LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PASCA PANEN
(PNU 2312)
ACARA II
PEMATANGAN BUAH
Oleh : Aufa Anggarseti NIM A1D116042 Rombongan 11
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO
2018
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah-buahan mempunyai arti penting sumber vitamin, mineral, dan zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi. Buah-buahan dapat di konsumsi dalam keadaan mentah maupun setelah matang. Buah yang dikonsumsi adalah buah yang telah mencapai tingkat matang. Meningkatkan hasil buah yang masak secara kualitas maupun kuantitasnya dapat diusahakan dengan substansi tertentu antara lain dengan zat pengatur tumbuh ethylene. Ethylene dapat ditemukan dalam pematangan buah atau bahkan mencegah produksi dan aktifitas ethylene dalam usaha penyimpanan buah-buahan.
Ethylene diketahui dalam buah yang matang oleh para pengangkut buah ropica selama pengapalan dari Yamaika ke Eropa pada tahun 1934, pada pisang masak lanjut mengeluarkan gas yang juga dapat memacu pematangan buah yang belu masak. Sejak saat itu ethylene (C2=H2) dipergunakan sebagai sarana pematangan buah dalam industri.
Ethylene adalah zat pengatur pertumbuhan yang aktif dalam pematangan, dapat pula disebut sebagai hormone karena memenuhi persyratan sebagai hormone, yaitu dihasilkan oleh tanaman. Hormone ethylene berpengaruh pada proses pertumbuhan dan perkembangan tanaman antara lain mematahkan dormansi umbi kentang, menginduksi pelepasan daun atau leaf abscission, menginduksi pembungaan nenas.
B. Tujuan
1. Mengetahui dapat tidaknya pematangan buah dipacu dengan gas pematangan buah.
2. Membandingkan kecepatan pematangan buah secara alami dengan secara dipacu dengan gas pematangan buah.
3. Membandingkan mutu dari buah yang dimatangkan secara alami dan secara dipacu.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Pematangan merupakan suatu proses perubahan yang terjadi pada buah meliputi perubahan rasa, kualitas, warna dan tekstur. Pematangan berhubungan dengan perubahan pati menjadi gula. Sifat pematangan buah ditentukan dengan melihat pola respirasi pada buah tersebut. Hal tersebut dibedakan menjadi buah klimakterik dan buah non klimakterik. Buah klimakterik merupakan buah yang apabila seudah dipanen akan memasuki fase klimakterik yaitu peningkatan dan penurunan laju respirasi secara tiba-tiba.Selama pematangan memancarkan etilen untuk meningkatkan laju respirasi (Satuhu, 2007).
Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan Asia Tenggara (termasuk Indonesia), Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah.
Rasanya yang manis membuat banyak yang senang mengonsumsi buah ini, bahkan monyet pun penggemar buah ini. Buah berkulit kuning ini selain enak dikonsumsi ternyata memiliki manfaat segudang. Dari kesehatan hingga kecantikan, akan diperoleh bagi yang rajin mengonsumsi pisang (Satuhu, 2007).
Perkembangan buah dipengaruhi atau dikontrol oleh hormon, yaitu senyawa- senyawa kimia yang disintesis pada suatu lokasi di dalam organisme, kemudian diangkut ke tempat lain untuk selanjutnya bekerja melalui suatu cara yang spesifik pada konsentrasi yang sangat rendah, untuk mengatur pertumbuhan, perkembangan atau metabolisme. Senyawa-senyawa ini bukan suatu metabolit antara atau hasil suatu rangkaian reaksi yang dipcngaruhirnya, dan biasanya aktif dalam konsentrasi yang sangat rendah. Beberapa kelompok hormon telah diketahui dan beberapa
diantaranya bersifat sebagai zat perangsang pertumbuhan dan perkembangan (promoter), sedang yang lainnya bersifat sebagai penghambat (inhibitor). Hormon tersebut adalah auksin, giberelin, sitokinin, etilen, dan asam absisat.
Tanaman buah-buahan kita kenal menjadi 2 macam istilah yang sulit
dibedakan, ialah pematangan atau maturity yang berarti bahwa buah tersebut menjadi matang atau tua yang kadang-kadang belum bias dimakan karena rasanya yang belum enak dan istilah ripening atau pemasakan, dimana buah yang sudah baik untuk dimakan yang mempunyai rasa enak (Afandi, 1984).
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, giberellin dan sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik (Pratisto, 2004).
Klimakterik merupakan suatu fase yang banyak sekali perubahan yang
berlangsung. Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan auto stimulation dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi. Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu, meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan RNA (Heddy, 1989).
Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah, buah menunjukkan peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah, sehingga disebut buah klimaterik. Bila pola respirasi berbeda karena setelah CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan, buah tersebut digolongkan non klimaterik. Proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik, puncak klimakterik dan klimakterik menurun. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat, alpokat, mangga, pepaya, peach dan pear karena buah-buahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun, anggur, limau (Kusumo, 1990).
Buah non klimakterik merupakan buah yang menjelang kematangan laju respirasi menurun lalu tidak menunjukkan adanya fase klimakterik. Buah tersebut tidak menunjukkan respon apabila diberi perlakuan etilen. Buah tersebut memiliki kandungan etilen yang sedikit. Buah non klimakterik ,yaitu jeruk, anggur. Buah klimakterik, yaitu mangga, pisang, apel. Buah pisang akan cepat matang apabila diberi perlakuan etilen karena buah pisang memiliki kandungan etilen alami sehingga proses pematangan terjadi lebih cepat (Synge, 2013).
Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula (Kusumo, 1990). Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya
pemasakan buah. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang.
Saat terjadi klimaterik, klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh, maka klorofilida yang bersangkutan tidak mengakibatkan perubahan warna. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi, sehingga warna akan hilang. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico, 1996).
Proses pematangan pada buah sangat berhubungan dengan perubahan warna, permeabilitas membrane, kandungan hormon, produksi uap, respirasi dan
pelembutan dinding sel. Etilen merupakan hormon yang berperan sangat penting dalam pematangan buah. Auksin dapat menginduksi produksi etilen (Peter, 2008).
Agen pematangan yang paling efektif adalah dengan penggunaan etilen. Agen tersebut dapat mematangkan pisang dalam waktu yang singkat. Zat etilen tersedia secara komersial dalam bentuk gas atau cair. Alternatif lain yang digunakan untuk mempercepat kematangan buah adalah penggunaan bioetilena atau etilena dari sumber alami. Penggunaan daun segar kakawate, daun saman, dan buah belimbing dapat digunakan sebagai agen untuk pematangan buah. Bioetilen juga bisa
didapatkan dari buah-buahan dan sayuran yang kulit mengeluarkan jumlah yang relatif tinggi etilena (Absulio, 2012).
III. METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Pelaksanaan praktikum Pematangan Buah dilakukan pada hari Sabtu, 24 November 2018, pukul 07.00 WIB sampai dengan selesai. Dilaksanakan di Laboratorium Hortikultura, Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan, yaitu ember plastik bertutup, kain, kertas koran, karet gelang, kertas label. Bahan yang digunakan buah pisang mentah, buah pisang matang, Kalsium Karbida.
C. Prosedur Kerja
1. Alat dan bahan disiapkan
2. Setiap kelompok gunakan 3 ember plastik betutup, 3 sisir pisang, 2 buah pisang matang, dan sekitar 0,5 ons karbit.
3. Ember diberi label. Ember pertama beri label PA (Pematangan Alami), Ember kedua PPM (Pematangan dengan Pisang Matang), ember ketiga PK (Pematangan dengan Karbit).
4. Kertas koran dimasukkan sebagai alas ketiga ember.
5. Karbit dibungkus dengan kain secukupnya dan ikat dengan karet gelang.
6. Karbit diletakan pada kertas koran yang ada di ember berlabel PK.
7. 2 buah pisang matang diletakan pada kertas koran yang ada di ember berlabel PPM.
8. Dimasukan 1 sisir pisang mentah pada setiap ember.
9. Diletakan kertas koran di atas pisang mentah.
10. Ember ditutup dengan rapat.
11. Setiap ember diberi label tanggal dan nama kelompok praktikan.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Terlampir.
B. Pembahasan
Pematangan buah merupakan perubahan yang terjadi pada tahap akhir
perkembangan buah atau tahap awal penuaan pada buah. Selama perkembangan buah terjadi berbagai perubahan biokimiawi dan fisiologi. uah yang masih muda berwarna hijau karena memiliki kloroplas sehingga dapat mengadakan fotosintesis, tetapi sebagian besar kebutuhan karbohidrat dan protein diperoleh dari bagian tubuh tumbuhan lainnya. Buah muda yang sedang tumbuh mengadakan respirasi sangat cepat sehingga dihasilkan banyak asam karboksilat dari daur Krebs, misalnya asam isositrat, asam fumarat, asam malat. Kadar asam-asam ini berkurang sejalan dengan berkembangnya buah karena asam-asam ini digunakan untuk mensintesis asam amino dan protein yang terus berlangsung dalam buah sampai buah masak (Sinay, 2008).
Pemasakan buah merupakan proses yang sangat komplek dan terprogram secara genetik yang diawali dengan perubahan warna, tekstur, aroma, dan rasa.
Selama proses pemasakan buah, kandungan asam berkurang dan kandungan gula meningkat menyebabkan terjadinya kenaikan respirasi mendadak yang disebut klimakterik. Aktivitas respirasi yang sangat tinggi menjadi pemacu biosintesis etilen yang berperan dalam pemasakan buah. Etilen diperlukan untuk koordinasi dan
penyempurnaan pemasakan buah. Perubahan biokimiawi dan fisiologi tersebut terjadi pada tahap akhir dari perkembangan buah (Sinay, 2008).
Teknik-teknik pematangan buah yaitu:
1. Secara tradisional:
a. Pematangan buah dapat dilakukan dengan menggunakan daun-daunan muda yang memiliki banyak kandungan air; caranya buah dimasukkan kedalam wadah yang telah dialasi daun kemudian buah disusun dan dilapisi daun dibagian atasnya, demikian seterusnya sampai semua buah tertutup daun dan dibiarkan selama beberapa hari, proses pematangan buah ini terjadi oleh pengaruh panas yang terjadi akibat adanya fermentasi daun yang akan menjadi busuk dan rusak yang menimbulkan panas.
b. Buah diperam dalam tempayan yang terbuat dari tanah liat. Buah disusun di dalam tempayan dan ditutup dengan kuali, agar udara tidak keluar. Antara tempayan dan kuali diberi tanah liat dan dibakar, agar udara di dalam tempayan menjadi panas, sehingga buah menjadi cepat matang. Lama pemeraman biasanya 2 atau 3 hari.
c. Kantong kertas yaitu Taruh buah di dalam kantong kertas kemudian tutup dan periksa buah setelah beberapa hari kemudian dan untuk mempercepat proses pematangan, bisa menambahkan apel atau pisang ke dalam kantong kertas karena dua buah ini memiliki kadar gas yang tinggi. Buah pisang, misalnya, bisa melepaskan gas etilena sehingga membantu buah cepat matang.
d. Simpan dalam beras yaitu untuk mempercepat pematangan buah, caranya benamkan buah di beras untuk mempercepat proses pematangan.
e. Bungkus kain yaitu kain serbet yang bersih atau handuk dapat juga digunakan untuk mematangkan buah. Caranya, tempatkan buah bersama batangnya lalu tutup dengan kain tersebut dan tunggu selama beberapa hari.
Hasilnya, buah akan memiliki aroma yang kuat dan tingkat kematangan yang pas.
2. Semi tradisional:
Pemeraman dengan karbit dapat dilakukan di pohon atau sesudah dipanen yang banyak digunakan untuk mempercepat pembusukan makanan olahan seperti tape singkong dan beras ketan, bahan tambahan makanan ini banyak dijumpai di toko bahan roti dan kue, cara menggunakan cukup ditaburkan atau dioleskan kepermukaan buah-buahan kemudian masukkan kedalam kotak penyimpanan sampai buah masak dengan sempurna.
3. Pematangan secara kimiawi:
Tehnik pematangan ini biasanya menggunakan bahan kimia yang banyak digunakan tukang las karena bahan ini memiliki sifat panas dan bisa terbakar, salah satunya adalah karbit, namun kelemahan dari bahan ini akan menimbulkan bau yang tidak sedap dan bisa jadi akan menimbulkan efek negatif dari bahan kimia ini yang mungkin secara sistemik masuk kedalam jaringan kulit buah dan menyebabkan kontaminasi kimia kedalam buah.
Selama proses pemasakan buah akan terjadi perubahan fisiko-kimia buah, yang yakni perubahan warna, komposisi dinding sel, zat pati, vitamin C dan asam-asam
organik. Perubahan setelah proses anabolisme selesai merupakan perubahan kearah pematangan, sehingga buah menjadi siap dikonsumsi. Saat masak buah menjadi lebih lunak, warnanya kuning atau merah cerah, dan daging buahnya berasa manis.
1. Perubahan warna
Warna pada buah-buahan disebabkan oleh adanya pigmen yang pada umumnya dibedakan atas beberapa kelompok, yaitu klorofil, anthosianin, flavonoid dan karotenoid. Warna hijau yang dominan pada buah mentah disebabkan oleh pigmen klorofil. Pada saat masak klorofil akan menghilang sehingga pigmen yang dominan adalah karotenoid dan anthosianin. Karotenoid terdiri atas karoten, xanthofil dan likopen. Dominasi karoten akan memberikan warna jingga pada buah, sedang dominasi likopen akan memberikan warna merah. Pigmen athosianin akan memberikan warna-warna merah, biru dan ungu dalam buah-buahan. Selain memberikan warna yang cerah dan segar, anthosianin juga membantu memberikan daya tarik bagi serangga dan burung untuk
membantu proses penyerbukan dan pembentukan biji.
2. Perubahan kandungan protein
Selama pematangan terjadi kenaikan kandungan protein pada buah diikuti oleh peningkatan aktivitas respirasinya. Pada buah matang, kandungan protein bisa mencapai 0,1% yang sebagian besar terletak pada kulit buah. Selama penyimpanan akan terjadi degradasi protein menjadi amida, asam amino atau amoniak.
3. Perubahan tekstur
Tekstur buah dan sayuran tergantung kepada tekanan turgor, ukuran dan bentuk sel, keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang dan susunan jaringan.
Selama pemasakan buah, terjadi perubahan komposisi dinding sel yang
menyebabkan menurunnya tekanan turgor sel sehingga kekerasan buah menurun.
Selama proses pemasakan, lebih dari 40% pektin tidak larut yang ada pada dinding sel diubah menjadi pektin yang larut dalam air oleh enzim poli esterase dan poli galakturonase. Hal tersebut mengakibatkan pelunakan buah selama proses pematangan.
4. Perubahan karbohidrat
Selama proses pematangan terjadi proses perombakan pati yang banyak terkandung pada buah mentah (terutama buah klimakterik) menjadi gula (sukrosa, fruktosa, dan glukosa). Hemiselulosa menurun dari 9% pada buah mentah menjadi 1-2% saja setelah matang. Gula-gula yang terbentuk tersebut merupakan sumber energi bagi proses respirasi. Perubahan tersebut menyebabkan buah yang telah matang berasa manis dan segar. Pada buah-buahan yang
mengandung pati rendah (apel, jeruk) hanya memiliki kandungan pati sangat sedikit setelah panen dan oleh karenanya kandungan patinya akan segera habis setelah dipanen.
5. Perubahan vitamin C dan asam organik lainnya
Buah-buahan kaya akan vitamin, terutama vitamin C. Saat pemasakan kandungan Vitamin C pada umumnya meningkat, namun akan menurun kembali jika buah terlampau masak. Total asam pada buah mencapai maksimum pada saat perkembangan dan akan menurun selama proses pemasakan. Kandungan asam
pada buah-buahan berupa asam malat, asam sitrat, asam tartarat, asam oksalat akan menurun antara 10-40 kali selama pemasakan. Asam organik tersebut digunakan sebagai sumber energi untuk aktivitas metabolisme.
Faktor-faktor pematangan buah dibedakan atas faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal merupakan faktor yang terdapat di dalam buah misanya kandungan gas etilen dalam buah yang dapat memicu kematangan. Sedangkan Faktor eksternal merupakan faktor luar seperti kondisi ruangan dan kelembaban ruangan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kematangan buah lebih jelas lagi dijelaskan oleh Muzzarelli (1995) sebagai berikut:
1. Faktor internal
Semakin tinggi tingkat perkembangan organ, semakin banyak jumlah CO2yang dihasilkan. Susunan kimiawi jaringan mempengaruhi laju respirasi, pada buah- buahan yang banyak mengandung karbohidrat, maka laju respirasi akan semakin cepat. Produk yang lebih kecil ukurannya mengalami laju respirasi lebih cepat daripada buah yang besar, karena mempunyai permukaan yang lebih luas yang bersentuhan dengan udara sehingga lebih banyak O2berdifusi ke dalam jaringan.
Pada produk-produk yang memiliki lapisan kulit yang tebal, laju respirasinya rendah, dan pada jaringan muda proses metabolisme akan lebih aktif dari pada jaringan lebih tua.
2. Faktor Eksternal
Umumnya laju respirasi meningkat 2-2,5 kali tiap kenaikan 10°C.
Pemberianetilen pada tingkat pra-klimaterik, akan meningkatkan respirasi buah klimaterik. Kandungan oksigen pada ruang penyimpanan perlu diperhatikan karena
semakin tinggi kadar oksigen, maka laju respirasi semakin cepat. Konsentrasi CO2yang sesuai dapat memperpanjang umur simpan buah-buahan dan sayuran karena terjadi gangguan pada respirasinya. Kerusakan atau luka pada produk sebaiknya di hindari, karena dapat memacu terjadinya respirasi, sehingga umur simpan produk semakin pendek.
Bahan kimia yang digunakan untuk mempercepat pematangan buah yaitu dapat berbentuk larutan (cairan) atau gas, diantaranya adalah etilen (C2H4), CO2, karbit, sulfur oksida, dan sulfida-sulfida, sodium klorioda, beberapa asam tertentu, dan borat. Etilen ( IUPAC nama: etena) adalah senyawa organik , sebuah hidrokarbon dengan rumus C2H4 atau H2C = CH2. Etena atau etilena ini merupakan senyawa alkena yang paling sederhana setelah asetilena (C2H2) karena hanya terdiri dari 2 atom karbon, dan 4 atom hidrogen (C2H4). Etilen merupakan suatu hormon yang dihasilkan secara alami oleh tumbuhan dan merupakan campuran yang paling sederhana yang mempengaruhi proses fisiologi pada tumbuhan. Proses fisiologi pada tumbuhan antara lain perubahan warna kulit, susut bobot, penurunan kekerasan, dan penurunan kadar gula. Etilen penting pengaruhnya terhadap pelayuan dan pemasakan dari buah klimakterik. Struktur kimia etilen sangat sederhana yaitu terdiri dari 2 atom karbon dan 4 atom hidrogen seperti gambar di bawah ini.
Struktur kimia etilen
Pematangan buah distimulasi oleh gas etilen yang berdifusi ke dalam ruang- ruang antarsel buah. Gas tersebut juga dapat berdifusi melalui udara dari buah satu ke buah lainnya, sebagai contoh satu buah pisang akan mampu mematangkan keseluruhan buah dalam satu lot. Buah akan matang lebih cepat jika buah tersebut disimpan di dalam kantung plastik yang mengakibatkan gas etilen terakumulasi.
Etilen dalam proses pematangan buah bekerja dengan cara perombakan atau memecahkan klorofil yang tergantung pada buah muda, yang mulai aktif dari 0,1 ppm (ambang batas/threshold), sehingga buah hanya memiliki xantofil dan karoten.
Hal tersebut menyebabkan warna buah yang semula hijau akan menjadi jingga atau merah (Vitriyatul, 2012).
Selain penggunaan gas etulen pematangan buah juga dapat di percepat dengan penggnaan kalsium karbida. Peter (2008) menambahkan, para pedagang pengumpul sering menggunakan batu karbit atau kalsium karbida untuk mempercepat
pematangan buah pisang karena mudah diperoleh, murah dan praktis. Caranya, batu karbit sebanyak 0,05% dari berat buah pisang, dibungkus dengan kertas koran dan dipercikkan air. Karbit kemudian diletakkan pada bagian bawah kemasan, kemudian diletakkan buah pisang dan ditutup rapat. Kondisi demikian dibiarkan selama 36 jam dalam ruangan dengan sirkulasi udara yang baik. Setelah waktu stimulasi tercapai, buah dikeluarkan dan diatur pada rak-rak untuk memberi kesempatan matang sempurna. Menurut penelitian, semakin tinggi konsentrasi karbit yang digunakan, maka perubahan warna dan pelunakan buah semakin cepat, dan pemacuan tersebut mempercepat penurunan kadar pati diiringi dengan peningkatan kadar gula dan kadar asamnya. Semakin besar konsentrasi gas etilen maka semakin cepat pula proses
stimulasi respirasi pada buah. Hal ini disebabkan karena etilen dapat meningkatkan kegiatan-kegiatan enzim karatalase, peroksidase, dan amilase dalam buah.
Penggunaan karbid sebagai pemacu kematangan memiliki beberapa kelebihan dan kekurangan. Fantastico, (1986) menjelaskan bahwa kelebihan pematangan buah menggunakan karbid adalah waktu pemasakan buah lebih dapat dipercepat sehingga waktu tunggunya tidak begitu lama untuk dipasarkan, dapat mengatur waktu
pemasakan buah terutama untuk buah yang akan dipasarkan jarak jauh. Sedangkan kelemahan penggunaan karbid sebagai zat pemacu kematangan. Kelemahan
pematangan buah menggunakan karbid adalah jika karbit yang menempel pada kulit buah pisang ikut tertelan ke dalam tubuh bisa bersifat karsinogen. Pemakaian karbit pada buah yang dikonsumsi bisa berdampak negatif terhadap sel sperma dan juga sel telur pasutri. Alasannya adalah zat di dalam karbit yang ikut masuk ke dalam tubuh pasutri akan membuat lemah sel reproduksi bagi pasutri.
Kelemahan lain penggunaan karbit dijelaskan oleh Muzzarelli, (1995) adalah karbid memiliki sifat tidak boleh terkena uap air dan air. Padahal jika ingin membuat olahan pisang rebus, pisang itu akan direbus bersamaan dengan kulitnya. Pisang yang dikarbit tanpa dicuci dulu akan menimbulkan cidera berupa luka bakar sebab kalsium karbit akan berbahaya jika bercampur dengan air atau uap air. Jika mencuci buah yang dikarbit tanpa menggunakan sapu tangan maka tangan akan terkena iritasi.
Karbit yang ada di buah pisang jika dihirup oleh saluran pernafasan manusia karbit itu bisa menyebabkan berbagai macam gangguan kesehatan. Gas asitelin yang ada di karbit jika terhirup oleh manusia bisa menyebabkan mual dan pusing.
Kematangan suatu produk dapat juga ditandai dengan tingkat kemanisan dari suatu produk tersebut. Tingkat kemanisan suatu produk dapat diukur dengan
mengatahui kadar gula dalam produk tersebut. Kadar gula suatu produk dapat diukur dengan menggunakan hand refractometer.
hand refractometer
Refractometer adalah alat untuk mengukur kada air yang terkandung di dalam suatu madu dan bukan untuk mengetahui kemurnian madu. menurut standar
perdagangan internasional, hanya madu yang mengandung kadar air 17,4% saja yang dapat dipanen. Cara menggunakan alat ini cukup mudah, yaitu pada
ujung Refractometer ditetesi sampel madu yang akan diukur kadar airnya. setelah ditetesi, langsung bisa dilihat dari indeks bias Refractometertersebut. kadar air ditunjukkan oleh batas tertinggi warna biru muda yang terdapat di skala metrik. skala metrik tersaji secara vertikal angka terendah terdapat di bagian atas. semakin ke bawah semakin besar, yang menunjukkan pula semakin tingginya kadar air dalam madu. cara kerja Refractometer adalah menggunakan persamaan indeks bias antara madu dengan Refractometer. prinsip pengukurannya adalah dengan sinar yang ditransmisikan sinar kasa / sumber sinar prisma sampel telescope. disini yang digunakan adalah hand Refractometer dan bukan Refractometer abbe.
Praktikum acara 2 ini dilakukan laboratorium agronomi dan laboratorium hortikultura 2 dengan pengamatan kurang lebih 8 hari. Perlakuan yang diberikan berupa pisang matang alami, pematangan dengan pisang matang, pematangan dengan karbit. Variable yang diamati berupa kekerasan, tekstur, rasa, dan kadar gula.
Pemeraman yang dilakukan pisng masing-masing pisang perlakuan dimasukkan kedalam ember lalu ditutp dengan koran. Penutupan dengan koran ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kerusakan pada buah pisang akibat suhu yang terlalu rendah. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Tursiska (2007) yang menyatakan bahwa pematangan pisang membutuhkan suhu antara 14-18 derajat celcius. Samson (1980) dalam Tursiska (2007) menambahkan bahwa chilling injury dapat terjadi pada suhu dibawa 12 derajat celcius dengan gejala terjadi pencoklatan pada kulit, buah bergetah, kehilangan flavor, proses pematangan terhambat, terjadi pengerasan dan pada bagiah hijau pada kulit menjadi berair.
Hasil praktikum yang didapat yaitu pada pisang alami mengalami perubahan di ketiga variable pengamatan baik pada warna, tekstur, maupun rasa. Pisang yang diberi perlakuan pematangan dengan pisang matang ataupun pematangan dengan karbit mengalami perubahan di ketiga variable pengamatan baik warna, tekstur maupun rasa. Namun dari ketiga perlakuan yang diberikan pisang karbit memilikit tingkat kematangan yang lebih dengan indikator warna pisang kuning, lunak dan berasa manis sedangkan pada pematangan dengan pisang matang untuk mendapatkan rasa manis dibutuhkan waktu beberapa hari kemudian. Hal tersebut dijelaskan oleh Utami (2013). Hubungan antara dosis karbit terhadap mutu pisang adalah berbanding terbalik dan hubungan antara dosis karbit dengan rasa pisang adalah berbanding
lurus. Semakin tinggi dosis karbit yang diberikan maka proses pematangan pisang menjadi lebih cepat. Hal tersebut mengakibatkan semakin menurunnya mutu dari pisang karena proses pematangan yang terlalu cepat membuat daya simpan produk menjadi berkurang sehingga secara tidak langsung dapat mempercepat penurunan kualitas yang ditandai yaitu terjadi perubahan fisik maupun kimiawi yakni meliputi tekstur, warna, bau dan nilai gizinya.
Semakin tinggi dosis karbit maka akan semakin manis rasa pisang yang dihasilkan. Hal tersebut disebabkan karbit mengandung hormon etilen yang dapat mempengaruhi kondisi metabolisme di dalam pisang sehigga mengakibatkan pisang menjadi lebih manis. Buah pisang yang matang juga akan mengeluarkan aroma yang harum (Utami, 2013). Hal tersebut didukung oleh pendapat Wahyudi (2005)
kekurangannya pematangan buah dengan menggunakan pisang matang adalah proses pematangan pisang lebih lama dibandingkan dengan menggunakan karbid, tidak semua bagian pisang dapat lunak secara merata, rasa manis yang ditimbulkan tidak secara cepat terjadi. Kelebihan pematangan buah menggunakan pisang matang adalah nutrisi pada pisang akan lengkap dan sempurna ketika pisang matang.
Hasil pengamatan kadar gula yang dilakukan menunjukkan bahwa pisang yang matang secara alami memiliki rasa yang lebih manis dan kadar gula yang lebih tinggi dibanding dengan pisang yang diberi perlakukan. Hal tersebut dijelaskan oleh Wahyudi (2005) yang berpendapat bahwa jika dilihat dari segi rasa buah pisang yang matang secara alami memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan dengan pisang karbitan. Alasannya adalah zat gula pada buah pisang terbentuk secara sempurna.
Warna buah pisang yang matang dengan cara alami lebih cerah dibandingkan dengan
pisang yang di karbit. Aroma pisang yang sudah matang secara alami memiliki aroma pisang yang kuat. Pisang yang matang alami teksturnya tidak lembek dan juga tidak keras sehingga teksturnya pas. Pisang yang matang dengan alami bisa bertahan lebih lama dibandingkan dengan pisang karbitan.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diberikan dari praktikum kali ini yaitu:
1. Pematangan buah dapat dipicu dengan menggunakan gas pematang buah.
Pematangan yang dipicu dengan gas pematang memiliki daya simpang yang lebih rendah dan rasa manis yang lebih rendah dibanding yang matang secara alami.
2. Buah yang dimatangkan dengan menggunakan gas pematang memiliki kematangan yang lebih cepat dibanding pematangan secara alami
3. Buah yang metang secara alami memili gizi yang lebih baik dibanding yang dipacu dikarenakan kandungan yang terbentuk di dalam buah terbentuk dengan sempurna
B. Saran
Pembungkusan karbit sebaiknya dilakukan secara benar supaya tidak tumpah keluar pisang dan pengamatan sebaiknya dilakukan sebaik mungkin dan seteliti mungkin supaya pisang tidak terlalu matang.
DAFTAR PUSTAKA
Absulio. 2012. Kajian Pola Penyerapan Etilen dan Oksigen untuk Penyimpanan Buah Segar. IPB. Bogor.
Afandi. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni. Bandung.
Fantastico. 1996. Hormon Tumbuhan. CV Rajawali. Jakarta.
Heddy. 1989. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Hortikultura.
Indonesia Australia Eastern Universities Project. Bogor.
Kusumo. 1990. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Peter. 2008. Fisiologi Pasca Panen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Pratisto, A. 2004. Pengaruh Pemberian Ethepon Sebagai Bahan Perangsang Pematangan terhadap Mutu Buah Pisang. Gramedia. Bandung.
Samson, J. A. 1980. Tropical Fruits. Logman Inc. New York.
Satuhu. 2007. Pisang Budidaya Pengolahan & Prospek Pasar. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Sinay. 2008. Kontrol Pemasakan Buah Pisan menggunakan RNA Antisense. UGM Press. Yogyakarta.
Synge. 2013. Ilmu Kimia. Erlangga. Jakarta.
Tursiska S, 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Simpan Terhadap Mutu Buah Pisang Raja Butu (Musa paradisiaca) Setelah Pemeraman. Skripsi. Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanain Bogor.
Bogor
Utami P, Puspaningtyas DE. 2013. The miracle of herbs. Jakarta: AgroMedia Pustaka.
Vitriyatul. 2012.
