Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No.1 Hal 52 – 58 2023 | 52 Vol. 5 No. 1 Thn. 2023 E-ISSN: 2684-9879
ADDITION OF RED GINGER EXTRACT (Zingiber officinale Rosc.) WITH DIFFERENT CONCENTRATIONS ON THE QUALITY OF
CHICKEN SLICED JERKY
Mulla Keumalawaty1), Irhami2)*, Chairil Anwar3), Ika Rezvani Aprita4), Endiyani5), Irmayanti6)
1,3,4 Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, Politeknik Indonesia-Venezuela
2,5 Program Studi Agroindustri, Politeknik Indonesia-Venezuela
6 Program Studi Teknik Industri Pertanian, Universitas Serambi Mekkah
* Email: irhami@poliven.ac.id
Article Info Article history:
Received:
31-05- 2023
Received in revised:
06-06-2023 Accepted:
10-06-2023
Abstract
Jerky meat is a processed meat product that combines spices and drying. Red ginger is one of the spices commonly used as cooking spices, besides giving aroma and taste to food and beverages, the drug industry, perfume and traditional herbal medicine. The purpose of this study was to determine the addition of red ginger extract with different concentrations to quality of beef jerky in chicken meat. \This study used a completely randomized design (CRD) design method with 4 treatments, namely A = 0%, B = 10%, C = 15%, D = 20% and 5 replications. The results of this study have real differences in the analysis of levels and taste organoleptic tests, but does not have a real difference in the analysis of total microbes, organoleptic tests of color, aroma and texture. The highest water content analysis was found in the treatment without the addition of the concentration of red ginger extract 0% (11.30%) and the lowest in the treatment of 20%
(10.59%). The highest total microbial analysis was found in the treatment without the addition of 0% red ginger extract concentration (48.50cfu / mL) and the lowest at the addition of 15% (20.80 cfu / mL) concentration of ginger extract. Jerky meat in chicken meat with the best organoleptic quality was obtained in the treatment with the addition of 10% red ginger extract with flavor characteristics 3.12;
colour 3,16; smell 3.14; and 10% texture 2.63 (rather like); at the level of reception rather like.
Keywords: instant powder drinks, sodium cyclamate, Spectrophotometry UV-Vis
PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE MERAH (Zingiber officinale Rosc.) DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS
DENDENG SAYAT DAGING AYAM
Abstrak
Dendeng merupakan produk olahan daging yang mengkombinasikan bumbu-bumbu dan pengeringan.
Jahe merah merupakan salah satu dari rempah-rempah yang biasa digunakan sebagai bumbu masak, selain itu pemberi aroma dan rasa pada makanan serta minuman, industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui penambahan ekstrak jahe merah dengan konsentrasi
Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No.1 Hal 52 - 58 2023 | 53 yang berbeda terhadap kualitas dendeng sayat daging ayam. Penelitian ini menggunakan metode percobaan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu A=0%, B=10%, C=15%, D=20% dan 5 kali ulangan. Hasil penelitian ini memiliki perbedaan nyata terhadap analisis kadar dan uji organoleptik rasa, akan tetapi tidak memiliki perbedaan yang nyata terhadap analisis total mikroba, uji organoleptik warna, aroma dan tekstur. Analisis kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan tanpa penambahan konsentrasi ekstrak jahe merah 0% (11,30%) dan terendah pada perlakuan 20%
(10,59%).Analisis total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan tanpa penambahan konsentrasi ekstrak jahe merah 0% (48,50 cfu/mL) dan terendah pada penambahan konsentrasi ekstrak jahe 15%
(20,80 cfu/mL).Dendeng sayat daging ayam dengan kualitas organoleptik terbaik diperoleh pada perlakuan dengan penambahan ekstrak jahe merah 10% dengan karakteristik rasa 3,12; warna 3,16;
aroma 3,14; dan tekstur 10% 2,63 (agak suka); pada tingkat peneriman agak suka.
Kata Kunci: Daging ayam, Dendeng, Jahe PENDAHULUAN
Dendeng adalah produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng memiliki cita rasa yang khas, yaitu manis agak asam dan warna yang gelap akibat kadar gulanya yang cukup tinggi. Dendeng biasanya disajikan dengan cara digoreng dan biasanya ditambahkan bumbu lainnya untuk meningkatkan cita rasa dari dendeng tersebut (Nursiam, 2010).
Dendeng merupakan hasil proses kombinasi curing dan pengeringan, yang mana potongan daging dalam bentuk lembaran tipis, kemudian ditambahkan garam, gula serta bumbu berupa rempah–
rempah misalnya ketumbar, bawang putih, bawang merah dan jahe (Bintoro, 2008).
Pembuatan dendeng sayat dari daging ayam broiler pada penelitian ini menggunakan salah satu rempah yaitu jahe.
Jahe yang digunakan adalah jahe merah karena merupakan salah satu dari rempah- rempah pemberi aroma dan rasa pada makanan serta minuman, industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional.
Terdapat dua zat penyusun utama yang terdapat di dalam jahe merah yaitu minyak atsiri dan oleoresin. Minyak atsiri memberikan aroma harum, sedangkan
oleoresin memberikan rasa pedas (Tien et al., 2011).
Proses pembuatan dendeng dengan menggunakan penambahan ekstrak jahe merah bertujuan untuk meningkatkan kualitas daging karena jahe merah mengandung enzim protease yang dapat melunakkan daging disebabkan karena terdegradasinya protein serta memperbaiki kualitas daging baik secarafisik, dan kimiawi. Jahe merah juga mengandung enzim proteolitik yang dapat menggunakan ion H+ untuk menyediakan sumber energi pada proses glikolisis sehingga dapat menghambat pembentukan asam laktatdan meningkatnya pH (Suantika et al., 2017).
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Politeknik Indonesia Venezuela, Labotarium Analisis Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala serta Laboratorium Penyakit Tumbuhan Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala pada bulan Oktober sampai November 2020.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam broiler, jahe merah, bawang putih, garam, gula pasir,
Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No.1 Hal 52 - 58 2023 | 54 dan ketumbaryangdiperoleh dari pasar
Lambaro Aceh Besar. Adapun bahan yang digunakan untuk analisis produk adalah aquades, 1 mL suspensi (media kultur).
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah mesin pendingin, mesin penyayat daging, mesin penggiling bahan tambahan, timbangan, baskom, pisau, panci, wajan dan kompor. Adapun peralatan laboratorium untuk analisis terdiri atas cawan porselin, desikator, oven, timbangan digital, pipet steril, cawan petri dan incubator.
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor persentase konsentrasi penambahan ekstrak jahe merah yang terdiri dari 4 taraf perlakuan yaitu A = 0%, B = 10%, C = 15%, D = 20%. Setiap perlakuan dilakukan 5 kali ulangan sehingga diperoleh 20 satuan percobaan.
Data akan dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Bila terdapat pengaruh nyata pada perlakuan maka analisis diteruskan dengan uji lanjutan menggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).
HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dilakukan pemanasan.
Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan. Apabila kadar air bahan pangan tidak memenuhi syarat maka bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme pada makanan sehingga bahan pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. Penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat
penting agar dalam proses pengolahan dan pendistribusian mendapat penanganan yang tepat (Saputra, 2015).
Kadar air dendeng sayat daging ayam broiler dengan penambahan ekstrak jahe merah yang dihasilkan berkisar antara 10,30% sampai 11,68% dengan nilai rata- rata keseluruhan sebesar 10,87%. Hasil analisis sidik ragam dendeng sayat daging ayam broiler menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak jahe merah dengan konsentrasi yang berbeda (0%, 10%, 15%, 20%) memiliki pengaruh yang nyata (P ≤ 0,05) tehadap kadar airdendeng sayat daging ayam broiler.
Grafik 1. Penambahan ekstrak jahe merah dengan konsentrasi yang berbeda terhadap analisis kadar air dendeng sayat daging ayam broiler (nilai yang diikuti huruf yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata BNT 0,05
= 0,22, KK = 2%).
Gambar 1 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi dendeng sayat daging ayam broiler terdapat pada perlakuan penambahan jahe merah 0% sebesar 11,30%
yang berbeda nyata dengan perlakuan 10%
10.2 10.4 10.6 10.8 11 11.2 11.4
A= 0% B= 10% C= 15% D=
20%
11.30a
10.87b
10.75bc 10.59cd
Analisis Kadar Air
Konsentrasi Ekstrak Jahe Merah
Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No.1 Hal 52 - 58 2023 | 55 (10,87%), 15% (10,75%) dan 20%
(10,59%). Adapun nilai kadar air dendeng daging ayam broiler terendah terdapat pada perlakuan ekstrak jahe merah 20% sebesar 10,59% yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan 15% tetapi berbeda nyata dengan perlakuan 0% dan 10%. Hal ini menunjukkan tingkat konsentrasi ekstrak jahe merah yag berbeda mengakibatkan penurunan kadar air, semakin besar konsentrasi ekstrak jahe merah maka semakin rendah kadar air yang dihasilkan.
Akhadiyah dan Budi (2011) menyatakan proses pengeringan menyebabkan terjadinya peningkatan kadar protein. Hal ini disebabkan oleh adanya peningkatan konsentrasi ion nitrogen selama pengeringan berlangsung dan terjadi pelepasan molekul air oleh protein daging, sehingga konsentrasi protein daging meningkat oleh adanya penurunan berat bahan. Widyanti dan Suciaty (2008), menyatakan bahwa jahe merah memiliki senyawa fenol yang dapat menekan pertambahan kadar air dendeng, dengan adanya perombakan pangan oleh mikroorganisme akan meningkatkan kadar air karena hasil metabolisme akan melepaskan air.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia tentang mutu dendeng sapi, kadar air maksimum yaitu 12% (b/b). Kadar air yang diperoleh pada penelitian ini sudah termasuk dalam kategori Standar Nasional Indonesia tentang mutu dendeng sapi (<12%). Kadar air pada pangan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekitarnya. Jika kadar air pangan rendah dan kelembaban sekitarnya tinggi akan terjadi penyerapan uap air hingga bahan pangan menjadi lembab dan kadar airnya tinggi (Widyanti dan Suciaty, 2008).
Total Mikroba
Daging ayam merupakan salah satu bahanpangan asal ternak yang mengandung nutrisi berupa air, protein, lemak, mineral dan karbohidrat (glikogen dan glukosa).
Akibat adanya nutrisi yang terkandung dalam daging ayam, maka daging ayam juga merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, sehingga mudah mengalami kerusakan.
Mikroorganisme dalam makanan tidak dikehendaki karena apabila makanan sudah terkontaminasi oleh mikroba akan mengalami penguraian nilai gizi sehingga nilai gizi pada makanan menjadi berkurang bahkan mengakibatkan kerusakan (Alufiandra, 2017).
Total mikroba dendeng sayat daging ayam broiler dengan penambahan ekstrak jahe merah yang dihasilkan berkisar antara 3-152 cfu/mL dengan nilai rata-rata keseluruhan sebesar 32,74 cfu/mL. Hasil analisis sidik ragam dendeng sayat daging ayam broiler menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak jahe merah dengan konsentrasi yang berbeda (0%, 10%, 15%, 20%) tidak memiliki pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap nilai total mikrobadendeng sayat daging ayam broileryang dihasilkan.
Nilai total mikroba dendeng sayat daging ayam broiler tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi ekstrak jahe merah 0% (48,50 cfu/mL) dan nilai terendah diperoleh pada perlakuan konsentrasi ekstrak jahe merah 15% (20,80 cfu/mL).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tanpa penambahan jahe merah jumlah total mikroorganisme pada dendeng sangat tinggi, akan tetapi dengan penambahan jahe merah terjadi penurunan jumlah mikroba.
Senyawa yang terkandung dalam jahe tersebut mampu menghambat pertumbuhan kapang/khamir sehingga umur simpan
Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No.1 Hal 52 - 58 2023 | 56 dendeng meningkat. Hal ini diduga karena
kandungan minyak atsiri yang mengandung senyawa seskuiterpena, singeberen, kurkumen, farnesen, gingerol, zingerol, dan shogaol yang terdapat di dalam jahe diketahui sebagai obat yang bersifat antibakteri. Jahe juga memiliki kualitas untuk mempertahankan bahan pangan yaitu sebagai antimikroba dan antioksidan.
Gingerone dan gingerol berperan dalam menghambat pertumbuhan bakteri, sedangkan kemampuan antioksidannya berasal dari kandungan gingerol dan shogaol (Fakhrudin, 2008).
Penilaian Organoleptik Warna
Warna merupakan sifat produk pangan yang paling menarik perhatian konsumen dan paling cepat memberikan kesan disukai atau tidak disukai. Warna dalam produk pangan digunakan sebagai identitas, daya tarik atau indikator kematangan dan kesegaran bahan. Warna dapat dipengaruhi oleh intensitas cahaya pada ruangan, agar pengujian warna dapat dilakukan dengan maksimal, sebisa mungkin cahaya dalam ruangan dibuat netral (putih tidak berwarna). Hal ini dilakukan agar tidak ada warna lain yang mempengaruhi penglihatan (Falcon, 2009).
Hasil analisis uji organoleptik warna dendeng sayat daging ayam broiler dengan penambahan ekstrak jahe merah yang berbeda (0%, 10%, 15%, 20%) menunjukkan nilai kesukaan panelis berkisar antara 2,40-3,32 (penerimaan tidak suka hingga agak suka) dengan nilai rata- rata keseluruhan 2,91 (penerimaan agak suka).Hasil analisis sidik ragam organoleptik warnadendeng sayat daging ayam broiler menunjukkan bahwa perlakuan penambahanekstrakjahe merah yang berbeda memberikan pengaruh yang tidak
nyata (P > 0,05) terhadap nilai organoleptik warna dendeng. Hal ini diduga bahwa faktor penambahan konsentrasi ekstrakjahe merah dari setiap perlakuan menghasilkan warna dendeng yang tidak jauh berbeda dimata panelis.
Nilai kesukaan panelis terhadap warna dendeng sayat daging ayam broiler tertinggi diperoleh pada perlakuan konsentrasi jahe merah 10% (3,16) (penerimaan agak suka) dan yang terendah diperoleh dari perlakuan konsentrasi jahe merah 15% (2,76) dan 20% (2,76) (penerimaan agak suka).
Hal ini diduga, karena jahe merah memiliki warna merah tua, sehingga dapat mempengaruhi warna pada bahan pangan dan juga dapat dipengaruhi pada saat proses pengeringan, apabila pengeringan yang berlebihan, maka dapat menyebabkan permukaan bahan pangan lebih gelap dan keras. Semakin tinggi penambahan ekstrak jahe merah semakin gelap warna produk yang dihasilkan (Cahyadi, 2009).
Rasa
Rasa merupakan faktor yang paling penting dari suatu makanan, disamping warna, aroma dan tekstur yang bagus tetapi rasa makanan tersebut tidak enak maka makanan tersebut akan ditinggalkan oleh konsumen. Rasa dapat mempengaruhi keputusan akhir para konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk makanan. Rasa suatu bahan pangan dapat berasal dari sifat bahan itu sendiri atau karena adanya zat lain yang ditambahkan pada proses pengolahannya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi merupakan cita rasa yang utuh (Trihaditia dan Puspitasari, 2020).
Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No.1 Hal 52 - 58 2023 | 57 Grafik 2. Penambahan ekstrak jahe merah
dengan konsentrasi yang berbeda terhadap analisis organoleptik rasa dendeng sayat daging ayam broiler (nilai yang diikuti huruf yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata BNT 0,05 = 0,17, KK = 8%).
Hasil analisis uji organoleptik rasa dendeng sayat daging ayam broiler dengan penambahan jahe merah pada konsentrasi yang berbeda (0%, 10%, 15%, 20%) menunjukkan nilai kesukaan panelis berkisar antara 2,28-3,48 (penerimaan tidak suka hingga agak suka).Rata-rata nilai keseluruhan organoleptik rasa dendeng sayat daging ayam adalah 3,02 (penerimaan agak suka).Hasil analisis sidik ragam dendeng sayat daging ayam broiler menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak jahe merah dengan konsentrasi yang berbeda memiliki pengaruh yang nyata (P ≤ 0,05) tehadap rasa dendeng sayat daging ayam broiler yang dihasilkan.
Hal ini diduga bahwa semakin tinggi penambahan ekstrak jahe merah, maka tekstur yang dihasilkan dari dendeng semakin empuk, karena disebabkan oleh senyawa zingibain yaitu enzim proteolitik
yang dapat mengempukkan daging.
Keempukan dendeng dikarenakan protein daging mengalami perubahan oleh enzim proteolitik dalam ekstrak jahe merah melalui konsentrasi yang berbeda. Enzim protease bekerja aktif menghidrolisa protein muskulus penyusun stuktur daging, yaitu aktin dan miosin serta jaringan ikat yang terdiri dari kolagen, elastin, dan retikulin.
Dengan terurainya protein daging aktin dan miosin serta terpecahnya jaringan ikat kolagen, elastin, retikulin ini maka akan memberikan tekstur yang lunak pada daging sehingga menjadi empuk (Chandra, 2015).
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat diambil beberapa kesimpulan yaitu:
1. Faktor penambahan ekstrak jahe merah dengan konsentrasi yang berbeda (0%, 10%, 15%, 20%) memiliki perbedaan nyata terhadap analisis kadar air dan organoleptik rasa, akan tetapi tidak memiliki perbedaan yang nyata terhadap analisis total mikroba, uji organoleptik warna, aroma dan tekstur.
2. Dendeng sayat daging ayam dengan penerimaan terbaik dari panelis diperoleh pada perlakuan penambahan ekstrak jahe merah 10% dengan nilai organoleptik rasa 3,12 (agak suka), warna 3,16 (agak suka), aroma 3,14 (agak suka) dan tekstur 2,63 (agak suka).
DAFTAR RUJUKAN
Agusman. (2013). Pengujian Organoleptik.
Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik). Program Studi Teknologi Pangan. Universitas Muhammadiyah Semarang.
2.4 2.6 2.8 3 3.2 3.4
A=
0%
B=
10%
C=
15%
D=
20%
3.25a
3.12ab 2.98bc
2.72d
Niali Organoleptik Rasa
Konsentrasi Ekstrak Jahe Merah
Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No.1 Hal 52 - 58 2023 | 58 Akhadiyah dan Budi. (2011). Water Holding
Capacity (WHC) Kadar Protein, dan Kadar Air Dendeng Sapi pada Berbagai Konsentrasi Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale Roscoe) dan Lama Perendaman yang Berbeda. J. Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak.
Alufiandra. (2017). Penambahan Bawang Putih (Allium sativum) dengan Konsentrasi yang Berbeda Terhadap Rendemen, Total Mikroba, dan Organoleptik Dendeng Sayat Daging Ayam. Politektik Indonesia Venezuela. Aceh Besar.
Al-Azhary, D.B. (2011). Ginger Enchances Antioxidant Activity and Attenuates Atherogenesis in Diabetic Cholesterol- Fed Rats. Australian Journal of Basic and Applied Sciences. 5(12): 2150-2158.
Bintoro. (2008). Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Universitas Diponegoro. Semarang.
Cahyadi, W. (2009). Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta : PT. Bumi Aksara.
Chandra, A, H. (2015). Pengaruh Penambahan Ekstrak Nanas dan Lama Pembakaran Terhadap Karakteristik Fisik dan Sensoris Sate Daging Kambing. Skripsi.
Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Fakhrudin, MI. (2008). Kajian Karakteristik Oleoresin Jahe Berdasarkan Ukuran dan Lama Perendaman Serbuk Jahe dalam Etanol. Skripsi. Universitas Negeri Sebelas Maret Solo.
Falcon (2009). Modul Pengujian Mutu Organoleptik Warna. Diploma IV PDPPTK VEDCA. Cianjur.
Kusnadi, D. C. (2011). Daya Ikat Air, Tingkat Kekenyalan dan Kadar Protein pada Bakso Kombinasi Daging Sapi dan Daging Kelinci. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro.
Semarang.
Lukman, D. W. (2010). Pembusukan Daging.
Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Mauliza. Y. (2016). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Gula Merah terhadap Rendemen dan Mutu Organoleptik Dendeng Sapi. Skripsi. Politektik Indonesia Venezuela. Aceh Besar.
Nursiam. (2010). Studi Pengolahan Dendeng dengan Oven Pengering Rumah Tangga.
Bandung: Penerbit Sinar Baru. Bandung.
Saputra. I. (2015). Sistem Kendali Suhu Kelembaban dan Level Air pada Pertanian Pola Hidroponik.. Jurnal Coding Sistem Komputer Untan.
Suantika, R., L. Suryaningsih dan J. Gumilar.
Pengaruh Lama Perendaman dengan Menggunakan Sari Jahe terhadap Kualitas Fisik (Daya Ikat Air, Keempukan dan pH) Daging Domba. J. Ilmu Ternak, 17(2): 67- 72.
Tien, R. M., Sugiyono, dan F. Ayustaningwarno.
(2011). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: PT. Alfabeta..
Trihaditia, R., dan D.T.K. Puspitasari. (2020).
Uji Organoleptik Formulasi Fortifikasi Bekatul dalam Pembuatan Bubur Instan Beras Panda Wangi. Jurnal Pro-Stek.
1(1).
Widyanti, R dan T. Suciaty. (2008). Prinsip Pengawetan Pangan. Cirebon: Swagati- Press.
