1
LAPORAN PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA PEMBUATAN ES KRIM
Disusun oleh :
Helda Viniasari K3317036 Nanda Putri P. K3317052 Stya Rahma S. K3317068 Yuli Iswanti K3317076
PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA 2020
2 DAFTAR ISI
BAB I ... 3
PENDAHULUAN ... 3
A. ES PUTER ... 3
B. SEJARAH ES PUTER ... 3
C. BAHAN PENYUSUN ES PUTER ... 4
1. Santan Kelapa ... 4
2. Gula ... 5
3. Bahan Penstabil (Stabilizer) ... 6
BAB II ... 7
BAHAN DAN PERALATAN ... 7
A. BAHAN ... 7
B. ALAT ... 8
BAB III ... 9
CARA PEMBUATAN ES PUTER KELAPA MUDA ... 9
A. Bagan Cara Kerja ... 9
B. Langkah-langkah ... 10
BAB IV ... 12
ANALISIS USAHA PEMBUATAN ES PUTER ... 12
A. PEMASUKAN ... 12
B. PEMBELIAN ALAT ... 12
C. PENGELUARAN ... 12
D. KEUNTUNGAN ... 13
E. LAMPIRAN ... 14
DAFTAR PUSTAKA ... 15
3 BAB I PENDAHULUAN A. ES PUTER
Es puter merupakan salah satu jenis dari produk es krim yang dikembangkan oleh masyarakat lokal. Es puter terlahir dari kreasi masyarakat Indonesia yang menggantikan bahan utama yaitu susu sapi diganti dengan santan kelapa yang lebih mudah didapat serta harganya lebih murah. Sejarah es puter berawal dari keterbatasan orang Indonesia yang ingin menikmati es krim namun pada masa itu hanya bisa dinikmati oleh kaum tertentu.
Keinginan orang Indonesia untuk bisa menikmati es krim melahirkan modifikasi pembuatan es krim dengan mengganti bahan utama yaitu susu dengan santan kelapa. Santan kelapa bisa dipadukan dengan buah-buahan lokal seperti kelapa muda, nangka, atau durian terciptalah es krim yang kita kenal dengan sebutan Es Puter. Bahan baku es puter menggunakan yaitu santan kelapa. Santan merupakan cairan yang didapatkan dari dengan memeras bagian daging buah kelapa segar yang telah dihaluskan. Produk Es puter memiliki kesamaan kandungan komponen dengan es krim yaitu mengandung lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral (Prihatini, 2008).
B. SEJARAH ES PUTER
Es puter atau es dung dung (es dong dong, es tung tung, es tong tong) adalah salah satu hidangan pencuci mulut dari Indonesia serupa es krim berbahan dasar santan sebagai pengganti susu. Es puter bertekstur kasar dan dibekukan secara tradisional dengan sebuah alat berbentuk tabung yang diputar-diputar di dalam es batu dan garam.
Hidangan ini disebut es puter karena dalam pembuatannya, adonan diputar-putar dalam alat pembuat es hingga mengkristal. Sementara itu, nama es dung dung diambil dari onomatope suara yang keluar dari gong mini gantung yang biasanya dipukul-pukul oleh penjual saat menjajakan esnya.
Penyajian es tradisional ini sangat sederhana yaitu dengan cone berbentuk kerucut atau dengan diapit dua sisi roti tawar, atau dinikmati dalam gelas kaca.
4
Es tung-tung pun bisa diberi tambahan, seperti potongan kacang, ketan hitam, potongan buah nangka, ataupun sagu mutiara.
Pada awalnya es ini diciptakan atas dorongan masyarakat yang ingin mencicipi es krim namun tak bisa menjangkau harganya. Susu yang mahal saat itu diganti dengan santan. Penggantian bahan utama inilah sebenarnya yang membuat rasa dari es ini menjadi lebih gurih. Namun, tampilannya dibuat sama persis seperti es krim.
Sejarah es tung tung berawal dari keterbatasan orang Indonesia untuk menikmati es krim yang pada masa itu hanya bisa dinikmati oleh kaum tertentu. Keinginan orang Indonesia untuk bisa menikmati es krim melahirkan modifikasi pembuatan es krim dengan mengganti bahan utama yaitu susu dengan santan kelapa. Dengan memadukan santan kepala dengan buah-buahan lokal seperti kelapa muda, nangka, atau durian terciptalah es krim yang “lebih Indonesia”.
C. BAHAN PENYUSUN ES PUTER
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es puter adalah, santan sebagai sumber lemak, gula, garam,dan bahan penstabil.
1. Santan Kelapa
Kelapa merupakan salah satu komoditi perkebunan yang penting bagi Indonesia di samping kakao, lada, dan vanili. Salah satu bentuk olahan kelapa yang banyak digunakan masyarakat adalah santan kelapa. Kekhasan rasanya belum dapat digantikan oleh bahan manapun. Santan merupakan emulsi minyak dalam air yang memiliki warna putih susu yang diperoleh dengan cara pemerasan daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air. Komposisi kimia santan kelapa bervariasi tergantung pada varietas lokasi tumbuh, cara budidaya, kematangan buah, dan metode ekstraksi, seperti jumlah penambahan air dan suhu ekstraksi. Komposisi kimia santan kelapa yang diekstraksi tanpa penambahan air terdiri atas protein 2,6 - 4,4%, lemak 32 - 40%, air 50 - 54%, dan abu 1-1,5% (Ramdhoni, 2010).
Santan kelapa seperti juga susu sapi, merupakan emulsi minyak dalam air.
Dalam sistem tersebut, butiran minyak yang dilapisi oleh protein, fosfolipid
5
dan substansi film, terdispersi dalam larutan protein. Santan secara alami mengandung emulsifier yaitu fosfolipid yang jumlahnya 0,27 g per 100 g daging buah kelapa. Protein kelapa juga memegang peranan penting sebagai emulsifier pada emulsi santan. Diketahui bahwa lebih dari 90 persen protein daging kelapa dapat diklasifikasikan sebagai albumin dan globulin. Santan mempunyai titik awal koagulasi pada suhu 80.9°C dan sama sekali menggumpal pada suhu 85°C (Ramdhoni, 2010).
Fungsi lemak dalam es puter sama halnya fungsi lemak pada es krim.
Lemak merupakan komponen penting dalam membentuk flavor dan tekstur yang solid selama pembekuan lemak merupakan bagian pembentuk flavor, menghasilkan tekstur yang lembut, sumber lemak nabati, dan membangun body yang kuat. Lemak menghasilkan tekstur yang lembut karena keberadaan lemak menghambat pertumbuhan kristal es dan menangkap udara akan tetapi tidak mempengaruhi titik beku (Winarno,2004).
2. Gula
Gula (sukrosa) memiliki fungsi yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis,pembentuk, tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai bahan pengisi, pelarut, dan sebagai bahan pembawa trace element. Menurut Marshall dan Arbuckle (1996), gula sebagai bahan pemanis pada produk es krim dan sejenisnya mengandung sekitar 99.9% padatan. Pada produk-produk es krim dan sejenisnya, gula menurunkan titik beku sehingga masih terdapat air yang tidak membeku pada suhu penyajian es krim. Gula mengikat air dan memberi cita rasa pada produk es krim dan sejenisnya.
Gula selain dapat mengikat air juga dapat meningkatkan cita rasa suatu produk yang dihasilkan. Beberapa faktor yang dapat dijadikan pertimbangan dalam menentukan kadar bahan pemanis dalam adonan antara lain :
(1) konsentrasi gula dalam adonan;
(2) kadar total padatan dari adonan;
(3) pengaruh jenis gula pada karakterisktik produk seperti titik beku, viskositas dan pembuihan;
(4) konsentrasi pemanis jenis lain yang ada dalam adonan;
(5) tingkat kemanisan dari jenis gula yang digunakan.
Konsentrasi gula yang dapat ditambahkan dalam adonan es krim berkisar antara 12 – 20%, tetapi yang umum digunakan adalah 14 – 16% (Arbuckle, 1996).
6 3. Bahan Penstabil (Stabilizer)
Bahan penstabil atau stabilizer adalah bahan yang ketika dimasukkan kedalam campuran memiliki kemampuan untuk menyerap molekul air sehingga mengurangi pergerakan air bebas dalam campuran, memberikan kekentalan, dan memperlambat proses pelelehan pada es krim. Bahan penstabil merupakan bahan yang penting dalam mempengaruhi produk olahan makanan beku. Salah satu contoh bahan penstabil adalah CMC merupakan bahan penstabil yang mudah menyebar dan mempunyai daya kait yang tinggi berfungsi meningkatkan viskositas dan mampu membentuk gel. Penambahan jenis bahan dan jumlah penstabil dalam produk es krim yang ditambahkan memiliki variasi tergantung dari komposisi adonan, waktu pembentukan, suhu dan tekanan.Jumlah Penstabil yang biasanya digunakan dalam pembuatan es krim adalah sebanyak 0,1%-0,5% (Astawan, 2004).
7 BAB II
BAHAN DAN PERALATAN A. BAHAN
No. Nama bahan Jumlah Gambar
1. Daging kelapa
muda 1 kelapa muda
2. Santan kelapa 2 Liter
3. Daun pandan 2 lembar
4. Pewarna
makanan Secukupnya
5. Essense Secukupnya
6. Gula pasir ¼ kg
8 B. ALAT
No. Nama Jumlah Gambar
1. Panci 1
2. Pengaduk 1
3. Mixer 1
4. Baskom 1
5. Penyaring 1
6. Tempat es putar 2
9 BAB III
CARA PEMBUATAN ES PUTER KELAPA MUDA
A. Bagan Cara Kerja
Pemanasan sampai mendidih 1. Santan
2. Gula 3. Garam
4. 2 lembar daun pandan
Menyaring dan Mendinginkan
Menambahkan essence dan Pewarnaan makanan
Memasukkan daging buah
Memasukkan dalam freezer
Mengaduk dengan mixer
Memasukkan dalam freezer
10 B. Langkah-langkah
No Langkah Gambar Hasil Penelitian
1. Merebus santan dan gula hingga mendidih sambil diaduk,
menambahkan sedikit garam dan 2 lembar daun pandan.
Santan matang, campuran berwarna putih harum dan berasa gurih
2. Menyaring,
mendinginkan di suhu ruang. Menambahkan essence dan pewarna makanan secukupnya.
Campuran
menjadi berwarna pink, harum dan berasa nata de coco setelah ditambahkan pewarna kuning dan essence nata de coco.
3. Memasukan daging buah kelapa, pindah ke dalam wadah yang sudah disiapkan
Daging kelapa segar siap untuk digunakan
11 4. Memasukan dalam
freezer selama beberapa jam hingga permukaan air membeku tapi bagian dalam belum menjadi es.
Permukaan air membeku tetapi bagian dalam belum begitu mengeras.
5. Mengaduk dengan mixer hingga bagian yang tercampur membeku kembali
Es menjadi butiran-butiran kasar dan daging buah kelapa menjadi kecil- kecil.
6. Menyimpan kembali ke dalam freezer
Permukaan air membeku tetapi bagian dalam belum begitu mengeras.
7. Mengulangi langkah 5 dan 6 beberapa kali hingga es siap disajikan.
Tekstur es dan daging buah kelapa menjadi lembut seperti ice cream.
12 BAB IV
ANALISIS USAHA PEMBUATAN ES PUTER
Setiap usaha memerlukan persiapan dan perencanaan kegiatan yang matang, terutama segi pemasarannya. Rencana usaha pembuatan buah rambutan dalam botol dapat kita ambil contoh sebagai berikut :
1. Nama produk : Es Puter SYEGERR 2. Jumlah produksi 100 wadah setiap hari
3. Harga es krim adalah Rp25.000,00 Per wadah 4. Periode produksi 1 bulan = 25 hari kerja
Dengan demikian, biaya produksi dan keuntungan dalam satu bulan dapat dihitung sebagai berikut :
A. PEMASUKAN
Hasil penjualan es krim per bulan:
25 hari X 25 wadah xRp25.000,00 = Rp15.625.000 B. PEMBELIAN ALAT
1. Kompor : Rp.130.000 2. Panci : Rp. 13.000 3. Pengaduk : Rp. 3.000 4. Baskom : Rp. 4.000 5. Mixer :Rp. 100.000 6. Freezer :Rp2.000.000
Jumlah : Rp2.249.000
Catatan :Diperkirakan umur teknis peralatan satu tahun, sehingga nilai penyusutan tiap bulan adalah Rp2.249.000: 12 = Rp187.416,00
C. PENGELUARAN
1. Penyusutan Alat : Rp187.416,000
2. Gula pasir
25x6,25kgx Rp5.000 : Rp781.250 3. Santan cair
25xRp125.000 : Rp3.125.000
13 4. Daging Kelapa Muda
25x37 butir x Rp55.500 :Rp1.387.500 5. Pewarna Makanan
25xRp10.0000 :Rp250.000
6. Essense
25x Rp10.000 :Rp25.000
7. Wadah
25x25 wadah x Rp4000 :Rp2.500.000 8. Gas Elpiji
2 x Rp18.000 :Rp36.000
9. Label
25 label x Rp1000 :Rp25.000
10. Daun Pandan
25xRp10.0000 :Rp250.000
11. Tenaga kerja
25 x 2 orang x Rp30.000 :Rp1.500.000 Jumlah total pengeluaran Rp10.667.166 D. KEUNTUNGAN
Pemasukan : Rp15.625.000
Pengeluaran :Rp10.667.166 Keuntungan per bulan : Rp4.957.834
14 E. LAMPIRAN
Gambar label pada wadah es puter
Sketsa produk es puter
15
DAFTAR PUSTAKA
Arbuckle, W.S and Marshall, R.T. 1996. Ice Cream 5th Edition. New York:
Chapman & Hall.
Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo: Tiga Serangkai.
Prihatini, R. I. 2008. Analisa Kecukupan Panas Pada Proses Pasteurisasi Santan.
(Skripsi). Institut Pertanian Bogor : Bogor.
Romdhoni, Rachmad. 2010. Rekayasa Larutan Kelapa. Penebar Swadaya : Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.