LAPORAN PRAKTIKUM PENGOLAHAN ROASTING KOPI ROBUSTA PDF

(1)

LAPORAN PRAKTIKUM PENGOLAHAN ROASTING KOPI ROBUSTA

ALAT DAN MESIN PENGOLAH KOPI (PPK 1207)

Oleh :

SUHADA 22723004

PROGRAM STUDI

PENGELOLAAN PERKEBUNAN KOPI JURUSAN BUDIDAYA TANAMAN PERKEBUNAN

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG BANDAR LAMPUNG

(2)

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Kopi adalah salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi. Kopi berasal dari Afrika, yaitu daerah pegunungan di Etopia. Kopi robusta dikenal oleh masyarakat setelah

dikembangkan di daerah Yaman di bagian selatan Arab yang bukan merupakan daerah asalnya. Biji kopi kemudian diolah menjadi bubuk yang akan diseduh dengan air panas sehingga dapat dikonsumsi. Secara umum terdapat dua jenis biji kopi, yaitu kopi arabika (Coffea arabica) dan kopi robusta (Coffea canephora).

Kopi robusta pertama kali ditemukan oleh ahli botani dari Belgia di Negara Kongo pada tahun 1898. Kopi robusta merupakan salah satu tanaman yang tumbuh asli di Benua Afrika pada beberapa daerah seperti Kongo, Sudan, Liberia dan Uganda. Pada abad ke 20 terjadi pengembangan kopi robusta oleh pemerintahan Kolonial Belanda di Indonesia.

Kopi robusta memiliki sifat yang lebih unggul dan berkembang dengan cepat sehingga lebih banyak dibudidayakan oleh petani di Indonesia. Kopi robusta dapat tumbuh pada ketinggian 0-900 mdpl dan tumbuh secara ideal pada ketinggian 400-800 mdpl. Kopi robusta memiliki suhu ideal yaitu sekitar 26°C dengan curah hujan 2000-3000 mm per tahun. Tanaman ini tumbuh dengan baik pada tanah yang memiliki tingkat keasaman (pH) sekitar 5-6,5.

Biji kopi yang telah dipetik dari tanamannya akan diolah menjadi bubuk kopi sehingga dapat dikonsumsi. Pengolahan biji kopi dimulai dengan sortasi dengan cara kopi direndam di dalam air, kopi yang mengambang adalah kopi yang memiliki kualitas rendah. Kopi yang telah direndam kemudian digiling dan dijemur hingga kering menggunakkan panas matahari. Biji kopi yang sudah kering kemudian di sangrai hingga matang yang ditandai dengan perubahan warna menjadi kecoklatan. Kopi yang sudah disangrai kemudian dihaluskan hingga menjadi bubuk menggunakan mesin. Bubuk kopi yang sudah halus kemudian idinginkan lalu dikemas. Untuk mengonsumsinya dilakukan dengan menyeduh bubuk kopi dengan air panas kemudian diminum.

1.2 Tujuan

 Mengenali proses roasting

 Menghasilkan kopi berkualitas

 Memahami pengaruh parameter

 Memahami perubahan fisik biji kopi

(3)

BAB II

ALAT DAN BAHAN

2.1 Alat

 Mesin roating kopi

 Sendok

 Nampan

 Timbangan

2.2 Bahan

 Biji kopi robusta

(4)

BAB III PROSEDUR KERJA

3.1 Prosedur kerja

 Menimbang sampel 1 sampai 5, 600 gram

 Memasukan sampel ke dalam mesin roasting sesuai waktu yang diperlukan untuk pematangan

 Mengamati warna, aroma, dan menimbang massanya

 Menimbang dan menghitung rendemen penyangraian

(5)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Data sampel sebelum di roasting

Sampel 1 600 gram

Sampel 2 600 gram

Sampel 3 600 gram

Sampel 4 600 gram

Sampel 5 600 gram

Data sampel setelah di roasting

Sampel 1 489,4 gram

Sampel 2 447,4gram

Sampel 3 486 gram

Sampel 4 508,9 gram

Sampel 5 509,1 gram

Hasil waktu roasting

S1 Suhu awal 150° turun 81,5°

Di waktu 3mnit suhu 85° = 140° 7.2 mnit Crack pertama waktu 11.47 mnit, suhu 185,5°

Waktu di perlukan untuk pematangan 13.36 mnit Suhu terakhir 222°

Diwaktu 3mnit suhu 101,5° 140° 6.13 mnit Crack pertama waktu 12 mnit, suhu 193°

Diwaktu 3mnit suhu 100,4° 140° 5.44 mnit Crack pertama waktu 8.16 mnit, suhu 185,70°

(6)

Diwaktu 3mnit suhu 99° 140° 6.26 mnit Crack pertama waktu 9.20 mnit, suhu 186°

S5 Suhu awal 200° turun 102,70

Diwaktu 3mnit suhu 105,4° 140° 6.30 mnit Crack pertama waktu 11.42 mnit, suhu 195°

Waktu diperlukan untuk pematangan 15.39 mnit Suhu terakhir 215°

DOKUMENTASI

MESIN PENYANGRAI KOPI DAN BAHAN

(7)

4.2 Pembahasan

Praktikum kali ini yaitu mengenai cara penanganan pasca panen pada Praktikum kali ini yaitu mengenai cara penanganan pasca panen pada komoditas perkebunan yaitu kopi. Biji kopi merupakan bahan baku minumankomoditas perkebunan yaitu kopi. Biji kopi merupakan bahan baku minumansehingga aspek mutu (fisik, kimiawi, kontaminasi dan kebersihan) harus diawasisehingga aspek mutu (fisik, kimiawi, kontaminasi dan

kebersihan) harus diawasisangat ketat karena menyangkut citarasa, kesehatan konsumen, daya hasilsangat ketat karena menyangkut citarasa, kesehatan konsumen, daya

hasil(rendemen) dan efesiensi produksi. Untuk mendapat hasil pengolahan

yang(rendemen) dan efesiensi produksi. Untuk mendapat hasil pengolahan yangoptimal.

Proses pengolahan produk sekunder kopi sebaiknya dilakukan secaraoptimal. Proses pengolahan produk sekunder kopi sebaiknya dilakukan secarakelompok. Unit

produksinya diharapkan menjadi salah satu bagian integral darikelompok. Unit produksinya diharapkan menjadi salah satu bagian integral darikegiatan pengolahan produk primernya sehingga pasakon bahan baku terjakegiatan pengolahan produk primernya sehingga pasakon bahan baku terjamin.

Diketahui bahwa nilai massa awal biji kopi roastedroasted yaitu yaitu sebesar sebesar 600 gram dan biji kopi tersebut disangrai. Penyangraian biji kopi dilakukan padadan biji kopi tersebut disangrai. Penyangraian biji kopi dilakukan padatekanan atmosfer, sebagai media pemanas digunakan udara pemanas atau gas-gastekanan atmosfer, sebagai media pemanas digunakan udara pemanas atau gas-gashasil pembakaran. Massa biji kopi yang telah disangrai yaitu sebesar hasil pembakaran. Massa biji kopi yang telah disangrai yaitu sebesar 400 gram.Tingkatan penyangraian terdiri dariTingkatan penyangraian terdiri dari light roast light roast(sangrai cukupan), (sangrai cukupan), medium roast medium roast (sangrai sedang),(sangrai sedang), dark roast dark roast (sangrai matang). Cara penyangraian yang berlainan (sangrai matang). Cara penyangraian yang berlainan ini selain berpengaruh terhadap citarasa, juga turut menentukan warna bubuk kopi ini selain berpengaruh terhadap citarasa, juga turut menentukan warna bubuk kopi yang dihasilkan

Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik yang nantinya akan membentuk cita rasa dan aroma khas pada kopi.nantinya akan membentuk cita rasa dan aroma khas pada kopi. Waktu sangria Waktu sangria ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut dengan derajat ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut dengan derajat murni. Semakin lama waktu sangrai maka warna biji kopi sangrai akan mendekatimurni. Semakin lama waktu sangrai maka warna biji kopi sangrai akan mendekaticoklat tua dan atau kehitaman.coklat tua dan atau kehitaman.

acidityacidity (asam) pada biji kopi (asam) pada biji kopi. Light roast profile. Light roast profile memiliki karakteristik aroma dan rasa kopi yang ringan karena kafein yang terkandung karakteristik aroma dan rasa kopi yang ringan karena kafein yang terkandung dalam kopi yang dominan.

(8)

BAB V KESIMPULAN

Suhu penyangraian kopi beras dibedakan atas 5 tingkatan yaitu light roast dengan suhu 193⁰-199°C, medium roast dengan suhu 204°C dan dark roast dengan suhu 213⁰-221°C.

Penyangraian dilakukan untuk memunculkan aroma dan citarasa padaPenyangraian dilakukan untuk memunculkan aroma dan citarasa padakopi. Tingkatan penyangraian terdiri darikopi. Tingkatan penyangraian terdiri dari light roast light roast (sangrai cukupan), (sangrai cukup

Penyangraian secara konvensional pada biji kopi menyebabkan aromaPenyangraian secara konvensional pada biji kopi menyebabkan aromakopi tidak terlalu tercium tetapi kadar air tetap berkurang.kopi tidak terlalu tercium tetapi kadar air tetap berkurang.

Aroma dan kandungan kafein pada kopi sangat mempengaruhi nilai jual diAroma dan kandungan kafein pada kopi sangat mempengaruhi nilai jual diIndonesia.

(9)

DAFTAR PUSTAKA

Ciptadi dan Nasution ,1985. Kopi. Kanisius. Jakarta.

Estiasih, Teti dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Malang.

Najiyati, S. dan Danarti. 2001. Budidaya Kopi dan Penanganan Pasca Panen. Penebar Swadaya. Jakarta.

Mulato, Sri. 2002. Simposium Kopi 2002 dengan Tema Mewujudkan Perkopian Nasional Yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan Lingkungan dalam

Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Denpasar : 16 –17 Oktober 2002. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.