KELAS : C KELOMPOK : 4
NAMA (NIM) : 1. Anindita Nagamustika M. (H0919010) 2. Annisa Estiqomah (H0919014) 3. Mikael Figo Bara Erlangga (H0919065) 4. Nisrina Qurrota ‘Aini (H0919075)
Penambahan Bakteri Asam Laktat Untuk Meningkatkan Kualitas, Keamanan Dan Daya Simpan Roti Goreng Coklat Crispy Gluten Free
A. Roti
Roti telah menjadi sumber karbohidrat alternatif yang cukup populer di Indonesia.
Pergeseran pola konsumsi masyarakat mengakibatkan tuntutan akan roti yang lebih sehat dan cenderung bersifat alami atau organik terus mengalami peningkatan. Hal ini tidak terlepas dari kekhawatiran masyarakat akan tingginya tingkat penggunaan bahan. Kandungan gizi dalam 45 gram roti tawar yaitu, lemak sebesar 1,50 g, protein 3,50, karbohidrat 18,50 g, serat 2g, gula 1g, dan sodium 140 mg.
Kerusakan produk roti pada ketiga artikel disebabkan oleh tumbuhnya bakteri, jamur (jamur pembusuk: Penicilium paneum) dan kontaminan lain yang menyebabkan rusaknya struktur dan tekstur crumb, tidak dapat mempertahakan kadar air dan elastisitas roti sehingga masa simpan roti menjadi pendek.
Kelebihan produk Roti Goreng Coklat Crispy Gluten Free selain dari sisi gizinya adalah masih jarang ditemukannya produk sejenis di pasaran. Namun, produk ini memiliki kekurangan karena roti memiliki umur simpan yang sangat pendek yaitu 2-3 hari dan dapat mengalami penurunan mutu. Metode yang umum digunakan untuk mengawetkan roti adalah dengan penambahan bahan pengawet, seperti propionat, sorbat, benzoat, nipagin dan asam asetat untuk menghambat pertumbuhan mikroba.
B. Roti Goreng CoklatCrispy Gluten Free
Roti bebas gluten dapat menjadi solusi bagi para penderita penyakit celiac disease agar dapat menikmati roti dengan karakteristik sensoris yang sama dengan roti terigu.
Tepung garut merupakan salah satu produk olahan umbi-umbian yang berpotensi sebagai pengganti terigu dalam olahan roti. Tepung garut mengandung karbohidrat tinggi dengan indeks glikemik rendah. Berikut ini rancangan inovasi proses aplikasi pengawetan produk roti dengan menggunakan tepung garut.
Gambar 1.1Diagram Alir Pembuatan Sourdough
Tepung terigu yang telah dicampur tepung garut ditambahkan kulturL. delbrueckii dan L. plantarum sebagai substrat untuk pembuatan sourdough. Substrat ditambahkan air hangat (30-40˚C) dengan perbandingan 1:1. Setelah itu, campuran diinkubasi selama 24 jam pada suhu ruang untuk memulai pre fermentasi. Setelah 24 jam prefermentasi, campuran
ditambahkan dengan substrat dan air hangat dengan perbandingan 1: 0,5: 0,5 dan didiamkan pada suhu 30˚C. Jika volume sourdough telah mencapai 2-3 kali volume semula dan terdapat gelembung udara, maka sourdough sudah siap digunakan. Aroma sourdough dicek untuk memastikan ada kontaminasi atau tidak.
Gambar 1.2Diagram Alir Pembuatan Roti
Pada proses pembuatan roti, semua bahan ditimbang sesuai dengan komposisi.
Kemudian, tepung garut, maizena, gula, dan susu dicampur menggunakan bread maker menggunakan kecepatan rendah sampai tercampur rata. Setelah itu, ragi dan sourdough yang telah dilarutkan dengan air hangat dan kuning telur dimasukkan sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai membentuk gumpalan-gumpalan. Setelah tercampur, mentega dan garam dimasukkan lalu diaduk dengan kecepatan sedang hingga kalis. Adonan lalu difermentasi awal selama 30 menit dengan cara membulatkan adonan dan ditutup plastik. Setelah 30 menit, adonan dikempeskan hingga udara keluar, dibagi dua lalu diproofing kembali selama 30 menit dalam wadah yang ditutup plastik. Setelah mengembang lagi, adonan dikempiskan dan ditimbang sebesar 70 gram. Adonan dibulatkan lalu dimasukkan ke dalam cetakan aluminium dan dilakukan fermentasi akhir dengan memasukkan adonan pada mesinproofer dengan suhu 30°C selama 90 menit. Pemanggangan roti dilakukan dengan suhu oven 180°C selama 20 menit.
Gambar 1.3Pembuatan roti goreng cokelatgluten free
Setelah roti selesai dipanggang, roti dipotong dan dioles dengan filling cokelat dan susu kental manis. Kemudian, roti tawar dibalut dengan tepung roti sampai tertutup sepenuhnya.
Lalu, minyak goreng dipanaskan untuk menggoreng roti. Setelah panas, roti digoreng hingga coklat keemasan dan ditiriskan. Roti tawar goreng coklatgluten freedikemas.
DAFTAR PUSTAKA
Mo, E. K., & Sung, C. K. 2014. Production of white pan bread leavened by Pichia anomala SKM-T.Food Science and Biotechnology, 23(2), 431–437.
Di, C.H.E.N., Jinshui, W.A.N.G., Feng, J.I.A. and Changfu, Z.H.A.N.G., 2018. Effects of sourdough addition on the quality and shelf life of chinese steamed bread. Grain & Oil Science and Technology,1(2), pp.85-90.
Ariyana, M.D., Werdiningsih, W., Handayani, B.R., Nazaruddin, N. and Widyastuti, S., 2018.
Penambahan Bakteri Asam Laktat untuk Meningkatkan Kualitas, Keamanan dan Daya Simpan Roti.Pro Food,4(2), pp.333-342.
Muthoharoh, D.F. and Sutrisno, A., 2017. Pembuatan roti tawar bebas gluten berbahan baku tepung garut, tepung beras, dan maizena (Konsentrasi Glukomanan dan waktu proofing).
Jurnal Pangan dan Agroindustri,5(2): 34-44.