Dilarang memperbanyak buku ini, seluruhnya atau sebagian, dalam bentuk apa pun atau dengan cara apa pun, mekanis atau elektronik, termasuk fotokopi, rekaman, dan sebagainya, tanpa izin tertulis dari penerbit. Buku ini menjelaskan bagaimana kami melakukan analisis berbasis risiko terhadap Tempat Pengelolaan Pangan (TPP) secara runtut, detail, dan mudah dipahami. Kami berharap buku ini dapat menjadi referensi bagi petugas sanitasi/tenaga kesehatan lingkungan di provinsi, kabupaten/kota, dan puskesmas.
Pembinaan dan pengendalian TPP di daerah diharapkan dapat lebih berhasil dengan penerapan Pemeriksaan Kesehatan Lingkungan (EHI) berbasis risiko. Kami berharap buku ini dapat dimanfaatkan sebaik-baiknya dan memberikan manfaat sebesar-besarnya dalam meningkatkan program keamanan pangan olahan siap saji. Tidak ada gading yang tidak retak, kritik dan saran sangat kami harapkan agar buku ini dapat menjadi lebih baik lagi.
LATAR BELAKANG
TUJUAN
Melakukan pemeriksaan di lokasi TPP sesuai dengan prosedur pemeriksaan pangan berbasis risiko, termasuk penggunaan checklist pemeriksaan yang baik;
SASARAN
RUANG LINGKUP
DASAR HUKUM
Keputusan Presiden No. 17 Tahun 2013 tentang Implementasi UU No. 20 Tahun 2008 tentang Usaha Mikro, Kecil dan Menengah; Peraturan Menteri Kesehatan no. 1501 Tahun 2010 tentang Jenis Penyakit Menular Tertentu yang Dapat Menyebabkan Wabah dan Upaya Pengendaliannya; Peraturan Menteri Kesehatan no. 32 Tahun 2017 tentang Baku Mutu Kesehatan Lingkungan dan Persyaratan Kesehatan Air untuk Kebersihan Sanitasi, Kolam Renang, Aqua Solus dan Pemandian Umum;
Peraturan Menteri Kesehatan no. 14 Tahun 2021 tentang Standar Kegiatan Usaha dan Produk Dalam Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko di Bidang Kesehatan.
PENGERTIAN
Petugas kesehatan lingkungan berperan dalam memberikan pembinaan dan pengawasan terhadap tempat pengelolaan pangan di wilayah operasinya. Kegiatan pemeriksaan ini dilakukan dengan fokus pada produk pangan dan tempat pengolahan pangan terdaftar yang dapat menimbulkan risiko terhadap kesehatan konsumen.
SKEMA UMUM PANDUAN
GAMBARAN UMUM
PENGERTIAN
Pangan yang mungkin mengandung mikroorganisme patogen tetapi biasanya tidak mendukung pertumbuhannya karena karakteristik pangan tersebut; atau pangan yang, karena jenis pangan atau cara pengolahannya, kemungkinan besar tidak mengandung mikroorganisme patogen, namun dapat mendorong pembentukan toksin atau mikroorganisme patogen, misalnya akibat penyimpanan atau pengemasan yang tidak tepat. proses. Pangan yang umumnya tidak mengandung mikroorganisme patogen dan tidak mendukung pertumbuhan mikroorganisme pada kondisi normal, serta pangan yang kemungkinan besar tidak mengandung bahan kimia berbahaya. Contoh makanan yang termasuk dalam kelompok ini adalah: minuman berkarbonasi, produk berbahan dasar gula (misalnya manisan, dodol), produk yang mengandung alkohol, minyak, dan lemak.
Jenis makanan yang berpotensi berbahaya hingga menimbulkan keracunan pada konsumen bila dikonsumsi dibandingkan dengan jenis makanan lainnya, biasanya makanan tersebut dikenal sebagai makanan yang berpotensi membahayakan. Kategori pertama adalah pangan yang mempunyai kandungan protein tinggi, misalnya produk hewani seperti daging dan hasil-hasilnya, susu dan hasil-hasilnya, hasil ikan dan hasil-hasilnya, serta telur dan hasil-hasilnya. Air bebas juga biasa digunakan oleh mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang sehingga produk pangan yang mempunyai kadar air bebas tinggi cenderung cepat rusak.
PENETAPAN PROFIL PANGAN
Skala aktivitas air berada pada kisaran 0 – 1, dan bakteri berkembang biak dengan baik pada makanan yang memiliki aW pada kisaran ≥ 0,85. Zonasi kawasan merupakan konsep pembagian kawasan dalam TPP yang membagi kawasan menjadi konsep kawasan rawat rendah, kawasan rawat sedang, dan kawasan rawat tinggi. Pembagian wilayah ini didasarkan pada kemungkinan masuknya cemaran pangan berbahaya ke dalam produk pangan yang ditangani oleh TPP.
Area dengan kewaspadaan tinggi adalah area dalam TEC dimana terjadi proses pengolahan pangan (pemotongan, pemasakan, pengemasan atau proses lainnya) dan jika terjadi kontaminasi dan masuknya bahaya (fisik, biologi dan kimia) ke dalam pangan yang diolah di dalamnya. area, tidak Ada langkah pengolahan makanan lebih lanjut yang dapat menghilangkan risiko ini. Area medium care merupakan area pada TEC dimana pangan belum mengalami pengolahan atau masih dalam keadaan dikemas. Area dengan perawatan rendah adalah area TEC yang tidak berhubungan langsung dengan makanan yang diolah.
PERENCANAAN
Pengumpulan data profil tempat pengelolaan pangan
Penilaian risiko pangan
Makanan yang tidak mempunyai mitigasi risiko dalam bentuk apapun, misalnya: makanan mentah yang dikonsumsi langsung seperti salad, kari, lalapan. Dalam kategori ini juga dapat dikelompokkan kelompok makanan siap saji (service food dan catering) yang mempunyai tindakan mitigasi seperti memasak, namun disimpan pada suhu zona bahaya dengan waktu konsumsi lebih dari 4 jam. Pangan yang mempunyai mitigasi bahaya dapat segera dikonsumsi, namun masih terdapat kemungkinan bahaya akibat pengolahan yang tidak tepat atau penanganan yang buruk.
Baik makanan tersebut dimakan mentah atau sebelum dikonsumsi, makanan tersebut tidak mengalami proses yang menghilangkan bahaya. Apakah makanan dikemas dengan rapat dan disimpan dengan benar untuk menghindari kontaminasi atau bahaya? Apakah makanan dikemas dengan rapat dan disimpan dengan benar untuk menghindari kontaminasi atau bahaya?
Penilaian risiko bisnis
Skor risiko penyimpangan TPP diambil dari hasil pemeriksaan sebelumnya, kasus wabah atau penerapan sistem manajemen keamanan pangan di TPP yang dinilai. Penyimpangan TPP berdasarkan hasil pemeriksaan akan dikelompokkan menjadi kritis, besar, kecil dan memenuhi persyaratan. Data hasil inspeksi (kritis, mayor, minor, dan patuh) akan digunakan untuk penilaian risiko bisnis pada bagian riwayat ketidaksesuaian ini.
Kemudian gabungan skor risiko pangan dan risiko TPP dapat dimasukkan ke dalam satu tabel, data ini menjadi dasar dalam proses perencanaan pemeriksaan pangan berbasis risiko. Daftar risiko pangan dan risiko bisnis di atas HANYA diisi untuk produk-produk yang memiliki risiko pangan tertinggi dalam hal faktor risiko pangan. Daftar skor risiko TPP 1234567 Nama Industri Pangan / Nomor Identifikasi Produk pangan (risiko pangan tertinggi) Faktor risiko pangan Total risiko pangan Total risiko tempat pengolahan pangan Faktor risiko tempat pengolahan pangan.
Penetapan frekuensi inspeksi berdasarkan risiko TPP
PEDOMAN UMUM INSPEKSI
Hal ini untuk mencegah kontaminasi silang ketika petugas kesehatan lingkungan berpindah dari tempat bersih ke tempat kotor. Saat melakukan pemeriksaan fisik, petugas kesehatan lingkungan harus memastikan peralatan mereka (seperti termometer, strip pH, atau pH meter) steril. Petugas kesehatan lingkungan harus mewawancarai petugas TPP mengenai tugas dan tanggung jawab mereka, prosedur yang harus diikuti dalam pengolahan makanan dan mencatat tanggapan mereka.
Gunakan pertanyaan yang bersifat terbuka dan dirancang untuk meningkatkan pemahaman petugas kesehatan lingkungan mengenai proses tersebut. Memastikan petugas kesehatan lingkungan berkompeten dalam mengambil sampel makanan dan lingkungan (jika sampel diambil oleh petugas kesehatan lingkungan) untuk menghindari kesalahan hasil pengujian. Dalam pemeriksaan diketahui lokasi TPP sering terendam banjir, jika petugas kesehatan lingkungan mematuhi checklist maka hal tersebut merupakan ketidakpatuhan.
PERSIAPAN INSPEKSI
- Konsultasi Rencana Inspeksi
- Peninjauan Informasi TPP
- Pemberitahuan Inspeksi
Jadwal Inspeksi Saat pembukaan, Petugas Kesehatan Lingkungan harus mengkonfirmasi urutan inspeksi (misalnya inspeksi lokasi, tinjauan dokumentasi, dll.). Petugas kesehatan lingkungan hanya perlu memastikan tidak ada tumpukan sampah di area makanan. Sementara itu, jika dalam pemeriksaan, pejabat kesehatan lingkungan menemukan waktu pengangkutan bahan mentah tidak sesuai prosedur, mereka menganggapnya sebagai ketidakpatuhan kritis.
Petugas kesehatan lingkungan harus memastikan dinding di kawasan ini bersih dan bebas retak. Jika ketidakpatuhan teridentifikasi selama inspeksi, petugas kesehatan lingkungan harus memperlakukannya sebagai ketidakpatuhan kritis. Kelompok Khusus TPP A B C A1 A2 R R H A1 A2 B Catatan: Petugas Kesehatan Lingkungan harus memastikan es batu terbuat dari air berkualitas minum/air yang telah diolah/direbus.
PROSEDUR INSPEKSI
- Meeting Pembukaan Inspeksi
- Pemeriksaan Dokumen (TPP menengah & besar)
- Inspeksi Area Luar TPP
- Inspeksi Area Dalam TPP
- Penyusunan Laporan Inspeksi, Pelaporan dan Penutupan Inspeksi 149
POSISI PROGRAM PERSYARATAN DASAR DAN HACCP
Program persyaratan dasar, juga dikenal sebagai program prasyarat (PRP), adalah dasar dari sistem HACCP. Program kebutuhan dasar pada dasarnya mengatur persyaratan mengenai lokasi TPP, bangunan, limbah, pengendalian hama, personel, transportasi, bahan baku, air, penyimpanan, pelatihan dan lain-lain, sebagaimana dibahas pada bagian 4 panduan ini. Oleh karena itu, ketika TPP dapat memenuhi seluruh persyaratan pada bagian 4 panduan ini, TPP seharusnya sudah mempunyai landasan yang baik untuk penerapan HACCP.
Hal ini dapat menjadi pertanda bagi pejabat kesehatan lingkungan bahwa ketika TPP telah menunjukkan perbaikan dalam berbagai pemeriksaan dan juga memenuhi persyaratan dasar, maka demi tujuan perbaikan berkelanjutan, pejabat kesehatan lingkungan dapat merekomendasikan agar TPP tersebut menjalani sertifikasi HACCP, khususnya untuk skala menengah. TPP dan besar Penerapan HACCP di TPP secara tidak langsung juga akan membantu petugas kesehatan lingkungan HSP dalam melaksanakan tugas pengawasan di lapangan, karena dalam produksi pangan yang aman, petugas kesehatan lingkungan dibantu oleh auditor lembaga sertifikasi dalam hal pengawasan. Meskipun HACCP tidak diwajibkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan, namun pejabat kesehatan lingkungan dapat menyarankan TPP untuk menerapkan dan melaksanakan sertifikasi HACCP, sehingga pangan yang dihasilkan TPP aman untuk dikonsumsi.
SERTIFIKASI HACCP
HASIL AUDIT SERTIFIKASI HACCP
Dalam hal inspeksi HSP, ketika sertifikat HACCP telah habis masa berlakunya (baik dengan atau tanpa rencana pembaharuan atau sertifikasi ulang), petugas kesehatan lingkungan tidak mencantumkannya sebagai nilai plus dari inspeksi sebagaimana dijelaskan pada bab 4 panduan ini tidak . Dengan melihat catatan audit sertifikasi HACCP terkini, pejabat kesehatan lingkungan dapat melihat gambaran awal kondisi TPP dan hal-hal apa saja yang harus diperhatikan dalam kegiatan inspeksi. Jika ketidaksesuaian audit belum diperbaiki atau statusnya telah diperbaiki tetapi tampaknya tidak efektif di lapangan, pejabat kesehatan lingkungan dapat fokus pada ketidaksesuaian tersebut karena biasanya temuan audit HACCP berkaitan erat dengan audit berbasis risiko dan menjadi tidak relevan. temuan dalam kegiatan pemeriksaan.
DOKUMEN-DOKUMEN HACCP
Pada saat melakukan pemeriksaan di lapangan, apabila petugas lingkungan hidup mempunyai waktu pemeriksaan lebih banyak maka petugas lingkungan hidup dapat memeriksa permohonan tindakan pengendalian pada TPP. Petugas kesehatan lingkungan dapat meminta dokumen ini kepada pengelola TPP dan kemudian melihat penerapannya di lapangan. Dalam melakukan pemeriksaan sesuai checklist pemeriksaan, petugas kesehatan lingkungan harus mengunjungi tahapan-tahapan yang menyusun CCP.
Pada Tabel 21 di atas, selain batasan kritis, pengelola lingkungan juga harus mewaspadai batasan operasional di lapangan. Saat melakukan audit dokumen dan catatan, petugas kesehatan lingkungan juga dapat meminta dokumen dan catatan pemantauan CCP. Petugas kesehatan lingkungan juga harus memverifikasi dokumen lain terkait tindakan pengendalian tabel ini.
Pejabat kesehatan lingkungan dapat meminta laporan hasil kalibrasi dan hasil analisis pangan yang dilakukan di laboratorium eksternal. Perlu diperhatikan bahwa Petugas Kesehatan Lingkungan harus memeriksa bukti/catatan pelaksanaan program di atas. Selain itu, petugas kesehatan lingkungan harus melacak bukti pelaksanaan program pembersihan dan sanitasi.
Apabila terdapat ketidaksesuaian kriteria atau persyaratan, Petugas Kesehatan Lingkungan akan memberi tanda (lingkaran, silang, atau sebaliknya) nomor sesuai TE yang ditinjau. Poin pertanyaan 7 menjadi tidak ada gunanya, sehingga petugas kesehatan lingkungan melewatkan pertanyaan tersebut dan melanjutkan ke pertanyaan berikutnya. Pejabat kesehatan lingkungan harus mengevaluasi lebih lanjut pembangkit listrik termal yang memberi tahu mereka bahwa mereka tidak memiliki drainase.
Jadi, dalam hal ini, petugas kesehatan lingkungan harus menganggap ketidakpatuhan jika TPP tidak memiliki sistem drainase. Karena banyaknya jenis pembangkit listrik tenaga panas yang beroperasi di Indonesia, pejabat kesehatan lingkungan akan mendapati bahwa beberapa pertanyaan tidak dapat diterapkan karena mungkin terdapat beberapa pembangkit listrik tenaga panas. Setelah Petugas Kesehatan Lingkungan memperoleh total nilai ketidakpatuhan, selanjutnya melakukan perhitungan sesuai rumus yang tersedia pada bagian bawah setiap checklist pemeriksaan.
