P R O S I D I N G
SEMINAR NASIONAL PATPI 2017“Per an Ahli T eknologi P angan “Per an Ahli T eknologi P angan Dalam Me wujudk an Dalam Me wujudk an K e tahanan P angan N asional” K e tahanan P angan N asional” “Per an Ahli T eknologi P angan Dalam Me wujudk an K e tahanan P angan N asional”
P R O S I D I N G
SEMINAR NASIONAL PATPI 2017
“Peran Ahli Teknologi Pangan
“Peran Ahli Teknologi Pangan Dalam Mewujudkan
Dalam Mewujudkan
Ketahanan Pangan Nasional”
Ketahanan Pangan Nasional”
“Peran Ahli Teknologi Pangan Dalam Mewujudkan
Ketahanan Pangan Nasional”
Dalam Rangka Dalam Rangka
Pertemuan Ilmiah Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pertemuan Ilmiah Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi
Pangan Indonesia (PATPI) dan Perayaan Ulang Tahun PATPI yang ke 50 Pangan Indonesia (PATPI) dan Perayaan Ulang Tahun PATPI yang ke 50
BANDAR LAMPUNG, 10-12 NOVEMBER 2017 BANDAR LAMPUNG, 10-12 NOVEMBER 2017
Dalam Rangka
Pertemuan Ilmiah Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi
Pangan Indonesia (PATPI) dan Perayaan Ulang Tahun PATPI yang ke 50 BANDAR LAMPUNG, 10-12 NOVEMBER 2017
9 7 8 6 0 2 7 2 0 0 6 3 0
ISBN 976-602-72006-3-0
ISBN 976-602-72006-3-0 ISBN 976-602-72006-3-0
ISBN 976-602-72006-3-0 BUKU 1 BUKU 1 BUKU 1
Diselenggarakan Oleh:
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
PATPI Cabang Lampung Didukung Oleh:
BUKU 1 BUKU 1 BUKU 1
P R O S I D I N G
SEMINAR NASIONAL PATPI 2017
“PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”
Dalam rangka
Pertemuan Ilmiah Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) dan Perayaan Ulang Tahun PATPI yang ke 50
BANDAR LAMPUNG, 10-12 NOVEMBER 2017
Diselenggarakan Oleh Fakultas Pertanian
Universitas Lampung
PATPI Cabang Lampung
Didukung oleh
BUKU 1
PROSIDING SEMINAR NASIONAL PATPI 2017
“PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”
Reviewer:
Siti Nurdjanah, Ph.D Dr. Sussi Astuti Ribut Sugiharto, M.Sc Dian Wulandari, M.Si
Pramita Sari Anungputri, M.Si Prof. Dr. Ir. Tirza Hanum, M.S.
Samsu Udayana Nurdin, Ph.D.
Sumber Gambar Cover:
http://infopedia.co.id/photo/infopedia-menara-siger.jpg https://pbs.twimg.com/media/C7OVnYyV4AAhO_m.jpg
http://www.seratusinstitute.com/gambar/news/news-statistik-dan-statistika-78-l.jpg
Desain Grafis:
Ardiyanto
ISBN: 976-602-72006-3-0
Diterbitkan oleh:
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
Jln. Prof. Dr. Sumantri Brojonegoro No. 1 Bandar Lampung 35145. Telp.
(0721)704946. Fax. (0721)770347. Email: [email protected].
Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017
“PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” iii
PENGANTAR
Ketahanan pangan tercapai jika seluruh individu rakyat Indonesia mempunyai akses (secara fisik dan finansial) untuk mendapatkan pangan agar dapat hidup sehat dan produktif. Jika konsisten dengan ini, maka pembangunan pertanian/pangan harus lebih berorientasi pada upaya pemenuhan permintaan pasar domestik. Kemandirian dalam pemenuhan pangan domestik merupakan modal dasar dalam menangkal dampak krisis global.
Faktor penyebab kondisi ketahanan pangan sulit dicapai salah satunya adalah karena teknologi belum berkontribusi secara efektif. Hal ini terutama disebabkan karena teknologi yang dikembangkan belum selaras dengan kebutuhan dan persoalan nyata yang dihadapi para penggunanya, atau karena tidak mempertimbangkan kapasitas adopsi para peggunanya.
Berdasarkan persoalan pokok yang dihadapi dan dikaitkan dengan target dan prioritas nasional yang telah ditetapkan untuk bidang ketahanan pangan, maka program dan kegiatan prioritas untuk riset bidang pangan oleh anggota Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) harus dipetakan. Iklim riset yang ingin dibangun dimasa depan dalam rangka mencapai ketahanan pangan nasional adalah dengan mendorong agar penelitian yang berorientasi pada pencapaian ketahanan pangan Nasional menjadi arus utama riset pangan nasional, sehingga diharapkan mampu menghasilkan teknologi yang sesuai kebutuhan dan/atau mampu menjadi solusi bagi permasalahan yang dihadapi dalam upaya mewujudkan ketahanan pangan nasional.
Sebagai salah satu bentuk komitmen PATPI terhadap perwujudan Ketahanan Pangan Nasional maka pada tanggal 10 – 12 November 2017 telah mengadakan Seminar nasional dengan tema
“PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” . Sebagai hasil dari kegiatan Seminar Nasional tersebut maka kami mengkompilasi berbagai makalah yang telah dipresentasikan dalam bentuk Prosiding.
Pada kesempatan ini kami menyampaikan terima kasih kepada: Rektor Unila, Gubernur Provinsi Lampung, Dekan Fakutas Pertanian Univeritas Lampung, PATPI Pusat, Bapak Walikota Bandar Lampung, Direktur Politeknik Negeri Lampung, PT TCI-Bio, WHO Indonesia, PT Great Giant Pineaple dan seluruh pihak yang telah membantu terlaksananya acara ini. Secara khusus kami juga berterima kasih kepada narasumber pada Seminar Nasional ini yaitu: Dr. Seiichi Kasaoka dari Bunkyo University, Japan, Prof. Rindit Pambayun dari Patpi pusat, Prof. Yaya Rukayadi dari Universitas Putra Malaysia, dan Ir. Muhammad Nadjikh dari PT. Kelola Mina Laut. Terima kasih yang tak terhingga saya sampaikan kepada segenap panitia yang telah bekerja keras mempersiapkan acara ini. Semoga Allah SWT membalas bantuan dan kerja keras kita semua dengan balasan terbaik. Aamiin.
Bandar Lampung, Februari 2018 Ketua Panitia
Samsu Udayana Nurdin, Ph.D Editor
Siti Nurdjanah, Ph.D Dr. Sussi Astuti
Ribut Sugiharto, M.Sc Dian Wulandari, M.Si
Pramita Sari Anungputri, M.Si
Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017
“PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” v
DAFTAR ISI
Mutu dan Keamanan Pangan ... 1 KAJIAN PERAN JENIS PEMANTAP PADA KUALITAS NORI DARI RUMPUT
LAUT (Gracilaria sp)
Rosida, D, F., Susiloningsih, E, K, B., Ilmi, M, I, M, D., Hapsari, N ... 3 ANALISIS ORGANOLEPTIK MIE SAGU DIPERKAYA DENGANTEPUNG JAMUR
Donowati Tjokrokusumo ... 10 STUDI PENGGUNAAN KULIT KAYU SINDU (Scorodocarpus borneensis Becc.)
SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP MUTU NIRA KELAPA
Dwi Raharjo dan Yeni Hurriyani ... 18 EFEK KONSUMSI LIMBAH BERAS HITAM PADA PERUBAHAN KADAR
ERITROSIT TOTAL, Hb, PCV, MCV, MCH, MCHC DAN TPP TIKUS ANEMIA
Enny Purwati Nurlaili ... 26 DISAIN KEMASAN DAN PENENTUAN UMUR SIMPAN (SELF LIFE) PUNDANG
SELUANG
Helmi Harris dan Neny Rochyani ... 34 DETEKSI CEMARAN E. coli, Salmonella sp., DAN L. monocytogenes PADA SOSIS
SIAP SANTAP YANG DIJUAL DI DESA SAYANG KECAMATAN JATINANGOR
Isfari Dinika, Tita Rialita dan Efri Mardawati ... 42 SURVEY PROSES PENGOLAHAN WINE COFFEE ARABIKA DI GAYO
Ismail Sulaiman, Irfan, Achmad Dairobbi ... 51 RESIDU MINERAL Na DAN Ca DALAM MDAG YANG DIMURNIKAN DENGAN
METODE CREAMING DEMULSIFICATION TECHNIQUE MENGGUNAKAN LARUTAN NaCl DAN CaCl2
Mursalin, Sahrial, Nur Wulandari ... 58 EFEK MICROWAVE TERHADAP MORTALITAS TRIBOLIUM CASTANEUM DAN
PENGARUHNYA TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA TEPUNG JAGUNG
Nur Pratiwi Rasyid, Asniwati Zainuddin, Meta Mahendradatta, Abu Bakar Tawali ... 64 UJI MUTU DAN KEAMANAN IKAN ASIN KERING (TERI DAN SEPAT) DI
PASAR KOTA BANDAR LAMPUNG
Otik Nawansih, Samsul Rizal, Azhari Rangga dan Eka Ayu ... 74
ANALISIS CEMARAN MIKROBA PADA JAJANAN ANAK SEKOLAH DI KOTA AMBON
Sandriana J Nendissa ... 84 PENGARUH RASIO DAUN/AIR TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA SNACK
SEHAT BERBENTUK NORI DARI DAUN CINCAU HIJAU
Soenar Soekopitojo, Budi Wibowotomo dan Laili Hidayati ... 90 KARAKTERISTIK SENSORI, KANDUNGAN KAFEIN, DAN ASAM
KLOROGENAT KOPI BUBUK ROBUSTA (Coffea canephora L.) DI TANGGAMUS , LAMPUNG
Sri Setyani, Subeki, dan Henrica Agustina Grace ... 98 Penurunan Kandungan Sianida dan Protein Tepung Kacang Koro Pedang Dengan
Variasi Air Perendam Menggunakan Metode Sirkulasi Berpengaduk (SIRUK)
Tantan Widiantara, Yusman Taufik, Yudi Garnida ... 108 PENGARUH JENIS KEMASAN DAN KONDISI PENYIMPANAN TERHADAP
KADAR FENOL, SIFAT FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGIS, DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN BERAS KENCUR DARI BERAS HITAM VARIETAS JAWA DAN BERAS HITAM VARIETAS N790 (WAJALOKA)
Thomas Indarto Putut Suseno, Ignasius Radix Astadi, Nancy Johan Kurniawan,
Elizabeth Astrith Olivea ... 117 PENURUNAN KOMPONEN TANNIN DAN ASAM FITAT PADA PROSES
PENGOLAHAN TEPUNG SORGHUM TERMODIFIKASI
Ulya sarofa, Murtiningsih, Yuniar Arianti ... 129 ANALISA MUTU TERHADAP KETENGIKAN PADA KELAPA KERING (PLIEK
U) DI PIDIE JAYA
Vivi Amanda, Ismail Sulaiman, Dewi Yunita ... 137 KAJIAN MUTU HEDONIK PEMPEK CERIA DENGAN PEWARNA NABATI
Tri Widayatsih dan Fitra Mulia Jaya... 143 PENGEMBANGAN METODE ANALISIS MIGRASI DEHP DAN DBP DARI
KEMASAN KERTAS & KARTON KE DALAM SIMULAN PANGAN KERING (TENAX) SECARA KROMATOGRAFI GAS SPEKTROMETER MASSA
Wiwi Hartuti, Tanti Lanovia, Hary Wahyu T ... 150 ANALISIS KUALITATIF SPESIES PADA PRODUK DAGING OLAHAN YANG
TIDAK BERMEREK DI PASAR TRADISIONAL KOTA BANDUNG DENGAN MENGGUNAKAN MULTIPLEX-PCR
Yelliantty ... 159
Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017
“PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” vii ANALISIS CEMARAN MIKROBA PADA JAJANAN ANAK SEKOLAH DI KOTA
AMBON
Sandriana J Nendissa ... 84 PENGARUH RASIO DAUN/AIR TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA SNACK
SEHAT BERBENTUK NORI DARI DAUN CINCAU HIJAU
Soenar Soekopitojo, Budi Wibowotomo dan Laili Hidayati ... 90 KARAKTERISTIK SENSORI, KANDUNGAN KAFEIN, DAN ASAM
KLOROGENAT KOPI BUBUK ROBUSTA (Coffea canephora L.) DI TANGGAMUS , LAMPUNG
Sri Setyani, Subeki, dan Henrica Agustina Grace ... 98 Penurunan Kandungan Sianida dan Protein Tepung Kacang Koro Pedang Dengan
Variasi Air Perendam Menggunakan Metode Sirkulasi Berpengaduk (SIRUK)
Tantan Widiantara, Yusman Taufik, Yudi Garnida ... 108 PENGARUH JENIS KEMASAN DAN KONDISI PENYIMPANAN TERHADAP
KADAR FENOL, SIFAT FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGIS, DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN BERAS KENCUR DARI BERAS HITAM VARIETAS JAWA DAN BERAS HITAM VARIETAS N790 (WAJALOKA)
Thomas Indarto Putut Suseno, Ignasius Radix Astadi, Nancy Johan Kurniawan,
Elizabeth Astrith Olivea ... 117 PENURUNAN KOMPONEN TANNIN DAN ASAM FITAT PADA PROSES
PENGOLAHAN TEPUNG SORGHUM TERMODIFIKASI
Ulya sarofa, Murtiningsih, Yuniar Arianti ... 129 ANALISA MUTU TERHADAP KETENGIKAN PADA KELAPA KERING (PLIEK
U) DI PIDIE JAYA
Vivi Amanda, Ismail Sulaiman, Dewi Yunita ... 137 KAJIAN MUTU HEDONIK PEMPEK CERIA DENGAN PEWARNA NABATI
Tri Widayatsih dan Fitra Mulia Jaya... 143 PENGEMBANGAN METODE ANALISIS MIGRASI DEHP DAN DBP DARI
KEMASAN KERTAS & KARTON KE DALAM SIMULAN PANGAN KERING (TENAX) SECARA KROMATOGRAFI GAS SPEKTROMETER MASSA
Wiwi Hartuti, Tanti Lanovia, Hary Wahyu T ... 150 ANALISIS KUALITATIF SPESIES PADA PRODUK DAGING OLAHAN YANG
TIDAK BERMEREK DI PASAR TRADISIONAL KOTA BANDUNG DENGAN MENGGUNAKAN MULTIPLEX-PCR
Yelliantty ... 159
PENENTUAN UMUR SIMPAN CHEESE SPREADABLE ANALOGUE MENGGUNAKAN PERDEKATAN ARRHENIUS METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) BERDASARKAN RESPON KADAR AIR
Yudi Garnida, Yusman Taufik, Jaka Rukmana ... 164 Pengolahan Teknologi Pangan ... 169 KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL PATI AREN ASETAT
PADA KONSENTRASI PATI AREN YANG BERBEDA
Abdul Rahim dan Syahraeni Kadir ... 171 OPTIMASI PENCAMPURAN SARI JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) DAN
MALTODEKSTRIN TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU MINUMAN SERBUK MENGKUDU (Morinda citrifolia, L.)
Aisman, Neswati, Mega Mustika ... 179 KARAKTERISTIK PEMPEK INSTAN DENGAN PENGOLAHAN PENGERINGAN
OVEN DAN FREEZE DRYING
Alhanannasir, Amin Rejo, Daniel Saputra, Gatot Priyanto ... 191 PENGARUH SUBSTITUSI EKSTRAK RUMPUT LAUT COKLAT TERHADAP
KUALITAS PERMEN JELI
Anni Faridah, Rahmi Holinesti, dan Wirnelis Syarif ... 201 KORELASI SUHU PASTEURISASI DAN PERBANDINGAN EKSTRAK ROSELLA
(Hibiscus sabdariffa) DENGAN AIR KELAPA (Cocos nucifera) TERHADAP INTENSITAS WARNA DAN ANTIOKSIDAN
Dede Zainal Arief, Yolanda Agustina, dan Nana Sutisna Achyadi ... 211 PENAMBAHAN REMPAH-REMPAH (CENGKEH DAN KAYU MANIS) DALAM
PEMBUATAN YOGHURT BERBAHAN BAKU SANTAN KELAPA (NIYOGHURT)
Dewi Yunita, Raihan Dary, Syarifah Rohaya ... 221 KARAKTER MIE SAGU (Metroxylon sp) DENGAN FORTIFIKASI TEPUNG
JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus)
Donowati Tjokrokusumo, Galih Kusuma Aji, Purwa Tri Cahyana, Tantri Eka Putri ... 227 PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN DALAM ASAM SITRAT DAN
BLANCHING TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN PEMANFAATANNYA DALAM PEMBUATAN CAKE
Elisa Julianti*, Mina Sonita Hutasoit, Herla Rusmarilin, Era Yusraini, Ridwansyah ... 232 KUALITAS WARNA DAN CITARASA TELUR ITIK YANG DIINJEKSI BAWANG
PUTIH (Allium sativum) DAN CABAI (Capsicum annum L) SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG
Endah Murpiningrum, Wahniyathi Hatta, Heru Setia ... 242
EKSTRAKSI PEKTIN BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris) DENGAN PELARUT DISODIUM PHOSPHATE
Enny Karti Basuki S, Jariyah dan Rizky Mayadita Ayuninggar ... 248 KARAKTERISTIK TEPUNG BIJI TALIPUK (Nymphaea pubescens WILLD)
TERMODIFIKASI MENGGUNAKAN RAGI TAPE
Fatimah, Ema Lestari dan Dwi Sandri ... 256 DIVERSIFIKASI NUGGET DARI SURIMI IKAN PATIN (Pangasius hypothalamus)
DENGAN PENAMBAHANPUREE WORTEL (Daucus carota) TERHADAP SIFAT FISIK WARNA DAN SIFAT ORGANOLEPTIKNYA
Fitra Mulia Jaya, Indah Anggraini yusanti ... 263 TEKNOLOGI PROSES PENGOLAHAN DAN ANEKA OLAHAN PRODUK
PUNDANG SELUANG
Haris, H., Widayatsih, T., dan Asmawati ... 273 KAJIAN PROSES PENGOLAHAN NUGGET TERUBUK (Saccharum Edule
Hasskarl)
Hasnelly, Neneng Suliasih, Puspita Yuni Anggorowati ... 284 KAJIAN PEMATANGAN BUAH MANGGA GEDONG (Mangifera indica, L)
PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN CaCl2
Ina Siti Nurminabari, Tantan Widiantara, Faldi Adzikri ... 292 PENGARUH EKSTRAK WORTEL TERHADAP EMULSI VIRGIN COCONUT OIL
MENGGUNAKAN CAMPURAN EMULSIFIER TWEEN 80 DAN SPAN 80
Lastri Wiyani, Andi Aladin, Setyawati Yani dan Rahmawati ... 301 PEMANFAATAN KONSENTRAT PROTEIN IKAN GABUS DENGAN
PENAMBAHAN MADU SEBAGAI SUPLEMEN MAKANAN
Sumanto Pasally, Abu Bakar Tawali, Andi Dirpan, Meta Mahendradatta, Muhammad
Asfar ... 309 OPTIMASI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TOTAL FENOL PADA TEH KULIT
BUAH NAGA MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY DENGAN PERLAKUAN AWAL DAN PENGERINGAN
Mulia W. Apriliyanti, M. Ardiyansyah, Agung Wahyono, Budi Santoso, Anang Febri ... 313 KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS FRUIT & VEGETABLE
LEATHER ASAM JAWA (Tamarindus indica) DAN TOMAT (Lycopersicum commune) DENGAN VARIASI KONSENTRASI SORBITOL
Nur Her Riyadi P.,Ardhea Mustika Sari,Anang Darma Judanto ... 323 PRODUKSI JAMUR TIRAM PUTIH DARI BEBERAPA LIMBAH PERTANI
Nur Hidayat dan Titik Asiatun ... 333
Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017
“PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” ix EKSTRAKSI PEKTIN BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris) DENGAN PELARUT
DISODIUM PHOSPHATE
Enny Karti Basuki S, Jariyah dan Rizky Mayadita Ayuninggar ... 248 KARAKTERISTIK TEPUNG BIJI TALIPUK (Nymphaea pubescens WILLD)
TERMODIFIKASI MENGGUNAKAN RAGI TAPE
Fatimah, Ema Lestari dan Dwi Sandri ... 256 DIVERSIFIKASI NUGGET DARI SURIMI IKAN PATIN (Pangasius hypothalamus)
DENGAN PENAMBAHANPUREE WORTEL (Daucus carota) TERHADAP SIFAT FISIK WARNA DAN SIFAT ORGANOLEPTIKNYA
Fitra Mulia Jaya, Indah Anggraini yusanti ... 263 TEKNOLOGI PROSES PENGOLAHAN DAN ANEKA OLAHAN PRODUK
PUNDANG SELUANG
Haris, H., Widayatsih, T., dan Asmawati ... 273 KAJIAN PROSES PENGOLAHAN NUGGET TERUBUK (Saccharum Edule
Hasskarl)
Hasnelly, Neneng Suliasih, Puspita Yuni Anggorowati ... 284 KAJIAN PEMATANGAN BUAH MANGGA GEDONG (Mangifera indica, L)
PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN CaCl2
Ina Siti Nurminabari, Tantan Widiantara, Faldi Adzikri ... 292 PENGARUH EKSTRAK WORTEL TERHADAP EMULSI VIRGIN COCONUT OIL
MENGGUNAKAN CAMPURAN EMULSIFIER TWEEN 80 DAN SPAN 80
Lastri Wiyani, Andi Aladin, Setyawati Yani dan Rahmawati ... 301 PEMANFAATAN KONSENTRAT PROTEIN IKAN GABUS DENGAN
PENAMBAHAN MADU SEBAGAI SUPLEMEN MAKANAN
Sumanto Pasally, Abu Bakar Tawali, Andi Dirpan, Meta Mahendradatta, Muhammad
Asfar ... 309 OPTIMASI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TOTAL FENOL PADA TEH KULIT
BUAH NAGA MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY DENGAN PERLAKUAN AWAL DAN PENGERINGAN
Mulia W. Apriliyanti, M. Ardiyansyah, Agung Wahyono, Budi Santoso, Anang Febri ... 313 KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS FRUIT & VEGETABLE
LEATHER ASAM JAWA (Tamarindus indica) DAN TOMAT (Lycopersicum commune) DENGAN VARIASI KONSENTRASI SORBITOL
Nur Her Riyadi P.,Ardhea Mustika Sari,Anang Darma Judanto ... 323 PRODUKSI JAMUR TIRAM PUTIH DARI BEBERAPA LIMBAH PERTANI
Nur Hidayat dan Titik Asiatun ... 333
TESTUR, KUALITAS PEMASAKAN DAN SENSORI KARAKTERISTIK LAKSA KERING INSTAN BERBAHAN BAKU TEPUNG BERAS KERING GILING DENGAN SUBSTITUSI MOCAF (Modified Cassava Flour)
Nura Malahayati, Hermanto ... 337 KAJIAN TEKNOLOGI PENGEMASAN UNTUK MEMPERTAHANKAN MUTU
DAN MEMPERPANJANG DAYA SIMPAN BUAH SALAK
Nurdeana Cahyaningrum, Erni Apriyati, dan Nugroho Siswanto... 347 PENGOLAHAN DAGING KELINCI MENJADI BAKSO, NUGGET DAN
DENDENG DI BUMIAJI KOTA BATU
Nurul Isnaini, Hari Dwi Utami dan Dedes Amertaningtyas ... 355 KARAKTERISASI RENGGINANG UBIKAYU YANG DIPERKAYA TEPUNG
KEPALA IKAN GABUS (Channa striata)
Parwiyanti, Hermanto ... 360 PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK RUMPUT LAUT COKLAT (Sargassum
sp.) TERHADAP KUALITAS ES KRIM
Rahmi Holinesti, Anni Faridah, dan Wirnelis Syarif ... 369 PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI KELOPAK BUNGA ROSELLA DAN
RUMPUT LAUT
Raswen Efendi, Noviar Harun dan Robby Rahadian ... 376 EVALUASI KUALITAS DONAT TEPUNG KOMPOSIT MOCAF DAN TEPUNG
TERIGU DENGAN PENAMBAHAN KUNING TELUR
Ratna Yulistiani, Sri Winarti dan Retno Puspaningtyas ... 385 KAJIAN PEMBUATAN NORI DARI KOMBINASI DAUN SINGKONG (Manihot
esculenta) DAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii)
Reni Indriyani dan Subeki ... 392 KARAKTERISASI PROTEIN DAN LEMAK RENDANG MINANGKABAU
Rini, Fauzan Azima, Kesuma Sayuti, Novelina ... 404 PENGARUH PENCAMPURAN DAGING KERANG LOKAN (Geloina erosa) DAN
IKAN TERI (Stolephorus sp.) TERHADAP KARAKTERISTIK NUGGET YANG DIHASILKAN
Sahadi Didi Ismanto, Neswati dan Zakiah Mahaputri ... 414 ANALISIS SWOT PADA PENERAPAN TEKNOLOGI PEMBUATAN BIOGAS DAN
PUPUK ORGANIK CAIR DARI POME DAN MANURE
Sarono, Yana Sukaryana, dan Yatim R Widodo ... 427
KARAKTERISASI TEPUNG UBI KAYU TERMODIFIKASI DENGAN PERLAKUAN ALKALI Ca(OH)2
Siti Narsito Wulan, Al As’ari dan Simon B. Widjanarko ... 436 PENGARUH PERLAKUAN BLANCHING PADA TOTAL ANTOSIANIN, TOTAL
FENOLIK DAN AKIVITAS ANTIOKSIDAN PADA PEMBUATAN TEPUNG UWI UNGU (Dioscorea alata L)
Siti Tamaroh, Sri Raharjo ... 446 KUALITAS ES KRIM DENGAN FORTIFIKASI SARI BUAH MURBEI (Morus alba
L.) DAN PENAMBAHAN SUSU SKIM
Sri Djajati, Jariyah, Anjani ... 453 PENGARUH PENGECILAN UKURAN DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP
KUALITAS MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)
Sri Winarti, Sudaryati HP. dan Fathur Rachman Hakim ... 460 KARAKTERISTIK PHISIKOKIMIA COOKIES GLUTEN FREE PHYSICO-
CHEMICAL CHARACTERISTIC OF GLUTEN-FREE COOKIES
Sudaryati, Sri Winarti, Ardian Devi Gavetasari ... 469 KAJIAN PENINGKATAN KUALITAS BERAS MERAH (Oryza nivara) INSTAN
DENGAN CARA FISIK
Sumartini, Hasnelly,Sarah ... 475 PENGARUH STEAMING TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN DAYA
REHIDRASI TEPUNG KACANG NAGARA SEBAGAI BAHAN BAKU BREAKFAST CEREAL
Susi, Lya Agustina dan Sasi Gendrosari ... 486 PENGARUH TEPUNG KETAN DAN GULA PASIR PADA PEMBUATAN DODOL
DARI AMPAS BELIMBING WULUH (AVERRHOA BILIMBI L.)
Syahril Makosim, Muhami, Nissa Fitri Efilia ... 497 KARAKTERISTIK KIMIA TEPUNG BIJI PALADO (Aglaia sp) YANG
DIMODIFIKASI DENGAN METODE CROSS-LINKING DAN ASETILASI
Syamsul Rahman, Awaluddin Rauf, dan Susilawaty Hardiani ... 504 PENGARUH KONSENTRASI ENZIM PAPAIN (Carica papaya L) DAN SUHU
FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK CRACKERS
Thomas Gozali, Neneng Suliasih, Jaka Rukmana, Fitrianasari Budiman... 513
Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017
“PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” 169
Pengolahan Teknologi
Pangan
Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017
“PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” 171 KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL PATI AREN ASETAT PADA
KONSENTRASI PATI AREN YANG BERBEDA
PHYSICOCHEMICAL AND FUNCTIONALCHARACTERISTICS OF ACETYLATED ARENGA STARCH PREPARED AT DIFFERENT ARENGA STARCH
CONCENTARTIONS
Abdul Rahim* dan Syahraeni Kadir
Departemen Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Tadulako
*Email korespondensi: [email protected]
ABSTRACT
The objective of the study was to evaluate the physicochemical and functional characteristics of acetylated arenga starches. The acetylation process was carried out at different arenga starch concentrations (50, 200, 350, 500, 650, 800, 950) g with reaction time 60 min, concentration of acetic anhydride 15%, and pH 8. Acetyl percentage (Ac%), degree of substitution (DS), functional groups using fourier transform infrared (FTIR) spectra, crystallinity using X-ray diffraction(XRD), water holding capacity (WHC), oil holding capacity (OHC), swelling powe and emulsion stability. The results showed that the production of acetylated arenga starches at the concentration of arenga starch has been various physicochemical and functional characteristics.
Generally produced acetate starch has low Ac% and DS so it is potentially used as a functional food. The FTIR spectra showed the process of acetylation of arenga starch, crystallinity of acetylated arenga starches is smaller than the native starch. The WHC, OHC and swelling power tends of acetylated arenga starches increased with increasing of arenga starches concentration.
The emulsion stability of acetylated arenga starches is more stable than arenga starch. The acetylated arenga starch is potential applied as a functional food.
Keywords: acetylated arenga starch, acetylation, functional characteristics, physicochemical characteristics
ABSTRAK
Tujuan penelitian untuk mengevaluasi karakteristik fisikokimia dan fungsional pati aren hasil asetilasi. Proses asetilasi dilakukan pada berbagai jumlah pati aren (50, 200, 350, 500, 650, 800, 950) gram dengan lama reaksi 60 menit, konsentrasi asetat anhidrida 15% dan pH 8. Variabel pengamatan yaitu persen asetil, derajat substitusi (DS), gugus fungsional menggunakan spektra fourier transform infrared (FTIR), kristalinitas menggunakan X-ray diffraction (XRD), daya menahan air, daya menahan minyak, daya mengembang dan kestabilan emulsi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produksi pati asetat pada konsentrasi pati aren yang berbeda memiliki karakteristik fisikokimia dan fungsional yang bervariasi. Pati aren asetat yang diproduksi umumnya memiliki persen asetil dan DS yang rendah sehingga sangat berpotensi digunakan sebagai bahan pangan fungsional. Spektra FTIR menunjukkan terjadinya proses asetilasi pati aren, kristalinitas pati asetat lebih kecil dibandingkan pati alaminya. Daya menahan air, minyak dan daya mengembang cenderung meningkat seiring bertambahnya jumlah pati aren. Kestabilan emulsi pati aren asetat lebih stabil daripada pati aren alami. Pati aren asetat yang dihasilkan berpotensi diaplikasikan sebagai bahan pangan fungsional.
Kata kunci: Asetilasi, karakteristik fisikokimia, karakteristik fungsional, pati aren asetat
PENDAHULUAN
Pati aren sebagaimana jenis pati lainnya dapat dimanfaatkan untuk produk pangan dan non pangan, namun demikian pati alami pemanfaatannya masih terbatas karena mudah mengalami retrogradasi, tidak stabil terhadap panas dan asam. Untuk memperbaiki sifat- sifat tersebut, maka perlu dilakukan modifikasi kimiawi secara asetilasi yang menghasilkan pati asetat yang sulit mengalami retrogradasi, stabil terhadap panas dan asam serta memiliki karakteristik fisikokimia dan fungsional yang mirif dengan tepung terigu. Padan penelitian ini, sintesis pati aren asetat dilakukan dengan cara asetilasi menggunakan asetat anhidrida.
Beberapa Asetilasi pati yang sudah pernah dikaji oleh peneliti sebelumnya diantaranya pati jagung asetat (Annison et al., 2003; Garg dan Jana, 2011), pati kentang asetat (Fang et al., 2002), pati jagung amilosa tinggi asetat (Lopez et al., 2009) dan pati aren asetat (Rahim et al., 2015). Pati aren asetat berpotensi sebagai pengganti terigu untuk pembuatan roti karena mempunyai kemampuan daya mengembang selama pemanggangan roti, hal ini disebabkan kemampuan pati asetat dalam memerangkap gas karbondiaoksida dalam roti (Rahim et al., 2017). Pada saat ini produksi pati asetat belum berkembang dengan baik sedangkan sumber pati-patian di Indonesia cukup melimpah.
Berdasarkan permasalahan tersebut, maka penulis tertarik untuk mengkaji produksi dan karakteristik fisikokimia dan fungsional pati aren asetat sebagai pangan fungsional.
BAHAN DAN METODE
Pati aren yang digunakan diperoleh dari Kecamatan Palolo Kabupaten Sigi Sulawesi Tengah dan asetat anhidrida dengan kemurnian 98%. Bahan kimia yang digunakan untuk penelitian dan analisis diperoleh dari Laboratorium Agroindustri, Fakultas Pertanian Universitas Tadulako. Metode modifikasi untuk
produksi pati aren asetat menggunakan metode yang dikembangkan oleh Rahim et al. (2017) dengan sedikit modifikasi.
Asetilasi pati dilakukan dengan cara dibuat suspensi pati aren yang terdiri dari 50, 200, 350, 500, 650, 800 dan 950 gram dengan menambahkan akuades berturut-turut (113; 452;
791; 1.130; 1.469; 1.808; 2.147) mL diaduk selama satu jam pada suhu ruang. Suspensi pati ditambahkan asetat anhidrida 15% (v/b) secara tetes demi tetes sambil mempertahankan pH suspensi 8 dengan cara ditambahkan NaOH 3%
pada suhu ruang selama 60 menit. Suspensi pati ditambahkan HCl 0,5 N sampai pH 4,5 untuk menghentikan reaksi. Proses selanjutnya dilakukan pengendapan dan pencucian dengan akuades dua kali dan etanol satu kali, kemudian dikeringkan dengan cabinet drier pada suhu 50oC selama 12 jam sehingga diperoleh pati aren asetat yang dapat diaplikasikan untuk pangan.
Parameter analisis meliputi persen asetil dan derajat substitusi (Singh et al., 2004), pengikatan gugus asetil menggunakan spektra fourier transform infrared (FT-IR), kristalinitas menggunakan X-ray diffractometer (X-RD), daya menahan air dan minyak (Larrauri et al., 1996), daya mengembang dan kelarutan (Adebowale et al., 2009) dan kestabilan emulsi (Perrechil dan Cunha, 2010). Analisis data menggunakan software Statistical Product and Service Solution versi 13 dengan metoda One Way Anova dan Univariate Analysis of Variance dengan tingkat signifikan 5% pada perbandingan means menggunakan metoda Duncan (Trihendradi , 2005).
HASIL DAN PEMBAHASAN Asetil dan derajat substitusi
Nilai kadar asetil dan derajat substitus i (DS) pati aren asetat pada berbagai jumlah pati aren dapat dilihat pada Gambar 1. Kadar asetil dan DS pati aren asetat tertinggi pada jumlah pati aren 200 g, kemudian menurun sampai 500 g dan selanjutnya meningkat
Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017
“PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” 173 sampai 800 g dan kemudian mengalami
penurunan pada sampel 950 g. Pola peningkatan persen asetil dan DS tidak bersifat linier, akan tetapi bersifat kuadratik.
Setelah mencapai optimum maka persen asetil dan DS cenderung mengalami penurunan yang disebabkan terjadinya reaksi hidrolisis
pada pati aren asetat oleh NaOH yang menghasilkan pati aren dengan hasil samping natrium asetat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah pati aren yang digunakan telah terjadi difusi dan absorbsi gugus asetil ke dalam molekul pati secara maksimal sehingga dihasilkan pati termodifikasi.
Gambar 1. Kadar asetil dan derajat substitusi (DS) pada jumlah pati aren yang berbeda Menurut Hui et al. (2009) bahwa sintesis
pati oktenil suksinat dari pati kentang, bahwa pola peningkatan DS tidak linier, akan tetapi berbentuk kuadratik. Lebih lanjut dijelaskan bahwa DS pati kentang oktenil suksinat meningkat (0,0133- 0,0143) seiring dengan meningkatnya waktu reaksi dari 2 sampai 3 jam yang disebabkan oleh adanya tumbukan partikel antara pati kentang dengan oktenil suksinat, dan kemudian DS menurun (0,0143- 0,0135) sampai dengan waktu reaksi 4 jam karena jumlah oktenil suksinat anhidrida semakin berkurang dan terjadi reaksi hidrolisis pada pati kentang suksinat.
Persen asetil dan DS yang bervarias i pada setiap jumlah pati aren yang digunakan menunjukkan bahwa produksi pati aren asetat dapat dilakukan dengan variasi jumlah pati aren yang menghasilkan pati termodifikasi
yang memiliki nilai DS relatif rendah (DS <
1) sehingga pati aren asetat yang dihasilkan dapat diaplikasikan sebagan bahan pangan fungsional.
Spektra FTIR
Spektra FTIR pati aren alami dan pati aren asetat pada jumlah pati aren berbeda disajikan pada Gambar 2. Spektra pati aren alami memiliki puncak pada bilangan gelombang 3510, 2932 dan 1651,07 cm-1 yang berturut-turut merupakan vibrasi dari gugus OH, metilen (CH2), dan pengikatan air (H2O).
Menurut Rahim et al. (2012) bahwa spektra pati aren alami memiliki puncak pada bilangan gelombang 3426, 2932 dan 1651 cm-
1 yang masing-masing merupakan vibrasi O-H dari gugus hidroksi, C-H, dan pengikatan H2O dalam molekul pati.
Gambar 2. Spektra FTIR pati aren asetat pada jumlah pati aren berbeda: pati aren alami (a), 200g (b), 650g (c) dan 950g (d).
Spektra pati aren asetat memiliki puncak baru pada bilangan gelombang 1720 cm-1 yang menunjukkan terjadinya inkorporasi gugus asetat mensubstitusikan gugus hidroksi dalam molekul pati. Di samping itu pati aren asetat memiliki ikatan hidrogen yang lebih kecil dibandingkan pati aren alami karena terjadi reaksi gugus asetat dengan gugus hidroksi pada molekul glukosa pada daerah bilangan gelombang 3000 – 3700 cm-1. Pati asetat memiliki bilangan gelombang antara 1735–1740 cm-1 yang menunjukkan daerah asetil (C=O). Disamping itu intensitas gugus hidroksi pada 3000–3600 cm-1 menurun yang menunjukkan gugus hidroski pada molekul pati telah digantikan oleh asetil (Halal et al., 2015).
Kristalinitas
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pati aren alami dan pati aren asetat
mempunyai kristalin tipe A dengan pola puncak utama pada 2θ = 15o, 17o, 18o dan 23o (Gambar 3). Derajat kristalinitas granula pati aren asetat lebih rendah dibandingkan dengan pati alami. Hal ini menunjukkan bahwa pati asetat mempunyai ikatan intra dan antar molekul yang lemah sehingga mengalami kerusakan kristalin oleh proses asetilasi.
Ikatan hidrogen intra dan antar molekul bertanggung jawab untuk struktur kristal yang sangat teratur. Penurunan kristalinitas ini disebabkan oleh merenggangnya ikatan hidrogen inter dan intra molekul akibat proses asetilasi. Hasil penelitian ini sesuai dengan hasil yang dilaporkan oleh Lopez et al.
(2009), bahwa derajat kristalinitas dari granula pati jagung asetat lebih rendah dibandingkan dengan pati alaminya. Menurut Sha et al. (2012) bahwa derajat kristalinitas dari granula pati beras asetat lebih rendah dari pada pati beras alami akibat proses asetilasi.
Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017
“PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” 175 Gambar 3. Kristalinitas pati aren asetat pada lama reaksi berbeda: pati aren alami
(a), 200g (b), 650g (c), 800g (d) dan 950g (e).
Kemampuan menahan air dan minyak Pengaruh jumlah pati aren terhadap kemampuan menahan air dan minyak (WHC- OHC) pati aren asetat dapat dilihat pada Gambar 4. WHC dan OHC pati aren asetat meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah pati aren. Data ini menunjukkan bahwa sifat hidrofilik dan hidrofobik cenderung lebih baik setelah asetilasi.
Peningkatan WHC dan OHC disebabkan oleh adanya perubahan geometrik dan gugus
fungsional asetat pada molekul pati yang memfasilitasi kemampuan menahan air dan minyak. Inkorporasi gugus asetat dalam molekul pati dapat melemahkan ikatan hidrogen intra dan antar molekul pati sehingga menyebabkan perubahan geometrik molekul pati dan gugus karbonil pada asetat yang memiliki kemampuan menahan air, sedangkan gugus metil pada asetat memiliki
kemampuan menahan minyak.
Gambar 4. WHC dan OHC pati aren asetat pada jumlah pati aren yang berbeda
Hasil penelitian serupa dikemukakan oleh Lawal (2004) bahwa WHC dan OHC pati new cocoyam asetat lebih tinggi daripada pati new cocoyam alami yang disebabkan oleh inkorporasi gugus fungsi asetat ke dalam molekul pati yang akan memfasilitasi meningkatnya kapasitas pengikatan molekul air dan minyak.
Daya mengembang dan kelarutan
Daya mengembang pati aren asetat cenderung meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah pati aren, sedangkan kelarutan pati aren asetat mengalami
penurunan pada 50 g, kemudian meningkat sampai 350 g dan selanjutnya menurun seiring dengan bertambahnya jumlah pati aren (Gambar 5). Peningkatan daya mengembang diduga disebabkan oleh melemahnya kekuatan asosiasi antarmolekul pati karena inkorporasi gugus asetil pada gugus hidroksil dalam molekul pati. Penelitian ini mirip dengan hasil penelitian oleh Wang et al.
(2011) bahwa daya mengembang pati jagung oktenil suksinat meningkat dengan meningkatnya waktu reaksi dan DS sampai dengan 0,81.
Gambar 5. Daya mengembang dan kelarutan pati aren asetat pada jumlah pati aren yang berbeda
Kelarutan pati aren asetat mengalami fluktuasi seiring dengan meningkatnya jumlah pati aren yang digunakan, namun kelarutan pati aren alami lebih tinggi daripada pati aren asetat. Penurunan kelarutan pati aren asetat seiring dengan meningkanya jumlah pati aren disebabkan oleh inkorporasi gugus asetil pada molekul pati yang menyebabkan peningkatan sifat hidrofobik. Beberapa hasil penelitian sebelumnya memiliki kecenderungan yang mirip diantaranya pati new cocoyam asetat (Lawal (2004), pati kentang asetat (Singh et
al., 2004), pati sword bean asetat (Adebowale et al., 2009), dan pati sorgum merah dan putih suksinat (Olayinka et al., 2011).
Kestabilan emulsi
Kestabilan emulsi pati aren asetat pada jumlah pati aren yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 6. Kestabilan emulsi pati aren alami lebih kecil daripada pati aren asetat. Hal ini disebabkan karena pati aren asetat memiliki kemampuan mengikat air dan minyak yang lebih besar dibandingkan
Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017
“PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” 177 dengan pati alami, sehingga emulsi yang
terbentuk selama penyimpanan stabil.
Kestabilan emulsi ini diduga adanya gugus asetil pada molekul pati yang menyebabkan
molekul pati dapat bersifat hidrofilik dan hidrofobik atau biasa disebut emulsifiyer (Perrachil and Cunha, 2010).
Gambar 6. Kestabilan emulsi pati aren asetat pada jumlah pati aren yang berbeda
KESIMPULAN
Produksi pati aren asetat pada jumlah pati berbeda dengan asetat anhidrida 15% (v/b pati), pH suspensi 8 selama 60 menit menghasilkan pati termodifikasi yang memiliki kadar asetil dan nilai DS yang bervariasi dan secara umum dapat diaplikasikan untuk pangan fungsional.
DAFTAR PUSTAKA
Adebowale, K.O., T. Henle, U.
Schwarzenbolz and T. Doert, 2009.
Modification and properties of African yam bean (Sphenostylis stenocarpa Hochst. Ex A. Rich.) Harms starch I : Heat moisture treatments and annealing.
Food Hydrocol. 23: 1947–1957.
Annison, G., R.J. Illman and D.L. Topping, 2003. Acetylated, propionylated or
butyrylated starches raise large bowel short chain fatty acids preferentially when fed to rats. J. Nutr. 133: 3523- 3528.
Fang, J.M., P.A. Fowler, J. Tomkinson and C.A.S. Hill, 2002. The preparation and characterization of a series of chemically modified potato starches.
Carbohydr. Polym. 47: 245-252.
Garg, S. and A. M. Jana, 2011.
Characterization and evaluation of acylated starch with different acyl groups and degrees of substitution.
Carbohydr. Polym. 83: 1623 – 1630.
Halal, S.E.M.E, R. Collusi, V.Z. Pinto, J.
Bartz, M. Radunz, N.L.V. Carreno, A.R.C. Dias and L.D.R. Zavareze, 2015.
Structure, morphology and functionality of acetylated and oxidized barley starches. Food Chem. 168: 247-256.
Hui, R., C.Q. He, F.M. Liang, X. Qiong and H.G. Qing, 2009. Preparation and properties of octenyl succinic anhydride modified potato starch. Food Chem.
114: 81-86.
Larrauri, J.A., P. Ruperez, B. Borroto and S.
S. Calixto, 1996. Mango Peels as a New Tropical Fibre: Preparation and Characterization. Lebensm. Wiss. u.
Technol. 29: 729–733.
Lawal, O. S. 2004. Composition, physicochemical properties and retrogradation characteristics of native, oxidised, acetylated and acid-thinned
new cocoyam (Xanthosoma
sagittifolium) starch. Food Chem. 87:
205–218.
Lopez-Rubio, A., J.M. Clarke, B. Scherer, D.L. Topping and E.P. Gilbert, 2009.
Structural modifications of granular starch upon acylation with short chain fatty acids. Food Hydrocol. 23: 1940- 1946.
Olayinka, O.O., B.I.O. Owolabi and K.O.
Adebowale, 2011. Effect of succinylation on the physicochemical, rheological, thermal and retrogradation properties of red and white sorghum starches. Food Hydrocol. 25: 515 – 520.
Perrachil F.A. and R.L. Cunha, 2010. Oil-in- Water Emulsions Stabilized by Sodium Caseinate: Influence of pH, High- Pressure Homogenization and Locust Bean Gum Addition. Journal of Engineering 97: 441-448.
Rahim, A., Haryadi, M.N. Cahyanto dan Y.
Pranoto, 2012. Characteristics of butyrylated arenga starch prepared at different reaction time and butyric anhydride concentration. Int. Food Res.
J. 19(4): 1655-1660.
Rahim, A., K. Syahraeni and Jusman, 2015.
Chemical and Functional Properties of Acetylated Arenga Starches Prepared at Different Reaction Time. Int. J.
Curr. Res. Biosci. Plant Biol. 2(9): 43- 49.
Rahim, A., K. Syahraeni and Jusman, 2017.
The influence degree of substitution on the physicochemical properties of acetylated arenga starches. Int. Food Res. J. 24(1): 102-107.
Sha, X.S., Z.J. Xiang, L. Bin, L. Jing, Z. Bin, Y.J. Jiao and S.R. Kun, 2012.
Preparation and physical characteristics of resistant starch (type 4) in acetylated indica rice. Food Chem. 134: 149–154.
Singh, N., D. Chawla and J. Singh, 2004.
Influence of acetic anhidrida on physicochemical, morphological and thermal properties of corn and potato starch. Food Chem. 86: 601-608.
Trihendradi, C. 2005. Step by step SPSS 13 analisis data statistik. Andi Offset.
Yogyakarta.
Wang, X., Li, X., L. Chen, F. Xie, L.Yu and B. Li, 2011. Preparation and characterisation of octenyl succinate starch as a delivery carrier for bioactive food components. Food Chem. 126:
1218–1225.