SOAL
Jawablah pertanyaan tersebut di bawah ini dengan jelas.
1. Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan Roti. Sampai saat ini masih belum ada tepung lain yang dapat menggantikan tepung terigu ditinjau dari segi pengembangan roti. Jelaskan mengapa hal tersebut bisa terjadi ditinjau dari komponen yang terdapat pada tepung terigu dan pengaruh adanya komponen tersebut dalam proses pengembangan roti.
2. Gula merupakan salah satu bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan roti.
Jelaskan bagaimana gula tersebut berperan dalam pembuatan roti dan memberikan pengaruh terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur roti!
3. Tuliskan formula dasar yang digunakan dalam pembuatan Roti Tawar dan jelaskan tahapan dalam pembuatan roti tawar serta proses penting yang terjadi pada setiap tahapan proses pembuatan roti tawar tersebut!
4. Salah satu uji fisik yang paling umum dilakukan untuk mengetahui karakteristik tekstur roti yang lebih obyektif dibandingkan uji organoleptik adalah dengan
menggunakan Texture Meter dengan uji Analisis Profil Tekstur. Mengapa uji dengan menggunakan Tekstur Meter lebih obyektif? Apa yang anda ketahui tentang:
a. Cohesiveness b. Chewiness c. Springiness
5. Salah satu parameter penting yang menentukan kualitas roti adalah warna. Cara mengukur warna roti adalah dengan menggunakan alat color reader. Beberapa istilah yang berkaitan dengan pengukuran warna roti aalah sebagai berikut. Jelaskan beberapa hal berikut ini:
a. Crust dan crumb
b. Redness (a), Yellowness (b), dan Lightness (L) c. Teknik pengukuran warna dengan color reader.
Jawaban:
1. Peran Tepung Terigu dalam Pengembangan Roti
Tepung terigu mengandung gluten (protein glutenin dan gliadin) yang membentuk jaringan elastis saat diberi air dan diuleni. Jaringan ini menjebak gas CO₂ dari
fermentasi ragi, sehingga adonan mengembang. Komponen lain
seperti pati mengalami gelatinisasi saat dipanggang, mengentalkan struktur roti.
Tepung lain (misalnya beras atau jagung) tidak memiliki gluten yang cukup, sehingga tidak dapat membentuk jaringan penjebak gas. Enzim (amilase) dalam terigu juga memecah pati menjadi gula untuk nutrisi ragi, mendukung fermentasi. Kombinasi unik gluten, pati, dan enzim inilah yang membuat tepung terigu sulit digantikan.
2. Peran Gula dalam Pembuatan Roti
• Warna: Gula mengalami karamelisasi dan reaksi Maillard saat dipanggang, menghasilkan warna cokelat keemasan pada kulit roti.
• Aroma: Senyawa volatil dari reaksi Maillard (seperti furanon) memberi aroma khas roti.
• Rasa: Memberikan rasa manis dan memperkuat cita rasa bahan lain.
• Tekstur: Menyerap air (higroskopis), menjaga kelembapan roti sehingga tekstur tetap lembut. Gula juga melembutkan gluten, mengurangi kekerasan roti.
• Fermentasi: Sebagai substrat ragi, gula diubah menjadi CO₂ dan alkohol, mendukung pengembangan adonan.
3. Formula dan Tahap Pembuatan Roti Tawar
Formula Dasar (Baker’s Percentage):• Tepung terigu: 100%
• Air: 60–65%
• Ragi: 2–3%
• Garam: 1.5–2%
• Gula: 5–7%
• Lemak (mentega/margarin): 3–5%
Tahapan Pembuatan:
1. Pencampuran (Mixing): Menggabungkan bahan hingga terbentuk gluten.
Proses penting: hidrasi protein dan pembentukan jaringan gluten.
2. Fermentasi Pertama (Bulk Fermentation): Ragi mengonsumsi gula, menghasilkan CO₂ yang mengembangkan adonan.
3. Punching/De-gassing: Melepaskan gas berlebih dan mendistribusikan ragi serta panas.
4. Pembagian dan Pembentukan (Dividing & Shaping): Membentuk adonan sesuai cetakan.
5. Proofing: Fermentasi akhir untuk pengembangan maksimal sebelum dipanggang.
6. Pemanggangan (Baking):
o Pati menggelatinisasi (60–70°C).
o Gluten mengeras (70–80°C).
o Reaksi Maillard dan karamelisasi (di atas 150°C) membentuk kulit.
7. Pendinginan: Pelepasan uap air untuk stabilisasi struktur.
4. Keunggulan Texture Meter dan Parameter TPA
Kelebihan Texture Meter:Mengukur parameter fisik secara kuantitatif (angka), menghilangkan subjektivitas manusia dalam uji organoleptik.
Parameter TPA:
• Cohesiveness: Kemampuan bahan untuk "menyatu" setelah ditekan (menggambarkan elastisitas internal).
• Chewiness: Energi yang dibutuhkan untuk mengunyah hingga roti siap ditelan (dihitung dari hardness × cohesiveness × springiness).
• Springiness: Kemampuan roti kembali ke bentuk semula setelah ditekan (elastisitas).
5. Pengukuran Warna Roti dengan Color Reader
a. Crust dan Crumb:• Crust: Lapisan luar roti yang kecokelatan akibat reaksi Maillard.
• Crumb: Bagian dalam roti yang berpori dan lebih terang.
b. Sistem Warna Lab*:
• L (Lightness): Skala kecerahan (0 = hitam, 100 = putih).
• a (Redness/Greenness): Nilai (+) = merah, (-) = hijau.
• b (Yellowness/Blueness): Nilai (+) = kuning, (-) = biru.
c. Teknik Pengukuran:
• Alat diarahkan ke sampel (crust/crumb) dalam kondisi pencahayaan terkontrol.
• Sensor membaca pantulan cahaya dan mengkonversi ke nilai L*, a*, b*.
• Hasil dibandingkan dengan standar untuk menilai konsistensi warna.
Jawaban Lengkap untuk Soal UTS Tek. Bakery & Confectionery:
1. Mengapa gluten penting dalam pembuatan roti?
Gluten (dari protein glutenin dan gliadin) membentuk jaringan elastis yang menjebak gas CO₂ hasil fermentasi ragi, sehingga adonan mengembang. Jaringan ini juga memberikan struktur dan kekenyalan pada roti.
2. Mengapa pH air yang ditambahkan ke adonan perlu diperhatikan?
pH memengaruhi aktivitas enzim dan ragi. Air dengan pH terlalu asam atau basa dapat menghambat fermentasi ragi atau melemahkan pembentukan gluten.
3. Bagaimana lemak berkontribusi pada tekstur roti yang lebih lembut?
Lemak melapisi serat gluten, mengurangi pembentukan jaringan gluten yang terlalu kuat. Ini menghasilkan tekstur roti yang lebih empuk dan mengurangi kekerasan.
4. Protein apa dalam telur yang menstabilkan dan meningkatkan adonan?
Albumin (putih telur) dan globulin berperan dalam emulsifikasi dan membentuk struktur melalui denaturasi saat dipanaskan.
5. Mengapa tepung rendah protein memiliki daya ikat air yang lebih rendah?
Protein (gluten) berperan dalam menyerap air. Tepung rendah protein memiliki lebih sedikit gluten, sehingga kapasitas hidrasinya rendah.
6. Bagaimana ukuran partikel tepung memengaruhi hidrasi dan
pembentukan gluten?
Partikel halus memiliki luas permukaan lebih besar, sehingga hidrasi lebih cepat dan pembentukan gluten lebih optimal. Partikel kasar menghasilkan adonan kurang elastis.
7. Mengapa gluten yang lebih pendek menghasilkan remah roti yang lebih lembut?
Gluten pendek membentuk jaringan kurang padat, sehingga remah roti lebih terbuka dan lembut.
8. Bagaimana jenis tepung memengaruhi tekstur akhir roti, kue, dan pastry?
• Tepung protein tinggi (roti): Struktur kenyal.
• Tepung protein rendah (kue): Tekstur lembut dan rapuh.
• Tepung serbaguna: Keseimbangan untuk pastry.
9. Faktor apa yang memengaruhi suhu gelatinisasi pati?
• Rasio amilosa/amilopektin.
• Adanya gula, lemak, atau garam.
• Ukuran granula pati.
10. Mengapa pati jagung memiliki suhu gelatinisasi lebih tinggi daripada pati singkong dan kentang?
Granul pati jagung lebih kecil dan memiliki struktur kristalin lebih padat, memerlukan lebih banyak energi untuk gelatinisasi.
11. Apakah suhu gelatinisasi pati lebih rendah atau lebih tinggi lebih disukai dalam pembakaran? Mengapa?
Tergantung produk:
• Roti: Suhu tinggi agar pati mengeras setelah gluten terbentuk.
• Kue: Suhu rendah untuk gelatinisasi cepat dan tekstur lembut.
12. Bagaimana protease dari ragi memengaruhi struktur gluten dan konsistensi adonan?
Protease memecah protein gluten, meningkatkan elastisitas adonan dan mengurangi kekakuan.
13. Apa karakteristik dan fungsi ragi aktif kering dalam pembakaran?
• Karakteristik: Granul kering, perlu direhidrasi.
• Fungsi: Menghasilkan CO₂ untuk pengembangan adonan.
14. Perbedaan ragi segar (compressed) dan ragi aktif kering dalam fermentasi, tekstur, dan penyimpanan?
• Ragi segar: Fermentasi cepat, tekstur lembap, penyimpanan singkat (dingin).
• Ragi kering: Fermentasi lambat, tahan lama, perlu rehidrasi.
15. Apa itu sourdough starter, dan perannya dalam pembakaran?
Campuran tepung dan air yang difermentasi oleh bakteri asam laktat dan ragi alami.
Berfungsi sebagai pengembang alami dan penambah rasa asam.
16. Bakteri dan ragi apa yang umum dalam sourdough starter, serta fungsinya?
• Bakteri: Lactobacillus (menghasilkan asam laktat dan asetat).
• Ragi: Saccharomyces cerevisiae (menghasilkan CO₂).
17. Bagaimana jenis ragi (aktif kering, segar, instan) memengaruhi
kecepatan fermentasi dan pengembangan rasa?
• Instan: Cepat, tidak perlu rehidrasi.
• Segar: Fermentasi lebih cepat tetapi mudah rusak.
• Rasa: Ragi segar menghasilkan lebih banyak senyawa aroma.
18. Mengapa ragi aktif kering memiliki lapisan sel mati di sekitarnya?
Melindungi sel hidup selama proses pengeringan dan penyimpanan.
19. Bagaimana enkapsulasi ragi aktif kering memperpanjang umur simpan dan proses aktivasi?
Lapisan pelindung (sebagai contoh, sorbitol) mengurangi paparan oksigen dan kelembapan, meningkatkan stabilitas.
20. Pertimbangan halal dalam penggunaan ragi?
Pastikan ragi tidak ditumbuhkan pada media non-halal (misalnya alkohol) dan bebas dari bahan haram.
21. Karakteristik kimia dan biokimia ragi roti?
• Aktif kering: Kadar air rendah (5-8%), viabilitas 70-80%.
• Segar: Kadar air tinggi (70%), viabilitas tinggi tetapi mudah rusak.
22. Metabolit lain yang dihasilkan ragi selain CO₂ dan etanol?
Asam organik (misalnya asam suksinat), ester, dan diasetil (penambah aroma).
23. Mengapa ragi instan tidak perlu direndam air hangat?
Partikel lebih halus dan viabilitas sel lebih tinggi, sehingga aktif langsung dalam adonan.
24. Bagaimana ragi osmofilik bekerja pada adonan tinggi gula?
Tahan terhadap tekanan osmotik tinggi dari gula, tetap aktif menghasilkan CO₂, sedangkan ragi biasa terhambat.
25. Perbedaan baking soda dan baking powder?
• Baking soda: Natrium bikarbonat, butuh asam untuk bereaksi.
• Baking powder: Mengandung asam (misalnya krim tartar), bereaksi dengan air/panas.
26. Bagaimana pH adonan memengaruhi tekstur roti dan kue?
• pH rendah (asam): Melemahkan gluten → tekstur lebih lembut.
• pH tinggi (basa): Menguatkan gluten → struktur lebih padat.
27. Apa komponen bread improver dan cara kerjanya?
• Komponen: Enzim (amilase), pengemulsi (SSL), pengoksidasi (asam askorbat).
• Fungsi: Meningkatkan volume, seragamkan pori, perpanjang shelf life.
28. Fungsi pengemulsi dalam pembakaran?
• Menstabilkan campuran air-lemak.
• Meningkatkan kelembutan dan keseragaman tekstur.
• Contoh: Lesitin, SSL.
29. Perbedaan lesitin dan SSL?
• Lesitin: Alami (dari kedelai), berfungsi sebagai pengemulsi dan antioksidan.
• SSL: Sintetis, efektif dalam dosis rendah untuk memperkuat gluten.
30. Mengapa baking soda mengembangkan adonan saat bereaksi dengan asam?
Reaksi menghasilkan gas CO₂ yang membentuk gelembung dalam adonan.
31. Dampak negatif lesitin dan SSL?
• Lesitin: Rasa pahit jika berlebih.
• SSL: Overdosis menyebabkan tekstur terlalu kenyal.
32. Mengapa spiral mixer lebih cocok untuk adonan roti/pizza?
Hook spiral menguleni adonan secara lembut tanpa merusak gluten, cocok untuk adonan elastis.
33. Mengapa dough sheeter tidak cocok untuk adonan kaku/elastis?
Adonan kaku sulit diratakan dan dapat merusak rol mesin.
34. Mengapa deck oven lama panas?
Menggunakan batu/keramik tebal yang butuh waktu untuk mencapai suhu stabil.
35. Mengapa convection oven ideal untuk kue, muffin, dan pastry?
Sirkulasi udara panas merata memastikan pemanggangan seragam dan kenaikan volume optimal.
36. Mengapa rotary oven tidak cocok untuk roti artisan?
Rak berputar mengganggu "oven spring" dan pembentukan kerak alami.
37. Bagaimana bentuk die memengaruhi produk ekstrusi?
Bentuk die menentukan bentuk akhir produk (misalnya makaroni, snack bentuk bintang).
38. Produk umum dari teknologi ekstrusi?
Sereal sarapan, keripik, pasta, dan protein nabati bertekstur.
39. Apa dampak overheating pada chocolate enrober?
Cokelat kehilangan temper (kristal tidak stabil), menyebabkan bloom (bintik putih) dan tekstur kasar.