LAPORAN PRAKTIKUM MESIN DAN PERALATAN INDUSTRI
PROSES PENGOLAHAN ROTI SOBEK PADA INDUSTRI MAKANAN
DOSEN PENGAMPU : Ir. MULIANSYAH, M.SI
Disusun Oleh : KELOMPOK III
ABDUL ZAKARIA (203020403029) ANGGRENI BAWIN KASINTA (203030403048) DAVID ALFIN KUSUMA (203020403021) FATHURRAHMAN (203010403002) MUHAMMAD WAHYUDI (203010403006) NISA SRI FADHILATURRAHMI (203010403014) RENSY WULANDARI (203020403026) THOMAS SUTRISNO (203020403017) WARDOYO NOR HIDAYAT (203020403020)
YOEL ELIEZAR (203020403023)
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS PALANGKARAYA
2022
ii DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ... ii
DAFTAR TABEL ... iii
DAFTAR GAMBAR ... iv
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Roti Tawar ... 3
2.1 Definisi Alat dan Mesin ... 3
2.2 Mekanisme Alat dan Mesin Pada Pengolahan ... 3
2.3 perawatan alat dan mesin pada pengolahan ... 4
2.4 Perawatan Alat Dan Mesin Pada Pengolahan ... 5
III. BAHAN DAN METODE 3.1 Waktu dan Tempat ... 8
3.2 Alat dan Bahan ... 8
3.3 Cara Kerja ... 8
IV. PEMBAHASAN 4.1 Rangka Mesin Pabrik Roti Sobek ... 15
4.2 Wadah Mesin pada Roti Sobek ... 15
4.3 Pengaduk Mesin pada Roti Sobek ... 15
4.4 Motor Mesin pada Roti Sobek ... 16
4.5 Daya Kembang ... 17
4.6 Perubahan Fisikokimia Pembuatan Roti ... 17
4.7 Beberapa Variabel Roti ... 19
V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 22
5.2 Saran ... 22 DAFTAR PUSTAKA
iii
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Hasil parameter Roti Sobel ... 14 Tabel 2. Spesifikasi dan Propeti Rangka Mesin pada Roti Sobek ... 16 Tabel 3.Spesifikasi dan Properti Pengaduk Mesin pada Roti Sobek ... 16 Tabel 3. Rancangan Proses Pemesinan Mesin Pengaduk Adonan Roti .... 17
iv
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Mesin Pengaduk Adonan ... 14 Gambar 2. Mesin Pengaduk Adonan Roti ... 14
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Perkembangan teknologi yang sangat pesat di era globalisasi saat ini telah memberikan banyak manfaat dalam kemajuan di berbagai aspek sosial.
Penggunaan teknologi oleh manusia dalam membantu menyelesaikan pekerjaan merupakan hal yang menjadi keharusan dalam kehidupan. Perkembangan teknologi yang semakin maju menuntut kita untuk terus mengikuti dan menyesuaikan diri dengan perkembangan yang semakin canggih dan modern.
Terlebih sebagai mahasiswa teknologi industri pangan harus mampu memanfaatkan teknologi yang ada saat ini, maupun perkembangan teknologi selanjutnya. Maka dari itu sangat diperlukan proses pembelajaran langsung dilapangan untuk mendapatkan pengetahuan mengenai gambaran langsung yang ada di dunia kerja.
Salah satu bentuk industri pengolahan hasil pertanian adalah roti. Roti merupakan makanan yang terbuat dari fermentasi terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya, kemudian dipanggang. Bahan pembuat roti terdiri dari bahan baku dan bahan penunjang. Bahan utama dari pembuatan roti adalah tepung terigu, yang berasal dari proses fermentasi gandum. Kualitas produk roti sangat di pengaruhi oleh kualitas bahan dan proses produksinya. Kualitas dapat didefinisikan sebagai tingkat keunggulan, sehingga kualitas merupakan ukuran relatif kebaikan, sedangkan jasa atau pelayanan adalah setiap tindakan atau perbuatan yang dapat ditawarkan oleh satu pihak kepada pihak lain yang pada dasarnya bersifat intangible (tidak berwujud fisik) dan tidak menghasilkan kepemilikan sesuatu. Jadi, kualitas pelayanan didefinisikan sebagai seberapa jauh perbedaan antara kenyataan dan harapan pelanggan atas layanan yang mereka terima atau peroleh. Peningkatan kualitas merupakan suatu hal yang paling esensial bagi suatu perusahaan untuk tetap eksis dalam dunia bisnis yang kompetitif ini. Kini sudah tidak jamannya lagi perusahaan hanya mementingkan volume penjualan yang begitu besar untuk mencapai keuntungan yang maksimal, tetapi lebih berorientasi pada aspek kepuasan konsumen. Kemampuan perusahaan
2 untuk memberikan kepuasan terhadap konsumen yang membeli produknya, maka secara otomatis perusahaan akan mencapai keuntungan yang maksimal.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan Roti Sobek agar mengetahui mesin dan peralatan mesin sebagai berikut :
1. Mengetahui penggunaan dari setiap mesin yang digunakan
2. Mengetahui manfaat dari perawatan setiap mesin setelah digunakan
3 II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi Roti Tawar
Roti adalah sebuah penganan sumber karbohidrat yang dianggap sangat praktis untuk kehidupan masa kini yang serba cepat dan praktis. Rasa yang enak dan beragam, bentuk yang unik tanpa mengurangi kandungan gizi didalamnya menjadi alasan utama mengapa roti menjadi sebuah pilihan utama dalam menu sehari-hari. Roti merupakan salah satu pangan olahan yang terbentuk dari fermentasi terigu dengan menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) atau bahan pengembang lainnya kemudian dipanggang Roti khususnya roti tawar merupakan salah satu pangan olahan dari terigu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Roti tawar merupakan salah satu jenis roti spongeyang sebagian besar tersusun dari gelembung-gelembung gas Sesuai dengan namanya Roti tawar memiliki rasa yang tawar yang terbuat dari adonan dengan sedikit gula, lemak, garam, yeast dan dilselesaikan dengan cara dipanggang. Produk roti mempunyai struktur berongga-rongga dan dikembangkan dengan ragi roti dan pada produk akhirnya bersifat plastis, elsatis karena kadar airnya tinggi (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
2.2 Definisi Alat dan Mesin
Alat adalah suatu benda yang dipakai untuk mengerjakan sesuatu. Alat adalah sebuah istilah untuk menyebut benda-benda yang digunakan untuk mengerjakan sesuatu dalam kehidupan sehari-hari. Ini definisi alat menurut KBBI.
Tentunya fungsi ini bertujuan untuk mencapai maksud tertentu. alat dapat berarti sebagai benda yang digunakan untuk melakukan satu dan lain hal, namun tidak akan berkurang atau habis setelah digunakan. Jadi, dapat disimpulkan bahwa alat merupakan benda yang digunakan untuk mengerjakan sesuatu dan tidak akan habis, meskipun sudah dimanfaatkan sesuai dengan fungsinya. mesin ini definisi atau pengertian secara awam ialah adalah rangkaian alat yg bisa ubah bentuk gaya lalu jadi sebuah energi, yang mana alat tadi bisa dimanfaatkan insan buat membantu asal jenis kegiatan yang sedang dikerjakan. Manfaat pertama pada
4 membantu manusia ialah mempermudah dalam melakukan pekerjaan insan yang sedang dilakukan. serta menjadi model berasal mesin ini adalah mesin fotocopy yg dapat mempermudah mengandakan akibat cetakan atau dokumen pada bentuk hardcopy atau kertas (Anonim, 2011).
2.3 Mekanisme Alat Dan Mesin Pada Pengolahan
Pada pengolahan pembuataan roti tawar menggunakan alat-alat yang sudah memenuhi standar antara lain :a). Timbangan Digital, Sebenarnya, kamu juga bisa menggunakan timbangan biasa, namun pengukuran bahan yang lebih akurat akan kamu dapatkan kalau menggunakan timbangan digital. Ya, timbangan digital memang dinilai memiliki akurasi tinggi karena dapat menimbang bahan makanan dalam jumlah kecil; b). Gelas dan Sendok Ukur, Meski sudah ada timbangan digital, kamu tetap diharuskan memiliki gelas dan sendok ukur untuk membuat roti. Gelas ukur sendiri berguna untuk mengukur bahan liquid seperti air dan susu.
Sedangkan, sendok ukur berfungsi untuk mengukur bahan makanan dalam takaran sendok teh atau sendok makan; c). Mangkok Mangkuk ini digunakan untuk menyimpan bahan makanan dan adonan. Sebaiknya, gunakanlah mangkuk berbahan stainless steel atau mangkuk kaca sehingga adonan roti pun tak akan mudah menempel ke mangkuk saat sedang diuleni. Meski simpel, mangkuk merupakan alat penting yang harus ada untuk membuat roti; d). Mixer tidak hanya berguna untuk membuat kue, tapi juga alat yang wajib ada untuk membuat roti.
Alat satu ini tentu menjadi alat esensial yang wajib kamu miliki. Baik stand mixer atau hand mixer, keduanya punya fungsi yang sama sehingga kamu bisa memilih salah satunya saja. Mixer digunakan untuk mengaduk semua bahan roti supaya tercampur rata. Adanya tingkat kecepatan pada mixer akan memudahkan serta mempercepat proses pengadukan semua bahan rot; e). Rolling pin, Alat wajib berikutnya untuk membuat roti adalah rolling pin. Rolling pin digunakan untuk menggilas atau memipihkan adonan roti. Walau hanya alat penipis adonan, namun rolling pin punya peranan penting dalam membuat bentuk roti. Dengan alat satu ini roti yang kamu hasilkan akan bertekstur lebih halus dan lembut; f).
Scrappeer dought, Supaya menghasilkan potongan adonan roti yang rata dan
5 sempurna, kamu membutuhkan scrapper dough. Alat satu ini umumnya terbuat dari plastik atau stainless steel dengan bentuk seperti trapesium. Meski pisau juga berfungsi sebagai alat pemotong, namun jangan sekali-kali gunakan pisau untuk memotong adonan roti karena hasil potongannya tak akan sebagus menggunakan scrapper dough; f).Loyang, Loyang yang digunakan untuk memanggang roti sebenarnya tak jauh berbeda dengan loyang untuk memanggang kue kering. Namun biasanya bagian sisinya lebih tinggi dan ukuran panjangnya lebih lebar daripada loyang kue kering; g).Proof box, Untuk menghasilkan adonan roti yang mengembang sempurna, kamu juga wajib memiliki proof box saat akan membuat roti. Proof box adalah tempat peragian atau fermentasi (mengistirahatkan adonan). Adonan roti yang diletakkan di proof box dapat mengembang lebih maksimal dibandingkan hanya didiamkan di dalam mangkuk sambil ditutup kain lembap. Suhu panas dan lembap pada alat proof box akan mencegah adonan berkerak tebal. Selain itu, proof box juga dapat membuat adonan roti lebih lembut dan kenyal; h).Oven; Oven digunakan untuk memanggang adonan roti sehingga menghasilkan roti yang lembut. Pastikan oven memiliki sistem perapian yang baik dengan suhu panas yang merata dan menyebar. Setiap oven memiliki sifat dan suhu yang berbeda; i). Quick Read Thermometer, Quik read thermometer, sangat penting memastikan bahwa air yang kamu tambahkan ke adonan atau gunakan memiliki suhu yang tepat. Jika terlalu dingin, ragi tidak akan mengembang. Jika terlalu panas dan ragi akan mati.
Berhentilah menebak dan investasikan dalam termometer baca cepat atau quick- read thermometer. Guna memudahkan anda untuk mengetahui lebih dalam lagi tentang alat dan bahan serta perbedaannya ( Prasetyo, B. (2012).
2.4 Perawatan Alat Dan Mesin Pada Pengolahan
Perawatan alat dan mesin pada pengolahan agar bekerja dengan baik.
Berikut cara perawatan pada alat dan mesin pada pengolahan; a). Timbangan yang paling sering digunakan adalah timbangan digital dan cara perawatan yaitu umumnya anak timbangan dikemas dari pabrik menggunakan kotak yang dirancang khusus untuk menjaga kondisi anak timbangan agar tetap baik. Jauhkan
6 dari debu dan kelembaban yang tinggi, simpan timbangan di tempat sejuk, letakkan selalu timbangan di tempat yang datar, lepas baterai jika timbangan tidak dipakai dalam jangka waktu yang lama, timbangan digital harus dalam keadaan mati bila tidak dipakai. Bila lama tidak dipakai, keluarkan baterainya, timbangan dibuat dengan spesifikasi tertentu yang dapat rusak jika diberikan beban berlebih.
Hindari memberi beban diluar kapasitas timbangan karena dapat merusak komponen-komponen yang ada di dalamnya. hindari memegang anak timbangan dengan tangan secara langsung. Pastikan alat ukur dalam keadaan bersih sebelum dan sesudah digunakan, jangan membersihkan anak timbangan dengan menggunakan cairan kimia yang keras, bersihkan dengan kuas dan kain yang halus; b). Gelas dan Sendok Ukur, cara perawatan yaitu setelah digunakan gelas dan sendok ukur di bersihkan menggunakan air mengalir dan di cuci dengan sabun lalu dikeringkan; c). Mangkok, setelah digunakan untuk menyimpan bahan dan adonan dibersihkan, di cuci dengan sabun lalu setelah itu di keringkan; d).
Mixer, gunakan mesin mixer roti sesuai dengan kapasitas agar mixer tetap awet dan tetap berkualitas pastikan tegangan/volt mesin mixer roti sesuai dengan tegangan listrik cabutlah kabel penghubung mesin mixer roti dengan stopkontak apabila sedang tidak digunakan. Jangan terlalu lama menggunakan mesin mixer roti untuk mengaduk adonan apalagi sampai panas ini mengakibatkan terbakarnya lilitan. Apabila memang adonan yang di mixer membutuhkan waktu yang lama beri jeda sekitar 15 menit untuk memulihkan mesin mixer roti. Setelah mesin mixer roti digunakan bersihkan mixer dan bagian-bagiannya dengan kain lembab dan lembut, bersihkan dengan air sabun pencuci piring agar aroma adonan hilang, lumasi bagian bantalan atau roda gigi dengan meneteskan minyak pelumas untuk memperlancar gerakan mesin mixer roti; e). Rolling pin, alat penggilas atau pemipih adonan setelah digunakan segera di bersihkan dengan air panas dengan sabun cuci piring; f). Loyang setelah digunakan dibersihkan menggunakan air mengali, buang sisa-sisa roti yang menempel lalu di cuci dengan sabun; g).
Proffbox, setelah digunakan; g). Proof box., cara perawatan proof box dengan cara menyimpan alat proof box ditempat yang steril dan tidak ada suhu yang lembab agar proof box bisa tahan lama dan terjada keamanan dalam produksi; h)
7 oven cara perawatan oven dengan cara gunakan campuran larutan pembersih soda kue dan air, biarkan campuran pembersih semalaman setelah itu lap open menggunakan air basah hingga terlihat bersih. i). quick read thermometer cara perawat dengan cara memasukan thermometer kedalam air selama beberapa menit kemudian lap hingga kering dan kemudian disimpan ditempat yang steril.
perawatan berperan penting dalam kegiatan produksi dari suatu perusahaan yang menyangkut kelancaran dan kemacetan produksi, volume produksi, serta produk agar produksi dan diterima konsumen tepat pada waktunya (indra hermawan 2015)
.
8 III. BAHAN DAN METODE
3.1 Waktu dan Tempat
Adapun pembuatan tugas laporan mata kuliah Mesin dan Peralatan industri dengan Judul “ Pengolahan Roti Sobek Pada Industri Makanan” dilaksanakan pada hari Jumat, 16 September 2022 s.d Rabu, 28 September 2022 bertempat di Gedung Kuliah TIP.
3.2 Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan yang digunkan untuk pembuatan roti sobek yaitu sebagai berikut; bahan yaitu tepung terigu, gula, susu, ragi, bread improver, mentega, garam, kuning telur, air, lecithin. Sedangkan alat yang digunakan, Timbangan mekanik, sendok nasi, sendok, timbangan digital, mangkuk plastik hand pallet, mixer, gelas ukur, meja produksi, dough divider, scrapper dough, loyang, bread proofer, kuas susu, parut keju, Trolli, oven, kipas angin, gunting, keranjang atau krat, pallet.
3.3 Cara Kerja
3.3.1 Persiapan Alat Bahan
Setelah ditetapkan jenis dan jumlah roti sobek yang akan diproduksi, jumlah setiap bahan yang dibutuhkan dihitung secara terperinci, sesuai dengan formula yang ada. Bahan-bahan yang sudah dihitung atau ditimbang disusun dalam wadah untuk memudahkan dalam pengangkutan saat proses pencampuran.
3.3.2 Pencampuran (mixing)
Setelah semua bahan ditakar, kemudian bahan-bahan tersebut dicampur hingga merata manggunakan mixer. Adapun titik kritis yang perlu dihindari dari proses mixing, yaitu:
1. Bahan tidak boleh dimixer terlalu lama, karena akan menyebabkan kematangan awal pada adonan. Hal tersebut disebabkan, karena penyerapan panas dari mixer.
9 2. Waktu mixer harus betul-betul diperhatian, karena jika mixer yang dilakukan berlebihan akan merusak susunan gluten,akibatnya adonan akan semakin panas, dan peragiannya semakin lambat sehingga menghasilkan roti dengan volume yang buruk.
3. Jika waktu mixing kurang, maka dapat menyebabkan adonan roti menjadi kurang elastis, volume roti sangat kurang, dan roti yang dohasilkan akan runtuh setelah mengembang sebelum dioven. Hal ini disebabkan oleh gluten yang tidak mempunyai kemampuan untuk menahan gas dalam adonan dengan baik.
4. Untuk penambahan air sebaiknya sedikit demi sedikit, hal ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui tingkat keenceran adonan, karena jika air yang dituangkan terlalu banyak, maka adonan yang dihasilkan akan terlalu encer.
3.3.3 Penggilasan
Tujuan dari penggilasan ini adalah untuk membuat tekstur adonan menjadi lebih halus. Setelah adonan roti tersebut kalis dan mengembang, langkah berikutnya adalah menggilas atau memukul-mukul adonan tersebut. Perlakuan tersebut jangan terlalu lama, karena jika terlalu banyak pukulan, maka gas yang keluar dari adonan terlalu banyak, sehingga roti tidak dapat mengembang.
3.3.4 Penimbangan Adonan
Tujuan penimbangan adonan adalah untuk membuat ukuran roti sobek menjadi seragam. Penimbangan adonan ditimbang seberat 35gr per potong adonan roti. Dalam 1 loyang terdiri dari 10 potong adonan roti, maka berat 1 loyang roti yaitu 350gr. Adonan roti awalnya ditimbang seberat 350gr, setelah itu diletakkan kedalam dough divider untuk membuat adonan roti ukuran dan bentuknya menjadi seragam.
10 3.3.5 Pembentukan Adonan
Setelah adonan roti ditimbang, lalu adonan dibentuk pembulatan dengan tujuan menghindari overproofing diatas meja produksi dengan 1 saf terdiri dari 10 baris. Pembulatan dilakukan dengan cara memutar adonan dengan berlawanan arah jarum 39 jam menggunakan jari-jari. Pembulatan tersebut berfungsi untuk membentuk lapisan film yang tipis pada permukaan adonana, sehingga gas yang dihasilkan ragi dapat bertahan dan memudahkan pengerjaan proses selanjutnya (Salman, 2001). Setelah itu, untuk pembentukan roti sobek, adonan yang telah dibentuk bulat ditarik kesamping jangan terlalu panjang lalu di roll menggunakan kedua tangan hingga membentuk gelembung ditengah dan mengerucut dibagian samping. Adonan yang telah dibentuk langsung diletakkan dalam loyang berisi 10 potong adonan per loyang.
3.3.6 Peletakan Pada Loyang
Adonan yang telah dibentuk langsung diletakkan dalam Loyang berisi 10 potong adonan. Penataan ini dilakukan dengan jarak adonan 1 ke adonan lainnya harus dekat, karena pada saat proofing dibutuhkan adonan saling menempel. Jika, adonan diletakkan dalan Loyang dengan jarak jauh, akibatnya roti akan gosong dan matangnya tidak serentak.
3.3.7 Pengembangan Adonan (Proofing)
Sebelum dioven, adonan dikembangkan terlebih dahulu hingga mendapatkan hasil yang maksimal supaya mendapatkan hasil akhir/produk yang baik. Pengembangan dilakukan menggunakan mesin proofer. Proofer merupakan lemari stainless steel yang dilengkapi dengan thermometer, pengatur kelembaban, dan elemen penghantar panas air pada bagian bawah didalam lemari. Penghantar panas tersebut untuk membentuk uap panas, sehingga tercipta suasana lembab didalam lemari yang dibutuhkan pada saat proofing. Suhu dan kelembaban yang dibutuhkan saat proofing roti sobek, yaitu suhu 32-38°C dengan kelembaban atau RH 80-85% selama 2 jam.
11 Adapun titik kritis yang perlu untuk dihindarisaat proses proofing, yaitu:
1. Waktu proofing terlalu lama atau over proofing dapat menyebabkan adonan menjadi kempes.
2. Waktu proofing sebentar dapat menyebabkan adonan tidak mengembang sempurna. 3. Jika kelembaban roti dibawah 75%, maka dapat menyebabkan permukaan adonan roti menjadi kering dan berpengaruh pada karakteristik kulit roti saat matang.
3.3.8 Pemberian Topping
Pemberian topping pada roti sobek dilakukan setelah proofing. Topping roti sobek yaitu pemberian taburan gula dan keju yang telah diparut. Sebelum pemberian taburan gula dan keju parut, adonan roti diberi lapisan cairan susu dengan tujuan supaya kulit roti tampak mengkilap. Cara pemberian cairan susu menggunakan kuas dengan diolesi diatas adonan roti, pengolesan tersebut harus dilakukan secara hatihati dan tidak boleh ditekan supaya adonan roti tidak kempis.
3.3.9 Pengovenan
Pada proses pengovenan menggunakan rotary rack oven, yaitu oven yang dalamnya berputar. Putaran tersebut digerakkan oleh motor listrik dan didalamnya dihembuskan udara panas yang merata dari keempat sudut dalam oven, sehingga panas yang diterima roti merata dan roti akan matang dengan serentak dan roti yang dihasilkan akan berkualitas bagus. Pada proses pengovenan roti sobek, suhu yang digunakan yaitu 180-200°C selama 15-20 menit hingga kulit roti berwarna coklat kekuningan. Proses pengovenan dapat dikatakan selesai apabila kulit atas dari roti telah berwarna kuning kecoklatan. Hal itu terjadi karena adanya reaksi antara gula dan panas. Roti yang berkualitas baik adalah roti yang bagian dalamnya berwarna putih dan empuk, serta kulit bagian atas berwarna coklat.
Adapun titik kritis yang perlu diperhatikan saat pengovenan, yaitu:
1. Lamanya waktu pengovenan harus benar-benar tepat.
2. Jika waktu pengovenan terlalu lama, maka dapat menyebabkan roti menjadi gosong.
3. Jika waktu pengovenan roti terlalu pendek, maka dapat menyebabkan roti menjadi kurang masak.
12 3.3.10 Pengangkatan Roti Dari Loyang
Pengangkatan roti dari loyang dilakukan setelah pengovenan dengan tujuan mempercepat proses pendinginan.
3.3.11 Pendinginan (Cooling)
Roti sobek yang telah dipindahkan diatas loyang hingga dingin menggunakan kipas angin dengan tujuan untuk mengurangi kadar air dalam roti, sehingga setelah roti sobek dikemas tidak terjadi pengembunan didalam kemasan yang dapat mempercepat kerusakan produk.
3.3.12 Pengemasan
Roti sobek yang memenuhi syarat dan lolos sortir lalu dikemas dengan plastik yang telah diberi merk. Keunggulan kemasan jenis ini yaitu memiliki kadar permeabilitas uap air yang rendah, sehingga mutu produk tetap terjaga.
Fungsi pengemasan adalah untuk melindungi roti sobek dari penyebab kerusakan baik fisik, kimia, biologis, maupun kerusakan mekanis.
3.3.13 Pemasaran
Roti sobek yang telah dikemas lalu diangkut oleh sales untuk dipasarkan ke berbagai daerah dan dijual di outlet
13 3.3.4 Diagram Alir
14 IV. PEMBAHASAN
Mesin pengaduk horizontal hasil rancangan terdiri atas beberapa komponen diantaranya pengaduk, rangka mesin, wadah, motor listrik, transmisi sabuk dan puli seperti dapat dilihat pada Gambar 1. Setiap komponen dirancang sesuai dengan standar keamanan dan kegunaan dengan menggunakan beberapa parameter perhitungan untuk memaksimalkan kinerja dari mesin.
Tabel 1. Hasil parameter Roti Sobel
Parameter Hasil
Volume adonan ( ) Volume Wadah (Vwadah)
Putaran pengaduk yang diharapkan Kecepatan Pengadukan ( Daya yang dibutuhkan ( Daya perencanaan
0,0168634 m3 0,0437 m3 40 rpm 0,471 m/s
235,5 watt (0,3158 HP) 0,975 HP
Gambar 1. Mesin Pengaduk Adonan
Gambar 2. Mesin Pengaduk Adonan Roti
15 4.1 Rangka Mesin Pabrik Roti Sobek
Rangka berfungsi untuk menjadi titik penyangga beban mesin pengaduk dan tempat dipasangnya bagian-bagian mesin. Rangka dirancang menggunakan material besi L siku dengan ukuran rangka panjang 550 mm, lebar 400 mm dan tinggi 450 mm. Rangka dilakukan agar didapatkan rangka yang kuat dan mampu menahan beban seluruh bagian mesin serta dapat bekerja dengan baik ketika mesin pengaduk dioperasikan.
4.2 Wadah Mesin pada Roti Sobek
Wadah atau bak pengaduk berfungsi sebagai tempat pengadukan adonan.
Wadah pada mesin ini dirancang untuk dapat menampung adonan sekitar 10 kg pada sekali proses pengadukan. Wadah pengadukan didesain dengan bentuk setengah tabung pada bagian bawah dan dipanjangkan dengan bentuk balok dibagian atas. Volume total wadah adalah sebesar 4,37x107 mm3.
4.3 Pengaduk Mesin pada Roti Sobek
Perancangan pengaduk bertujuan untuk mendapatkan alat pengaduk yang dapat melakukan pencampuran adonan secara efisien dengan kualitas homogenisasi tinggi pada kecepatan putaran pengaduk yang rendah, serta dengan konsumsi daya yang tidak terlalu tinggi untuk mengaduk adonan roti hingga kalis.
Kecepatan putaran pengadukan dalam proses pengadukan adonan roti akan mempengaruhi sifat produk roti yang dihasilkan, di antaranya adalah pengembangan, massa roti, ukuran pori-pori, dan kandungan kadar air dalam roti (Priyati et al., 2016). Putaran pengaduk yang diharapkan pada mesin pengaduk adonan ini yaitu sebesar 40 rpm.
Pengaduk memiliki lengan panjang dan lengan pendek dengan panjang 150 mm dan 75 mm. Pengaduk memiliki jangkauan total adukan sebesar 3,079x107 mm3. Kapasitas pengadukan sekitar 60% daripada jangkauan total adukan yaitu sebesar 1,8474x 07 mm3.
Pengaduk diharuskan memiliki rancangan struktur yang kokoh dan kuat.
Oleh karena itu pengaduk dirancang dengan menggunakan material stainless steel.
Karena memiliki sifat yang kuat dan tahan korosi. Selain itu material stainless
16 steel memiliki standar keamanan terhadap makanan (food grade), awet, dan mudah dibersihkan (Yeny Pusvyta, 2014).
4.4 Motor Mesin pada Roti Sobek
Motor yang digunakan sebagai penggerak dalam mesin pengaduk horizontal ini adalah motor listrik. Berdasarkan parameter perhitungan diperlukan daya sebesar 235,5 watt atau 0,315 HP. Maka pada mesin pengaduk ini digunakan motor listrik dengan nilai daya lebih dari kebutuhan yaitu motor listrik dengan daya ¾ HP agar kinerja putaran motor ringan sehingga motor memiliki keandalan yang baik.
Tabel 2. Spesifikasi dan Propeti Rangka Mesin pada Roti Sobek
Properti Keterangan
Material Model type Tensile strength Elastic modulus Poisson's ratio Mass density Shear modulus Thermal expansion Material
Model type
Steel
Linear Elastic Isotropic Default failure criterion
7.23826e+08 N/ m2 2.1e+11 N/ m2 0.28
7700 kg/m3 7.9e+10 N/m2 1.3e-05 /K Steel
Linear Elastic Isotropic Default failure criterion
Tabel 3.Spesifikasi dan Properti Pengaduk Mesin pada Roti Sobek
Properti Keterangan
Material Model type Tensile strength Elastic modulus Poisson's ratio Mass density Shear modulus Thermal expansion Material
Stainless Steel
Linear Elastic Isotropic Default failure criterion
6.55e+08 N/m^2 1.95e+11 N/m^2 0.27
8000 kg/m^3 7.7e+10 N/m^2 1.7e-05 /Kelvin Stainless Steel
17 Tabel 3. Rancangan Proses Pemesinan Mesin Pengaduk Adonan Roti
Part Counter
4.5 Daya Kembang
Daya kembang roti manis dengan penambahan tepung rebung sebesar 62,64
% - 114,88 %. Daya kembang roti sobek merupakan kemampuan roti sobek dalam mengalami pertambahan ukuran sebelum dan setelah proses pemanggangan.
Warna roti manis dengan substitusi tepung terigu menggunakan aplikasi Munsell color chart for plant tissues menunjukkan nilai kercerahan roti sobek yang dihasilkan. Kadar air roti manis yang dihasilkan sebesar 21,5-27%, menurut SNI kadar air roti manis maksimum adalah 40%, Jadi kadar air roti sobek hasil penelitian ini memenuhi standar SNI roti sobek. Hasil pengamatan pori-pori roti manis dengan penambahan tepung rebung didapatkan nilai rata-rata yaitu 1010,282 µm – 1957,706 µm. Pada perlakuan tanpa penambahan tepung rebung didapatkan diameter pori-pori dengan rata- rata 1957,706 µm lebih besar daripada perlakuan 5% tepung rebung dengan rata-rata 1010,282 µm. Ukuran pori-pori ini berkaitan dengan pengembangan roti.
4.6 Perubahan Fisikokimia Pembuatan Roti
Organisme yang berperan dalam pembuatan roti adalah Saccharomyces cerevisiae. Khamir tersebut menghasilkan gas sehingga adonan mengembang dan menyebabkan tekstur roti lepas atau lunak dan berpori. Adonan roti terdiri atas campuran tepung terigu, air, garam, khamir, gula, telur dan lain-lain. Mekanisme fermentasi oleh khamir yaitu mula-mula gula yang terkandung di dalam tepung dan gula yang ditambahkan difermentasi oleh khamir. Karbohidrat tepung diubah menjadi maltosa oleh enzim amilase dalam tepung diubah menjadi glukosa.
Selanjutnya glukosa tersebut oleh maltase dari khamir dipecah menjadi etanol,
Number name Tapping Boring Drilling Milling Grinding Shapping Chamfer Others Rangka
Wadah Pengaduk
Motor purchased
Pulley purchased
Belt purchased
Bearing purchased
Baut
(M12) purchased
18 CO2, komponen volatil, dan produk-produk lainnya. Gas CO2 ditahan oleh gluten. Gluten merupakan protein tepung terigu yang tidak larut dalam air. Gluten bersifat elastis dan dapat memanjang. Adanya gluten dan CO2 yang dihasilkan oleh khamir menyebabkan gluten mengembang selama fermentasi.
Saccaharomyces cereveciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolerance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan metabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengambangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol). 13 Sukrosa tidak menunjukkan mutarotasi dan bukanlah gula pereduksi. Gula inversi adalah campuran D-glukosa dan D-fruktosa yang diperoleh dengan hidrolisis asam atau enzimatik dari sukrosa. Enzim yang mengkatalisis hidrolisis sukrosa disebut invertase. Karena adanya fruktosa bebas (gula termanis), gula inversi lebih manis dari pada sukrosa. Nama gula inversi diturunkan dari inversi (pembalikan) tanda rotasi jenis bila sukrosa dihidrolisis. Sukrosa atau gula secara kimia termasuk dalam golongan karbohidrat, dengan rumus C12H22O11. Rumus bangun dari sukrosa terdiri atas satu molekul glukosa (C6 H12 O6) yang berikatan dengan satu molekul fruktosa (C6H12O6). Rumus sukrosa tidak memperlihatkan adanya gugus formil atau karbonil bebas. Karena itu sukrosa tidak memperlihatkan sifat mereduksi, misalnya dengan larutan Fehling. Campuran glukosa dan fruktosa disebut gula invert. Perubahan yang terjadi pada saat pembuatan adonan sampai menjadi roti manis yaitu reaksi maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amino primer, hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat yang disebut melanoidin. Reaksi karamelisasi adalah adalah reaksi yang terjadi karena pemanasan gula pada temperatur di atas titik cairnya yang akan menghasilkan perubahan warna dari gelap sampai coklat. Karamelisasi terjadi apabila suatu larutan gula diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan
19 lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur gula adalah 160 C.
Bila gula 14 yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170 C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah- pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosa (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosa, suatu molekul yang analog dengan fruktosa. Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara gugus amino dari suatu asam amino bebas residu rantai peptida atau protein dengan gugus karbonil dari suatu karbohidrat apabila keduanya dipanaskan atau tersimpan dalam waktu yang relatif lama. Gugus α- amino terminal dan gugus α-amino residu lisin yang terikat pada peptida atau protein berperan penting dalam reaksi disebabkan kereaktifannnya yang relatif tinggi.
4.7 Beberapa Variabel Roti 4.7.1 Daya Kembang
Daya pengembangan roti sobek merupakan kemampuan roti sobek mengalami pertambahan ukuran setelah adanya proses pengukusan. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi. Dalam proses terlihat dua kelompok daya, yaitu daya produksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang yang dapat mempengaruhi daya 15 produksi gas adalah konsentrasi roti, gula, malt, makanan ragi roti dan suhu selama berlangsungnya fermentasi.
4.7.2 Tekstur
Mutu roti sobek yang baik mempunyai tekstur yang halus lembut dan elastis (Koswara, 2009). Ada beberapa faktor yang mempengaruhi tekstur roti sobek.
Penambahan gula lebih dari 15% pada roti sobek menyebabkan tekstur roti
20 empuk. Shortening juga berfungsi untuk pengembangan sel-sel roti ketika final proof atau pengembangan akhir yang akan memperbaiki tektur roti. Bread improver bermanfaat untuk menguatkan jaringan gluten sehingga roti yang dihasilkan memiliki volume lebih besar, tekstur roti lebih halus dan putih serta roti tetap empuk dalam waktu lama.
4.7.3 Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Menurut Fennema (1996), adanya hubungan antara kadar air dalam bahan pangan dengan daya awetnya.
Pengurangan air baik dalam pengeringan atau penambahan bahan penguap air bertujuan untuk mengawetkan bahan pangan 16 sehingga dapat tahan terhadap kerusakan mikrobiologis maupun kerusakan kimiawi. Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan ditinjau dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aw. Kadar air dan konsentrasi larutan hanya sedikit berhubungan dengan sifatsifat air yang terdapat dalam bahan pangan dan tidak dapat digunakan sebagai indikator nyata dalam menentukan ketahanan simpan. Karenanya lalu muncul istilah aktivitas air (aw) yang digunakan untuk menjabarkan air yang tidak terikat atau bebas dalam suatu sistem yang dapat menunjang reaksi biologis atau kimiawi. Air yang terkandung dalam bahan pangan, apabila terikat kuat dengan komponen bukan air lebih sukar digunakan baik untuk aktivitas mikrobiologis maupun aktivitas kimia hidrolik. Kadar air dan aktivitas air sangat berpengaruh dalam menentukan masa simpan dari makanan, karena faktor-faktor ini akan mempengaruhi sifat-sifat fisik (kekerasan dan kekeringan) dan sifat- sifat fisiko-kimia, perubahan-perubahan kimia, kerusakan mikrobiologis dan perubahan enzimatis terutama pada makanan yang tidak diolah.
21 4.7.4 Aktivitas air
Aktivitas air atau activity water (aw) sering disebut juga air bebas, karena mampu membantu aktivitas pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi - reaksi kimiawi pada bahan pangan. Bahan pangan yang mempunyai kandungan atau nilai aw tinggi pada umumnya cepat mengalami kerusakan, baik akibat pertumbuhan mikroba maupun akibat reaksi kimia tertentu seperti oksidasi dan reaksi enzimatik. Aktivitas air pada bahan pangan pada umumnya sangat mudah 17 untuk dibekukan maupun diuapkan. Hubungan kadar air dengan aktivitas air (aw) ditunjukkan dengan kecenderungan bahwa semakin tinggi kadar air maka semakin tinggi pula nilai aw nya. Kadar air dinyatakan dalam persen (%) pada kisaran skala 0-100, sedangkan nilai aw dinyatakan dalam angka desimal pada kisaran skala 0- 1,0.
4.7.5 Warna
Gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti sobek, salah satunya memberikan warna cokelat yang menarik pada roti sobek. Terbentuknya kulit roti berwarna coklat dapat disebabkan oleh terjadinya karamelisasi gula pada permukaan adonan. Warna coklat pada kulit roti sobek juga disebabkan oleh terjadinya reaksi antara gula reduksi dengan protein yang disebut reaksi Maillard.
Reaksi Maillard ini bisa terjadi antara amin, asam amino dan protein dengan gula pereduksi, aldehida atau keton. Reaksi Maillard inilah yang terjadi pada reaksi pencoklatan jika makanan dipanaskan atau pada penyimpanan makanan yang lama. Karamelisasi merupakan suatu proses pencoklatan non enzimatis yang meliputi degradasi gula-gula tanpa adanya asam-asam amino atau protein. Bila gula dipanaskan di atas titik leburnya, warnanya berubah menjadi coklat disertai perubahan cita rasa.
22 V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Pada pengolahan pabrik roti menggunakan beberapa mesin dalam proses pengoalahannya seperti Mixer Roti Mesin roti ini dibutuhkan untuk mempercepat proses pembuatan adonan. mixer roti sendiri terbagi menjadi tiga jenis yaitu:
Planetary mixer merupakan jenis mixer roti yang paling laris karena potnya bisa dilepas sehingga bisa mengeluarkan adonan menjadi lebih lembut, Spriral mixer adalah salah satu mesin roti yang banyak digunakan dalam industri bakery Indonesia karena mixer roti ini bisa juga untuk mengaduk adonan beku.
Pemanggang roti yang sempurna tentunya memerlukan mesin oven roti dengan menggunakan oven roti maka suhu diatur sehingga tidak akan kepanasan atau terlalu dingin. Karena oven memiliki thermo control yang mampu untuk mengatur suhu oven roti.
Setiap mesin yang telah digunakan pada proses produksi roti, mesin akan dilakukan perawatan setiap mesin hal ini berperan penting dalam kegiatan produksi dari suatu perusahaan yang menyangkut kelancaran dan kemacetan produksi, volume produksi, serta produk agar produksi dan diterima konsumen tepat pada waktunya dan menjaga agar tidak terdapat sumber daya yang menganggur karena kerusakan (breakdown) pada mesin sewaktu proses produksi sehingga dapat meminimalkan biaya kehilangan produksi atau bila mungkin biaya tersebut dapat dihilangkan. Selain itu perawatan yang baik akan meningkatkan kinerja perusahaan, nilai investasi yang dialokasikan untuk peralatan dan mesin dapat diminimasi, dan pemeliharan yang baik juga dapat meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan dan mengurangi waste. Memperpanjang usia kegunaan, Membantu mengurangi pemakaian atau penyimpanan diluar batas.
5.2. Saran
Adapun saran untuk mahasiswa selanjutnya agar memahami terlebih dahulu bagain-bagian mesin pada suatu proses pengolahan produksi serta mencari lebih banyak lagi referensi-referensi dari berbagai sumber atau jurnal dalam pembuatan laporan ini, agar diperoleh hasil yang maksimal.
DAFTAR PUSTAKA
ali s, dan henny k. 2000. Buku Manual Pelatihan Roti. PT ISM BOGASARI.
Mudjajanto, E.S dan Yulianti, L.N.2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Jakarta
Indara, H dan Wikrama, J.S. 2015. Tinjauan Perawatan Mesin Pada UD roti Mawi.Program Studi Teknik Industri, Politeknik LP31 Medan. Jurnal.
Teknovasi.Volume 02, No1, 117-128.
Derik, W. 2009. Pengendalian Mutu Proses Produksi Roti Pisang. Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Priyati, A., Abdullah, S., Putra, G., 2016. Pengaruh kecepatan putar pengadukan adonan terhadap sifat fisik roti. J. Ilm. Rekayasa Pertan. dan Biosist. 4, 217–221.
