Klon nanas GP3 mengandung vitamin C jauh lebih rendah dan pencoklatan internal terjadi lebih cepat daripada klon MD2, sehingga belum mampu bersaing dengan klon MD2. Penulis melanjutkan pendidikan di Program Pascasarjana Universitas Lampung pada Program Magister Agronomi pada tahun 2021 melalui program Beasiswa Asisten Riset dan Pengajar untuk program Magister di Universitas Lampung. Soesiladi Esti Widodo, M.Si., selaku dosen pembimbing pertama yang telah memberikan ide, saran, waktu, motivasi, nasihat, bimbingan, kesabaran dan kebaikan kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini;
Pangaribuan, M.Si., selaku dosen penguji, yang telah membantu penyelesaian skripsi ini dengan kritik, saran dan kebaikan; Teman-teman kelas Magister Agronomi 2021 dan Mas Anwar yang telah memberikan motivasi, bantuan, perhatian, kebersamaan dan kebaikan selama perkuliahan; Rerata pengaruh pelapisan buah terhadap total padatan terlarut (oBrix) 2 klon nanas selama penyimpanan 35 hari pada suhu 7oC.
PENDAHULUAN
- Latar Belakang dan Masalah
- Tujuan Penelitian
- Kerangka Pemikiran
- Hipotesis Penelitian
Pelapisan buah merupakan upaya untuk menunda pemasakan (ripening), yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura (Ahmad et al., 2014). Pada penelitian ini bahan baku yang digunakan untuk melapisi buah berasal dari kitosan, gel lidah buaya, dan stearin sawit yang merupakan produk turunan sawit sebagai bahan baku utama. Saat ini penggunaan pelapis buah pada berbagai agroindustri buah masih sangat bergantung pada produk impor, sehingga perlu adanya bahan alternatif yang dapat diproduksi secara mandiri dan mudah diperoleh.
Klon nanas GP3 yang saat ini digunakan untuk memproduksi nanas kaleng harus dicoba untuk menembus pasar nanas segar, tetapi klon nanas GP3 kurang tahan terhadap pencoklatan internal. Klon nanas MD2 diketahui lebih tahan terhadap internal browning, sehingga sebagian besar diproduksi untuk didistribusikan dalam bentuk buah segar (Cano-Reinoso et al., 2022). Perlakuan suhu dingin diperlukan untuk menjaga kualitas buah, namun diperlukan perlakuan lain untuk memperpanjang umur simpan buah yaitu dengan melapisi buah.
Prinsip pelapisan buah adalah menutup pori-pori pada kulit buah yang merupakan jalur keluar masuknya gas, air dan lain-lain. 2018) menunjukkan bahwa buah nanas yang tidak diberi perlakuan bungkus buah mengandung enzim fenilalanin amonia lyase (PAL) yang umumnya menghasilkan senyawa fenolik. Seperti disebutkan sebelumnya, senyawa fenolik adalah substrat untuk enzim yang dapat menyebabkan pencoklatan internal.
Fruit coating dengan campuran chitosan dengan bahan alami seperti palm stearin dan aloe vera gel masih jarang dilakukan. Melapisi buah dengan kitosan + bahan alami akan memberikan hasil terbaik dalam menjaga kualitas nanas dibandingkan dengan tanpa pelapis dan tanpa bahan alami.
TINJAUAN PUSTAKA
Nanas (Ananas comosus L. Merr)
Suhu di bawah 8 oC merupakan suhu optimal untuk penyimpanan nanas (Martínez-Ferrer et al., 2002). Proses metabolisme pada buah pasca panen akan mengakibatkan beberapa hal yaitu mempercepat hilangnya nutrisi buah dan mempercepat proses penuaan (Wills et al., 2007). Penggolongan buah nanas dapat dilihat dari 7 indeks yaitu dari nanas berwarna hijau tua atau mentah hingga nanas berwarna jingga-kuning atau matang sempurna (Lustini, 2019).
Pelapisan Buah
- Stearin kelapa sawit
- Kitosan
- Gel lidah buaya
Perbedaan antara edible coating dan edible film adalah coating diaplikasikan langsung pada permukaan bahan makanan, sedangkan film merupakan lapisan tipis yang diaplikasikan setelah sebelumnya ditekan menjadi bentuk lembaran (Winarti et al., 2012). Edible coating pada buah dan sayur memiliki prospek untuk meningkatkan kualitas penampilan dan umur simpan buah atau sayur (Baldwin et al., 2012). Permukaan kulit buah yang terbuka meningkatkan difusi oksigen ke dalam sel internal dan dengan demikian meningkatkan respirasi sel (Finnegan et al., 2012).
Kehilangan cadangan makanan yang disimpan melalui respirasi berarti penurunan nilai makanan, kehilangan rasa, kehilangan berat yang dapat dipasarkan dan pembusukan yang lebih cepat (Mufidah et al., 2022). Palm stearin sebagai pelapis berfungsi untuk mempertahankan struktur dan bentuk produk selama penyimpanan (Pande et al., 2012). Penelitian yang dilakukan oleh Fauziati et al.2016) menunjukkan bahwa penggunaan stearin sebagai pelapis yang dikombinasikan dengan gelatin memberikan hasil terbaik yaitu stearin 0,1% dengan hasil uji susut bobot terendah pada hari ke-12 sebesar 5,598% sebelum perlakuan pewarnaan dan dapat mencapai kandungan vitamin C sebesar 40,3 mg/100 gram dan mampu mempertahankan antioksidan hingga 12 hari dengan kandungan antioksidan sebesar 74,7%.
Chitosan merupakan edible coating alami yang dibentuk untuk melapisi makanan yang berfungsi sebagai penghalang terhadap kelembaban dan oksigen yang menyebabkan transpirasi dan respirasi (Henriette et al., 2010). Selain mengikat protein membran sel, kitosan juga berikatan dengan fosfolipid membran sel, terutama fosfatidilkolin (PC), sehingga meningkatkan permeabilitas membran dalam (IM) (Sachan et al., 2015). Peneliti lain (Raymond et al., 2012) menyatakan bahwa kitosan 0,5%, 1% dan 2% secara mikrobiologis menurunkan jumlah sel hidup dengan meningkatnya konsentrasi.
Terdapat penelitian yang menyebutkan bahwa kitosan memperlambat penurunan berat badan, total padatan terlarut, total asam dan vitamin C (Maghfiroh et al., 2018). Gel lidah buaya sebagai penghalang juga dapat mengurangi pertukaran gas antara buah dan lingkungan, serta laju respirasinya, sehingga menghambat proses pematangan (Nicolau-Lapeña et al menunjukkan bahwa aplikasi pelapis makanan lidah buaya pada nanas berpengaruh menurunkan kadar air, menurunkan susut bobot dan organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa.
Internal Browning
Gel lidah buaya bekerja dengan menciptakan penghalang antara buah dan lingkungan, sehingga dapat mengurangi jumlah oksigen yang tersedia dan mencegah kerusakan senyawa bioaktif. Lapisan gel lidah buaya dapat menghambat laju produksi etilen, sehingga dapat menunda pematangan buah (pematangan), degradasi klorofil, akumulasi antosianin dan karotenoid yang pada akhirnya dapat memperlambat perubahan warna pada kulit buah. Lapisan gel lidah buaya dengan campuran gliserin 7%, 8% dan 9% dikatakan memperlambat laju respirasi dan transpirasi sehingga kehilangan air dapat diminimalkan. 2002), gel lidah buaya bersifat higroskopis, sehingga bila digunakan sebagai bahan pelapis, gel tersebut akan membentuk penghalang pada kulit buah yang dapat mencegah kehilangan air.
Edible layer lidah buaya dapat menghambat produksi etilen sehingga dapat menunda proses pematangan, sintesis karotenoid, akumulasi antosianin dan degradasi klorofil yang menyebabkan keterlambatan perubahan warna pada buah. terutama IB diamati secara luas selama penyimpanan dingin nanas. Terjadinya IB disebabkan oleh pergeseran suhu yang ekstrim, dari suhu rendah langsung ke suhu tinggi. AI menyebabkan ketidakpuasan konsumen yang cukup besar karena warna daging buah berubah selama masa penyimpanan.
Penelitian yang dilakukan oleh Hong et al. 2013) menunjukkan bahwa aktivitas PPO berhubungan langsung dengan perkembangan gejala IB dari buah nanas yang disimpan pada suhu penyimpanan yang berbeda. Terdapat hubungan antara peningkatan gejala AI dengan peningkatan suhu, dan nilai terbesar terdapat pada buah yang disimpan pada suhu 25°C, diikuti buah yang disimpan pada suhu 10 dan 6°C. Terbentuknya warna coklat disebabkan oleh oksidasi senyawa fenolik dan polifenol oleh enzim fenolase dan polifenolase membentuk kuinon yang kemudian berpolimerisasi membentuk melanin (pigmen coklat).
Agar reaksi pencoklatan enzimatik dapat terjadi, diperlukan adanya 4 komponen yaitu fenolase dan polifenolase (enzim), senyawa fenolik dan polifenol (substrat), oksigen dan ion tembaga yang merupakan situs aktif enzim. Proses perubahan warna buah yang terjadi selama penyimpanan merupakan hasil dari proses pembaharuan pigmen yang terdapat pada jaringan buah bersamaan dengan proses respirasi.
METODE PENELITIAN
- Tempat dan Waktu Penelitian
- Rancangan Penelitian
- Alur Kegiatan
- Variabel Pengamatan
- Pengukuran laju respirasi
- Susut bobot
- Pengukuran ºBrix
- Pengukuran asam bebas dan tingkat kemanisan
- Pengukuran vitamin C
- Pengukuran glukosa, fruktosa, dan sukrosa
- Pengukuran gambaran pelapisan
- Pengukuran internal browning (IB)
- Thermal image
Nanas dan labu yang digunakan sebagai ruang respirasi ditimbang untuk mendapatkan data berat awal dan volume buah nanas diukur. Langkah kerjanya adalah menyiapkan jus nanas dengan cara mengambil daging buah nanas, memotongnya menjadi lebih kecil dan menekan nanas dengan kain tekan, air yang keluar ditampung dalam wadah. Air perasan diteteskan secukupnya pada kaca sensor meter Refraktometer ATAGO Master-53 Alpha dan penjajaran garis biru pada alat terlihat sejajar dengan angka yang menunjukkan derajat oBrix sari buah nanas.
Sampel jus nanas diambil hingga 5 ml dalam tabung Erlenmayer 10 ml dan kemudian 3 tetes larutan fenolftalein 1% ditambahkan ke dalam larutan sampel. NaOH cair diteteskan ke dalam sampel jus nanas sambil dikocok hingga larutan berubah warna menjadi merah muda muda. Asam organik dalam nanas adalah asam malat, asam oksalat dan didominasi oleh asam sitrat (Krueger et al., 1992).
Prosedur kerjanya adalah menyiapkan sari buah nanas dengan cara membuang daging buah nanas, memotongnya kecil-kecil, dan memeras buah nanas dengan menggunakan kain saringan, air yang keluar ditampung dalam sebuah wadah. Sampel sari buah nanas diambil sebanyak 5 mL dalam tabung Erlenmayer 10 mL, kemudian ditambahkan 2 mL larutan HPO3 dari Merck ke dalam larutan sampel. Kemudian cairan bupati 2,6-diklorindofenol diteteskan ke dalam larutan sampel air yang diperas sambil dikocok sampai larutan berubah warna menjadi merah muda.
Pengukuran citra pelapisan buah nanas pada berbagai jenis pelapisan diamati menggunakan Scanning Electron Microscope (SEM) di UPT Laboratorium Terpadu dan Pusat Inovasi Teknologi (UPT LT-SIT) Unila. Berdasarkan hasil penelitian, saran yang dapat disampaikan adalah perlu dilakukan uji organoleptik untuk penilaian rasa dan konsistensi buah nanas oleh beberapa panelis, karena konsumen harus mempertimbangkan apakah umur simpan hingga hari ke-35 masih sesuai. untuk konsumsi. Klasifikasi tingkat kematangan nanas menggunakan ruang warna red-green-blue dan hue-saturation-intensity.
Pengaruh penambahan konsentrasi CMC dan gliserol pada larutan edible coating gel lidah buaya (Aloe vera L.) terhadap kualitas buah nanas (Ananas comosus).
HASIL DAN PEMBAHASAN
SIMPULAN DAN SARAN
- Simpulan
- Saran
- Analisis ragam variabel tingkat kemanisan
- Analisis ragam variabel glukosa
- Analisis ragam variabel fruktosa
- Analisis ragam variabel sukrosa
- Analisis ragam variabel susut bobot
- Analisis ragam variabel vitamin C
- Analisis ragam variabel laju respirasi
- Analisis ragam variabel internal browning
- Analisis ragam variabel thermal image
Jenis pelapisan yang digunakan pada kedua klon memberikan pengaruh yang lebih baik daripada perlakuan tanpa pelapisan terhadap oBrix, asam bebas, tingkat kemanisan, vitamin C dan laju respirasi. Namun, jenis pelapis yang digunakan pada kedua klon tersebut tidak memberikan pengaruh yang signifikan antara kedua pelapis tersebut. Jenis pelapis yang digunakan untuk kedua klon tidak menunjukkan interaksi yang signifikan untuk sebagian besar variabel.
Effects of edible coatings from Aloe vera gel on quality and postharvest physiology of Ananas comosus (L.) fruit during ambient storage. Combined effect of a low-permeable film and edible coatings or calcium dip on the quality of fresh-cut pineapple. Effect of pre- and post-harvest treatments with salicylic acid on physicochemical properties of pineapple cv.
Pengaruh kerusakan fisik dan penyimpanan buah nanas terhadap kesesuaiannya untuk produksi jus. Efektivitas penambahan kitosan dan ekstrak jeruk nipis dalam pembuatan edible coating antimikroba dan aplikasinya pada jambu biji kristal segar. Gel lidah buaya: pembaruan dalam penggunaannya sebagai pelapis fungsional yang dapat dimakan untuk mengawetkan buah dan sayuran.
Effect of pre-chilling and chitosan treatment on the quality of pineapple (Ananas comosus (L.) Merr.) during cold storage. Effect of chitosan coating on physical and microbial characteristics of fresh cut green peppers (Capsicum annuum L.).
