PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAMI NANGKA TERHADAP KUALITAS PRODUK MOUSSE
Proposal
Oleh
Ratu Pritia Novabela NIM 5404421020
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG SEMARANG, 2024
BAB I
PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Mousse adalah makanan penutup yang lembut dan ringan yang sering kali hadir dalam berbagai rasa. Beberapa tahun terakhir, minat masyarakat terhadap makanan sehat dan ramah lingkungan semakin meningkat, hal ini sejalan dengan tren gaya hidup sehat di masyarakat. Salah satu cara untuk meningkatkan nilai gizi dan keragaman rasa produk mousse adalah dengan menggunakan bahan alternatif dari sumber lokal. Tepung dami nangka (Artocarpusheterophyllus) merupakan salah satu bahan yang berpotensi digunakan dalam pembuatan mousse.
Dami nangka merupakan bagian buah nangka yang tidak mengalami proses penyerbukan yang berbentuk seperti serabut atau jerami, bagian dari buah nangka ini jarang dimanfaatkan oleh masyarakat. Jerami pada nangka yang telah matang berukuran tebal, besar, dan memiliki rasa manis, sedangkan jerami buah nangka yang belum matang memiliki ukuran kecil dan rasanya tidak manis sehingga tidak banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Jerami nangka sangat dimungkinkan bisa diolah menjadi tepung, karena memiliki kandungan karbohidrat lebih tinggi. Dami nangka merupakan limbah pengolahan buah nangka yang seringkali tidak dimanfaatkan secara optimal dan hanya menjadi sampah. Faktanya, dami nangka mengandung serat, pektin, dan nutrisi menyehatkan lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan.
Pemanfaatan tepung dami nangka sebagai bahan substitusi dalam pembuatan mousse dapat memberikan beberapa keuntungan. Pertama, penggunaan tepung ini dapat mengurangi limbah pangan yang dihasilkan dari industri pengolahan buah nangka. Kedua, tepung dami nangka dapat meningkatkan kandungan serat dalam mousse, yang bermanfaat untuk kesehatan pencernaan. Ketiga, dengan mengganti sebagian tepung terigu atau bahan lain dengan tepung dami nangka, produk akhir dapat memiliki karakteristik rasa dan aroma yang unik, sehingga menarik bagi konsumen yang mencari variasi baru dalam makanan penutup.
Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa substitusi bahan lokal dalam produk makanan dapat meningkatkan penerimaan konsumen.
Misalnya, penelitian oleh Dika Dwi Panji et al. (2019) menunjukkan bahwa pemanfaatan buah dan biji nangka sebagai subtitusi gula dan lemak nabati pada mousse dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Selain itu, penelitian lain juga mengindikasikan bahwa penggunaan tepung biji nangka dapat mempengaruhi tekstur dan rasa produk kue. Namun, meskipun ada beberapa studi tentang pemanfaatan bagian lain dari nangka, penelitian khusus mengenai dami nangka masih terbatas.
Dalam konteks ini, penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi pengaruh substitusi tepung dami nangka terhadap sifat fisikokimia dan
organoleptik produk mousse. Dengan melakukan analisis terhadap berbagai proporsi substitusi tepung dami nangka, diharapkan dapat ditemukan formulasi optimal yang tidak hanya meningkatkan nilai gizi tetapi juga diterima dengan baik oleh masyarakat. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi bagi pengembangan produk makanan berbasis bahan lokal serta mendorong praktik keberlanjutan dalam industri pangan.
1.2 Batasan Masalah
Dalam penelitian ini batasan masalah yaitu pengaruh substitusi tepung dami nangka terhadap mousse. Untuk menghindari terjadinya pembahasan yang meluas, kesalahpahaman interpretasi serta memudahkan pengalaman pemahaman tentang judul diatas, maka peneliti merasa perlu untuk
memberikan pembatasan yang terdapat pada judul ini.
1. Penggunaan dami nangka.
Jerami nangka merupakan bagian buah nangka yang tidak mengalami proses penyerbukan yang berbentuk seperti serabut atau Jerami (perpus kota semarang, budidaya nangka. 2018). Pada penelitian ini menggunakan varietas dami nangka dulang sebagai bahan substitusi produk mousse. Bagian dami nangka yang digunakan adalah bagian dami nangka yang memiliki ukuran kecil dan rasanya tidak manis.
2. Mousse.
Mousse merupakan dessert yang berasal dari Perancis yang memiliki arti busa dan memiliki tekstur cerah serta berlubang (Daniel, 2017).
Dalam penelitian ini, resep mousse yang dimodifikasi adalah gelatin yang disubstitusi dengan tepung dami nangka.
3. Kualitas.
Kualitas adalah keseluruhan karakteristik yang dihasilkan (Supardi &
Agus Dharmanto, 2020). Pada penelitian ini, kualitas yang dimaksud adalah hasil akhir mousse pada empat sampel yang akan dinilai dengan subjektif dan objektif. Penilaian subjektif berupa uji inderawi meliputi aspek warna, tekstur, aroma dan rasa, sedangkan penilaian objektif dinilai menggunakkan uji laboratorium kimia yang meliputi uji kandungan air, serat dan protein.
1.3 Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh substitusi tepung dami nangka terhadap kualitas organoleptik mousse hasil eksperimen dengan substitusi 25% tepung dami nangka, 50% tepung dami nangka, dan 75% tepung dami nangka ditinjau dari aspek warna, tekstur, rasa dan aroma?
2. Seberapa besar proporsi tepung dami nangka yang optimal untuk digunakan dalam pembuatan mousse dari eksperimen dengan substitusi 25% tepung dami nangka, 50% tepung dami nangka, dan
75% tepung dami nangka ditinjau dari aspek warna, tekstur, rasa dan aroma?
3. Bagaimana kesukaan masyarakat terhadap mousse hasil eksperimen dengan substitusi 25% tepung dami nangka, 50% tepung dami nangka, dan 75% tepung dami nangka ditinjau dari aspek warna, tekstur, rasa dan aroma?
1.4 Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh substitusi tepung dami nangka terhadap kualitas mousse hasil eksperimen dengan substitusi 25% tepung dami nangka, 50% tepung dami nangka, dan 75% tepung dami nangka ditinjau dari aspek warna, tekstur, rasa dan aroma.
2. Menentukan proporsi optimal tepung dami nangka yang dapat digunakan dalam pembuatan mousse dari eksperimen dengan substitusi 25% tepung dami nangka, 50% tepung dami nangka, dan 75% tepung dami nangka ditinjau dari aspek warna, tekstur, rasa dan aroma.
3. Mengetahui kesukaan masyarakat terhadap mousse hasil eksperimen dengan substitusi 25% tepung dami nangka, 50% tepung dami nangka, dan 75% tepung dami nangka ditinjau dari aspek warna, tekstur, rasa dan aroma.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah:
1. Pengurangan limbah pangan dan mendorong praktik keberlanjutan dalam industri pangan.
2. Memberikan masukan dan informasi kepada masyarakat tentang kualitas mousse dengan pensubstitusi tepung dami nangka.
3. Memberikan informasi kepada masyarakat terkait jumlah kadar air, kadar serat dan protein mousse dengan pensubstitusi tepung dami nangka.
4. Memperbanyak olahan pangan dari dami nangka.
1.6 Kebaruan Penelitian
Berdasarkan literatur yang ada, penelitian yang akan dilakukan belum pernah ada sebelumnya. Penelitian yang pernah ada dilakukan seperti pada table dibawah ini:
Tabel Kebaruan Penelitian
No. Keaslian Penelitian
1. Nama Peneliti/
Tahun
Syafina Putri Nisrina/ 2023
Judul Pemanfaatan Dami Buah Nangka Pada Produk Panna Cotta Sebagai Pengganti Gelatin
Hasil Formula resep yang tepat yaitu dengan
menggunakan 50 gr buah dami nangka sebagai pengganti gelatin, 100 ml whipping cream, 100 ml fresh milk, dan 20 gr gula pasir.
Desain dan Variabel
Metode eksperimen
Variabel bebas: dami nangka Variabel terikat: variasi konsentrasi Persamaaan Menggunakan dami nangka
Perbedaan Pembuatan panna cotta 2. Nama Peneliti/
Tahun
Viona Citra Dewi Soesanto, Nur Aini, Ervina Mela/2021
Judul Tepung Dami Nangka Sebagai Pensubstitusi Karagenan Pada Permen Jelly Nangka Hasil Perlakuan terbaik berdasarkan uji efektivitas
yaitu pada permen jelly dengan substitusi tepung dami nangka 30% dan konsentrasi sukrosa 50% (K1G3) dengan karakteristik kimia, kadar air sebesar 16,47%, kadar abu 0,458%, kadar gula reduksi 7,91% dan derajat keasaman sebesar 4,49 (asam).
Desain dan Variabel
Rancangan Acak Kelompok Gaspersz (1991) Variabel bebas: Kappa Karagenan, Tepung dami nangka dan konsentrasi sukrosa
Variabel terikat: kadar air, kadar abu, derajat keasaman dan gula reduksi.
Persamaaan Menggunakan tepung dami nangka Perbedaan Pembuatan permen jelly
3. Nama Peneliti/
Tahun
Dendi Gusnadi, Riza Taufiq, dan Edwin Baharta/ 2021
Judul Uji Organoleptik Dan Daya Terima Pada Produk Mousse Berbasis Tapai Singkong Sebagai Komoditi UMKM Di Kabupaten
Bandung
Hasil Perlakuan terbaik mouse tapai singkong adalah 300 coklat compound sebaiknya yang putih, 350 gram / ml krim kocok, 100 gram kuning telur, 150 gram tapai singkong 15 gram
gelatine, 10 gram vanilla essence dan 300 gram biscuit regal, yield atau jumlah porsi dari resep tersebut adalah dua mangkuk dengan ukuran berat 300 gram.
Desain dan Variabel
Metode Eksperimental
Variabel bebas: tapai singkong Variabel terikat: variasi konsentrasi Persamaaan Pembuatan mousse
Perbedaan Menggunakan tapai singkong 4. Nama Peneliti/
Tahun
Intan Diah Paramita, Franciscus Sinung, Yuliana Reni/ 2024
Judul Kualitas Selai Lembaran Kombinasi Umbi Bit Merah dan Ekstrak Pektin Dami Nangka Hasil Selai lembaran dengan kombinasi umbi bit
merah berbanding ekstrak pektin dami nangka 70 : 82,5 merupakan kualitas terbaik dengan karakteristik kimia meliputi kadar air 8,27%, abu 1,47%, serat kasar 2,35%, serat larut 6,37%, pektin 1,43%, total padatan terlarut 83,10%, total asam tertitrasi 0,82%,
karakteristik fisik meliputi tekstur sebesar 542,17 g dan dihasilkan selai lembaran berwarna merah muda.
Desain dan Variabel
Metode eksperimen
Variabel bebas: ekstrak pektin dami nangka Variabel terikat: formulasi umbi bit merah Persamaaan Menggunakan dami nangka
Perbedaan Pembuatan selai 5. Nama Peneliti/
Tahun
Dika Dwi Panji, Vanny Octaviany, Dendi Gusnadi/ 2019
Judul Pemanfaatan Buah Nangka Sebagai Substitusi Gula Dan Lemak Nabati Pada Mousse
Hasil Pemanfaatan buah nangka sebagai subtitusi gula dan lemak nabati pada mousse dapat dikatakan berhasil dengan bahan yang terdiri dari 100 Gram White Chocolate, 400 Ml Fresh Milk, 150 Gram Whipped Cream, 100 Ml
Water Ice, 50 Gram Gelatin, 150 Gram Biji Nangka, dan 400 Gram Buah Nangka.
Desain dan Variabel
Research and Development (RnD) Variabel bebas: buah nangka Variabel terikat:
Persamaaan Pembuatan mousse
Perbedaan Menggunakan buah nangka, sebagai substitusi gula dan lemak
6. Nama Peneliti/
Tahun
Siti Faridatul Khotijah/2015
Judul Eksperimen Pembuatan Brownies Tepung Terigu Substitusi Tepung Jerami Nangka Hasil Hasil terbaik dari penelitian ini adalah
penggunaan tepung dami nangka sebanyak 10% dan terigu 90%.
Desain dan Variabel
Metode eksperimen
Variabel bebas: tepung Jerami nangka Variabel terikat: mutu fisik
Persamaaan Menggunakan tepung dami nangka Perbedaan Pembuatan brownies
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Pustaka
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh (Viona dkk., 2021) terkait permen jelly dengan substitusi tepung dami nangka 30% adalah produk terbaik dilihat dari segi kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa yang mana seluruh parameter disukai dan dapat terima oleh panelis. Pada penelitian yang dilakukan oleh (Siti Faridatul, 2015) terkait brownies dengan perlakuan A yaitu dengan substitusi tepung dami nangka 10% adalah hasil terbaik dilihat dari segi kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa yang mana seluruh parameter disukai dan dapat terima oleh panelis.
Dami nangka mengandung pektin yang tinggi sebesar 2,38% dan serat kasar sebesar 1,94% (Isnaharani, 2009). Penelitian oleh Handayani (2016) menunjukkan bahwa pemanfaatan limbah nangka dapat membantu mengurangi penumpukan limbah pangan dan memberikan nilai tambah pada produk olahan. Dalam konteks ini, substitusi tepung dami nangka dalam pembuatan mousse diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi serta memberikan karakteristik rasa yang unik.
2.2 Landasan Teoritik 2.2.1. Tanaman Nangka
- Pengertian Dami Nangka
Dami nangka adalah bagian dari buah nangka (Artocarpus heterophyllus) yang sering dianggap sebagai limbah, meskipun memiliki potensi gizi yang signifikan. Dami nangka terdiri dari bagian yang tidak mengalami pembungaan dan dapat mencapai porsi sekitar 40-50% dari total limbah yang dihasilkan saat pengolahan buah nangka. Meskipun sering terbuang, dami nangka mengandung berbagai zat gizi yang bermanfaat.
Kandungan gizi yang ada pada dami nangka yaitu kandungan air 65,12%, abu 1,11%, protein 1,95%, lemak 10%, karbo 9,34%, serat kasar 1,94%
dan pektin 2,38% (Sagitaning Putri, 2021).
- Tepung Dami Nangka
Tepung dami nangka dibuat dengan cara mengeringkan dan menggiling dami nangka menjadi bentuk bubuk halus. Proses ini tidak hanya membantu mengurangi limbah dari pengolahan buah nangka tetapi juga meningkatkan nilai ekonomis dari bahan yang sebelumnya terbuang.
Tepung ini dapat digunakan sebagai bahan pengental dalam pembuatan selai, kue, dan produk olahan lainnya.
Kandungan gizi yang terdapat pada tepung dami nangka yaitu pektin 2,38%,
- Karakteristik Tepung Dami Nangka
Karakteristik fisik tepung dami nangka yaitu berwarna coklat, bersih, tekstur halus, dan berbau khas tepung jerami nangka
2.2.2. Produk Mousse - Pengertian Mousse
Mousse adalah salah satu kudapan atau biasa disajikan sebagai makanan pencuci mulut khas negara perancis, mousse sendiri terbuat dari krim kocok atau yang dicampur dengan aneka olahan buah-buahan atau coklat, kemudian dikentalkan dan distabilkan dengan bantuan penambahan gelatin.
Menurut Fiberg (2003) dan Paramita (4 : 2017) dalam “Dessert mousses generally fall into one of two categories, fruit and chocolate, although many variations exist.”. Dalam bahasa Perancis, mousse artinya busa, berawal dari kata dalam bahasa Latin mulsa, yaitu sejenis minuman beralkohol campuran dari madu dan wine yang memiliki banyak busa ketika diolah.
- Syarat Mutu Mousse
Tekstur: mousse harus memiliki tekstur airy dan lembut.
Rasa: Rasanya harus konsisten dan tidak terlalu encer atau terlalu tebal.
Penyimpanan: Mousse harus disimpan di chiller dengan suhu sekitar 5 derajat Celcius untuk menjaga teksturnya ringan dan stabil.
- Resep Dasar Mousse
White chocolate 300g
Fresh milk 100g
Cream (Gold Milac) 500g
Coconut milk 100g
Gelatine 20g
- Alat Pembuatan Mousse
Double boiler
Panci
Mixer
Cetakan
- Bahan Baku Pembuatan Mousse
White chocolate 300g
Fresh milk 100g
Cream (Gold Milac) 500g
Coconut milk 100g
Tepung dami nangka 20g - Proses Pembuatan Mousse
Kocok cream sampai soft peak kemudian simpan di lemari pendingin.
Lelehkan coklat putih dan tunggu sampai suhu tampering.
Masak santan dan susu sampai hangat kuku. Kemudian campurkan santan dan susu dengan coklat putih sampai tercampur rata.
Setelah tercampur adonan tercampur rata kemudian campurkan krim dan aduk secara berlahan dan tambahkan tepung dami nangka.
Setelah semua bahan tercampur siapkan cetakan dan masukkan kedalam cetakan yang diinginkan.
Simpan di dalam suhu beku selama 24 jam.
Keluarkan dari cetakan dan simpan di lemari pendingin, siap di sajikan.
2.3 Kerangka Berpikir
2.4 Hipotesis Teoritis
Menurut (Sugiyono, 2012), Hipotesis merupakan jawaban sementara terhadap rumusan masalah penelitian, yang mana rumusan masalah penelitian telah dinyatakan dalam bentuk kalimat pernyataan. Dengan berdasarkan kajian teori yang telah diuraikan, maka diajukan hipotesis sebagai berikut:
1. Hipotesis Kerja (Ha) Ada pengaruh substitusi tepung dami nangka terhadap kualitas mousse dengan perlakuan penambahan komposisi 25%, 50%, dan 75% tepung dami nangka ditinjau dari aspek warna, tekstur, rasa dan aroma.
2. Hipotesis Nol (H0) Tidak ada pengaruh substitusi tepung dami nangka terhadap kualitas mousse dengan perlakuan penambahan komposisi 25%, 50%, dan 75% tepung dami nangka ditinjau dari aspek warna.
BAB III
Kelebihan:
1. Alternatif sumber pektin 2. Pemanfaatan limbah 3. Harga bahan baku murah
Mousse
Variabel bebas:
Penambahan komposisi tepung dami nangka yang berbeda, yaitu 25%, 50%, dan 75% tepung dami
nangka.
Mousse dengan substitusi tepung dami
nangka yang berbeda
Penilaian Subjektif:
1. Uji Inderawi 2. Uji Kesukaann
Penilaian Objektif:
Uji Laboratorium Kandungan air, serat dan
protein Analisis Data
Variabel Kontrol:
1. Formula bahan 2. Peralatan dan proses pembuatan.
3. Mousse Substitusi tepung
dami nangka dengan komposisi berbeda
Kekurangan:
1. Kandungan serat tinggi 2. Warna mousse menjadi kecokelatan.
METODE PENELITIAN 3.1 Pendekatan, Jenis dan Prosedur Penelitian
3.1.1. Pendekatan
Jenis penelitian yang digunakan yaitu penelitian Research and Development (RnD) dan penelitian kuantitatif. Menurut Hanafi (2017) Penelitian Research and Development (RnD) adalah metode penelitian yang digunakan untuk menghasilkan produk tertentu, baik mengembangkan atau memvalidasi suatu produk tertentu, agar menghasilkan produk tertentu dengan baik dan dapat teruji keefektifan metode tersebut. Sedangan penelitian kuantitatif adalah penelitian yang bersifat deskritif dan lebih banyak menggunakan analisis yang bertujuan mencari hubungan serta menjelaskan sebab akibat dalam pengolahan data hasil daya terima konsumen
3.1.2. Jenis
Jenis penelitian mousse dengan substitusi tepung dami nangka ini adalah penelitian eksperimen. Penelitian eksperimen penelitian yang dikenal sebagai metode penelitian yang melakukan percobaannya dengan perlakuan/tindakan di laboratorium. Penelitian eksperimen penelitian yang dilakukan terhadap variabel yang belum memiliki data sehingga memerlukan proses perlakuan yang kemudian diukur/diamati (Hardani dkk., 2020). Penelitian eksperimen bagian dari metode kuantitatif dengan ciri khasnya yaitu dengan adanya kelompok kontrol, sehingga peneliti melakukan kontrol terhadap variabel bebas baik sebelum dan selama penelitian (Saat & Mania, 2019). Eksperimen dalam penelitian ini adalah eksperimen komposisi dalam penambahan tepung dami nangka, yaitu 25%
tepung dami nangka, 50% tepung dami nangka dan 75% tepung dami nangka pada pembuatan mousse.
3.1.3. Prosedur
3.1.3.1. Tahap Persiapan 1. Persiapan Alat
2. Persiapan Bahan
3. Pengolahan Tepung Dami Nangka 4. Pengolahan Mousse
3.1.3.2. Tahap Pelaksanaan 1. Penimbangan Bahan 2. Pengolahan Bahan 3. Pengemasan Bahan 3.1.3.3. Tahap Penyelesaian 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1. Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
3.2.2. Waktu Penelitian
3.3 Subjek Penelitian / Sampel dan Populasi 3.3.1. Subjek Penelitian/ Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah jerami jenis Nangka Dulang yang diperoleh dari daerah Bandungan, Semarang.
3.3.2. Populasi
3.4 Variabel Penelitian dan Definisi Operasional 3.4.1. Variabel Penelitian
Variabel penelitian adalah komponen yang sudah ditentukan oleh peneliti untuk diteliti agar mendapatkan jawaban yang sudah dirumuskan dan akan disimpulkan dipenelitian (Sahir, 2021). Variabel yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol.
A. Variabel Bebas
Variabel bebas merupakan variabel yang mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahannya atau timbulnya variabel terikat (Sahir, 2021). Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penambahan substitusi tepung dami nangka, yaitu 25% tepung dami nangka, 50%
tepung dami nangka, dan 75% tepung dami nangka.
B. Variabel Terikat
Variabel terikat merupakan variabel yang dipengaruhi atau yang menjadi akibat, karena adanya variabel bebas (Sahir, 2021). Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma, kesukaan masyarakat, serta uji kimia yang meliputi kandungan air, protein dan kandungan serat.
C. Variabel Kontrol
Variabel kontrol merupakan variabel yang mempengaruhi
(memperkuat dan memperlemah) hubungan antar variabel bebas dan variabel terikat (Sahir, 2021). Dalam penelitian ini yang menjadi variabel kontrol adalah komposisi penggunaan bahan dalam
pembuatan mousse, kondisi dan kualitas bahan yang digunakan, proses pembuatan, alat yang digunakan dalam proses pembuatan mousse.
3.4.2. Definisi Operasional 3.5 Hipotesis Statistik
3.6 Data dan Sumber Data 3.7 Teknik Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah penilaian subjektif dan penilaian objektif. Penelitian subjektif dilakukan dengan uji inderawi dan uji kesukaan terhadap produk. Penilaian secara
subjektif akan dinilai oleh panelis dan penilaian objektif terhadap produk hasil eksperimen dilakukan dengan uji kimia makanan melalui laboratorium untuk mengetahui kandungan air, protein dan kandungan serat pada mousse dengan substitusi tepung dami nangka yang terbaik.
3.7.1. Penilaian subjektif
Penilaian subjektif merupakan pengukuran nilai atau tingkat kesan, kesadaran serta sikap. Penilaian subjektif akan memiliki hasil berbeda karena semua orang dapat melakukan penilaian subjektif.
Penelitian ini bertujuan menilai kualitas mousse dengan substitusi tepung dami nangka dengan perlakuan komposisi tepung dami nangka yang berbeda. Penilaian subjektif pada penilaian ini menggunakan uji inderawi dan uji kesukaan.
3.7.2. Penilaian objektif
Pengujian objektif adalah penilaian yang dilakukan dengan menggunakan uji laboratorium. Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui jumlah kadar air, protein dan kadar serat menggunakan uji kimia pada mousse substitusi tepung dami nangka dengan perlakuan komposisi tepung dami nangka yang berbeda yang dilaksanakan di Laboratorium Kimia-FSM Universitas Kristen Satya Wacana.
3.8 Teknik Keabsahan Data 3.9 Teknik Analisis Data
Analisis data bertujuan untuk menjawab rumusan masalah dan atau menguji hipotesis yang telah dirumuskan pada proposal (Sugiyono, 2012). Analisis data digunakan setelah data dari para panelis dan hasil laboratorium sudah didapatlan. Data yang diperoleh dari hasil penelitian melalui panelis terlatih dan panelis semi terlatih dianalisis menggunakan Uji Regresi Linear Sederhana untuk mengetahui pengaruh kualitas hasil data dari inderawi dari ketiga sampel mousse substitusi tepung dami nangka dengan perlakuan komposisi tepung dami nangka yang berbeda. Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah regresi linear sederhana dan analisis deskriptif presentase. Sebelum dilakukan perhitungan data, dilakukan uji persyaratan berupa uji normalitas dan uji linearitas.
3.10 Etika Penelitian DAFTAR PUSTAKA
Aktivitas Antioksidan Minuman Beralkohol Berbasis Dami Nangka. (n.d.).
Chasanah, J., Kunarto, B., & Pratiwi, E. (n.d.). PENGARUH KONSENTRASI ETANOL PADA PROSES PENGENDAPAN PEKTIN KASAR KULIT DAN DAMI NANGKA (Artocarpus heterophyllus L. ) PASCA HIDROLIS DENGAN HCl TERHADAP KARAKTERISTIK PEKTIN KASAR Effect of Ethanol Concentration on the Deposition Process of Coarse
Pectin of Skin and Dami Jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.) Post Hydrolysis with HCl Against Characteristics of Rough Pectin.
Citra, V., Soesanto, D., Aini, N., & Mela, E. (n.d.). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Tepung Dami Nangka Sebagai Pensubstitusi Karagenan Pada Permen Jelly Nangka Jackfruit Rags Flour as A Carrageenan Substituent in Jackfruit Jelly Candy. Online) Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA, 10(2), 2020.
https://doi.org/10.30598/jagritekno.2021.10.2.115
Diah Paramita, I., Sinung Pranata, F., & Swasti, Y. R. (n.d.). KUALITAS SELAI LEMBARAN KOMBINASI UMBI BIT MERAH (Beta vulgaris L. var. rubra L.) DAN EKSTRAK PEKTIN DAMI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk.) (Quality of Fruit Leather with Combination of Red Beet (Beta vulgaris L. var. rubra L.) and Extract from Jackfruit Straw (Artocarpus heterophyllus Lamk.)).
Dika Dwi Panji et al., "Pemanfaatan Buah Nangka sebagai Subtitusi Gula dan Lemak Nabati pada Mousse," e-Proceeding of Applied Science (2019)
Injilauddin, A. S., Lutfi, M., Wahyunanto, D., Nugroho, A., Keteknikan, J., Teknologi, P.-F., Brawijaya, P.-U., Veteran, J., & Korespondensi, P. (2015). Pengaruh Suhu dan Waktu pada Proses Ekstraksi Pektin Dari Kulit Buah Nangka (Artocarpus Heterophyllus). In Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem (Vol. 3, Issue 3).
OPTIMASI PROSES EKSTRAKSI PEKTIN DAMI BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk) Optimizing of Pectin Extraction Process from Jackfruit Rags (Artocarpus
heterophyllus Lamk). (n.d.).
Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Konsentrasi Tata Boga oleh Siti Faridatul Khotijah, P., &
Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, J. (2015). EKSPERIMEN PEMBUATAN
BROWNIES TEPUNG TERIGU SUBSTITUSI TEPUNG JERAMI NANGKA SKRIPSI Disajikan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan.
Penelitian, J. I., Dendi Gusnadi, O., Taufiq, R., & Baharta, E. (2021). UJI ORANOLEPTIK DAN DAYA TERIMA PADA PRODUK MOUSSE BERBASIS TAPAI SINGKONG SEBEGAI KOMODITI UMKM DI KABUPATEN BANDUNG. 1(12), 2883.
Pengaruh konsentrasi etanol pada proses pengendapan pektin kasar kulit dan dami nangka pada hidrolisis dengan HCl terhadap karakteristik pektin kasar. (n.d.).
PENGARUH PENAMBAHAN JERAMI NANGKA (Artocarpus Heterophyllus) TERHADAP KADAR SERAT DAN DAYA TERIMA ABON IKAN NILA MERAH (Oreochromis Niloticus). (n.d.). http://ejournal.poltekkes-pontianak.ac.id/index.php/PNJ perpus kota semarang, budidaya nangka. 2018. [Online]. Available:
https://balitbu.litbang.pertanian.go.id/ind ex.php/publikasi-mainmenu-47/92- petunjuk- teknis/172-budidaya-nangka
Putri Nisrina, S., & Gusnadi, D. (2023). PEMANFAATAN DAMI BUAH NANGKA PADA PRODUK PANNA COTTA SEBAGAI PENGGANTI GELATIN THE UTILIZATION OF JACKFRUIT DAMI IN PANNA COTTA PRODUCTS AS A GELATIN
SUBSTITUTE. Jurnal Pengolahan Pangan, 8(2), 107–112.
Rukmana, J. (2019). OPTIMASI FORMULASI BISKUIT TEPUNG JERAMI NANGKA SEBAGAI SUMBER PANGAN FUNGSIONAL (BETAKAROTEN). Pasundan Food Technology Journal, 5(3), 164. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i3.1264
Sari, I., Sari, S. D. A. M., Amir, S., Muflihati, I., & Suhendriani, S. (2022). Pembuatan Cendol dari Tepung Jerami Nangka dengan Rasio Bahan yang Berbeda. Journal of Food and Culinary, 5(1), 1–9. https://doi.org/10.12928/jfc.v5i1.5642
Siska Cicilia et al., "Karakteristik Cookies dari Tepung Terigu dan Tepung Biji Nangka Dimodifikasi Secara Enzimatis," Journal of Agritechnology and Food Processing (2021) Triyas, S., Choirul, A. N. A., Soeyono, R. D., Astuti, N., Boga, P. T., Surabaya, U. N., & Gizi,
P. (2021). JURNAL TATA BOGA PEMANFAATAN TEPUNG PANGAN LOKAL PADA KUE SEMPRIT. 10(1), 56–66. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/
Wahyuningtias, S. I., Ruhana, A., Pangesthi, L. T., Rohmadhoni, I. F., Boga, P. T., & Surabaya, U. N. (2022). JURNAL TATA BOGA PEMANFAATAN TEPUNG JERAMI NANGKA (Artocarpus Heterphullus) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI PADA KUE KERING NASTAR. 11(2), 64–71. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/
