Proposal kerja praktek akhir ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mengikuti kerja praktek akhir pada program studi Teknik Pengolahan Hasil Perikanan. Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga saya dapat mengerjakan proposal tugas akhir praktikum di Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung. Bapak Daniel Hentje Ndahawali, S.Pi M.Sc., selaku Direktur Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung yang menyelenggarakan KPA ini.
Tumanduk, M.Sc., selaku kepala kajian teknik pengolahan hasil perikanan yang telah membimbing dan memberi bimbingan. Tumanduk, M.Si selaku pembimbing I dan Bpk. Fitroh Dwi A.H, Spd, M Si selaku pembimbing II yang telah membimbing dan memberikan bimbingan serta petunjuk untuk penyusunan proposal ini; Kami menyadari sepenuhnya bahwa proposal ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran dari para pembaca sangat kami harapkan agar proposal ini dapat bermanfaat bagi semua orang.
Latar Belakang
Tuna harus ditangani dengan hati-hati, cepat dan selalu disimpan dalam rantai dingin.
Tujuan
Deskripsi Ikan Tuna
- Klasifikasi dan Morfologi Ikan Tuna
- Deskripsi Pembekuan Tuna Loin
- Penetapan Batas Kritis Setiap CCP
- Tata Letak Perancangan Pabrik
- Kandungan Gizi Ikan Tuna
- Kuallitas Mutu Ikan
Tubuh ikan tuna ditutupi sisik ikan kecil-kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar mempunyai sirip tambahan berwarna kuning cerah dengan tepi gelap (Ditjen Perikanan, 1983 dalam Riadi 2020) . Menurut SNI fillet tuna beku SNI fillet tuna beku adalah produk olahan perikanan dengan bahan baku ikan tuna yang mengalami proses pengolahan sebagai berikut: penerimaan bahan baku, penyiangan, pencucian, produksi loin, pengulitan dan pemangkasan, penyortiran mutu, pembungkusan, pembekuan, penimbangan dan penimbangan. packing ... Ada dua aspek yang perlu diperhatikan dalam merancang suatu produk, yaitu aspek fungsional dan kemudahan pembuatan.
Aspek fungsi merupakan rancangan produk yang berfungsi sesuai kebutuhan pelanggan, sedangkan aspek manufacturability merupakan produk yang mudah dibuat karena suatu produk akan menentukan tingkat teknologi yang dibutuhkan dalam proses pembuatannya, sehingga pemilihan bahan uang dan penolong perlengkapan juga harus diperhatikan kok. Analisis make-or-buy memiliki beberapa keuntungan, antara lain mengurangi biaya bahan, proses produksi, jumlah modal yang dibutuhkan untuk membeli mesin, dan menyederhanakan jenis produk yang akan dibuat. Penentuan besar kecilnya suatu pabrik sangat bergantung pada volume produk yang dihasilkan, sehingga memperkirakan besar kecilnya produksi akan menjadi sangat penting, diikuti dengan besarnya modal yang ditanamkan pada fasilitas produksi tersebut yang akan menentukan waktu siklus operasi produksi.
Pada prinsipnya dari segi keselamatan, bangunan pabrik harus mampu melindungi seluruh fasilitas produksi yang ada di dalamnya. Merencanakan tata letak pabrik yang baik dengan mengatur terlebih dahulu seluruh fasilitas produksi yang akan digunakan. Dengan mengembangkan suatu produk yang sangat berbeda dengan produk sebelumnya, baik dari segi desain maupun tahapan pengolahannya, seringkali industri dapat berkembang dan meraih keuntungan yang besar.
Struktur organisasi pabrik juga akan digunakan untuk menganalisis kelancaran proses produksi dan juga dapat mempengaruhi proses pengaturan semua fasilitas produksi yang diperlukan. Daging ikan tuna berwarna merah muda hingga merah tua, karena otot ikan tuna mengandung lebih banyak mioglobin dibandingkan ikan lainnya. Tuna juga mengandung mineral kalsium, fosfor, zat besi dan natrium, vitamin A (retinol) dan vitamin B (tiamin, riboflavin dan niasin).
Kandungan protein daging tuna putih lebih tinggi dibandingkan daging merah, namun kandungan lemak daging putih lebih rendah dibandingkan daging merah. Daging tuna merah kaya akan lemak, suplai oksigen, dan mioglobin, sehingga memungkinkan untuk berenang dengan kecepatan berkelanjutan. Komposisi nadanya berbeda-beda tergantung pada spesies, jenis, umur, musim, laju metabolisme, aktivitas pergerakan dan tingkat kematangan gonad.
Di bawah ini adalah komposisi gizi berbagai jenis ikan tuna per 100 gram daging (Maghfiroh, 2000 dalam Riadi, 2020). Mutu ikan tuna di titik transit dibagi menjadi empat kategori yaitu kelas/kualitas A, B, C dan D.
Pengolahan Tuna Beku
Penerapan GMP dan SSOP pada pembekuan Tuna Loin
GMP
Penerimaan bahan baku; Bahan baku tuna yang diterima harus segar dengan memilih bahan bakunya. Penanganan dan pengolahan; Penanganan dan pengolahan di perusahaan harus dilakukan dengan cepat, hati-hati dan higienis untuk mencegah kenaikan suhu, mengurangi pertumbuhan bakteri, kadar histamin dan kerusakan fisik pada pengolahan. Pembantu; Air yang digunakan dalam proses produksi adalah air boron yang sudah teruji.
Es yang digunakan untuk proses produksi merupakan es yang dibuat oleh perusahaan dengan menggunakan air bor. Sebelum menggunakan Cold Storage, petugas Quality Control memantau suhu cold storage untuk melihat apakah memenuhi standar penyimpanan produk jadi.
SSOP
Pencegahan kontaminasi silang; memuat tata cara untuk menghindari kontaminasi produk oleh pekerja, bahan baku, kemasan dan permukaan yang bersentuhan dengan produk. SSOP ini mencakup tindakan terkait pembersihan bahan baku untuk mengurangi kontaminasi silang, ketentuan mengenai boleh atau tidaknya pekerja berpindah atau mengunjungi bagian lain atau melengkapi ruangan mana pun. Fasilitas toilet dan cuci tangan; Setiap pekerja yang bekerja di ruang pemrosesan harus mencuci tangan hingga bersih menggunakan air panas dan sabun, kemudian membilas dengan air yang mengandung bahan pemadat (50 ppm klorin), iodofor, atau disinfektan lainnya.
Pencucian tangan dilakukan sebelum dan sesudah makan siang atau istirahat, setelah melakukan pekerjaan lain yang dapat menimbulkan kontaminasi. Perlindungan dari kontaminasi bahan; Program ini mencakup prosedur yang biasa digunakan untuk mencegah pencampuran bahan non-pangan dalam produk pangan manufaktur, permukaan kontak produk, bahan non-pangan tersebut termasuk pelumas, bahan bakar, senyawa pembersih, peralatan sanitasi, kontaminasi bahan kimia. dan kontaminasi fisik lainnya. Pelabelan dan penyimpanan bahan kimia; mencakup prosedur dan jenis pelabelan yang diterapkan pada bahan kimia yang digunakan, baik untuk produksi atau pembersihan, fumigasi, desinfeksi, dll.
Pengendalian kesehatan dan kebersihan karyawan; mencakup pemeriksaan kesehatan bagi karyawan agar tidak menjadi sumber kontaminasi terhadap produk, bahan kemasan atau permukaan yang bersentuhan dengan produk. Dalam SSOP ini terdapat ketentuan cara melaporkan pegawai yang sakit atau mendapat perawatan karena sakit. Beberapa hama yang umum terjadi pada industri makanan dan memerlukan pengobatan atau pemberantasan antara lain hewan pengerat dan serangga.
Untuk memberantas atau mencegah hama yaitu dengan menjaga kebersihan tempat penyimpanan, fumigasi terencana (jenis fumigasi), pemasangan perangkap tikus di pintu masuk, dll.
Waktu dan Tempat
Alat dan Bahan
Teknik Pengambilan Data dan Jenis Data
Menurut Sugiyono, data sekunder merupakan sumber data yang tidak langsung memberikan data kepada pengumpul data, misalnya melalui orang lain atau melalui dokumen.
Analisis data
Prosedur Kerja
Jadwal Rencana Kegiatan KPA
Studi Kelayakan Kualitas dan Keberhasilan Usaha Pengolahan Ikan Tuna Segar Skala Rumah Tangga dan Strategi Pengembangan di PPI Hamadi-Jayapura. Potensi ikan tuna Indonesia terbesar di dunia www.sucofindo.co.id/id/readpotential-ikan-tuna-. Sangat lembut, bekas jari tidak hilang saat ditekan, sangat mudah merobek daging dari tulang belakang.
