PDF Artikel Silca Ade A - Universitas Mataram

(1)

1

EVALUASI KARAKTERISTIK KOUMISS SUSU KUDA LIAR SUMBAWA

DENGAN BERBAGAI PROPORSI KULTUR STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT DAN KHAMIR

ARTIKEL ILMIAH

OLEH

SILCA ADE ARIESTI J1A013121

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM

MATARAM

2018

(2)

2 HALAMAN PENGESAHAN PUBLIKASI

Dengan ini kami menyatakan bahwa artikel ilmiah yang berjudul “ Evaluasi Karakteristik Koumiss Susu Kuda Liar Sumbawa Dengan Berbagai Proporsi Kultur Starter Bakteri Asam Laktat Dan Khamir ” disetujui untuk dipublikasikan.

Nama Mahasiswa : Silca Ade Ariesti Nomor Mahasiswa : J1A013121

Program studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Minat Kajian : Mikrobiologi Pangan

Mengesahkan dan Menyetujui :

Mataram, 11 September 2018

Pembimbing Utama,

Ir. Nazaruddin, M.P.

NIP. 19590305 198403 1 012

Pembimbing Pedamping,

Wiharyani Werdiningsih, SP., M.Si.

NIP. 19820822 200812 2 001

(3)

1 EVALUASI KARAKTERISTIK KOUMISS SUSU KUDA LIAR SUMBAWA DENGAN BERBAGAI PROPORSI KULTUR STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT DAN KHAMIR

[

Evaluation Characteristics Of Koumiss Sumbawa Mare’s Milk With Various Proportions Of Lactic Acid Bacteria And Yeast

]

Silca Ade Ariesti¹⁾, Nazaruddin²⁾,dan Wiharyani Werdiningsih²⁾.

1)Mahasiswa Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

2)Staf Pengajar Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram Jl. Majapahit No. 58 Mataram

Email: [email protected] ABSTRACT

The aimed of this research was to determine the effect of the proportion of starter concentration of lactic acid bacteria and yeast on the chemical and organoleptic quality of koumiss of mare’s milk. This research used singel factor experimental method, and using Completely Randomized Design (CRD) single factor was proportion starter culture (F) with six treatments, there were Lactobacillus acidophillus (20%) + Saccromyces cereviceae (10%), Lactobacillus delbrueckii (20%) + Saccromyces cereviceae (10%), Lactobacillus rhamnosus (20%) + Saccromyces cereviceae (10%), Lactobacillus rhamnosus (10%) + Lactobacillus acidophillus (10%) + Saccromyces cereviceae (10%), Lactobacillus delbrueckii (10%) + Lactobacillus acidophillus (10%) + Saccromyces cereviceae (10%), Lactobacillus rhamnosus (10%) Lactobacillus delbrueckii (10%) + Saccromyces cereviceae (10%) and repeated three times. The observed parameters included chemical parameters (alcohol content, total acid and pH value) and organoleptic parameters (color, taste and flavour with hedonic methods). Observation data were analyzed using diversity analysis at 5% real level and further tested using Honestly Significant Difference (HSD) if there were significant differences. The results showed that the influence of the proportion of starter cultures of lactic acid bacteria and yeasts provide not significantly different effect on the chemical parameters (the alcohol content, total acid and pH values) and organoleptic (color, taste and aroma). All addition treatments of starter cultures lactic acid bacteria and yeastcan be used to make koumiss products.

Keywords: Koumiss, Mare’s milk, Starter

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi konsentrasi starter bakteri asam laktat dan khamir terhadap mutu kimia dan organoleptik koumiss susu kuda liar. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimental dengan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu proporsi kultur starter (F) dengan enam perlakuan. Yaitu Lactobacillus acidophillus (20%) + Saccromyces cereviceae (10%), Lactobacillus delbrueckii (20%) + Saccromyces cereviceae (10%), Lactobacillus rhamnosus (20%) + Saccromyces cereviceae (10%), Lactobacillus rhamnosus (10%) + Lactobacillus acidophillus (10%) + Saccromyces cereviceae (10%), Lactobacillus delbrueckii (10%) + Lactobacillus acidophillus (10%) + Saccromyces cereviceae (10%), Lactobacillus rhamnosus (10%) Lactobacillus delbrueckii (10%) + Saccromyces cereviceae (10%) dan diulang sebanyak tiga kali ulangan.

Adapun parameter yang diamati meliputi parameter kimia (kadar alkohol, total asam dan niali pH) dan parameter organoleptik (warna, rasa dan aroma dengan metode hedonik). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf nyata 5% dan diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) apabila terdapat beda nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh proporsi kultur starter bakteri asam laktat dan khamir memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap parameter kimia (kadar alkohol, total asam dan nilai pH) dan parameter organoleptik (warna, rasa dan aroma). Semua perlakuan penambahan kultur starter bakteri asam laktat dan khamir dapat digunakan untuk membuat produk koumiss.

Kata kunci: Koumiss, Starter, Susu kuda liar.

(4)

2 PENDAHULUAN

Koumiss adalah produk fermentasi yang berasal dari Asia Tengah dan biasanya terbuat dari susu kuda yang di fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat (BAL) dan khamir. Koumiss mengandung sejumlah vitamin, di antaranya yaitu; tiamin, riboflavin, asam folat dan pantotenat, biotin dan vitamin B12 serta kumys C. Di Rusia, koumiss diolah degan menggunakan proses tradisional dan proses industri atau skala banyak. Koumiss dikenal oleh kaum Scythians. Sementara Marcopolo menyebut koumiss dengan sebutan The White Wine (anggur putih). Koumiss sangat popular dan mudah ditemukan di wilayah Kazakhstan dan Kyrgyzstan, dibuat dari fermentasi susu kuda, keledai betina, yak (sebangsa kerbau berbulu panjang yang hidup di daerah Mongolia) atau unta (Ishii, 2014). Di Indonesia, maupun di NTB belum banyak masyarakat mengenal dan memproduksi produk koumiss tersebut.

Bahan baku utama dalam pembuatan koumiss adalah susu. Susu yang biasanya digunakan yaitu susu kuda. Susu kuda yang biasanya digunakan yaitu susu kuda pacu, susu kuda pacu merupakan susu yang berasal dari kuda yang diternak dan dirawat. Namun pada penelitian kali ini menggunakan susu kuda Sumbawa. Susu kuda yang berasal dari pulau Sumbawa dan dikenal oleh masyarakat dengan sebutan “Susu kuda liar”. Susu kuda ini merupakan susu yang memiliki daya tahan yang cukup lama tanpa melalui proses pemanasan (pasteurisasi). Pengawetan pada susu kuda ini

hanya dilakukan dengan penyimpanan suhu dingin. Susu kuda ini memiliki kandungan nutrisi yang berbeda dari susu kuda lainnya.

Pengolahan susu kuda menjadi berbagai macam produk masih jarang dilakukan di Indonesia maupun di NTB. Biasanya susu kuda setelah proses pemerahan lalu dikemas dan dipasarkan sebagai oleh-oleh khas.

Salah satu faktor yang mempengaruhi fermentasi koumiss yaitu starter. Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba pada starter tumbuh dengan cepat dan fermentasi segera terjadi.

Media starter biasanya identik dengan media fermentasi. Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang masih segar (umur 6 hari). Pada pembuatan koumiss, starter yang digunakan yaitu starter bakteri asam laktat dan khamir.

Starter bakteri asam laktat dan khamir yang digunakan dalam produk koumiss susu kuda yaitu Streptococcus lactis, Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii dan lain-lain, serta khamir Torulopsis sphaerica, Saccharomyces cereviciae, Torulopsis homii dan lain-lain. Pada penelitian Kozhahmetova (2013), menyeleksi bakteri asam laktat dan khamir terhadap kualitas koumiss dan didapatkan hasil bahwa kombinasi Lactobacillus acidophillus + Streptococcus lactis + Torulopsis sphaerica menghasilkan koumiss kualitas terbaik.

Perbandingan starternya yaitu 1:1:0,5 dimana konsentrasi Lactobacillus acidophillus 10%,

(5)

3 Streptococcus lactis 10% dan Torulopsis

sphaerica 5%.

Pada penelitian ini menggunakan kombinasi starter Lactobacillus acidophillus + Lactobacillus delbrueckii subp. bulgarius dan Saccharomyces cereviciae dengan perbandingan bakteri asam laktat dan khamir yaitu 2:1.

Dimana konsentrasi bakteri asam laktat 20%

dan khamir 10%. Menurut Tamime (2006), jumlah starter yang ditambahkan dalam pembuatan koumiss sebanyak 30 mL per 100 mL bahan baku (susu). Mengingat susu kuda yang berasal dari Sumbawa berbeda dengan karakteristik susu kuda pada umunya dan belum ada pengaplikasian susu kuda sumbawa untuk dijadikan produk baru, maka telah dilakukan penelitian tentang Evaluasi Karakteristik Koumiss Susu Kuda Liar Sumbawa dengan Berbagai Proporsi Kultur Starter Bakteri Asam Laktat dan Khamir.

Penelitian ini bertujuanuntuk mengetahui pengaruh proporsi konsentrasi starter bakteri asam laktat dan khamir terhadap mutu kimia dan organoleptik koumiss susu kuda liar.

BAHAN DAN METODE Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kuda liar yang berumur 48 jam diperoleh dari pemerah susu kuda di Sumbawa, starter Lactobacillus acidophilus tipe strain IFO 13951, Lactobacillus delbrueckii subp. Bulgaricus tipe strain CSCC LB-1 (Australia), Lactobacillus rhamnosus tipe strain IFO 3452 dan Saccaromyces cereviceae

tipe strain JCM 7255 diperoleh dari IUC Food and Nutrition Gadjah Mada University, aquades, media Nutrient Agar (NA), MRSA (deMann Rogosa Sharpe Agar), Laktosa broth, kalium kromat, asam sulfat dan alkohol absolut.

Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci, baskom, sendok, gelas plastik, botol kaca, kain saring, laminar air flow (Flowfast made in Italy) oven (Memmert/INB 400 made in Germany), gelas ukur (Schott Schott made in Germany), pipet volume, gelas piala (Color made in DDR), pipet tetes, botol kemasan, jarum ose, lampu bunsen, pH meter, Erlenmeyer (Schott made in Germany), autoclave (Hirayama made in Japan), vortex mixer (Heidolph made in USA) dan tisu.

Tahapan Penelitian

Proses pembuatan koumiss terdiri dari peremajaan kultur stok, pembuatan starter, pembiakan starter, pembuatan koumiss.

Rancangan Percobaan dan Analisis Data Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan percobaan satu faktor yaitu proporsi kultur starter (F) dengan enam perlakuan sebagai berikut :

F1 : Lactobacillus acidophillus (20%) + Saccromyces cereviceae (10%)

F2 : Lactobacillus delbrueckii (20%) + Saccromyces cereviceae (10%)

F3 : Lactobacillus rhamnosus (20%) + Saccromyces cereviceae (10%)

(6)

4 F4 : Lactobacillus rhamnosus (10%) +

Lactobacillus acidophillus (10%) + Saccromyces cereviceae (10%)

F5 : Lactobacillus delbrueckii (10%) + Lactobacillus acidophillus (10%) + Saccromyces cereviceae (10%)

F6 : Lactobacillus rhamnosus (10%) Lactobacillus delbrueckii (10%) + Saccromyces cereviceae (10%)

Masing-masing perlakuan dilakukan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% dengan meggunakan software Co-stat. Bila ada perlakuan yang berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut menggunkan Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata 5%. Parameter yang diuji meliputi kadar alkohol (James, 1995 dalam Kunaepah, 2008), total asam (Hadiwiyoto, 1994), nilai pH (Wahyu, 2006) serta organoleptik meliputi warna, aroma, dan rasa (Rahayu, 1998).

HASIL DAN PEMBAHASAN a) Kadar Alkohol

Gambar 1. Grafik Pengaruh Proporsi Kultur Starter Bakteri Asam Laktat dan Khamir Terhadap Kadar Alkohol Koumiss

Ket.:

F1 = Lactobacillus acidophillus (20%) + Saccromyces

cereviceae (10%)

F4 = Lactobacillus rhamnosus (10%) + Lactobacillus acidophillus (10%) + Saccromyces cereviceae (10%) F2 = Lactobacillus

delbrueckii (20%) Saccromyces +

cereviceae (10%)

F5 = Lactobacillus delbrueckii (10%) + Lactobacillus acidophillus (10%) + Saccromyces cereviceae (10%) F3 = Lactobacillus

rhamnosus (20%) Saccromyces +

cereviceae (10%)

F6 = Lactobacillus

rhamnosus (10%) Lactobacillus delbrueckii (10%) + Saccromyces cereviceae (10%) Berdasarkan Gambar 1, menunjukkan kadar alkohol dari setiap perlakuan memberikan hasil yang tidak berbeda nyata. Hal ini dikarenakan kadar alkohol yang terdapat pada khamir Saccromyces cerevisiae berkisar 2% dan bakteri Lactobacillus rhamnosus berkisar 0,3- 1% (Kozhahmetova, 2013) dan juga termasuk ke dalam bakteri dengan pola fermentasinya yaitu heterofermentatif (hasil akhir berupa asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2).

Sedangkan bakteri Lactobacillus acidophillus dan Lactobacillus delbrueckii termasuk ke dalam BAL dengan pola fermentasi homofermentatif yaitu hasil akhirnya berupa asam laktat saja.

Kadar alkohol yang didapatkan berkisar antara 0,54-0,87%. Menurut Adams dan Moss (2008) kadar alkohol kefir bervariasi antara 0,1 dan 1%, sehingga hasil yang didapatkan memenuhi standar dari kefir.

(7)

5 b) Total Asam

Gambar 2. Grafik pengaruh proporsi kultur starter Bakteri Asam Laktat dan Khamir terhadap total asam Koumiss

Ket.:

F1 = Lactobacillus

acidophillus (20%) + Saccromyces

cereviceae (10%)

delbrueckii (20%) + Saccromyces

cereviceae (10%)

rhamnosus (20%) + Saccromyces

cereviceae (10%)

F6 = Lactobacillus rhamnosus (10%) Lactobacillus delbrueckii (10%) + Saccromyces cereviceae (10%)

Berdasarkan Gambar 2, menunjukkan total asam dari setiap perlakuan memberikan hasil yang tidak berbeda nyata. Hal ini dikarenakan kandungan total asam yang terdapat pada susu kuda Sumbawa 0,5-0,8%

dan bakteri Lactobacillus acidophillus dan Lactobacillus delbrueckii termasuk ke dalam BAL dengan pola fermentasi homofermentatif yaitu hasil akhirnya berupa asam laktat saja yaitu berkisar antara 0,3-1,9% (Kozhahmetova, 2013). Semakin tinggi total asam maka semakin rendah nilai pH, sebaliknya semakin rendah total asam maka semakin tinggi nilai pH. Total asam yang didapat pada penelitian ini yaitu

berkisar antara 0,60-0,76%. Hal ini menunjukkan bahwa total asam koumiss pada seluruh perlakuan memenuhi standar total asam SNI Yoghurt yaitu 0,5-2,0%.

c) Nilai pH

Gambar 3. Grafik pengaruh proporsi kultur starter Bakteri Asam Laktat dan Khamir terhadap nilai pH Koumiss

Ket.:

F1 = Lactobacillus

acidophillus (20%) + Saccromyces

cereviceae (10%)

delbrueckii (20%) + Saccromyces

cereviceae (10%)

rhamnosus (20%) + Saccromyces

cereviceae (10%)

F6 = Lactobacillus rhamnosus (10%) Lactobacillus delbrueckii (10%) + Saccromyces cereviceae (10%)

Berdasarkan Gambar 3, menunjukkan nilai pH dari setiap perlakuan memberikan hasil yang tidak berbeda nyata. Hal ini dikarenakan nilai pH yang terdapat pada bahan baku utama yaitu susu kuda Sumbawa serta kultur yang ditambahkan (BAL dan Khamir) pada pembuatan koumiss berkisar antara 3-4 (Hermawati, 2005). Nilai pH yang didapat dari hasil penelitian koumiss susu kuda Sumbawa

(8)

6 berkisar antara 3,33-3,59. Kisaran pH yang

dihasilkan sesuai dengan literatur menurut Kozhahmetova (2013) yaitu 4,0.

d) Nilai Warna

Gambar 4. Grafik pengaruh proporsi kultur starter Bakteri Asam Laktat dan Khamir terhadap kesukaan warna Koumiss Gambar 4, menunjukkan kesukaan panelis terhadap warna dari setiap perlakuan memberikan hasil yang tidak berbeda nyata.

Menurut panelis perlakuan F6 merupakan perlakuan yang disukai. Hal ini disebabkan oleh warna koumiss pada perlakuan F6 lebih terang sedikit dibandingkan dengan warna koumiss pada perlakuan yang lain. Warna koumiss dari setiap perlakuan terlihat secara visual sama.

Warna yang dihasilkan yaitu putih agak kuning (krem).

e) Nilai Rasa

Gambar 5. Grafik Pengaruh Proporsi Kultur Starter Bakteri Asam Laktat dan Khamir Terhadap Kesukaan Rasa Koumiss

Berdasarkan Gambar 5, menunjukkan mutu koumiss dari setiap perlakuan memberikan hasil yang tidak berbeda nyata terhadap kesukaan rasa. Hal ini disebabkan oleh pada semua perlakuan penambahan Bakteri Asam Laktat yang dapat menghasilkan rasa asam sama yaitu 20%. Namun jenis dari BAL yang digunakan setiap perlakuan berbeda.

Menurut SNI Yoghurt (2009) rasa yoghurt yaitu asam/khas susu fermentasi. Nilai yang didapat untuk kesukaan rasa dari koumiss yaitu berkisar 3,50-3,95 dengan kategori suka. Menurut panelis rasa yang disukai dari koumiss susu kuda liar yaitu asam.

f) Nilai Aroma

Gambar 6. Grafik Pengaruh Proporsi Kultur Starter Bakteri Asam Laktat dan Khamir Terhadap Kesukaan Aroma Koumiss Berdasarkan Gambar 6, menunjukkan mutu koumiss dari setiap perlakuan memberikan hasil yang tidak berbeda nyata terhadap kesukaan aroma. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh penambahan khamir yaitu Saccharomyces cereviciae pada semua perlakuan sama yaitu 10%, sehingga aroma yang dihasilkan sama yaitu beraroma alkohol dan asam dan disukai oleh panelis. Khamir berperan dalam menghasilkan alkohol dari pemecahan gula-gula. Kandungan gula yang

(9)

7 terdapat didalam subtrat akan mempengaruhi

aroma dari produk yang terbentuk, dimana gula merupakan sumber energi bagi bakteri untuk pertumbuhannya. Gula akan dipecah menjadi asam piruvat kemudian asam piruvat akan diubah menjadi asam laktat selama proses fermentasi oleh bakteri asam laktat, sedangkan khamir akan merubah asam laktat menjadi etanol dan komponen pembentuk flavor sehingga menghasilkan aroma koumiss yang agak beraroma alkohol. Menurut SNI yoghurt (2009), aroma/bau yang dihasilkan oleh yoghurt yaitu normal/khas susu fermentasi.

KESIMPULAN

Perlakuan proporsi kultur starter Bakteri Asam Laktat dan Khamir pada koumiss memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap total asam, nilai pH, kadar alkohol dan organoleptik (warna, rasa dan aroma) secara hedonik.

Kultur starter bakteri asam laktat Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus delbrueckii subp. Bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus serta khamir Saccharomyces cerevisiae dapat digunakan untuk membuat produk koumiss.

DAFTAR PUSTAKA

Adam, M. R. dan Moss, 2008. Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry. London.

Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI. 01- 2981-2009: Susu Fermentasi. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Hadiwiyoto, S. 1994. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Dagimg dan Telur. Liberty.

Yogyakarta.

Hermawati, D. 2005. Kajian Aktivitas dan Karakteristik Senyawa Antimikroba dari Susu Kuda Sumbawa. Skripsi. Sekolah Pascasarjana IPB. Bogor.

Kozhahmetova Z. dan Gulmira Kasenova. 2013.

Selection Of Lactic Acid Bacteria and Yeast For Koumiss Starter and Its Impact On Quality Of Koumiss. ISSN:

1804-4999. ATI-Applied Technologies and Innovations Volume 9, Issue 4, 2013, pp.138-142.

Kunaepah, U., 2008. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah. Universitas Diponegoro.

Semarang.

Rahayu, W. P., 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknolohi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Ishii S., Buho H., Hiroshi K., Aritune Uehara and Sabyr Nurtazin. 2014. Study on Production and Properties of Kumiss of Herders in Mongolian Dry Steppe.

Journal Of Arid Land Studies No. 24-1, 195 - 197 (2014).

Ray, B. 2004. Fundamental Food Microbiology.

CRC Press: Boca Raton.

Reid, G. 1999. The Scientific Basis for Probiotic Strains of Lactobacillus ASM News, 65, 3763.

Sumoprastowo, 2000. Fermentasi Produk Susu.

Alfabeta. Bandung.

Tamime, A.Y. 2006. Fermented Milks. Blackwell Science. London.

Widodo. 2002. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press. Yogyakarta.

Yahya, R. 2012. Karakteristik Mikrobiologis dan Aktivitas Antimikroba Susu Kuda

(10)

8 Fermentasi Koumiss Terhadap

Salmonella Typhimurium dan Mycobacterium Tuberculosis. Skripsi.

Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Bogor.