Pertama, makanan ini merupakan sumber protein hewani dalam kategori protein lengkap karena mengandung asam amino esensial yang lengkap dan sekitar 85-95% mudah dicerna oleh tubuh. Awal pembentukan protein hanya terdiri dari 20 asam amino yang dikenal dengan asam amino basa atau asam amino standar. Struktur umum asam amino adalah satu atom C yang mengikat empat gugus, yaitu gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H) dan satu gugus residu (R dari Residu) atau disebut juga sisi. gugus rantai yang membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya (Winarno, 2008).
Asam amino biasanya larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar yaitu eter, aseton dan kloroform (Sitompul, 2004). Asam amino dalam darah berasal dari tiga sumber yaitu melalui dinding usus, hasil pemecahan protein dalam sel dan hasil sintesis asam amino dalam sel (Duncan, 2005). Asam amino eksogen disebut juga asam amino esensial, dan asam amino endogen disebut juga asam amino non esensial (Winarno 20.08).
Asam amino esensial
Isoleusin diperlukan untuk pertumbuhan optimal, membantu memperbaiki jaringan yang rusak, mengembangkan kecerdasan, menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh, membentuk asam amino non-esensial dan hemoglobin lainnya, serta menstabilkan kadar gula darah. Leusin dapat merangsang fungsi otak, meningkatkan tingkat energi otot, membantu menurunkan kadar gula darah yang berlebihan, membantu penyembuhan tulang, jaringan otot dan kulit (terutama dalam mempercepat penyembuhan luka pasca operasi). Asam amino ini digunakan untuk mengobati depresi, serta mengurangi nyeri migrain, menstruasi, dan arthritis, memproduksi neuroepinefrin otak, yang membantu memori dan daya ingat, serta mengurangi obesitas (Harli, 2008).
Lisin berfungsi sebagai bahan dasar antibodi darah, memperkuat sistem peredaran darah, menjaga pertumbuhan sel normal bersama dengan prolin dan vitamin C untuk membentuk jaringan kolagen sehingga mengurangi kelebihan kadar trigliserida darah.
Asam amino non esensial
Taurin
Lemak
Asam Lemak
Asam lemak merupakan senyawa yang membentuk berbagai lipid, antara lain lipid sederhana, fosfogliserida, glikolipid, sphingolipid, ester kolesterol, lilin, dan lain-lain, dan lebih dari 70 jenis asam lemak telah diisolasi dari berbagai sel dan jaringan (Girindra, 1987). Asam lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan tingkat kejenuhannya, yaitu asam lemak jenuh (SAFA) dan asam lemak tak jenuh (unsaturated Fatty Acid). Pembagian ini penting karena asam lemak jenuh memiliki titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan asam lemak tak jenuh.
Asam lemak tak jenuh yang mengandung satu ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA). Asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh ganda. Asam lemak tak jenuh biasanya ditemukan dalam bentuk cis, sedangkan bentuk trans sering ditemukan pada lemak susu ruminansia pada hewan darat dan pada lemak terhidrogenasi (Muchtadi et al. 1993).
Perbedaan ikatan kimia antara asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh dapat menyebabkan perbedaan sifat kimia dan fisika, termasuk asam lemak jenuh yang dapat meningkatkan kadar kolesterol darah. Semakin panjang rantai karbon dan semakin banyak jumlah ikatan rangkap maka kecenderungan penurunan kadar kolesterol darah semakin besar (Muchtadi et al., 1993).
Fungsi Asam Lemak
Kolesterol
Ada tiga jenis lipoprotein yang mampu mengangkut kolesterol dan trigliserida lainnya, yaitu HDL, LDL, dan VLDL. Orang dengan penyakit jantung koroner umumnya memiliki kadar LDL/VLDL yang lebih tinggi dan HDL yang lebih rendah. Kadar LDL dan VLDL yang tinggi akan menyebabkan pengendapan kolesterol lemak, sisa-sisa sel yang rusak, dan komponen lain di sepanjang pembuluh darah sehingga membentuk “kerak” yang menyebabkan penyempitan pembuluh darah (Freeman dan Junge, 2005).
Kolesterol yang terlalu banyak dalam darah dapat membentuk endapan pada dinding pembuluh darah sehingga menyebabkan penyempitan yang disebut aterosklerosis. Jika penyempitan terjadi pada pembuluh darah jantung maka dapat menyebabkan penyakit jantung koroner dan jika terjadi pada pembuluh darah otak maka terjadi penyakit serebrovaskular (Almatsier, 2006).
Mineral
Mineral makro
Mineral yang termasuk dalam mineral makro antara lain: natrium, klorida, kalium, kalsium, fosfor, magnesium dan belerang (Almatsier, 2006). Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu 1,5-2% dari berat badan orang dewasa atau sekitar 1 kg. Kalsium berperan dalam pembentukan gigi dan tulang, selain itu kalsium dalam sirkulasi darah dan jaringan berperan dalam transmisi impuls saraf, kontraksi otot, pembekuan darah, pengaturan permeabilitas membran sel dan aktivitas enzim (Winarno, 2008) .
Natrium juga berfungsi menjaga keseimbangan asam basa tubuh, transmisi saraf, kontraksi otot, penyerapan glukosa, dan mengangkut nutrisi lain melintasi membran (Almatsier, 2006). Sekitar 60% dari 20-28 mg magnesium dalam tubuh terdapat pada tulang dan gigi, 26% pada otot dan sisanya pada jaringan lunak dan cairan tubuh lainnya (Almatsier, 2006). Sebanyak sepertiga magnesium dalam jaringan keras berkombinasi dengan fosfat, sisanya melekat bebas pada permukaan struktur mineral (Suhardjo dan Kusharto 1987).
Magnesium juga berperan dalam mencegah kerusakan gigi, relaksasi otot, transmisi saraf dan berbagai aktivitas enzim. Fosfor berperan dalam pengapuran tulang dan gigi, mengatur transfer energi, penyerapan dan pengangkutan nutrisi, merupakan bagian dari ikatan esensial tubuh dan mengatur keseimbangan asam basa (Almatsier, 2006). Kalium ditemukan dalam bentuk ionik di dalam sel tubuh, sedangkan natrium ditemukan dalam cairan di sekitar sel (Gaman dan Sherrington, 1992).
Kalium juga berperan dalam aktivasi reaksi enzim, termasuk piruvat kinase yang dapat menghasilkan asam piruvat dalam proses metabolisme karbohidrat (Winarno, 2008). Kalium terdapat pada semua makanan yang berasal dari tumbuhan dan hewan, terutama makanan mentah atau segar (Almatsier, 2006).
Mineral mikro
Sumber utama fosfor adalah makanan dengan kadar protein tinggi, antara lain daging, unggas, ikan, dan telur. Seng berperan penting dalam banyak fungsi tubuh, termasuk berbagai aspek metabolisme, kemampuan mensintesis DNA dan RNA, sintesis dan degradasi kolagen, perkembangan fungsi reproduksi pria, dan berperan dalam fungsi kekebalan tubuh. Sumber zinc terbaik adalah sumber protein hewani terutama daging, hati, kerang, dan telur.
Kekurangan zinc dapat menyebabkan gangguan fungsi pencernaan, gangguan pertumbuhan dan kematangan seksual, gangguan fungsi sistem saraf dan otak serta gangguan fungsi kekebalan tubuh. Selenium juga berpartisipasi dalam sistem enzim yang mencegah pembentukan radikal bebas dengan mengurangi konsentrasi peroksida dalam sel, sedangkan vitamin E memblokir aksi radikal bebas setelah pembentukannya.
METODE PENELITIAN
- Pengambilan sampel kerang bambu
- Analisis kandungan taurin
- Analisis asam lemak
- Analisis kolesterol dengan spektrofotometer
- Analisis Mineral
Masukkan ke dalam kertas saring bagian lengan (rok) yang dilapisi bahan katun, kemudian tutup bagian atas rok dengan bahan katun. Pada pengujian kadar taurin, sampel ditimbang sebanyak 0,5 gram dan dimasukkan ke dalam tabung takar 100 ml, kemudian ditambahkan aquades 80 ml dan reagen Carrez 1 ml lalu dikocok hingga homogen. Hasil derivatisasi diambil sebanyak 40 μl kemudian diinjeksikan ke dalam HPLC untuk mengetahui kandungan taurin pada sampel.
Metode analisis yang digunakan mempunyai prinsip mengubah asam lemak menjadi turunannya yaitu metil ester sehingga dapat dideteksi dengan kromatografi. Identifikasi masing-masing komponen asam lemak dilakukan dengan membandingkan waktu retensinya dengan waktu retensi standar pada kondisi analisis yang sama. Analisis asam lemak dilakukan melalui tahapan ekstraksi, metilasi, injeksi dan pembacaan sampel dengan kromatogram. a) Ekstraksi Tahap pertama adalah ekstraksi Soxhlet untuk memperoleh lemak.
Asam lemak diubah menjadi metil atau alkil ester lainnya sebelum disuntikkan ke dalam kromatografi gas (Fardiaz 1989). Lapisan isooctane bagian atas larutan dipindahkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 0,1 g Na2SO4 anhidrat menggunakan pipet dan dibiarkan selama 15 menit. Asam lemak dalam metil ester akan diidentifikasi dengan detektor ionisasi nyala (FID) dan responnya dicatat dengan kromatogram (atas). c) Identifikasi dengan kromatografi gas Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menyuntikkan metil ester ke dalam kromatografi gas GC Shimadzu 2010+.
Jenis dan jumlah asam lemak yang ada dalam sampel dapat diketahui dengan membandingkan puncak kromatogram sampel dengan puncak kromatogram asam lemak standar yang diketahui jenis dan konsentrasinya, kemudian dihitung kandungan asam lemaknya. Sampel campuran pisau sebanyak 0,1 gram dimasukkan ke dalam tabung centrifuge ditambah 8 ml (etanol:petroleum benzene) dengan perbandingan 3:1 dan diaduk hingga homogen. Residu dilarutkan sedikit demi sedikit dengan kloroform sambil dituang ke dalam labu takar (sampai volume 5 ml) dan ditambahkan 2 ml asetat anhidrida, juga 0,2 ml H2SO4 pekat atau 2 tetes.
Kandungan mineral sampel dihitung dengan memasukkan nilai serapan sampel ke dalam persamaan garis standar y = ax ± b, setelah itu diperoleh nilai x yang merupakan konsentrasi sampel.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar abu sekam bambu asal Jambi dapat dimanfaatkan langsung sebagai bahan pangan maupun sebagai campuran makanan karena kadarnya masih rendah. Hasil analisis kandungan lemak sekam bambu asal Jambi sebesar 0,86% (BW) atau 4,44% (BK), dan energi dari lemak sebesar 1,78 kkal. Sumbangan energi dari lemak tidak boleh melebihi 30% dan pada kerang bambu sumbangan energi dari lemak sebesar 2,38%.
Hasil analisis proksimat menunjukkan kandungan protein cangkang bambu asal Jambi sebesar 15,52% (BW) atau 80,08% (BK). Hasil analisis kandungan karbohidrat pada kerang bambu asal Jambi sebesar 1,22% lebih rendah dibandingkan jenis kerang pada Tabel 4.2. Analisis asam amino dilakukan untuk mengetahui kandungan asam amino esensial dan non esensial pada kulit bambu asal Jambi dengan menggunakan metode High Performance Liquid Chromatography (HPLC).
Sekam bambu asal Jambi mempunyai 18 asam amino yang terdiri dari 9 asam amino esensial dan 9 asam amino non esensial. Berdasarkan skor asam amino kerang bambu Jambi, L-Lysine merupakan faktor pembatas (Tabel 4.3), skor tersebut paling kecil dan dapat dicapai dari sumber lain. Jenis asam amino non esensial yang paling tinggi adalah asam glutamat sebesar 15,39 mg/gr dibandingkan jenis asam amino lainnya.
Tingginya kadar asam glutamat pada kerang bambu menyebabkan dagingnya mempunyai aroma gurih dan manis (Nurjanah dkk. 2008). Kandungan mineral yang cukup tinggi pada cangkang bambu asal Jambi menunjukkan bahwa cangkang tersebut mampu mengatasi kekurangan mineral terutama kekurangan unsur fosfor dan selenium. Kandungan linoleat dan linolenat pada sekam bambu relatif kecil dibandingkan senyawa asam lemak tak jenuh lainnya yaitu asam arakidonat, EPA dan DHA.
Kulit bambu memiliki kandungan kolesterol yang rendah dibandingkan beberapa komoditas lainnya (Tabel 4.7), sehingga aman dikonsumsi.
KESIMPULAN
Proximate, amino acid and mineral composition of wild and cultivated freshwater mussel (Egeria Radiata).
