LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA PEMBUATAN ES PUTAR
Kelompok 7
AisyahTika P K3317005
Elsa Evangelista K3317027
LutfianaMiftahul J K3317045
Mega Candra D K3317049
WindiApriliani K3317075
Dosen Pengampu
Dr. Sri RetnoDwiAriani, S.Si.,M.Si.
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2020
i
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI
...
i
BAB I PENDAHULUAN
...
1
A. EsPuter
...
1
B. PenerapanIlmu Kimia DalamPembuatanEsPuter
...
3
BAB II BAHAN DAN PERALATAN
...
5
A. KebutuhanBahan
...
5
B. KebutuhanPeralatan
...
6
BAB III CARA MEMBUAT ES PUTAR
...
7
BAB IV ANALISIS USAHA ES PUTAR
...
11
A. Pemasukan
...
11
B. PembeliandanPeralatan
ii
...
11
C. Pengeluaran
...
12
D. Keuntungan
...
13
DAFTAR PUSTAKA
...
14
BAB I PENDAHULUAN
A. ES PUTER 1. Pengertian
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3713-1995) es krim merupakan makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran dari susu, lemak hewani, maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan (Departemen Perindustrian, 1995). Es puter merupakan salah satu jenis dari ”edible ice”. Meskipun bentuknya menyerupai es krim, es puter tidak dapat dikatakan sebagai es krim, karena tidak adanya susu dalam es puter dan rendahnya kadar lemak. Akan tetapi bahan baku pembuatan es puter pada prinsipnya sama dengan es krim (Susanti, 2005).
2. Bahan penyusun
Bahan penyusun es puter terdiri dari daging kelapa muda, santan, daun pandan, pewarna makanan, essence nata de coco, gula pasir dan garam.
a. Daging Kelapa Muda
Buah kelapa yang sudah tua mengandung kalori yang tinggi, sebesar 359 kal per 100 gram; daging kelapa setengah tua mengandung kalori 180 kal per 100 gram dan daging kelapa muda mengandung kalori sebesar 68 kal per 100 gram. Sedang nilai kalori rata-rata yang terdapat pada air kelapa berkisar 17 kalori per 100 gram. Air kelapa hi jau, dibandingkan dengan jenis kelapa lain banyak mengandung tanin atau antidotum (anti racun) yang paling tinggi. Kandungan zat kimia l ain yang menonjol yaitu berupa enzim yang mampu mengurai sifat rac un. Komposisi kandungan zat kimia yang terdapat pada air kelapa anta ra lain asam askorbat atau vitamin C, protein, lemak, hidrat arang, kals ium atau potassium. Mineral yang terkandung pada air kelapa ialah zat
besi, fosfor dan gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sukrosa. K adar air yang terdapat pada buah kelapa sejumlah 95,5 gram dari setia p 100 gram.
b. Santan
Santan kelapa ialah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih, diperoleh dengan cara memeras daging kelapa segar yang telah diparut atau dihancurkan, dengan atau tanpa penambahan air. Fungsi lemak dalam es puter sama halnya fungsi lemak pada es krim. Lemak merupakan komponen penting dalam membentuk flavor dan tekstur yang solid selama pembekuan. Menurut Campbell dan Marshall (1975), lemak merupakan bagian pembentuk flavor, menghasilkan tekstur yang lembut, sumber lemak nabati, dan membangun body yang kuat. Lemak menghasilkan tekstur yang lembu t karena keberadaan lemak menghambat pertumbuhan Kristal es dan menangkap udara akan tetapi tidak mempengaruhi titik beku.
c. Daun Pandan
Pandan wangi merupakan tanaman yang sering dimanfaatkan daunnya sebagai bahan tambahan makanan, umumnya sebagai bahan pewarna hijau dan pemberi aroma. Pandan wangi memiliki aroma yang khas pa da daunnya. Komponen aroma dasar dari daun pandan wangi itu beras al dari senyawa kimia 2-acetyl-1-pyrroline (ACPY)yang terdapat juga pada tanaman jasmin, hanya saja konsentrasi ACPYpada pandan wang i lebih tinggi dibandingkan dengan jasmine.
d. Pewarna Makanan
Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki at au memberi warna pada makanan. Tujuan dari penambahan pewarna makanan adalah untuk memperbaiki warna makanan yang berubah ata u menjadi pucat selama masa pengolahan atau memberi warna pada m akanan yang tidak berwarna agar terlihat lebih menarik.10Pewarna dig olongkan menjadi dua jenis yaitu pewarna sintestis dan pewarna alami.
Pewarna alami termasuk dalam kategori uncertified coloradditive, sed angkan pewarna sintetis termasuk certified color additive.
e. Gula Pasir dan Garam
Fungsi utama gula adalah untuk meningkatkan penerimaan produk.
Selain itu, gula juga berfungsi untuk meningkatkan viskositas, meningkatkan total padatan, memperbaiki tekstur, dan menurunkan titik beku. Gula dalam es puter berperan penting terhadap rasa es puter dan penurunan titik beku selama pembekuan. Jumlah gula yang terlalu sedikit dalam es puter menyebabkan es yang terbentuk terlalu banyak.
Gula yang terlalu banyak membuat es puter yang dihasilkan terlalu manis. Selain itu, gula juga berperan dalam meningkatkan viskositas gula sebagai bahan pemanis pada es krim mengandung sekitar 99.9%
padatan, sangat mudah larut dan berdensitas 1.595 g/cc. Gula menurunkan titik beku es krim sehingga masih terdapat air yang tidak membeku pada suhu penyajian es puter, yaitu sekitar –150C hingga -180C.
Penggunaan sukrosa sebagai pemanis tunggal dapat memberikan efek buruk, yaitu dapat terbentuknya kristal-kristal pada permukaan es puter. Tidak jauh dengan gula, penambahan garam pada pembuatan es puter berperan untuk meningkatkan cita rasa dan mengikat air sehingga dihasilkan tekstur es puter yang lembut.
B. Penerapan Ilmu Kimia Dalam Pembuatan Es Puter
Pada dasarnya, pada operasi pembekuan, produk pangan dipaparkan pa da suhu yang sangat rendah, dengan tujuan pertama untuk menurunkan suhu produk sampai mencapai titik bekunya, kemudian membekukan (mengubah ai r menjadi es), dan akhirnya menurunkan suhu produk ke suhu beku yang diin ginkan. Konsep inilah yang akan menjadi tema kami dalam karya tulis ini dan menjadi objek pembahasan, juga kaitannya dengan aplikasi-aplikasinya dala m kehidupan sehari-hari yang digunakan oleh para pedagang.
Sifat koligatif larutan adalah sifat-sifat larutan yang tidak bergantung pa da jenis zat terlarut, tetapi hanya bergantung pada konsentrasi partikel terlarut nya. Sifat koligatif larutan di pengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu :
a. Penurunan tekanan uap jenuh b. Kenaikan titik didih
c. Penurunan titik beku d. Tekanan osmosis
Perbedaan titik beku akibat adanya partikel zat terlarut disebut penurun an titik beku (ΔTf). Penurunan titik beku larutan sebanding dengan hasil kali molalitas larutan dengan tetapan penurunan titik beku pelarut (Kf), dinyataka n dengan persamaan :
ΔTf = Kf . m atau ΔTf = Kf . (n . 1000) : p Dimana,
ΔTf = Penurunan titik beku
Kf = Tetapan penurunan titik beku molalnya = Jumlah mol zat pelarut p = Massa zat pelarut
Salah satu penerapan sifat koligatif adalah dalam pembuatan es puter. D alam hal ini, yang kami lakukan adalah pembuatan secara manual yaitu meng gunakan media yang sederhana dengan cara yang sederhana.
BAB II
BAHAN DAN PERALATAN
Setiap kali kita hendak membuat produk atau memproduksi sesuatu pasti dia wali dengan langkah-langkah persiapan, terutama menyiapkan bahan dan peralata n yang diperlukan. Bahan dan peralatan yang diperlukan untuk membuat es puter kelapa muda adalah sebagai berikut.
A. KEBUTUHAN BAHAN 1. Daging Kelapa Muda
a. Pilih daging kelapa yang masih muda dan segar.
b. Direncanakan membutuhkandaging kelapa muda sebanyak 1 kg se tiap hari.
2. Santan Kelapa
a. Penggunaan santan kelapa sebagai bahan dasar pembuatan es puter serta membuat cita rasa yang gurih di es puter.
b. Direncanakan membutuhkan santan kelapa sebanyak 20 Liter seti ap hari.
3. Daun Pandan
a. Penggunaan daun pandan dimaksudkan untuk memberikan aroma harum pada es puter.
b. Direncanakan membutuhkan daun pandan sebanyak 1 ikat setiap hari..
4. Pewarna Makanan
a. Penggunaan pewarna makanan dimaksudkan untuk memberikan warna pada es puter agar terlihat lebih menarik.
b. Direncanakan membutuhkan pewarna makananberwarna merah se banyak 1 botol (@30ml) setiap bulan.
5. EssenceNata de Coco
a. Penggunaan essence nata de coco dimaksudkan sebagai pemberi rasa dan aroma nata de coco.
b. Direncanakan membutuhkan essence nata de coco sebanyak 1 botol (@30 ml) setiap bulan.
6. Gula Pasir
a. Penggunaan gula pasir dimaksudkan untuk menambah rasa manis.
b. Direncanakan membutuhkan gula pasir sebanyak 3 kg setiap hari.
7. Garam
a. Penggunaan garam dimaksudkan untuk menambah rasa gurih es puter
b. Direncanakan membutuhkan garam sekitar 50 gram setiap hari.
B. KEBUTUHAN PERALATAN
1. Panci : Untuk tempat memasak campuran bahan.
2. Pengaduk kayu : Untuk mengaduk selama proses memasak.
3. Mixer : Untuk mencampur bahan.
4. Baskom : Untuk tempat mencampur bahan.
5. Penyaring : Untuk menyaring rebusan santan dan gula.
6. Tempat Es Puter : Untuk wadah/tempat es puter kelapa muda.
7. Kompor : Untuk dapur memanaskan campuran bahan.
8. Sendok stainless : Untuk membantu proses pemberian gula pasir, garam, pewarna makanan, dan essence.
9. Etiket : Untuk memberi nama produk dalam botol.
10. Frezer:untukmembekukanbahan.
BAB III
CARA PEMBUATAN ES PUTER KELAPA MUDA
A. Cara Pembuatan
Setelah mempersiapkan bahan dan peralatan secukupnya, langkah selanju tnya membuat es putar kelapa muda. Langkah-langkah pembuatan es putar kelapa muda adalah sebagai berikut :
1. Merebus santan dan gula hingga mendidih sambil diaduk, menambahkan s edikit garam dan2 lembar daun pandan.
2. Menyaring, mendinginkan di suhu ruang. Menambahkan essence dan pew arna makanan secukupnya.
3. Memasukan daging buah kelapa, pindah ke dalam wadah yang sudah disia pkan
4. Memasukan dalam freezer selama beberapa jam hingga permukaan air me mbeku tapi bagian dalam belum menjadi es.
5. Mengaduk dengan mixer hingga bagian yang tercampur membeku kembali (A).
6. Menyimpan kembali ke dalam freezer (B).
7. Mengulangi langkah A dan B beberapa kali hingga es siap disajikan.
B. Bagan Kerja
↓
↓
↓
Merebussantandangulahinggamendidihsambildiaduk
menambahkansedikitgaramdan 2 lembardaunpandan
Menyaringlalu mendinginkan di suhuruang
Menambahkan essence danpewarnamakanansecukupnya
↓
↓
↓
↓
↓
Label
Memasukandagingbuahkelapa, pindahkedalamwadah yang sudahdi siapkan
Memasukandalam freezer selamabeberapa jam hinggapermukaan air membe kutapibagiandalambelummenjadies.
Mengadukdengan mixer hinggabagian yang tercampurmembekukembali (A).
Menyimpankembalikedalam freezer (B).
Mengulangilangkah A dan B beberapa kali hinggaessiapdisajikan.
Sketsa Produk
BAB IV ANALISIS USAHA
Setiap usaha memerlukan persiapan dan perencanaan kegiatan yang matang, terutama segi pemasarannya. Rencana usaha pembuatan es puter kelapa muda dap at kita ambil contoh sebagai berikut :
1. Nama produk : Es Puter “MELAW”
2. Jumlah produksi 20 liter (50 wadah)es puter kelapa muda setiap hari.
3. Harga es puter kelapa muda Rp 20.000 per wadah.
4. Kebutuhan bahan baku 20 liter santan kelapa dan 1 kg daging kelapa muda pe r hari
5. Periode produksi 1 bulan = 25 hari kerja
Dengan demikian, biaya produksi dan keuntungan dalam satu bulan dapat dih itung sebagai berikut.
A. Pemasukan
Hasil penjualan es puter kelapa muda per bulan : 25 x 50 x Rp 20.000 = Rp 25.000.000 B. Pembelian Peralatan
1. Kompor Rp 350.000
2. Frezer Rp 1.000.000
3. Panci Sedang Rp 50.000
4. Mixer Rp 60.000
5. Pengaduk Rp5.000
6. Penyaring Rp5.000
7. Baskom Rp10.000
8. Sendok Rp17.000
Jumlah Rp 1.497.000
Catatan :
Diperkirakan umur teknis peralatan satu tahun, sehingga nilai penyusutan t iap bulan adalah
Rp 1.497.000 : 12 bulan = Rp 124.750 C. Pengeluaran
1. Penyusutan Alat Rp 124.750
2. Daging Kelapa muda
25 x 1 kg x Rp 55.000 Rp 1.375.000 3. Santan Kelapa
25 x 20 L x Rp 2.000 Rp 1.000.000 4. Daun Pandan
25 x 1 ikat x Rp 2.000 Rp50.000 5. Pewarna Makanan
1 botol (@30ml) x Rp 5.000 Rp 5.000 6. Essence Nata de Coco
1 botol (@30ml) x Rp 15.000 Rp 15.000 7. Gula pasir
25 x 3 kg x Rp 17.000 Rp 1.275.000 8. Garam
25 x Rp 1.000 (@50 g) Rp 25.000 9. Listrik
25 x Rp 20.000 Rp500.000 10. Wadah
25 x 50 buah x Rp 6.000 Rp 7.500.000 11. Etiket
25 xRp 30.000 Rp750.000
12. Tenaga kerja (1bulan) Rp1.000.000
Jumlah Rp13.619.750
D. Keuntungan
1. Pemasukan Rp 25.000.000
2. Pengeluaran Rp 13.619.750
3. Keuntungan setiap bulan Rp 11.380.250
DAFTAR PUSTAKA
Campbell, J.R. dan R.T. Marshall. 1975. “The Science of Providing Milk for Me n”.McGraw Hill Book Co. Inc., New York.
Departemen Perindustrian. 1995. SNI (Standar Nasional Indonesia) No. 06.3735.
Mutu dan Cara Uji Gelatin. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional (BSN).
Susanti, D. 2005. Pembuatan es krim yoghurt kedelai dengan penambahan probiot ik Lactobacillus acidophilus dan atau Bifi dobacterium bifidum. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.