PROPOSAL PENELITIAN
Oleh:
Qariah Della Wasilah NIM 201710301104
Pembimbing :
Dosen Pembimbing Utama : Miftahul Choiron, S.TP., M.Sc., Ph.D Dosen Pembimbing Anggota : Andi Eko Wiyono, S.TP.,M.P.
KEMENTRIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS JEMBER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JEMBER
2024
DAFTAR TABEL...iii
BAB I. PENDAHULUAN...1
1.1 Latar Belakang...1
1.2 Rumusan Masalah...3
1.3 Tujuan...3
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA...4
2.1 Kopi Robusta (Coffea Canephora)...4
2.2 Kulit Kopi...6
2.3 Cascara...7
2.4 Khombuca...10
BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN...14
3.1 Waktu dan Tempat...14
3.2 Alat dan Bahan...14
3.2.1 Alat Penelitian...14
3.2.2 Bahan Penelitian...14
3.3 Rancangan Penelitian...14
3.4 Tahapan Penelitian...15
3.4.1 Pembuatan Cascara...15
3.4.2 Pembuatan Kombucha Cascara Skala Laboratorium...15
3.4.4 Pengujian Mutu Kombucha Cascara...16
3.5 Analisis Data...16
DAFTAR PUSTAKA...17
LAMPIRAN...23
i
Gambar 2.3 Cascara...8 Gambar 2.4 Kombucha...10
ii
Tabel 2.4 Komposisi nutrisi kulit buah kopi berdasarkan metode pengolahan....7
Tabel 2.3 Karakteristik sifat, Kimia dan organoleptik cascara terbaik...9
Tabel 2.4 kandungan kimia dalam 120 ml kombucha...11
Tabel 3.1 Rancangan Penelitian...15
iii
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kopi adalah salah satu komuditi perkebunan unggulan di indonesia yang memiliki nilai ekonomis yang sangat tinggi diantara tanaman perkebunan yang laiinya. Indonesia merupakan negara penghasil kopi terbesar keempat di dunia setelah negara Brazil, Vietnam, dan Kolombia (ICO, 2018 ). Produksi kopi di indonesia pada tahun 2020 sebesar 775.000 ton/ tahun dan luas lahan perkebunan 1,25 juta ha (Direktorat Jendral Perkebunan, 2022). Salah satu daerah penghasil kopi terbesar di jawa timur yaitu kabupaten jember setelah kabupaten malang.
Terdapat tiga varietas tanaman kopi yang dikembangkan di jember yaitu kopi arabika, kopi liberika dan kopi robusta. Pada proses pengolahan kopi akan menghasilkan limbah samping yaitu kulit kopi dalam jumlah yang besar berkisar 50%-60% dari hasil panen Aini et al., (2021). Kulit kopi segar mengandung Protein 6,11%, Serat kasar 18,69%, Tanin 2,47%, Kafein 1,36%, Lignin 52.59%, Lemak 1,07% Abu 9,45%, Kalsium 0,23% dan Fosfor 0,02% (Sumihati et al, 2011 dalam Dylla 2020).
Limbah kulit kopi belum dimanfaatkan secara optimal sehingga menimbulkan pencemaran. Kandungan air yang terdapat pada limbah kulit kopi sangat tinggi hingga dapat mempercepat proses pembusukan, sehingga limbah kulit kopi dilakukan dengan penanganan dan pengolahan lebih lanjut sebagai pembuatan pupuk dan pakan ternak (Riga et al., 2022). Limbah kulit buah kopi juga berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai minuman yang menyegarkan yaitu teh cascara. Teh cascara adalah teh yang terbuat dari kulit buah kopi yang dikeringkan Seduhan cascara memiliki rasa buah dengan perpaduan aroma stroberi dan kismis. Teh cascara memiliki kandungan kafein yang rendah, sehingga membuatnya menjadi salah satu minuman yang banyak di sukai oleh konsumen. Selain itu, mengkonsumsi teh cascara juga dapat meningkatkan daya kerja otak dan dapat menstabilkan suasana hati (Suloi, 2019).
Kulit kopi yang telah melakukan proses pengeringan akan menjadi cascara. Cascara memiliki kandungan kafein, lignin serta tanin. Tanin adalah salah
satu senyawa polifenol yang menyebabkan rasa sepet dan kandungan kafein pada cascara 226 mg kafein/L, sedangkan senyawa fenolik dominan yaitu protocatechuic dan asam klorogenat yang masing masing-masing sebesar 85,0 ml/L dan 69,6 mg/L. Selama ini cascara hanya dijadikan seduhan biasa, cascara dapat dikembangkan menjadi minuman terfermentasi yaitu kombucha cascara.
Kombucha cascara merupakan teh cascara yang diproses dengan menggunakan teknologi bioproses yang difermentasi menggunakan starter kombucha yang disebut dengan SCOBY (Symbiotic Culture of Bactery and Yeast). Kombucha cascara sebagai minuman functional food mampu melancarkan pencernaan, sebagai antibiotik, antibakteri dan antioksidan. Produk kombucha cascara memiliki cita rasa yang unik yang kaya akan senyawa aromatik, warnanya mirip dengan teh, rasanya asam manis (Nurhayati et al., 2018). Keunggulan teh kombucha cascara dengan teh kombucha lainnya adalah kandungan asam-asam organik yang berapa senyawa seperti vitamin dan asam amino (Purnami et al., 2018). Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan fisik dan kimia meliputi kadar gula, pH, kadar alkohol dan kadar antioksidan (Nguyen et al., 2015).
Minuman ini memanfaatkan pertumbuhan simbiosis antara khamir dan bakteri.
Salah satu bakteri yang berperan dalam minuman ini adalah Acetobacter xylinum dan beberapa khamir dalam membantu pada saat proses fermentasi berlangsung.
Bakteri asam asetat mempolimerisasi glukosa dalam fermentasi sehingga menghasilkan selulosa dan hemi-selulosa sebagai metabolit sekunder (Soto et al., 2018).
Kombucha cascara terdapat rasa pahit dan getir karena kadar kafein dan tanin yang tinggi Nurhayati (2020). Upaya yang dilakukan untuk mengurangi kadar tanin pada kulit kopi diperlukan perlakuan perendaman dengan menggunakan Alkali menurut penelitian Fariani (2009). Sedangkan dengan metode pengeringan dapat mengurangi kadar kafein dan tanin pada kulit kopi Dzurratun Nafisah (2018). Dengan lama pengukusan dapat mengurangi kafein pada kopi robusta Suharman (2017). Berdasarkan hal tersebut penelitian ini dilakukan untuk mengurangi kadar kafein dan tanin pada kulit kopi dengan
perlakuan lamanya perendaman dan lama pengukusan dalam proses pembuatan kombucha cascara terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari penelitian ini, yaitu :
1. Bagaimana pengaruh lama perendaman dan lama pengukusan kulit kopi terhadap karakteristik mutu kombucha cascara ?
2. Bagaimana perlakuan terbaik kombucha cascara pada lama perendaman dan lama pengukusan kulit kopi ?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari penelitian ini, yaitu :
1. Mengetahui pengaruh lama perendaman dan lama pengukusan kulit kopi terhadap karakteristik mutu kombucha cascara
2. Mengetahui perlakuan terbaik kombucha cascara pada lama perendaman dan lama pengukusan kulit kopi
1.4 Manfaat
Adapun manfaat dari penelitian ini, yaitu sebagai salah satu upaya pemanfaatan limbah kulit buah kopi yang dapat meningkatkan nilai ekonomis dan nilai guna. Penelitian ini juga memberikan informasi secara luar bagi masyarakat terkait Kulit kopi yang merupakan bahan baku pembuatan teh kombucha cascara agar mendapatkan menghasilkan mutu yang terbaik. Sehingga dapat mengurangi pencemaran lingkungan dari limbah kulit buah kopi.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kopi Robusta (Coffea Canephora)
Kopi merupakan tanaman perkebunan yang sudah lama menjadi tanaman yang dibudidayakan. Tanaman kopi menjadi sumber penghasilan rakyat dan juga meningkatkan devisa negara lewat ekspor biji mentah maupun olahan biji kopi (Budiharjono & Fahmi, 2020). Kopi memiliki nilai ekonomis dan produktivitas yang tinggi diantara tanaman perkebunan lainnya. Menurut data Baban pusat statistic, pada tahun 2019 produktivitas kopi dapat dikatakan cukup tinggi yakni mencapai 10,01 ribu ton (BPS, 2019). Tanaman kopi umumnya dapat tumbuh dalam berbagai kondisi lingkungan, namun tidak semua kondisi lingkungan dapat ditanami kopi untuk mencapai hasil yang optimal. Faktor iklim paling banyak mempengaruhi budi daya kopi adalah faktor elevasi (tempat tinggi), temperature udara dan tipe curah hujan (Maulana, 2019).
Kopi robusta dikatakan sebagai kopi kelas dua karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam, mengandung kadar kafein yang lebih banyak, dan harganya lebih murah. Kualitas kopi robusta lebih rendah dibandingkan kopi arabika dan liberika. Kopi robusta lebih resisten terhadap serangan hama dan penyakit.
(Manastas, 2014). Kopi Robusta memiliki bentuk biji bulat utuh dan ukuraannya lebih besar dari pada kopi arabika. Bentuk pohon pendek 1-2 meter. Kandungan kafein lebih tinggi sekitar 2% dibandingkan dengan kopi arabikan dan liberika (Annisa, 2013). Ciri-ciri kopi robusta secara umum yaitu : memiliki rasa yang lebih pahit, aroma yang di hasilkan manis, warna biji yang bervariasi, teksturnya lebih kasar (Anggara dan Marini, 2014).
Gambar 2.1 Kopi Robusta Sumber: Panggabean, 2011
Karakteristik kimia biji kopi berbeda – beda, tergantung dari jenis kopi, tanah tempat pertumbuhan dan pengolahan kopi. Kandungan kimia dalam kadar kafein dari biji kopi tergantung pada jenis dan varietas kopi, wilayah geografi dan proses penyangraian (Dias dan Alves, 2013). Komposisi kopi robusta ditunjukkan pada Tabel 2.1 sedangkan kandungan kimia biji robusta ditunjukkan pada Tabel 2.2 dan Tabel 2.3 Persyaratan mutu atau standar mutu kopi.
Tabel 2.1 Komposisi Kopi Robusta
Komposisi hasil Komposisi Hasil (%) Kadar air
Kadar Abu Kadar lemak Kadar serat Kadar protein Kadar kafein
Kadar asam klorogenat
10,17 4,27 9,24 37,84
8,93 3,60 11,24 Sumber: Handoyo (2017)
Tabel 2.2 Kandungan kimia biji kopi Robusta dan biji kopi sangrai Robusta Komponen Biji kopi robusta (g/100g)
Sukrosa 0.9 – 4.0
Gula preduksi 0.4
Polisakarida 48 – 55
Lignin 3.0
Pectin 2.0
Protein 10.0 – 11.0
Asam amino bebas 0.8 – 1.0
Kafein 1.5 – 2.5
Trigonelline 0.6 – 0.7
Asam nikotinik -
Minyak kopi (trigliserida, strol / tocopherol) 7.0 – 10.0
Diterpen 0.2 – 0.8
Mineral 4.4 – 4.5
Asam klorogenat 6.1 – 11.3
Asam alifatik 1.0
Asam quinic 0.4
Melanoidins -
Sumber : Farhaty dan Muchtaridi (2016)
Tabel 2.3 Persyaratan mutu atau standar mutu kopi menurut SNI 01-2907-2008
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Biji berbau busuk dan bau kapang - Bebas (tidak ada)
2. Serangga hidup - Bebas (tidak ada)
3. Kadar air % fraksi massa Maksimal 12,5
4. Kadar kotoran % fraksi massa Maksimal 0,5
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2008)
2.2 Kulit Kopi
Struktur anatomi kulit kopi dibagi menjadi 2 bagian yaitu pericarp dan biji kopi. Kulit kopi hasil dari pengolahan pada umumnnya dimanfaatkan petani lokal sebagai pupuk organik atau pakan ternak. Buah kopi terdiri dari 4 bagian yaitu kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp), kulit tanduk (parchment) dan biji (endosperm). Menurut Esquivel dan Jimenez (2018), yang dikatakan limbah kulit kopi adalah pulp bagian (mesokarp), skin (bagian eksokarp), mucilage dan parchment bagian (endokarp) dapat dilihat pada gambar 2.2
Gambar 2.2 Bagian-Bagian Buah Kopi Sumber : Pangabean, 2011
Pada bagian kulit luar kopi (eksokarp) terduri atas lapisan tipis, dan pada buah yang mamsih muda akan berwarna hijau tua kemudian berwarna hijau kuning, kining, hingga merah kehitaman. Lapisan daging buah (mesocrap) merupakan bagian berlendir dan memiliki rasa yang sedikit manis apabila sudah masak. Lapisan kulit tanduk (parchment) merupakan bagian dalam memiliki struktur yang keras. Biji kopi terdiri dari lembaga (embrio) dan kulit ari,
Keterangan :
a = lapisan kulit (eksokarp) b = lapisan buah (mesokarp)
c = lapisan kulit tanduk (parchment) d = kulit ari
e = biji (endosperm)
sedangkan bagian celah merupakan rongga kosong berupa saluran panjang ukuran biji (Kustantini, 2014).
Pengolahan biji kopi menghasilkan limbah kulit buah kopi 50 – 60%
(Efendi dan Harta, 2014). Komposisi nutrisi kulit buah kopi segar mengandung protein 6,11%, serat kasar 18,69%, tanin 2,47%, lignin 52,59%, lemak 1,07%, abu 9,45%, kalsium 0,23% dan fosfor 0,02% (Souilem et al. 2017). Selain itu, limbah kulit buah kopi juga mengandung selulosa 63%, hemiselulosa 2,3%, lignin 17%, tanin 1,8 – 8,56%, pektin 6,5%, gula reduksi 12,4%, gula non-reduksi 2%, kafein 1,3%, asam klorogenat 2,6% dan kafeat 1,6% (Corro dkk, 2013). Metode pengolahan buah kopi dapat mempengaruhi komposisi nutris kulit buah kopi seperti yang terlihat pada Tabel 2.1
Tabel 2.4 Komposisi nutrisi kulit buah kopi berdasarkan metode pengolahan.
Nutrisi Basah Kering
Protein (%) 12.8 9.7
Serat 24.1 32.6
Abu 9.5 7.3
Lemak 2.8 1.8
Sumber : Akmal (2008)
Terdapat dua metode pengolahan buah kopi yaitu metode basah dan metode kering. Pada metode basah kopi ditempatkan pada tangki mesin pengupasan lalu disiram dengan air, mesin pengupas berkerja memisah biji dari kulit buah. Sedangkan pengolahan kering lebih sederhana, biasanya buah kopi dibiarkan mengering pada batangnya sebelum dipanen. Selanjutnya langsung dipisah biji dan kulit kopi dengan menggunakan mesin.
2.3 Cascara
Cascara merupakan kulit kopi yang dikeringkan dan biasanya diolah menjadi minuman menyegarkan seperti teh (Pabari, 2014). Seduhan cascara memiliki perpaduan rasa buah serta aroma stoberi, kismis (Sawab et al., 2017 dalam Arlinus 2023) Mawar, ceri, mangga dan tembakau yang menyatu (Muzaifa et al., 2019). Kandungan kafein cascara adalah 226mg kafaein/L, sementara senyawa fenolik dominan yaitu protocatechuic dan asam klorogenat yaitu 85,0
dan 69,6 mg/L (Heeger et al., 2017). Cascara berwarna coklat akibat perubahan pigmen warna kulit buah kopi selama pengerinan.
Gambar 2.3 Cascara Sumber : Hakim, 2017
Pengeringan kulit kopi menjadi cascara biasanya dilakukan dengan sinar matahari (Yuliandri, 2016). Proses pengeringan dapat menyebabkan stabilitas warna antosianin menuru. Penurunan stabilitas warna antosianin karena degradasi antosianin dari bentuk aglokon menjadi kalkon dan akhhirnya membentuk alfa diketon yang berwarna coklat. Lestarion dkk (2014) juga menyatakan degradasi senyawa antosianin diawali dengan terbukanya cincin aglikon membentuk kalkon dan selanjutnya membentuk alfa diketon berwarna coklat. Pengeringan kulit buah kopi menjadi cascara dilakukan dengan sinar matahari selama 3 hari. Ketika cuaca mendung, proses pengeringan biisa mencapai sehingga lima hari.
Pengeringan yang cukup lama tersebut untuk mendapatkan teh cascara yang benar – benar kering (Racmaningtyas, 2016). Cascara juga terdiri dari beberapa kompisisi dan kandungan komponen bioaktif. Komposisi cascara berupa 35%
karbohidrat; 30,8% serat; 10,7 mineral; 10% protein; 4,1% gula dan juga memiliki komponen anti gizi berupa kafein dan tanin (Esquivel dan Jimenez, 2012).
Cascara memiliki kandungan antioksidan yang berguna bagi tubuh. Cascara juga mengandung protein kasar 9,31%, dan serat kasar tinggi 25,61% (Nuraini & Latif, 2019).
Peneliti Sholichah et al. (2019) menyebutkan bahwa ekstraksi sampel cascara robusta aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dari pada sampel casacra arabika. Hasil ekstraksi cascara robusta memiliki aktivitas antioksida sebesar 39-
57 % sedangkan cascara arabika aktivitas antioksidan sebesar 22,5-33,5%. Aturan Standar Nasional Indonesia (SNI) mutu cascra masih mengacu pada teh kering yaitu SNI No. 01-3836-2000 dikarenakan belum adanya aturan standar mutu khusus untuk cascara, selain itu Tabel 2.2, cascara terbaik memiliki sifat karakteristik , kimia, dan organoleptik seperti pada Tabel 2.3 berikut ini :
Tabel 2.2 SNI No.01-3836-2000 Teh Kering
No Jenis Uji Satuan Keterangan
1. Warna - Hijau kekuningan sampai merah
kecoklatan
2. Bau - Khas teh bebas bau asing
3. Rasa - Khas teh bebas bau asing
4. Kadar air %, b/b Maks. 8
5. Kadar ekstrak dalam air %, b/b Maks. 32
6. Kadar abu total %, b/b Maks. 8
7. Kadar abu larut dalam air
dari abu total %, b/b Maks. 45
8. Kadar abu tak larut dalam asam
%, b/b Maks. 1
9. Alkalinitas abu larut dalam air sebagai (KOH)
%, b/b 1- 3
10
. Serat kasar %, b/b Maks. 16
Sumber : (SNI,2013)
Tabel 2.3 Karakteristik sifat, Kimia dan organoleptik cascara terbaik
Parameter Seduhan teh
Perlakuan terbaik Kontrol
Total fenol (mg/L) 743.82 651.61
Kadar tanin (mg/L) 136.78 149.67
Derajat keasaman (pH) 4.53 5.83
Kadar kafein (mg/L) 17.27 24.96
Aktifitas Antioksidan IC50
(ppm) 233.96 109.038
Nilai kecerahan (L*) 32.7 26.90
Warna 3.78 3.58
Aroma 3.35 3.95
Rasa 2.40 3.03
Keseluruhan 2.85 3.43
Keterangan : Perlakuan pengeringan sinar matahari dengan rasio penyeduhan 3:100 Sumber : Nafisah dan Widyaningsih (2018)
Data pada Tabel 2.3 terdapat perlakuan terbaik produk minuman teh cascara dipilih berdasarkan pembobotan karakteristik fisik, kimi, dan
organoleptik menggunkan metode Multiple Atribute Zelenry. Berdasarkan hasil pembobotan perlakuan terbaik ada pada seduhan teh cascara metode pengeringann sinar matahari derasio penyeduhan 3 : 100. Selanjutnya hasil uji Paired T Test menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dengan control adalah total fenol, derajat keasaman (pH), kadar kafein, aktivitas antioksidan IC50, nilai kecerahan (L*), nilai kesukaan aroma, rasa dan keseluruhan.
2.4 Khombuca
Khombucha adalah teh fermentasi tradisional yang diberi tambahan gula dan kultur simbiotik kombucha dengan rasa sedikit asam bergantung pada gula yang digunakan, waktu fermentasi dan suhu (Lee, 2014). Kultur simbiotik tersebut beruba jamur kombu daan biasanya disebut dengan jamur dipo atau jamur banteng (Khaerah & Akbar,, 2019). Menurut Watawan et al., (2015), jamur kombucha disebut SCOBY (Symbiotic Colony of Becterial and Yeast).
Gambar 2.4 Kombucha Sumber : Kombupedia, 2021
Pembuatan kombucha, teh difermentasikan dengan menggunkan starter kultur kombucha yaitu SCOBY (Symbiotic Colony of Becterial and Yeast) dengan simbiosis kultur (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir). Dalam SCOBY terdapat bakteri dan yeast yang merupakan komponen penting untuk melakukan fermentasi. Bakteri dan yeastdibungkus oleh selapus tipis membran permiabel (Gadela et al., 2016). Bakteri yang berperann dalam pembuatan teh kombucha adalah bakteri asam laknat (BAL) dan asam asetat (BAA). Beberapa
contoh bakteri asam laktat yang berperan dalam pembuatan kombucha adalah Lactobacillus dan Lactococus (Soto et al., 2018). Jenis bakteri asam asetat yang berperan dalam pembuatan kombucha adalah Komagataeibacter, Glucanobacter, dan Acetobacter (Roost & Vuyst., 2018).
Teh yang ditambahkan kultur kombucha difermentasikan selama 4-12 hari untuk mendapatakan hasi yang optimal (Aditiwati, 2013). Hasil dari dari bakteri akan menyebabkan karakteristik rasa dari teh menjadi kecut dan asam Soto et al., 2018). Kombucha sendiri memiliki kandungan senyawa penting yaitu Tiatin (vitaminn B1), Riboflavin (vitamin B2), Niasin (vitamin B3), Pridoksin (vitamin B6), Sianokobalamin (vitamin B12), vitamin C dan polifenol (Naland, 2018).
(Jayabalan dkk., 2014) mengemukakan bahwa kombucha mengandung senyawa antioksida. Tingkat aktivitas antioksidan kombucha tergantung pada lama fermentasi, jenis bahan yang digunakan dan mikroba yang dipakai.
Kombucha berhasiat untuk membantu pencernaan, memberikan bantuan melawan radang sendi, bertindak sebagai pencahar, mencegah infeksi mikroba, memerangi stres dan kanker, memberi bantuan melawan wasir, memberikan pengaruh positif pada kadar kolestrol dan memfasilitasi ukskresi toksin serta pemberih darah (Wistiana dan Zubaidah, 2015). Kombucha juga sebagai minuman probiotik dan menyeimbangkan mikroba usus dengan memfasilitasi normalisasi aktivitas usus sampai batas tertentu (Watawana, 2015). Kultur kombucha mengubah gula, dan sebagai gantinya kultur kombucha memproduksi zat-zat yang bermanfaat dalam minuman tersebut seperti asam glukorunat, asam asetat, vitamin, asam amino, antibiotik, serta zat – zat lain. Kandungan kimia teh kombucha dapat dilihat pada Tabel 2.4
Tabel 2.4 kandungan kimia dalam 120 ml kombucha
Kandungan Jumlah
Kalor 40 Kal
Total lemak 0 g
Sodium 0 g
Total Karbohidrat 8 g
Gula 8g
Protein 0 g
Asam Folat 0,6420 mg
Vitamin C 0,1152 mg
Riboflavin 1,1594
Sumber : Novar (1996)
Menurut Napitupulu (2014) kandungan asam organik pada minuman kombucha adalah :
a. Asam asetat berfungsi mengikat zat beracun dan dapat membentuk ester yang mudah larut dalam air. Asam asetat merupakan komponen asam organik terbesar yang dihasilkan dari fermentasi kombucha.
b. Asam glukoronat berfungsi mengikat zat beracun dan logam – logam berat, dan juga dapat membangkit sistem kekebalan dalam tubuh
c. Asam glukonat dapat menurunkan kadar gula darah. Selain itu juga dapat meningkatkan pertahanan kekebalan tubuh serta mampu mengikat zat beracun dan mengeluarkan dalam bentuk urin.
d. Asam laktat dan asam karbonat dapat mencegah kanker dengan mengatur kestabilan pH darah.
e. Asam folat berperan dalam produksi sel -sel darah, penyembuhan luka pembentukan otot dan membantu pada proses pembelahan sel
f. Asam kondrotil dapat menjaga persendian agar tetap sehat
g. Asam hialuronat berfungsi untuk membalut sendi sehingga sendi terjaga dengan baik.
Kombucha merupakan agen penghasil senyawa biokimia karena mikroorganisme pada kultur kombucha mengubah glukosa menjadi asam organik dan vitamin. (Afifah 2010 dalam Desnilawati 2016) melaporkan dalam penelitiannya kombucha mengandung beberapa vitamin diantaranya:
a. Vitamin B1 berfungsi pada metabolisme karbohidrat sebagai pembentukan energi, menjaga sistem pertahanan tubuh, mencegah rematik, kanker, arterosklerosis dan stroke.
b. Vitamin B2 dan B3 berperan dalam metabolisme asam amino, lemak, dan karbohidrat sebagai pembentukan energi. Vitamin B3 juga berfungsi dalam menurunkan LDL dan trigliserida dan meningkatkan HDL, sehingga mengurangi resiko penyakit jantung koroner.
c. Vitamin B6 berfungsi sebagai koenzim pada metabolisme asam amino, yakni dengan cara mengubah vitamin B6 menjadi piridoksal fosfat di dalam tubuh.
d. Vitamin C berperan sebagai pembentukan substansi antar sel dan beberapa jaringan, serta menningkatkan kekebalan tubuh.
Dalam pembuatan teh kombucha diperlukan pengujian kadar pH. Hal ini diduga karena selama fermentasi berlangsung bakteri Acetobacter Xylinum membentuk asam. Penurunan pH kombucha yang terjadi diduga disebabkan oleh peningkatan konsentrasi asam asetat selama proses fermentasi (Wistiana &
Zubaidah, 2015). ketebalan nata merupakan indikator alami bahwa terjadinya pertumbuhan mikroba selama proses fermentasi teh kombucha. Semakin banyak nutrisi yang ada pada teh kombucha, maka akan semakin banyak jalinan-jalinan selulosa yang dihasilkan sebagai produk metabolit sekunder. Jalinan-jalinan selulosa tersebut terus berikatan mementuk ikatan yang kokoh dan kompak (Wistiana & Zubaidah, 2015).
Penelitian ini dilakukan selama 2 bulan, dimulai pada bulan februari – maret tahun 2024. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi dan Menejemen Agroindustri, Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertaniann, Universitas Jember.
3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat Penelitian
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah kompor, panci stainlees steel, toples kaca, toples plastik, saringan, pengaduk, timbangan digital, plastic wrap, aluminium foil, blue tip, labu ukur 50 mL, gelas ukur 250 mL, gelas kimia 50 ml dan 500 mL, tabung erlenmeyer 100 ml dan 500 ml, pipet tetes, pipet ukur, tabung reaksi, pH meter, dehydrator, corong kaca, handrefractometer, vortex homogenizer, spektrofotometri UV-Vis, karet gelang, tisu dan kain saring.
3.2.2 Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah air, gula pasir, SCOBY (Symbiotic Colony of Becterial and Yeast), larutan DPPH, reagen follin ciocalteau¸ asam galat, Na2CO3, CaCO2, NaOH, aquades, metanol, NaCl, dan kulit kopi robusta.
3.3 Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian ini menggunakan metode eksperimen dilaboratorium dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu mengurangi kadar kafein dan tanin pada kombucha cascara dengan lama perendaman kulit buah kopi dan lama pengukusan kulit buah kopi . Penelitian ini dilakukan dengan 6 perlakuan dengan pengulangan sebanyak 3 kali, sehingga masing masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 18 unit percobaan. Adapun rancangan Penelitian dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1 Rancangan Penelitian
Kode Ulangan (U)
U1 U2 U3
Perendaman (R)
R1 R1U1 R1U2 R1U3
R2 R2U1 R2U2 R2U3
R3 R3U1 R3U2 R3U3
Pengukusan (P)
P1 P1U1 P1U2 P1U3
P2 P2U1 P2U2 P2U3
P3 P3U1 P3U2 P3U3
Keterangan :
R1 : Perendaman 1 hari R2 : Perendaman 2 hari R3 : Perendaman 3 hari P1 : Pengukusan 1 jam P2 : Pengukusan 3 jam P3 : Pengukusan 5 jam 3.4 Tahapan Penelitian
3.4.1
Pembuatan CascaraSebelum membuat teh kombucha cascara terlebih dahulu membuat cascara kering dari kulit buah kopi. Tahapan awal yaitu dengan buah kopi robusata disortasi dan dicuci dengan bersih diair yang mengalir, selanjutnya di kupas dengan menggunakan pisau, kemudian dilakukan dengan 2 perlakuan yaitu perendaman dengan menggunakan alkali NaOH sebanyak 90gr dan air sebanyak 900mL selama (2, 4, 6) hari dan pengukusan selama (2, 3, 4) jam dengan suhu 100oC setelah itu dilakukan proses pengeringan dengan munggunakan oven dengan suhu 50oC selama 4 jam kemudian buah kopi robusta yang kering menjadi cascara. Adapun diagram alir pembuatan cascar dapat dilihat pada lampiran 1b.
3.4.2
Pembuatan Kombucha CascaraCascara sebanyak 1% b/v dimasukkan kedalam 6 L air mendidih dan ditambahkan gula sebanyak 10% b/v gr dan di aduk hingga merata selama 10 menit. Kemudian teh cascara disaring untuk memisahkan ampas dengan cairan
dan didinginkan sampai temperatur 40°C. Setelah dingin teh cascara dimasukkan kedalam toples-toples yang telah di steril. Selanjutnya dilakukan inokulasi dengan menuangkan SCOBY 13 cm dan larutan starter 10% b/v, Toples ditutup dengan kain saring dan ikat dengan karet Selama 8 hari proses fermentasi disimpan pada suhu ruang dengan suhu ±27°C dan tempat yang bersih, kering, tidak terkena sinar matahari langsung juga aman hingga proses fermentasi berjalan dengan baik.
Setelah difermentasikan kemudian larutan kombucha cascara dipisahkan dengan kultur kombucha cascara selanjutnya dipasteurisasi pada suhu 85oC selama 15 menit. Untuk mendapatkan kombucha cascara terbaik maka dilakukan penentuan terbaik dengan konsentrasi terhadap pertumbuhan mikroorganisme kultur kombucha organoleptik, pH, kafein dan polifenol dan total mikroba terhadap lamanya fermentasi. Adapun diagram alir pembuatan kombuca cascara adapat dilihat pada lampiran 1c.
3.4.3 Pengujian Mutu Kombucha Cascara
Terhadap kombucha cascara dilakukan pengujian uji oganoleptik mutu (Howard et al., (2012) untuk mengetahui kesukaan panalis terhadap parameter aroma, rasa, dan kenampakan dengan menggunakann kuisioner. Parameter yang digunakan yaitu: pH (Sari dan Aryantini, 2018), total padatan terlarut (Wahyudi dan Dwi, 2017), total mikroba (Hakim, 2016), total asam (AOAC, 2000), polifenol (Chun et al., 2003), dan kadar kafein (Fitri 2008). Adapun diagram alir uji mutu kombucha cascara dapat dilihat pada lampiran 1a.
3.5 Analisis Data
Data yang diperoleh dari hasil pengamatan diolah dengan menggunakan ANOVA (Analysis of variance), Apabila hasil yang didapatkan menunjukkan berpengaruh nyata, maka dilakukan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Data hasil uji organoleptik didapatkan dengan dilakukan uji hedonic. Data hasil uji hedonic kemudian dianalisa dengan menggunakan SPSS. Hasil yang diperoleh kemudian disajikan dalam bentuk tabel dan diagram batang statistik untuk mempermudah proses pembacaan data dan dijelaskan secara deskriptif.
DAFTAR PUSTAKA
Aditiwati, P dan Kusnadi. 2013. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Tea Cider.
Departemen Biologi – FMIPA Institusi Teknologi Bandung. PROC. ITB Sains dan Tek, Vol. 35 A, No. 2, Hal. 147 – 162.
Aini, A. F., Manfaati, S. R., Hariyadi, T., & Kunci, K. (2021). Pengaruh Pengupasan dan Lama Waktu Fermentasi Terhadap Kadar Kafein , Nilai pH , dan Kadar Etanol Biji Kopi Arabika Hasil Fermentasi. 4–5.
Anggara, Anies dan Sri Marini. 2014. Kopi Sihitam Menguntungkan Budidaya dan Pemasaran. Cahaya Atma Pustaka : Yogyakarta. 117 hal Akses tanggal 25 Juni 2016
Annisa, 2013. Kopi dan Variannya. Balai Besar Perbenihan & Proteksi Tanaman Perkebunan Medan.
Arlinus Zai, M. Prasanto Bimantio, Ngatirah. 2023. Minuman Fungsional Kulit Kopi Arabica (Cascara) dengan Penambahan Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum Burmanii). Jurnal hasil Pertanian. Volume 1, No 01.
Badan Standardisasi Nasional. 2013. SNI 3836:2013 tentangTeh Kering dalam Kemasan. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 01-2907-2008. Tentang mutu Biji Kopi.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
BPS, 2019. Statistik Kopi Indonesia - Indonesian Coffee Statistics 2018. Badan Pusat Statistik, Jakarta.
Budiharjono and W. M. Fahmi, “ Strategi Peningkatan Produksi Kopi Robusta (Coffea L.) Di Desa PentingSari, Kecamatan Cangkringan, Kabupaten Sleman, Daerah Istimewa YogyaKarta, ” J. Ilm. Mhs. Agroinfo Galuh, vol. 7, no. 2, p. 373, 2020, doi: 10.25157/jimag. v7i2.3338.
Corro, G., Panigua, L., Pal, U., Banuelos, F., Rosas, M., 2013, “Generation of Biogas from Coffe Pulp and Cow- Dung Co-Digestion: Infrared studies of postcombustio emission”, Energy Conversion and Management.
Desnilawati H.S, Herpandi, Shanti Dwita Lestari. 2016. Karakteristik Kimia dan Aktivitas Antioksidan Kombucha dari Tumbuhan Apu-apu (Pistia stratiotes) Selama Fermentasi. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. Vol. 5, No.2: 123-133.
Dias, RCE dan Alves, ST, B. M. 2013. Spectrophotometric Method for Quantification of Kahweol in Coffee. Journal of Food Composition and Analysis. 31 : 137–143.
Direktorat Jendral Perkebunan, 2022. Statistik Perkebunan Unggulan Nasional 2021-2023 : Direktorat Jendral Perkebunan. Jakarta
Dzurratun Nafisah ,2018. Kajian Metode Pengeringan Dan Rasio Penyeduhan Pada Proses Pembuatan Teh Cascara Kopi Arabika Coffea arabica L.).
Skripsi. Malang . Program Studi Ilmu Dan Teknologi pangan . Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya Malang.
Efendi, Z., dan Harta, L., 2014. Kandungan Nutrisi Hasil Fermentasi Kulit Kopi (Studi Kasus Desa Air Meles Bawah Kecamatan Curup Timur. Jurnal BPTP Bengkulu, Bengkulu.
Esquivel, P. and Victor M. Jimenez. 2018. Functional Properties Of Coffee and Coffee by Producctst. Food Research International Vol. 46
Farhaty, N., & Muchtaridi. (2016). Tinjauan Kimia Dan Aspek Farmakologi Senyawa Asam Klorogenat Pada Biji Kopi : Review. Farmaka, 14(1), 214–227
Fariani ,2009. Pengaruh Perlakuan Alkali Pada Kulit Kopi Peningkatan Kecernaannya Dengan Teknin In Vitro. Jurnal Pertanian. Universitas Sriwijaya Jakarta. Vol. 5 No.2 Hal 85-93.
Fitri. 2008. Pengaruh Berat dan Waktu penyeduhan terhadap Kadar Kafein dari Bubuk Teh. Medan : Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara.
Gedela, M., Potu, K.C., Gali, V.L., Alyamany, K., Jha, K.L. 2016. A Case of Hepatotoxicity Related to Kombucha Tea Consumption. Journal South Dakota Medicine. Vol. 69 No. 1 (Hal. 26-28)
Hakim. 2017. Cascara, Teh Kulit Biji Kopi dari Garut yang Mendunia.
Handoyo. (2017). Ekstraksi dan Karakterisasi Green Coffee Extract (GCE) dari Kopi Robusta.
Heeger, A., Kosinska-Cagnazzo, A., Cantergiani, E. dan Andlauer, W. 2017.
Bioactives of coffee cherry pulp and its ulitization for production of cascara beverage. Food Chemistry, 221, 969-975.
Howard BM, Hung YC, McWatters K. 2011. Analysis of ingredient functionality and formulation opti- mization of paşta supplemented with peanut flour. J Food Sci 76: 40-47. DOI: 10.1111/j.17 50-3841.2010.01886.x.
ICO. 2018. Record exports for coffee year 2016/17. pdf
Jayabalan et al.(2014) Preservation of Kombucha Tea-Effect of Temperature on Tea Components and Free Radical Scavenging Properties. J. Agric.
Food Chem. 56, 9064–9071.
Khaerah, A., Akbar, F. 2019. Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha dari Beberapa Varian Teh yang Berbeda. Prosiding Seminar Nasional LP2M UNM (hal.
472-476). Malang : UNM ISBN: 978-623-7496-14-4
Kustantini D. 2014. Beberapa Hal yang mempengaruhi Viabilitas benih (biji) Kopi (Coffea sp). Surabaya: Balai Besar Pembenihan dan Produksi Tanaman Perkebunan (BBPPTP).
Lee, K.J., Suku, D.E. dan Rogers, P.L, 2014. Biotechnol.Lett.,1 , 421. Lett1.,, 421 Lee, S. 2014. Kombucha Revolution. United States: Ten Speed Press.
Manastas, A. (2014). Teknologi Penangan Pasca Panen Kopi Robusta.
Kanisius.Yogyakarta.
Maulana, N. 2019. Strategi Pengembangan Usaha Pengolahan Kopi Arabika Di Cv Gayo Mandiri Coffee. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara, Medan.
Murni, R., Suparjo., Akmal dan Ginting, D.L., 2008. Buku Ajar Teknologi Pemanfaatan Limbah Untuk Pakan. Laboratorium Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jambi.
Muzaifa, M., Hasni, D., Arpi, N., Sulaiman, M. I. dan Limbong, M. S. 2019.
Kajian pengaruh perlakuan pulp dan lama penyeduhan terhadap mutu kimia teh cascara. Jurnal Teknologi Pertanian, 23(2). ISSN 1410-1920, EISSN 2579-4019.
Nafisah, D., Widyaningsih, T.D., 2018. Kajian Metode Pengeringan dan Rasio Penyeduhan pada Proses Pembuatan Teh Cascara Kopi Arabika ( Coffea arabica L .) Study of Drying Method and Brewing Ratio in Process of Making Cascara Tea from Arabica Coffee (Coffea arabika L .). Pangan dan Agroindustri 6, 37–47.
Naland, Henry.(2018) Kombucha : Teh Dengan Seribu Khasiat. Jakarta : Agro Media Pustaka
Napitupulu, M.O.W. 2014. Pembuatan Kopi Kombucha Berbahan Baku Kopi Sidikalang. Skripsi. Medan: Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Nguyen NK, Nguyen PB, Nguyen HT, Le PH. 2015. Screening the optimal ratio of symbiosis between isolated yeast and acetic acid bacteria strain from traditional kombucha for high-level production of glucuronic acid. LWT- Food Sci Technol 64: 1149-1155. DOI: 10.1016/j.lwt.2015.07.018.
Novar, J. M.. 1996. Kombucha Power. The Kombucha Journal.
Nurhayati, ., Belgis, M., Yuwanti, S., Sari, P., & Yuliany, N. N. (2018).
Teknologi Kombucha Cascara untuk Kelompok Tani Kopi “TANI MAJU”
Desa Sukorejo Kec. Sumber Wringin Kabupaten Bondowoso. Hasil Penelitian Dan Pengabdian Masyarakat, 122–125.
Nurhayati, N., Yuwanti, S., & Urbahillah, A. (2020). Karakteristik fisikokimia dan sensori kombucha Cascara (kulit kopi ranum). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 31(1), 38–49.
Pabari S. 2014. Cascara, the coffee cherry tea with a how to brew guide. Roasters pack.
Panggabean, Edy. 2011. Buku Pintar Kopi. Jakarta Selatan: PT Agro Media Pustaka hlm 124-132.
Purwaning, A. 2018. Pengaruh Teh Kombucha (Acetobacter xylinum) Terhadap Kadar Kolesterol Tikus Putih Jantan (Rattus norvegicus). Jurnal Departemen Biologi. Universitas Muhammadiyah Malang, Malang Rachmaningtyas, S. 2016. Cascara Tea, Teh yang Terbuat dari Kulit Ceri Kopi.
Riga R., Sari, T. K., Agustina, D., Fitri, B. Y., Ikhsan, M. H., Pratama, F. H., &
Oktria, W. (2022). Pembuatan pupuk kompos dari limbah kulit kopi di daerah penghasil kopi Nagari Koto Tuo, Sumatera Barat. Jurnal Pengabdia Pada Masyarakat, 7(3), 584–591
Roost, J., Vuyst, L. (2018). Acetic acid bacteria in fermented foods and beverages.
Journal Current Opinion in Biotechnology, Vol. 49, 115-119
Sari, F., dan D. Aryantini, 2018. Karakter Spesifik Dan Pengaruh Pemberian Oral Ekstrak Terpurifikasi Kelopak Rosella ( Hibiscus Sabdariffa L .) Terhadap Makroskopis Organ Hepar Tikus Wistar Specific Character And Effect Oral Administration Of Rosella ( Hibiscus Sabdariffa L .) Calyx Puri. 1–9.
Sholichah, E., Apriani, R., Desnilasari, D., Karim, M. A., & Hervelly, H. 2019.
By- Product Kulit Kopi Arabika Dan Robusta Sebagai Sumber Polifenol Untuk Antioksidan Dan Antibakteri. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 14(2), 57
Soto, S.A.V., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J.P., Taillandier, P. 2018.
Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of Food Science. Vol. 83 No. 3 (Hal. 580-588)
Souilem, Safa et al. 2017. “Olive Oil Production Sector: Environmental Effects and Sustainability Challenges. ́ In Olive Mill Waste, Elsevier, 1–28.
Suharman dan Patoni A Gafar. 2017. Teknologi Dekafeinasi Kopi Robusta Untuk Industri Kecil dan Menengah (IKM). Jurnal Dinamika Penelitian Industri Vol. 28 No.2. Hal. 87-93.
Sumihati, M. W. 2011. Utilitas protein pada sapi perah friesian holstein yang mendapat ransum kulit kopi sebagai sumber serat yang diolah dengan teknologi amoniasi fermentasi (amofer). Jurnal Sintesis, 15(1), 1-7.
Suryaningrum, Sulthon, Prafiadi, Maghfiroh. 2007. Peningkatan Kadar Tanin Dan Penurunan Kadar Klorin Sebagai Upaya Peningkatan Nilai Guna Teh Celup.Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Wahyudi, A. dan R. Dewi. 2017. Upaya perbaikan kualitas dan produksi buah menggunakan teknologi budidaya sistem ToPAS pada 12 varietas semanga hibrida. Jurnal Penelitian Pertanian 17(1): 17-25.
Watawana, M.I., Jayawardena, N., Gunawardhana, C.B, Waisundara, V.Y. 2015.
Review Article Health, Wellness, and Safety Aspects of The Consumption of Kombucha. Journal of Chemistry.
Wistiana, D., Dan Zubaidah, E., 2015. Karakteristik Kimiawi Dan Mikrobiologis Kombucha Dari Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3, No. 4: 1446 -1457
Yuliandri, M.T. 2016. Cascara: Teh dari Ceri Kopi.
LAMPIRAN
Mulai
Studi literatur
Pembuatan Cascara
Pembuatan Khombuca cascara
Penguji organoleptik dan fisikokimia Organoleptik mutu hedonik
pH
Total Padatan terlatut Total mikroba
Total asam Tanin
Kadar kafein
Perlakuan yang paling disukai
Analisis Data
Kesimpulan dan Saran
Selesai Lampiran 1. Diagram alir
a. Diagram Alir Penelitian
Mulai
Pencucian
Pengeringan Pe rendaman
Selesai
Disortir
Pengupasan
Pengukusan T: 100 o C
Biji kopi Buah Kopi robusta
Cascara b. Diagram alir pembuatan cascara
Mulai
Perebusan sampai mendidih (100℃)
Penyaringan Pencampuran 5 menit
Inokolasi SCOBY 13 cm dan larutan starter 10% b/v
Fermentasi
Ampas Cascara Gula 10% b/v, Cascara 1% b/v
Air 6 L
Pendingingan sampai T:40oC Fi l rat
Pemisahan larutan teh cascara terfermentasi
Dipasteurisasi T:85oC t:15 menit
Kombucha cascara
c. Diagram alir pembutan kombucha cascara Skala Laboratorium
Selasai
Lampiran 2. Prosedur Pengamatan
Uji organoleptik didasarkan atas indra penglihat, indra praba, indra pencium dan indra perasa. Dalam uji organoleptik menggunakan panelis terlatih sebanyak 15 orang. Penalis dilatih untuk mengenali karakteritik alami dari kombucha kontrol terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan kenampakan.
Jumlah penalis terlatih bukan ahli yang digunakan 30 penalis. Sebagaimana yang dijelaskan oleh Howard et al. (2012) bahwa jumlah panelis tidak terlatih (untrained) minimal 75 orang, panelis terlatih (trained) minimal sebanyak 10 orang dan panelis ahli (expert) minimal sebanyak 6 orang. Pada penelitian ini jumlah panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang, maka hasil uji organoleptik hanya dapat memberikan gambaran sementara terhadap uji sensori kombucha cascara.
Lampiran 3. Lembar Kuisioner Organoleptik
Uji organoleptik (warna, aroma, rasa) uji ini ditentukan dengan skala hedonik Pengumpulan data uji hedonik.
Nama Produk : Teh Kombucha Cascara
Nama Penalis :
Tingkat Pendidikan : Waktu dan tanggal penelitian : Petunjuk :
1. Dihadapan anda terdapat teh kombucha yang sebelumnya ditutup, anda diminta untuk membuka produk kemudian lakukan pengamatan pada warna, aroma, rasa dan penampakan pada teh kombucha cascara.
2. setiap sebelum meminum sampel, penelis di haruskan untuk meminum air putih terlebih dahulu.
3. Berikan penilaian anda pada form yang telah di sediakan setiap melakukan penilaian terhadap satu sampel produk teh kombucha cascara
a. Skala Hedonik
Skala Hedonik Skor
Sangat suka Suka Agak suka Agak tidak suka tidak suka
Sangat tidak suka
5 4 3 2 1 0
b. Tabel uji Hedonik
Kode sampel Warna Rasa Aroma Skor Nilai
SL
F1
F2
F3
F4
F5
F6
Lampiran 4. Nilai pH (Sari dan Aryantini, 2018)
Mengambil sekitar 100 mL larutan kombucha cascara kemudian dimasukkan ke dalam beker gelas dan diukur pH larutan kombucha cascara menggunakan pH meter. pH meter dengan menggunakan buffer 7,0 dikalibrasi sebelum digunakan dan kemudian dibilas dengan aquades. Setiap kali akan mengukur pH sampel yang lain dilakukan pembersihan alat dengan menggunakan aquades
Lampiran 5. Total padatan terlarut (Wahyudi dan Dewi, 2017)
Pengujian total padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan hand- refractometer. Prisma refraktometer terlebih dahulu dibilas dengan aquades dan dikeringkan menggunakan tisu. Sampel kombucha cascara diteteskan ke atas prisma refraktometer, selanjutnya refractometer diarahkan pada cahaya yang
terang dan dilihat skalanya di eye piece bila skala kabur atau buram lensa pembesar diputar sampai skala tampak jelas dan bisa dibaca.
Lampiran 6. Total mikroba (Hakim, 2016)
Pengujian mikrobiologi dari kombucha cascara dilakukan dengan cara menghitung total mikroba dengan menggunakan metode Total Plate Count (TPC).
Dimasukkan sampel kombucha cascara sebanyak 1 mL ke dalam tabung pengenceran pertama (1/10 atau 10-1) secara aseptis yang sudah terdapat 9 mL larutan NaCl 0,9%. Dilarutkan dengan mengocoknya menggunakan homogenkan atau menggunakan vortex homogenizer. Diambil 1 mL dari tabung 10-1 dengan pipet ukur, pindahkan ke tabung 10-2 secara aseptis kemudian dihomogenkan menggunakan vortex homogenizer. Pemindahan dilanjutkan hingga tabung pengenceran terakhir yaitu 10-5 dengan cara yang sama. Hal yang perlu diingat bahwa blue tip yang digunakan harus selalu diganti, artinya setiap tingkat pengenceran digunakan blue tip steril yang berbeda atau baru. Prinsipnya bahwa blue tip tidak perlu diganti jika memindahkan cairan dari sumber yang sama.
Berikut ini adalah rumus TPC
TPC = Jumlah Bakteri
Faktor Pengenceran x 1 Lampiran 7. Tanin ( Suryaningrum, 2007)
Penentuan kadar tanin dengan memipet kombucha cascara sebanyak 1 mL ke dalam tabung reaksi kemudian menambahkan 3 mL FeCl3 0,1 M.
homogenkan. Kemudian menambahkan 3 mL K3Fe(CN)6 0,008 M. Homogenkan lalu diamkan selama 10 menit, setelah itu disaring menggunakan kertas saring dan mengukur serapan absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometri UV- Vis. Berikut ini adalah rumas kadar tanin.
A bsorbansi sampel
A bsorbansi blanko x 100 V olume sampel
Lampiran 8. Kafein (Fitri 2008)
Mengetahui kadar kafein maka dilakukan dengan menggunakan metode ekstraksi yaitu sebanyak 10 ml kombucha cascara ditambahkan 1,5 g kalsium karbonat (CaCO3). Kemudian dilakukan diekstraksi sebanyak 4 kali, masing- masing ditambahkan dengan 25 mL kloroform. Kemudian lapisan bawahnya diambil dan diekstrak (fase kloroform) dengan diuapakan menggunakan alat evaporator sehingga kloroform menguap seluruhnya. Kemudian diencerkan dengan aquades hingga garis tanda batas dan diukur absorbansinya dengan spektro fotometri UV-Vis pada panjang gelombang 275 nm. Cara menghitung kadar kafein adalah sebagai berikut :
Kadar Kafein (mg/g) = konsentrasi (mg/L) x pengenceran (L) x FP berat jenis (g)
