Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Selasa, 5 April 2022
Teknologi Pengemasan Dosen : Dr. Indah Yuliasih, STP, MSI, IPM
(TIN 242) Gol/Kel : P1/4
Asisten Praktikum :
1). Eko Diontoro (F34180070) 2). Risdiana (F34180100)
EDIBLE COATING
Oleh :
AHMAD ATHOOULOHA FAIQ F3401201027
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2022
Latar Belakang
Kendala utama ekspor hortikultura termasuk paprika adalah sifat produk yang mudah rusak dan pertumbuhan mikroorganisme yang merupakan penyebab utama kebusukan pangan segar. Beberapa kasus kontaminasi mikroba pada bahan makanan segar seringkali menyebabkan efek yang serius terhadap kesehatan manusia (Widaningrum et al, 2015). Oleh karena itu, diperlukan upaya-upaya untuk mengatasi hal tersebut. Beberapa upaya telah dicoba dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut, salah satunya adalah penerapan teknologi edible coating.
Teknologi edible coating merupakan teknologi yang dipertimbangkan sebagai salah satu pendekatan untuk meningkatkan masa simpan produk pertanian segar.
Teknologi edible coating merupakan teknologi yang dipertimbangkan sebagai salah satu pendekatan atau solusi bagaimana cara meningkatkan masa simpan dan keamanan mikrobiologis produk-produk segar. Edible coating dapat berasal dari bahan baku yang mudah diperbaharui seperti campuran lipid, polisakarida, dan protein, yang berfungsi sebagai barrier uap air, gas, dan zat-zat terlarut lain serta berfungsi sebagai carrier (pembawa) berbagai macam ingridien seperti emulsifier, antimikroba dan antioksidan, sehingga berpotensi untuk meningkatkan mutu dan memperpanjang masa simpan buah-buahan dan sayuran segar terolah minimal (Lin dan Zhao, 2007).
Salah satu bahan pangan yang memerlukan kemasan jenis edible coating ini adalah buah-buahan. Karena buah-buahan adalah salah satu bahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena memiliki kandungan gizi yang tinggi dan sangat baik untuk kesehatan, selain itu juga sangat ekonomis. Selama ini biasanya buah-buahan dikemas dengan menggunakan plastik, karena memiliki beberapa keunggulan yaitu ringan, kuat dan ekonomis. Namun memiliki kelemahan yaitu sukar dirombak secara biologis sehingga dapat mencemari lingkugan. Selain itu transfer senyawa-senyawa dari kemasan plastik seperti hasil samping dari degradasi polimer, residu pelarut dan biopolimerisasi ke bahan pangan yang dikemas dapat terjadi sehingga menimbulkan resiko toksikologi dan off flavour.
Untuk itu perlu dicari alternatif bahan kemasan lain yang memiliki sifat unggulan seperti plastik dan bersifat biodegradable bahkan dapat dikonsumsi manusia (edible) agar beban cemaran terhadap lingkungan dapat dikurangi (Laga et. al.
2021).
Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian lapisan edible terhadap kualitas buah potong pada penyimpanan suhu kamar dan suhu rendah.
METODOLOGI Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan analitik, gelas kimia, pengaduk, hot plate, stirrer, baki plastic (styrofoam), penetrometer, refractometer, thermometer, lemari pendingin, pipet tetes, kipas angin, dan plastic wrapping. Sedangkan bahan yang digunakan diantasranya yaitu pati singkong (tapioka) dan pati jagung (maizena), platisizer gliserol, antioksidan asam askorbat (vitamin C), pelarut aquades, dan buah potong melon.
Metode 1. Pembuatan Larutan Edible Coating
Mulai
Siapkan sampel
Diaduk secara manual
Diaduk menggunakan magnetic strirrer sembari
dipanaskan
Larutan Edible Coating Dimasukkan gliserol
Degassing dengan pompa vakum
2. Aplikasi edible coating pada buah potong
Mulai
Siapkan sampel
Dikupas dan dipotong dengan ukuran 2x2x2 cm
Dicelupkan ke dalam larutan edible coating pada suhu 60 derajat (30
detik
Hasil edible coating
Selesai Ditiriskan dan diamkan
pada suhu kamar
Dibungkus dengan plastic wrapping
3. Analisa
a. Susut bobot
b. Kekerasan Buah
Mulai
Siapkan sampel
Sampel ditimbang
Hasil penimbangan dihitung menggunakan rumus susut bobot dan dinyatakan dalam persen
Hasil susut bobot
Selesai
Mulai
Dimasukkan ke penetrometer
Ditusuk pada bagian tengah, pnggir, dan ujung
Sampel disiapkan
c. Total Padatan Terlarut
Hasil kekerasan buah
Selesai Hasil di rata rata kan
Mulai
Siapkan sampel
Dihomogenkan
Dipisahkan bagian cairan dari daging dengan alat
tekan
Nilai total padatan terlarut
Selesai
Prisma refractometer dipbersihkan dengan aquades
Derajat brix dibaca
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Pengamatan [Terlampir]
Pembahasan
Salah satu permasalahan yang kerap kali terjadi dan didapati pada produk produk hasil pertanian adalah kerusakan akibat umur simpan dan kontaminasi bahan bahan lain. Dan salah satu solusi yang bisa ditawarkan adalah dengan penerapan edible coating. Teknologi edible coating merupakan teknologi yang dipertimbangkan sebagai salah satu pendekatan untuk meningkatkan masa simpan produk pertanian segar, termasuk paprika. Edible coating dapat berasal dari bahan baku yang mudah diperbaharui seperti campuran lipid, polisakarida, dan protein, yang berfungsi sebagai barrier uap air, gas, dan zat- zat terlarut lain serta berfungsi sebagai carrier (pembawa) berbagai macam ingridien seperti emulsifier, antimikroba dan antioksidan, sehingga berpotensi untuk meningkatkan mutu dan memperpanjang masa simpan buah-buahan dan sayuran segar terolah minimal (Lin dan Zhao, 2007).
Beberapa keuntungan Edible Coating dengan pengemas sintetis, yaitu Edible Coating dapat dimakan bersamaan dengan produk yang dikemas, dapat di daur ulang, dapat memperbaiki sifat-sifat organoleptik makanan yang dikemas, dapat berfungsi sebagai suplemen gizi dan agensia anti mikrobia serta anti oksidan, dapat digunakan sebagai pengemas individu atau diterapkan pada sistem pengemasan berlapis-lapis (Gennadios & Weller, 1991). Selain itu edible coating juga dapat berperan dalam melindungi produk dan memperpanjang umur simpan produk karena adanya lapisan yang menjadi kualitas produk, dan juga dapat mengurangi adanya sampah plastik kemasan yang dapat berpengaruh buruk terhadap lingkungan.
Berdasarkan metode yang dilakukan oleh septiana (2009), pati sesuai perlakuan (pati sagu, pati ubi kayu, dan pati pisang tongka langit) dimasukan dalam akuades dengan perbandingan 1:10, kemudian dipanaskan menggunakan hot plate sambil diaduk pada suhu 55oC selama 20 menit. Setelah itu tambahkan gliserol kemudian naikan suhu mencapai 70oC dan tambahkan CMC 1% sedikit demi sedikit ke dalam larutan sambil diaduk sampai homogen. Setelah itu edible coating didinginkan pada suhu ruang.
Pada praktikum kali ini ada beberapa uji yang dilakukan, yang pertama adalah susut bobot. Pada uji ini dilakukan pengamatan selama 5 hari. Dari hasil yang pengamatan yang dilakukan dapat diamati bahwa bobot menyusut paling signifikan pada hari ke 3 di suhu ruang, bobot buah menyusut hingga hampir 50%.
Sedangkan pada lemari es relative lebih stabil penyusutannya dan tidak terlalu signifikan. Selanjutnya adalah uji kekerasan. Pada uji kekerasan sampel diletakkan
yang lainnya.
Selanjutnya uji total padatan terlarut yang pengujiannya dilakukan dengan menggunakan bantuan alat refractometer. Sampel diberikan 2 kondisi suhu yang berbeda juga sama dengan sebelumnya, suhu ruang dan suhu lemari pendingin. Dan sampel yang diberikan kondisi lemari pendingin memiliki derajat brix yang lebih tinggi dibanding yang di suhu ruang. Yaitu 6 derajat brix, sedangkan yang di suhu ruang 4 derajat brix. Dan uji yang terakhir adalah uji daya rekat. Uji daya rekat ini dilakukan untuk membandingkan lapisan lapisan edible coating yang dibuat dengan bahan dasar berbeda beda, yaitu 100% tapioka, 100% maizena, 1 Tapioka : 1 Maizena, 1 Tapioka : 3 Maizena, dan 3 Tapioka : 1 Maizena. Dan dari hasil uji yang dilakukan lapisan edible coating yang memiliki daya rekat paling tinggi adalah yang komposisi bahan dasarnya 1 Tapioka : 1 Maizena. Dan yang paling buruk adalah 3 Tapioka : 1 Maizena.
PENUTUP Simpulan
Edible coating menjadi salah satu pilihan kemasan untuk melindungi produk dari kerusakan khususnya yang diaibatkan oleh mikroorganisme. Edible coating snagat baik melindungi produk dari kerusakan akibat mikroorganisme, kondisi lingkungan. Lapisan edible memiliki karakteristik berbeda tergantung bahan dasar pembuatnya. Maizena 100% menunjukkan daya rekat yang baik. Susut bobot dan TPT pada suhu ruang mengalami penurunan yang signifikan sednagkan pada suhu lemari es sampel menunjukkan hasil yang tidak signifikan menurun, begitu pula dengan kekerasan sampel. Suhu penyimpanan mempengaruhi kondisi dan lama sampel berthana dalam penyimpanan
Saran
Praktikum kali ini sudah berjalan dengan lancar dan baik, mulai dari pembawaan materi hingga penyampaian materinya sudah baik. Saran yang dapat praktikan berikan yaitu jaga kualitas praktikum seperti ini agar tercapai learning outcome yang diharapkan.
DAFTAR PUSTAKA
Gennadios and Weller, 1991. Edible Film and Coating From Whelt and Corn Proteins. Food Tech Vol. 44 (10) : 63 – 69.
Laga S, Sutanto S, Fatmawati, Halik A, Sheyoputri A C A. 2021. Penggunaan Edible Coating Dalam Pengawaten Buah Kelengkeng Dimocarpus longan Lour. Jurnal Ilmiah Ecosystem Volume 21 (2):374-382
Lin, D. dan Zhao, Z. (2007). Innovations in the development and application of edible coatings for fresh and minimally processed fruits and vegetables.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 6: 60-68.
Septiana, E. 2009. Formulasi dan aplikasi edible coating berbasis pati sagu dengan penambahan minyak sereh pada paprika (Capsicum annum var Athena).
Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Widaningrum, Miskiyah, Winarti C. 2015. Edible Coating Berbasis Pati Sagu Dengan Penambahan Antimikroba Minyak Sereh Pada Paprika:
Preferensi Konsumen Dan Mutu Vitamin C. Agritech, Vol. 35 (1) : 53-60.
