Tesis ini merupakan salah satu syarat penyelesaian program sarjana tingkat 1 pada program studi Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Bosowa, Makassar. Penulis panjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Pengaruh Penambahan Tepung Jagung dan CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) Terhadap Mutu Tomat Saus" "baiklah. Merlinda Hartin Helmon “Pengaruh Kualitas Pati Jagung dan CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) Pada Pembuatan Saus Tomat”.
Saus tomat merupakan salah satu bentuk olahan yang digunakan sebagai penyedap makanan. Saus tomat biasa ditambahkan pada masakan seperti bakso, mie ayam, gorengan dan masih banyak lagi yang lainnya. Berdasarkan hasil penelitian, pengaruh perlakuan tepung maizena dan CMC tidak memberikan pengaruh nyata terhadap keasaman total, padatan terlarut, rasa dan warna, aroma dan tekstur saus tomat. Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) merupakan salah satu komoditas buah dan sayur yang sangat dibutuhkan masyarakat luas.
Tepung maizena merupakan tepung yang berasal dari biji jagung yang dikeringkan dan digiling halus menggunakan ayakan atau ayakan. Penambahan tepung maizena pada pembuatan saus tomat akan meningkatkan kekentalan saus dan mencegah pemisahan air dari padatan saus selama penyimpanan. Berdasarkan uraian di atas, maka dilakukan penelitian yang berjudul Pengaruh Penambahan Pati Maizena dan CMC terhadap Mutu Saus Tomat.
Tujuan dan Kegunaan
Saus tomat merupakan suatu sediaan yang digunakan sebagai bahan penyedap makanan. Saus tomat biasanya menjadi pelengkap masakan seperti bakso, mie ayam, gorengan dan lainnya. (Saloko, dkk. 2019) seperti terlihat pada foto di bawah ini. Oleh karena itu, pada penelitian ini ditambahkan tepung maizena dan CMC untuk meningkatkan viskositas dan stabilitas saus tomat itu sendiri. Saus tomat merupakan produk yang dihasilkan dari campuran daging buah tomat atau pasta tomat, diperoleh dari buah tomat matang, diolah dengan bumbu dan bahan tambahan makanan.
Mutu saus tomat ditentukan berdasarkan beberapa parameter yaitu keasaman (pH) berkisar antara 3-4, total padatan terlarut 30° Brix, serta penilaian terhadap warna, bau dan ciri rasa tomat. Pati yang biasa digunakan dalam pembuatan saus tomat komersial adalah pati jagung atau pati termodifikasi. Pada proses pengolahan saus tomat, suhu dan waktu pemanasan yang digunakan menentukan saus yang dihasilkan.
Beberapa persyaratan tersebut yaitu kondisi, rasa, warna khas tomat, persyaratan mutu saus tomat dapat dilihat pada tabel berikut.
Bahan Tambahan
Tepung Jagung – Jagung (Zea Mays L) merupakan tanaman biji-bijian yang banyak tumbuh di Indonesia. Kualitas tepung maizena yang digunakan sebagai bahan pangan sangat mempengaruhi pangan yang dihasilkan (Suprapti, 2000). 10 Penambahan garam pada produk tertentu dapat meningkatkan cita rasa produk itu sendiri.
Fungsi garam adalah untuk menambah rasa pada saus tomat, dan juga sebagai pengawet jika garam yang digunakan memenuhi standar. Tujuan dari pemanasan awal adalah untuk mengurangi jumlah mikroba pada tomat sekaligus menonaktifkan enzim penyebab perubahan warna.
Carboxy Methil Cellulose ( CMC )
Ada beberapa fungsi penting CMC yaitu sebagai pengental, penstabil, pembentuk gel, sebagai pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat meningkatkan penyebaran antibiotik (Winarno, 1985). Total asam pada saus tomat mempunyai nilai rata-rata yang bervariasi, dengan nilai total asam tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan pati maizena 8% dan CMC 0,25%. Bahan-bahan yang terkandung di dalamnya terdiri dari bahan-bahan yang larut dalam air seperti glukosa, sukrosa dan larut dalam air (pektin).
Total padatan terlarut dalam saus tomat mempunyai nilai rata-rata yang bervariasi, dengan nilai tertinggi pada total padatan. Penentuan cita rasa suatu produk dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain komposisi kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan bahan lain (Winarno, 2008. Rasa pada saus tomat mempunyai nilai rata-rata berkisar antara 3,42 (agak mirip) – 3,66 (si) , dimana nilai Aroma tertinggi terdapat pada perlakuan dengan penambahan pati maizena 12% dan CMC 0,50%.
Sekalipun parameter pencarian lainnya bagus, namun jika rasanya tidak disukai, maka suatu produk bisa ditolak. Penentuan rasa suatu produk dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain komposisi kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lainnya. Rasa pada saus tomat mempunyai nilai rata-rata berkisar antara 4,81 (suka) – 4,05 (suka), dimana nilai rasa tertinggi terdapat pada perlakuan dengan penambahan pati maizena 10% dan CMC 0,25%.
Kekentalan saus tomat mempunyai nilai rata-rata pada rentang 3,90 (suka) – 4,19 (suka), dimana nilai kekentalan tertinggi adalah jika diolah dengan penambahan tepung maizena 8% dan 0,50%.
Bahan dan Alat Penelitian
Perlakuan Penelitian
Parameter Penelitian
Kemudian sampel saus tomat yang diperoleh dilakukan uji organoleptik, analisis total padatan terlarut dan analisis asam total. Hasil pengukuran total asam dari berbagai perlakuan pada saus tomat yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4. Berdasarkan penambahan pati maizena dan CMC terhadap total asam pada saus tomat pada perlakuan penambahan CMC pati jagung diperoleh total asam. 0,95%, perlakuan CMC pati jagung memperoleh hasil 0,75%, perlakuan dengan penambahan 8% tepung maizena: CMC 1% memperoleh hasil CMC 0,71%, perlakuan dengan penambahan tepung maizena 10%.
Hasil analisis variasi perlakuan penambahan tepung maizena dan CMC terhadap total asam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung maizena dan CMC tidak berpengaruh nyata terhadap total asam saus tomat (P>0,05 ). Pengolahan sampel saus tomat tertinggi terjadi pada perlakuan pembanding dan terendah pada perlakuan, menyatakan bahwa lama pemanasan menyebabkan persentase asam total cenderung menurun karena kandungan asam organik pada buah larut dalam air sehingga menurun. Sedangkan total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan perbandingan CMC-pati jagung dengan rendemen sebesar 12,80%.
Hasil pengukuran total padatan terlarut dari berbagai perlakuan pada saus tomat yang dihasilkan ditunjukkan pada Gambar 5. Berdasarkan penambahan tepung maizena dan CMC terhadap total padatan terlarut saus tomat pada perlakuan penambahan CMC tepung maizena diperoleh total padatan terlarut diperoleh zat sebesar 13,80%, diperoleh perlakuan penambahan pati jagung CMC. Rendemen yang diperoleh sebesar 13,67%, perlakuan dengan penambahan pati jagung 8% : CMC 1% memperoleh rendemen CMC sebesar 11,33%, perlakuan dengan penambahan tepung. Hasil analisis variasi perlakuan penambahan tepung maizena dan CMC terhadap total padatan terlarut (Lampiran 2) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung maizena dan CMC tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap total padatan terlarut buah tomat. saus (P >0,05) ).
Aroma
Berdasarkan penambahan tepung maizena dan CMC aroma saos tomat pada perlakuan penambahan CMC tepung maizena memperoleh aroma sebesar 3,42 (agak suka), perlakuan dengan penambahan CMC tepung maizena memperoleh hasil sebesar 3,62 (cukup suka). ), perlakuan dengan penambahan pati jagung 8% : CMC 1% diperoleh hasil CMC 3,48 (agak mirip), perlakuan dengan penambahan pati jagung CMC diperoleh total asam 3,43 (agak mirip), perlakuan dengan penambahan CMC pati jagung diperoleh hasil sebesar 3,57 (seperti ), perlakuan dengan penambahan pati jagung 10% : 1%. Hasil analisis variasi perlakuan penambahan tepung maizena dan CMC terhadap aroma (Lampiran 4) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung maizena dan CMC tidak berpengaruh nyata terhadap aroma saos tomat (P>0,05). . Perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap parameter aroma disebabkan oleh perbedaan konsentrasi bahan tambahan pati jagung dan lama pemanasan yang dilakukan.
Warna
Berdasarkan penambahan tepung maizena dan CMC, warna saus tomat pada perlakuan penambahan CMC tepung maizena memperoleh aroma sebesar 4,14 (ish), perlakuan penambahan CMC tepung maizena memperoleh hasil sebesar 4,14 (ish), pada perlakuan penambahan pati maizena 8% : CMC 1% memberikan hasil sebesar 4,29 (serupa) CMC, perlakuan dengan penambahan CMC tepung maizena memberikan total asam sebesar 4,14 (ish), perlakuan dengan penambahan CMC tepung maizena memberikan hasil sebesar 4,43 ( like), perlakuan dengan penambahan pati maizena 10% : CMC 1% memperoleh hasil sebesar 4,33 (suka), perlakuan dengan penambahan CMC tepung maizena memberikan hasil sebesar 4,24 (as), perlakuan. Hasil analisis variasi perlakuan penambahan tepung maizena dan CMC terhadap warna (Lampiran 5) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung maizena dan CMC tidak berpengaruh nyata terhadap warna saus tomat (P>0,05).
Cita rasa
27 Hasil pengukuran rasa dari berbagai perlakuan terhadap saus tomat yang dihasilkan ditunjukkan pada Gambar 8. Berdasarkan penambahan tepung maizena dan CMC, rasa saus tomat pada perlakuan penambahan tepung jagung CMC diperoleh aroma sebesar 3,95 (si), perlakuan penambahan CMC tepung maizena memperoleh skor 3,95 (si), perlakuan dengan penambahan CMC tepung maizena 8% memperoleh skor 4,05 (si), perlakuan dengan penambahan CMC tepung maizena memperoleh skor sebesar 4,05 (si), perlakuan dengan penambahan CMC tepung maizena memperoleh skor 4,00 (si), perlakuan penambahan tepung maizena 10% : CMC 1% memperoleh skor 3,86 (si), perlakuan dengan penambahan CMC tepung maizena memperoleh skor 4.24 (si), perlakuan. Hasil analisis variasi perlakuan penambahan tepung maizena dan CMC pada rasa (Lampiran 6) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung maizena dan CMC tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap cita rasa saus tomat ( P>0,05).
Pemprosesan sos tomato dengan rasa yang paling tinggi terdapat pada perlakuan dan perlakuan 8%:1% manakala yang terendah adalah pada perlakuan perbandingan kerana keseimbangan antara jumlah tomato dan masa pemanasan sehingga bahan tambahan yang bertindak sebagai perasa. penambah tidak mudah hilang.
Kekentalan
Menyatakan penambahan garam, gula dan merica tidak berpengaruh terhadap cita rasa, hal ini sesuai dengan pendapat Sjarif dan Apriani (2016. Hasil analisis variasi perlakuan penambahan tepung maizena dan CMC terhadap viskositas (Lampiran 7) ) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung maizena dan CMC tidak berpengaruh nyata terhadap cita rasa saus tomat (P>0,05). lamanya pemanasan yang dilakukan.
Hai, hal ini sesuai dengan pernyataan Kartika (2016) yang menambahkan garam, gula, merica, dan bawang putih. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan dengan penambahan tepung maizena dan CMC tidak memberikan pengaruh nyata terhadap total asam, total padatan terlarut dan uji organoleptik saus tomat. Semakin banyak tepung maizena dan CMC yang ditambahkan maka hasil parameter asam total dan padatan terlarut akan semakin rendah.
Hasil penelitian terbaik terdapat pada perlakuan tepung maizena 10% : CMC 0,25% ditinjau dari warna, tekstur, aroma dan kekentalan. 5.2 Usulan. Semoga penelitian kedepannya bisa lebih baik lagi, pada penelitian selanjutnya diharapkan dapat melihat kandungan yang paling banyak seperti vitamin C dan lama penyimpanannya. Perubahan mutu buah tomat (Lycopersicon Esculentum Mill.) dengan variasi Konsentrasi Pelapis Gel Aloe Vera (Aloe Vera L.) dan suhu penyimpanan.
Pengaruh penambahan jenis tepung dan perbandingan konsentrasi bubur jagung (Zea Mays L.) dan ampas umbi-umbian (Daucus Carota L.) terhadap kualitas sensoris keripik tortilla. Pengaruh konsentrasi bawang putih bubuk dan garam dapur (NaCl) terhadap mutu tahu selama penyimpanan pada suhu ruang. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, FATEPA Universitas Mataram, Jurnal Pendidikan dan Pengabdian kepada Masyarakat Vol.
Mahasiswa pada Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Hasil Analisi Total Asam Saus Tomat Total Asam (%)
