Kajian Pengelolaan Sampah Makanan Hotel di Kota Padang Berdasarkan Food Recovery Hierachy
Yommi Dewilda1, Aditya Riansyah2, Mhd. Fauzi3*
1Departemen Teknik Lingkungan, Universitas Andalas, PadangIndonesia
2Teknik Lingkungan, Universitas Andalas, Padang Indonesia
3Magister Teknik Lingkungan, Institut Teknologi Bandung, Bandung Indonesia
*Koresponden email: [email protected]
Diterima: 17 September 2022 Disetujui: 28 September 2022
Abstract
This study aims to examine the management of food waste produced by hotels in Padang City using the Food Recovery Hierarchy principle. The procedure for taking waste samples refers to SNI 19-3964-1994 with 12 random sampling points at hotels in Padang City. Then based on the results of sampling hotel food waste in Padang City, management will be studied based on the principle of the Food Recovery Hierarchy.
The results showed that hotels in Padang City produce food waste of 249 L/hotel with the largest composition was being organic waste of 75.30%. Based on the chemical and biological characteristics of the food waste produced by the hotel, it has characteristics suitable for composting or biodigester processes. In addition to organic waste, the waste sourced from this hotel has the potential for recycling in metal, glass, plastic, and paper waste. The principle of the Food Recovery Hierarchy will be used as a reference in the management of this food waste, the first step is to reduce waste at the source by 24.75%, the second is donating the remaining food to people in need 18.82%, the third is given to livestock 18.82%, fourth for industry 25.75%, and fifth for composting 10.77%. The remaining 2.14% of waste that cannot be managed anymore will be disposed of in the TPA. This waste management can be done on a source scale by each hotel. So, in addition to getting benefits, this can reduce waste that goes to the landfill.
Keywords: food hierarchy recovery, hotel, study, Padang City, management, food Waste
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengelolaan sampah makanan yang dihasilkan hotel di Kota Padang menggunakan prinsip Food Recovery Hierarchy. Tata cara pengambilan sampel sampah mengacu kepada SNI 19-3964-1994 dengan 12 titik sampling secara random pada hotel-hotel di Kota Padang. Kemudian berdasarkan hasil sampling sampah makanan hotel di Kota Padang akan dikaji pengelolaannya berdasakan prinsip Food Recovery Hierarchy. Hasil penelitian didapatkan bahwa hotel di Kota Padang menghasilkan sampah makanan sebesar 249 L/hotel dengan komposisi terbesar adalah sampah organik sebesar 75,30%.
Berdasarkan karakteristik kimia dan biologi sampah makanan yang dihasilkan hotel memiliki karakteristik yang cocok untuk proses pengomposan ataupun biodegester. Selain sampah organik, sampah yang bersumber dari hotel ini memiliki potensi daur ulang pada sampah logam, kaca, plastik, dan kertas. Prinsip Food Recovery Hierarchy akan dijadikan acuan dalam pengelolaan sampah makanan ini, langkah pertama adalah mereduksi sampah pada sumber sebesar 24,75%, kedua mendonasikan makanan yang tersisa kepada orang yang membutuhkan 18,82%, ketiga diberikan ke hewan ternak 18,82%, keempat untuk industri 25,75%, dan kelima pengomposan 10,77%. Sampah sisa sebesar 2,14% yang tidak bisa dikelola lagi akan dibuang ke TPA. Pengelolaan sampah ini bisa dilakukan dengan skala sumber oleh masing-masing hotel.
Sehingga selain mendapatkan keuntungan, hal ini dapat mengurangi sampah yang masuk ke TPA.
Kata Kunci: food recovery hierarchy, hotel, kajian, Kota Padang, pengelolaan, sampah makanan
1. Pendahuluan
Sampah makanan yang didefinisikan oleh Food Agriculture Organization (FAO) adalah semua bahan sisa yang dihasilkan ketika pembuatan makanan dan juga setelah kegiatan makan dilakukan termasuk apapun tindakan yang dilakukan oleh penjual maupun konsumen. Sekitar 1,3 miliar ton sampah menjadi sampah makanan yang dihasilkan dari sepertiga makanan yang diproduksi manusia. Demi peningkatan kelestarian lingkungan, permasalahan yang ditimbulkan oleh sampah makanan ini harus diperhatikan secara khusus, baik oleh penghasil sampah maupun pemerintah [1], karena jika dibiarkan akan merusak lingkungan dan mengurangi nilai estetika [2][3][4]. Salah satu penyebab pemerintah kesusahan dalam pengelolaan sampah adalah kurangnya data timbulan dan komposisi sampah yang dihasilkan [5][6]. Jika
e-ISSN : 2541-1934
persampahan tidak ditangani dengan efektif maka akan mengganggu pelayanan publik lainnya [7][8]. Maka pengelolaan sampah harus dilakukan dengan efisien sehingga pelayanan publik lainnya lancar dan tidak mengganggu produktivitas manusia.
Pengelolaan sampah makanan memiliki struktur hierarki piramida terbalik. Setiap tingkat hierarki berfokus pada strategi pengelolaan limbah makanan yang berbeda. Kampanye yang dilakukan terkait dengan Food Recovery Hierarchy adalah reduksi sampah di sumber, donasi makanan kepada orang yang membutuhkan dari sisa makanan yang masih layak untuk dikonsumsi manusia, pemberian sisa makanan kepada hewan ternak, namun harus diperhatikan kelayakan makanan yang diberikan, penggunaan untuk industri dengan pemanfaatan sampah sebagai sumber energi listrik, pengomposan untuk sampah yang dapat terurai dengan baik, dan penimbunan di TPA untuk sampah yang tidak dapat dikelola lagi. Strategi pengelolaan dalam Food Recovery Hierarchy terhadap sampah makanan ini adalah ide yang secara khusus dapat diterapkan untuk mengelola sampah perhotelan [9]. Sehingga sampah yang dihasil masing-masing hotel dapat dikelola dengan baik. Hal ini tentu akan membantu pemerintah dalam mengelola sampah perkotaan.
Kota Padang sebagai tujuan wisata mengalami pertumbuhan ekonomi, hal ini dapat dilihat dari bermunculannya hotel, wisma dan tempat penginapan lainnya secara terus menerus. Jumlah timbulan sampah akan semakin bertambah dengan meningkatnya pertumbuhan ekonomi, hal ini dikarenakan semakin banyaknya kegiatan manusia dalam menghasilkan sampah [10]. Hotel di Kota Padang saat ini berjumlah 104 gedung sehingga memiliki potensi sebagai penyebab besarnya timbulnya sampah yang dihasilkan oleh sektor ini, khususnya potensi timbulnya limbah dari sampah makanan (food waste). Sampah makanan sebelumnya sudah pernah diteliti di Kota Padang pada beberapa jenis restoran, dimana satuan timbulan sampah makanan yang dihasilkan oleh masing-masing restoran sekitar 0,105 kg/o/h dalam satuan berat, dengan komposisi paling banyak dihasilkan adalah sampah organik sebesar 70,69% [11]. Sampah sisa makanan ini memiliki karakteristik yang mudah terurai sehingga sampah dapat diolah secara biologi seperti pengomposan maupun biodigester, selain itu juga memiliki kadar air yang memenuhi kriteria desain jika dilakukan pengolahan dengan pengomposan [11][12].
Studi yang dilakukan pada 18 titik sampling di Kota Bandung mengungkapkan bahwa rata-rata timbulan sampah makanan hotel yang dihasilkan sebesar 0,57 kg/pengunjung/hari atau 1,05 l/pengunjung/hari. Komposisi sampah makanan hotel terdiri atas beberapa komponen seperti sampah organik berupa sisa-sisa makanan pengunjung, daun, sisa bahan makanan kulit buah sebesar 73%, lalu juga ditemukan sampah plastik, tisu/kertas dan lain-lain secara berturut-turut sebesar 12%, 11% dan 4% [13].
Sehingga penelitian ini dilakukan bertujuan untuk menghitung timbulan, komposisi, karakteristik dan potensi daur ulang food waste yang dihasilkan oleh hotel di Kota Padang yang digunakan sebagai data primer dalam membuat kajian pengelolaan sampah makanan berdasarkan Food Recovery Hierarchy.
2. Metode Penelitian
2.1. Penentuan Jumlah Sampel
Menurut data dinas kebudayaan dan pariwisata Kota Padang, pada tahun 2018 tercatat sebanyak 104 gedung hotel yang terdaftar di Kota Padang. Jumlah ini terdiri dari 3 jenis yaitu hotel berbintang, hotel tanpa bintang, dan wisma. Sehingga berdasarkan perhitungan maka didapatkan sampel sebanyak 11 hotel.
Untuk lebih jelasnya mengenai perhitungan jumlah titik sampling dapat dilihat pada rumus di bawah ini berdasarkan SNI 19-3964-1994 [14].
Ts Cd S =
104
*
= 1 S = 11
2.2. Penentuan Lokasi Sampling
Berdasarkan SNI 19-3964-1994 pembagian jenis hotel dikelompokkan berdasarkan bintang. Data diambil dari Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Padang tahun 2018 [15], sehingga pengelompokan hotel yang ada di Kota Padang dapat dilihat pada Tabel 1. Hotel berbintang terdiri dari hotel bintang satu sampai dengan hotel bintang lima. Masing-masing hotel berbintang terdiri dari satu sampel kecuali hotel bintang dua karena jumlahnya yang banyak. Pada hotel tanpa bintang yang terdiri dari 46 hotel akan di sampling sebanyak 4 hotel. Kemudian untuk jenis wisma karena jumlahnya terdiri dari 22 gedung, maka jumlah sampel yang dapat diambil dari wisma sebanyak 2 sampel. Jumlah sampel yang diambil sudah dianggap mewakili semua hotel di Kota Padang karena memiliki tingkat kepercayaan 99,82%.
Tabel 1. Data titik sampling sampah makanan hotel di Kota Padang
Jenis Hotel Jumlah Total Klasifikasi Hotel Jumlah total (%) Sampel
Hotel Berbintang
1 Bintang 5
36
0,96 1
8 Bintang 4 7,69 1
8 Bintang 3 7,69 1
11 Bintang 2 10,59 2
8 Bintang 1 7,69 1
Hotel Non Bintang 46 46 44,23 4
Wisma 22 22 21,15 2
Total 104 104 100,00 12
Sumber: Data penelitian (2020) 2.3. Pengolahan Data
Data yang didapatkan di lapangan akan dihitung timbulan dan komposisi sampah berdasarkan SNI 19-3964-1994. Sedangkan karakteristik sampah dilakukan pengujian di laboratorium dan potensi daur ulang dilakukan pemilahan berdasarkan komponen sampah yang dapat didaur ulang.
2.4. Kajian Pengelolaan Sampah Hotel di Kota Padang
Kajian awal kelayakan pengelolaan sampah makanan dari hotel di Kota Padang, dibatasi pada pengelolaan berdasarkan Food Recovery Hierarchy yaitu: reduksi sampah di sumber, donasi makanan kepada orang yang membutuhkan dari sisa makanan yang masih layak untuk dikonsumsi manusia, pemberian sisa makanan kepada hewan ternak, namun harus diperhatikan kelayakan makanan yang diberikan, penggunaan untuk industri dengan pemanfaatan sampah sebagai sumber energi listrik, pengomposan untuk sampah yang dapat terurai dengan baik, dan penimbunan di TPA [9].
2.5. Penerapan Pengelolaan Sampah Hotel di Kota Padang
Berdasarkan kondisi eksisting dan kelayakan, maka akan didapatkan pengelolaan yang cocok berdasarkan hasil kajian pengolahan sampah makanan dari hotel seperti reduksi di sumber, donasi pangan kepada yang membutuhkan, pemberian ke hewan ternak, penggunaan industri, dan pengomposan.
3. Hasil dan Pembahasan
3.1. Timbulan Sampah Makanan
Timbulan sampah makanan yang dihasilkan oleh hotel di Kota Padang dapat dilihat pada Tabel 2.
Timbulan terbesar berasal dari hotel berbintang. Selain jumlah tamu, banyaknya timbulan sampah makanan dipengaruhi oleh kompleksnya aktivitas pada hotel berbintang seperti aktivitas dari restoran sebagai sumber terbesar sampah makanan di hotel.
Tabel 2. Timbulan sampah makanan dalam satuan berat dan volume Hotel Satuan Berat (Kg/h) Satuan Volume (l/h)
Hotel berbintang 140 231
Hotel Non Bintang 43 107
Wisma 40 104
Rata-rata 75 147
Sumber: Data penelitian (2020) 3.2. Komposisi Sampah Makanan
Komposisi sampah makanan hotel di Kota Padang terdiri dari sampah organik, plastik, tisu/ kertas, dan sampah lain-lain. Komposisi sampah makanan hotel di Kota Padang dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Komposisi sampah makanan hotel Sumber: Data penelitian (2020)
Organik, 75,30 Plastik,
9,13 Tissue/
Kertas, 10,72
Lain-lain, 4,86
e-ISSN : 2541-1934
Hasil menunjukkan bahwa komposisi sampah terbanyak yang diproduksi oleh hotel adalah sampah organik dengan persentase 75,30%, sedangkan persentase sampah tisu/ kertas sebesar 10,72%. Komposisi sampah organik yang mendominasi sampah makanan hotel di Kota Padang adalah sampah sisa makanan pengunjung, sampah sisa bahan makanan dan sampah sayur. Selain sampah organik dan kertas, juga ditemukan sampah plastik dan lain-lain. Sampah plastik yang ditemukan berupa botol plastik hingga sedotan, sedangkan sampah lain-lain berupa styrofoam, pecahan kaca, dan lain-lain.
3.3. Karakteristik Sampah Makanan
Penelitian karakteristik sampah makanan hotel di Kota Padang yang dilakukan terdiri dari 3 uji yaitu karakteristik fisika (berat jenis), karakteristik kimia (kadar air, volatile, dan fixed carbon serta rasio C/N) dan karakteristik biologi (biodegradabilitas). Karakteristik fisika dilakukan di lapangan sesuai dengan pengukuran, sedangkan untuk uji karakteristik kimia dan biologi dilakukan di laboratorium. Sampel yang digunakan pada uji karakteristik kimia diambil dari total komposisi sampah yang didapatkan pada saat sampling terakhir. Uji karakteristik fisika menggunakan semua komposisi sampah yang ada sebanyak 10%
dari rata-rata sampah yang didapatkan. Adapun banyak sampah yang digunakan yaitu sampah organik.
Sedangkan sampah yang diambil untuk uji biologi menggunakan sampah organik diantaranya sampah sisa makanan yang dihasilkan masing-masing hotel.
Berat jenis sampah makanan yang dihasilkan oleh hotel dapat dilihat pada Gambar 2. Berat jenis sampah hotel berbintang lebih besar dari pada hotel tanpa bintang dan wisma. Hal ini disebabkan oleh banyaknya kegiatan di hotel berbintang yang menghasilkan sampah beragam. Berat jenis sampah hotel berbintang adalah 0,585 kg/ liter.
Gambar 2. Berat jenis sampah makanan hotel di Kota Padang Sumber: Data penelitian (2020)
Kadar air, volatil, abu dan total karbon sampah makanan hotel dapat dilihat pada Tabel 3. Kadar air paling tinggi berasal dari hotel berbintang karena banyak mengandung sampah basah dari kegiatan restoran.
Kadar air sampah hotel memiliki rata-rata 38,89%, artinya sampah makanan ini dapat dilakukan pengomposan karena <50%.
Tabel 3. Kadar air, volatil, abu, dan total karbon
karakteristik kimia Hotel
Rata-rata Hotel Berbintang Hotel Non Bintang Wisma
Kadar air (%) 42.39 36.35 37.95 38.89
Kadar Volatil (%) 36.35 61.04 58.84 58.03
Kadar Abu (%) 2.97 2.03 2.12 2.37
Kadar Total Karbon (%) 0.42 0.58 1.09 0.70
Sumber: Data penelitian (2020)
Analisis rasio C/N dilakukan terhadap sampah organik hotel di Kota Padang. Data hasil perhitungan rasio C/N sampah makanan hotel di Kota Padang bisa dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Rasio C/N sampah makanan hotel di Kota Padang Sampel C (%) N (%) Rasio C/N Hotel berbintang 16,29 0,71 23,04 Hotel Non Bintang 18,83 0,72 26,26
Wisma 15,77 0,68 23,22
Rata-rata 16,96 0,70 24,20 Sumber: Data penelitian (2020)
0,000 0,200 0,400 0,600
Hotel Berbintang
Hotel Non Bintang
Wisma
Berat Jenis (kg/liter)
Karakteristik biologi dapat dilakukan dengan analisis biodegradabilitas di laboratorium dengan cara mengukur kandungan lignin yang terdapat dalam sampel sampah. Sebelumnya sampel sampah dikondisikan sesuai dengan komposisi sampah organik untuk masing-masing sumber. Kemudian dilakukan penentuan kadar lignin, sampel yang diuji harus terbebas dari kadar air dan kadar volatil, oleh karena itu sampel dipanaskan terlebih dahulu pada suhu 5500 C. Hasil pengukuran biodegradabilitas sampah makanan hotel di Kota Padang dapat dilihat pada Tabel 5. Dari hasil dapat disimpulkan bahwa sampah makanan hotel ini dapat diolah secara biologi karena memiliki fraksi biodegradabilitas >50%.
Tabel 5. Biodegradabilitas sampah makanan hotel di Kota Padang Sampel Kadar Lignin (%) Fraksi Biodegradabilitas (%)
Hotel Berbintang 9,52 56,34
Hotel Non Bintang 10,59 53,36
Wisma 4,72 69,78
Rata-rata 8,28 59,82
Sumber: Data penelitian (2020) 3.4. Potensi Daur Ulang Sampah Makanan
Komponen sampah yang sudah dipisahkan saat menghitung komposisi sampah dikelompokkan berdasarkan potensi daur ulang sampah tersebut, sehingga didapatkan jumlah sampah organik sebesar 94,35%, sampah kertas 47,52%, sampah plastik 53,99%, sampah kaca 77,88% dan sampah logam 100%.
Potensi daur ulang yang paling kecil adalah sampah kertas, hal ini disebabkan karena sampah tisu yang banyak dijumpai yang termasuk ke dalam pengelompokan sampah kertas dan bahan pengemas makanan yang menjadi sampah residu.
3.5. Kajian Pengelolaan Sampah Makanan berdasarkan Food Recovery Hierarchy
Dalam penelitian ini, dilakukan kajian awal kelayakan pengelolaan sampah makanan dari hotel di Kota Padang. Maka dari itu perlu dilakukan pengamatan dimana saja sumber penghasil sampah makanan dari hotel berasal. Dari hasil penelitian yang dilakukan, sumber makanan hotel di Kota Padang adalah bersumber dari kamar, kitchen, meeting room, restoran dan supermarket. Studi lain menunjukkan bahwa penyebab limbah makanan berasal dari berbagai tahap dalam rantai pasokan seperti penyimpanan bahan baku atau produk yang tidak tepat, transportasi yang ceroboh atau pengawetan yang tidak tepat yang menyebabkan kadaluwarsa [1]. Kajian awal kelayakan pengelolaan sampah makanan dari hotel di Kota Padang, dibatasi pada pengelolaan berdasarkan Food Recovery Hierarchy yaitu: reduksi sampah di sumber, donasi pangan kepada yang membutuhkan, pemberian ke hewan ternak, penggunaan industri untuk energi listrik, pengomposan, dan sisanya sampah residu yang akan dibawa ke TPA.
Reduksi di sumber
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, hotel di Kota Padang sudah ada yang melakukan pemilahan sampah sebagai upaya dalam mereduksi sampah di sumber. Hotel tersebut melakukan pengurangan terhadap botol plastik dengan gelas untuk minum kemudian menerapkan pemilahan terhadap kaleng untuk dijualkan. Sedangkan sampah makanan langsung dibuang ke TPS yang berada di luar gedung hotel. Hal ini disebabkan kurangnya pengetahuan terhadap pengelolaan sampah makanan yang dihasilkan. Kendala yang dihadapi berupa kurangnya sumber daya yang akan menangani sampah makanan yang dihasilkan.
Melakukan audit limbah akan membantu hotel memahami jenis limbah yang dihasilkan dan melakukan perbaikan. Salah satu audit yang dilakukan adalah melakukan pengurangan limbah makanan langsung dari sumber. Hotel dapat melakukan pengurangan di sumber yaitu: menyesuaikan pembelian makanan sesuai kebutuhan, menawarkan ukuran porsi makanan yang fleksibel, memastikan penyimpanan yang tepat, penyesuaian bahan dan makanan, menyesuaikan menu dan mengurangi barang-barang yang rendah penjualan atau limbah tinggi, dan berlatih tepat waktu dalam memasak. Setelah itu sampah yang dihasilkan dari produk makanan hotel di sortir atau dilakukan pemilahan terhadap makanan yang masih dalam kondisi baik atau kondisinya yang kurang baik [16].
Menurut penelitian yang dilakukan, hotel di kota Padang tidak menghasilkan sampah makanan saja, namun juga menghasilkan kertas, plastik, aluminium dan botol yang bisa untuk didaur ulang. Beberapa hotel juga ada yang menjual sampah kertas, plastik, aluminium dan botol yang dihasilkannya untuk diberikannya kepada pemulung, seperti yang dilakukan pada beberapa hotel yaitu Hotel Musafir Inn dan Pangeran Beach Hotel.
Satuan timbulan rata-rata sampah makanan dari hotel di Kota Padang adalah 4,218 l/tt/h. Jumlah kamar hotel rata-rata adalah 59 kamar dengan jumlah timbulan rata-rata 249 l/h per masing-masing hotel
e-ISSN : 2541-1934
dan total timbulan sampah makanan hotel di Kota Padang adalah 15.526 l/h atau 15,526 m3/h. Potensi daur ulang sampah makanan masing-masing hotel di Kota Padang bisa dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Potensi daur ulang masing-masing hotel Jenis
Sampah % Jumlah Sampah (l/h)
Potensi Daur Ulang (%)
Timbulan yang dapat di daur ulang (l/h)
Organik 75,30 187,5 94,35 176,9
Kertas 10,72 26,69 47,52 12,68
Plastik 9,13 22,73 53,98 12,26
Kaca 1,83 4,55 77,88 3,54
Kaleng 1,57 3,90 100 3,90
Sumber: Data penelitian (2020)
Sampah organik yang dihasilkan dari hotel disortir menurut kelayakannya. Apabila masih layak maka dapat di donasikan kepada yang membutuhkan dan diberikan ke hewan. Sampah makanan yang tidak layak akan dipilah kembali untuk dilakukan pengolahan, yaitu jenis sampah sisa makanan dan sisa bahan makanan diolah untuk bahan baku digester, sedangkan sampah daun, kulit buah, sayur dan cangkang telur diolah sebagai bahan untuk pengomposan. Sisanya yaitu sampah tulang dibuang ke TPA. Reduksi di sumber ini merupakan pengolahan R-1 karena dilakukannya pemilahan terhadap sampah untuk dilakukan pengolahan selanjutnya berdasarkan Food Recovery Hierarchy.
Kemudian untuk jenis sampah kertas, plastik, dan sampah lain-lain dipilah berdasarkan komposisi yang bisa didaur ulang. Sampah disimpan di dalam suatu wadah dan di jual ke lapak-lapak setiap seminggu sekali. Sampah yang tidak bisa didaur ulang seperti styrofoam dan wadah kertas akan direkomendasikan kepada pemilik hotel untuk mengurangi penggunaannya, sedangkan untuk sisa rokok akan dibuang ke TPA.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, didapatkan persentase sebesar 24,75% sampah makanan yang dapat direduksi di sumber. Perhitungan didapatkan dari persen komposisi sampah makanan yang didapatkan. Dari persentase tersebut, dapat ditentukan berapa banyak sampah makanan yang diolah.
Mendonasikan Makanan
Penelitian yang dilakukan pada Hotel di Kota Padang, pada umunya belum melakukan konsep mendonasikan makanan. Hal tersebut dikarenakan hotel di Kota Padang belum menemukan mitra yang dapat mendistribusikan makanan untuk didonasikan. Namun untuk mengurangi pembuangan makanan, biasanya beberapa hotel membagikan makanan yang berlebih kepada karyawan untuk dikonsumsi atau dibawa pulang, contohnya pada hotel Pangeran Beach hotel.
Hotel harus menerapkan dalam menyumbangkan makanan bila makanan yang sudah dimasak masih berlebih daripada harus dibuang ke tempat sampah. Bisa saja diberikan ke karyawan hotel atau kepada masyarakat yang tinggal di sekitar hotel. Pada dasarnya ini juga dapat menghemat biaya dan retribusi yang besar untuk penjemputan sampah ke masing-masing hotel. Hotel harus menemukan organisasi/lembaga yang membantu mendistribusikan makanan untuk orang lain yang membutuhkan. Sebagian besar organisasi mengambil makanan secara gratis. Untuk mengatasi kesenjangan pangan di masyarakat, lembaga Foodbank of Indonesia (FOI) menjadi jembatan antara masyarakat yang mempunyai kelebihan makanan dengan masyarakat yang membutuhkan pangan. FOI juga berperan penting dalam mendukung negara untuk mencapai kedaulatan pangan seperti yang ditargetkan oleh SDG’s (Sustainable Development Goals) yang kedua yaitu mengakhiri kelaparan yang terjadi, pencapaian ketahanan pangan, perbaikan nutrisi, dan mempromosikan pertanian berkelanjutan [16].
Gambar 3. Alur proses donasi makanan Sumber: Foodbank of Indonesia
Maka konsep seperti ini bisa diterapkan pada hotel di Kota Padang dan membentuk sistem manajemen hotel untuk bekerja sama dengan pihak yang akan menyalurkan makanan kepada yang membutuhkan. Kendala yang dihadapi oleh Hotel di Kota Padang adalah belum adanya lembaga yang dapat bekerja sama dengan pihak hotel dalam mendistribusikan sampah makanan tersebut, serta kurangnya sumber daya dalam mengelola sampah makanan. Akibatnya sampah makanan yang dihasilkan berujung pada pembuangan begitu saja. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, didapatkan persentase sebesar 18,82% atau 46,87 l/h sampah makanan yang dapat didonasikan. Perhitungan didapatkan dari persen komposisi sampah makanan yang didapatkan pada saat penelitian dilakukan. Alur proses donasi makanan dapat dilihat pada Gambar 3.
Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa makanan yang berasal dari hotel akan disalurkan kepada pihak pengumpul makanan. Namun sebelum itu pihak hotel disarankan untuk melihat kelayakan makanan yang akan didonasikan, karena bisa jadi makanan tersebut tidak bisa dibiarkan terbuka dalam waktu lama atau expired. Kemudian pihak pengumpul makanan bertugas sebagai penerima makanan, menyortir makanan, dan pendistribusian makanan. Tahap selanjutnya adalah menyalurkan makanan kepada yang membutuhkan, seperti: penderita penyakit kronis, anak-anak, orang yang sudah tua, dan kalangan tidak mampu.
Konsep ini disarankan dapat dilakukan oleh pihak manajemen hotel agar mengurangi pembuangan sampah makanan secara percuma atau sifat mubazir. Jika dibandingkan dengan sumber daya yang ada, hotel di Kota Padang mampu melakukan konsep mendonasikan makanan tersebut. Karena konsep ini dapat berjalan jika hotel mampu mencari mitra yang mau bekerja sama untuk donasikan makanan kepada yang membutuhkan. Jika dikaitkan dengan 3R, konsep ini masuk ke dalam R-2, karena menggunakan kembali sampah yang masih dapat dimanfaatkan untuk produk lain, seperti mendonasikan makanan kepada yang membutuhkan.
Memberi Makan Hewan
Penelitian yang dilakukan pada Hotel di Kota Padang, terdapat salah satu hotel yang sudah menerapkan konsep memberi makan hewan, yaitu pada Hotel Rang Kayo Basa. Biasanya pihak dari peternakan menjemput sendiri sampah sisa makanan yang dijemput di hotel. Sampah yang diambil oleh pihak peternakan adalah berupa sampah sisa makanan dan sayur-sayuran yang digunakan untuk pakan ternak hewan seperti itik dan ayam. Kendala yang dihadapi oleh Hotel di Kota Padang adalah kurangnya sumber daya dalam mengelola sampah makanan dan akhirnya sampah makanan tersebut dibuang begitu saja. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, didapatkan persentase sebesar 18,82% atau 46,87 l/h sampah makanan yang dapat diberikan ke hewan. Perhitungan didapatkan dari persen komposisi sampah makanan yang didapatkan pada saat penelitian dilakukan.
Kegiatan menyumbangkan makanan yang masih sehat dan layak sebainya juga disumbangkan juga untuk dikonsumsi hewan. Namun dari segi kelayakan perlu diperhatikan juga, karena dikhawatirkan membahayakan untuk hewan. Biasanya disumbangkan ke peternakan, kebun binatang, dan lain-lain. Tidak semua negara memiliki peraturan tentang menyumbangkan makanan untuk pakan ternak dan mungkin dilarang di beberapa negara. Hotel harus melihat kelayakan dari opsi ini. Jika layak, hal ini dapat menghemat biaya dan mengurangi penumpukan sampah makanan yang dapat membusuk bila dibiarkan dalam waktu yang lama [16]. Jika dikaitkan dengan 3R, konsep ini masuk ke dalam R-2, karena
e-ISSN : 2541-1934
menggunakan kembali sampah yang masih dapat dimanfaatkan untuk produk lain, seperti untuk pakan ternak.
Penggunaan Industri
Penggunaan Industri yang dimaksudkan untuk memanfaatkan sampah makanan untuk energi.
Sampah makanan dapat diproses dalam anaerobic digester untuk menghasilkan biogas. Anaerobic digester atau biodegester adalah teknologi dengan pemanfaatan proses biologis dengan penguraian bahan organik oleh mikroorganisme anaerob dalam kondisi tidak adanya suplai oksigen. Salah satu parameter yang akan mempengaruhi proses yang terjadi dalam anaerobic digester adalah Rasio C/N.
Proses yang terjadi pada anaerobic digestion akan menjadi optimal bila standar rasio C/N adalah berkisar antara 20-30. Hal ini menunjukkan bahwa bakteri akan memakan habis unsur C 20-30 lebih cepat daripada unsur N. Rasio C/N ini akan menunjukkan bahwa perlu dipertimbangkan dalam pembentukan biogas. Nilai rasio C/N sampah makanan dari hotel di Kota Padang dapat dikatakan cocok untuk dilakukan pengolahan menggunakan anaerobic digester [17]
Pemilihan metode anaerobic digester ini didasarkan atas pertimbangan ketersediaan lahan dan dapat menghasilkan energi yang bisa digunakan untuk aktivitas memasak pada hotel serta menghasilkan lumpur yang bisa dijadikan kompos. Metode ini memungkinkan dapat diterapkan pada Hotel di Kota Padang, karena memiliki potensi dan sebagian lahan hotel yang bisa digunakan seperti bagian belakang berdekatan dengan dapur serta membantu dalam kegiatan memasak di hotel. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, didapatkan persentase sebesar 24,75% atau 61,63 l/h sampah makanan yang dapat diolah menggunakan digester. Perhitungan didapatkan dari persen komposisi sampah makanan yang didapatkan pada saat penelitian dilakukan. Jika dibandingkan dengan kriteria desain, hotel di Kota padang sudah memenuhi untuk menerapkan anaerobic digester. Kesesuaian kriteria desain anaerobic digestion dengan hotel di Kota Padang dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Kriteria desain anaerobic digestion
No Parameter Kriteria Desain Eksisting Keterangan
1. Bahan baku isian
-Semua jenis sisa makanan -Semua jenis sisa masak/bahan makanan
Sampah yang
dihasilkan didominasi oleh sampah sisa makanan dan sampah sisa bahan makanan
Sesuai
2. Rasio C/N 20-30 24,20 Sesuai
Sumber: Tchobanoglous dkk (1993) Pengomposan
Berdasarkan hasil penelitian ini, karakteristik yang dijadikan sebagai kriteria desain pengomposan dibatasi kepada kadar air, rasio C/N dan biodegradabilitas sampah. Menurut SNI 19-7030-2004, kadar air untuk sampah yang akan dikompos maksimal 50%. Jika dibandingkan dengan kadar air sampah makanan hotel di Kota Padang (28,90%). Didapatkan persentase sebesar 10,77% atau 26,82 l/h sampah makanan yang dapat diolah menggunakan metode pengomposan. Perhitungan didapatkan dari persen komposisi sampah makanan yang didapatkan pada saat penelitian dilakukan. Jadi sampah makanan hotel di Kota Padang memenuhi syarat pengomposan.
Pengomposan akan terlaksana dengan baik jika sampah yang akan dikompos memiliki rasio C/N berada diantara nilai 20-30 [18]. Pada rasio yang lebih rendah, amonia akan dihasilkan dan aktivitas biologi terhambat, sedangkan rasio C/N yang lebih tinggi, nitrogen akan menjadi variabel pembatas [17]. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa rasio C/N sampah makanan hotel di Kota Padang yaitu sebesar 24, sehingga memenuhi persyaratan proses pengomposan.
Nilai fraksi biodegradabilitas sampah dapat dinyatakan besar apabila sudah melebihi dari 50%, maka dapat dikatakan bahwa sampah makanan hotel di Kota Padang memiliki nilai biodegradabilitas yang cukup besar yaitu 61,86%. Hal ini berarti sampah organik biodegradable hotel di Kota Padang memiliki kemampuan untuk terurai menjadi kompos. Dari hasil perbandingan antara parameter kontrol pengomposan dengan karakteristik sampah makanan hasil penelitian menunjukkan bahwa pengomposan layak dijadikan sebagai alternatif pengolahan sampah makanan hotel di Kota Padang. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Parameter kontrol pengomposan dan karakteristik hasil penelitian Parameter Kriteria Desain Penelitian Keterangan
*Kadar Air Maksimal 50% 38,89% Memenuhi
**Rasio C/N 20-30 24,20 Memenuhi Biodegradabilitas >50% 59,78% Memenuhi Sumber: *)SNI-19-7030-2004; **)Tchobanoglous dkk., 1993 3.6. Penerapan Pengelolaan Sampah Makanan Hotel di Kota Padang berdasarkan
Food Recovery Hirarchy
Sesuai dengan hasil kajian pengelolaan sampah makanan hotel yang didapatkan seperti reduksi sampah di sumber, melakukan donasi pangan kepada yang membutuhkan, pemberian ke hewan ternak, penggunaan industri untuk energi listrik, dan pengomposan merupakan pengelolaan yang dapat diterapkan untuk sampah makanan hotel di Kota Padang, karena dilihat dari kondisi eksisting dan kelayakannya dapat diterapkan. Kelayakan tersebut terlihat pada skema yang dibuat berdasarkan Food Recovery Hierarchy yang lebih lengkapnya dapat dilihat pada Gambar 4.
Metode Food Recovey Hierarchy merupakan bagian dari studi pelingkupan untuk mencakup pengolahan dan mendorong dalam penggunaan dari sisa limbah makanan untuk dijadikan suatu hal yang bermanfaat, namun metode ini bertentangan dengan pembakaran atau penimbunan langsung di TPA.
Metode ini lebih terfokus bagaimana penanganan limbah makanan di sumber, informasi disajikan secara kolektif untuk semua sumber limbah makanan [9].
Penanganan sampah yang terintegrasi bertujuan untuk mengurangi atau meminimalkan sampah yang terangkut menuju pemrosesan akhir. Sampah yang tidak bisa didaur ulang terutama sampah basah dapat dilakukan dengan mereduksi di sumber, mendonasikan makanan dan memberikan ke hewan. Langkah selanjutnya dari sisa bahan makanan tersebut dapat diolah untuk keperluan industri dan pengomposan.
Akhir dari sisa makanan yang tidak layak dibuang ke TPA Air Dingin.
1. Sampah yang akan dikelola
Sampah yang akan dikelola adalah sampah organik yang dihasilkan dari kegiatan masing-masing hotel.
2. Kelebihan dan kekurangan dari masing-masing alternatif pengolahan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Kelebihan dan kekurangan alternatif pengolahan
Pengolahan Keuntungan Kerugian
Pengurangan di sumber
-Tidak membutuhkan lahan yang luas
-Biaya tidak mahal
-Bisa dibuat menjadi kreasi makanan - Menghasilkan uang
-Untuk skala sumber masih menggunakan pemilahan secara manual
-Membutuhkan waktu dan tenaga untuk pemilahan sampah
Mendonasikan makanan
-Tidak membuang makanan secara berlebihan
-menghemat biaya untuk pembelian bahan makanan
-Membutuhkan perantara untuk mendistribusikan makanan
-harus dimonitoring terlebih dahulu sebelum didonasikan
Memberi makan ke hewan
-Tidak membuang makanan secara berlebihan
-Menghindari bau akibat pembusukan karena dibiarkan dalam waktu lama
-Membutuhkan perantara untuk mendistribusikan makanan ke peternakan atau kebun binatang
Penggunaan untuk
Industri/Anaerobic Digestion
-Mengurangi volume sampah yang akan dibuang
- Menghasilkan energi
-Tidak menimbulkan polusi udara
- Harga mahal - Menimbulkan bau
Pengomposan
-Tidak membutuhkan lahan yang luas
-Hasil berupa kompos yang dapat digunakan atau dijual
- Teknik sederhana
-Membutuhkan biaya investasi awal yang cukup besar
- Membutuhkan pengawasan
Sumber: Hasil penelitian (2020) 3. Kelayakan untuk diterapkan
a. Reduksi di sumber: Layak diterapkan karena dapat digunakan kembali untuk dilakukan daur ulang sampah makanan. Komposisi sampah yang dapat direduksi di sumber berupa sampah plastik, sampah
e-ISSN : 2541-1934
kertas, dan sampah lain-lain yang bisa didaur ulang. Persentase yang dapat direduksi di sumber adalah 14% dengan timbulan sebesar 34,87 l/h.
b. Mendonasikan makanan: Layak diterapkan karena menghindari pembuangan sisa makanan secara berlebihan dan menghemat biaya produksi. Komposisi sampah yang dapat didonasikan berupa sampah organik dalam kondisi masih layak untuk dikonsumsi. Persentase yang dapat didonasikan adalah 18,82% dengan timbulan sebesar 46,87 l/h.
c. Memberi makan ke hewan: Layak diterapkan karena menghindari pembuangan sisa makanan secara berlebihan dan menghindari pembusukan akibat dibiarkan dalam waktu yang lama. Komposisi sampah yang dapat didonasikan berupa sampah organik dalam kondisi masih layak untuk diberikan ke hewan. Persentase yang dapat diberikan ke hewan adalah 18,82% dengan timbulan sebesar 46,87 l/h.
d. Penggunaan Industri atau Anaerobic digestion: layak diterapkan karena tidak membutuhkan lahan yang luas, menghasilkan energi yang bisa digunakan untuk aktivitas memasak pada hotel tersebut dan menghasilkan lumpur yang bisa dijadikan kompos. Komposisi sampah yang dapat digunakan sebagai bahan baku biodigester adalah sampah sisa makanan dan sampah sisa bahan makanan.
Persentase yang dapat digunakan untuk penggunaan industri adalah 24,75% dengan timbulan sebesar 61,63 l/h.
e. Pengomposan: layak diterapkan karena biaya yang dikeluarkan kecil dan efisien, menghasilkan kompos dan tidak berbau. Komposisi sampah yang dapat dikompos berupa sampah daun, kulit buah, sayuran, dan cangkang telur. Persentase yang dapat dikompos adalah 10,77% dengan timbulan sebesar 26,82 l/h.
Pada hotel di Kota Padang sudah sesuai dengan kondisi eksisting, karena semua tingkatan pengolahan berdasarkan food recovery hierarchy dapat diterapkan. Hal tersebut dapat dibuktikan dengan persentase kelayakan dari semua tingkatan berdasarkan material balance yang didapatkan.
Persentase kelayakan pada penerapan pengelolaan sampah makanan dari hotel di Kota Padang dapat dilihat pada Gambar 4.
4. Rekomendasi
Direkomendasikan untuk sampah makanan hotel di Kota Padang dapat dikelola berdasarkan Food Recovery Hierarchy dilakukan dengan melakukan reduksi sampah di sumber, donasi pangan, pemberian ke hewan ternak, penggunaan industri untuk energi, pengomposan, dan sisanya di bawa ke TPA.
Gambar 4. Persentase kelayakan penerapan pengelolaan sampah makanan hotel di Kota Padang berdasarkan Food Recovery Hierarchy
Sumber: Hasil penelitian, 2020
Persentase: 14%
Timbulan: 34,87 l/h
Komposisi: Sampah plastik, kertas, dan lain-lain yang dapat di daur ulang Persentase: 18,82 %
Timbulan: 46,87 l/h
Komposisi: Sampah Organik (layak) Persentase: 18,82 %
Timbulan: 46,87 l/h
Komposisi: Sampah Organik (layak) Persentase: 24,75 %
Timbulan: 61,63 l/h
Komposisi: sisa makanan dan sisa bahan makanan Persentase: 10,77 %
Timbulan: 26,82 l/h
Komposisi: Daun, kulit buah, sayur, dan cangkang telur
Persentase: 12,84%
Timbulan: 31,94 l/h
Komposisi: Sampah sisa yang tidak bisa dikelola lagi
Upaya memanfaatkan sampah dilakukan dengan menggunakan kembali sampah sesuai dengan fungsinya seperti halnya pada pemilahan makanan yang masih layak untuk bisa didonasikan dan diberikan untuk pakan hewan, untuk sampah yang tidak layak dapat dipilah kembali dan dilakukan pengelolaan lanjutan seperti sebagai bahan baku digester, pengomposan, dan sisanya dapat dibuang ke TPA. Pemilihan pengelolaan skala sumber dikarenakan sampah yang dihasilkan masing-masing hotel cukup untuk melakukan pengelolaan secara mandiri. Jika menggunakan skala kawasan dengan membuat TPS 3R tidak memungkinkan dilaksanakan karena mengingat luasnya Kota Padang, akan terkendala dalam melakukan pengumpulan sampah dari masing-masing hotel serta biaya retribusi yang harus dikeluarkan. Biaya retribusi yang harus disediakan mencakup biaya investasi, pemeliharaan dan operasional.
4. Kesimpulan
Sampah makanan hotel memiliki timbulan sebesar 249 liter/ hari/ hotel dengan komposisi sampah organik 75,30%, sampah plastik 11,35%, sampah kertas 10,72% dan sampah lain-lain 4,86%. Sampah tersebut memiliki karakteristik kimia maupun biologi yang memenuhi untuk diolah secara biologi seperti nilai uji proximate analysis, ultimate analysis berupa rasio C/N, dan fraksi biodegradabilitas. Sampah ini juga memiliki potensi daur ulang pada berbagai jenis komponen sampah seperti sampah organik, logam, kaca, plastik, dan kertas. Pengelolaan sampah makanan yang disarankan untuk hotel di Kota Padang adalah pengelolaan sampah berdasarkan Food Recovery Hierarchy yang dapat diterapkan pada masing-masing sumber, sehingga dapat meminimalisir sampah yang masuk ke TPA serta juga bermanfaat bagi makhluk hidup dan berperan penting dalam menjaga kelestarian lingkungan.
5. Ucapan Terima Kasih
Ucapan terima kasih disampaikan kepada pihak Laboratorium Buangan Padat Teknik Lingkungan Universitas Andalas yang telah memberikan izin untuk pengujian karakteristik sampah dan pihak hotel yang telah memberikan izin untuk melakukan sampling sampah.
6. Referensi
[1] K. L. Linh, “Food waste management in the hospitality industry Case study: Clarion Hotel Helsinki”, Helsinki: Haaga-Helia, 2018
[2] V. Upadhyay, A.S. Jethoo, A.S. and M.P. Poonia, “Solid waste collection and segregation: a case study of MNIT campus, Jaipur”, International Journal of Energy Innovation Technology, Vol. 1, pp.
144-149, 2012
[3] S.J. Kumar, S.R. Smith, G. Fowler, and C. Velis, “Challenges and Opportunities Associated with Waste Management in India,” Royal Society Open Science, Vol. 4, pp. 160764, 2017.
[4] N. Ferronato, M.A. Gorritty Portillo, E.G. Guisbert Lizarazu, V. Torretta, M. Bezzi, and M. Ragazzi,
“The Municipal Solid Waste Management of La Paz (Bolivia): Challenges and Opportunities for a Sustainable Development,” Waste Manag. Res, Vol. 36, pp. 1-12, 2018.
[5] T.C. Ogwueleka, “Municipal Solid Waste Characteristics and Management in Nigeria”, J. Environ.
Health Sci. Eng., Vol. 6, No. 3, pp. 173-180, 2009.
[6] D.O. Olukanni, M.O. Akinyinka, A.N. Ede, I.I. Akinwumi, K.O. Ajanaku, “Appraisal of Municipal Solid Waste Management, Its Effect and Resource Potential in a Semi-Urban City: a Case Study,”
Journal of South African Business Research, Vol. 2014, 2014.
[7] D. De Clercq, Z. Wen, O. Gottfried, F. Schmidt and F. Fei, “A review of Global Strategies Promoting the Conversion of Food Waste to Bioenergy via Anaerobic Digestion,” Renewable and Sustainable Energy Reviews, Vol. 79, pp. 204-221, 2017.
[8] P. Ishtiaq, S.A. Khan and M. Haq, “A Multi-Criteria Decision-Making Approach to Rank Supplier Selection Criteria for Hospital Waste Management: a case from Pakistan,” Waste Management, 2018.
[9] U.S. Environmental Protection Agency, "Sustainable Management of Food: Food Recovery Hierarchy", 2016
[10] Z. Minghua, F. Xiumin, A. Rovetta, H. Qichang, F. Vicentini, L. Bingkai, A. Giusti, L. Yi,
“Municipal Solid Waste Management in Pudong New Area, China,” Waste Management, vol. 29 pp. 1227-1233, 2009
[11] Y. Dewilda, R. Aziz, and M. Fauzi, “Kajian Potensi Daur Ulang Sampah Makanan Restoran di Kota Padang,” J. Serambi Engineering, vol. IV, hal. 482-487, 2019.
[12] M. Fauzi, R. Aziz, and N. Chyntia, “Analisis Karakteristik dan Potensi Daur Ulang Sampah Non Domestik Kabupaten Solok Selatan sebagai Upaya Meminimalisir Sampah ke TPA,” J. Serambi Engineering, Vol. VII, No. 4
e-ISSN : 2541-1934
[13] G. Brigita dan B. Rahardyan, Analisa Pengelolaan Sampah Makanan di Kota Bandung. Bandung:
ITB, 2013.
[14] Badan Standardisasi Nasional, “Metode Pengambilan dan Pengukuran Contoh Timbulan dan Komposisi Sampah Perkotaan, Indonesia”, Nomor Publikasi: SNI-19-3964-1994, 1994
[15] Dinas Kebudayan dan Pariwisata Kota Padang, "Jumlah Bangunan Hotel di Kota Padang 2018", Kota Padang, 2018
[16] M. Munoz, "Organic Waste Management in the Hotel Sector. USA: Harvard University Extension School, 2019
[17] E. Damanhuri, T. Padmi, "Pengelolaan Sampah Terpadu. Bandung", ITB Press, 2016
[18] G. Tchnobanoglous, H. Theisen, S. Vigil, "Integrated Solid Waste Management", New York: Mc Graw Hill Inc., 1993
