LAPORAN PRAKTIKUM PRAKARYA PEMBUATAN ES KRIM
“DIZZY”
Kelompok 6 :
Abdillah Galuh P (K3317001) Dyah Nur Yuniastuti (K3317025) Martha Andriyanti (K3317047) Ulfa Imroathul H (K3317073)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2020
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan rahmat-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan praktikum dengan judul Pembuatan Es Krim “DIZZY”.
Kami mengucapkan terimakasih kepada Dr. Sri Retno Dwi Ariani, S.Si., M.Si. selaku pengampu mata kuliah praktikum prakarya dan kakak-kakak asisten yang telah memberikan bimbingan, dukungan, serta kepercayaan dalam penyelesaian laporan makalah ini, di samping itu, kami juga menyadari bahwa makalah ini masih dangkal dalam pembahasan dan jauh dari kesempurnaan. Kami mengharapkan adanya kritik dan saran serta tanggapan yang sifatnya membangun laporan ini agar mendekati kesempurnaan.
Akhir kata kami berharap laporan praktikum dengan judul Pembuatan Es Krim
“DIZZY” ini dapat memberikan manfaat maupun inspirasi terhadap pembaca serta masyarakat luas.
Surakarta, 23 Maret 2020
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...i
DAFTAR ISI...ii
BAB I PENDAHULUAN...1
A. Mengenal Es Krim...1
B. Jenis-jenis Es Krim...2
C. Pengenalan Bahan Baku...3
BAB II BAHAN DAN PERALATAN...5
A. Kebutuhan Bahan...5
B. Kebutuhan Peralatan...6
BAB III CARA MEMBUAT ES KRIM...7
BAB IV ANALISI USAHA ES KRIM...10
DAFTAR PUSTAKA...11
BAB I PENDAHULUAN
A. Mengenal Es Krim
Es krim merupakan salah satu makanan yang sangat popular di dunia.
Es krim biasa dijadikan hidangan penutup atau popular disebut dessert. Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Ditinjau dari kandungan gizi, es krim merupakan produk yang kaya kalsium dan protein karena bahan utamanya adalah susu. Kalsium dan protein adalah zat gizi yang dibutuhkan semua usia oleh karena itu es krim dapat dinikmati semua usia. Namun demikian dalam es krim juga terkandung zat gizi lain yaitu karbohidrat dan lemak, dimana ke dua zat gizi ini merupakan factor pembatas terutama bagi penggemar es krim yang sedang diet. (Hartatie,2011:20-26)
Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer, bahan campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik.
Dalam proses pembuatan es krim, perlu diperhatikan mengenai kebersihan dan kesterilan bahan, peralatan, maupun tempat yang digunakan sehingga terhindar dari kontaminasi. Bahan utama es krim yang berupa susu merupakan zat makanan yang juga diperlukan dalam pertumbuhan bakteri.
Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis - jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran juga dapat timbul dari sapi, alat- alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia (Buckle, et.
al., 1987).
Sesuai dengan Standar Nasional Indonesia, komposisi es krim yang memenuhi syarat mutu es krim adalah lemak minimum 5 persen, gula dihitung sebagai sakarosa minimum 8 persen, protein minimum 2,7 persen dan jumlahan padatan minimum 3,4 persen. Es krim yang diproduksi oleh industri modern komersial dibuat dari campuran bahan-bahan yaitu 10-16 persen lemak susu, 9-12 persen solid non fat, 12-16 persen gula (kombinasi dari sukrosa dan atau pemanis sirup jagung berdasarkan-glukosa), 0,2-0,5 persen stabilizer dan emulsifiers (misalnya agar atau carragenan dari rumput laut), 55-64 persen air yang berasal dari susu padat atau bahan lain.
(Hartatie,2011:20-26)
Susu krim mengandung 4 % lemak dan mengandung vitamin A dan vitamin D. Lemak bias dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat pada es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, mencegah pembentukan kristal es, menghasilkan karakteristik tekstur yan lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan serta memberikan sifat meleleh yang baik (Haryati, et al,2015)
B. Jenis-Jenis Es Krim
Es krim dapat dikelompokkan dalam tiga kategori yaitu standat, premium dan super premium. Perbedaan ketiga jenis tersebut berdasarkan kandungan lemak dan komponen solid non lemak atau susu skim. Es krim yang termasuk kategori super premium memiliki kadar lemak paling tinggi yaitu sekitar 17 persen dan memilki solid non lemak paling rendah yaitu 9,25 persen. Es krim premium mengandung 15 persen lemak dan 10 persen solid non lemak. Sedangkan es krim standar memiliki kadar lemak 10 persen lemak dan kadar solid non lemak 11 persen (Hartatie,2011:20-26).
Secara garis besar jenis es krim dapat dibagi menjadi tiga bagian, yaitu es krim keras yang menggunakan krim dan lemak tumbuh-tumbuhan, es krim lunak yang hanya menggunakan lemak nabati, dan sorbet. Sorbet sebenarnya bukan termasuk es krim, karena bahan yang dipakai adalah air, gula, dan jus buah. (Muaris, 2006)
Menurut Levi Adhitya Chan (2008), jenis-jenis es krim dapat dibedakan sebagai berikut:
a. Ice Cream Base (Es Krim)
Es krim berbahan dasar susu dan fresh cream, yang ditambah telur sebagai penstabil. Campuran bahan ini juga bias disebut cream custard.
b. Modern Ice Cream
Bahan dasar telur sebagai penstabil bias digantikan dengan emulsifier.
Emulsifier ini dibuat dari bahan alami yang diproses khusus menjadi bubuk. Sinurat et al. (2007), menyatakan bahwa emulsifier merupakan bahan aditif yang ditambahkan dalam jumlah kecil untuk mempertahankan stabilitas emulsi sekaligus memperbaiki kelembutan produk, mencegah pembentukan kristal es yang besar, memberikan ketahanan agar tidak meleleh atau mencair dan memperbaiki sifat produk.
c. Soft Ice Cream
Es krim yang sangat lembut ini dibuat menggunakan mesin khusus yang berbeda dengan mesin es krim biasa. Dengan mesin khusus ini, udara yang terkandung di dalam es krim akan digandakan sehingga hasilnya lebih lembut dan volumenya menjadi lebih besar. Selain itu, kandungan lemaknya menjadi tidak terlalu tinggi.
d. Gelato
Adonan gelato lebih kental daripada adonan es krim yang berasal dari kandungan kuning telur atau putih telur.
e. Sorbet
Sorbet lebih ringan dan segar dibandingkan dengan es krim biasa karena terbuat dari jus buah yang ditambah pemanis. Namun, karena tidak mengandung lemak, adonan sorbet sebaiknya ditambah stabilizer dan emulsifier agar teksturnya lebih baik
f. Sherbet
Sherbet hampr sama dengan sorbet, hanya adonannya ditambah dengan lemak.
g. Frozen Yoghurt
Hidangan ini terbuat dari yoghurt yang ditambah dengan perasa makanan dan stabilizer es krim.
C. Pengenalan Bahan Baku a) Produk Susu (Dairy Product)
Produk susu memiliki fungsi antara lain untuk memberikan bentuk atau bodi pada es krim, menambah rasa dalam es krim, melembutkan tekstur es krim, dan mempertahankan mutu dalam penyimpanan karena menahan pengkristalan adonan es krim. Jenis produk susu yang digunakan dalam pembuatan es krim yaitu, susu sterilisasi, susu pasteurisasi, susu bubuk, krim segar (fresh cream), dan mentega (butter). (Chan, 2008)
b) Stabilizer dan Emulsifier
Ada dua jenis stabilizer yang bias digunakan dalam pembuatan es krim, yakni telur dan stabilizer es krim buatan pabrik.
1. Telur
Telur merupakan pengental dan stabilizer alami dalam pembuatan es krim. Dalam proses pembuatan adonan, telur dikocok bersama gula lalu ditim hingga mengental.
2. Stabilizer buatan pabrik
Stabilizer ini berbentuk bubuk sehingga lebih mudah dicampurkan pada adonan es krim.keuntungan lain, bahan ini mudah disimpan dan tidak cepat rusak. Hasil es krimnya pun lebih stabil dibandingkan dengan menggunkan telur.
Stabilizer dalam pembuatan es krim memiliki peranan yaitu menstabilksn pengadukan dalam proses pencampuran bahan baku es krim, menstabilkan molekul udara dalam adonan es krimdan menahan rasa dalam adonan, dan membantu menahan terjadinya pengkristalan es krim pada saat penyimpanan.
Emulsifier merupakan bahan berbentuk pasta kental yang dibuat dari bahan alam. Dalam pembuatan es krim, emulsifier memiliki fungsi antara lain untuk memperbaiki pencampuran lemak dan air, mengembangkan adonan dalam proses pengadukan, memperlambat proses pencairan es krim, dan memperbaiki tekstur es krim.
c) Pencita Rasa Makanan (Flavour)
Bahan pencita rasa yang bias digunakan dalam pembuatan es krim yaitu, sari buah atau jus, ice paste, dan fruit filling, delifruit atau selai yang mengandung bahan alami.
BAB II
BAHAN DAN PERALATAN A. Kebutuhan Bahan
No Bahan Keterangan Gambar
1 Telur a. Telur digunakan
stabilizer alami b. Direncanakan
menggunakan 3 butir telur
2 Gula pasir a. Penggunaan gula pasir dimaksudkan untuk menambah rasa manis.
b. Direncanakan
membutuhkan gula pasir sebanyak ½ kg.
3 Susu a. Susu merupakan
bahan baku utama dalam pembuatan es krim
b. Direncanakan
membutuhkan susu sebanyak 1 liter 4 Tepung
maizena
a. Tepung maizena sebagai pengental dalam pembuatan es krim
b. Direncanakan menggunakan tepung maizena sebanyak 1 sendok
5 Essense Essense digunakan sebagai penambah cita rasa pada es krim.
Essense digunakan secukupnya
B. Kebutuhan Peralatan N
o Bahan Kegunaan Gambar
1 Kompor
listrik Untuk memasak susu.
2 Panci Untuk susu ketika
dimasak dengan
kompor.
3 Baskom Untuk wadah adonan es
krim.
4 Pengaduk
kayu Untuk larutan susu saat dimasak.
5 Mixer Untuk mencampurkan
telur dan gula
6 Cup es krim Untuk wadah es krim yang sudah jadi
B
AB III
CARA MEMBUAT ES KRIM
Mengocok 3 butir telur dan 500 gram gula pasir dengan mixer
↓
Menambahkan essense secukupnya sambil di aduk hingga merata
↓
Memanaskan susu cair samapi mendidih, kemudian mengambil satu cangkir lalu dituangkan kedalam adonan I sambal di aduk terus menerus.
↓
Memasukkan adonan II kedalam sisa susu cair yang masih panas
↓
Melarutkan 2 sendok makan maizena dalam sedikit air, lalu ditambahkan kedalam adonan
↓
Adonan diangkat dari kompor, dan dituang ke dalam wadah. setelah dingin dimasukkan kedalam frezeer
↓
Setelah es krim membeku, memasukkan es krim kedalam kemasan lalu menempelkan label produk
BAB IV
ANALISIS USAHA ES KRIM
A. PEMASUKAN
Hasil penjualan es krim : Rp56.000,00 B. PEMBELIAN PERALATAN
1. 8 cup es krim : Rp5.000,00 C. PENGELUARAN
1. Gula pasir 500 gram : Rp7.000,00 2. 3 butir telur : Rp6.000,00 3. Susu cair : Rp10.000,00 4. Tepung maizena : Rp5.000,00 5. 1 sendok essense : Rp500,00
Total : Rp28.500,00
D. KEUNTUNGAN
1. Pemasukan : Rp56.000,00 2. Pengeluaran : Rp33.500,00 3. Keuntungan : Rp22.500,00 E. DESAIN PRODUK ES KRIM
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan.
Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Chan, Levi Adhitya. 2008. Membuat Es Krim. PT Agromedia Pustaka. Jakarta Haryati, Nopita dan Ahmad Zueni. 2015. Identifikasi Mutu Fisik, Kimia Dan
Organoleptik Es Krim Daging Kulit Manggis (Garcinia Mangostana L.) Dengan Variasi Susu Krim. Jurnal AGRITEPA, Vol. I, No. 2
Hartatie Endang Sri. 2011. Kajian Formulasi ( Bahan Baku , Bahan Pemantap) Dan Metode Pembuatanterhadapkualitas Es Krim. Jurnal GAMMA, Volume 7, Nomor 1
Muaris, Hindah. 2006. Es Krim Susu Kedelai Tinggi Protein & Rendah Kolesterol. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Sinurat S, Peranginangin R, Wibowo S. 2007. Pengaruh konsentrasi kappa- karaginan pada es krim terhadap tingkat kesukaan panelis. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi kelautan dan Perikanan 2:81-89.