Nama: Mey Anggita Putri NIM: P07133217023
Nama Produk: Sarden Kaleng
A. Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP)
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima.
Penentuan titik kendali kritis (critical control point) pada setiap tahapan proses dilakukan dengan menggunakan laporan hasil identifikasi bahaya. Prosedur identifikasi CCP dilkukan dengan menggunkan pohon keputusan atau decision tree dari hasil identifikasi bahaya yag telah dilkukan oleh PT X terhadap lima tahapan proses yang termasuk CCP yaitu:
1. Penerimaan Bahan Baku dan Penyimpanan
Potensi bahaya yang paling nyata berupa kontaminasi dari mikrobia dan bahan kimia yang berasal dari bahan baku yang didapatkan dari suplayer. Hal ini dikarenakan bahan baku rawan terhadap manipulasi dari para penangkapan ikan maupun pengolah, untuk menjaga kesegaran biasaya para nelayan yang akan sering menambahkan formalin pada ikan, sehingga ikan kelihatan segar. Kontaminasi terhadap mikroba selama penangkapan maupu transportasi dimungkinkan terjadi oleh karena itu pihak Quality control akan mengecek keberadaan kontaminasi jika ada bahan baku yang terkontaminasi kemudian bahan baku tersebut dieliminasi dan dikembalikan ke suplayer pada saat itu juga.
2. Pemasakan awal (Precooking)
Pemasakan awal atau precooking memegang peranan penting untuk proses berikutnya jika pemasakan awal kurang sempurna karena uap yang kurang panas dan tekan yang kurang dari standar maka akan menyebabkan kevakuman ikan yang kurang, sehingga ikan dalam kondisi lembek dan menyebabkan struktur ikan akan mudah hancur untuk proses selanjutnya.
3. Pengisian saus
Pengisian saus yang berlebihan akan menyebabkan penutupan yang kurang sempurna dan akan berpengaruh pada hasil alkhir pengalengan. Pingisian medium kaleng harus
mengikuti batas head space yang telah ditentukan yaitu 10% dari tinggi, kaleng, suhu saus harus dalam kondisi panas minimum 70 °C .
4. Penutupan kaleng
Penutupan kaleng yang kurang sempurna akan menyebabkan mikroba dapat masuk kedalam si kaleng sehingga produk yang dikalengkan tidak bisa tahan dalam waktu yang lamam.
5. Sterilisasi
Proses sterilisasi harus dipantau dengan baik karena proses ini merupakan faktor pengendali kritis yang menentukan keberhasilan proses pengalengan. Suu dan tekanan serta lamanya proses ini dintentukan berdasarkmeebakannan jenis ikan dan mikroba berbahaya yang membahayakan bagi konsumen jika dikonsumsi. Proses ini juga terlalu lama akan menyebabkan ikan menjadi gosong atau overcooking sehingga dapat merugikan produsen.
B. Prosedur Pemantauan Critical Control Point
Batas kritis merupakan tatapan/ambang yang tidak boleh dilampaui atau dilewati dan harus diawasi pada setiap CCP. Dengan kata lain batas kritis merupakan titik yang telah ditetapkan dan tidak boleh dilampaui apabila tahap tersebut merupakan CCP untuk mengontrol bahaya. Batas kritis merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol.
1) Penerimaan bahan baku dan penyimpanan
Batas kritis pada proses ini adalah semua bahan baku yang diterima harus tidak buusk tidak berbau tengik dan terbebas dari mikrobia dan zat kimia yang berbahaya.
2) Exhausting
Batas kritis pada proses ini adalah suhu yang digunakan (100-110) °C selama 30 menit, tidak ada bau busuk, tidak ada gorsan, dan suhu pusaat ikan min 75
°C .
3) Pengisian saus
Batas kritis pada proses ini adalah head sapce max 10 % dari tinggi kalenng dan suhu saus minimum 70 °C .
4) Penutupan kaleng
Batas kritis pada proses ini adalah double seam harus tandar dan tidak ada karat atau benda asing.
5) Sterilisasi
Batas kritis pada proses ini adalah suhu sterilisasi herring 116 °C , Scomber
°C selama 90 menit dengan tekanan 0,7 kg/cm2, No. Bact retor yang terpasang dengan kode ikan sesuai jenis ikan.
C. Penentuan Prosedur Monitoring
1) Penerimaan bahan baku dan penyimpanan a) Objek: mutu organoleptik ikan
b) Cara: cek mutu organoleptik
c) Subjek: manajer bagian penyimpanan
d) Frekuensi: tiap penerimaan dan pembongkaran ikan
e) Pengendalian: sortasi ikan dan penjagaan suhu coldstorage -18 °C 2) Exhausting
a) Objek : suhu dan waktu pemasakan muu ikan setalah pemasakaan dan body kaleng
b) Cara: cek suhu da waktu, cek mutu ikan, dan cek body kaleng c) Subjek: Tim QC
d) Frekuensi: tiap satu jam
f) Pengendalian: suhu dijaga 100-110 °C waktu 30 menit. Pemisahan ikan busuk sebelum exhausting
3) Pengisian saus
a) Objek: head space dan suhu saus b) Cara: cek head space dan cek suhu c) Subjek: Tim QC
d) Frekuensi: tiap satu jam
e) Pengendalian: kemiringan konveyor kurang lebihr 15 °C 4) Penutupan kaleng
a) Objek: lipatan kaleng b) Cara: cek kaleng c) Subjek: Tim QC
d) Frekuensi: tiap satu jam
f) Pengendalian: pelumasan dan perawatan seamer, pembersihan seamer dan ruangan
5) Sterilisasi
a) Objek: suhu, waktu, tekaan, no. Batch retort, dan kode ikan
b) Cara : cek suhu, waktu, tekanan, cek no. Batch retort, dan cek kode ikan c) Subjek : Tim QC
d) Frekuensi: tiap satu jam
e) Pengendalian: pemasangan no. Batch retort, penulisan kode ikan sesuai jenis ikan, pengendalian suhu dan penulisan ikan sesuai jenis ikan, pengendalian suhu dan tekanan sesuai standar yang ditetapkan.