KOMBINASI TEPUNG PATI JAGUNG ( Millium zea mays ) DAN MODIFIED CASSAVA FLOUR ( Moccaf ) TERHADAP NILAI KIMIAWI DAN HEDONIK NUGGET DAGING SAPI
PUBLIKASI ILMIAH
Oleh SRI DEVI B1D018261
Diserahkan Guna Memenuhi Sebagai Syarat Yang Diperlukan untuk Mendapatkan Derajat Sarjana Peternakan Pada Program Studi Peternakan
PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS MATARAM 2023
HALAMAN PENGESAHAN
KOMBINASI TEPUNG PATI JAGUNG ( Millium zea mays ) DAN MODIFIED CASSAVA FLOUR ( Moccaf ) TERHADAP NILAI KIMIAWI DAN HEDONIK NUGGET DAGING SAPI
PUBLIKASI ILMIAH
OLEH : SRI DEVI B1D018261
Menyetujui : Pembimbing Utama,
Prof.Ir. Djoko Kisworo, M. Sc., Ph. D.
NIP. 19580204 198503 1001
Diserahkan Guna Memenuhi Sebagai Syarat Yang Diperlukan untuk Mendapatkan Derajat Sarjana Peternakan Pada Program Studi Peternakan
PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS MATARAM 2023
KOMBINASI PATI JAGUNG ( Millium zea mays ) DAN MODIFIED CASSAVA FLOUR ( Moccaf ) TERHADAP NILAI KIMIAWI DAN
HEDONIK NUGGET DAGING SAPI
ABSTRAK
Penelitian ini tentang kombnasi tepung pati jagung ( Millium Zea Mays) dan Modified Kassava Flour ( Moccaf ) terhadap nilai kimiawi dan hedonik nugget daging sapi yang dilakukan di Laboraturium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak., Fakultas Peternakan., Universitas Mataram. Rancangan Percobaan yang dilakukan yaitu Rancangan Acak Lengkap ( RAL ), pola searah dengan 5 perlakuan ( P0, : 30g, P1,: 30g P2, : 30g, P3, : 30g, dan p4, : 30g. ) untuk 3 ulangan. Data dianalisa menggunakan Analysis of Varians ( ANOVA ) menggunakan bantuan software SPSS VERSI 25 dan dilanjutkan Uji Duncan Mutiple Range Test. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi tepung pati jagung ( Millium Zea Mays ) dan modified cassava flour ( Moccaf ) memberikan pengaruh yang sangat nyata ( P<0,01 ) terhadap kadar air,kadar abu, sedangkan untuk kadar lemak tidak berbeda nyata ( P> 0,05 ), kemudian untuk kadar protein sangat berbeda nyata ( P< 0,01). Uji Hedonik memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01),terhadap warna, aroma, rasa, tekstur,kekenyalan, dan kesukaan nugget daging sapi. Kesimpulan, Semakin tinggi presentase kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf maka nilai kadar air,kadar abu, kadar lemak, kadar protein, warna aroma,rasa, tekstur, kekenyalan, dan kesukaan rata- rata semakin meningkat.
Kata Kunci : Tepung Pati jagung, Tepung Moccaf. Uji Kimia, Uji Hedonik.
COMBINATION OF CORN STARCH ( Millium zea mays ) AND MODIFIED CASSAVA FLOUR ( Moccaf ) ON CHEMICAL AND
HEDONIC VALUE OF BEEF NUGGETS
ABSTRACT
This research was about the combination of corn starch ( Millium Zea Mays) and Modified Kassava Flour ( Moccaf ) on the chemical and hedonic values of beef nuggets conducted at the Laboratory of Animal Product Processing Technology, Faculty of Animal Husbandry, University of Mataram. The experimental design was completely randomized design (CRD), unidirectional pattern with 5 treatments (P0, : 30g, P1,: 30g P2, : 30g, P3, : 30g, and p4, : 30g.) for 3 replications. Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) using SPSS VERSION 25 software and continued with the Duncan Multiple Range Test. The results of this study indicated that the combination of corn starch flour (Millium Zea Mays) and modified cassava flour (Moccaf) had a very significant (P<0.01) effect on moisture content, ash content, while the fat content was not significantly different (P>0.05), then the protein content was significantly different (P<0.0). The hedonic test had a very significant effect (P <0.01) on the color, aroma, taste, texture, elasticity, and preferences of the beef nuggets. In conclusion, the higher the percentage of the combination of corn starch and moccaf flour, the value of moisture content, ash content, fat content, protein content, color, aroma, taste, texture, elasticity, and average preference increases.
Keyword : Corn Starch Flour, Moccaf Flour. Chemical Test, Test hedonic.
PENDAHULUAN Latar Belakang
Sebagai bahan pengikat adonan Daging sapi didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1994). Daging sapi merupakan bagian dari hewan potong yang digunakan manusia untuk bahan makanan (Saptarini, 2009). Daging sapi merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang.
Keunggulan lain protein daging lebih muda dicerna dibandingan dengan yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. Selain dalam bentuk segar, daging juga dapat dikonsumsi dalam berbagai produk olahan ( Faizun, 2017 ).
Daging sapi memiliki kandungan gizi yang lengkap seperti kandungan air, protein, lemak, mineral dan kandungan karbohidrat yang sangat berguna untuk tubuh terutama untuk pertumbuhan dan kesehatan. Dengan gizi yang tinggi daging sapi dapat di olah menjadi makanan siap saji, seperti nungget, dendeng, bakso, sosis, abon, ( Soeparno, 2015). Pada hasil penelitian yang sebelumnya yang sudah di teliti oleh (Ofrianti dan Wati 2013) dalam pembuatan nungget ikan gabus dengan penambahan tepung moccaf dan tepung pati sagu menyatakan bahwa perlakuan dosis tepung moccaf memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap warna, tetapi jenis ikan gabus memberikan pengaruh yang nyata. Salah satu makanan siap saji yang populer dimasyarakat adalah nungget ( Arifin et al., 2008 ).
Nungget merupakan sala satu makanan cepat saji dikalangan masyarakat karena memiliki nilai gizi yang tinggi, rasanya yang enak dan penyajian yang praktis. Kehidupan masyarakat modern yang ingin serba praktis membuat nungget menjadi makanan yang biasa digunakan sebagai lauk atau selingan.
Penerimaan masyarakat terhadap produk
nungget saat ini semakin meningkat, hal ini dapat dilihat dari semakin banyaknya produk siap saji yang di jumpai dari berbagai macam bahan baku seperti nungget ayam, nungget sapi, dan nungget ikan ( Ofrianti dan Wati 2013). Dalam pembuatan nugget membutuhkan tepung yang berfungsi nugget yang dapat meningkatkan daya ikat air, memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk, memberikan tekstur yang padat dan menarik air dari adonan (Putri et al., 2019).
Selain terbuat dari daging dan ikan, nungget juga dapat dibuat dari sayuran. Pengolahan sayuran menjadi olahan lain yang dapat menjadi upaya meningkatkan penambahan nilai gizi. Khususnya anak – anak ( Alamsyah, 2007 ).
Nungget merupakan salah satu makanan yang populer yang disukai oleh kalangan masyarakat luas yang dapat dibuat dengan menggunakan bahan baku daging ikan. Ikan nila merupakan salah satu jenis ikan dengan tekstur daging yang halus, berwarna putih dan memiliki rasa yang enak sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku nungget (Karimun, et al., 2017 ).
Dalam pengolahan nungget juga sering ditambahkan bahan pangan nabati yang kaya akan zat gizi salah satunya adalah kacang kedelei. Kacang kadalei yang digunakan diolah menjadi tepung sebagai bahan baku dalam pembuatan nungget (Karimun, et al., 2017 ). Pada penelitian lainnya juga memanfaatkan tepung ampas tahu sebagai bahan penginkat dalam pengolahan nungget daging kambing ( Bunga Rosmawati et al., 2016 ) dan juga tepung sagu yang diperoleh dari batang pohon sagu atau rumbia ( metroxylon sago rottb ). Yang memiliki ciri fisik yang mirip dengan dalam tepung tapioka yang kaya akan karbohidrat ( pati ) ( Efi rokana et al., 2016 ). Selanjutnya terdapat juga bahan pengikat lainnya yang berasal dari sayur-sayuran seperti wortel pada produk nugget daging ayam (Ramdani, 2019). Wortel mengandung vitamin A dan C yang sangat tinggi termasuk juga kandungan sodiumnya dengan karakteristik warna
orange terang yang berasal dari beta-carotene yang akan berubah menjadi vitamin A dalam tubuh kita (Ramdani, 2019). Dengan adanya kesempatan ini peneliti berharap mampu memberikan manfaat kepada masyarakat serta variasi baru dalam produk pengolahan hasil ternak sehingga lebih diamati dan untuk mengetahui mutu produk dan tingkat kesukaan konsumen.
Berdasarkan latar belakang, maka penelitian dilakukan dengan judul: “ Kombinasi Pati jagung (Millium Zea Mays ) dan Modified Kassava Flour (Moccaf ) terhadap nilai kimiawi dan hedonik nugget daging sapi. “
Rumusan Masalah
Pada penelitian sebelumnya yang meneliti tentang nungget ikan gabus dengan penambahan bahan pengikat atau filler berupa tepung moccaf dan pada penelitian sebelumnya juga sudah ada yang meneliti tentang nugget dengan menggunakan daging ayam dan daging itik serta menggunakan bahan pengikat atau filler berupa tepung wortel, tepung ampas tahu dan tepung sagu.
Produk hasil olahan ternak tersebut dapat diterima dengan baik oleh masyarakat karena sebelumnya telah dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan pada produk olahan nugget. Namun pengunaan tentang kombinasi pati jagung (Millium Zea Mays ) dan Modified Kassva Flour (Moccaf) terhadap nilai kimiawi dan hedonik nugget daging sapi.
Dalam pembuatan nungget daging sapi belum ada yang meneliti. Oleh karena itu berdasarkan latar belakang yang telah di uraikan maka permasalahan yang akan dikaji dalam penelitian ini yaitu apakah ada pengaruh penggunaan kombinasi Pati jagung ( Millium Zea Mays ) dan Modified Kassava Flour (Moccaf ) terhadap nilai kimiawi dan hedonik nugget daging sapi.
Tujuan dan Manfaat Penelitian Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui kombinasi Pati jagung ( Millium Zea Mays ) dan Modified Kassava Flour ( Moccaf ) terhadap nilai kimiawi dan hedonic nugget daging sapi.
Manfaat Penelitian
Sebagai sumber informasi dan referensi pada penelitian-penelitian selanjutnya yang berhubungan dengam kombinasi pati jagung ( Millium Zea Mays dan Modified Kassava Flour ( Moccaf ) terhadap nilai kimiawi dan hedonik nugget daging sapi.
MATERI DAN METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2022 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak (Gedung E) Fakultas Peternakan Universitas Mataram untuk Pembuatan kombinasi pati jagung (Millium Zea Mays ) dan Modified Kassava Flour ( Moccaf ) terhadap nilai kimiawi dan hedonik nugget daging sapi.
Materi Penelitian
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi sebanyak 1,2 kg, yang dibeli langsung dipenjual daging dipasar pagesangan, kota mataram Alat Penelitian
Pembuatan Nugget: Blender/meat mincer, pisau, spatula, sendok, baskom, kompor, penyaringan, talenan, timbangan dan panci.
Alat Uji Kimia: pH meter, plat kaca, timbangan analitik, plastic grid, freezer, beaker glass, pisau.
Alat Uji Hedonik: Kompor gas, panci, piring plastik, sendok/garpu,
pulpen, booth, penggaris, form uji hedonik.
Bahan Penelitian
Pengujian Sifat Kimia: Aquadest+air, tisu, kertas label dan sampel Nugget Daging sapi Pengujian Hedonik: Sampel nugget daging
sapi dan air mineral Metode Penelitian
Tahap Persiapan
Tahap persiapan meliputi proses pengolahan pati jagung dan moccaf menjadi tepung, persiapan daging sapi dan persiapan
bumbu-bumbu dan alat yang digunakan dalam penelitian.
Metode Pembuatan Tepung Pati jagung dan tepung Moccaf
Proses pembuatan tepung pati jagung, biji jagung disortasi dipilih 500 g untuk direndam dengan 1.000 ml larutan ( Na- bisulfit, fungsinya mencegah reaksi pencoklatan dan dapat menghasilkan pati yang lebih putih ) 0,2% selama 36 jam kemudian di giling kasar dengan penambahan air 500 ml menggunakan blender pada kecepatan rendah dan kulit luar dipisahkan, pencucian dan pemisahan lembaga. Penggilingan halus pada kecepatan
tinggi dilakukan selama lima menit dengan penambahan air 200 ml pati di ekstra dengan penambahan air 3.000 ml, penyaringan dengan saringan kain kasa. Setelah pengendapan dengan satrifus diperoleh pati basah. Untuk memisahkan pati dengan protein ditambahkan larutan NaOH 0,1N sebanyak 100 ml,diaduk, kemudian diulangi disentrifus tiga kali pencucian. Endapan pati terpisah ditambahkan methanol sebanyak 200 ml, dikeringkan pada suhu 50 OC selama 12 jam, kemudian digiling dan diayak menggunkan ayakan 80 mesh. Pati tersebut siap digunakan untuk bahan penelitian (Satin 2001).
Metode Pembuatan tepung Moccaf
Proses modifikasi pada produksi MOCCAF merupakan proses modifikasi secara biokimia, yaitu dengan penambahan mikroba asam laktat. Beberapa penting dalam proses fermentasi,dimana aktivitasnya dapat dihasilkan enzim pektinolektik dan selulotik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu, serta menghidrolisis pati menjadi asam-asam organic ( Subagio et., al
2008 ). Adapun beberapa tahapan proses pembuatan Moccaf yaitu pengupasan ubi kayu dengan menggunakan pisau,pencucian menguunakan air bersih kemudian dipotong kecil-kecil menggunakan mesin slicer dan melakukan fermentasi dengan menggunakan enzim atau mikroba, mengeringkan dengan menggunakan sinar matahari dan di ayak menggunakan ayakan 100 mesh hinggan menjadi tepung moccaf.
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Pati Jagung (Sumber: Satin 2001 ).
Penggilingan menggunakan blender ditambah 500 ml air
Penyaringan menggunakan kain kasa
Perendaman biji jagung dengan 1.000 ml Na- bisulfit 0,2 selama 36 jam
500 kg Biji jagung
Pengeringan menggunakan oven 50
oC selama 12 jam
Diayak
Tepung pati jagung
Digiling menggunkan blender
Metode Pembuatan Nugget Daging Sapi Adapun metode pembuatan nugget adalah sebagai berikut :
1. Daging Sapi dibersihkan
2. Daging sapi ditimbang sebanyak 300 gram, kemudian potong balok kecil 3. Daging digiling hingga halus
menggunakan blender
4. Kemudian timbang semua bahan dan bumbu sesuai komposisi yang telah ditentukan
5. Mecampur tepung pati jagung dan tepung moccaf (sesuai perlakuan) dan semua bahan serta bumbu-bumbu secara merata 6. Setelah semua tercampur, adonan dicetak
menggunakan loyang
7. Mengkuku selama 30 menit pada suhu 90
°C hingga matang, kemudian dinginkan 8. Adonan dipotong dengan ukuran 2x4 cm 9. Kemudian lumuri dengan telur, tepung
terigu dan digulirkan pada tepung panir 10. Menggoreng nugget hingga matang.
Gambar 4: Diagram Alir Pembuatan Nugget Daging Sapi
Gambar 3: Diagram Alir Pembuatan Tepung Moccaf (Sumber: Subagio et al., 2008 ).
1,5 kg Ubi Kayu
Pengupasan ubi kayu menggunakan pisau
Pencucian dengan air bersih
Dipotong kecil- kecil menggunakan mesin slicer
Fermentasi dengan penambahan bakteri asam laktat dengan perlakuan selama 8 jam dan suhu ruangan 50 OC
Pengeringan dengan menggunakan oven, dengan suhu500C
Diayak menggunakan ayakan 100 mesh seperti digambar
Tepung Moccaf
Penggilingan dengan menggunakan blender
Daging sapi dibersihkan
DiTimbang sebanyak 300 gram dan dipotong balok
Bahan Digiling halus
Pecampuran Daging dan Bahan-bahan dan Bumbu
Adonan I ( p0 ) Adonan II ( p1 ) Adonan III ( p2 ) Adonan IV ( P3) Adonan V (P4) Tepung jagung
Tepung moccaf
Percetakan dalam loyal
Pengukusan
Dipotong Balok
Pelumuran dengan telur dan tepung terigu dan gulir dengan tepung panir Simpan didalam
kulkas selama 60 menit
Penggorengan
Uji Kimiawi Uji Hedonik
Tabel 1: Komposisi nugget Daging Sapi
Sumber : ( Winda 2011 )
Keterangan:
P0 = 0 TPJ : 30 TM P1 = 10 TPJ : 20 TM P2 = 15 TPJ : 15 TM P3 = 20 TPJ : 10 TM P4 = 30 TPJ : 0 TM Variabel yang Diamati
Variabel yang telah diamati yaitu nugget sapi yang telah ditambahkan tepung pati jagung dan moccaf meliputi uji sifat kimia ( kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu ) dan uji hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur, kekenyalan, dam keseluruhan).
Metode Pengujian Nugget Sapi Pengujian Sifat Kimia Nugget A. Uji Kadar air ( AOAC, 2005 )
1. Cawan porselin yang sudah bersih dikeringkan kedalam oven pengering 2. Selanjutnya cawan porselin didinginkan
dalam desikator selama 1 jam ( setara dengan suhu kamar ), kemudian ditimbang dalam keadaan tertutup ( A g) 3. Sampel sebanyak 1,5 – 2,0 gr dimasukan
kedalam cawan perselin ( B g ) 4. Kemudian dikeringkan kedalam oven
105 OC selama 8 – 12 jam
5. Setelah itu, cawan yang berisi sampel didinginkan kedalam desikator selama 1 jam, kemudian ditimbang ( C g ). Rumus : % Kadar air =
X 100
Keterangan : A = Berat cawan kosong ( g) B = Berat cawan + sampel awal ( g ) C = Berat cawan + sampel kering ( g )
Kadar bahan kering = 100% ) - % Kadar air
B. Uji Kadar Protein ( Sudarmadji, et al., 2007 )
1. Sampel bahan di timbang kurang lebih seberat 0, 25 gr
2. Lalu sampel dimasukan ke labu kjeldahl ditambahkan 1, 5 gr campuran CuSO4 dan K2SO4 ( 1: 7 ) serta dua butir batu didih
3. Selanjutnya H2SO4 pekat dimasukan dengan hati hati sebanyak 7,5 ml 4. Laby kjeldah beserta isi didestruksi
dalam lemari asam hingga bening tak berasap selama kurang lebih 45 menit 5. Hasil distruksi diencerkan dengan
aquades dingin 100 ml selanjutnya di tambahkan NaOH 40% dingin sebanyak 50 ml dengan hati- hati dan dua butir batu didih
6. Lalu labu kjeldahl dipasangkan pada perangkat destilasor yang sebelumnya yang telah dipasang erlenmeye penampang 250 ml yang berisi H3BO3 3% sebanyak 25 ml
7. Selanjutnya proses destilasi berlangsung dan akan diberhentikan bila Erlenmeyer penampung telah mencampai 100 ml
8. Hasil destilat segera dititrasi dengan larutan standar H2SO4 0,1 N, dan titrasi dihentikan apabila warna larutan berubah menjadi merah jambu/ warna asal.
Rumus:
Protein Kasar =
Bahan organic tanpa N= 100% - % Protein
kasar Keterangan :
● 6,25 tidak mutlak dalam rumus ini, hal ini tergantung bahan sampel yang dianalisis
● 0,1 N normalitas H2SO4
● 0,014 adalah bobot asam nitrogen C. Uji Kadar Abu ( AOAC, 1995 )
1. Cawan proselin yang sudah bersih dikeringkan dalam oven pengering pada suhu 105 OC selama 1 jam 2. Selanjutnya cawan proselin
didinginkan dalam desikator selama 1 jam ( setara dengan suhu kamar ), kemudian ditimbang dalam keadaan tertutup ( A g )
Bahan P0 ( G )
P1 ( G )
P2 ( G )
P3 (G )
P4 ( G ) Daging Sapi 300 72,2 300 72,2 300 72,2 300 72,2 300 72,2 Tepung PatiJagung 0 0 10 2,4 15 3,6 20 4,8 30 7,2 Tepung Moccaf 30 7,2 20 4,8 15 3,6 10 2,4 0 0 Garam Halus 10 2,4 10 2,4 10 2,4 10 2,4 10 2,4 Merica Bubuk 6 1,4 6 1,4 6 1,4 6 1,4 6 1,4 Bawang Merah 10 2,4 10 2,4 10 2,4 10 2,4 10 2,4 Bawang Putih 15 3,6 15 3,6 15 3,6 15 3,6 15 3,6 Penyedap Rasa 4 0,9 4 0,9 4 0,9 4 0,9 4 0,9 Es Batu 40 9,6 40 ,6 40 9,6 40 9,6 40 9,6 Total Bahan 415 100 415 100 415 100 415 100 415 100 Telur 109 11 109 11 109 11 109 11 109 11 Tepung Panir 400 40 400 40 400 40 400 40 400 40 Minyak Goreng 400 40 400 40 400 40 400 40 400 40
3. Sampel sebanyak 1,5- 2,0 g dimasukan kedalam cawan proselin (Bg)
4. Sampel dalam cawan proselin yang telah dikeringkan dalam oven 105 OC di timbang ( C g ) dimasukan kedalam tanur dalam suhu 600 OC selama 2-4 jam ( sampai menjadi putih )
5. Cawan proselin didimginkan didalam desikator selama 15- 30 menit, kemudian ditimbang ( D g ).
Rumus :
% Kadar abu=
X 100%
Kadar bahan organic = 100% - % kadar abu.
D. Uji Kadar Lemak Metode Soxhlet ( AOAC, 2005 )
1. Kertas saring yang bebas lemak dimasukan dalam oven pengering pada suhu 105 OC selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 1 jam dan timbang ( A g )
2. Sampel sebanyak 1,5 – 2,0 gr yang dibungkus kertas saring (Bg) dimasukan dalam oven pengering selama 8 jam pada suhu 105OC kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 – 60 menit dan ditimbang ( C g )
3. Kertas saring yang berisi sampel dimasukan dalam alat ekstrasi soxhlet 4. Labu penampung pendingin tegak dan
alat ekstrasi soxhlet dirangkai sedemikian rupa dan diletakan diatas penankas air
5.Pada alat ekstrasi soxhlet diisi potreleum benzene atau pelarut lemak lainya sampai selurunya turun dan masuk pada labu penampung. Hal ini diulangi sampai alat ekstrasi terisi penuh
6.Proses ekstrasi dijalankan dan akan dihentikan apabila pada labu soxhlet bahan pelarutnya telah bening.
7. Sampel dilakukan dari alat ekstrasi dan potreleum benzene yang tersisa diuapkan kemudian di masukan kedalam oven pengering 105 OC selama 4 jam dan didinginkan dalam desikator selama 1 jam, kemudian sanpel ditimbang ( D g ) Rumus:
% Lemak =
Metode Uji Hedonik (Setyaningsih et al., 2010)
1. Panelis dikumpulkan dalam satu tempat kemudian diberikan arahan dan penjelasan untuk melakukan uji hedonik 2. Panelis diberi bimbingan untuk
menempati ruang uji hedonik yang sudah diberi sekat sehingga antara panelis satu dengan yang lainnya tidak saling berdiskusi
3. Sampel nugget daging kambing diletakkan diatas piring plastik yang telah diberi kode dan form untuk diberikan kepada panelis
4. Panelis mulai menguji sesuai kriteria yang telah ditentukan
5. Panelis diminta untuk mengisi form penilaian yang telah diberikan
Analisis Data
Data hasil penelitian berupa nilai sifat kimia dan hedonik nugget daging sapi dengan menggunakan tepung pati jagung dan moccaf dianalisis menggunakan Analisis Varian (ANOVA) berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan yang meliputi P0(: 0 TPJ : 30 TM) (kontrol), kombinasi tepung pati jagung dan moccaf P1(: 10 TPJ : 20 TM,) Kombinasi pati jagung dan moccaf P2(:15 TPJ : TM ), dan kombinasi pati jagung dan moccaf P3(:20 TPJ : 10 TM ), kemudian kombinasi pati jagung dan moccaf P4(:30 TPJ : 0 TM) Dan dilanjutkan dengan uji Duncan (Multiple Range Test). Data Hedonik, warna, rasa, aroma, tekstur,penerimaan (Sudrana dan Hanartani, 2003).
Tabel 2: Lay Out Rancangan Penelitian.
Keterangan : ( TPJ adalah Tepung Jagung ), ( TM adalah Tepung Moccaf ).
PO = O TPJ : 30 TM P1 = 10 TPJ : 20 TM P2 = 15 TPJ : 15 TM P3 = 20 TPJ : 10 TM P4 = 30 TPJ : 0 TM
Ulangan Perlakuan
P0 P1 P2 P3 P4
1 P0.1 P1.1 P2.1 P3.1 P4.1
2 P0.2 P1.2 P2.2 P3.2 P4.2
3 P0.3 P1.3 P2.3 P3.3 P4.3
Total Rata – rata
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Uji Kimiawi Nugget Daging Sapi.
Hasil penelitian kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf dari berbagai level yaitu P0 ( 30 ), P1 ( 30 ), P2 (30 ), P3 (30 ), P4 ( 30 ) untuk uji kimiawi disajikan pada table berikut :
Tabel Hasil Uji Kimiawi
Keterangan : Superskripsi yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,01) S : Signifikan
SS: Sangat Signifikan
Keterangan : ( TPJ adalah Tepung Jagung ), ( TM adalah Tepung Moccaf ).
PO = O TPJ : 30 TM P1 = 10 TPJ : 20 TM P2 = 15 TPJ : 15 TM P3 = 20 TPJ : 10 TM P4 = 30 TPJ : 0 TM Kadar Air
Pada hasil penelitian yang dilakukan berdasarkan Tabel 4 terlihat bahwa nilai rata- rata hasiil uji kadar air pada nugger daging sapi tertinggi terdapat pada kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf dengan presentase (30: TPJ : 0 TM ) P4 sebesar 47,46±1,41 dan diikuti dengan kombinasi tepung pati jagung dan moccaf dengan presentase P0 Kontrol (30: TPJ : 0 TM ) sebesar 46,67±0,38 dan diikuti dengan kombinasi tepung pati jagung dan moccaf dengan presentase P3 ( 20 TPJ : 10 TM) sebesar 45,90±0,52,kombinasi tepung pati jagung dan moccaf dengan presentase P1 ( 10 TPJ : 20 TM ) dengan nilai 45,90±0,52, kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf presentase P2 ( 15 TPJ : 15 TM ) dengan nilai 44,20±0,42, dan dapatkan kadar air terendah pada P1 (10: TPJ : 20 TM ) dengan nilai 43,30±1,20, Berdasarkan uji Anova kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf ( P<0,01 ) menunjukan nilai signifikan sangat berbeda nyata.
Uji lanjut kadar air dengan uji Duncan`s menunjukan bahwa kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf terhadap nugget daging sapi menunjukan perbedaan nyata pada P0, P1,P2, P3, dan P4 sangat berbeda nyata.
Hal ini dikarenakan daging sapi memiliki kadar air yang cukup tinggi dimana pada bahan baku utama berupa daging sapid an tepung pati jagung dan tepung moccaf dimana ketiga bahan baku utama ini sama- sama memiliki kadar yang sangat tinggi sehingga apabila ketiga bahan baku utama ini disatukan maka kadar air yang diperoleh akan sangat tinggi. Menurut standar Nasional ( 1998 ) untuk spasifikasi syarat khusus tepung pati jagung dengan ketetapan adar air 7,4% -9,27% dan ketetapan kadar air tepung moccaf 10,16-10,15% dengan kadar air sapi 65-80% dan kadar air kerbau 77,80%. Pada penelitian ini nilai kadar air nugget 47,46%-46,47% nilai tersebut menunjukan kadar air pada nugget baik dikonsumsi, nilai tersebut menunjukan bahwa kadar air nungget telah memenuhi syarat sni mutu kadar air nungget 2013 dengan presentse 96,419%.
Kadar Lemak
Pada hasil penelitian berdasarkan tabel terlihat bahwa nilai rata-rata hasil uji kadar lemak pada nugget daging sapi tertinggi pada P0 sebesar 13,94±0,70 karena pada control tidak ada penambahan tepung mocaf dimana pada control terdapat (0 : TPJ : 30 TM ) daging sapi sehingga memiliki kadar lemak tertinggi dan diikuti oleh P1 (10: TPJ : 20 TM ) dengan nilai sebesar 13,82±0,34, presentasi P2 (15: TPJ : 15 TM ) dengan nilai sebesar 12,77±0,96,kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf dengan presentse P3 (20 : TPJ : 10 TM ) dengan nilai sebesar 12,51±1,04 dan iikuti oleh P4 (30 : TPJ : 0 TM ) dengan nilai Maka semakin berkurang kadar lemak yang dihasilkan pada nugget daging sapi.
Berdasarkan uji anova menunjukan bahwa kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf pada nugget daging sapi yang kadar lemak dengan nilai signifikan berpengaruh nyata. Semakin banyak kombinasi tepung
Parameter Perlakuan
( P0 ) ( P1 ) ( P2 ) ( P3 ) ( P4 ) Ket
Kadar Air (%) 46,67±0,38b 43,30±1,20a 44,20±0,42a 45,90±0,52b 47,46±1,41b SS Kadar Lemak (%) 13,94±0,70b 13,82±0,34b 12,77±0,96ab 12,51±1,04ab 11,50±1,14a S Kadar Protein (%) 15,24±0,22c 13,45±1,03ab 14,29±0,01b 13,41±0,31ab 12,98±0,27a SS Kadar Abu (%) 1,73±0,07c 1,68±0,06bc 1,63±0,09bc 1,46±0,20b 1,19±1,11a SS
pati jagung dan tepung moccaf maka akan semakin berkurang kadar lemak yang dihasilkan pada nugget daging sapi.
Uji lanjut kadar lemak dengan uji Duncan`s menunjjukan bahwa kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf terhadap nugget daging sapi menunjukan berbeda nyata pada P0, P1, P2, P3,P4. Hal ini disebabkan karena ketika kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf ditambahkan prsentase dosis semakin banyak kedalam nugget sapi sehingga kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf berpengaruh untuk penurunan kadar lemak yang terdapat dalam daging sapi sedangkan kadar lemak pada nugget ikan tuna dengan penambahan ubi jalar ungu dengan perlakuan kosentrasi ubi ungu, tetelan ikan tuna 10%:90%, 20%:80% dan 30%:70% dengan hasil penelitian 1,546%, 1,467% dan 1,378%.
Hasil penelitian yang diperolah bahwa semakin banyak kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf yang ditambahkan maka lemak yang didapatkan semakin berkurang hal tersebut berarti setiap kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf pada bahan dasar mengakibatkan penurunan kadar lemak pada nugget daging sapi dengan kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf.
Kadar Protein
Pada hasil penelitian yang telah dilakukan berdasarkan tabel terlihat bahwa nilai rata- rata hasil uji kadar protein pada nugget daging sapi tertinggi terdapat pada P0
sebesar 15,24±0,22 karena pada control tidak ada kombinasi tepung moccaf dimana pada control terdapat 0 TPJ : 30 TM daging sapi sehingga memeliki kadar protein tinggi dan diikuti oleh P2 dengan nilai sebesar 14,29±0,01,kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf P1 dengan nilai sebesar 13,45±1,03, kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf P3 dengan nilai sebesar 13,41±0,31 dan diikuti oleh P4 dengan nilai sebesar 12,98±0,2. Kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf semakin banyak kombinasinya maka semakin berkurang kadar proteinya yang dihasilkan.
Berdasarkan uji Anova ( lampiran 1 ) menunjukan bahwa kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf pada nugget daging sapi yang kadar protein kasar dengan nilai signifikan berpengaruh nyata antar perlakuan.
Uji lanjut kad ar protein dengan uji Duncen`s menunjukan bahwa kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf terhadap nugget daging sapi menunjukkan berbeda nyata pada P0, P1,P2,P3, P4 berbeda nyata.Hal ini dikarenakan dengan kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf dengan dosis semakin banyak protein pada nugget berkurag karena tepung pati jagubg dan tepung moccaf mengandung karbohidrat yang sangat banyak apabila penggunaan dan pengolahan bahan pangan dapat mempengaruhi nilai gizi bahan pangan tersebut tinggi suhu yang digunakan mengakibatkan kadar protein pada bahan pangan maka semakin menurun. Seperti penelitian ( Sundari, 2015 ). Menurut Raja bonan ( 2020). Nugget ikan tuna dengan penambahan ubi jalar ungu.Meliputi ubi ungu 10% tertelan ikan tuna 90%, ubi ungu 20%, tertelan ikan tuna 80% dan ubi ungu 30% : tertelan ikan tuna 70% semakin banyak penambahan ubi ungu nugget ikan tuna protein yang dihasilkan berkurang kadar protin nugget yang dihasilkan berkisar antar 25,238-30,35.
Hasil penelitian yang diperoleh petunjuk bahwa semakin banyak kombinsi tepung pati jagung dan tepung mocaaf yang digunakan dapat memberikan pengaruh terhadap kenaikan terhadap protein. Hal tersebut berarti setiap kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf pada bahan dasar dapat meningkatkan kandungan protein nugget. Kandungan protein pada bahan baku daging sapi yang digunakan berpengaruh nyata pula terhadap kandungan protein nugget daging sapi dihasilkan.
Kadar Abu
Pada hasil penelitian berdasarkan tabel , terlihat bahwa nilai rata-rata uji kadar abu pada nugget sapi tertinggi terdapat pada ( P0 ) dengan presentase kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf (0 :TPJ : 30 TM) sebesar 1,73±0,07 dan diikuti oleh P1 dengan nilai sebesar 1,68±0,06, kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf P2 dengan nilai sebesar 1,63±0,09,kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf P3 dengan nilai sebesar 1,46±0,20 dan diikuti
dengan P4 dengan nilai 1,19±1,11.
Berdasarkan analisis anova menunjukan bahwa kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf pada nugget daging sapi yang terdapat pada kadar abu berpengaruh nyata.
Uji lanjut kadar abu dengan uji Duncan`s menunjukan bahwa kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf terhadap nugget daging sapi menunjukan berbeda nyata dari tiap perlakuan pada P0,P1,P2,P3,P4. Hal ini dikarenakan semakin meningkat kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf maka abu yang dihasilkan semakin tinggi. Abu merupakan zat organik sisa hasil penambahan suatu bahan organic.
Kandungan abu dan komposisinya pada bahan pangan tergantung pada jenis bahan
dan pengabuanya.Kadar abu
menggambarkan banyaknya mineral yang terbakar menjadi zat yang menguap.
Besarnya kadar abu pada produk nugget, diduga karena bahan baku yang digunakan adalah bahan pangan hewani mengandung kadar mineral yang tinggi, seperti kalsium besi dan fosfor ( Winarno,2008 ). Menurut Aberle et al. ( 2001 ), kadar abu berkaitan erat dengan kadar air, kadar protein dan daging bebas jaringan lemak. Daging yang memiliki kadar lemak yang rendah relative mengandung mineral yang tinggi. Kada abu yang tinggi berarti cukup banyak senyawa kimia dalam bentuk garam atau mineral yang ditambahkan untuk menstabilkan emulasi dan memberikan citra rasa pada nugget tersebut.
Hasil Uji Hedonik Pada Nugget Daging Sapi
Pengujian nilai hedonic adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.Penilaian uji hedonic dilakukan oleh 25 penelis tidak terlatih dalam melakukan penilaian terhadap uji hedonic ada beberapa tahap yang dialami panelis yaitu setalah nugget diterima, segera mengamati warnanya aromanya setelah itu dimakan, di cicipi dan dilakukan pengamatan rasa,tekstur kekenyalan,untuk penilaian tingkat kesukaanya terhadap nugget daging sapi.
Tabel 4 Uji Hedonik Nugget Daging Sapi
Keterangan : Superskripsi yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,01) S : Signifikan
Keterangan
PO = O TPJ : 30 TM P1 = 10 TPJ : 20 TM P2 = 15 TPJ : 15 TM P3 = 20 TPJ : 10 TM P4 = 30 TPJ : 0 TM
Gambar 6. Grafik Skor Uji Hedonik Makna Gambar adalah suatu kombinasi antara angka, skor atau symbol yang disajikan dalam suatu media untuk memberikan konsep dalam proses penyampaian secara detail.
Warna
Hasil penelitian dari nugget daging sapi dengan kombinasi tepung pati jagung dan moccaf dengan nilai rata-rata dari tabel diatas hasil penelitian uji hedonik denganw nilai skor tertinggi P0 ( control ) 9,22±5,65 tanpa adanya kombinasi dari tepung pati jagung dan tepung moccaf dan didapatkan skor terendah dari P2 2,25±0,26 dengan kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf warna yang dihasilkan pada nugget P0 berwarna cerah, untuk nugget P1
8,40±4,52 dengan kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf berwarna a gak cerah,untuk P2 2,25±0,26 dengan kombinasi
Parameter Perlakuan
( P0 ) ( P1 ) ( P2 ) ( P3 ) ( P4 ) Ket Warna 9,22±5,65c 8,40±4,52c 2,25±0,26a 6,12±0,40b 5,94±0,40b SS Aroma 9,42±5,61c 8,57±5,15bc 6,69±0,79ab 6,20±0,64a 5,75±0,40a SS Rasa 9,39±5,62c 8,45±5,20bc 6,60±0,91ab 6,25±0,83a 8,24±1,31c SS Tekstur 9,41±5,61b 8,48±5,19ab 6,63±0,95a 6,50±0,72a 6,49±0,67a SS Kekenyalan 9,38±5,62b 8,45±5,20ab 6,90±0,62a 6,50±0,84a 6,37±0,65a SS Kesukaan 9,41±5,62b 8,45±5,20ab 6,64±0,93a 6,42±0,62a 6,50±0,73a SS
tepung pati jagung dan tepung moccaf warnya abu kecerahan,kombinasi tepung pati jagung dan tepung mocaf untuk P3 6,12±0,40 warnaya agak keabuan sedangkan nugget dengan kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf untuk P4 5,94±0,40 berwarna sedikit abu pekat.
Penyebab nugget dengan kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf berwarna keabuan pekat karena kandungan antosianin pada kedua tepung terebut juga berpotensi sebagai bahan pewarna alami untuk makanan ataupun minuman ( Laighton et al. 2010 ) dimana semakin banyak ditambahkan kedua tepung tersebut yang diberikan maka nugget yang dihasilkan semakin berwarna keabuan ini karenakan kandungan antosinim yang tinggi dengan semakin banyaknya tepung pati jagung dan tepung moccaf pada nugget.
Hasil penelitian Dengan uji Duncan`s (lampiran)memperlihatkan bahwa kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf pada nugget daging sapi menunjukan berpengaruh nyata ( p<0,01 ) terhadap variable warna.Hasil panelis menunjukkan bahwa skor warna nugget daging sapi berkisar antara (9,22-2,25 ) yang berarti agak menarik rataan skor nugget daging sapi menurut perlakuan dalam bentuk grafik.
Aroma
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan skor aroma dengan kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf dengan nilai sebesar 9,42±5,61( P0 ), dengan P1 kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf dengan nilai sebesar 8,57±5,15 dengan kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf P2 dengan nilai sebesar 6,69±0,79, untuk kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf P3 dengan nilai sebesar 6,20±0,64, dan diikuti dengan kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf P4 dengan nilai sebesar 5,75±0,40 menunjukkan bahwa semakin banyak sampel kedua tepung tersebut ditambahkan maka tingkat kesukaan penelis pada aroma maka semakin menurun.
Bau atau aroma dapat didefinisikan sebagai sifat- sifat bahan makanannyang
memberikan kesan pada system pernafasan atau dengan kata lain aroma merupakan sifat – sifat produk yang dirasakan oleh pencium (Darmaji, 2022 ). Kualitas suatu produk.
Aroma merupakan salah satu faktor pendukung cita rasa yang menentukan kualitas suatu produk. Aroma juga merupakan sala satu indikator untuk menentukan tingkat penerimaan suatu produk oleh komsumen. Menurut De mann (1989 ), pengujian aroma dalam satu produk baru dianggap penting karena cepat memberikan hasil penelitian terhadap produk terkait diterima atau tidaknya suatu produk.
Hasil Analisis uji Duncan`s ( lampiran ) memperlihatkan bahwa kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf pada nugget daging sapi berpengaruh nyata ( p<0,01) terhadap variable aroma nugget daging sapi.
Hasil penelitian panelis menunjukkan bahwa skor aroma nugget daging sapi berkisar 9,42- 6,25 yang berarti agak sedap. Rataan skor aroma nugget daging sapi menurut perlakuan dalam bentuk grafik.
Rasa
Berdasarkan grafik diatas memperlihatkan bahwa rata skor tertinggi atau dapat diterima oleh panelis yaitu perlakuan P0 ( control ) tanpa penambahan dengan nilai sebesar 9,39±5,6,kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf P1
dengan nilai sebesar 8,45±5,20,dengan kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf P2 dengan nilai sebesar 6,60±0,9, untuk kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf P3 dengan nilai sebesar 6,25±0,83, dan diikuti dengan kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf P4
dengan nilai sebesar 8,24±1,31terhadap nugget daging sapi.
Rasa merupakan sala satu faktor yang paling penting dari suatu makanan. Penilaian terhadap cita rasa menunjukkan penerimaan konsumen terhadap suatu bahan makanan, cita rasa mempengaruhi oleh yang dapat memberikan ransangan pada indra penerimaan pada saat mengecap dan kesan yang ditinggalkan pada indra perasa setelah seseorang menelan suatu produk makanan ( Winarno, 1997 ).
Hasil Analisis dengan uji Duncan`s memperlihatkan bahwa kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf pada nugget daging sapi berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap variabel warna. Hasil penelitian panelis menunjukkan bahwa skor tekstur nugget sapi berkisar antara 9,93 – 6,25 berarti enak dan agak enak. Rataan skor daging sapi menurut perlakuan grafik.
Tekstur
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berbeda tersaji dari hasil tabel diatas menunjukkan hasil penelitian skor tertinggi ditemukan pada nugget perlakuan P0 (kontrol ) tampa kombinasi dengan nilai sebesar 9,41±5,6, kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf P1 dengan nilai sebesar 8,48±5,19, dengan kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf P2 dengan nilai sebesar 6,63±0,95, untuk kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf dengan nilai sebesar P36,50±0,72, dan diikuti dengan kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf dengan nilai sebesar p45,49±0,67. Faktor yang dapat mempengaruhi tekstur adalah tepung yang berfungsi sebagai bahan pengisi disebabkan tepung tapioka mempunyai kemampuan untuk menyerap air ( Pemadi, 2012 ). Serta sampel kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf tekstur makanan juga mempengaruhi minat dari konsumen dan dari pelapis luar nugget rapid an cempur merata dan menutupi nugget serta hasil penggorengan yang baik jika suatu makanan tersebut berkurang ( Prihatiningrum, 2012 ).
Hasil Analisis uji Duncan`s ( lampiran ) memperlihatkan bahwa kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf pada nugget daging sapi berpengaruh nyata( P<0,01) terhadap variabel tekstur. Hasi panelis menunjukkan bahwa skor tekstur untuk nugget daging sapi berkisar antara 9,41 – 5,49 yang berarti kenyal, dan tidak kenyal.
Rataan skor tekstur nugget daging sapi menurut perlakuan dalam bentuk grafik.
Kekenyalan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berbeda tersaji dari hasil tabel diatas menunjukkan hasil penelitian skor
tertinggi ditemukan pada nugget perlakuan P0 (kontrol ) tampa kombinasi dengan nilai sebesar 9,38±5,62 kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf P1 dengan nilai sebesar 8,45±5,20, dengan kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf P2 dengan nilai sebesar 6,90±0,62, untuk kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf dengan nilai sebesar P36,50±0,84, dan diikuti dengan kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf dengan nilai sebesar P4
6,37±0,65.
Keempukan merupakan salah satu parameter mutu yang pentig dari produk olahan daging termasuk sosis. Keempukan merupakan salah satu sifat rheology yaitu sifat fisik produk pangan yang berkaitan dengan deformasi bentuk akibat terkena gaya mekanis. Pengamatan terhadap tingkat kesukaan keempukan sosis dilakukan dengan cara sensorik berdasarkan sensasi tekanan menggunakan jari, perabaan, digigit, dikunyah, dan ditelan. Aspek yang dinilai pada kriteria keempukan adalah tingkat lembek atau kerasnya suatu produk yang telah dihasilkan.
Kesukaan
Berdasarkan grafik diatas memperlihatkan bahwa rata skor tertinggi atau dapat diterima oleh panelis yaitu perlakuan P0 ( control ) tanpa penambahan dengan nilai sebesar 9,41±5,62,kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf P1 dengan nilai sebesar 8,45±5,20,dengan kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf P2 dengan nilai sebesar 6,64±0,93, untuk kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf P3 dengan nilai sebesar 6,42±0,62, dan diikuti dengan kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf P4 dengan nilai sebesar 6,50±0,73terhadap nugget daging sapi.
Hasil Analisis uji Duncan`s ( lampiran ) memperlihatkan bahwa kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf pada nugget daging sapi berpengaruh nyata(
P<0,01) terhadap variabel tekstur. Hasi panelis menunjukkan bahwa skor tekstur untuk nugget daging sapi berkisar antara 9,41 – 6,50 yang berarti kenyal, dan tidak
kenyal. Rataan skor tekstur nugget daging sapi menurut perlakuan dalam bentuk grafik.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Semakin tinggi presentase kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf maka nilai kadar air,kadar abu, kadar lemak, kadar protein, warna aroma,rasa, tekstur, kekenyalan, dan kesukaan rata- rata semakin meningkat.
Saran
Adapun syarat yang dapat penulis berikan untuk penyempurnaan penelitian berikutnya yaitu dengan kombinasi tepung pati jagung dan tepung moccaf dengan level yang berbeda untuk menciptakan rasa dan hasil analisis kimia yang memuaskan.
DAFTAR PUSTAKA
Afrisanti. 2010. Pengujian Organoleptik.
Teknologi Pangan Universitas Muhamadiyah Semarang. Semarang.
Aini et al.m 2016. Sifat fisik, kimia, dan fungsional tepung jagung yang diproses melalui fermentas. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 ( 2 ) : 59- 69.
Arifin et., al 2008. Pengaruh Level Substitusi Tepung Topioka Terhadap Sifat Fisik Adiningsih N. R. 2012 Evaluasi kualitas
nugget tempe dari berbagai variates kedelei. Fakultas teknologi pertanian instutit pertanian bogor.
AOAC. 2005.Official Methods of Analysis.
18th edn. Associatin of Official Analytical Chemist. Washington DC.//astutipage.word
press.com/tag/kadar-abu/.( Diakses tanggal 29 Agustus 2020 ).
Astuti. 2012. Analisi Kadar Abu http:
Tepung Ampas Tahu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Mutu Nugget Daging Kambing. Jurnal Ilmiah Peternakan 4(2) : 1-7 (2016).
Bunga Rosmawati, E., Yayuk Kurnia Risna.
2016. Penggunaan
Bunga Purnamasari et al., 2015. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Universitas Diponegoro.
Semarang
Faijun et al., 2017. Pengaruh bahan pengikat dan bahan pengisi terhadap sifat fisik kimia serta palatabilitas fish nugget ikan tuna ( Thunnus Obesus ). Skripsi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.
Immy, S. R., E. Aryanti & Suripto. 2015.
Phytochemical Content of Some of Local Plant Species Frequently Used as Raw Material for Traditional Medicin. Proseding Seminar Nasional Masyarakat Biodiversity Indonesia. 1 (2): 388-391.
Komariah. 2009. Aneka Olahan Daging Sapi. Agromedia Pustaka.
Koswara. 2013. Teknologi Modifikasi Pati Ebook Pangan.com
Lawrie, R., A. 2003. Ilmu Daging.
Terjemahan A. Parakkasi. Universitas Indonesia. Press. Jakarta.
Ofrianti Wati. 2013. Pengaruh variasi kosentrasi tepung kedelei sebagai bahan pengikat terhdap kadar airbdan mutu sensori nugget ikan gabus ( Ophiocephalus starius). Jurnal sai peternakan Indonesia, volume 8 ( 2 ) : 159 – 168
Purnamasari, E., Zulfahmi, M., dan Mirdhayati, I. 2012. Sifat Fisik Daging Ayam Petelur Afkir yang direndam dalam Ekstra Kulit Nanas (Anana Comosus L Merr). Dengan Konsentrasi yang Berbeda. Jurnal Peternakan Vol 9. No. 1.
Purnomo, H. 2012. Aktivita Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas Indonesia (UI Press). Jakarta.
Putri, W. A., S. Wibowo, & L. Silitongo.
2019. Kualitas Kimia dan Nilai Organoleptik Nugget Daging Itik dengan Menggunakan Bahan Pengisi yang Berbeda. Jurnal Ilmu Hewani Tropika. 8 (1): 36-41.
Prastia, S dan Hamzah, F. 2016. Pembuatan Nugget Jamur Merang (Volvariella volvaciela) dan Penambahan Ikan Gabus (Chana striata). Jurnal Online Mahasiswa. Vol (3) No.2.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi.
2017. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Libserty. Yogyakarta
Ramdani, Surya, L., 2019. Pengaruh Penambahan h5Bahan Antioksidan Alami Berasal Dari Wortel (Dauncus carota L) Terhadap Sifat Fisik dan Nilai Organoleptik Sosis Daging Ayam . Skripsi. Fakultas Peternakan.
Universitas Mataram. Mataram.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A,. Sari, M.
P. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press.
Bogor.
Suhartini, S dan Nur Hidayat. 2005. Olahan Ikan Segar. Trubus Agrisarana.
Surabaya.
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging.
Cetakan ke-4. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Stone, H., dan Joel, L. 2004. Sensory Evaluation Practices, Edisi Ketiga.
Elsevier Academic Press. California, USA.
Suryono, Chondro, Lestari ningrum, Triana Rosalina Dewi. 2018. Uji Kesukaan dan Organoleptik terhadap 5 Kemasan dan Produk Kepulauan Seribu Secara Deskriptif Jurnal Pariwisata, Vol.5 No.2. September 2018.p. 96-107.
ISSN: 2355-6587, e-ISSN: 2528-2220.
Susiwi., 2009. Handout Penelitian Organoleptik, FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia.
Varney dan Helen. 2006. Buku ajar Asuhan Kebidanan Edisi l. EGC. Jakarta.
Winarno. F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia. 250 p.
Winarno, F,. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Wulandari, E. 2016. Karakteristik Fisik dan Kimia dan Kesukaan Nugget Ayam dengan Penambahan Pasta Tomat.
Jurnak Ilmu Ternak. Vol. 16 No. 2 Hal 95. Bandung.