PROPOSAL PERENCANAAN DAPUR USAHA
“AERA BAKERY & PASTRY”
Jl. Sunan Kalijaga No. 09 RT. 03 RW. 01 Dsn. Pojok Ds. Beran Kec. Ngawi Kab. Ngawi
Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Manajemen Industri Boga Dosen pengampu : Titin Hera Widi Handayani S. Pd., M. Pd.
Disusun oleh:
Dina Ayu Khoirun Nisa 23050130096
Penidikan Tata Boga Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
2023
KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang, kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kita semua sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas mata kuliah Manajemen Industri Boga yaitu membuat proposal yang berjudul Pembuatan Dapur Usaha Bakery dengan tepat waktu. Dengan terselesaikannya laporan ini, kami mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Titin Hera Widi Handayani S. Pd., M. Pd. Selaku dosen mata kuliah Manajemen Industri Boga. Semoga ilmu yang diberikan dapat bermanfaat bagi mahasiswa UNY serta menjadi berkah dan tabungan amal ibadah.
2. Bapak, Ibu, dan semua Saudaraku yang selalu mendoakan dan mencurahkan rasa kasih sayangnya kepada kami dengan tulus.
3. Semua teman-teman PendidikanTeknik Boga kelas D 2023 yang kami sayangi.
4. Dan pihak-pihak lainnya yang telah membantu.
Terlepas dari itu semua penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Maka dari itu, dengan tulus dan kerendahan hati penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi perbaikan dan penyempurnaan proposal ini di masa yang mendatang. Akhir kata, kami meminta maaf jika ada kekurangan pada laporan ini dan penulis berharap semoga laporan ini dapat menambah wawasan serta ilmu pengetahuan yang bermanfaat bagi kita semua.
Yogyakarta, 8 Desember 2023 Penulis
BAB I
PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
Bakery dan pastry merupakan bagian penting dari industri makanan yang menarik minat masyarakat. Bakery merujuk pada produk makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dapat berupa roti, biskuit, cake, dan pastry. Hampir semua golongan usia menyukai produk bakery karena kepraktisannya dan kemampuannya untuk merayakan acara tertentu. Sementara itu, pastry adalah bagian dari bakery yang terdiri dari roti, kue, pastry, dan cookies. Pastry umumnya dibuat dari adonan yang memiliki tekstur sedikit lembut, garing, dan berlapis-lapis, dan saat ini banyak diminati oleh masyarakat.
Perkembangan konsumsi produk bakery terus meningkat seiring dengan mudahnya akses informasi dan budaya kuliner dari daerah atau negara lain, serta minat masyarakat yang tinggi untuk mencoba produk-produk baru. Hal ini juga didukung oleh peningkatan daya beli masyarakat, terutama golongan menengah ke atas, yang turut berperan dalam perkembangan produk-produk baru di Indonesia. Dengan demikian, bakery dan pastry bukan hanya menjadi bagian penting dari industri makanan, tetapi juga mencerminkan tren dan minat konsumen dalam hal kepraktisan, inovasi, dan cita rasa.
Dalam rangka memulai usaha bakery, perencanaan pembuatan dapur yang efisien dan fungsional sangat penting untuk mendukung proses produksi dan distribusi produk bakery.
Usaha bakery yang direncanakan bertujuan untuk menyediakan berbagai produk roti dan kue dengan kualitas terbaik. Dengan pertumbuhan minat masyarakat terhadap produk roti dan kue, usaha ini diharapkan dapat memenuhi permintaan yang ada. Dalam proposal ini, akan dijelaskan perencanaan dapur usaha bakery yang mencakup berbagai aspek seperti peralatan, proses produksi, dan manajemen karyawan.
TUJUAN
Proposal ini saya susun untuk memenuhi tugas project 2 pada mata kuliah Manajemen Industri Boga, juga untuk melatih diri dalam merancang proposal usaha apabila kelak dibutuhkan saat akan membangun sebuah usaha.
MANFAAT
Diharapkan saya, sebagai penulis yang menyusun proposal dapur usaha ini, bisa memperkaya ilmu yang lebih banyak lagi dengan berlatih menyusun proposal. Dengan menyusun proposal, maka saya bisa mendapatkan bayangan atas apa yang telah kami dapatkan di kelas sebelumnya.
Walaupun hanya sebuah tugas rancangan proposal, diharapkan dengan pemberian tugas ini dapat melatih para mahasiswa untuk dapat menyusun proposal usaha dengan lebih baik kedepannya.
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR... 2
BAB I... 3
PENDAHULUAN... 3
LATAR BELAKANG... 3
TUJUAN... 4
MANFAAT...4
DAFTAR ISI... 5
BAB II... 5
PEMBAHASAN...5
A. Identitas dan Profil Lokasi Aera Bakery and Pastry...5
B. Sejarah Usaha... 5
C. Produk Yang Dihasilkan... 5
D. Struktur Organisasi Dapur...6
E. Pembagian Tugas Tiap Jabatan...6
F. Bentuk Dan Penataan Dapur...7
G. Alur Kerja Produksi...8
H. Administrasi Dapur...8
I. Peralatan Produksi... 8
J. Fasilitas Produksi...9
K. Sanitasi Dan Hygine Dapur...9
L. K3 Dapur... 9
M. Pengadaan Bahan Produksi... 9
N. Pengeloalaan Limbah... 10
BAB III... 11
PENUTUP... 11
Kesimpulan... 11
DAFTAR PUSTAKA...11
Lampiran...12
BAB II PEMBAHASAN
A. Identitas dan Profil Lokasi Aera Bakery and Pastry Nama Usaha : Aera Bakery and Pastry
Pemilik Usaha/Owner : Dina Ayu Khoirun Nisa
Lokasi Usaha : Jl. Sunan Kalijaga No. 09 RT. 03 RW. 01 Dsn. Pojok Ds. Beran Kec. Ngawi Kab. Ngawi
Nomor Telepon : 088217307854
Akun Media Sosial : @aera_bakeryandpastry B. Sejarah Usaha
Awalnya pemilik hanya memiliki hobi baking tetapi belum berpikir untuk membuka usaha.
Tahun 2022 pemilik memberanikan diri membuka usaha bernama Aera Food, saat itu produk yang dijual hanya fudgy brownies, bolen pisang, dan bakpao. Pemilik memberi nama usahanya Aera Food karena saat itu sang pemilik berpikir tidak hanya menjual aneka kue atau makanan manis dan belum berpikir untuk menekuni bidang bakery and pastry. Seiring berjalannya waktu sang pemilik belajar membuat olahan bakery dan dijual. Pada 2023 pemilik merubah usahanya bernama Aera Bakery and Pastry.
C. Produk Yang Dihasilkan
Aera Bakery & Pastry memproduksi berbagai macam olahan pastry, beberapa produk yang dihasilkan yaitu :
Strudle Banana
Banana Milky
Bolen Pisang Raja
Choux Au Craquelin
Eclairs
Soft Cookies
Fudgy Brownies
Muffin
Aneka Roti Manis
Donat
Aneka kue kering
D. Struktur Organisasi Dapur
E. Pembagian Tugas Tiap Jabatan 1. Owner
Owner memiliki tugas sebagai pemimpin dalam sebuah perusahaan atau dapur usaha, bertanggung jawab atas segala hal yang terjadi di toko, serta mengawasi kerja dan alur jalannya toko, memastikan pengadaan bahan baku di toko, merencanakan dan mengelola operasional sehari hari, mengelola keuangan dan dana ditoko, dan memastikan pelanggan terlayani dengan baik. Owner juga melakukan evaluasi dan memberikan solusi demi keberlangsungan pelayanan menjadi lebih baik lagi.
2. Manager
Manager bertugas untuk memimpin, mengarahkan, dan mengawasi seluruh staff untuk bekerjasama mencapai tujuan bersama.
3. Pastry Chef
Bertugas untuk pengolahan berbagai jenis pastry dan bakery yang dibantu oleh staff produksi, pastry chef juga bertugas untuk merancang resep, mempersiapkan bahan baku yang akan
diolah, mengelola proses produksi dan bertanggung jawab untuk memastikan kualitas dan presentasi yang baik dari produk yang dibuat.
4. Staff produksi
Membantuk pastry chef untuk mengolah produk.
5. Pelayan Oulet
Bertugas melayani pelanggan dengan ramah, membantu pelanggan untuk memilih produk yang akan dibeli, menyajikan makanan, memberikan informasi tentang menu, dan membersihkan meja yang telah digunakan.
6. Kasir
Tugas kasir bertanggung jawab untuk menerima pembyaran dari pelanggan toko, mencatat transaksi penjualan, dan menjaga ketertiban di area kasir
7. Steward
Bertugas untuk menjaga kebersihan dan keteraturan di area toko, steward juga bertugas untuk mencuci pising, loyang, bowl yang telah terpakai didapur maupun diarea toko, dan bertugas memastikan bahwa semua peralatan yang dicuci sudah bersih dan siap untuk dgunakan kembali.
F. Bentuk Dan Penataan Dapur
Bentuk dapur produksi di Aera Bakery & Pastry adalah tipe island, pemilihan bentuk dapur ini karena bentuk island memberikan ruang kerja yang lebih luas dan teratur, sehingga koki dapat bekerja dengan lebih efisien dan tidak mengganggu satu sama lain. Bentuk island memudahkan akses alat dan bahan yang dibutuhkan oleh koki, sehingga mereka dapat berfokus pada proses membuat kue dengan lebih baik.
G.Alur Kerja Produksi
Alur kerja produksi di aera bakery & pastry melibatkan beberapa tahap, mulai dari persiapan bahan baku hingga proses pengolahan akhir. Berikut adalah alur kerja produksi aera bakery &
pastry :
1. Persiapan bahan baku: Meliputi pembelian bahan baku, penimbangan bahan, dan penyimpanan bahan baku.
2. Proses pengolahan: Termasuk pencampuran bahan, pembentukan adonan, proofing adonan, pemanggangan, dan pendinginan.
3. Penyelesaian produk: Melibatkan proses dekorasi, pengemasan, dan penyimpanan produk jadi.
H.Administrasi Dapur
Administrasi dapur aera bakery & pastry meliputi manajemen persediaan bahan baku, perencanaan menu, pengadaan peralatan, manajemen keuangan, dan manajemen sumber daya manusia. Selain itu, administrasi juga mencakup pemeliharaan peralatan, kebersihan dapur, dan kepatuhan terhadap peraturan kesehatan dan keselamatan pangan.
I. Peralatan Produksi
Berikut adalah beberapa peralatan produksi yang ada di aera bakery : 1. Mixer: Digunakan untuk mencampur adonan secara merata dan efisien.
2. Dough Sheeter: Untuk menggiling adonan menjadi lembaran tipis dan merata.
3. Timbangan: Untuk menimbang bahan-bahan secara akurat.
4. Spatula: Untuk mencampur adonan dan mengangkat kue dari loyang.
5. Rolling Pin: Untuk menggiling adonan menjadi bentuk yang diinginkan.
6. Cooling Rack: Digunakan untuk mendinginkan roti dan kue setelah dipanggang.
J. Fasilitas Produksi
Berikut adalah beberapa fasilitas produksi yang ada di aera bakery & pastry : Mixer, Meja stainless steel, Rak baki roti, Trolley, Oven, Poofer, Steamer. Dengan menyediakan fasilitas produksi yang sesuai, dapur bakery dapat meningkatkan efisiensi dalam proses pembuatan dan menghasilkan produk berkualitas tinggi.
K.Sanitasi Dan Hygine Dapur
- Pembersihan permukaan, peralatan, dan area kerja secara rutin menggunakan bahan pembersih yang sesuai.
- Melakukan pembersihan area kerja di dapur bakery secara sistematis dan terus berulang untuk memastikan kebersihan dan kenyamanan.
- Menggunakan alat pelindung diri seperti sarung tangan, topi, dan masker saat menangani makanan untuk mencegah kontaminasi kuman.
L. K3 Dapur
- Staff produksi yang berkerja didalam dapur dipastikan untuk selalu memakai APD dengan lengkap dan benar termasuk sarung tangan, apron, dan topi untuk melindungi kontaminasi bahan makanan.
- Selalu memastikan keadaan lantai bersih dan tidak licin agar mengantisipasi kecelakaan kerja.
- Staff dan karyawan yang sedang sakit tidak diperbolehkan bekerja.
- Selalu menyediakan kotak P3K dan APAR
- Untuk bahan kimia seperti deterjen, sabun pencuci piring, dan sabun pel disimpan pada tempat yang aman dan jauh dari dapur produksi serta jauh dari area penyimpanan bahan makanan.
M. Pengadaan Bahan Produksi
Beberapa langkah untuk mengelola pengadaan bahan produksi dapur Aera bakery & pastry meliputi :
1. Perencanaan : Membuat perencanaan yang matang untuk memastikan ketersediaan bahan makanan dan bahan baku yang dibutuhkan dalam produksi roti dan kue.
2. Pembelian : Melakukan pembelian bahan makanan dan bahan baku dari supplier yang terpercaya dan berkualitas.
3. Penerimaan : Memeriksa kualitas dan kuantitas bahan makanan dan bahan baku yang diterima dari supplier.
4. Penyimpanan : Menyimpan bahan makanan dan bahan baku dengan benar untuk mencegah kerusakan dan kontaminasi.
5. Penggunaan : Menggunakan bahan makanan dan bahan baku dengan benar dan sesuai dengan prosedur produksi.
N. Pengeloalaan Limbah
Pengelolaan limbah di dapur Aera bakery & pastry meliputi :
- Pemilahan Limbah : Memisahkan limbah organik dan non-organik. Limbah organik seperti sisa adonan atau bahan makanan dapat diolah menjadi kompos, sedangkan limbah non-organik seperti kemasan plastik atau kertas harus didaur ulang atau dibuang dengan benar.
- Pengomposan : Sisa-sisa bahan makanan yang tidak dapat digunakan kembali akan diolah menjadi kompos. Untuk area pengomposan di lokasi yang sesuai dan kelola proses pengomposan dengan baik.
- Pengelolaan Limbah Cair : Limbah cair dari pencucian peralatan dan proses produksi dikelola dengan cara di filtrasi lalu dialirkan ke Sungai.
BAB III PENUTUP
Kesimpulan
Dalam perencanaan dapur usaha di Aera Bakery & Pastry ini mengangkat konsep produk yang dominan memiliki rasa manis. Tahapan perencanaan bahan, pemesanan dari pemasok, penerimaan, penyimpanan, dan pendistribusian bahan baku untuk diproses merupakan bagian dari jalur pengadaan bahan baku. Desain dapur berbentuk Island di Aera Bakery & Pastry memfasilitasi pekerjaan yang lebih leluasa bagi karyawan dapur dan menciptakan meja pusat yang serbaguna.
DAFTAR PUSTAKA
Bloom, N., & Reenen, J. Van. (2013). 済無No Title No Title No Title. NBER Working Papers , 89. http://www.nber.org/papers/w16019
Oktamala, T. D. (2014). Hubungan Penguasaan Pengolahan Roti Terhadap Kepercayaan Diri Karyawan Di Toko Aroma Bakery Medan. Digital Repository, 2(1), 1–6.
http://digilib.unimed.ac.id/18986/9/10. 508141043 CHAPTER I.pdf
Komariah, Kokom (2011) Bahan Ajar Manajemen Dapur. Program Studi Pendidikan Teknik Boga, Universitas Negeri Yogyakarta.
Lampiran
Gambar 1.1 Alat Produksi
Gambar 1.2 Strudel Banana Gambar 1.3 Bolen Pisang Gambar 1.4 Fudgy Brownies
Gambar 1.5 Banana Muffin Gambar 1.6 Éclair Gambar 1.7 Strawberry Muffin
Gambar 1.8 Donat Gambar 1.9 Soft Cookies Gambar 1.10 Choux Au Craquelin
