(Indonesian) Pemanfaatan Rempah Nusantara untuk Menghasilkan Produk Berkualitas di CV. Miracle Agro Spices

(1)

PEMANFAATAN REMPAH NUSANTARA GUNA MENGHASILKAN PRODUK BERKUALITAS DI

CV. MIRACLE AGRO SPICES

RENI DWI ANGGRAINI - 20033010017

MAGANG MANDIRI MBKM 2023

(2)

INTRODUCTION

Pengembangan

Produk Baru Evaluasi

Sensoris

Tingkat Kesibukan Masyarakat Meningkat – Instan & Praktis

Pemanfaatan

Rempah

(3)

CV. Miracle Agro Spices

Visi

Menjadi perusahaan yang memproduksi bumbu halus dan bumbu utuh berbahan baku natural/alami dengan mengoptimalkan sumber daya alam Indonesia untuk menjangkau pasar mancanegara.

Misi

1) Mengoptimalkan bahan baku alami sebagai bahan baku utama.

2) Mengembangkan teknologi produksi yang produktif dan efisien secara berkelanjutan.

Struktur Organisasi CV. Miracle Agro Spices

Alamat

Jl. Raya Sedati, Tumapel Wedi, Kecamatan Gedangan, Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur 61254

Pemilik

M. Ridam Fuady

Produk

Rempah-

rempah, bumbu,

buah/sayur

bubuk, daun-

daunan herbal,

tembakau, dan

damar batu.

(4)

Proses Produksi Lemon & Pepper Seasoning

Pencucian Lemon Segar

Pengupasan Perajangan dan

Kulit

Pengeringan Penggilingan

Pengemasan dan

Pelabelan Pencampuran Penimbangan

Formula

Pengayakan

Kulit Lemon

(5)

Rekognisi Mata Kuliah

Pengembangan Produk Pangan

Hasil Magang Mandiri MBKM Tinjauan Pustaka

Pengembangan produk merupakan suatu langkah untuk memberikan nilai maksimal bagi konsumen, memenangkan persaingan perusahaan dengan memilih produk yang inovatif, dimodifikasi, serta mempunyai nilai yang baik dalam desain warna, ukuran, kemasan, dan merk, sehingga produk yang dihasilkan akan selalu dapat diminati dan dibutuhkan oleh konsumen (Riyadi, 2020).

Hasil Percobaan Marinasi Daging Ayam Menggunakan 3 Brand Produk

Lemon & Pepper Seasoning

● Pengembangan produk lemon & pepper seasoning,

● Pengembangan produk kacang mente goreng varian rasa chilli lime, dan

Hasil Produk Akhir Lemon & Pepper SesasoningCV. MAS

(6)

● Pengembangan tampilan kemasan produk.

Kemasan Lama atau yang Sementara Dipasarkan

Hasil Akhir Tampilan Kemasan Setelah Perbaikan

(7)

Rekognisi Mata Kuliah

Evaluasi Sensoris

Evaluasi sensoris dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses/penyimpanan, (Septiyaningsih et al., 2010).

Pengujian Produk

Uji Hedonik

Parameter: warna, aroma, rasa,

tekstur, penerimaan secara keseluruhan

Sampel: brand “Djejak Rempah” atau produk CV. Miracle Agro Spices (sampel 425), brand “Rempaku” (sampel 516), dan brand “McChormick” (sampel 637)

Taraf: α 0,05 Perhitungan: Uji friedman

Panelis: 30 agak terlatih Skor penilaian 1-5: (1= sangat tidak suka, 2= tidak suka,

3= netral, 4= suka, dan 5= sangat suka)

(8)

Hasil Uji Friedman

Sampel Produk

Produk/Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan Total

425 2,15 2,45 2,43 2,01 2,48 11,32

516 2,15 1,46 1,81 1,95 1,61 8,98

637 1,7 2,08 1,75 2,03 1,9 9,46

Berdasarkan hasil pengujian, setelah dijumlahkan dari 5 parameter mean rank produk lemon & pepper

seasoning, sampel 425 menunjukkan hasil tingkat penerimaan paling tinggi yakni sebesar 11,32, sehingga

dapat dinyatakan produk lemon & pepper seasoning brand “Djejak Rempah” tersebut layak untuk

dikembangkan sebagai produk baru yang berkualitas.

(9)

Legislasi Pangan

Dalam Pasal 86 ayat (1) UU No. 18 Tahun 2012 ditegaskan, untuk menjamin keamanan pangan, pemerintah menetapkan standar keamanan pangan dan mutu pangan. Keamanan pangan direfleksikan oleh UU dan regulasi sebagai bentuk keseriusan pemerintah dalam menjamin keamanan pangan.

Dasar Pelaksanaan:

●

Per. BPOM No. 34 Tahun 2019 tentang Kategori Pangan

●

Per. BPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan

●

Per. BPOM No. 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan

●

Per. Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang label dan iklan pangan

●

Per. BPOM No. 22 Tahun 2012 tentang Pedoman Pemberian SPP-IRT

●

Per. BPOM No. 12 Tahun 2016 tentang Pendaftaran Pangan Olahan.

Pengurusan SPP-IRT melalui Sistem Online Single Submission (OSS)

Hasil:

●

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) pada produklemon & pepper seasoning

●

Penerapan label produk

●

Pengurusan perizinan SPP-IRT produk secara online.

(10)

Rekognisi Mata Kuliah

Kewirausahaan

Kewirausahaan adalah sebuah perilaku yang inovatif dan kreatif untuk memanfaatkan peluang yang ada dengan memperhitungkan resiko yang akan dihadapinya dalam persaingan bisnis dan dapat mengambil tindakan yang tepat guna untuk memastikan keberhasilan usahanya (Aderafika, 2022).

● Pengamatan pada strategi pemasaran produk

lemon & pepper seasoning,

berdasarkan analisa peluang, pesaing, dan SWOT.

● Kegiatan pemasaran produk secara langsung sebagai upaya untuk mempromosikan, menginformasikan, menawarkan kepada konsumen, dan meningkatkan penjualan.

Event Pameran

S W O T

• Produk berkualitas

• Citarasa khas

• Tanpa pengawet

• Harga jual lebih murah

• Kemasan lebih bervariasi

• Belum dikenal masyarakat

• Kapasitas produksi terbatas

• Rasa produk kemungkin an tidak disukai orang lain

• Perkemban gan dunia internet

• Ketersediaa n bahan baku melimpah

• Pangsa pasar luas

• Masyarakat cenderung memilih harga lebih murah

• Kompetitor dengan merk produk yang sudah populer

• Kenaikan harga bahan baku lemon

(11)

Rekognisi Mata Kuliah

Pemasaran Digital

Kegiatan pemasaran dengan menggunakan internet dan teknologi informasi untuk memperluas dan meningkatkan fungsi pemasaran konvensional (Kusuma & Sugandi, 2018). Tujuan utamanya untuk mempromosikan merek, membentuk preferensi, dan meningkatkan trafik penjualan (Gunawan & Septianie, 2021).

Menghandle marketplace

mitra

Pemasaran Digital yang Digunakan:

● Penjualan secara

online: website CV. Miracle Agro Spices, shopee, dan Tokopedia.

● Media promosi

online: Instagram, youtube, dan tiktok.

● Saluran

customer service: whatsapp bisnis, email, dan hot line.

Hasil:

● Mahasiswa membantu proses perancangan ide dan berperan dalam pembuatan konten video yang menarik

● Mahasiswa mempelajari cara menghandle marketplace mitra

(12)

Teknologi Rempah dan Bumbu

Rempah dapat dimanfaatkan dalam bentuk tunggal atau campuran dengan rempah lainnya (Putri dan Fibrianto, 2018). Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa kuat yang digunakan dalam jumlah kecil di makanan sebagai pengawet atau perisa dalam masakan.

●

Bahan baku : Simplisia jahe merah umur panen 9 bulan.

●

Kandungan jahe merah: minyak atsiri, oleoresin, gingerol, zingeron, shogaol, gingerin, dan zingiberin.

●

Karakteristik: ukuran lebih kecil dibanding varietas lainnya, rasa lebih pedas dan aroma tajam, warna kemerahan, serat kasar, kadar air

±88,94% (9 bulan) dan kadar minyak atsiri 2,53%.

●

Komponen utama minyak atsiri yang memberikan aroma jahe merah:

zingiberene dan zingiberol (Handrianto, 2016).

●

Selama proses pengeringan simplisia jahe merah, terjadi reaksi pencoklatan dan berubah menjadi coklat cream.

Kadar pati menurun: dikarenakan suhu pengeringan, semakin meningkat total kerusakan pati simplisia jahe, sehingga kadar asam meningkat (molekul pati rusak berubah menjadi gula sederhana).

Kerusakan vitamin C: dikarenakan suhu<60°C (mudah rusak, teroksidasi) Pengolahan

Tepung/Bubuk Jahe Merah

(13)

Rekognisi Mata Kuliah

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur

Jenis penanganan produk pascapanen dibagi dalam dua tahapan yaitu penanganan pasca pemanenan (post

harvest) dan penanganan dengan pengolahan (processing)

(Hanifah et al., 2021).

●

Produk Olahan: Tepung/bubuk pisang kepok kuning

●

Bahan baku: pisang kepok(Musa paradisiaca L.)tua tidak terlalu matang

●

Metode pengeringan: oven pengering

●

Selama pengeringan terjadi reaksi pencoklatan enzimatis ditandai dengan perubahan warna dari kuning kecoklatan menjadi coklat gelap

●

Tindakan pencegahan: perendaman/pencelupan anti browning setelah dikupas.

Pengolahan Tepung/Bubuk Pisang Kepok Pasta Pisang

(14)

Kuliah Kerja Nyata

Luaran Kegiatan

1)

Pendampingan perbaikan kemasan dan pelabelan produk bumbu yang telah dipasarkan sementara, tujuan yang dicapai kemasan produk agar lebih informatif dan menarik sesuai dengan Per. BPOM No. 31 Tahun 2018 dan PP No. 69 Tahun 1999. Kemudian, memperkenalkan jenis kemasan marketable dengan penggunaan kemasan aluminium foil model standing pouch sebagai variasi kemasan baru, agar dapat meningkatkan kualitas produk ataupun kepercayaan konsumen di pasaran.

2)

Mengerjakan luaran KKN.

Bentuk Luaran Capaian Jurnal

Pengabdian Masyarakat

UploadJurnal pengabdian masyarakat dengan status submitted pada JPMN (Nusantara)

Artikel Media Massa

Upload artikel berita di media massa online harian pijar

Akun Media Sosial

Membuat akun media sosial instagram

@magangmbkm_cv.miraclea grospices

Video Youtube Upload video kegiatan magang dengan durasi 3.23 menit di Youtube

Diskusi antara Mahasiswa dengan Pemilik Usaha dan

Karyawan Djejak Rempah

(15)

Bentuk Luaran KKN

Akun instagram

Video Youtube Jurnal Pengabdian Masyarakat

Artikel Berita

(16)

Praktek Kerja Lapang

1. Penerimaan Bahan Baku

Proses Produksi Jahe Merah Bubuk (Ginger Ground) di CV. Miracle Agro Spices, Sidoarjo Jawa Timur

●

Perusahaan: pengecekan kualitas, jahe diterima dalam kondisi kering/simplisia dengan standar pemilihan waktu panen 9 bulan, irisan melintang setebal 3 mm, dan warna merah kecoklatan.

●

Literatur: Jahe merah diterima dalam kondisi segar yang dipanen saat umur 3 bulan.

2. Penyimpanan

●

Perusahaan: simplisia jahe dikemas dalam karung dan disimpan dalam gudang dengan suhu berkisar antara 29-32°C.

●

Literatur: Simplisia jahe harus disimpan di tempat sejuk (10-15°C), bila disimpan <23-26°C, maka senyawa rasa mulai memburuk dan jahe kehilangan sebagian rasa dan aroma. Jahe kering yang tidak digiling dikemas menggunakan karung tertutup.

3. Penyortiran dan Pendeteksian Logam I

●

Perusahaan: Memasang magnet trap di pojok meja sortir untuk mendeteksi logam I agar kontaminan logam yang terikut ditarik oleh magnet. Kemudian, memisahkan simplisia jahe yang sekiranya ditumbuhi jamur, rusak, terdapat benda asing, kutu/serangga.

●

Literatur: Pemilahan rimpang jahe segar besar dan tua, dipisahkan antara yang bagus dan rusak, kotoran, sisa tanaman, gulma, dibersihkan dari tanah/kotoran lain yang menempel dengan cara dipukul perlahan-lahan, potong daun-daun, batang, dan akar menggunakan pisau.

(17)

4. Pengeringan

●

Perusahaan: Pengeringan simplisia jahe menggunakan oven selama 60-90 menit dengansettingsuhu 90°C.

●

Literatur: Pengeringan jahe segar menggunakan oven dengan suhu pengeringan 50-70°C selama 10 jam.

●

Literatur: Pengeringan oven atau tray dryer irisan potongan jahe segar dapat dikeringkan pada suhu 30-90°C dengan waktu 5-6 jam, tetapi suhu yang terbaik <60°C agar tidak menyebabkan warna daging rimpang menjadi gelap.

Perbedaan ketiga proses pengeringan tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu, kecepatan, aliran udara pengering, kelembaban udara, sifat bahan yang dikeringkan, kadar air awal, dan luas permukaan bahan.

5. Pendeteksian Logam II dan Penggilingan

6. Pengayakan

Proses Produksi Jahe Merah Bubuk (Ginger Ground) di CV. Miracle Agro Spices, Sidoarjo Jawa Timur

●

Perusahaan: Deteksi logam untuk mencegah resiko terhambatnya mesin saat proses penggilingan dan mencegah-

kontaminasi pada produk akhir. Penggilingan menggunakan mesin disk mill selama±6 jam dengan 2 kali penggilingan. Kemudian didinginkan sebentar dalam bak penampungstainless steel.

●

Literatur: skala kecil (rimpang jahe menggunakan meldish selama 5 menit yang kemudian di dinginkan selama 5 menit) dan dilakukan pendinginan.

Pendinginan bertujuan untuk menjaga kestabilan suhu, sehingga tidak mempengaruhi berat dari bahan.

●

Perusahaan: Pengayakan jahe merah bubuk menggunakan ukuran 30 mesh dengan mesin vibro separator.

●

Literatur: Bubuk jahe diayak menggunakan ukuran partikelnya lebih halus yaitu 80 mesh.

(18)

6. Pengayakan (2)

Perbedaan ukuran partikel pengayakan dikarenakan penyesuaian permintaan konsumen ataupun hasil akhir yang diinginkan dari tingkat kehalusan bubuk

7. Pengecekan Kualitas Produk Akhir

8. Pengemasan

Proses Produksi Jahe Merah Bubuk (Ginger Ground) di CV. Miracle Agro Spices, Sidoarjo Jawa Timur

Penggunaan kemasan LLDPE sebagai lapisan plastik yang kontak dengan bahan pangan adalah hal yang tepat dikarenakan plastik ini tidak mudah bereaksi secara kimiawi dengan bahan pangan yang dikemas. Sedangkan, keunggulan dari botol bumbu plastik PET memiliki sifat tahan panas (kecuali suhu tinggi), tahan benturan, reaksi kimia, dan ketika suhu terlalu tinggi dan suhu terlalu rendah resin PET mempertahankan sifat tahan gasnya.

●

Perusahaan: Jahe merah bubuk yang telah seragam ukurannya, dilakukan proses pengujian mutu hasil produk akhir yang meliputi pengecekan kadar air jahe merah bubuk dengan batas maksimal <10%, fisik, dan uji organoleptik.

●

Perusahaan: Produk dikemas primer dan sekunder kantong plastik bening berbahan LLDPE tipe pillow pack dan botol bumbu berbahan PET.

●

Literatur: Merekomendasikan penggunaan bahan plastic LLDPE dan PET untuk makanan/produk bumbu sejenis.

9. Penyimpanan dan Distribusi

●

Perusahaan: Disimpan pada gudang produk akhir dengan suhu berkisar antara 29-30°C.

(19)

Tugas Khusus PKL

ANALISIS PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICE PADA PROSES PRODUKSI JAHE MERAH BUBUK (Ginger Ground) DI CV. MIRACLE AGRO

SPICES, SIDOARJO, JAWA TIMUR

Kondisi Penerapan GMP di CV. Miracle Agro Spices (1)

No. Aspek Total

Aspek

Keterangan Persentase (%) Sesuai Tidak

Sesuai Sesuai Tidak

Sesuai

1. Lokasi 7 7 0 100 0

2. Bangunan 29 29 0 100 0

3. Fasilitas Sanitasi 22 21,5 0,5 97,72 2,28

4. Mesin dan Peralatan 10 10 0 100 0

5. Bahan Baku 3 2,5 0,5 83,33 16,67

6. Pengawasan Proses 16 15,5 0,5 96,87 3,13

7. Produk Akhir 3 2,5 0,5 83,33 16,67

8. Laboratorium 2 1,5 0,5 75 25

9. Karyawan 8 8 0 100 0

(20)

Tugas Khusus PKL

Kondisi Penerapan GMP di CV. Miracle Agro Spices (2)

No. Aspek Total

Aspek

Keterangan Persentase (%) Sesuai Tidak

Sesuai Sesuai Tidak

Sesuai

9. Karyawan 8 8 0 100 0

10. Pengemas 6 6 0 100 0

11. Label dan Keterangan Produk 2 2 0 100 0

12. Penyimpanan 9 9 0 100 0

13. Pemeliharaan dan Program Sanitasi 18 18 0 100 0

14. Pengangkutan 6 6 0 100 0

15. Dokumentasi dan Pencatatan 1 1 0 100 0

16. Pelatihan 6 6 0 100 0

17. Penarikan Produk 5 5 0 100 0

18. Pelaksanaan Pedoman 3 3 0 100 0

Total 156 153,5 2,5 - -

Penilaian Penerapan (%) 100% 98,39% 1,61%

(21)

Kesimpulan

▪

Serangkaian kegiatan produksi di CV. Miracle Agro Spices memiliki keterkaitan dengan teori yang ada di perkuliahan.

▪

CV. Miracle Agro Spices menerapkan pemasaran melalui riset yang memperhatikan segmentasi pasar konsumen.

▪

Produk lemon & pepper seasoning yang telah dikembangkan mahasiswa lebih disukai panelis dibandingkan dua produk kompetitor lain, sehingga dapat dikembangkan CV. Miracle Agro Spices sebagai produk baru.

▪

Proses produksi jahe merah bubuk (ginger ground) di CV. Miracle Agro Spices meliputi penerimaan bahan baku, penyimpanan, penyortiran dan pendeteksian logam I, pengeringan, pendeteksian logam II dan penggilingan, pengayakan, pengemasan, serta distribusi.

▪

Perbedaan proses produksi di CV. Miracle Agro Spices dengan literatur yaitu jenis dan umur panen jahe yang digunakan, suhu gudang penyimpanan bahan baku, penyortiran, tidak melalui proses (pencucian, pengecilan ukuran, blansing), suhu dan waktu proses pengeringan, serta pengayakan.

▪

CV. Miracle Agro Spices menggunakan simplisia jahe dengan umur panen 9 bulan dikarenakan kandungan minyak atsirinya dalam keadaan optimal, praktis, meminimalkan biaya produksi, teknik penyimpanan murah, umur simpan lebih panjang, cita rasa lebih menonjol, dan siap untuk diproses ke tahap selanjutnya, sedangkan literatur menggunakan jahe segar dengan umur panen 3 bulan.

▪

Sebagian besar aspekGood Manufacturing Practices(GMP) yang diterapkan oleh CV. Miracle Agro Spices memenuhi semua sub aspek dengan persentase 98,39% yang dinyatakan dalam kriteria penilaian baik (<75%).

▪

Hasil penerapan GMP yang kurang memenuhi 4 aspek diantaranya bahan baku, pengawasan proses, produk akhir, dan laboratorium dengan penilaian (1,61%).

(22)

TERIMA KASIH