Berdasarkan artikel Jurnal terlampir, Jawablah pertanyan berikut:
1. Jelaskan hubungan antara Berat Molekul Beta-Glukan denganGlicemic Response
2.Sebutkan dan jelaskan 2 faktor yang mempengaruhi aplikasi beta-glukan
3. Jelaskan peranendogenous enzymeterhadap Berat Molekul Beta-Glukan
4. Pada artikel ini dilakukan penurunan kadar glycemic index pada roti. Jelaskan perlakuan yang dilakukan.
Jawaban
1. Beta glukan memiliki ikatan glikosidik beta-1,3 dan beta-1,4 yang dapat memberi sifat fisikokimia seperti kelarutan, viskositas dan pembentukan gel. Sifat-sifat tersebut termasuk dengan berat molekulnya dapat berperan dalam mengatur respons glikemik tubuh. Beta glukan dikatakan dapat mengikat air sehingga dapat mempengaruhi laju penyerapan glukosa oleh tubuh setelah makan. Beta glukan dengan berat molekul yang tinggi dapat membentuk gel yang lebih viskos dan dapat mengurangi laju penyerapan glukosa oleh tubuh.
2. Berat Molekul -> berat molekul beta-glukan dapat memengaruhi kelarutan, viskositas, dan sifat fisiologisnya, maka dapat memengaruhi aplikasinya pada berbagai produk dan proses makanan.
Teknik Pengolahan _> teknik pengolahan seperti extrusion firing dapat memengaruhi sifat struktural dan fisikokimia beta glukan yang dapat memengaruhi aplikasinya di produk makanan.
3. Endogenous enzymes dapat memecah molekul β-glukan menjadi lebih kecil selain itu endogenous enzymes juga bekerja mengubah struktur β-glukan contohnya saat endogenous enzymes hadir pada tepung dengan aktivitas yang berbeda-beda.
4. Penambahan beta glukan dari sumber berbeda roti diperkaya dengan tambahan beta glukan dari sumber seperti barley atau oats dan fraksi pati resisten (RS).
