Biologica Samudra Vol. 5, No. 1, Juni 2023 |1
JURNAL BIOLOGICA SAMUDRA 5(1): 1 – 7 (2023) DOI: https://doi.org/10.33059/jbs.v2i1.4393
Pengaruh Penambahan Madu dengan Konsentrasi Berbeda terhadap Total Bakteri Asam Laktat pada Yoghurt
Effect of Addition of Honey with Different Concentration on Total Lactic Acid Bacteria in Yoghurt
Evipenia Poetry Engda 1, Mukarlina1, Rahmawati1
1Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Tanjungpura, Pontianak, Indonesia
Received: 05 November 2021; Accepted: 07 Juni 2023; Published: 28 Juni 2023
KATA KUNCI KEYWORDS ABSTRAK
Madu, Total BAL, Yoghurt Honey, Total LAB, Yoghurt
Yogurt merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter bakteri asam laktat (BAL). Madu merupakan sumber energi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan madu dan konsentrasi penambahan madu terbaik terhadap total BAL. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli – Desember 2020.
Perhitungan total BAL menggunakan metode hitung cawan. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan penambahan madu yaitu YM00=0%, YM05=5%, YM10=10%, YM15=15% dan YM20=20% dengan masing-masing pengulangan 5 kali. . Hasil penelitian menunjukkan bahwa yoghurt dengan penambahan madu berpengaruh nyata terhadap total BAL. Perlakuan YM05, pada total BAL tertinggi yaitu 8,0 x 10-7CFU/mL.
ABSTRACT Yoghurt is a product of fermented milk using lactic acid bacteria (LAB) starter. Honey is a source of energy for the growth of lactic acid bacteria. This study aims to determine the effect of adding honey and the best concentration of honey addition to total LAB.
This study was conducted in July – December 2020. The total LAB calculation used the Total Plate Count method. The design used was a completely randomized design (CRD) which consisted of 5 treatments of adding honey, namely YM00=0%, YM05=5%, YM10=10%, YM15=15% and YM20=20% with each repetition 5 times.
The results showed that yogurt with the addition of honey had a significant effect on total LAB. YM05 treatment resulted in the highest total LAB, namely 8.0 x 10- 7CFU/mL.
Correspondence:
Email: [email protected]
Biologica Samudra Vol. 5, No. 1, Juni 2023 |2 1. Pendahuluan
Yoghurt merupakan salah satu produk pangan fungsional yang banyak diminati masyarakat saat ini. Yoghurt adalah minuman probiotik yang berasal dari fermentasi susu melalui aktivitas bakteri asam laktat (BAL). Kelompok BAL yang dapat digunakan pada pembuatan yoghurt antara lain Lactobacillus bulgaricus, L.
plantarum, L. casei, Bifidobacteria bifidum, B. infantis dan Streptococcus thermophilus (Ningtyas et al., 2017). Bakteri asam laktat memiliki kemampuan mengubah senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana, menghasilkan asam laktat dan menurunkan nilai pH bahan pangan. Terjadinya penurunan nilai pH ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain pada bahan pangan (Fardiaz, 1992).
Pembuatan yoghurt menggunakan glukosa atau sukrosa sebagai sumber energi bagi BAL dan memberi rasa pada yoghurt. Madu dapat dijadikan pengganti gula sebagai sumber energi bagi pertumbuhan BAL. Penggunaan glukosa, sukrosa atau madu akan memengaruhi total BAL dan berpengaruh terhadap keasaman yoghurt.
Madu mengandung gula berupa glukosa 35%, sukrosa 1,9%, dan fruktosa 41%. Selain itu, madu juga memiliki kandungan vitamin berupa thiamin, riboflavin, asam askorbat, piridoksin dan vitamin K. Madu juga mengandung senyawa fenolik, oligosakarida, enzim, mineral, dan air (Mulu et al., 2004; Matute, et al.,2010).
Beberapa penelitian membuktikan bahwa penambahan madu pada yoghurt dapat memengaruhi total BAL. Menurut Chairunnisa, (2009), pertumbuhan dan perkembangan BAL akan meningkat apabila nutrisi BAL tersebut terpenuhi. Hasil penelitian Pramugari (2019) menunjukkan yoghurt ekstrak alpukat dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp.) konsentrasi 10% menghasilkan total BAL yaitu 5,8x107 CFU/mL lebih tinggi daripada total BAL dengan penambahan madu klanceng 8% yaitu 3,53x107 CFU/mL. Penelitian Baguna et al., (2020) membuktikan bahwa penambahan madu konsentrasi 12% menghasilkan total BAL 8,178 CFU/mL lebih tinggi daripada kontrol yaitu 7,812 CFU/mL dan nilai pH sebesar 5 lebih rendah daripada kontrol yaitu 5,38.
Selain sebagai nutrisi bagi pertumbuhan BAL, madu juga dapat menambah cita rasa pada yoghurt. Namun, konsentrasi glukosa yang terlalu tinggi juga dapat menghambat pertumbuhan sel bakteri sehingga diperlukan konsentrasi yang sesuai.
Berdasarkan uraian tersebut, maka penelitan ini perlu dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan madu dan konsentrasi penambahan madu yang menghasilkan total bakteri asam laktat (BAL) terbaik.
Biologica Samudra Vol. 5, No. 1, Juni 2023 |3 2. Metode Penelitian
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli 2020-Desember 2020 di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Tanjungura Pontianak.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan konsentrasi madu yaitu YM00 = 0%, YM05 = 5%, YM10 = 10%, YM15 = 15% dan YM20 = 20%. Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 5 kali sehingga diperoleh 25 unit percobaan.
Bahan
Penelitian ini menggunakan alat seperti alumunium foil, beaker glass, hot plate, bunsen, gelas ukur, inkubator, magnetic stirrer, cawan petri, indikator pH, plastik wrapping, tabung reaksi, timbangan analitik, termometer, spuit, dan vortex. Bahan yang digunakan yaitu akuades, alkohol, madu hutan yang berasal dari Kapuas Hulu, media Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA), starter kerja Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dari starter komersial dan susu sapi murni (Greenfields).
Pembuatan Media
Media MRSA (de Mann Ragosa Sharpe Agar)
Media NA sebanyak 1,12 gram dimasukkan ke dalam gelas beker dan ditambahkan akuades sebanyak 40 ml. Media selanjutnya dipanaskan menggunakan hot plate sambil dihomogenkan menggunakan magnetic stirer hingga mendidih. Setelah mendidih, media dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan disterilisasi menggunakan autoklaf pada suhu 121°C dengan tekanan 1 atm selama 15 menit (Atlas, 2004).
Pembuatan Yoghurt dengan Penambahan Madu
Pembuatan yoghurt dilakukan berdasarkan Legowo et al., (2009). Susu murni dipasteurisasi pada suhu 80oC selama 15 menit. Setelah itu, susu didiamkan hingga suhunya turun menjadi 43oC. Kemudian susu diinokulasi dengan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebanyak 3% (v/v) dari total 1500 ml susu. Susu diaduk kemudian diinkubasi selama ±3 jam sampai pH mencapai 4-5 (Rahayunia, 2018). Selanjutnya madu ditambahkan sesuai dengan taraf perlakuan yaitu :
a. YM00 = susu 50 ml
b. YM05 = susu 47,5 ml, madu 2,5 ml c. YM10 = susu 45 ml, madu 5 ml d. YM15 = susu 42, 5 ml, madu 7,5 ml
Biologica Samudra Vol. 5, No. 1, Juni 2023 |4 e. YM20 =susu 40 ml, madu 10 ml
Yoghurt diinkubasi kembali pada suhu ± 27-33oC selama 24 jam.
Pengukuran pH
Pengukuran pH dilakukan dengan pH indikator. pH yoghurt diukur setelah yoghurt diinkubasi selama 3 jam kemudian diukur kembali setelah 24 jam. Ujung kertas pH dicelupkan dalam sampel yoghurt. Hasil perubahan warna kertas pH disesuaikan dengan warna pada pH indikator.
Analisis Statistik
Data pengukuran terhadap total bakteri asam laktat (BAL) dianalisis secara statistik menggunakan Analysis of Varians (ANOVA) dengan taraf 5%. Perbedaan nyata diuji lanjut menggunakan uji Duncan taraf signifikan 0,05. Analisis data dilakukan menggunakan SPSS 21.0 (Paiman, 2015).
3. Hasil
Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa penambahan madu dengan konsentrasi berbeda pada yoghurt berpengaruh nyata terhadap total Bakteri Asam Laktat (BAL) (F4,20 = 33.784, p = 0.000; ANOVA) (Tabel 1). Analisis statistik total BAL menunjukkan bahwa penambahan madu pada perlakuan YM05 berbeda nyata dengan perlakuan YM00, YM10, YM15, dan YM20. Perlakuan YM10 berbeda nyata dengan YM00, YM05, YM15, dan YM20. YM15 tidak berbeda nyata dengan perlakuan YM00 dan YM20 (Tabel 1). Penambahan madu dengan konsentrasi berbeda menghasilkan pH yang sama yaitu 4 (Tabel 1).
Tabel 1. Rerata Total BAL Yoghurt dengan Penambahan Madu Konsentrasi Madu
(%) Rerata Total BAL (CFU/mL) Nilai pH
YM00 2,8 x 107 ± 1,02a 4
YM05 8,0 x 107 ± 1,27c 4
YM10 4,4 x 107 ± 1,17b 4
YM15 2,1 x 107 ± 0,89a 4
YM20 1,5 x 107 ± 0,37a 4
Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf 95%
berdasarkan uji Duncan. YM00 = 0%, YM05 = 5%, YM10 = 10%, YM15 = 15%, YM20 = 20%.
4. Pembahasan
Perlakuan YM05 menghasilkan rerata total BAL tertinggi yaitu sebanyak 8,0 x 107 CFU/mL. Perlakuan YM10 menghasilkan jumlah total BAL yang lebih rendah daripada perlakuan YM05 namun masih memberikan hasil berbeda nyata dengan perlakuan tanpa penambahan madu (YM00) (Tabel 1). Perlakuan YM05 dengan
Biologica Samudra Vol. 5, No. 1, Juni 2023 |5 kandungan madu 5% diduga memiliki kadar gula (fruktosa dan glukosa), tingkat keasaman, tekanan osmosis dan metabolit sekunder (flavonoid dan fenol) dalam konsentrasi yang sesuai untuk pertumbuhan BAL. Perlakuan YM10 diduga memiliki tekanan osmotik dan tingkat keasaman, konsentrasi gula dan jenis metabolit sekunder dalam madu yang digunakan pada penelitian ini menghambat pertumbuhan BAL.
Puspitasari (2007); Yuliana (2008) menyatakan bahwa tingkat keasaman madu dan tingginya tekanan osmosis dalam madu dapat mengakibatkan pertumbuhan mikroba terhambat. Glukosa yang berfungsi sebagai substrat juga dapat menjadi salah satu faktor penghambat pertumbuhan apabila keberadaanya berlebih atau lebih besar dari kebutuhan sumber karbonnya. Yeni (2016) berdasarkan hasil penelitiannya memperkuat bahwa jumlah BAL meningkat sejalan dengan meningkatnya konsentrasi glukosa yang digunakan sampai pada batas glukosa 5%, ketika konsentrasi glukosa dinaikkan 10% jumlah BAL menurun. Hasil ini sejalan dengan penelitian Clara (2019) yang menunjukkan hasil penurunan total BAL pada yoghurt kacang hijau dengan penambahan madu 15%.
Perlakuan YM15 dan YM20 menghasilkan total BAL terendah dengan nilai tidak berbeda nyata dengan perlakuan YM00 (tabel 1). Hasil ini diduga disebabkan pada perlakuan YM00 tidak terdapat nutrisi tambahan yang dapat digunakan BAL untuk pertumbuhannya sehingga BAL hanya menggunakan laktosa pada susu sebagai sumber nutrisi. Sebaliknya pada perlakuan YM15 dan YM20 walaupun BAL memperoleh nutrisi tambahan dari penambahan madu konsentrasi YM15 dan YM20 tetapi pada konsentrasi tinggi tersebut tingkat keasaman pada substrat pertumbuhan BAL menjadi tinggi dan senyawa penghambat pertumbuhan BAL menjadi tinggi.
Menurut Rostita (2007); Dwidjoseputro (2005), kadar gula, tingkat keasaman, senyawa hidrogen peroksida (H2O2), dan seyawa organik (polifenol, flavonoid, H2O2, dan glikosida) pada madu dalam jumlah yang tinggi dapat merusak dinding sel dan memengaruhi metabolisme bakteri sehingga BAL menjadi inaktif dan menyebabkan pertumbuhan BAL dalam yoghurt menjadi terhambat. Hasil total BAL pada penelitian ini berbeda dengan hasil total BAL pada penelitian Nofrianti et al., (2013) dan pramugari (2019) yang menunjukkan peningkatan BAL seiring peningkatan konsentrasi madu. Diduga bahwa perbedaan ini disebabkan perbedaan jenis madu yang digunakan sehingga kandungan glukosa, tingkat keasaman dan jenis metablit sekunder yang dimanfaatkan oleh BAL juga memberikan respon pertumbuhan yang berbeda.
Yoghurt dengan penambahan madu ini juga memiliki rerata pH yang sesuai untuk aktivitas BAL yaitu 4 (Tabel 1). Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Rahayunia (2018), yang menunjukkan pH yoghurt lakum berkisar 4-4,67 dan penelitian Nofrianti et al., (2013) pada yoghurt jagung dengan penambahan madu menghasilkan pH 3,6-4,4. Menurut Sawarni (2009), Rahayu (2008) pH yoghurt yang baik adalah berkisar 4-4,5. pH yang rendah tersebut disebabkan oleh peran BAL
Biologica Samudra Vol. 5, No. 1, Juni 2023 |6 selama proses fermentasi. Asam laktat yang dihasilkan BAL selama proses fermentasi dapat menurunkan pH pada susu. Winarno dan Fernandez (2007) menambahkan bahwa asam laktat yang dihasilkan dari metabolisme kabohidrat dapat menurunkan nilai pH lingkungan pertumbuhan BAL serta menimbulkan rasa asam pada produk fermentasi.
5. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan madu berpengaruh nyata terhadap total BAL pada yoghurt. Perlakuan YM05 menghasilkan total BAL tertinggi yaitu 8,0 x 107 CFU/mL.
Daftar Pustaka
Atlas, RM. 2004. Handbook of Microbiological Media, Fourth Edition. ASM Press, Washington, D.C
Badan Standarisasi Nasional. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur, dan Susu serta Hasil Olahannya. SNI 01-28972008, Badan Standardisasi Nasional, Jakarta
Baguna R, Yelnetti A, Siswosubroto, & Lontaan N. 2020. Pengaruh penggunaan Madu terhadap Nilai pH, Sineresis, dan Total Bakteri asam Laktat Yoghurt Sinbiotik.
J. Zootec 4(1): 214-222
Chairunnisa H. 2009. Penambahan Susu Bubuk Full Cream pada Pembuatan Produk Minuman Fermentasi dari Bahan Baku Ekstrak Jagung Manis. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 20 (2)
Clara A. 2019. Pengaruh Variasi Konsentrasi Madu terhadap Kualitas Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) dan Kontribusinya pada mata Pelajaran Biologi SMA. [Skripsi]. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Sriwijaya.
Dwidjoseputro. 2005. Dasar - Dasar Mikrobiologi. Djambatan, Jakarta Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Legowo AM, Kusrahayu & Mulyani S. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Universitas Diponegoro, Semarang
Matute RAI, Brokl M, Soria AC, Sanz ML & Matinez-Castro. 2010. Gas Chromatographic-mass spectrometric characterisation of triand tetrasaccharides in honey. Journal Food Chem 120(2): 637-642
Mulu A, Tessema B, & Derby F. 2004. In vitro Assesment of The Antimicrobial Potential of Honey on Common Human Pathogens. J. Health Dev 8(2)
Ningtyas JC, Ramadhan AM, & Rijai L. 2017. Karakteristik dan Aktivitas Antibakteri Yoghurt Sari Buah Sirsak (Annona muricata L.) Terhadap Bakteri Flora Usus. Di dalam Proceeding of the 5th Mulawarman Pharmaceuticals Conferences, Fakultas Farmasi, Universitas Mulawarman, Samarinda
Biologica Samudra Vol. 5, No. 1, Juni 2023 |7 Nofrianti R, Azima F & Eliyasmi L. 2013. Pengaruh Penambahan Madu terhadap Mutu
Yoghurt Jagung. Jurnal Teknologi Aplikasi Pangan 2(2): 60-67
Paiman MP. 2015. Perancangan Percobaan untuk Pertanian. UPY Press, Yogyakarta Pramugari R. 2019. Total BAL, protein dan uji organoleptic yoghurt ekstrak alpukat
(Persea americana) dengan Penambahan Madu Klanceng (Trigona sp.). [Skripsi].
Institut Teknologi Sains dan Kesehatan, PKU Muhammadiyah, Surakarta Puspitasari I. 2007. Rahasia Sehat Madu. PT. Bentang Pustaka, Yogyakarta
Rahayu ES. 2008. Bakteri Asam Lakta. [Laporan Inhernt] UGM & Udayana, Yogyakarta
Rahayunia S. 2018. Pengaruh Penambahan Sari Buah Lakum (Cayratia trifolia (L.) Domin terhadap Kualitas dan Penerimaan pada Yoghurt. [Skripsi]. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Tanjungpura, Pontianak Rostita. 2007. Berkat Madu. Penerbit Qanita, Bandung
Sawarni H, Mardiah S. 2009. Aplikasi Pewarna Alami Antosianin dari Kelopak Rosela pada Produk Yoghurt dalam Rangka Penganekaragaman Produk Pangan Fungsional. Fakultas Agribisnis dan Teknologi Pangan, Universitas Djuanda Bogor. https://www.slideshare.net/telematika/aplikasi-antosianin-rosela- pada-produk-yoghurt
Winarno, FG & Fernandez IE. 2007. Susu dan Produk fermentasinya. M-Brio Press, Bogor
Yeni. 2016. Pengembangan Starter Bakteri Asam Laktat menggunakan substrat whey tahu. [Tesis]. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Yuliana N. 2008. Kinetika Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat Isolat T5 yang Berasal Dari Tempoyak. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian 13 (2) 108 -116
