Jurnal Sains dan Aplikasi April 2023 eISSN 2656 – 8446
13
Pengaruh Pemberian Merica terhadap Sifat Fisika dan Kimia dari Produk Kubis Asam (Kimchi) Asal Aceh
Rahmah Hayati1*), Muhammad Irzan Majid2), Syamratul Achwan3), Rahmiati4), Mulyadi4), Riki Musriandi5)
1* Fakultas Pertanian, Universitas Abulyatama, Blang Bintang-Aceh Besar, 24415, Indonesia.
2 Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, 20155, Indonesia.
3 Fakultas Pertanian, Universitas Almuslim, Bireuen, 24261, Indonesia.
4 Fakultas Pertanian, Universitas Abulyatama, Blang Bintang-Aceh Besar, 24415, Indonesia.
5 Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Abulyatama, Blang Bintang-Aceh Besar, 24415, Indonesia.
*e-mail: rahmah.hayati_agroteknologi@abulyatama.ac.id ABSTRAK
Brassica oleracea atau sayuran berasal dari Takengon mengandung banyak vitamin, karbohidrat, protein serta mineral. Umur simpan sayuran ini terbatas. Hal ini disebabkan karna kandungan kadar air yang tinggi mengakibatkan mudah rusak juga tidak tahan lama. B. oleracea sering diawetkan atau di fermentasi sebagai makanan sauerkraut di Negara Jerman. Namun di Indonesia belum banyak di produksi.
Makanan ini memiliki sifat inderawi yang sangat khas menyerupai kimchi dari aroma dan cita rasanya. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi produk kubis asam dari B. Oleracea atau kimchi asal Aceh dengan penambahan merica terhadap variasi konsentrasi persentase garam selama fermentasi. Pengujian sifat fisika-kimia dilakukan di Laboratorium. Metode penelitian yang digunakan adalah analysis of variance (ANOVA) signifikan 5% dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor yang diuji adalah penambahan 1% merica pada konsentrasi garam K 2,25%, MG1 2,5%, MG2 7,5% dan MG3 12,5%. Hasil penelitian menyatakan perlakuan rekomendasi yaitu pada K 2,5% dan MG 2,25%. Rataan K 2,25% dengan sifat fisika- kimia susut bobot 20,75% dalam pH 3,56, TPT 7,75%, kandungan vitamin C 7,41 mg, kandungan kadar air 90,9%, serta asam laktat terkecil adalah 0,0096%. Namun rata-rata MG1 2,5% dengan sifat fisika-kimia susut bobot 20,05% dalam pH 3,69 TPT 7,55%, kandungan vitamin C 13,15 mg, kadar air 92,1%, serta asam laktat yang lebih kecil yaitu 0,0095%. Pemberian merica dalam konsentrasi garam yang berbeda terhadap kimchi asal Aceh berpengaruh nyata pada sifat fisika dan kimia.
Berdasarkan hasil uji kesukaan dengan penambahan merica pada variasi garam terhadap panelis tidak terlatih diperoleh pada perlakuan K 2,25% dan MG1 2,5%.
Kata kunci : Kimchi, B. oleracea, kubis, garam, sifat fisika-kimia.
ABSTRACT
Brassica oleracea or vegetables from Takengon were contain a lots of vitamins, carbohydrates, protein and minerals. The shelf life of these vegetables was limited.
That case, it because the higher water content made easily damaged and it was not durable. B. oleracea was often preserved or fermented as a sauerkraut dish in Germany. But, in Indonesia not too much in production. This food has very distinctive sensory properties resembling kimchi in aroma and the taste. This study
14
aims to identify vegetable cabbage products from B. oleracea or kimchi from Aceh with the addition of pepper at various percentages of salt concentration during fermentation. Furthermore, testing of physico-chemical properties was carried out in the laboratory. The research method used was analysis of variance (ANOVA) with a completely randomized design (CRD) with a significance of 5%. The factor tested was the addition of 1% pepper to a salt concentration of 2.25% K, 2.5% MG1, 7.5%
MG2 and 12.5% MG3. The results of the study stated that the recommended treatment was 2.5% K and 2.25% MG. Average K 2.25% with physico-chemical properties weight loss 20.75% at pH 3.56, TPT 7.75%, vitamin C content 7.41 mg, water content 90.9%, and the smallest lactic acid 0.0096%. However, the average MG1 was 2.5% with physical and chemical properties, 20.05% weight loss at pH 3.69, TPT 7.55%, 13.15 mg vitamin C content, 92.1% moisture content, and lactic acid is smaller, namely 0.0095%. The adding the pepper with different salt concentrations to kimchi from Aceh had a significant effect on the physical and chemical properties. Based on the results of the preference test with the addition of pepper to the salt variation for untrained panelists, it was found in the K treatment of 2.25% and 2.5% MG1.
Keyword : Kimchi, B. oleracea, cabbage, salt, physico chemist.
PENDAHULUAN
Sayuran Brassica oleracea yang berasal dari Takengon, Indonesia sangat melimpah. Akhir-akhir ini produksinya di Aceh mencapai lebih 60 ton. Namun konsumsi sayuran kubis ini hanya sekitar dalam keadaan kubis segar 23 ton, sisa produksi belum termanfaatkan optimal dimana akan menjadi limbah di pasaran. B. oleracea sering tidak habis terjual dari pasaran, sehingga penjual akan membuangnya. Sehingga sangat dibutuhkan penanganan lebih lanjut terhadap sayuran ini sehingga tahan lama dan tidak akan menjadi limbah (Jung et al., 2014). Pengolahan kubis di Negara Jerman menjadi produk sauerkraut (produk asinan kubis) atau di Negara Korea disebut Kimchi.
Kimchi di proses dari hasil fermentasi dengan pengawetan bahan sayuran yang sudah turun temurun. Metode fermentasi dapat mempertahankan nilai gizi bahan sayuran.
Beberapa hasil fermentasi sayuran sering dijual di pasar atau supermarket seperti kimchi (Korea), sauerkraut (Jerman), acar, pikel, asinan sayuran (Iswati, 2019). Kimchi sering dibuat dari sayuran genjer, sawi, pakcoy, kubis, rebung serta kangkung. Kubis yang difermentasi menjadi kimchi menggunakan variasi garam tidak perlu ditambahkan starter mikroorganisme sebagai inoculum. Dalam kubis terdapat bakteri asam laktat secara alami yang akan beraktivitas sebagai starter dalam proses fermentasi (Lee et al., 2021).
Aktivitas bakteri selama fermentasi dengan asam laktat merangsang alami dengan variasi garam atau merica sebagai penambah rasa. Konsentrasi persentase garam yang diberikan sangat mempengaruhi kualitas kimchi. Metode pembuatan kimchi tidak berbeda dengan asinan sayur lainnya. Kimchi masih tergolong asing disebabkan konsumsinya di dalam negeri sangat terbatas yaitu hanya pada restoran Jepang, Korea, Jerman dan China.
Makanan ini juga akan menjadi inisiatif dari Indonesia khususnya Aceh untuk mensuplai produk kimchi asal Aceh ke negara-negara tersebut sehingga menjadi produk ekspor yang mendunia.
Jurnal Sains dan Aplikasi April 2023 eISSN 2656 – 8446
15 METODE PENELITIAN
Bahan sayuran
Bahan B. oleracea var.capitata L dari kebun petani di Takengon, Indonesia.
Sayuran kubis segar disortir dari bagian yang rusak. Tahap pasca panen yaitu pencucian, pengirisan ± 2-3 mm dengan tulang daun dan hati kubis tidak disertakan. Total berat basah kubis yaitu 16 kg. Bobot awal adalah sampel dengan berat 200 gr irisan sebagai bahan utama pembuatan kimchi asal Aceh.
Perlakuan
Perlakuan garam yaitu terdiri dari K 2,25 %, MG1 2,5%, MG2 7,5% serta MG3 12,5%. Sebagai peningkatan cita rasa kimchi khas Aceh, juga sebagai anti mikroba digunakan merica 1% untuk perlakuan MG1, MG2 dan MG3. Penggaraman kering dilakukan menggunakan garam kristal. Penambahan merica dilumuri pada irisan kol sampai rata. Penggunaan stoples bening dari kaca digunakan untuk kestabilan cita rasa kimchi. Stoples yang bersifat kedap udara ditujukan agar fermentasi kimchi dalam 7 hari berlangsung.
Metode
Metode penelitian dari Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan non-faktorial dalam 1 faktor diuji dari 4 taraf, K 2,25% ; MG12,5% ; MG2 7,5% dan MG3 12,5%.
Perlakuan masing-masing 3 kali ulangan, total 12 satuan perlakuan. Rumus matematika yang digunakan yaitu: Yij = + Ti + ij. Aanalisis data ANOVA signifikan 0,05 menggunakan SPSS software ver.30.
Sifat fisika-kimia
Analisis sifat fisika yaitu susut bobot dan sifat kimia yaitu pH, total padatan terlarut (TPT), kadar air, asam laktat serta vitamin C. Dilanjutkan dengan uji kesukaan (Kusuma et al., 2020). Uji ini menggunakan uji hedonik dari aroma, warna, rasa, tekstur atau penerimaan keseluruhan yang dilakukan setelah kimchi di fermentasi 7 hari. Panelis katagori tidak terlatih pada 25 orang Panelis. Nilai hedonik antara 2 (suka) - 7(tidak suka).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Susut Bobot dan Total Padatan Terlarut
Parameter susut bobot adalah faktor yang digunakan untuk mengidentifikasi mutu fisik kimchi Aceh ini. Susut bobot yang terjadi pada kimchi disebabkan adanya penambahan garam ke dalam sayuran kol. Dimana semakin tinggi konsentrasi garam yang diberikan maka semakin tinggi susut bobot (Lee et al., 2021). Penambahan garam yang dimasukkan ke dalam jaringan B. oleracea dalam keadaan segar dapat mendesak cairan dari sayuran melalui proses sistem osmosis yang menyebabkan bobot sayur semakin susut (Sapalina dan Retnaningrum, 2021). Perlakuan penelitian kimchi Aceh dalam susut bobot akan berubah bersamaan dengan lamanya waktu, yaitu semakin tinggi nilainya. Nilai tersebut antara 20,75-37,9% (Tabel 1). Nilai tersebut diperoleh dari hasil analisis keragaman yang menunjukkan hasil berpengaruh nyata terhadap susut bobot dengan tingkat signifikan 0,05. Setiap perlakuan memberikan respon yang berbeda dari nilai susut bobot. Susut bobot yang terbaik di produk kimchi adalah penyusutan serendah mungkin setelah fermentasi. Perlakuan K, MG1, MG2 tidak berbeda nyata, sedangkan pada MG3 berbeda nyata secara signifikan.
16
Berbeda halnya dengan pengukuran total padatan terlarut (TPT) dalam skala Brix yaitu zat padat terlarut dalam larutan dihitung sebagai sukrosa (gula). Jumlah gula dalam kimchi atau sauerkraut sebesar 1,8 gr dari penelitian sebelumnya. Data yang diperoleh lebih tinggi dari nilai tersebut berkisar nilai 7,75 gr -15,75 gr. Perbedaan varietas B.
oleracea yang digunakan dalam pembuatan kimchi Aceh dari kebun Petani di Takengon, Bener Meriah memiliki kandungan gula yang cukup tinggi. Dimana jumlah gula dalam sayuran B. oleracea bergantung dari varietas serta pertumbuhannya. Kimchi adalah makanan rendah gula namun tinggi vitamin C. Kandungan gula yang rendah terdapat pada perlakuan K (Tabel 1). Perlakuan K, MG1, serta MG2 berpengaruh nyata serta memberikan respon yang berbeda.
Tabel 1. Hasil analisis susut bobot dan TPT
Sampel Susut Bobot (%) TPT
K 20,75a 7,75a
MG1 21,3a 8,05a
MG2 22,65a 12,35b
MG3 37,9b 15,75c
Rataan 25,65 10,97
pH dan Vitamin C
Nilai ion hidrogen aktif dalam pH menentukan mikroba yang tumbuh dalam produk makanan yang dihasilkan. Bakteri sangat cepat tumbuh dalam kondisi fermentasi asam. Berdasarkan penelitian sebelumnya kimchi atau sauerkraut yang yaitu mengandung pH 3,1 hingga 3,7. pH kimchi Aceh dalam penelitian ini pada K dan MG1 sudah dalam katagori baik. Adanya pemberian garam tidak bepengaruh nyata terhadap pH sauerkraut.
Penambahan garam pada fermentasi dengan konsentrasi >2% akan berpengaruh pada asam laktat. pH kimchi selama fermentasi untuk semua perlakuan adalah antara 3,5- 4,7 (Tabel 2). Semakin lama fermentasi kimchi maka pH semakin menurun dalam kondisi asam.
Sedangkan kandungan vitamin C kimchi selama fermentasi untuk semua perlakuan berkisar 7,4 mg - 20,29 mg/100g (Tabel 2). Semakin lama fermentasi maka vitamin C akan menurun. Total kandungan vitamin C sayur B. oleracea adalah 61,6 mg/100g. Vitamin C dalam kandungan kimchi mudah larut dalam air sehingga mudah hilang. Perlakuan kimchi Aceh tidak bepengaruh nyata pada vitamin C sehingga tidak memberikan respon yang beda (Sari dan Basyarahil, 2021).
Tabel 2. Hasil Analisis pH dan Vitamin C
Sampel pH Vitamin C
K 3,5a 7,4a
MG1 3,6a 13,1a
MG2 4,0a 20,9a
MG3 4,7a 13,3a
Rataan 3,95 13,67
Kadar Air dan Asam Laktat
Kadar air yang terkandung didalam bahan pangan kimchi Aceh pada stoples yang berbeda-beda. Hal tersebut mungkin terjadi karena penguapan gas selama fermentasi dalam keadaan anaerob. Kadar air B. oleracea adalah 91,2%. Setiap perlakuan menunjukkan pengaruh nyata terhadap kadar air. Dimana respon yang berbeda dari kadar
Jurnal Sains dan Aplikasi April 2023 eISSN 2656 – 8446
17 air kimchi akan berubah sesuai dengan lingkungannya. Kimchi mengandung air 92 gr.
Perlakuan kimchi Aceh terbaik terdapat pada perlakuan MG3, dengan kandungan kadar air 92,10 gr. Perlakuan K dan MG1 tidak berbeda nyata namun berbeda dengan MG2 dan MG3 (Tabel 3).
B. oleracea mengandung gula alami serta nutrisi yang digunakan sebagai substrat untuk bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat memiliki kemampuan mengubah gula menjadi asam laktat kemudian menghambat pertumbuhan mikroba yang buruk (pengganggu). Dalam fermentasi asam laktat mereduksi parasit serta mikroba tinja yang terdapat pada hewan digunakan sebagai pupuk B. oleracea (Song et al., 2021). Asam laktat tumbuh alami bergantung nilai pH. Spesies bakteri yang membentuk asam laktat dari hasil pH rendah. Namun garam dapat menghambat laju pertumbuhan mikroorganisme secara selektif. Kimchi terfermentasi anaerob sehingga mikroorganisme menghasilkan asam laktat sampai 2% dengan penambahan garam. Nilai asam laktat pada kimchi Aceh rendah yaitu 0,0022% dan tertinggi 0,0096% (Tabel 3).
Tabel 3. Hasil Analisis Kadar Air dan Asam Laktat
Sampel Kadar Air Asam Laktat
K 83,69a 0,0022a
MG1 86,25a 0,00485b
MG2 90,92b 0,0095c
MG3 92,10b 0,0096c
Rataan 88,24 0,0262
Uji Kesukaan Panelis
Uji kesukaan kimchi Aceh yang lebih diminati panelis adalah perlakuan K dan MG1 dengan nilai suka terhadap penerimaan keseluruhan. Uji kesukaan merupakan faktor penting bagi konsumen dalam memilih produk makanan yang disukai seperti kimchi.
Berdasarkan hasil analisis keragaman semua perlakuan bepengaruh nyata pada signifikan 0,05 kecuali MG1 dan MG2. Adanya variasi perlakuan memberikan respon yang berbeda terhadap uji kesukaan. Perbedaan tingkat kesukaan disebabkan karena penambahan merica yang memberikan aroma yang khas pada bahan makanan. Penambahan ini juga meningkatkan nilai gizi tinggi, enak dan teksturnya sangat baik serta memiliki warna menarik. Kimchi memiliki rasa yang khas yaitu rasa masam pada sayur B. oleracea yang telah difermentasi. Semua taraf perlakuan kecuali K ditambahkan merica 1% untuk menghasilkan rasa pedas sehingga menambahkan cita rasa (Wau et al., 2022; Tarigan et al., 2022).
Adanya respon yang berbeda terhadap rasa kimchi Aceh juga disebabkan karena adanya penambahan merica. Sehingga panelis menyukai rasa pedas dari kimchi. Tekstur kimchi salah satu karakteristik yang harus diperhatikan pada proses pengolahan. Dimana keseluruhan penerimaan tingkat kesukaan berbeda-beda untuk setiap panelis. Beberapa panelis menyimpulan kimchi tergolong makanan yang jarang di konsumsi. Hal ini disebabkan sebagian besar panelis belum pernah mengenal makanan ini, namun ada beberapa orang yang sudah tidak asing lagi terhadap kimchi. Penilaian panelis yang sudah mengenal dan tidak asing pada bahan makanan kimchi memberikan kesimpulan suka terhadap MG1 dan MG2. Nilainya bepengaruh nyata terhadap penerimaan keseluruhan.
Kimchi yang berkualitas baik yaitu tidak menimbulkan bau busuk sama sekali pada fermentasi dan memiliki sifat fisik dan kimia sesuai angka nutrisi (Yoon et al., 2021).
18
Tabel 4. Hasil uji kesukaan Panelis
Sampel Uji Kesukaan
K 3,1a
MG1 3,76b
MG2 4,14b
MG3 4,9c
Rataan 3,97
KESIMPULAN
Percobaan fermentasi kimchi Aceh menunjukkan perlakuan terbaik pada perlakuan K dan MG1. Semua perlakuan berpengaruh nyata terhadap kandungan susut bobot, total padatan terlarut (TPT), kadar air, kandungan asam laktat, serta penerimaan uji kesukaan.
Namun tidak berpengaruh nyata dari pH dan vitamin C. Penambahan merica pada kimchi Aceh ini dapat mempengaruhi kualitas kimchi dan menjadi hal baru sehingga meningkatkan cita rasa pada tingkat uji kesukaan.
DAFTAR PUSTAKA
Iswati, S. (2019). Strategi Korea Selatan Dalam Promosi Korean Halal Food Di Indonesia Tahun 2015. EJournal Ilmu Hubungan Internasional, 7(1), 451-66.
Jung, J. Y., Lee, S. H., & Jeon, C. O. (2014). Kimchi microflora: history, current status, and perspectives for industrial kimchi production. Applied microbiology and biotechnology, 98, 2385-2393.
Lee, S. J., Jeon, H. S., Yoo, J. Y., & Kim, J. H. (2021). Some important metabolites produced by lactic acid bacteria originated from kimchi. Foods, 10(9), 2148.
Lee, M. A., Choi, Y. J., Lee, H., Hwang, S., Lee, H. J., Park, S. J., & Seo, H. Y. (2021).
Influence of salinity on the microbial community composition and metabolite profile in Kimchi. Fermentation, 7(4), 308.
Kusuma, S. A. F., Tjitraresmi, A., Rusmiati, D., Ripaniati, M., & Soebagio, B. (2020).
Design and Evaluation of Vaginal Douche Formulation for the Ethanolic Extract of Cabbage (Brassica oleracea var. Capitata alba) as Anti-Flour Albus. Research Journal of Pharmacy and Technology, 13(3), 1211-1218.
Sapalina, F., & Retnaningrum, E. (2020). Molecular characterization of lactic acid bacteria producing edible biofilm isolated from kimchi. Biodiversitas Journal of Biological Diversity, 21(3).
Sari, D. P., & Basyarahil, B. (2021). Analisis Zona Hambat Ekstrak Brassica Oleracea L.
Var. Italica terhadap Bakteri Staphylococcus Aureus. Indonesian Journal Pharmaceutical and Herbal Medicine, 1(1), 34-38.
Song, H. S., Lee, S. H., Ahn, S. W., Kim, J. Y., Rhee, J. K., & Roh, S. W. (2021). Effects of the main ingredients of the fermented food, kimchi, on bacterial composition and metabolite profile. Food Research International, 149, 110668.
Tarigan, L. D. B., Lister, I. N. E., Fachrial, E., & Armansyah, A. (2022). Phytochemical of Ethanolic Extract of Cabbage (Brassica oleracea) Collected from Medan, Indonesia. Journal of Chemical Natural Resources Vol, 4(01), 28-32.
Wau, A., Arfianti, C., Inayah, N. A., & Fevria, R. (2022). Pembuatan Kimchi dengan Rasa Indonesia Berbahan Dasar Sawi Putih (Brassica pekinensia L.). In Prosiding Seminar Nasional Biologi (Vol. 2, No. 2, pp. 388-397).
Jurnal Sains dan Aplikasi April 2023 eISSN 2656 – 8446
19 Yoon, S. R., Dang, Y. M., Kim, S. Y., You, S. Y., Kim, M. K., & Ha, J. H. (2021).
Correlating capsaicinoid levels and physicochemical properties of kimchi and its perceived spiciness. Foods, 10(1), 86.
