswati Denpasar (Unmas Denpasar) bekerjasmaa dengan Forum Layanan Ipteks Masyarakat (FlipMas) Wilayah Bali “Ngayah”, pada tanggal 27-28 Februari 2014 di Inna Grand Bali Beach, Sanur- Denpasar yang diikuti oleh dosen, peneliti dan pelaksana pengabdian kepada masyarakat dari berbagai perguruan tinggi negeri dan perguruan tinggi swasta seluruh Indonesia.
Prosiding ini memuat kumpulan artikel hasil-hasil penelitian yang sudah diseminarkan dan telah dinilai memenuhi kriteria dan penilaian dari tim penyunting ahli maupun teknis yang selanjutnya akan dipublikasikan dalam bentuk softcopy (digital). Beberapa eksemplar dicetak dalam bentuk hardcopy untuk kepentingan pelaporan dan arsip.
Kami mohon maaf kepada Bapak/Ibu yang artikelnya tidak bisa dimuat dalam prosiding ini. Panitia menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada pemateri, peserta Seminar Nasional dan tim penyunting yang telah berkontribusi, baik dalam pelaksanaan Seminar Nasional maupun penerbitan prosiding ini. Semoga prosiding ini dapat bermanfaat dan bisa dipakai sebagai rujukan atau referensi dalam melaksanakan Tri Dharma Perguruan Tinggi.
Ketua Panitia,
Dr. Ir. I Made Sukerta, M.Si.
DAFTAR ISI
halaman Profil kreativitas mahasiswa pendidikan matematika dalam pengajuan soal
matematika ditinjau dari gaya kognitif Ana Rahmawati dan Dian Novita Rohmatin
1-6
Hubungan motivasi dan kompetensi terhadap sikap kewirausahaan (studi kasus mahasiswa Universitas Sumatera Utara)
Arwina Sufika, Diana Chalil, dan Oding Affandi
7-10
Kondisi fundamental perusahaan yang berimplikasi terhadap harga saham pada perusahaan sub sektor telekomunikasi yang terdaftar di bursa efek indonesia periode 2009-2011
Wayan Arya Paramarta
11-20
Strategi pembinaan bahasa Indonesia dalam proses pembelajaran di Sigma Milinium Komputer Kabupaten Karangasem
I Nyoman Adi Susrawan, Ni Wayan Eminda Sari, Dewa Gede Bambang Erawan
21-26
Profil berpikir kritis siswa smp dalam memecahkan masalah matematika ditinjau dari kecerdasan majemuk sebagai upaya dasar menentukan strategi pembelajaran
Dian Novita Rohmatin dan Ana Rahmawati
27-31
Implementasi pengelolaan sawit yang berkesinambungan pada perkebunan rakyat: studi kasus perkebunan sawit rakyat di Sumatera Utara
Diana Chalil dan Riantri Barus
32-36
Efektivitas modified colaborative strategic reading dalam mata kuliah reading di Universitas Mahasaraswati Denpasar
Paramita Dharmayanti, P. A., Ari Wiryadi Joni, D. A
37-41
Keluhan-keluhan lanjut usia yang datang ke pengobatan gratis di salah satu wilayah pedesaan di Bali
I Gede Putu Darma Suyasa, dkk.
42-48
Pengaruh metode induktif berbantuan asesmen otentik terhadap prestasi belajar aljabar linear I mahasiswa program studi pendidikan matematika Universitas Mahasaraswati Denpasar tahun ajaran 2013/2014
Kadek Rahayu Puspadewi
49-53
Kepuasan pelanggan terhadap citra perusahaan dan switching barrier serta 54-61
dampaknya terhadap loyalitas pelanggan industri jasa asuransi di Bali Ni Luh W. Sayang Telagawathi
Penguatan awig-awig subak untuk mencegah alih fungsi lahan pertanian di kawasan pesisir pantai di Kabupaten Buleleng
Putu Novarisna Wiyatna dan Lis Julianti
62-67
Hubungan komunikasi terapeutik perawat dengan kepuasan pasien di ruang instalasi rawat inap non bedah (penyakit dalam pria dan wanita)
RSUP DR. M. Djamil Padang Tahun 2013 Rhona Sandra
68-73
Hubungan tingkat pengetahuan dan sikap dengan perilaku pencegahan komplikasi pada penderita hipertensi
Taukhit
74-79
Identifikasi kemampuan penyediaan ruang terbuka hijau pada kawasan kota yang memiliki keterbatasan area pengembangan (studi kasus Kota
Bukittinggi) Tomi Eriawan
80-83
Pengaruh penerapan pembelajaran matematika realistik berbantuan software cabri 3D.V2 pada pokok bahasan geometri dimensi tiga terhadap prestasi belajar siswa kelas X SMK N 1 Denpasar tahun ajaran 2012/2013 I Gusti Ayu Putu Arya Wulandari
84-89
Identifikasi implementasi penguatan fungsi keluarga dalam pendidikan karakter di taman kanak-kanak Kota Yogyakarta
Sri Rejeki, Murdjanti , Rosalia Indriyati Saptatiningsih
90-100
Dampak pemberdayaan masyarakat terhadap pengembangan agribisnis minyak kayu putih studi kasus di pusat kegiatan belajar masyarakat (PKBM) Sari Arum Kecamatan Waeapo Kabupaten Buru
Kartini Napirah, Irmayani
101-108
Rancang bangun dump tank dan wash tank secara bertingkat untuk meningkatkan kadar NaCl
Intan Baroroh, Bagiyo Suwasono, Ali Munazid
109-117
Kapasitas adsorpsi karbon aktif tempurung kenari terhadap zat warna merah reaktif-1
A. Ita Juwita, Paulina Taba, Yusafir Hala
118-122
Analisis konsumsi pangan produk peternakan rumah tangga pesisir pantai di Kabupaten Minahasa Selatan
Femi H. Elly, dkk.
123-129
Studi manfaat yang dicari nasabah UMKM dan pengaruhnya terhadap kepuasan pada layanan kredit Bank Konvensial
Rr Iramani, Anisa Sukma
130-139
Potensi minuman kunyit asam (Curcuma domestica Val. - Tamarindus indica L.) sebagai penurun gula darah pada tikus hiperglikemik Sri Mulyani, Bambang Admadi H dan GAK Diah Puspawati
140-146
Pengaruh pupuk organik terhadap pertumbuhan dan produksi tanaman bawang merah di lahan kering dataran rendah
Sofyan Samad
147-155
Keunggulan laminasi bambu sebagai bahan pembangunan kapal perikanan Akhmad Basuki Widodo, dkk.
156-160
Estetika desain vernakular rumah tinggal penduduk Bali Aga di Desa Tenganan Pegeringsingan, Karangasem
July Hidayat, I Made Bambang Oka Sudira
161-171
The implementation of performance assessment to improve the writing skill of the students in class XI 2 SMA ( SLUA ) Saraswati 1 Denpasar
Ni Made Wersi Murtini dan Ida Ayu Made Wedasuwari
172-176
Penelusuran dan evaluasi kinerja alumni S1 Pendidikan Teknik Kriya Universitas Negeri Gorontalo
Isnawati Mohamad
177-185
Developing literary instructional media through movie adaptation of panji story asan effort to preserve Indonesian local culture
Karkono
186-195
Persepsi dan ekspektasi orang tua lokal (Bali) terhadap penggunaan Bahasa Indonesia dan Bahasa Inggris di Sekolah Dasar Bali Public School Denpasar kaitannya dengan langkanya penggunaan Bahasa Bali
Luh Ketut Sri Widhiasih dan Ni Putu Dian Sawitri
196-202
Pembiayaan pembangunan infrastruktur melalui skema value capture (studi kasus: kawasan strategis dan infrastruktur Selat Sunda)
I Gusti Ayu Andani, Sri Maryati, Handini Pradhitasari
203-214
Partisipasi perempuan dalam aktivitas wisata bahari (studi kasus objek dan daya tarik wisata pantai Tulamben Bali)
Apni Tristia Umiarti, Made Sukana
215-221
Dampak pemberdayaan masyarakat terhadap pengembangan agribisnis 222-229
minyak kayu putih studi kasus di pusat kegiatan belajar masyarakat (PKBM) sari arum Kecamatan Waeapo Kabupaten Buru
Kartini Napirah, Irmayani
Kajian pangan tradisional Bali dalam rangka pengembangannya menjadi produk unggulan di Kabupaten Gianyar
Ni Made Yusa dan I Ketut Suter
230-236
Kandungan informasi laba dan nilai buku dengan earning manajement sebagai variabel pemoderasi
Umi Murtini
237-242
Menyeimbangkan kaje kelod perekonomian Bali: menggali potensi agrowisata di Kabupaten Buleleng
Nyoman Utari Vipriyanti
243-250
Estimasi pemanfaatan sumberdaya Penyu Belimbing (Dermochelys
Coriacea) di pantai Jamursba Medi dan Wermon oleh masyarakat di pesisir utara Papua
Ferawati Runtuboi, Luky Adrianto, Mukhlis Kamal
251-257
Strategi pengembangan produk abon ikan kering untuk mengakses pasar Internasional
Sutinah Made, Sri Suro Adhawaty, Hamzah, Amiluddin
258-266
Model revititalisasi metafisik pertanian di Kabupaten Buleleng Wayan Guwet Hadiwijaya, Cening Kardi, I Ketut Widnyana
267-275
Model peningkatan kinerja melalui peningkatan kapabilitas inovasi pada usaha kecil dan mikro (UKM) yang dikelola oleh kaum perempuan Darna, Fatimah
276-285
The practice of bilingual instruction of math and natural sciences at international standard schools in Medan Indonesia
Erikson Saragih
286-296
Bentuk dan struktur rumah tradisional etnis Tetun di Kabupaten Belu, Nusa Tenggara Timur
Linda W. Fanggidae
297-303
The Development of ICT-Based Learning Document of Mathematic Learning Prosess and Result Evaluation Subject
Marwati Abdul Malik
304-309
Peran pemerintah dalam kemajuan UMKM di Indonesia Christimulia Purnama Trimurti
310-321
Komposisi kimia minyak atsiri daun pandan wangi hasil re-ektraksi dengan etanol
Ni Made Wartini, G.P. Ganda Putra, dan Putu Timur Ina
322-327
Formulasi kefir sari kecambah kacang hijau (vigna radiata) dengan lama fermentasi yang berbeda
Ridawati1, Alfred Nobel, Alsuhendra
328-333
Karakteristik cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao yang ditambahkan ragi tape untuk produksi cuka makan
G.P. Ganda-Putra dan N.M. Wartini
334-339
Pemurnian cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao dengan wadah sistem “termos” untuk produksi asam asetat
G.P. Ganda-Putra
340-346
Eksplorasi keragaman plasma nutfah padi lokal asal Tana Toraja dan enrekang berdasarkan karakterisasi morfologi
Zulkifli Maulan, dkk.
347-352
Pengembangan paket teknologi budidaya anggur menggunakan kombinasi mineral plus dan pestisida nabati
Ni Putu Pandawani
353-360
Pengaruh penggunaan tepung komposit protein tinggi dari jagung (zea mays L ), kedelai (glycine max (L) merill) dan beras merah (oryzanivara) terhadap kualitas organoleptik butter cookies
Alsuhendra, Sonya Fitra Sari dan Ridawati
361-368
Strategi pengembangan supply chain : pengembangan rumput laut di Kabupaten Seram Bagian Barat Provinsi Maluku
Ery Supriyadi Rustidja, Ina Primiana, Inem Ode, Anita Padang
369-380
Skrinning fitokimia ekstrak etanol daun pancasona (Tinospora Coriaceae Beumee)
I Putu Darmawijaya, N.L.G.Ari Natalia Yudha
381-385
Penggunaan CH3OH sebagai bahan bakar alternatif untuk spark ignition engine ditinjau dari unjuk kerja dan emisi gas buang yang dihasilkan Muhammad Hasan Albana, Djoko Sungkono Kawano
386-394
Uji ketahanan padi aromatik lokal enrekang terhadap penyakit hawar daun bakteri
Syamsia, Tutik Kuswinanti, Elkawakib Syam’un A. Masniawati
395-399
Pengaruh perendaman dalam ekstrak buah mengkudu (morinda citrifolia) terhadap kualitas sensori daging bebek afkir
Yati Setiati, Ridawati, dan Alsuhendra
400-408
Dukungan masyarakat dan daya dukung biofisik terhadap keberhasilan pelaksanaan rehabilitasi lahan dan konservasi tanah di daerah sekitar mata air lahan marginal di Bali Timur
I G.N. Alit Wiswasta, I Ketut Widnyana, I Made Budiasa
409-413
Uji aplikasi bakteri pseudomonas alcaligenes terhadap kandungan asam salisilat dan total fenol dalam upaya menekan penyakit layu fusarium pada tanaman tomat
I Ketut Widnyana, Ni Putu Pandawani, NI GAG Eka Martiningsih
414-419
Peningkatan mutu buah salak gulapasir melalui pemberian air dan pupuk majemuk
I Ketut Sumantra
420-425
The effect of in ovo feeding on hatching weight and small intestinal tissue development of native chicken
Asmawati, dkk.
426-432
Kualitas semen segar sapi pejantan pada penyimpanan dan lama simpan yang berbeda
Enike Dwi Kusumawati dan Henny Leondro
433-439
Penggunaan isolat jamur dan bakteri pelapuk dalam dekomposisi limbah kulit kakao serta efektivitasnya dalam menghambat pertumbuhan patogen phytopthora palmivora dan lasiodipodia theobromae
Tutik Kuswinanti, dkk.
440-445
Performance kapal ikan 5 GT pring prahu 1 dengan menggunakan material laminasi bambu
Akhmad Basuki Widodo, dkk.
446-452
Desain molding pada mesin produksi fishing lure untuk industri rumah tangga
Cahyo B. Nugroho
,dkk.
453-459
Model penanggulangan erosi dan pengelolaan daerah aliran sungai (DAS) dalam upaya konservasi tanah dan rehabilitasi lahan kritis di Bali
I Dewa Nyoman Raka, dkk.
460-470
Peningkatan mutu buah salak gula pasir melalui penjarangan dan pembungkusan tandan buah
471-476
Pengaruh pencucian kubis (Brassica oleracea var Capitata) menggunakan larutan klorin dan pengemasan individu menggunakan wrapping-plastic film terhadap kehilangan berat dan kualitas selama penyimpanan
P.K Diah Kencana, Made Supartha Utama, I Gusti Putu Umbara Yasa
477-482
Identifikasi penyakit pada karang keras (Scleractinia) di Pulau Barrang Lompo
Rahmi, Baso Hamdani, Arniati , Jamaluddin Jompa
483-489
Studi cara penyimpanan ledok instan yang ditambahkan ubi jalar ungu I Ketut Suter, dkk.
490-496
Rancang bangun filter pasif sebagai modul peraga Irawati Razak, dkk.
497-503
Potensi hasil dan adaptabilitas genotipe padi mutan hasil iradiasi sinar gamma di enam lokasi kelopompok tani Kabuten Maros Sulawesi Selatan Abdul Kadir, dkk.
504-510
Kajian varietas dan bagian daging umbi ubi ungu dalam rangka penyediaan tepung ubi ungu sehat termodifikasi
GA Ekawati, IMI Hapsari dan PA Wipranyawati
511-516
Ekstraksi komponen bioaktif limbah buah lokal berwana sebagai ekstrak pewarna alami sehat
GAKD. Puspawati, dkk.
517-524
Efek waktu ekstraksi terhadap aktivitas antioksidan, total fenol dan kadar antosianin ekstrak ubi ungu
PT Ina, GAKD Puspawati, GA Ekawati
525-528
Keefektifan teknologi ozon dalam perbaikan mutu buah mangga gedong gincu lokal Lombok
I Wayan Sweca Yasa, Zainuri dan Abbas Zaini
529-534
Pengaruh penggunaan limbah dan gulama tanaman pangan melalui produksi biosuplemen berprobiotik berbasis limbah isi rumen terhadap ternak itik Bali
Gusti Ayu Mayani Kristina Dewi, dkk
535-544
Elastisitas permintaan produk pakan dari kedelai di Indonesia I Ketut Arnawa, I Made Tamba
545-554
Studi evaluatif kualitas pengelolaan Sekolah Dasar Swasta favorit di lingkungan Perguruan Rakyat Saraswati Pusat Denpasar
Putu Sri Astuti
555-564
Improving speaking skill and developing character of the students through collaboration of Think-Pair-Share and the concept of Tri Kaya Parisudha I Komang Budiarta dan Ni Wayan Krismayani
565-573
Audit ekternal sebagai variabel intervening untuk faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja keuangan koperasi
Ratna Wijayanti Daniar Paramita
574-582
517
Staf Dosen Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali
4,)
Staf Dosen Jurusan Teknik Mekanisasi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali
Email : [email protected]
ABSTRACT
The research aimed to determine bioactive component of color fruit rubbish and method of extraction of pigment extract. The method of research were two steps, including ; I) kind of rubbish fruit treatment (tamarillo skin, tamarillo seed jelly, red dragon skin, grape skin); and II) randomize block design with two factor, divide to 3 steps: sub : 1) kind of solvent (etanol; methanol; water) and four kinds of rubbish fruit; 2) comparison of raw material with solvent (1:4,1:6 and 1:8) and four kinds of rubbish fruit; 3) citrate acid concentration (8%;10%:12%) and four kinds of rubbish fruit. The result showed on I) anthocyanin value of tamarillo skin; of tamarillo seed jelly;
of red dragon fruit skin; of grape skin, such as : 15.67 mg/100 g; 27.37 mg/100g; 21.23 mg/100g; 27.54 mg/100g;
respectivelly, phenol total such as : 2,98 g GE/100; 3.63 g GE/100; 3.56 g GE/100; 5.78 g GE/100 respectivelly; and antioxidant activity such as: 0.90 g GE/100 g ; 0.83 g GE/100 g; 0.91 g GE/100 g ; 0.79 g GE/100 g, respectivelly;
on II) 1 sub) showed best of pigment extract on etanol : grape skin that had rendement, anthocyanin value, phenol total and antioxidant activity such as : 40.36%; 9562.93 mg/100 g; 7.458 g GE/100g; 7.85 g GE/100 g, respectively
; 2 sub) on comparison raw material with solvent was showed on 1: 6 that had rendement, anthocyanin value, phenol total and antioxidant activity such as: 53.38 %; 9694.50 mg/100 g; 8.08 g GE/100 g; 8.28 g GE/100 g, respectively ; 3 sub) on citrate acid concentration was showed at 10% concentration that had rendement, anthocyanin value, phenol total and antioxidant activity such as: 58.62%; 7.80 mg/100 g; 7.502 g GE/100 g; 7.75 g GE/100 g, respectively .
Keyword : rubbish of color fruit, extraction of pigment color, bioactive component
PENDAHULUAN
Dewasa ini komponen bioaktif yang terdapat pada buah-buahan mulai diminati karena baik untuk kesehatan.
Salah satu komponen bioaktif tersebut adalah komponen warna dari buah itu sendiri. Komponen warna ini dapat digunakan sebagai pewarna alami makanan yang sehat. Upaya menambah keragaman pewarna alami sangat dibutuhkan, mengingat semakin memprihatinnya penggunaan pewarna makanan, seperti ditemukan makanan menggunakan pewarna rodamin B (Anon, 2013). Rodamin B merupakan pewarna bukan untuk makanan Rodamin B ini mengandung senyawa yang menyebabkan penyakit kanker. Disamping itu konsumsi makanan yang menyukai warna merah Rodamin B ini adalah anak-anak. Padahal anak-anak merupakan generasi penerus bangsa yang harus kita persiapkan lebih baik. Penelitian yang telah dilakukan untuk ketersediaan pewrna alami adalah pemanfaatan selaput lendir terong belanda (Puspawati dan Yoga, 2011). Namun penelitian tersebut tentang persentase pelarut etanol dan methanol teknis yaitu 70% dan 50% dan belum ada yang meneliti pelarut teknis 100 % (99.7%) yang memiliki tingkat kelarutan lebih tinggi Atas dasar itu perlu dilakukan penelitian-penelitian tentang upaya menambah
518
a b c d
Gamba Jenis limbah buah berwarna; a) kulit tamarilo b) selaput lendir tamarilo c) kulit buah naga merah d) kulit anggur
Pemanfaatan limbah sebagai ekstrak pewarna alami akan lebih murah, dan meningkatkan nilai tambah dibandingkan dengan pemanfaatan buahnya, disamping itu dapat meminimalkan produksi limbah yang mulai meningkat seiring peningkatan jumlah dan konsumsi penduduk. Warna merah dari limbah buah tersebut disebabkan adanya kandungan antosianin. Antosianin merupakan senyawa fenolik golongan flavonoid yang memberikan warna merah, ungu pada buah dan sayur. Antosianin selain memberikan warna juga memiliki keuntungan kesehatan seperti bersifat antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa dalam jumlah kecil dapat menekan atau mencegah terjadinya oksidasi yang menhasilkan radikal bebas. Oksidasi pada suatu snyawa seperti oksidasi lemak pada tubuh akan dapat mengganggu kesehatan karena dapat merusak sel tubuh akibat adanya radikal bebas dari proses oksidasi lemak tersebut.
Ekstraksi pewarna alami merah (antosianin) sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis pelarut, perbandingan bahan dengan pelarut dan suasana keasaman (pH). Jenis pelarut khususnya pelarut polar akan mempengaruhi kemampuan melarutkan komponen warna (antosianin) yang bersifat polar, setiap jenis pelarut memiliki kemampuan berbeda dalam melarutkan karena tergantung derajat kepolaran. Jika tingkat kepolaran mendekati dengan komponen yang akan dilarutkan maka hasil ekstraksi akan lebih baik. Demikian juga dengan perbandingan bahan dengan pelarut, jika perbandingan bahan dengan jumlah pelarut yang digunakan sudah memadai maka hasil ekstraksinya akan lebih optimal karena semua komponen yang diharapkan dapat dilarutkan.
Disamping itu kerja pelarut juga tidak selalu meningkat dengan meningkatnya jumlah pelarut yang digunakan tetapi akan menurun jika komponen yang dilarutkan sudah habis. Pada ekstraksi pewarna alami antosianin yang berwarna merah, ungu akan lebih optimal jika suasana ekstraksi asam. Menurut Winarno (2004) ekstraksi antosianin pada suasana asam pH 1- pH4 akan memberikan warna merah yang lebih optimal. Suasana asam itu dapat dilakukan dengan menambahkan senyawa asam pada saat ekstraksi. Senyawa asam yang mudah didapatkan dipasaran adalah asam sitrat. Oleh karena itu konsentrasi asam yang ditambahkan akan mempengaruhi hasil ekstrak pewarna merah
519
Penelitian dilakukan di laboratorium pengolahan pangan dan analisis pangan , Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Unversitas Udayana. Waktu pelaksanaan pada bulan Juli- Nopember 2013.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah kulit dan selaput lendir buah tamarilo, kulit buah naga merah yang berasal dari pasar kumbasari Denpasar, kulit anggur yang berasal dari pabrik wine Van Hotten ,Sanur, etanol, methanol, aguades (brata chem.), asam sitrat gajah (pasar kumbasari), methanol pa, buffer 1 dan 4.5, follin coecalteau, Na2CO3, asam gallat, DPPH, aguadest. Alat yang digunakan adalah pisau, talenan, blender, waskom, kain saring, kertas saring, alumunium voil, plastik hitam, karet, erlenmeyer, tabung reaksi, sheaker, sentrifuse, mixer, spektofotometer, pH meter, dan rotary evaporator.
Metode Pelaksanaan
Penelitian dalam dua tahap yaitu I) jenis limbah buah yaitu kulit tamarilo, sela put lendir biji tamarillo, kulit buah naga merah dan kulit anggur bali; II) menggunakan rancangan acak kelompok dua faktor yang dibagi dalam 3 sub tahap yaitu : 1) jenis pelarut 3 level (etanol, methanol dan air) dan jenis limbah buah 4 level (sama dengan jenis limbah tahap I); 2) perbandingan bahan dengan pelarut (1:4;1:6 dan 1:8) dan 4 jenis limbah buah; 3) konsentrasi asam sitrat (8%, 10% dan 12%) dan 4 jenis limbah buah
Setiap perlakuan diulang 2 kali dan parameter yang diamati adalah rendemen (AOAC, 1995), total antosianin (Giusti dan Worlstad, 2001), total fenol (Sakanaka et al. 2003) dan aktivitas aktioksidan (Blois 1958 dalam Hanani et al. 2005). Data dianalisis dengan sidik ragam dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test.
Prosedur penelitian tahap I) 4 jenis limbah segar masing-masing dibersihkan, dihaluskan dan dianalisis komponen bioaktifnya (total antosianin, total fenol dan aktivitas antioksidan). Tahap II) sub 1) Masing masing limbah dicuci, dihaluskan kemudian ditimbang, dimasukkan erlenmeyer,ditambah jenis pelarut sesuai perlakuan dengan jumlah pelarut daan kondisi asam yang seragam, dishaker 24 jam, disaring, dievaporasi, ditimbang dan dianalisis; 2) masing masing limbah halus ditimbah ditambah jenis pelarut terbaik hasil sub 1) dengan perbandingan bahan dengan pelarut sesuai perlakuan dan suasana asam yang seragam, dishaker 24 jam, disaring , dievaporasi, ditimbang dan dianalisis; 3) masing-masing limbah halus ditimbah ditambah pelarut dan perbandingan bahan dengan pelarut terbaik hasil sub 2 dengan konsentrasi asam sitrat sesuai perlakuan, dishaker 24 jam, disaring, dievaporasi, ditimbang dan dianalisis. Prosedur pelaksanaan penalitian dapat dilihat dalam bentuk diagram alir (Gambar 2).
520
Gambar 2. Diagram alir penelitian
HASIL DAN PEMBAHASAN
Komponen Bioaktif Limbah Buah Berwarna Merah
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan dari 4 jenis limbah (kulit tamarilo, selaput ledir tamarillo,
kulit buah naga merah dan kulit anggur) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar antosianin, total fenol dan aktivitas antioksidan. Komponen bioaktif dapat dilihat pada Tabel 1
Tabel 1. Kadar antosianin, total fenol danaktivitas antioksidan limbah buah berwarna Jenis Limbah Kadar antosianin
(mg/100 g)
Total fenol (g GE?100 g) Aktivitas Antioksidan (g GE/100 g
L1 (kulit tamarilo) 1567 c 2,98 c 4,90 a
L2 (selaput lendir tamarilo) 2737 a 3,63 b 4,83 ab
L3 (kulit buah naga merah) 2123 b 3,56 b 4,91 a
L4 (kulit anggur) 2754 a 5,79 a 4,79 b
Keterangan : huruf yang sama pada kolom yang sama menujukkan perbedaan yang tidak signifikan (P>0.05) Dipotong/dikecilkan ukurannya
Diblender
Bubur buah Dianalisis Ditimbang
Masing-masing ditambah pelarut terbaik perbandingan terbaik ,
asam sitrat sesuai perlakuan
Dishaker 24 jam
Disaring, dievaporasi Ekstrak
Dianalisis Masing-masing
ditambah jenis pelarut sesuai perlakuan Dishaker 24 jam
Disaring, dievaporasi
Ekstrak
Dianalisis
Masing-masing ditambah pelarut terbaik, perbandingan
sesuai perlakuan Dishaker 24 jam Disaring, dievaporasi
Ekstrak
Dianalisis 1
2
3 Tahap II
521
antioksidan tidak seiring dengan peningkatan antosianin. Senyawa yang berkontribusi pada aktivitas antioksidan tertinggi tidak karena adanya antosianin atau pigmen warna merah ungunya, tetapi senyawa fenolik laiinya.
Komponen bioaktif ekstrak pigmen akibat jenis pelarut.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan jenis pelarut dan 4 jenis limbah berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar antosianin, total fenol dan aktivitas antioksidan dan rendemen ekstrak. Nilai rata-rata kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen 4 jenis ekstrak dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen4 jenis ekstrak pigmen
Jenis Ekstrak Antosianin
(mg/100 g)
Total fenol (g GE/100 g)
Aktivitas antioksidan (g GE/100 g)
Rendemen (%)
P1L1 (etanol, kulit tamarilo) 4520.60 d 3.884 c 6.95 b 39.26 b
P1L2 (etanol, selaput lendir tamarilo) 9532.91 a 5.293 b 7.31 b 49.44 a P1L3 (etanol, kulit buah naga merah) 6814.80 b 1.732 e 1.10 c 38.45 b
P1L4 (etanol, kulit anggur) 9562.93 a 7.458 a 7.85 a 40.36 b
P2L1 (metanol, kulit tamarilo) 2527.02 e 2.858 d 6.22 b 37.86 b
P2L2 (metanol,selaput lendir tamarilo) 2710.76 e 3.608 c 6.83 b 38.73 b P2L3 (metanol, kulit buah naga merah) 3904.07 d 1.676 e 1.01 c 32.36 c
P2L4 (metanol, kulit anggur) 2710.76 e 4.196 c 7.11 b 35.41 bc
P3L1 (air, kulit tamarilo) 2019.28 e 2.365 e 6.56 b 29.97 cd
P3L2 (air, selaput lendir tamarilo) 2280.19 e 2.563 d 6.84 b 36.87 b
P3L3 (air, kulit buah naga merah) 5514.55 c 1.530 e 0.97 c 29.38 d
P3L4 (air, kulit anggur) 2280.19 e 4.159 c 6.14 b 35.65 b
Keterangan : huruf yang sama pada kolom yang sama menujukkan perbedaan yang tidak signifikan (P>0.05)
Tabel 2 menggambarkan kadar antosianin tertinggi pada pelarut etanol dan ekstrak kulit anggur sebesar 9562.93 mg/100 g, dan terendah pada pelarut air, ekstrak kulit tamarilo sebesar 2019.28 mg/100 g. Hal ini disebabkan pelarut air memiliki kemampun tingkat kepolaran melebihi daya larut antosianin sehingga ada komponen lain yang ikut larut yang dapat menurunkan kadar antosianin ekstrak.Disamping itu, kulit tamarillo memang memiliki kadar antosianin paling rendah dibandingkan yang laiinya. Total fenol tertinggi pada ekstrak kulit anggur dengan pelarut etanol sebesar 7.458 g GE/100 g dan terendah pada ekstrak kulit buah naga dan pelarut air sebesar 1.530 g GE/100 g. Hal ini disebabkan total fenol kulit anggur lebih tinggi dari yang laiinya dan pelarut etanol memiliki tingkat kepolaran yang sesuai dengan kadar antosianin bahan yang diekstrak. Aktivitas antioksidan tertinggi pada kulit anggur sebesar 7.85 g GE/100 g dan terendah pada pelarut air , ekstrak kulit buah naga. Hal ini dapat disebabkan pelarut etanol mampu melarutkan komponen yang berkontribusi memberikan aktivitas antioksidan dari bahan lebih baik dibandingkan pelarut laiinya. Rendemen ekstrak yang didapat tertinggi pada pelarut etanol, ekstrak selaput lendir tamarillo sebesar 49.44% dan terendah pada pelarut air,ekstrak kulit buah naga sebesar 29.38%. Hal ini
522
kadar antosianin, total fenol dan aktivitas antioksidan dan rendemen ekstrak.Nilai rata-rata kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen 4 jenis ekstrak dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen4 jenis ekstrak pigmen
Jenis Ekstrak Antosianin
(mg/100 g)
Total fenol (g GE/100 g)
Aktivitas antioksidan (g GE/100 g)
Rendemen (%)
B1L1 (1:4, kulit tamarilo) 622.17 f 2.745 c 2.182 d 25.738 g
B1L2 (1:4, selaput lendir tamarilo) 2827.79d 4.580 b 5.913 c 29.862 f
B1L3 (1:4, kulit buah naga merah) 732.23 e 1.058 c 1. 291 e 37.635 d
B1L4 (1:4, kulit anggur) 2436.32 d 4.645 b 5.645 c 34.094 e
B2L1 (1:6, kulit tamarilo) 4554.81 c 3.891 b 3.709 c 48.061 b
B2L2 (1:6,selaput lendir tamarilo) 9980.83a 7.103 a 7.407 b 44.205 c
B2L3 (1:6, kulit buah naga merah) 6583.25 b 1.751 c 1.329 e 49.179 b
B2L4 (1:6, kulit anggur) 9741.71a 7.379 a 7.379 b 42.653 c
B3L1 (1:8, kulit tamarilo) 4947.13 c 5.804 b 4.491 c 50.113 b
B3L2 (1:8 selaput lendir tamarilo) 9682.16 a 7.985 a 8.671 a 53.255 a
B3L3 (1:8, kulit buah naga merah) 6898.69 b 3.022 b 1.560 d 49.390 b
B3L4 (1:8, kulit anggur) 9694.50 a 8.083 a 8.283 a 53.380 a
Keterangan : huruf yang sama pada kolom yang sama menujukkan perbedaan yang tidak signifikan (P>0.05)
Tabel 3 menggambarkan kadar antosianin tertinggi pada perbandingan bahan dengan pelarut 1:4, ekstrak selaput lendir tamarilo sebesar 9980.83 mg/100 g dan terendah pada perbandingan bahan dengan pelarut 1:2, ekstrak kulit tamarilo. Hal ini disebabkan pada perbandingan 1:6 selaput lendir tamarilo sudah mencapai optimal, walaupun memberikan hasil yang tidak berbeda dengan 1: 8, dan kadar antosianin ekstrak sangat tergantung dengan kandungan awal antosianin bahan. Total fenol tertinggi pada perbandingan bahan dengna pelarut 1:6, kulit anggur sebesar 7.379 g GE/100 g dan terendah pada perbandingan bahan dengan pelarut 1:4 pada ekstrak kulit buah naga merah sebesar 1.058 g GE/100 g. Hal ini disebabkan pada perbandingan 1: 4, kerja pelarut belum bekerja secara optimal mengekstrak total fenol. Peranan pelarut akan terus meningkat mengekstrak dengan peningkatan jumlah pelarut tetapi pada jumlah tertentu akan mengalami kejunuhan sehingga terjadi penurunan atau stabil tidak melakukan ekstraksi komponen yang kita ekstrak dan total fenol akan tergantung dari jumlah kandungan total fenol dari bahan itu sendiri. Aktivitas antioksidan tertinggi pada perbandingan bahan dengan pelarut 1:8; ekstrak selaput lendir tamarillo. Hal ini seiring dengan aktivitas antioksidan tidak seiring dengan kadar antosianin, dan pada 1:8 komponen yang memberikan kontribusi terhadap aktivitas antioksidan terekstrak optimal
Komponen bioaktifekstrak pigmen akibat konsentrasi asam sitrat
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan jenis pelarut dan 4 jenis limbah berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar antosianin, total fenol dan aktivitas antioksidan dan rendemen ekstrak.Nilai rata-rata kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen 4 jenis ekstrak dapat dilihat pada Tabel 4.
523
H1L3 (8%, kulit buah naga merah) 439.61 e 2.861 d 1.490 f 53.73 b
H1L4 (8%, kulit anggur) 3,024.17 c 4.045 c 4.945 c 63.96 b
H2L1 (10% kulit tamarilo) 501.54 d 6.543 b 7.313 b 54.10 b
H2L2 (10%,selaput lendir tamarilo) 7,797.07 a 7.502 a 7.746 a 58.62 b
H2L3 (10%, kulit buah naga merah) 534.71 d 4.947 b 2.428 e 60.66 b
H2L4 (10%, kulit anggur) 6,409.06 b 5.203 b 7.203 b 47.70 b
H3L1 (12%, kulit tamarilo) 609.75 d 6.058 b 8.221 a 30.09c
H3L2 (12%, selaput lendir tamarilo) 8,548.80 a 8.337 a 8.586 a 38.75 c
H3L3 (12%, kulit buah naga merah) 531.26 d 5.974 b 2.480 e 65.22 b
H3L4 (12%, kulit anggur) 6,416.56 b 5.389 b 8.389 a 25.65 c
Keterangan : huruf yang sama pada kolom yang sama menujukkan perbedaan yang tidak signifikan (P>0.05)
Tabel 4 menggambarkan kadar antosianin tertinggi pada konsentrasi 12%, selaput lendir tamarillo sebesar 8.548.80 mg/100 g dan terendah pada konsentrasi 8%, kulit tamarilo sebesar 333.37 mg/100 g. Hal ini disebabkan pada konsentrasi 12% tingkat keasaman pelarut meningkat. Tingkat keasaman yang tinggi pH mendekati 1 akan memberikan warna antosianin merah gelap yang lebih tinggi dibandingkan dengan tingkat keasaman yang lebih rendah. Kadar antosianin ekstrak juga ditentukan kandungan antosianin bahan dasarnya.Total fenol tertinggi pada konsentrasi asam 12%, ekstrak selaput lendir tamarilo sebesar 8.337 g GE/100 g dan terendah pada konsentrasi 8%, kulit buah naga. Hal ini disebabkan sesuai kandungan total fenol bahan dasar ekstrak, yaitu terendah kulit buah naga,. Aktivitas antioksidan tertinggi pada konsentrasi 12 % . ekstrak selaput lendir tamarilo dan terendah pada konsentrasi 8%, kulit buah naga merah. Hal ini seiring dengan kandungan total fenol. Komponen yang berkontribusi dengan aktivitas antioksidan adalah golongan fenol.Rendemen tetinggi pada konsentrasi 8%, selaput lendir tamarilo dan terendah pada konsentrasi 12 %, kulit anggur, Hal ini disebabkan pada konsentrasi asam sitrat 8% ekstrak yang didapat dalam kondisi optimal dibandingkan dengan konsentrasi asam sitrat lainnya.
KESIMPULAN
Kesimpulan dari penelitian ini adalah
1. Kandungan antosianin dan kadar fenol tertinggi pada kulit anggur dengan besar berturut turut 2754 mg/100 g;
5,79 g GE/a00 g dan aktivitas antioksidan tertinggi pada kulit buah naga merah sebesar 4,91 g GE/100 g 2. Perlakuan jenis pelarut, dan jenis limbah berpengaruh terhadap kadar antosianin, total fenol, aktivitas
antioksidan dan rendemen ekstrak pewarna. Hasil terbaik pada pelarut etanol, kulit anggur dengan kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen berturut-turut 9562 mg/100 g; 7,458 g GE/100g;
7,85 g GE/100 g dan 40,36%
3. Perlakuan perbandingan bahan dengan pelarut serta jenis limbah berpengaruh terhadap kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen ekstrak pewarna. Hasil terbaik pada perbandingan bahan 1:6, selaput
524
7.797,07 mg/100 g; 7,502 g GE/100g; 7,746 g GE/100 g dan 58,62%
UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimaksih kepada dikti melalui LPPM Unud atas bantuan dana penelitian hibah bersaing yang diberikan.
DAFTAR PUSTAKA
Azza AAA, Ferial M, A. Salem dan Esmat AAA. (2011). Physico-Chemical Properties of Natural Pigments (Anthocyanin) Extracted from Rosella Calyces (Hibiscus subdariffa). Journal of American Science 7 (7):
445-456.
Puspawati GAKD dan IBY.Wipradnyana. Pemanfaan Limbah selaput lendir sebagai pewarna alami. Hasil Penelitian Fakultas, Teknologi Pertanian, Unud, Badung
Winarno, FG. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka.
