JAWABAN DAN PERTANYAAN PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA
PEMBUATAN ES KRIM
Kelompok 3
1. Cantika Bella Nursyafitri K3317017
2. Hafidz Habibullah K3317033
3. Isnani Imroatun Nabila K3317039
4. Safarin Nisrinah Nadhilah K3317063
Dosen Pengampu
Dr. Sri Retno Dwi Ariani, S.Si., M.Si.
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2020
Kelompok 1 : Prismadhita K3317057
Berdasarkan apa yang saya lihat di pasaran, es krim memiliki beberapa jenis. Ada yang memiliki tekstur lembut dan ada yang bertekstur lebih kasar. Apa yang membuat es krim tersebut berbeda?
Jawaban
Eskrim memiliki tekstur yang berbeda tersebut dikarenakan oleh perbedaan komposisi bahan pembuatan dan jga cara membuatnya sehingga menghasilkan tekstur dan jenis yang berbeda Kelompok 2 : Rahmad Agung Santoso (K3316053)
Bagaimana proses pembentukan rongga udara dapat menentukan pembentukan kristal es dan metode manakah yang lebih efektif dalam proses pembentukan kristal es?
Jawaban
Tujuan dari pembekuan dan aerasi (pembentukan rongga udara) ini adalah pembentukan buih yang stabil melalui destabilisasi parsial dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan tidak akan memberikan buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit produknya akan tampak basah, keras dan sangat dingin. Sedang jika buihnya terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Sel-sel udara pada es krim harus berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udaranya terlalu besar, es krimnya akan meleleh dengan cepat. Sedang jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil dan akan meninggalkan suatu ‘head’ ketika meleleh.
Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi.
Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misalnya: gliserol monostearat komersial) adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer. Stabilisasi gelembung-gelembung udara pada es krim juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental. Stabiliser polisakarida (misalnya: carrageenan) menaikkan kekentalan fasa cair, seperti juga gula pada padatan non-lemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga dikatakan dapat memperlambatan pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena jika kristal-kristal esnya terlalu besar maka akan terasa keras di mulut. Untuk proses yg lebih efektif lebih baik membuat es krim dg menggunakan es krim maker (modern) karena es krim yg dihasilkan tekstur es krim yang lebih lembut dibandingkan dengan es krim kategori tradisional selain itu, pembuatan es krim dg es krim maker hanya memakan waktu yg cukup singkat dibanding metode tradisional.
Kelompok 4 : Shofi Kurniawati K3317065
Dalam pembuatan es krim terdapat 2 metode, yaitu tradisional dan modern. Jelaskan bagaimana perbedaannya secara spesifik, dan dalam percobaan kali ini menggunakan metode yang mana?
Jawaban
Perbedaan metode pembuatan es krim modern dan es krim tradisional adalah pada cara pembekuannya. Pada es krim tradisional pembekuannya dilakukan dengan cara memasukkan bejana yang berisi adonan es krim kedalam bejana yang terendam es batu dan diberi garam kemudian bejana nya diputar sampai adonan es krim membeku. Sedangkan cara modern menggunakan alat modern untuk pembekuannya seperti freezer dan ice cream maker. Dari percobaan kali ini menggunakan metode modern karena menggunakan freezer dalam pembekuannya
Kelompok 5: Dewi Sulistyowati (K3317021)
Proses pembuatan eskrim dilakukan skala rumahan, apa yg membedakan dg proses pembuatan eskrim di industri? bagaimana perbedaan proses dan hasilnya?
Jawaban
Proses pembuatan eskrim pada skala rumah membutuhkan alat-alat dan bahan yang sederhana dan menghasilkan kuantitas yang relatif kecil, sedangkan pada skala industri pembuatan eskrim akan membutuhkan banyak alat-alat dan perlengkapan hingga eskrim tersebut jadi, seperti ruang yang harus memiliki suhu tertentu karena akan menghasilkan produksi pada jumlah yang besar, dan juga terdapat quality control karena produksi skala besar
Kelompok 6 : Ulfa I. H- K3317073
Dalam proses pembuatan ice cream ada 2 cara, yakni tradisional dan modern, nah kan masing-masing memiliki kelebihan. Dan tercantum dalam ppt bahwa pada proses pendinginan akan menentukan pembentukan kristal-kristal es, oleh karena itu kedua metode ini berpengaruh terhadap tekstur, rasa dan overrun. Lalu bagaimana kristal-kristal yang terbentuk dengan proses pembuatan baik secara tradisional & modern?
Jawaban
Es krim modern kebanyakan dibuat dg menggunakan alat es krim maker sehingga menghasilkan tekstur es krim yang lebih lembut dibandingkan dengan es krim kategori tradisional, hal ini dikarena dalam pembuatan es krim tradisional pengocokan dilakukan tanpa pendinginan sehingga memberikan buih yang kurang stabil. Jika buih terlalu sedikit produknya akan tampak basah, keras dan sangat dingin. Sedangkan dalam pembuatan eskrim secra modern yg biasanya menggunakan mesin ice krim maker dilakukan pengocokan sambil pendinginan akibatnya teksturnya lbh lembut karena kristal es krim yg terbntuk lebih homogen dan kecil2. Pada es krim tradisional kristal es krim yg terbentuk besar2 sehingga es krim tampak basah, keras dan sangat dingin.
Kelompok 7 Lutfiana K3317045
Pada laporan kelompok anda, pembuatan es krim berbahan dasar essense. Bagaimana perbedaan es krim yang dibuat dengan bahan buah asli. Apa saja perbedaan keduanya?
Manakah yang lebih menguntungkan dalam usaha?
Jawaban
Pembuatan menggunakan buah asli akan memiliki kualitas yang berbeda tentunya,, seperti rasa yang lebih nikmat, gizi yang lebih banyak. Namun dengan penggunaan buah asli eskrim akan memiliki masa simpan yang lebih singkat, sehingga membutuhkan setidaknya bahan pengawet untuk menjaga kualitas eskrim. Untuk usaha dengan sasaran produksi healthy food maka akan lebih menguntungkan dengan buah asli karena dapat menaikkan harga jual.
Kelompok 8:(Nur Laeli Azizah K3317055)
Es krim merupakan salah satu produk koloid, bagaimana mekanisme pembentukan koloid pada proses pembuatan es krim?
Jawaban
Dalam pembuatan es krim terjadi 2 proses koloid, yaitu:
1. Emulsi cair
Emulsi cair adalah dimana suatu zat cair terdispersi dalam zat cair. Hal ini dibuktikan yaitu pencampuran lemak dengan air. Kandungan lemak dan air yang terkandung dalam susu.
2. Buih cair
Buih cair adalah dimana suatu gas terdispersi dalam zat cair. Hal ini dibuktikan dengan pencampuran krim hasil pencampuran telur dan gula yang menghasilkan busa dan mencampurkan campuran tersebut kedalam zat cair yang berupa susu.