MIKROORGANISME DALAM BAHAN MAKANAN - Spada UNS

L/O/G/O

MIKROORGANISME

DALAM PANGAN

Jamur benang

Dapat tumbuh pada pH rendah, A

1

_w rendah dan tekanan osmotik tinggi

Banyak jenis menyebabkan kerusakan pangan Beberapa jenis menghasilkan toksin

Beberapa jenis digunakan dalam bioproses pangan Beberapa jenis menghasilkan bahan enzim dan bahan tambahan makanan

Aspergillus bersepta/bersekat

konidia berwarna hitam banyak yang bersifat

xerofilik, dapat tumbuh di A

_w

rendah

menyebabkan kerusakan

pangan misalnya selai,

buah, sayur

Menghasilkan aflatoksin: karsinogenik terutama menyebabkan kanker hati, dapat menyebabkan

kematian pada hewan Aspergillus flavus

Aspergillus oryzae

Aspergillus niger

Menghidrolisis pati dengan menghasilkan α-amilase;

untuk pembuatan kecap

Digunakan untuk menghasilkan asam sitrat dari glukosa;

menghasilkan amilase, selulase, lipase Aspergillus ochraceus

Menghasilkan ochratoxin (nefrotoksin, karsinogenik)

Aspergillus flavus

Onion + A. niger

Text in here

i

Penicillium

 Bersepta,

 Menghasilkan konidia berwarna hijau-biru

 Penicillium roqueforti dan P. camemberti digunakan dalam pembuatan keju

 Banyak species menyebabkan kebusukan pada buah dan sayur, daging, roti, padi-padian,

 Beberapa species menghasilkan ochratoxin

Penicillium requeforti

Keju requeforti Keju camemberti

Text in here Text in here

Rhizopus

 Hifa tidak bersepta,

 Membentuk sporangiospora dalam sporangium

 Menyebabkan kerusakan pada buah dan sayur

 Rhizopus stolonifer merupakan jamur roti yang berwarna hitam

 Rhizopus oryzae, R. oligosporus: untuk pembuatan tempe

 Tidak bersepta, menghasilkan sporangiospora dalam sporangium

 Menghasilkan koloni seperti kapas

 Beberapa species digunakan dalam fermentasi makanan dan sebagai sumber enzim (amilase, protease)

 Dapat menyebabkan kerusakan pada sayuran

 Mucor rouxii: untuk proses sakarifikasi pati

Mucor

Mucor

Text in here

 Bersepta

 Membentuk koloni seperti kapas, konidia berbentuk sabit

 Menyebabkan kebusukan misalnya busuk kering pada kentang (F. coeruleum)

 Beberapa spesies menghasilkan toksin ATA

(alimentary toxin aleukia), menyebabkan kerusakan membran mukosa mulut, kerongkongan,

lambung (F. sporotrichoides, F. poae) Fusarium

Fusarium

Khamir

• Beberapa species menyebabkan kerusakan pangan

• Beberapa species digunakan dalam bioproses

→ pembuatan etanol, misalnya Saccharomyces cerevisiae

• Beberapa species dapat menghasilkan bahan

tambahan makanan → pewarna makanan, misalnya Phaffia rhodozyma dan Xanthophyllomyces

dendrohous yang dapat memfermentasi glukosa menghasilkan carotenoid astaxanthin pink- orange

 Sel bulat, oval atau memanjang

 Saccharomyces cerevisiae: untuk pembuatan roti dan alkohol

 Dapat menyebabkan kerusakan pangan dengan menghasilkan alkohol dan CO₂

Saccharomyces

 Banyak spesies dapat menyebabkan kerusakan pada makanan berkeasaman tinggi, garam dan gula

 Membentuk pelikel (biofilm) di permukaan cairan misalnya sirup

 C. lipolytica (Yarrowia lipolytica): menyebabkan ketengikan pada mentega dan produk susu

Candida

Rhodotorula

 Berwarna-warni (merah, pink, kuning, orange),

menyebabkan diskolorisasi bahan makanan misalnya daging, ikan, sauerkraut

 Dapat tumbuh di freezer

Virus

 Dapat menyebabkan penyakit jika terbawa dalam makanan

 Virus hepatitis A, polio, echovirus (Enteric Cytopathic Human Orphan)

 Bakteriofag dapat menyebabkan

kegagalan fermentasi, dapat merusak biakan starter, misalnya pada bakteri asam laktat

Bakteri

Bakteri pembentuk asam

Text in here

Kelompok bakteri dalam bahan pangan

 Menghasilkan sejumlah relatif besar asam laktat dari karbohidrat

 Merusak susu

 Dapat dimanfaatkan untuk membuat minuman fermentasi, contohnya yogurt

 Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus Contoh: bakteri asam laktat

 Dapat menghidrolisis protein karena menghasilkan proteinase ekstraseluler

 Contoh: Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium Bakteri proteolitik

Bakteri lipolitik

 Dapat menghidrolisis trigliserida karena menghasilkan lipase ekstraseluler

 Contoh: Micrococcus, Staphylococcus, Pseudomonas Bakteri sakarolitik

 Dapat menghidrolisis gula/karbohidrat

 Contoh: Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas Bakteri hidrolitik

Bakteri termofilik

 Dapat tumbuh pada suhu 50°C atau lebih

 Contoh: Bacillus, Clostridium, Pediococcus Bakteri psikrotrofik

 Dapat tumbuh pada suhu refrigerator (< 5°C)

 Contoh: beberapa spesies dari Pseudomonas, Alteromonas, Alcaligenes, Bacillus

Bakteri dengan ketahanan terhadap lingkungan tertentu

Bakteri termodurik

 Dapat bertahan setelah dipasteurisasi

 Contoh: beberapa spesies dari Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Pediococcus

Bakteri halotoleran

 Bertahan hidup pada konsentrasi garam tinggi (> 10%)

 Contoh: beberapa spesies dari Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Pediococcus

Bakteri asidurik

 Dapat bertahan pada pH rendah (<4.0)

 Contoh: beberapa spesies dari Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus, Enterococcus

Bakteri osmofilik

 Tumbuh pada lingkungan dengan tekanan osmotik lebih tinggi dari pada yang dibutuhkan oleh bakteri lain pada umumnya

 Contoh: beberapa spesies dari Staphylococcus, Leuconostoc, Lactobacillus

 Kurang osmofilik dibandingkan jamur benang dan khamir

 Menghasilkan gas (CO₂, H₂, H₂S) selama metabolisme nutrien

 Contoh: beberapa spesies dari Leuconostoc, Propionibacterium, Escherichia, Enterobacter Bakteri penghasil gas

Bakteri penghasil lendir

 Dapat menghasilkan lendir dengan mensintesis karbohidrat

 Contoh: beberapa spesies atau galur dari Xanthomonas, Leuconostoc, Alcaligenes, Enterobacter

Kelompok bakteri lain

 Menghasilkan spora

 Contoh: Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum

 Dapat dibedakan: aeobik, anaerobik, flat sour, termofilik, penghasil sulfida

Bakteri berspora

Bakteri aerob

 Membutuhkan oksigen untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan

 Contoh: Pseudomonas, Bacillus, Flavobacterium

 Tidak dapat tumbuh dengan adanya oksigen

 Contoh: Clostridium Bakteri anaerob

Bakteri anaerob fakultatif

 Tumbuh dengan atau tanpa oksigen

 Contoh: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc Patogen enterik

 Menyebabkan infeksi gastrointestinal

 Contoh: Salmonella, Shigella, Campylobacter, Escherichia

 Indikator pencemaran fekal

 Escherichia coli

Bakteri koliform fekal

 Digunakan sebagai indek sanitasi

 Contoh: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella

 Anaerob fakultatif, gram negatif, tidak membentuk spora, memfermentasi laktosa menghasilkan gas dalam waktu 48 jam

Bakteri koliform

L/O/G/O

Thank You!

w w w . t h e m e g a l l e r y . c o m