LAPORAN PRAKTEK PEMBUATAN IKAN ASAP
Dosen Pengampu : Mardian Suryani M.E.I.
Disusun Oleh :
Ulil Albab Rahmatya 2111130102 Deni Wilman Akbar 2111130110 Juita Selta Opita Sari 2111130106 Ulil Albab Rahmatya 2111130102
PRODI EKONOMI SYARIAH
FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS ISLAM
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI FATMAWATI SUKARNO BENGKULU
2024
BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Subsektor perikanan dan peternakan merupakan andalan utama sumber pangan dan gizi bagi masyarakat indonesia. Ikan, selain merupakan sumber protein, juga diakui sebagai
"functional food" yang mempunyai arti penting bagi kesehatan karena mengandung asam lemak tidak jenuh berantai panjang (terutama yang tergolong asam lemak omega-3), vitamin, serta makro dan mikro mineral. Dibandingkan negara lain, sumbangan perikanan dalam penyediaan protein di indonesia termasuk besar, yakni 55%. Namun demikian, jumlah ikan yang tersedia belum memenuhi kondisi ideal kecukupan gizi sebesar 26,55 kg ikan/kapita/tahun. Dengan produksi ikan sebesar 4,80 juta ton, maka jumlah ketersediaan ikan hanya 19,20 kg/kapita pada tahun 1998. Diperkirakan angka konsumsi ikan secara aktual berada di bawah angka ketersediaan tersebut, karena masih tingginya angka susut hasil ("loss") baik kuantitas, kualitas, maupun nilai gizinya (Heruwati, 2002),
Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen baik di Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma yang sedap spesifik. Proses pengasapan ikan di Indonesia pada mulanya masih dilakukan secara tradisional menggunakan peralatan yang sederhana serta kurang memperhatikan aspek sanitasi dan hygienis sehingga dapat memberikan dampak bagi kesehatan dan lingkungan.
Kelemahan- kelemahan yang ditimbulkan oleh pengasapan tradisional antara lain kenampakan kurang menarik (hangus sebagian), kontrol suhu sulit dilakukan dan mencemari udara (polusi) (Swastawati, 2011).
Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan rasa dan aroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri, menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kualitas ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang berperan sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang menempel pada permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam daging ikan (Isamu, 2012).
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia, bahan makanan ini memiliki kelebihan yaitu mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90% dengan jaringan
pengikat sedikit sehingga mudah dicerna, selain itu harganya jauh lebih murah dibandingkan sumber protein lainnya (Adawyah, 2007).
Menurut (Moeljanto, 1992), hasil perikanan merupakan komoditi yang cepat mengalami kemunduran mutu, atau mengalami pembusukan, karena ikan mempunyai kandungan protein (18-30%) dan air yang cukup tinggi (70-80%) sehingga merupakan media yang baik bagi perkembangan bakteri pembusuk. Disisi lain di Indonesia letak pusat- pusat produksi Ikan, sarana distribusi dan pola penyebaran konsumen serta pabrik-pabrik penghasil olahan perikanan menuntut agar ikan dapat bertahan hingga 3 hari (Murniyati dan Sunarman 2000).
Salah satu jenis pengolahan yang dapat digunakan untuk menghambat kegiatan zat- zat mikroorganisme adalah pengasapan ikan, selain bertujuan memberikan manfaat untuk mengawetkan ikan pengolahan ikan dengan cara pengsapan juga memberi aroma yang sedap, warna kecoklatan atau kehitaman, tekstur yang bagus serta cita rasa yang khas dan lezat pada daging ikan yang diolah (Wibowo, 1996). Hal ini menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen untuk mengkonsumsi olahan tersebut, sehingga pengolahan ikan asap bisa menjadi usaha yang mempunyai prospek yang bagus dan menguntungkan untuk ditekuni.
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan (Wibowo, 1996).
Menurut Afrianto, dan Liviawati (1991) dalam proses pengasapan ikan, unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Berdasarkan penelitian laboratorium, asap mempunyai kandungan kimia sebagai berikut: air, asam asetat, alkohol.
aldehid, keton, asam formiat, phenol, karbon dioksida. Ternyata yang dapat meningkatkan daya awet ikan dalam proses pengasapan bukan asap, melainkan unsur-unsur kimia yang terkandung dalam asap. Unsur kimia itu dapat berperan sebagai:
- Desinfektan yang menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme penyebab pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan.
- Pemberi warna pada tubuh ikan, sehingga ikan yang telah diawetkan dengan proses pengasapan berwarna kuning keemasan dan dapat membangkitkan selera konsumen.
Menurut Oki dan Heru (2007) kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat
yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.
- Bahan pengawet, karena unsur kimia yang terkandung dalam asap mampu memberikan kekuatan pada tubuh ikan untuk melawan aktivitas bakteri penyebab ketengikan..
B. Tujuan Praktikum 1) Tujuan Umum
Dengan diadakannya praktikum ini,mahasiswa diharapakan mampu memahami prinsip pengasapan, mengetahui cara pengolahan serta mengenali ciri khas produk pengasapan.
2) Tujuan Khusus
a) Mahasiswa memahami prinsip pengawetan pangan dengan panas dan senyawa kimia dari kayu pada proses pengasapan.
b) Mahasiswa dapat memahami cara pengolahan (proses pembuatan) suatu produk pengasapan.
c) Mahasiswa dapat mengidentifikasi ciri khas produk pangan hasil proses pengasapan melalui uji organoleptik.
BAB II
ALAT DAN BAHAN A. Alat
1. Kotak Pengasapan 2. Tungku
3. Baskom 4. Pisau 5. Saringan
B. Bahan 1. Ikan Lele 2. Garam 3. Air 4. Arang
5. Tempurung Kelapa
BAB III
CARA PEMBUATAN
Pembuatan ikan asap dilakukan dengan beberapa langkah, sebagai berikut:
1) Bersihkan kotoran yang ada di tubuh ikan lele 2) Cuci ikan lele dengan air bersih
3) Setelah lele dirasa sudah bersih maka rendam dengan air garam dengan takaran garam secukupnya, diamkan selama 30 menit
4) Setelah 30 menit mka tiriskan ikan lele
5) Sembari menunggu lele ditiriskan, maka siapkan bahan bakarnya dan mulai membuat asapnya
6) Letakkan lele pada kotak pengasapan
7) Diamkan selama 5 jam dan pastikan ikan terkena asap
8) Setelah 5 jam dan ikan dirasa kering maka keluarkan dari kotak pengasapan 9) Diamkan hingga ikan dingin
10) Apabila sudah dingin ikan dimasukkan dalam kemasan yang sudah disiapkan
BAB IV LAPORAN BIAYA
Kebutuhan modal awal untuk memulai produksi ikan lele asap adalah Rp.450.000,00.
Dana tersebut dialokasikan untuk kebutuhan pengeluaran awal produksi. Berikut ini adalah rincian kebutuhan awal yang dibutuhkan untuk menjalankan usaha pada awal produksi.
a. Biaya Pembuatan Kotak Asap
No Komponen Jumlah Harga Per Unit (Rp)
Total biaya (Rp)
1 Jaring-Jaring 1 m Rp. 30.000 Rp. 30.000
2 Gergaji 1 Rp. 15.000 Rp. 15.000
3 Paku besar 300 g Rp. 5.000 Rp. 5.000
4 Paku kecil 300 g Rp. 5.000 Rp. 5.000
5 Amplas 1 m Rp. 5.000 Rp. 5.000
6 Alumunium foil 1 gulung Rp. 25.000 Rp. 25.000
7 Kawat 1 m Rp. 5.000 Rp. 5.000
8 Papan Alumunium - Rp. 45.000 Rp. 45.000
9 Lem fox 1 bks Rp. 15.000 Rp. 15.000
Rp. 150.000
b. Biaya Produksi Ikan Lele
No Bahan Jumlah Total harga Per
Produksi Biaya Produksi
1 Ikan Lele 4kg Rp. 100.000
2 Tempurung Kelapa 6 kantong Rp. 30.000
3 Arang 5 kantong Rp. 50.000
4 Garam 1 Rp. 3.000
Biaya Pengemasan
5 Mika 10 pcs Rp. 10.000
6 Stiker 1 lembar Rp. 5.000
Biaya Oprasional
7 Parkir 3 kali Rp. 6.000
JUMLAH Rp. 204.000,00
Total biaya keseluruhan produksi 1. Biaya pembuatan kotak = Rp. 150.000 2. Biaya Produksi = Rp. 183.000
3. Biaya kemasan = Rp. 15.000 4. Biaya oprasional = Rp. 6.000
Jadi total biaya keseluruhannya
= Rp. 150.000 + Rp. 183.000 + Rp. 15.000 + Rp. 6.000
= Rp. 354.000
Jumlah produk yang dihasilkan : 9pcs
HPP per pcs = Total Biaya Keseluruhan/ Jumlah Produk
= Rp. 354.000/ 9 pcs
= Rp. 39.300
Jadi, untuk harga per pcs dihargai yaitu Rp. 39.300 (dibulatkan menjadi Rp.
39,500,00).
- Laporan Laba/Rugi
Laba = Total pcs yang terjual × harga jual
= 8 pcs × Rp 20.000
= Rp.160.000
Rugi = biaya keseluruhan-pendapatan penjualan
= Rp. 354.000 - Rp.160.000
=Rp. 194.000 (rugi)
BAB V
HASIL DAN KESIMPULAN A. Hasil
B. Kesimpulan
