107 Diterima: 06/11/2022, Direview: 30/12/2022, Diterbitkan: 31/07/2023
KARAKTERISTIK KIMIA TEH DAUN RAMBUTAN ACEH (NEPHELUM LAPPACEUM L) DENGAN VARIASI SUHU DAN WAKTU PENGERINGAN
Chemical Characteristics Of Aceh Rambutan Leaf Tea (Nephelum Lappaceum L) With Variations In Temperature And Drying Time
Wiajeng Dayani Lestari , Titisari Juwitaningtyas*
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Ahmad Dahlan
Jl. Ringroad Selatan, Tamanan, Bantul, 55191 Daerah Istimewa Yogyakarta Indonesia
*Penulis Korespondensi, Email: [email protected] ABSTRAK
Daun rambutan Aceh (Nephelum lappaceum L) mengandung senyawa yang memiliki potensi sebagai antioksidan, sehingga dapat digunakan sebagai teh herbal. Kerusakan senyawa tersebut dapat terjadi jika suhu dan waktu pengeringan tidak tepat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi suhu dan waktu pengeringan terhadap karakteristik teh herbal dari daun rambutan Aceh. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu variasi suhu (40, 50, 60 °C) dan waktu (120, 150, 180 menit) pengeringan. Variabel yang diamati meliputi karakteristik kimia, seperti fitokimia secara kualitatif, total fenol, aktivitas antioksidan, dan kadar air. Data yang diperoleh diolah menggunakan analisis varian (ANOVA), dan dilakukan uji lanjut dengan uji DMRT untuk hasil yang signifikan. Teh herbal dari daun rambutan Aceh terbukti mengandung saponin, flavonoid, dan tanin. Sampel yang mengalami perlakuan suhu 50 °C selama 120 menit menunjukkan hasil terbaik, dengan kadar air sebesar 7.6%, total fenol sebesar 1.419 mg GAE/g, dan IC50 sebesar 34.106 ppm. Hasil analisis menunjukkan bahwa variasi waktu pengeringan dan suhu pengeringan memiliki pengaruh yang signifikan terhadap karakteristik kimia teh herbal dari daun rambutan Aceh.
Kata kunci: Aktivitas antioksidan, Daun rambutan, Fitokimia, Pengeringan, Total fenol ABSTRACT
Aceh rambutan leaves (Nephelum lappaceum L) (ARL) contain compounds that have the potential as antioxidants so that they are good as herbal teas. Improper drying temperature and time can damage the compounds contained. The purpose of this study was to determine the effect of variations in temperature and drying time on the characteristics of ARL herbal tea.
The research design used two factors, variations in temperature and drying time. The variables observed were chemical characteristics, phytochemicals, moisture content, total phenol, and antioxidant activity. The data were analyzed by ANOVA then it was continued with DMRT. ARL tea is positive for saponins, flavonoids, and tannins. Sample T(50oC ), t(120 minutes) were the best samples with water content (7.6%), total phenol (1.419 mg GAE/g), IC50 (34,106 ppm), and AAI (1,161). The results show that variations in temperature and drying time have a significant effect on the chemical characteristics of ARL tea.
Keywords: Antioxidant activity, Drying, Rambutan leaves, Herbal tea
108 PENDAHULUAN
Indonesia negara beriklim tropis yang dengan mudah menjadi tempat tumbuhnya tumbuhan jenis rambutan(Handayani, 2016). Rambutan (Nephelium lappaceum. L) merupakan tanaman budidaya dengan famili Sapidaceae dengan 30 spesies di seluruh Indonesia yang tersebar di Sumatra, Jawa, dan Kalimantan, salah satunya spesies Rambutan Aceh (Kuswandi et al., 2016). Buah rambutan Aceh memiliki ciri morfologi berbentuk bulat telur, kulit buah dan duri kemerahan, warna permukaan buah tidak seragam, aril asam manis, daging buah mudah terkelupas, kandungan air daging buah lebih banyak (Windarsih & Efendi, 2019).
Selain dikonsumsi daging buahnya, daun rambutan memiliki manfaat bagi tubuh manusia. Dalam daun rambutan Aceh terkandung senyawa fitokimia seperti tanin, flavonoid, alkaloid, steroid, triterpenoid, dan saponin serta total fenol (Dalimartha, 2007) yang memiliki aktivitas antioksidan yang berpotensi sebagai penangkal radikal bebas pada tubuh. Daun rambutan Aceh berpotensi untuk dikembangkan sebagai produk teh herbal yang kaya akan manfaat
Teh herbal merupakan teh yang dibuat dari bagian lain selain daun teh nya selain tanaman teh (Camellia sinensis) seperti kulit kayu, daun, bunga, kulit buah, biji, atau akar yang dikeringkan. (Anggorowati et al., 2016). Teh herbal dapat dibuat menggunakan daun dari berbagai macam tumbuhan, salah satunya daun rambutan. Kandungan tanin dalam daun rambutan menghasilkan rasa sepat pada teh herbal, mirip dengan minuman teh yang terbuat dari tumbuhan teh (Camellia sinensis). Semakin muda daun, semakin tinggi aktivitas antioksidannya. Hal ini dikarenakan kadar total fenol dan flavonoid pada daun muda lebih tinggi dibandingkan daun tua (Rauf, 2017). Selain itu daun muda mengandung sedikit tanin dan lebih banyak flavonoid bila dibandingkan dengan daun tua. Total fenol dan fitokimia yang terkandung pada daun rambutan menjadikan teh herbal daun rambutan menjadi sumber antioksidan (Ulfah, 2016).
Pengeringan merupakan proses utama pembutana teh herbal dan dapat memberikan pengaruh terhadap karakteristik kimia teh herbal daun rambutan Aceh karena dapat menambah rongga partikel dari teh herbal sehingga ketika diseduh memudahkan keluarnya senyawa aktif. Penggunaan suhu dan waktu yang lebih tinggi dalam proses pengeringan menyebabkan penurunan kandungan kimia seperti total fenol, antioksidan, dan kadar air.
Faktor utama yang mempengaruhi proses pengeringan adalah suhu dan waktu. Jika pengeringan dilakukan dalam waktu yang lama dengan suhu yang tinggi, dapat menyebabkan kerusakan atau pengurangan komposisi kimia dalam produk teh. Hal tersebut didukung oleh penelitian yang dilakukan Yamin et al. (2017) bahwa kandungan senyawa fenolik, flavonoid, dan aktivitas antioksidan pada teh daun ketepeng cina semakin menurun apabila waktu pengeringan semakin lama karena senyawa tersebut rusak akibat pemanasan.
Untuk itu perlu dilakukan penelitian dengan variasi perlakuan suhu dan waktu pengeringan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap total fenol dan aktivitas antioksidan yang terkandung dalam teh herbal. Sehingga dapat diketahui suhu dan waktu pengeringan terbaik yang dapat digunakan selama pengeringan tanpa mengurangi mutu kimiawi teh daun rambutan Aceh. Pengujian kimia seperti kadar air, dan fitokimia (alkaloid, tanin, saponin, dan flavonoid) perlu dilakukan karena dapat berpengaruh pada total fenol, aktivitas antioksidan serta kualitas mutu pada teh herbal yang dihasilkan.
BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan yang digunakan selama penelitian ini adalah daun rambutan Aceh (Naphelium lappaceum L) muda, asam klorida (HCl), pereaksi alkaloid (Mayer, Dragendorf), aquades, etanol p.a 95%, metanol p.a, serbuk Mg, eter, asam asetat (CH3COOH), asam sulfat (H2SO4), besi(III) klorida (FeCl3), reagen Folin-Ciocalteau, sodium karbonat (Na2CO3), kertas saring, 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), tisu, kertas label.
109 Alat
Alat yang digunakan selama penelitian ini adalah cabinet dryer, Spektofotometer UV- VIS B-One, sentrifuse Oregon, blender Philips, gelas beker Iwaki, tabung reaksi Iwaki, erlenmeyer 100 ml Iwaki, labu ukur 50 dan 100 ml Iwaki, spatula, vortex Thermo, pipet ukur 1 ml, pipet ukur 5 ml, propipet merah, propipet hijau, pipet tetes, kaca arloji, botol timbang, kuvet, mortar, penangas air, loyang, pisau, timbangan analitik digital Ohaus.
Desain Penelitian
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor yaitu variasi waktu dan suhu pengeringan dengan 3 perlakuan dan 3 kali ulangan. Variabel bebas suhu (40, 50, dan 60) °C dan waktu (120, 150, dan 180) menit. Variabel terikat kadar air, kandungan senyawa fitokimia (tannin, saponin, flavonoid, dan alkaloid), total fenol, dan aktivitas antioksidan teh herbal daun rambutan Aceh dari tiap perlakuan. Proses pembuatan teh kering secara sederhana dengan mengacu pada penelitian (Dewata et al., 2017) dengan perubahan. Data hasil dianalisis dengan ANOVA faktorial (two way ANOVA), dilanjutkan dengan Uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan tingkat signifikan α=0.05 menggunakan SPSS 23.
Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian terdiri atas determinasi tumbuhan dan pembuatan teh herbal.
1. Determinasi tumbuhan
Determinasi dilakukan dengan tujuan memastikan kebenaran dan kesesuaian jenis tanaman yang digunakan dalam penelitian. Bagian tanaman rambutan yang dilakukan identifikasi adalah ranting dan daun
2. Pembuatan teh herbal
Pembuatan teh herbal kering mengacu pada penelitian (Dewata et al., 2017) dengan sedikit perubahan. Daun rambutan muda disortasi dengan memisahkan dari batangnya kemudian dilakukan pencucian menggunakan air mengalir. Kemudian ditiriskan hingga kering dan diikuti dengan proses pemotongan. Kemudian dilayukan dengan cara menghamparkan pada suhu ruang 27 °C selama 12 jam. Selanjutnya daun rambutan dikeringkan dengan cabinet dryer pada suhu dan waktu sesuai perlakuan pada Tabel 1.
Teh daun rambutan dijadikan serbuk dengan digiling menggunakan blender dan diayak ukuran 40 mesh.
Tabel 1
.
Tabel Perlakuan Dengan Variasi Lama dan Suhu Pengeringan PerlakuanSampel
Kelompok Ulangan Suhu (o C) Waktu
(menit)
I II III
S1 (40)
W1 (120) S1W1 (S1W1)1 (S1W1)2 (S1W1)3 W2 (150) S1W2 (S1W2)1 (S1W2)2 (S1W2)3 W3 (180) S1W3 (S1W3)1 (S1W3)2 (S1W3)3 S2 (50)
W1 (120) S2W1 (S2W1)1 (S2W1)2 (S2W1)3 W2 (150) S2W2 (S2W2)1 (S2W2)2 (S2W2)3 W3 (180) S2W3 (S2W3)1 (S2W3)2 (S2W3)3 S3 (60)
W1 (120) S3W1 (S3W1)1 (S3W1)2 (S3W1)3 W2 (150) S3W2 (S3W2)1 (S3W2)2 (S3W2)3 W3 (180) S3W3 (S3W3)1 (S3W3)2 (S3W3)3 Keterangan:S1W1 (40 °C; 120 menit), S1W2 (40 °C; 150 menit), S1W3 (40 °C; 180 menit), S2W1
(50 °C; 120 menit), S2W2 (50 °C; 150 menit), S2W3 (50 °C; 180 menit), S3W1 (60 °C; 120 menit), S3W2 (60 °C; 150 menit), S3W3 (60 °C; 180 menit).
Metode
Karakteristik kimia yang dianalisis berupa identifikasi fitokimia (alkaloid, saponin, falvonoid, dan tanin) yang dilakukan secara kualitatif serta kadar air, total fenol, dan aktivitas antioksidan secara kuantitatif.
110 Prosedur Analisis
1. Analisis Kadar Air (AOAC, 2005)
Wadah dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C selama 1 jam, dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit dan dibiarkan dingin. Wadah ditimbang dengan neraca analitik (a). Kemudian ditambahkan 2 gram sampel kering teh daun rambutan Aceh sesuai perlakuan yang telah diserbukkan, wadah dan sampel ditimbang dan dicatat (b).
Wadah yang berisi sampel dimasukkan ke dalam oven pada suhu 102-105 °C selama 5- 6 jam, kemudian dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit dan dibiarkan dingin.
Bobot wadah dan sampel kemudian ditimbang hingga konstan (c). Analisis dilakukan sebanyak 3 kali ulangan masing-masing sampel.
Perhitungan kadar air sampel dapat dilakukan dengan rumus dibawah.
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (𝑤𝑏) =b − c
b − a𝑥 100%
Keterangan:
a = berat wadah (gram)
b = berat wadah + sampel sebelum pengovenan (gram)
c = berat wadah + sampel setelah pengovenan di penimbangan terakhir (konstan) (gram).
2. Identifikasi Fitokimia (Harborne, 1987) a. Identifikasi Alkaloid
Sampel ditimbang sebanyak 0.1 g. Ditambahkan 10 ml kloroform dan beberapa tetes amonia. Dipisahkan dan diberi beberapa tetes H2SO4 pekat. Diambil dan diletakkan pada 3 tabung reaksi berbeda. Masing-masing tabung ditambahkan pereaksi Dragendorf, Mayer, dan Wagner. Filtrat positif alkaloid apabila terjadi perubahan warna menjadi merah hingga jingga dan disertai endapan orange hingga kuning kecoklatan bila diberi pereaksi Dragendorf. Sedangkan bila diberi pereaksi Mayer terbentuk warna kuning disertai endapan putih. Serta terbentuk endapan coklat pada pereaksi Wagner.
b. Identifikasi Flavonoid
Sebanyak 1 g serbuk daun rambutan dilarutkan dengan 2 ml etanol p.a (95%).
Ditambahkan 0.5 g serbuk Mg dan 2 ml HCl 2 N ke dalam larutan tersebut lalu didiamkan selama 1 menit. Ditambahkan 10 tetes HCl pekat, kemudian diamati selama 2-5 menit jika terbentuk warna merah menandakan sampel positif mengandung flavonoid.
c. Identifikasi Saponin
Sebanyak 0.5 g serbuk sampel daun rambutan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 10 ml aquades lalu dikocok selama 10 detik dengan vorteks. Terbentuk buih putih stabil selama kurang dari 10 menit setinggi 1-10 cm. Apabila pada penambahan 1 tetes HCl 2 N buih tidak hilang, menunjukkan adanya kandungan saponin pada sampel.
d. Identifikasi Tannin
Sebanyak 0.5 g serbuk sampel daun rambutan ditambahkan 50 ml aquades, dididihkan selama 15 menit diatas penangas air lalu dinginkan. Pindahkan 5 ml filtrat ke dalam tabung reaksi, diberi 3 tetes pereaksi FeCl3. Amati perubahan yang terjadi, bila terbentuk warna hijau hingga biru kehitaman menunjukkan adanya kandungan tannin pada sampel.
3. Analisis Total Fenol (Krishnan, 2020) a. Pembuatan Kurva Kalibrasi Asam Galat
Sebanyak 10 mg asam galat diencerkan menggunakan aquades menjadi 100 ml dengan labu takar (konsentrasi = 100 μg/ml). Kemudian dilakukan pengenceran hingga memperoleh konsentrasi 0, 6, 10, 14, dan 18 μg/ml. Dari masing-masing konsentrasi dipindahkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 3 ml kemudian ditambahkan 7.5 ml aquades dan 1.5 ml reagen Foling-Ciocalteu 10%, larutan dihomogenkan menggunakan
111 vortex selama 1 menit lalu diinkubasi selama 5 menit. Ditambahkan 1.5 ml larutan Na2CO3
7.5%. Larutan diikunbasi selama 90 menit hingga terbentuk warna biru, digunakan alumunium foil sebagai penutup. Serapan larutan diukur dengan spektofotometer UV-VIS pada panjang gelombang 766 nm, kemudian dibuat kurva kalibrasi hubungan antara konsentrasi asam galat (μg/ml) dengan absorbansi. Dihasilkan kurva kalibrasi seri pengenceran asam galat serta persamaan garis linear y = ax + b.
b. Penentuan Kadar Total Fenol pada Ekstrak Daun Rambutan
Sebanyak 3 ml larutan ekstrak masing-masing sampel dipindahkan ke tabung reaksi kemudian ditambahkan 7.5 ml akuades dan 1.5 ml reagen Foling-Ciocalteu.
Larutan dihomogenkan menggunakan vortex selama 1 menit dan diinkubasi selama 5 menit. Ditambahkan 1.5 ml larutan Na2CO3 7.5% kemudian dihomogenkan. Larutan diikunbasi selama 90 menit hingga terbentuk warna biru, digunakan alumunium foil sebagai penutup. Serapan larutan diukur dengan spektofotometer UV-VIS pada panjang gelombang 766 nm. Total fenolat dapat ditentukan dari kurva standar berdasarkan pengukuran absorbansi, dan total ekstrak fenolik dinyatakan dalam gallic acid equivalent (GAE) (mg/g) menggunakan rumus:
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑓𝑒𝑛𝑜𝑙 𝐺𝐴𝐸 = c x V
m Keterangan:
c = konsentrasi total fenol dari kurva standar asam galat (mg/L) V = volume ekstrak (L)
m = berat ekstrak (g)
4. Analisis Aktivitas Antioksidan (Ulfah, 2016)
Analisis aktivitas antioksidan pada teh herbal daun rambutan menggunakan metode DPPH.
a. Pembuatan Larutan Kontrol
Ditambahkan 5 ml larutan DPPH 0.1 mm, 2.5 ml aquades, dan 2.5 ml methanol.
Larutan dihomogenkan dengan vortex selama 1 menit kemudian diinkubasi selama 30 menit pada ruang gelap dengan menggunakan alumunium foil untuk menyelimuti tabung.
Diabsorbansi dengan panjang gelombang 516 nm. Dilakukan ulangan sebanyak 3 kali (triplo).
b. Pembuatan Larutan Pembanding
Sebanyak 5 mg vitamin C dilarutkan dalam 50 ml aquades sehingga didapatkan larutan induk dengan konsentrasi 100 µm/ml. Kemudian dibuat seri pengenceran 2, 4, 6, 8, dan 10 µm/ml dari larutan induk. Larutan disimpan dalam wadah bebas cahaya.
Masing-masing pengenceran diambil 5 ml dan ditambahkan dengan 5 ml larutan DPPH 0,1 mm ke dalam tabung reaksi. Campuran dihomogenkan dengan vortex selama 1 menit kemudian diinkubasi selama 30 menit. Campuran diabsorbansi dengan panjang gelombang 516 nm. Dilakukan ulangan sebanyak 3 kali (triplo).
c. Preparasi Larutan Uji
Sebanyak 0.1 ml ekstrak larutan uji diencerkan dengan aquades dalam labu ukur 100 ml hingga tanda batas hingga diperoleh larutan induk dengan konsentrasi 100 µm/ml.
Larutan induk diencerkan dengan aquades hingga diperoleh konsentrasi 25, 50, 75, 100, dan 125 µm/ml.
d. Pengujian Aktivitas Antioksidan
Sebanyak 5 ml larutan DPPH konsentrasi 0.1 mm µm/ml ditambahkan 5 ml larutan uji dari setiap konsentrasi. Kemudian dihomogenkan dengan vortex selama 1 menit dan diinkubasi selama 30 menit. Diukur absorbandinya pada panjang gelombang 516 nm.
Dilakukan ulangan sebanyak 3 kali (triplo). Aktivitas antioksidan suatu sampel ditentukan oleh derajat penghambatan absorpsi radikal DPPH dengan menghitung persentase inhibisi absorpsi DPPH menggunakan rumus:
112
%𝐼𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑠𝑖 =Absorbansi Kontrol − Absorbansi Sampel
Absorbansi Kontrol 𝑥100%
AAI =𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝐷𝑃𝑃𝐻 (𝑝𝑝𝑚) 𝐼𝐶50(𝑝𝑝𝑚)
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Identifikasi Fitokimia
Tabel 2. Tabel Hasil Kadungan Senyawa Fitokimia Teh Herbal Daun Rambutan Sampel Uji Alkaloid Uji Flavonoid Uji Saponin Uji Tanin
S1W1 - + + +
S1W2 - + + +
S1W3 - + + +
S2W1 - + ++ +
S2W2 - + ++ +
S2W3 - + ++ +
S3W1 - + ++ +
S3W2 - + ++ +
S3W3 - + ++ +
Keterangan:
+ = positif
++ = positif kuat (lebih banyak) terhadap kandungan senyawa fitokimia - = negatif (tidak ada)
S1W1 (40 °C; 120 menit), S1W2 (40 °C; 150 menit), S1W3 (40 °C; 180 menit), S2W1 (50 °C; 120 menit), S2W2 (50 °C; 150 menit), S2W3 (50 °C; 180 menit), S3W1 (60 °C; 120 menit), S3W2 (60 °C; 150 menit), S3W3 (60 °C; 180 menit)
Hasil identifikasi alkaloid menunjukkan bahwa ekstrak daun rambutan tidak mengandung alkaloid karena tidak terdapat perubahan warna maupun endapan setelah diberi pereaksi Dragendorf, Mayer, dan Wagner. Hasil tersebut sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Pratiwi (2015) bahwa daun rambutan negatif senyawa alkaloid. Berdasarkan hasil identifikasi flavonoid, daun rambutan positif mengandung senyawa flavonoid yang ditandai dengan perubahan warna menjadi kemerahan setelah direaksikan dengan serbuk Mg dan HCl. Hal tersebut sesuai dengan penelitian yang dilakukan Maradona (2013) bahwa daun rambutan mengandung senyawa flavonoid. Berdasarkan hasil identifikasi sponin diketahui bahwa sampel positif mengandung senyawa saponin. Uji saponin dilakukan dengan menambahkan aquades pada serbuk sampel, kemudian dihomogenkan dengan vortex selama 10 detik. Terbentuknya buih stabil menandakan sampel positif senyawa saponin. Hal tersebut sesuai dengan penelitian Handayani (2016) bahwa daun rambutan mengandung senyawa saponin. Dalam penelitian ini, ditemukan bahwa sampel mengandung senyawa tanin yang dapat teridentifikasi melalui perubahan warna larutan dari merah seperti teh menjadi hijau kehitaman. Temuan ini diperkuat oleh hasil penelitian sebelumnya. Pratiwi (2015) Terlihat dari identifikasi fitokimia, dapat disimpulkan bahwa daun rambutan mengandung senyawa tanin. Informasi lebih lanjut mengenai hasil identifikasi ini dapat ditemukan pada Tabel 2.
Berdasarkan hasil penelitian, ditemukan bahwa teh herbal daun rambutan Aceh mengandung senyawa metabolit sekunder fitokimia seperti flavonoid, saponin, dan tanin.Identifikasi fitokimia pada penelitian ini dilakukan secara kualitatif yaitu mengetahui ada tidaknya kandungan senyawa-senyawa fitokimia dengan melihat perubahan warna. Sehingga hasil dari identifikasi fitokimia tidak dapat menjadi acuan besar kecilnya aktivitas antioksidan.
Oleh karena itu dilakukan uji total fenol secara kuantitatif untuk mengetahui total fenol yang dapat berpengaruh pada nilai aktivitas antioksidan.
113 2. Kadar Air
Hasil pengujian kadar air dalam penelitian ini menunjukkan bahwa kadar air dalam teh daun rambutan bervariasi antara 17.28 ± 0.113c% hingga 6.13 ± 0.353a %. Kadar air tertinggi terdapat pada sampel yang mengalami pengeringan pada suhu 40 °C selama 120 menit (S1W1), yaitu sebesar 17.28 ± 0.113c %, sedangkan kadar air terendah terdapat pada sampel yang mengalami pengeringan pada suhu 60 °C selama 180 menit (S3W3), yaitu sebesar 6.13
± 0.353a %.Sampel S1W1, S1W2, danS1W3 tidak memenuhi SNI karena memiliki kadar air diatas 8%. Berdasarkan hasil uji kadar air di atas, suhu 40oC kurang cocok digunakan untuk pengeringan daun rambutan Aceh karena teh yang dihasilkan memiliki kadar air yang tergolong tinggi. Hasil analisis ANOVA kadar air dapat dilihat pada Tabel 3.
Berdasarkan SNI (2013) kadar air yang terkandung dalam produk teh maksimal sebesar 8% b/b. Tingginya kadar air dalam sampel dapat mempercepat umur simpan, bahan yang lembab akan mengakibatkan kerusakan seperti bau apek hingga tumbuhnya jamur. Suhu dan waktu pengeringan merupakan faktor yang sangat berpengaruh terhadap kadar air. Semakin tinggi suhu pengeringan, maka akan menghasilkan teh daun rambutan dengan kadar air yang lebih rendah. Hal tersebut sama dengan waktu pengeringan yang lebih lama, akan menyebabkan penurunan kadar air pada teh daun rambutan. Hal tersebut sejalan dengan penelitian Lagawa et al. (2019) bahwa teh lamun yang dikeringkan dengan suhu 50°C selama 8 jam memiliki kadar air lebih tinggi dari teh lamun yang dikeringkan dengan suhu 70°C selama 8 jam. Hasil uji kadar air dilakukan analisis satistik menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil uji DMRT menunjukkan masing-masing tingkat perlakuan suhu dan waktu pengeringan berbeda nyata.
Tabel 3. Tabel Hasil Kadar Air Teh Herbal Daun Rambutan Sesuai Perlakuan Perlakuan
Sampel Kadar Air (%)
Suhu (o C) Waktu (menit)
S1 (40)
W1 (120) S1W1 17.28 ± 0.113.c
W2 (150) S1W2 12.65 ± 0.543.b
W3 (180) S1W3 10.79 ± 0.333.a
S2 (50)
W1 (120) S2W1 7.61 ± 0.292.c
W2 (150) S2W2 6.72 ± 0.172.b
W3 (180) S2W3 6.62 ± 0.462.a
S3 (60) W1 (120) S3W1 6.55 ± 0.121.c
W2 (150) S3W2 6.28 ± 0.121.b
W3 (180) S3W3 6.13 ± 0.351.a
Keterangan:
- Notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 0,05 sig menurut uji DMRT, angka untuk parameter suhu dan huruf untuk parameter waktu
S1W1 (40 °C; 120 menit), S1W2 (40 °C; 150 menit), S1W3 (40 °C; 180 menit), S2W1 (50 °C; 120 menit), S2W2 (50 °C; 150 menit), S2W3 (50 °C; 180 menit), S3W1 (60 °C; 120 menit), S3W2 (60 °C; 150 menit), S3W3 (60 °C; 180 menit.
3. Total Fenol
Hasil pengukuran absorbansi dari asam galat pada konsentrasi 0, 6, 10, 14, dan 18 ppm diperoleh hubungan linier antara konsentrasi dan absorbansi. Persamaan regresi linier yaitu y = 0.0022x+0.0093, (R) 0.99. Persamaan regresi tersebut digunakan untuk mencari kadar total fenol dengan mencari nilai x. Diketahui kadar total fenol tertinggi ada pada sampel dengan perlakuan suhu 40 °C selama 120 menit (S1W1) sebesar 2.33 ± 0.023.c mg GAE/g sampel dan kadar total fenol terendah pada sampel dengan perlakuan suhu 60 °C selama 180 menit (S3W3) sebesar 0.66 ± 0.021.a mg GAE/g sampel. Peningkatan suhu dan durasi pengeringan yang lebih lama akan menyebabkan penurunan kadar total fenol. Hasil tersebut konsisten dengan temuan penelitian sebelumnya. (Sari et al., 2019) yaitu daun tin yang dikeringkan dengan suhu 55 oC selama 4 jam memiliki kadar total fenol sebesar 5.47%
114 sedangkan dengan suhu 65 oC selama 6 jam sebesar 3.79%. Hasil pengujian kadar total fenol dapat diamati pada. Tabel 4.
Tabel 4.
Kadar Total Fenol Teh Daun Rambutan (Nephelium lappaceum L) PerlakuanSampel Kadar Total Fenol (mg GAE/g sampel)
Suhu (°C) Waktu (menit)
S1 (40)
W1 (120) S1W1 2.33 ± 0.023.c
W2 (150) S1W2 1.83 ± 0.023.b
W3 (180) S1W3 1.78 ± 0.023.a
S2 (50)
W1 (120) S2W1 1.42 ± 0.022.c
W2 (150) S2W2 1.37 ± 0.022.b
W3 (180) S2W3 1.18 ± 0.022.a
S3 (60)
W1 (120) S3W1 0.79 ± 0.021.c
W2 (150) S3W2 0.73 ± 0.021.b
W3 (180) S3W3 0.66 ± 0.021.a
Keterangan:
- Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan yang signifikan / beda nyata pada. α 0.05 sig menurut uji DMRT, angka untuk parameter suhu dan huruf untuk parameter waktu
- S1W1 (40 °C; 120 menit), S1W2 (40 °C; 150 menit), S1W3 (40 °C; 180 menit)S2W1 (50 °C; 120 menit), S2W2 (50 °C; 150 menit), S2W3 (50 °C; 180 menit),S3W1 (60 °C; 120 menit), S3W2 (60
°C; 150 menit), S3W3 (60 °C; 180 menit).
Menurut Permata (2015) Senyawa fenol sangat rentan dan sensitif terhadap suhu tinggi, oksigen, dan cahaya. Pengeringan dengan suhu tinggi dan durasi yang lama dapat menyebabkan kerusakan pada beberapa senyawa fenol karena proses oksidasi yang terjadi akibat panas. Semakin lama waktu pengeringan, semakin banyak senyawa fenol yang mengalami kerusakan. Selain itu, peningkatan suhu dan durasi pengeringan cenderung menyebabkan penurunan kadar total fenol. Analisis statistik ANOVA digunakan untuk menguji hasil uji total fenol, yang kemudian dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil uji DMRT menunjukkan adanya perbedaan signifikan antara setiap tingkat perlakuan suhu dan waktu pengeringan.
4. Aktivitas Antioksidan
Sampel dengan perlakuan suhu 40 °C selama 120 menit (S1W1) menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi, sementara sampel dengan perlakuan suhu 60 °C selama 180 menit (S3W3) menunjukkan aktivitas antioksidan terendah. (S3W3). Pengelompokkan kuat atau tidaknya aktivitas antioksidan berdasarkan nilai IC50 dan AAI. Nilai IC50 tertinggi sebesar 83.64
± 0.253.c pada sampel S3W3 dan terendah sebesar 10.53 ± 0.251.a pada sampel S1W1. Semakin kecil nilai IC50 maka semakin tinggi aktivitas antioksidannya. Sedangkan nilai AAI (Antioxidant Activity Index) tertinggi sebesar 3.77 ± 0.033.c pada sampel S1W1 yang tergolong sangat kuat serta nilai AAI terendah sebesar 0.47 ± 0.031.a pada sampel S3W3 yang tergolong lemah.
Semakin tinggi nilai AAI maka semakin tinggi aktivitas antioksidannya. Namun teh daun rambutan memiliki aktivitas antioksidan yang tidak terlalu kuat apabila dibandingkan dengan larutan pembanding vitamin C yang memiliki AAI sebesar 19.98 ± 0.11 serta IC50 sebesar 1.98
± 0.01. Adanya perbedaan antara nilai IC50 dan AAI senyawa pembanding vitamin C dengan ekstrak daun rambutan diakibatkan kemampuan tiap senyawa dalam mendonorkan ion H pada DPPH. Semakin sedikit ion H yang didonorkan pada DPPH maka semakin meningkat nilai penyerapan yang mengakibatkan penurunan persen inhibisi dan peningkatan nilai IC50
(Syukur et al., 2011). Hasil uji aktivitas antioksidan dapat dilihat pada
Tabel 5
.Menurut Ria et al. (2013) Selama proses pelayuan dan pengeringan, terjadi oksidasi fenolik oleh oksigen yang dibantu oleh enzim oksidase. Pengeringan dengan suhu yang lebih tinggi dan durasi yang lebih lama akan mengakibatkan kerusakan yang lebih banyak pada total fenol, sehingga mengurangi aktivitas antioksidan pada teh daun rambutan. Diketahui antioksidan memiliki sifat sensitif terhadap panas dan mudah menguap. Hasil uji aktivitas antioksidan dilakukan analisis satistik menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji
115 DMRT. Hasil uji DMRT menunjukkan masing-masing tingkat perlakuan suhu dan waktu pengeringan berbeda nyata.
Tabel 5.
Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Teh Daun Rambutan PerlakuanSampel IC50 (µg/ml) AAI Keterangan Suhu AAI
(°C)
Waktu (menit) S1
(40)
W1 (120) S1W1 10.53 ± 0.251.a 3.77 ± 0.033.c Sangat kuat W2 (150) S1W2 13.62 ± 0.251.b 2.91 ± 0.033.b Sangat kuat W3 (180) S1W3 26.69 ± 0.251.c 1.48 ± 0.033.a Kuat S2
(50)
W1 (120) S2W1 34.11 ± 0.252.a 1.161 ± 0.032.c Kuat W2 (150) S2W2 48.61 ± 0.252.b 0.82 ± 0.032.b Sedang W3 (180) S2W3 61.56 ± 0.252.c 0.64 ± 0.032.a Sedang S3
(60)
W1 (120) S3W1 62.15 ± 0.253.a 0.64 ± 0.031.c Sedang W2 (150) S3W2 79.88 ± 0.253.b 0.49 ± 0.031.b Lemah W3 (180) S3W3 83.64 ± 0.253.c 0.47 ± 0.031.a Lemah Kontrol Positif Vit C 1.98 ± 0.01 19.98 ± 0.11 Sangat kuat Keterangan:
- Notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 0,05 sig menurut uji DMRT, angka untuk parameter suhu dan huruf untuk parameter waktu
- S1W1 (40 °C; 120 menit), S1W2 (40 °C; 150 menit), S1W3 (40 °C; 180 menit), S2W1 (50 °C; 120 menit), S2W2 (50 °C; 150 menit), S2W3 (50 °C; 180 menit), S3W1 (60 °C; 120 menit), S3W2 (60 °C; 150 menit), S3W3 (60 °C; 180 menit).
SIMPULAN
Teh herbal daun rambutan Aceh mengandung flavonoid, saponin, dan tanin secara positif, sedangkan tidak mengandung alkaloid. Pengaruh yang signifikan dari suhu dan waktu pengeringan terhadap sifat kimia teh herbal daun rambutan Aceh parameter yang diukur meliputi kadar air, total fenol, dan aktivitas antioksidan. Suhu 50 °C merupakan suhu terbaik untuk mengeringkan daun rambutan Aceh dengan kadar air yang telah memenuhi SNI (7.61%), total fenol (1.42 mg GAE/g), IC50 (34.11 ppm), dan nilai AAI (1.16) yang tergolong antioksidan kuat. Waktu pengeringan yang menghasilkan nilai aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 120 menit.
DAFTAR PUSTAKA
Anggorowati, D., Priandini, G., & Thufail. (2016). Potensi daun alpukat (persea americana miller) sebagai minuman teh herbal yang kaya antioksidan. Industri Inovatif, 6(1), 1–7.
AOAC. (2005). Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist, Wahington, DC., USA. In Horwitz William Publication. Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. (2013). SNI 3836:2013 Teh Kering dalam Kemasan.
Badan Standarisasi Nasional, 1–11.
Dalimartha, S. (2007). Atlas Taumbuhan Obat Jilid 3 (Cet 2). Jakarta Puspa Swara.
Dewata, I. P., Wipradyadewi, P. A. S., & Widarta, I. W. R. (2017). Pengaruh Suhu dan Lama Penyeduhan Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Sifat Sensoris Teh herbal Herbal Daun Alpukat (Persea americana Mill). Jurnal ITEPA, 6(2), 30–39.
Handayani, F. (2016). Teh Daun Rambutan Rapiah Pada Berbagai Lama Pengeringan Terhadap Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan. Universitas Semarang.
Harborne, J. B. (1987). Metode Fitokimia, Edisi Kedua. In ITB. Bandung (Vol. 354). Penerbit ITB.
Krishnan, S. (2020). Penetapan kadar total fenol dan total flavonoid dari ekstrak etanol daun
116 sibo (Leea indica F.). Skripsi, 4–16.
Kuswandi, K., Sobir, S., & Suwarno, W. B. (2016). Keragaman Genetik Plasma Nutfah Rambutan di Indonesia Berdasarkan Karakter Morfologi. Jurnal Hortikultura, 24(4), 289.
Lagawa, I. N. C., Kencana, P. K. D., & Aviantara, I. G. N. A. (2019). Pengaruh Waktu Pelayuan dan Suhu Pengeringan terhadap Karakteristik Teh Daun Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata BUSE-KURZ). Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 8(2), 223.
https://doi.org/10.24843/jbeta.2020.v08.i02.p05.
Maradona, D. (2013). Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Daun Durian (Durio zibhetinus L.), Daun Lengkeng ( Dinocarpus longan Lour.), Daun Rambutan ( Nephelium lappaceum L.) Terhadap Bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. UIN Syarifudin Hidayatullah.
Permata, D. A. (2015). Aktivitas Inhibisi Amilase dan Total Polifenol Teh Daun Sisik Naga Pada Suhu Dan Pengeringan Yang Berbeda. 2–3.
Pratiwi, B. E. (2015). Isolasi Dan Skrining Fitokimia Bakteri Endofit Dari Daun RAMBUTAN (Nephelium lappaceum L.) Yang Berpotensi Sebagai Antibakteri.
Rauf, A. (2017). AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN PENERIMAAN PANELIS TEH BUBUK DAUN ALPUKAT (Persea Americana Mill.) BERDASARKAN LETAK DAUN PADA RANTING. FAPERTA, 4(2), 1–6.
Ria, K., Agus, S., & Siti, H. (2013). Karakteristik Mutu Teh Bunga Lotus (Nelumbo nucefera).
Fishtech, 2(235), 9–21. http://digilib.unila.ac.id/11478/16/16. BAB II.pdf.
Sari, D. K., Affandi, D. R., & Prabawa, S. (2019). Pengaruh waktu dan suhu pengeringan terhadap karakteristik teh daun tin ( ficus carica l . ) effect of drying time and temperature on the characteristics of fig leaf tea (ficus carica l.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, XII(2), 68–77.
Syukur, R., Alam, G., Mufidah, Rahim, A., & Tayeb, R. (2011). Aktivitas Antiradikal Bebas Beberapa Ekstrak Tanaman Familia Fabaceae. 1(1), 61–67.
Ulfah, S. (2016). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Rambutan (Nephelium lappaceum Linn) dengan Metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil). UIN Syarif Hidayatullah.
Windarsih, G., & Efendi, M. (2019). Short communication: Morphological characteristics of flower and fruit in several rambutan (Nephelium lappaceum) cultivars in Serang city, Banten, Indonesia. Biodiversitas, 20(5), 1442–1449.
https://doi.org/10.13057/biodiv/d200537.
Yamin, M., Ayu, D. F., & Hamzah, F. (2017). Lama Pengeringan Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Mutu Teh Herbal Daun Ketepeng Cina (Cassia alata L.). Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, 4(2), 1–15.
