PENDAMPINGAN PENERAPAN CPPOB DAN PENDAFTARAN BPOM MD PADA UMKM UD
PERMATA
Aisyah Amelia Pandanwangi1 dan Rosida2
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur, Jalan Raya Rungkut Madya, Surabaya 60294, Indonesia
Email penulis / korespondensi: [email protected]
ABSTRAKSI
Pangan Aman Goes to Campus (PAGC) “Pembentukan Fasilitator Keamanan Pangan Pendamping UMK Pangan Olahan” merupakan program sinergi Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) dengan program Merdeka Belajar Kampus Kemendikbud Ristek yang bertujuan untuk meningkatkan partisipasi civitas perguruan tinggi di bidang keamanan pangan sekaligus memberikan pendampingan terapan keamanan pangan kepada Usaha Mikro dan Kecil (UMK). Kegiatan Magang Bersertifikat di BPOM akan membantu UMK Pangan Olahan terkait tentang Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB). Penulis telah melaksanakan pendampingan sebagai Fasilitator Keamanan Pangan di UMKM Kue Basah (Frozen Food) selama ±3 bulan dalam memenuhi prinsip CPPOB (Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik). Pendampingan yang dilakukan meliputi pendampingan terhadap perbaikan sarana produksi, penyusunan dokumen SOP terkait CPPOB dan SSOP serta penyusunan formulir rekaman. Hasil gap assessment sebelum pendampingan didapati 25 temuan ketidaksesuaian dengan jumlah bobot (score) sebesar 34 poin yang terdiri dari 16 temuan minor dan 9 temuan mayor sehingga masuk tingkat (rating) sarana produksi pangan olahan C (Kurang) dan setelah pendampingan sebesar 25 temuan ketidaksesuaian telah diperbaiki baik dari temuan ketidaksesuaian sarana produksi dan dokumen sehingga UMKM berhasil mendapatkan rating A dengan jumlah ketidaksesuaian 1 Major / 1 minor. UMKM Kue Basah (Frozen Food) sedang mengajukan pendaftaran ulang izin edar MD. Program pendampingan yang dilakukan mahasiswa memberikan dampak positif terhadap perkembangan usaha UMKM Pangan Olahan terutama dalam memenuhi standar keamanan pangan.
Kata kunci: Magang Bersertifikat, CPPOB, keamanan pangan, pendampingan, UMKM
ABSTRACT
Pangan Aman Goes to Campus (PAGC) “Formation of Food Safety Facilitators Assisting Processed Food MSEs” is a synergy program of the Food and Drug Supervisory Agency (BPOM) with the Ministry of Research and Technology's Merdeka Belajar Kampus program which aims to increase the participation of the university community in the field of food safety while providing applied food safety assistance to Micro and Small Enterprises (MSEs). Certified Internship activities at BPOM will help Processed Food MSEs related to Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB).The author has carried out assistance as a Food Safety Facilitator in Frozen Food MSMEs for ± 3 months in fulfilling the principles of CPPOB (Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik). The assistance provided includes assistance in improving production facilities, preparing SOP documents related to CPPOB and SSOP and preparing recording forms. The results of the gap assessment before assistance found 25 findings of non-conformity with a total weight (score) of 34 points consisting of 16 minor findings and 9 major findings so that they entered the level (rating) of processed food production facilities C (Less) and after assistance, 25 findings of non-conformity had been corrected both from the findings of non-conformity of production facilities and documents so that MSMEs managed to get an A rating with the number of non-conformities 1 Major.
MSMEs of Frozen Food are currently applying for re-registration of the MD distribution permit. The mentoring program carried out by students has a positive impact on the business development of Processed Food MSMEs, especially in meeting food safety standards.
Keywords: Certified Internship, CPPOB, food safety, assistance, Micro and Small Enterprises (MSEs).
PENDAHULUAN
Dalam rangka membangun SDM unggul terkait Obat dan Makanan, Badan POM mengembangkan kemitraan bersama seluruh komponen bangsa (Kementerian/Lembaga, Akademisi dan Asosiasi). Salah satu bentuk kemitraan Badan POM dalam membangun SDM Unggul yaitu melakukan pembaharuan MoU Badan POM dengan Kemendikbud Ristek terkait perluasan cakupan ruang lingkup kerjasama. Adapun perluasan cakupan ruang lingkup diantaranya terkait pemberdayaan Komunitas Pendidikan dalam hal ini civitas akademika di Perguruan Tinggi, khususnya mahasiswa dalam pengawasan pangan olahan. Mahasiswa merupakan komunitas intelektual dan bagian dari masyarakat yang diharapkan kontribusi aktifnya dalam menjaga keamanan pangan.
MoU Badan POM-Kemendikbud Ristek yang telah ditandatangani pada 19 Oktober 2021, telah terimplementasi melalui integrasi program Pangan Aman Goes to Campus dengan program Merdeka Belajar Kampus Merdeka. Program Pangan Aman Goes to Campus merupakan program pembentukan Fasilitator Keamanan Pangan dari komunitas mahasiswa yang berbasis SKKNI Bidang Keamanan Pangan, sehingga mahasiswa memiliki kompetensi di bidang keamanan pangan dan dapat melakukan fasilitasi keamanan pangan di UMKM Pangan Olahan.
Program Pangan Aman Goes to Campus selaras dengan salah satu bentuk pembelajaran pada Merdeka Belajar Kampus Merdeka yaitu magang bersertifikat.
Adapun terobosan baru dari program ini adalah mahasiswa yang akan magang kerja di UMKM Pangan olahan terlebih dahulu dibekali kompetensi di bidang keamanan pangan sehingga memiliki pengetahuan, keterampilan dan sikap yang sesuai dengan tuntutan kebutuhan industri/UMKM Pangan Olahan. Selanjutnya mahasiswa memiliki kesempatan luas untuk memperkaya dan meningkatkan wawasan serta kompetensinya di dunia nyata dengan memberikan pendampingan kepada UMKM Pangan Olahan dalam Implementasi Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga, sehingga mampu menyelesaikan permasalahan yang dihadapi UMKM Pangan Olahan.
TINJAUAN PUSTAKA
Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) adalah jaminan keamanan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) untuk menghasilkan pangan yang aman dan bermutu tinggi. CPPOB merupakan pedoman bagaimana memproduksi makanan untuk memenuhi permintaan konsumen. 18 Bagian Permenperin 75/M-IND/PER/2010 memuat ketentuan CPPOB (Thaheer, 2005)
Ruang lingkup CPPOB menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI No.
75/MIND/PER/7/2010. Ruang lingkup pedoman CPPOB meliputi: lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, mesin dan peralatan, bahan, pengawasan proses, produksi akhir, laboratorium, karyawan, pengemas, label dan keterangan produk, penyimpanan, pemeliharaan dan program sanitasi, pengangkutan, dokumentasi dan pencatatan, pelatihan, penarikan produk, dan pelaksanaan pedoman (Hartanto &
Prabawa, 2019).
Fasilitator adalah seorang yang berperan untuk membebaskan kesulitan dan hambatan, membuatnya menjadi mudah, mengurangi pekerjaan dan membantu suatu pihak yang dituju. Berdasarkan Undang-undang Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan disebutkan bahwa keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan Kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. Fasilitator keamanan pangan adalah seorang yang mendampingi UMK Pangan Olahan dengan tujuan untuk membantu membebaskan kesulitan, mempermudah urusan dan mengurangi kendala yang dihadapi dalam menerapkan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) dalam hal implementasi Keamanan Pangan untuk menghasilkan produk pangan yang aman dikonsumsi.
METODOLOGI
Kegiatan ini dilakukan secara luring yang tersebar di 11 wilayah kerja yang didampingi langsung oleh Mentor Daerah dalam melaksanakan dan mengerjakan tugas pendamping UMK yang meliputi gap assessment beserta saran perbaikannya, CPPOB, SSOP, SOP dan pelatihan materi keamanan pangan, berikut 11 wilayah sasaran pendamping UMK yaitu: BBPOM Makassar, Medan, Padang., BBPOM Lampung, Jakarta, Bogor, Bandung, Semarang, Surabaya, Denpasar, dan Yogyakarta. Berikut adalah rincian pelaksanaan kegiatan:
a. Melakukan gap assessment terkait pemenuhan persyaratan CPPOB di UMKM.
Pendampingan diawali dengan melakukan gap assessment untuk mengetahui seberapa berapa besar kesenjangan yang terjadi antara kondisi tempat produksi dengan standar peraturan yang berlaku.
b. Melakukan identifikasi saran perbaikan untuk UMKM.
Setelah melalui tahap pembuatan gap assessment maka akan dilanjutkan dengan pengidentifikasian saran perbaikan yang dapat dilakukan oleh UMKM dari hasil temuan yang telah diperoleh.
c. Menyusun Dokumen CPPOB di UMKM.
Penulis sebagai fasilitator keamanan pangan membantu UMK untuk membuat dokumen Desain CPPOB dan dokumen lain seperti Standar Operasional Prosedur (SOP) UMK beserta dengan formulirnya.
d. Mendampingi UMKM melaksanakan perbaikan secara komprehensip di industrinya.
Melakukan pemeriksaan terhadap perbaikan yang telah dilakukan oleh UMKM secara berkala, hal ini bertujuan untuk mengetahui pemahaman UMK mengenai hasil gap assessment dan saran perbaikan yang telah diberikan. Disamping itu juga dilakukan penyuluhan keamanan pada pemilik dan karyawan UMKM mengenai CPPOB dan SSOP.
e. Pendaftaran MD produk UMKM di E-Registrasi BPOM
Walaupun saat ini UMKM pangan olahan sedang dalam pengajuan perpanjangan izin edar, proses tetap dilakukan dari awal pendaftaran akun.
f. Audit Penerapan CPPOB oleh Fasilitator
Pendampingan yang telah dilakukan akan diaudit untuk mengetahui apakah terdapat perubahan level / rating sarana produksi dari UMKM yang telah didampingi.
g. Evaluasi dan pelaporan kegiatan
Dalam supervisi, dibahas mengenai bagaiman saran perbaikan yang baik untuk UMKM, serta mendiskusikan mengenai beberapa hal yang belum dimengerti oleh mahasiswa, dan juga cara berkomunikasi yang baik dengan UMK agar dapat menerima saran – saran yang diberikan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kunjungan pertama ke UMKM UD Permata di dampingi oleh petugas dari Balai Besar POM Surabaya untuk perkenalan dan penjelasan dari pihak BPOM terkait kegiatan pendampingan Fasilitator Keamanan Pangan yang akan dilakukan oleh mahasiswa selama ±3 bulan serta melakukan audit untuk mengetahui seberapa besar kesenjangan yang terjadi antara kondisi UMKM/tempat produksi dengan standar peraturan yang berlaku. Selanjutnya penulis melakukan gap assessment sebagai bentuk evaluasi kondisi sarana produksi UMKM Pangan Olahan. Setelah melalui tahap pembuatan gap assessment maka akan dilanjutkan dengan pengidentifikasian saran perbaikan yang dapat dilakukan oleh UMKM dari hasil temuan yang telah diperoleh. Saran yang diberikan dapat menjadi rujukan UMKM untuk melakukan perbaikan pada objek – objek yang menjadi temuan ketidaksesuaian sehingga nantinya dapat memenuhi persyaratan standar peraturan.
UMKM UD Permata sebelumnya telah memiliki sertifikat P-IRT yang diterbitkan oleh Dinas Kesehatan Kota Setempat, pada tahun 2011. Dengan memiliki SP-PIRT menandakan bahwa UMKM ini sudah menerapkan standar mutu dan melakukan perbaikan area produksi yang berada dalam posisi strategis dan sehat (Ulfa et al., 2022). Namun karena masa berlaku Sertifikat P- IRT telah berakhir di tahun 2016 dan pelaku usaha ingin secara konsisten dan kontinu menerapkan kembali persyaratan olahan pangan yang baik serta produk yang dihasilkan termasuk produk pangan beresiko, maka dari itu pelaku usaha menerapkan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) untuk mendapatkan Sertifikat Izin Penerapan CPPOB dan mempermudah dalam memperoleh izin edar MD.
Berdasarkan hasil gap assessment yang telah dilakukan, terdapat 25 aspek yang ditemukan tidak sesuai dengan persyaratan CPPOB dengan jumlah total bobot sebesar 34 poin meliputi 16 temuan minor yang memiliki bobot 1 dan 9 temuan mayor yang memiliki bobot 2. Poin yang didapatkan menunjukkan bahwa UMKM UD Permata berada di tingkat kurang dengan nilai C. Hal ini mengindikasikan bahwa UMKM pangan olahan belum 100% menerapkan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) di sarana produksinya. CPPOB merupakan suatu
pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar aman, bermutu dan layak untuk dikonsumsi
Gambar 1. Dokumentasi Audit Gap Assessment di Sarana UMKM Sumber: Dokumentasi Pribadi
Sertifikasi CPPOB merupakan bukti jaminan yang menjadi salah satu persyaratan dasar untuk memperoleh izin edar MD dari Badan POM (Pritanova et al., 2020). Direktorat Pengawasan Pangan Risiko Rendah dan Sedang BPOM RI menyatakan bahwa produk olahan beku (frozen) daging sapi dan ayam berada dalam kategori pangan berisiko dan wajib memiliki izin edar MD dari BPOM. Hal ini sesuai dengan harapan pelaku usaha selaku pemilik UMKM Pangan Olahan yang sedang mengusahakan untuk bisa segera memperoleh izin edar MD yang baru untuk produknya. Berdasarkan dari total 25 temuan diklasifikasikan menjadi permasalahan utama yaitu: permasalahan di bagian sarana produksi dan permasalahan kelengkapan dokumen. Dapur produksi dari UMKM UD Permata yang didampingi masih menjadi satu dengan ruang simpan bahan baku dan ruang simpan produk jadi. UMKM UD Permata juga belum memiliki dokumen CPPOB, SSOP, SOP dan formulirnya sehingga diperlukan perbaikan dapur produksi sesuai persyaratan penerapan CPPOB dan membuat dokumen yang dibutuhkan guna menindak lanjuti temuan ketidaksesuaian dan memperoleh sertifikat CPPOB.
Temuan yang telah di dapat dari hasil gap assessment selanjutnya di tulis dalam sebuah tabel matriks untuk memudahkan dalam pengerjaanya dan mempermudah pemahaman pemilik UMKM UD Permata dalam melakukan perbaikan. Penulis menjelaskan kepada pelaku usaha setiap poin temuan yang harus diperbaiki dan saran perbaikannya berdasarkan tingkat resiko dan tingkat kemudahan untuk dilakukannya perbaikan.
Perbaikan selanjutnya yang dilakukan UMKM pangan olahan yaitu memberikan tempat khusus untuk pengemasan agar terletak dalam satu jalur yang berurutan. Menata letak proses produksi sesuai layout yang telah dibuat dengan menata tahapan produksi dalam satu jalur berurutan yang berguna untuk mengidentifikasi titik-titik pengendalian potensi kontaminasi silang (Herlambang et al., 2018). Pemasangan perangkap tikus yang sebelumnya belum ada, memasang petunjuk cara mencuci tangan yang baik dan benar pada fasilitas pencuci tangan serta menyediakan sabun dan pengering tangan berupa lap kering serta membuat penyimpanan khusus bahan kemasan dan bahan baku kering
Perbaikan yang dilakukan oleh UMKM selama pendampingan juga dilakukan dalam hal kelengkapan dokumen. Pembuatan dokumen dibantu oleh penulis karena sebelumnya UMKM UD Permata belum sama sekali memiliki dokumen yang diperlukan untuk penerapan CPPOB. Hal tersebut dilakukan agar sesuai dengan poin/aspek yang ada di Permenperin Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik. Dokumen yang dibuat selama masa pendampingan yaitu dokumen CPPOB, dokumen SSOP, dokumen SOP dan formulirnya.
Fasilitasi berupa pendampingan yang diberikan mahasiswa sebagai Fasilitator Keamanan Pangan selama kurang lebih 3 bulan sangat membantu UMK pangan olahan dalam penerapan CPPOB di sarana produksinya. Hal tersebut menghasilkan sebanyak 24 temuan ketidaksesuaian telah berhasil diperbaiki/ditemukan tindakan koreksi, baik dari temuan sarana prasarana dan kelengkapan dokumen. Pada tanggal 22 Mei 2023, UMK Pangan Olahan berhasil mendapatkan sertifikat Izin Penerapan CPPOB yang dikeluarkan oleh Kepala Badan POM.
Gambar 2. Pendampingan kelengkapan dokumen di Sarana UMKM Sumber: Dokumentasi Pribadi
Setelah pengumpulan dokumen di website E-Registrasi, kedua produk yang masuk kedalam pangan olahan risiko menengah rendah, pada tanggal 15 Juni 2023 sudah berhasil untuk mendapatkan Nomor Izin Edar yang baru dengan Sertifikat Pemenuhan Komitmen Pangan Olahan sebagai izin OSS nya yaitu dengan nomor:
BPOM RI MD 023735000100403 dan BPOM RI MD 023735000200403
Disamping itu penulis juga melakukan penyuluhan keamanan pangan pada pemilik dan karyawan UMKM mengenai CPPOB. Penyuluhan dilakukan guna meningkatkan pengetahuan pemilik dan karyawan UMK mengenai pentingnya penerapan CPPOB dalam proses produksi yang dilakukan oleh UMKM.
Gambar 3. Penyuluhan Keamanan Pangan tentang CPPOB Sumber: Dokumentasi Pribadi
KESIMPULAN
Fasilitasi dari Program PAGC berupa Pendampingan Penerapan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) kepada UMK pangan olahan yang dilakukan oleh mahasiswa berdampak positif terhadap perkembangan usaha dan membantu pemahaman pelaku usaha terhadap pentingnya penerapan CPPOB dalam menghasilkan dan mengedarkan produk pangan ke masyarakat agar aman, bermutu dan layak dikonsumsi. Perbaikan sarana prasarana dan penyusunan berbagai dokumen meliputi dokumen CPPOB, SSOP, SOP dan formulirnya berguna untuk mempermudah UMKM pangan olahan mendapatkan sertifikasi CPPOB dan izin edar MD dari BPOM sesuai yang diharapkan oleh pelaku usaha.
UCAPAN TERIMA KASIH
Dalam penerbitan Jurnal Pengabdian Masyarakat ini, proses penelaahan naskah melibatkan beberapa Mitra Bestari. Untuk itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
Direktorat Pemberdayaan Masyarakat dan Pelaku Usaha Pangan Olahan (PMPUPO), selaku penanggungjawab kegiatan magang PAGC ini dan sekaligus telah memberikan penulis kesempatan untuk diterima menjadi salah satu peserta magang dan Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Surabaya, selaku instansi yang sudah memfasilitasi mahasiswa dalam proses pendampingan UMKM Pangan Olahan.
Ibu Nurlaela Effendy, selaku pemilik UMKM Pangan Olahan yang bersedia untuk didampingi dan menerima setiap saran dan masukan untuk perkembangan UMKM Pangan Olahan
BIODATA
Aisyah Amelia Pandanwangi adalah mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan, UPN “Veteran” Jawa Timur, Surabaya, Indonesia. Email [email protected]
Dr. Rosida, S.TP, MP adalah dosen Jurusan Teknologi Pangan di UPN
“Veteran” Jawa Timur, Surabaya, Indonesia. Email [email protected]
REFERENSI
BPOM RI. 2022. Keputusan Kepala Badan POM NO.HK.02.02.1.2.01.22.63 Tahun 2022 Tentang Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Olahan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan.
Departemen Perindustrian RI. 2010. Peraturan Menteri Perindustrian No. 75 tahun 2010 Tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik/Good Manufacturing Practice. Jakarta.
Hartanto, R. & Prabawa, S., 2019. Getuk Keju Frozen di Mojolaban Sukoharjo Jawa Tengah. PRIMA, 3(2): 40.
Herlambang, A., E. Asmawati dan Y. Haryono. 2018. Implementasi Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga Kerupuk di Sidoarjo.
Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat. 4(1): 31-37.
Pritanova, R. P., T. Muhandri dan S. Nurjanah. 2020. Karakteristik dan pemenuhan CPPOB pelaku UMKM Online Produk Olahan Beku Daging Sapi Dan Ayam di DKI Jakarta. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 8(3): 102-108.
Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Jakarta: Sastra Bumi.
Ulfa, V. S., M. I. Fardiansyah., M. A. Firdaus dan D. A. Sari. 2022. Peran Transformasi Kemasan pada Produk Bubuk Jahe Merah (Botol ke Standing Pouch). Jurnal Qardhul Hasan. 8(2): 116-122.
