Jenis-jenis pangan fungsional
Pangan Fungsional (Universitas Sultan Ageng Tirtayasa)
Jenis-jenis pangan fungsional
Pangan Fungsional (Universitas Sultan Ageng Tirtayasa)
Jenis-Jenis Pangan Fungsional
Tidak semua pangan memilki fungsionalitas atau fungsi tertentu terhadap tubuh manusia. hanya beberapa pangan yang memiliki zat bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Pangan ini dapat memberikan efek fungsional saat dikonsumsi setelah dilakukan pengolahan maupun setelah dikombinasikan dengan pangan fungsional lainnya. Beberapa pangan yang memiliki manfaat fungsional adalah sebagai berikut:
Ubi jalar
Ubi jalar (Ipomoea batatas (L.) Lam.) merupakan family Convolvulaceae (suku kangkung- kangkungan) yang terdiri dari ± 400 galur (species). Menurut Onwueme (1978) hanya ubi jalar yang memiliki nilai ekonomis sebagai bahan pangan. Ubi jalar memiliki nama yang berbeda- beda di setiap negara seperti di Spanyol dan Philipina dikenal dengan nama camote, di India shaharkuand, di Jepang karaimo, di Nigeria anamo, di Brazil getica, di Peru apicu dan di Malaysia ubitora. Untuk di Indonesia ada berbagai sebutan untuk ubi jalar antara lain di Banjar Kalimantan disebut mantang, di Jawa Barat hui atau boled dan di Jawa Tengah dan Jawa Timur disebut muntul.
Tanaman ubi jalar dapat ditanam di berbagai tempat baik itu dataran rendah maupun dataran tinggi atau pegunungan serta di segala macam tanah. Untuk tempat yang paling sesuai sebagai tempat tumbuh ubi jalar yaitu di tanah pasir berlempung yang gembur dan halus. Tanah dengan pH 5,6-6,6 lebih disukai untuk pertumbuhannya. Suhu rata-rata optimal 24-24oC dengan kisaran curah hujan 750-1250 mm. Ubi jalar termasuk tanaman tropis dan dapat tumbuh baik di daerah sub tropis. Selain iklim, faktor lain yang mempengaruhi pertumbuhan ubi jalar yaitu jarak tanam, varietas dan lokasi tanam. Ubi jalar dapat dibagi menjadi dua yaitu ubi jalar berumbi keras (banyak mengandung pati) dan ubi jalar yang berumbi lunak (banyak mengandung air). Untuk warna daging umbi jalar ada yang berwarna putih, kuning, merah kekuningan, merah, krem, jingga dan lain-lain. Dari umurnya, ubi jalar dibedakan menjadi dua, yaitu ubi jalar berumur pendeh (dipanen usia 4-6 bulan) dan ubi jalar berumur panjang (dipanen usia 8-9 bulan). Setelah dipanen, ubi jalar harus di curing selama 4-7 hari pada suhu sekirtar 27-30oC dan RH 85-90%.
Setelah curing dilanjutkan dengan penyimpanan. Ubi jalar menghasilkan sumber energi karena menggandung karbohidrat. Menurut Soenarjo (1984) komposisi kimia ubi jalar dipengaruhi oleh varietas, lokasi dan usia tanam. Pada musim kemarau, varietas yang sama akan menghasilkan kadar tepung yang lebih tinggi daripada musim penghujan. Komposisi kimia ubi jalar ditunjukkan pada Tabel 1.1.
No. Komposisi Jumlah
Ubi putih Ubi merah
1 Kalori (kal) 123 123
2 Protein (g) 1,80 1,80
3 Lemak (g) 0,70 0,70
4 Karbohidrat (g) 27,90 27,90
5 Kalsium (g) 30,00 30,00
6 Fosfor (g) 49,00 49,00
7 Zat besi (g) 0,70 0,70
8 Kalium (mg) - -
9 Niacin (mg) - -
10 Vitamin A (SI) 60,00 7700
11 Vitamin B1 (mg) 0,90 0,90
12 Vitamin B2 (mg) - -
13 Vitamin C (mg) 22,00 22,00
14 Air (g) 68,50 68,50
15 Bagian yang dapat dimakan (%)
86,00 86,00
Ubi jalar mengandung beberapa zat gizi selain karbohidrat dan beberapa diantaranya adalah protein, vitamin, mineral dan faktor antinutrisi. Zat-zat gizi tersebut diuraikan sebagai berikut:
Karbohidrat
Ubi jalar saat panen mengandung bahan kering sekitar 16-40% dan dari jumlah tersebut sekitar 75-90% merupakan karbohidrat seperti gula, pati, hemiselulosa, selulosa, dan pektin. Pati ubi jalar mengandung 60-70% amilopektin dan lainnya amilosa. Kadar karbohidrat seperti pati, gula, hemiselulosa dan selulosa ubi jalar segar (%bk) berturut-turut adalah 46,2; 22,3; 3,8; dan 2,7 dan jika ubi jalar dimasak maka kandungan tersebut akan berubah jumlahnya berturut-turut menjadi 2,6; 37,6; 1,0; dan 2,5. Saat pemasakan atau pemanggangan ubi jalar pati akan diubah menjadi maltosa dan dekstrosa oleh enzim beta amilase. Untuk kandungan sukrosa tidak mengalami perubahan saat pemanggangan. Jenis-jenis gula lain yang ada saat ubi dimasak adalah fruktosa, glukosa dan raffinosa.
Selulosa, hemiselulosa dan pektin adalah serat makanan. Serat tersebut berada dalam umbi ubi jalar. Pada proses pemasakan, kandungan, serat makanan dalam ubi jalar akan meningkat disebabkan terbentuknya senyawa pati yang resisten terhadap aktivitas enzimatik. Selain itu, konsumsi serat yang meningkat akan menurunkan resiko seseorang terserang berbagai penyakit seperti penyakit hati (liver), penyakit saluran pencernaan, kanker usus besar, dan diabetes.
Protein
Ubi jalar mengandung protein sebesar 1,3-10% (%bk). Kandungan asam amino esensial pada ubi jalar sangat kecil. Protein pada ubi jalar dikenal dengan sebutan ipomoein yang saat penyimpanan diubah menjadi polipeptida yang sifat fisika dan kimianya berbeda. Asam amino pada ubi jalar kekurangan sulfur dan lisin. Untuk pertumbuhan anak, hanya mengkonsumsi ubi jalar tidak akan memberikan protein yang cukup dan harus dibarengi dengan konsumsi makanan lain yang tinggi protein.
Vitamin
Betakaroten (pro-vitamin A) dan asam askorbat (vitamin C) adalah vitamin yang paling banyak terdapat pada ubi jalar. Faktor yang mempengaruhi kandungan karoten adalah varietas dan lokasi tanam. Ubi jalar yang warna daging umbinya oranye lebih banyak kandungan karoten dibandingkan yang berwarna putih. Kandungan vitamin C adalah sekitar 20-50 mg/100 g, sedangkan kandungan tiamin, riboflafin dan niasin sangat kecil. Saat perebusan, tiamin, riboflafin dan asam nikotinat akan hilang sebanyak 20%, sedangkaan saat pemanggangan akan hilang sebanyak 25%.
Hilangnya vitamin C saat pemanggangan ubi jalar yaitu sebesar 50%, namun saat perebusan sebesar 20%. Kehilangan vitamin berkisar pada 20-50% ketika pemasakan merupakan hal yang penting utamanya untuk vitamin B. Karena itu kadar vitamin B pada umbi- umbian sangat sedikit setelah dimasak karena pengaruh pemanasan (Bradbury, 1989).
Mineral
Mineral yang terkandung dalam ubi jalar adalah Natrium, fosfor, kalsium, magnesium, sulfur, besi, kalim dan mineral lain dalam jumlah sedikit. Mineral K adalah mineral terbanyak yang terdapat pada ubi jalar. Menurut Bradbury (1989) pemasakan baik itu perebusan dan pengukusan akan dapat menurunkan kandungan mineral larut air pada ubi jalar terutama kalium dan natrium yang hilang sebagai senyawa klorida yang larut dengan air.
Faktor antinutrisi
Anti nutrisi yang terdapat dalam ubi jalar yaitu tripsin inhibitor (berat molekul 23.000 dan 24.000) yang memblok aksi proteolitik tripsin selama pencernaan. Efek antitripsin dalam bahan pangan pada manusia hampir tidak ada karena proses pengolahan. Pengolahan akan menyebabkan antiripsin terdenaturasi. Perebusan lebih efektif menghilangkan antitripsin
dibandingkan pengukusan. Pemasakan pada suhu 90oC atau lebih selama beberap mening dapat menginaktifkan senyawa tripsin inhibitor. Selain itu. ubi jalar mengandung raffinosa yang meskipun dalam jumlah kecil dapat menyebabkan gejala flatulensi. Flatulensi adalah terjadingan fermentasi raffinosa oleh bakteri di dalam usus besar sehingga menghasilkan gas terutama hidrogen dan karbondioksida.
Pemanfaatan Ubi Jalar
Di Indonesia, pengolahan ubi jalar masih dilakukan dengan cara tradisional hingga saat ini. Pengolahan yang dilakukan juga masih sederhana dan dalam skala kecil. Menurut Juanda et al. (2000), produk ubi jalar dapat dikembangkan menjadi berbagai bentuk yaitu:
1) Pengembangan ubi jalar segar
Pengembangan ubi jalar segar adalah produk olahan skala rumah tangga yaitu ubi rebus, ubi bakar, ubi goreng, kolak, getuk dan sebagainya.
2) Pengembangan ubi jalar siap santap
Pengembangan ubi jalar siap santap merupakan produk olahan ubi jalar dalam bentuk makanan. Pengolahannya dapat dilakukan pada tingkat rumah tangga maupun tingkat industri. Contoh produk siap santap adalah timus, nagasari, kelepon, cenil, kue lumping dan lumpur ubi. Bentuk produk lain adalah keripik, keremes, kue, roti, selai, aneka minuman dan sebagainya.
3) Produk ubi jalar siap masak
Produk ubi jalar siap masak ialah produk olahan ubi jalar yang memerlukan tahapan pengolahan lanjutan sebelum dikonsumsi. Olahan ubi jalar ini berbentuk instan (quick cooking product) contohnya breakfast cerelia, makanan beku, makanan kaleng, produk ekstrusi, produk mi dan lain-lain.
Pengolahan bentuk ini umumnya dilakukan oleh industri.
4) Pengembangan produk ubi jalar setengah jadi untuk bahan baku makanan Bentuk produk ubi jalar setengah jadi seperti gaplek (irisan ubi kering), aneka tepung, gula fruktosa, pati dan alkohol bersifat kering, awet dan memiliki daya simpan yang lama. Bentuk pangan setengah jadi ini dapat dikembangkan
menjadi berbagai jenis bentuk olahan yang pengolahannya dikerjakan oleh industri.
Di beberapa negara berkembang, ubi jalar disantap setelah panen tanpa adanya penyimpanan. Ubi jalar disantap setelah diolah dengan cara dipanggang, digoreng maupun direbus. Di Indonesia ubi jalar masih diolah dengan cara direbus maupun digoreng. Namun saat ini ada penganekaragaman pangan berbahan baku ubi jalar seperti cake (bolu) ubi jalar, bola ubi jalar goreng, lapis ubi jalar, dan dicampur dalam panganan tradisional lainnya. Selain itu, ubi jalar dapat dibuat menjadi bahan tambahan beras analog. Beras analog merupakan beras imitasi Merupakan beras tiruan yang dapat dibuat dari umbi-umbian, kacang-kacangan, rumput laut dan sebagainya, sebagai pengganti beras padi. Ubi jalar juga dapat dikeringkan dan dibuat gaplek atau ditepungkan sehingga masa simpannya menjadi lebih lama. Tepung ubi jalar dapat dibuat menjadi bahan tambahan produk pangan seperti roti (bakery), kue (bread) dan bahan pudding. Di Indonesia tepatnya di Jawa Timur terdapat cafe telo yang menjual berbagai jenis olahan tela baik itu bakpao, cake es krim dan sebagainya.
Di negara maju, ubi jalar telah diproses menjadi berbagai bentuk makanan yang sempurna sehingga harga jualnya menjadi lebih tinggi. Selain itu, ubi jalar merupakan bahan baku aneka industri fermentasi, kosmetik, tekstil, lem, farmasi bahkan sirup. Di Amerika Serikat produk ubi jalar dijadikan sebagai bahan pengganti kentang dan sekitar 60-70% digunakan untuk konsumsi manusia. Ubi jalar diolah menjadi gula fruktosa yang digunakan sebagai bahan baku minuman Coca Cola. Selain itu, ubi jalar kuning sudah dikalengkan baik dalam bentuk utuh, irisan ataupun bubur kental.
Di Jepang, ubi jalar dimanfaatkan sebagai pangan tradisional yang ketenarannya sama dengan pizza atau hamburger sehingga beragam olahan ubi jalar banyak dijumpai di toko-toko hingga restoran bertaraf internasional. Setengah dari total produksi ubi jalar dibuat menjadi pati untuk digunakan pada industri tekstil, kertas, kosmetik, bahan pembuat lem dan industri makanan. Pembuatan produk-produk makanan atau pati, kulit dan ampasnya digunakan untuk menghasilkan pektin atau dicampur dengan daunnya untuk makanan ternak. Untuk diversifikasi pangan, ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang memadai. Hal lain yang menjadi pendukung diversifikasi tersebut adalah produktivitasnya yang
tinggi, oleh karena itu agribisnis ubi jalar ini harus dikembangkan dan mendapat dukungan teknologi tepat guna dan pemberian varietas unggul di tingkat petani.
Ubi jalar memiliki warna daging yang beraneka ragam seperti putih, kuning, oranye maupuan ungu. Warna tersebut disebabkan oleh kandungan pigmen atau zat warna pada ubi jalar sehingga dapat dijadikan sebagai pewarna makanan dan minuman. ubi ungu memiliki pigmen antosianin yang leih tinggi dibanding varietas lainnya. Pigmen antosianin tersebut adalah senyawa cyaniding acyl glucoside dan peonidin acyl glucoside (Yoshinaga, 1995). Zat antosianin memberi warna ungu kemerah-merahan sehingga penggunaan zat pewarna sintesis tidak diperlukan dan dapat dijadikan sebagai pewarna alami. Kadar antosianin pada ubi jalar ungu rata-rata sebesar 11,051 mg/100 g (Arixs, 2006). Antosianin pada ubi jalar ungu memiliki fungsi fisiologis sebagai antioksidan, antikanker dan melindungi kerusakan. Industri pewarna dan minuman berkarbonasi menggunakan ubi jalar ungu sebagai bahan penghasil antosianin, selain itu ada juga industri es krim, minuman beralkohol, pie dan roti.
