PEMBUATAN MINUMAN KEFIR DARI SARI KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS L.) DENGAN VARIASI JUMLAH STARTER DAN SUKROSA - POLSRI REPOSITORY

(1)

PEMBUATAN MINUMAN KEFIR DARI SARI KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS L.)

**DENGAN VARIASI JUMLAH STARTER DAN SUKROSA**

Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Menyelesaikan Pendidikan Diploma III Pada Jurusan Teknik

Kimia

Program Studi Teknik Kimia

OLEH :

ALFIA NURFAIZAH 061830400289

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA PALEMBANG

2021

(2)

(3)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadiran Allah SWT berkat Rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan akhir ini yang berjudul

“Pembuatan Minuman Kefier dari Sari Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) dengan Variasi Jumlah Starter dan Sukrosa ” tepat pada waktunya. Laporan Akhir adalah salah satu syarat yang harus dipenuhi dalam rangka menyelesaikan pendidikan Diploma III di Politeknik Negeri Sriwijaya.

Dalam menyelesaikan Laporan Akhir ini penulis telah berusaha untuk memberikan yang terbaik, akan tetapi penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan ini. Namun berkat bimbingan, petunjuk dan nasehat dari semua pihak, baik secara langsung maupun tidak langsung sehingga laporan akhir ini dapat terselesaikan. Oleh karena penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada:

1. Bapak Dr. Ing. Ahmad Taqwa, M.T. selaku Direktur Politeknik Negeri Sriwijaya.

2. Bapak Ir. Jaksen M. Amin, M.Si selaku Ketua Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya.

3. Bapak Ahmad Zikri, S.T., M.T. selaku Sekretaris Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya.

4. Ibu Hilwatullisan, S.T., M.T selaku Dosen Pembimbing I yang telah membimbing dan memberikan saran dalam menyelesaikan Laporan Akhir ini.

5. Ibu Ir. Elina Margaretty, M.Si. selaku Dosen Pembimbing II yang telah membimbing dan memberikan saran dalam menyelesaikan Laporan Akhir ini.

6. Ibu Dr. Ir. Leila Kalsum, M.T. Selaku Dosen Pembimbing Akademik kelas 6 KB.

(4)

7. Kedua Orang Tua dan Keluarga yang telah memberikan dukungan serta doa yang tiada henti.

8. Teman-teman seperjuangan yang selalu memberi semangat, doa dan bantuan dalam penyelesaian Laporan Akhir.

9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu, baik materi maupun moral.

Penulis menyampaikan maaf apabila terdapat kekurangan dalam laporan akhir ini.

Sehubungan dengan hal tersebut, penulis mengharapkan kritik dan saran guna kesempurnaan di masa mendatang. Akhir kata penulis mengharapkan semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi setiap pembaca.

Palembang, September 2021

Penulis

(5)

ABSTRAK

Pembuatan Minuman Kefir dari Sari Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) dengan Variasi Jumlah Starter dan Sukrosa

(Alfia Nurfaizah, 2021, Halaman, )

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan salah satu komoditas kacang-kacangan atau kelompok kacang-kacangan yang dikenal masyarakat Indonesia sebagai bahan pangan yang sangat potensial karena mengandung jumlah protein yang hampir sama dengan protein daging, yaitu 24,37 gram. Selain digunakan sebagai sayuran dan selain untuk membuat kue kacang merah juga dapat diolah menjadi susu fermentasi salah satunya kefir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sterter butir kefir terhadap kualitas kefir kacang merah. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan eksperimen laboratorium, yang terdiri dari 9 perlakuan; P1 (4% Starter, 3%

Sukrosa), P2 (4% Starter, 6% Sukrosa), P3 (4% Starter, 6% Sukrosa), P4 (8%Starter, 3% Sukrosa), P5 (8% Starter, 6%Sukrosa), P6 (8%Starter, 9%

Sukrosa), P7 (12% starter, 3% sukrosa), P8 (12% starter, 6% sukrosa), P9 (12%

starter, 9% sukrosa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi starter berpengaruh nyata terhadap pH, kadar protein, rasa, aroma dan kekentalan kefir kacang merah tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap skor warna kefir kacang merah. Perlakuan terbaik adalah pada perlakuan P9 (konsentrasi starter 12%, 9%

sukrosa).

Kata kunci: Kacang merah, Kefir, Fermentasi, Starter, Sukrosa.

(6)

ABSTRACT

Making Kefir Drinks from Red Bean Extract (Phaseolus Vulgaris L.) with Variations in the Amount of Starter and Sucrose

(Alfia Nurfaizah, 2021, Page, )

Red bean (Phaseolus vulgaris L.) is one of the commodities of beans or a group of beans known to the Indonesian people as a very potential food ingredient because it contains almost the same amount of protein as meat protein, which is 24.37 grams. Besides being used as a vegetable and in addition to making red bean cakes, it can also be processed into fermented milk, one of which is kefir. This study aims to determine the effect of the concentration of kefir grains sterter on the quality of red bean kefir. The method used in this research is an experimental method with laboratory experiments, which consists of 9 treatments; P1 (4% Starter, 3%

Sucrose), P2 (4% Starter, 6% Sucrose), P3 (4% Starter, 6% Sucrose), P4 (8%

Starter, 3% Sucrose), P5 (8% Starter, 6% Sucrose), P6 (8% Starter, 9% Sucrose), P7 (12% starter, 3% sucrose), P8 (12% starter, 6% sucrose), P9 (12% starter, 9%

sucrose). The results showed that the starter concentration treatment had a significant effect on pH, protein content, taste, aroma and viscosity of red bean kefir but had no significant effect on the color score of red bean kefir. The best treatment was P9 treatment (12% starter concentration, 9% sucrose).

Keywords: Kidney beans, Kefir, Fermentation, Starter, Sucros.

(7)

MOTO DAN PERSEMBAHAN

“Bumi terus berputar, hidup harus tetap berjalan, meskipun ada hal-hal yang gak berjalan sesuai dengan apa yang kita inginkan. Keep moving forward.”

(Pinterest)

Laporan Akhir ini Kupersembahkan untuk :

• Kedua Orang Tua

• Pembimbing I dan Pembimbing II

• Teman 6 KB Angkatan 2018

• Ibu Bapak Dosen Jurusan Teknik Kimia

• Almamaterku (Politeknik Negeri Sriwijaya)

(8)

DAFTAR PUSTAKA

LEMBAR PENGESAHAN... Error! Bookmark not defined.

ABSTRAK ... Error! Bookmark not defined.

ABSTRACT ... Error! Bookmark not defined.

MOTO DAN PERSEMBAHAN ... 7 KATA PENGANTAR ... Error! Bookmark not defined.

DAFTAR ISI ... Error! Bookmark not defined.

DAFTAR TABEL ... 10 DAFTAR GAMBAR ... Error! Bookmark not defined.

DAFTAR LAMPIRAN ... Error! Bookmark not defined.

BAB I ... Error! Bookmark not defined.

PENDAHULUAN ... Error! Bookmark not defined.

1.1 Latar Belakang ... Error! Bookmark not defined.

1.2 Rumusan Masalah ... Error! Bookmark not defined.

1.3 Tujuan Penelitian... Error! Bookmark not defined.

1.4 Manfaat Penelitian... Error! Bookmark not defined.

1.5 Relevansi ... Error! Bookmark not defined.

BAB II ... Error! Bookmark not defined.

TINJAUAN PUSTAKA ... Error! Bookmark not defined.

2.1 Kacang Merah ... Error! Bookmark not defined.

2.1.1 Kandungan Gizi Kacang Merah ... Error! Bookmark not defined.

2.1.2 Manfaat Kacang Merah ... Error! Bookmark not defined.

2.1.3 Antosianin Dalam Kacang Merah ... Error! Bookmark not defined.

2.3 Gula Pasir ... Error! Bookmark not defined.

2.4 Kefir ... Error! Bookmark not defined.

2.5 Mikrobiologi Bibit Kefir (Kefir grains) ... Error! Bookmark not defined.

2.6 Fermentasi ... Error! Bookmark not defined.

2.7 Fermentasi Kefir ... Error! Bookmark not defined.

BAB III ... Error! Bookmark not defined.

METODOLOGI PENELITIAN ... Error! Bookmark not defined.

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... Error! Bookmark not defined.

3.2 Alat dan Bahan ... Error! Bookmark not defined.

3.2.1 Alat Yang Digunakan ... Error! Bookmark not defined.

3.2.2 Bahan Yang Digunakan ... Error! Bookmark not defined.

3.3 Perlakuan dan Rancangan Percobaan ... Error! Bookmark not defined.

3.3.1 Persiapan Bahan Baku ... Error! Bookmark not defined.

3.3.2 Proses Pembuatan Sari Kacang Merah ... Error! Bookmark not defined.

3.3.3 Pembuatan Kefir Sari Kacang Merah ... Error! Bookmark not defined.

3.3.4 Analisa Produk ... Error! Bookmark not defined.

3.4 Pengamatan ... Error! Bookmark not defined.

3.5 Prosedur Percobaan ... Error! Bookmark not defined.

3.5.1 Penyiapan Sari Kacang Merah ... Error! Bookmark not defined.

3.5.2 Proses Fermentasi Kefir Sari Kacang Merah Error! Bookmark not defined.

3.5.3 Analisa pH (AOAC, 2013) ... Error! Bookmark not defined.

3.5.4 Analisa Keasaman Teritrasi... Error! Bookmark not defined.

3.5.5 Analisa Kadar Protein (Agus Lukman) ... Error! Bookmark not defined.

(9)

3.5.6 Analisa Kadar Gula (%) ... Error! Bookmark not defined.

3.5.7 Uji Organoleptik (Hardiansyah, 2020) ... Error! Bookmark not defined.

BAB IV ... Error! Bookmark not defined.

HASIL DAN PEMBAHASAN ... Error! Bookmark not defined.

4.1 Hasil ... Error! Bookmark not defined.

4.1.1 Pembuatan Sari Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) .. Error! Bookmark not defined.

4.1.2 Pembuatan Kefir Sari Kacang Merah ... Error! Bookmark not defined.

4.2 Pembahasan ... Error! Bookmark not defined.

4.2.1 Analisa pH Kefir Sari Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) ... Error!

Bookmark not defined.

4.2.2 Analisa Keasaman Tertitrasi pada Kefir Sari Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) ... Error! Bookmark not defined.

4.2.3 Analisa Kadar Protein Kefir Sari Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.)...Er ror! Bookmark not defined.

4.2.4 Analisa Kadar Gula Kefir Sari Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) ...Er ror! Bookmark not defined.

4.2.5 Uji Organoleptik/ Uji Kesukaan (Hedonik Test) ... Error! Bookmark not defined.