Segala puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas hikmah yang dilimpahkan kepada penulis sehingga dapat menghasilkan buku panduan yang berjudul “Administrasi Kuliner: Teori dan Praktek”. Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu sehingga buku panduan ini dapat dibuat.
DUMMY
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sebagian besar koki bekerja di restoran, hotel, atau taman hiburan, yang menunjukkan betapa erat kaitannya memasak dengan sektor pariwisata dan perhotelan. Karir yang sukses di bidang jasa makanan dapat dibangun di atas seni memasak, yang telah berkembang menjadi bidang studi di bidang Seni Kuliner dan Jasa Makanan.
Rumusan Masalah
Satu-satunya sumber daya yang menggabungkan konsep ilmu makanan dan minuman dengan penerapan dunia nyata dalam pengembangan produk dan memasak adalah di industri kuliner dan makanan. Dibutuhkan tinjauan mendalam tentang bagaimana setiap komponen makanan dibuat dan bagaimana komponen tersebut mencerminkan nilai koki sebagai profesional industri makanan.
Tujuan
Penting bagi seorang juru masak untuk mengetahui jenis-jenis bahan makanan termasuk kualitasnya, kegunaan bahan makanan dan umur simpan bahan makanan tersebut. Penting juga bagi seorang juru masak untuk mengetahui kualitas bahan makanan yang digunakannya, karena dengan menggunakan bahan makanan yang berkualitas maka akan dihasilkan pula makanan yang berkualitas.
PENGENALAN BAHAN MAKANAN
Bahan Makanan Mudah Rusak (Perishable)
- Buah-buahan Segar
- Sayur-sayuran Segar
Ayam yang didinginkan harus diproses dalam waktu 48 jam atau 1 hingga 2 hari untuk memastikan aman dikonsumsi. Ayam matang dapat disimpan di lemari es selama 3 hingga 4 hari, begitu pula dengan unggas lainnya.
Bahan Makanan Tahan Lama
Bahan Makanan Hewani dan Nabati 1. Bahan Makanan Nabati
Beras
Jagung
Selain gandum dan beras, jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan terpenting di dunia9 Jagung merupakan sumber pangan alternatif karena merupakan sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan. Jagung ungu memiliki nutrisi lebih banyak dibandingkan jagung kuning dan putih dan nutrisi lebih banyak dari keduanya.
Haver
Gandum
Singkong (cassava)
Ubi Jalar (Ipomoea batatas)
Talas yang paling baik dipilih adalah yang belum terkelupas kulitnya dan tidak memiliki cacat seperti busuk atau cacing. Cara memilih kentang adalah dengan memilih kentang yang kulitnya tidak kusut dan tidak cacat seperti busuk atau cacing.
Umbi Lapis (bulbus)
Jenis Kacang-kacangan sebagai Biji a) Kacang Kedelai
Untuk menghindari memetik kedelai busuk, sebaiknya jangan memetik kedelai yang sudah mulai matang (ini bukan bentuk kedelai hitam). Bila menggunakan penyimpanan udara bebas, udara sekitar langsung terhubung dengan ruang penyimpanan, sehingga mudah terkontaminasi penyakit, serangga, dan kotoran.
Pembersihan, perendaman 12 jam, perkecambahan kecambah 36 jam (diameter 2,3 cm), pengukusan 10 menit, pengupasan, penjemuran 24 jam suhu 50 derajat celcius, penepungan. dan screening 80 mesh merupakan tahapan dalam proses produksi. Proses pembuatannya memakan waktu 6 jam dan meliputi perendaman, penggilingan, pengepresan, kanji, pencucian, pengeringan, tepung dan pengayakan hingga 100 mesh.
Kacang merah dapat tetap aman dari kerusakan fisik dengan pengemasan dan penyimpanan yang tepat di lingkungan yang kering. Kacang merah dapat diolah menjadi berbagai macam makanan, seperti sup kacang merah, puding kacang merah, bubur kacang merah, cupcake kacang merah, dan donat talas isi kacang merah.
Jika anda memutuskan untuk membeli kacang bercengkerang, beli secukupnya, simpan dalam bekas kedap udara dan simpan di tempat yang sejuk dan kering.
- Bahan Makanan Hewani a. Daging
- Daging Sapi (beef)
- Daging Sapi yang Masih Muda (veal)
- Kambing dan Domba
- Daging babi
Penjajah Belanda membawa kacang polong ke Indonesia karena kacang polong merupakan sayuran yang umum digunakan dalam salad dan sup di Eropa. 21 https://bibitbunga.com/cara-menanam-atau-budidaya-kacang-kapri-dan-ercis/, (diakses 26 Juni 2022). 1) Pilih Kacang Polong/Kacang Polong. Jika Anda memutuskan untuk membeli kacang polong segar, sebaiknya pertimbangkan hal berikut: Pilih kacang polong dengan permukaan halus berwarna hijau mengkilat yang sedang musimnya.
Tentu saja, teknik pengolahan yang aman harus digunakan untuk menjaga semua nutrisi di dalam kacang polong. Pilih kacang polong yang kecil, keras, berwarna cerah dengan sedikit biji pipih jika Anda menginginkan kacang polong berkualitas tinggi. Masukkan kacang polong ke dalam toples kedap udara dan simpan di lemari es untuk disimpan.
- Ayam
- Kalkun
- Itik
- Telur
- Susu
- Bumbu dan Rempah dalam Masakan
Namun dapat dilakukan selama 7-8 hari pada suhu 3-4 derajat untuk mendapatkan kelembutan dan rasa yang lebih terasa, 20°C selama 40 jam atau 43°C selama 24 jam untuk mendapatkan kelembutan dan rasa yang lebih terasa. f) Produk olahan daging antara lain : Karena adanya bau amis yang dihasilkan oleh itik/itik, banyak masyarakat yang tidak menyukainya, kecuali telah melalui pengolahan tertentu maka diawetkan untuk dijadikan telur. 32Muhammad Anwar Djaelani, “Kualitas telur ayam ras (Gallus L.) setelah disimpan dengan cara direndam dalam air mendidih dan air kapur sebelum disimpan”, Buletin Anatomi dan Fisiologi, Volume 24, Nomor 1 (2016), hal. 123. ..e) menjadikan badan lebih awet;.
Ketika lemak dihilangkan dari susu kental melalui aspirasi atau sentrifugasi, lemak tersebut mengapung ke atas. Sebagian besar rempah-rempah yang digunakan untuk membuat bumbu tumbuh di iklim dingin dan sering kali digunakan dalam keadaan segar. Kebanyakan rempah-rempah tumbuh di daerah tropis dan digunakan untuk membumbui makanan selama pengolahan.
PENGENALAN BUMBU DALAM MASAKAN
Klasifikasi Bumbu dalam Masakan
- Bumbu yang Berasal dari Hewan
Rempah-rempah dapat dikelompokkan berdasarkan asal usulnya, antara lain rempah-rempah buatan, rempah-rempah hewani, dan rempah-rempah yang berasal dari tumbuhan.
- Bumbu yang Berasal dari Tumbuhan
- Bumbu yang Diekstraksi dari Bunga
- Bumbu yang Berasal dari Batang dan Kulit Tumbuhan
- Bumbu yang Berasal dari Dedaunan
- Bumbu yang Berasal dari Umbi-umbian dan Akar Tanaman
- Bumbu yang Berasal dari Biji-bijian
- Bumbu (Buatan)
- Jenis Bumbu dan Pengolahannya
- Alat Masak berdasarkan Ukuran
- Peralatan yang Memiliki Ukuran Besar (Kitchen Equipment)
Batang secang yang diparut halus, kusut, dan dikeringkan digunakan untuk menghasilkan rempah-rempah yang disebut kayu secang. Bumbu yang berasal dari biji antara lain jintan, wijen, kapulaga, kemiri, ketumbar, dan pala. Bumbu yang terbuat dari butiran gandum, digunakan untuk meningkatkan rasa dan aroma masakan.
Bumbu yang dihaluskan atau dicincang harus segera dipanaskan; jangan menunggu terlalu lama agar baunya tidak hilang. Di Indonesia bumbu ini digunakan dalam berbagai masakan yang terkenal dengan bumbunya yang kuat. Seperti di Prancis, buket garni, yaitu kombinasi rempah-rempah yang digunakan untuk membumbui sup dan diikat, biasanya dibuat dengan daun salam.
PENGENALAN ALAT MASAK
- Peralatan yang Memiliki Ukuran Kecil (Kitchen Utensils)
- Alat Masak berdasarkan Fungsi
- Alat Masak berdasarkan Bahan
- Tujuan Memasak
- Memperlancar Pencernaan Makanan di Lambung
Saringan/saringan berbentuk kerucut : digunakan untuk menyaring makanan seperti gorengan, makanan rebus dan lain-lain. Pisau filet : digunakan untuk mengiris tipis daging biasanya digunakan untuk memotong daging sapi. Spatula karet: digunakan untuk membersihkan sisa makanan, baik di cobek, piring, atau wajan.
Pengaduk adonan : digunakan untuk menguleni kue, biasanya digunakan untuk membuat kue dan adonan cair lainnya. Biasanya digunakan untuk peralatan masak dan kuliner, bahan dasar ini terdiri dari kromium, nikel, dan karbon. Koefisien muai yang rendah dari kaca borosilikat digunakan untuk membuat kaca tahan panas yang dikenal sebagai Pyrex.
DASAR-DASAR MASAK
Membuat Makanan Aman Dimakan
Misalnya ikan yang bisa menimbulkan alergi, hati yang bisa mengandung cacing hati, dan daging babi yang bisa mengandung telur cacing pita. Telur cacing dihancurkan dan zat berbahaya yang dikandungnya dinetralkan oleh panas ketika mencapai suhu tertentu selama pemasakan.
Meningkatkan Rasa dan Kelezatan Makanan yang Dimasak
Komposisi Takaran Komponen Bahan 1. Pengukuran Bahan
Gunakan piring untuk menuang dan menyiapkan bumbu yang lebih mahal saat memasak cepat. Rempah-rempah dapat kehilangan rasa dan umur simpannya jika disimpan kembali dengan rempah-rempah lainnya.
Jika Anda yakin bumbu belum tercampur dengan bahan lain seperti air, minyak, atau kecap, Anda masih bisa menggunakan cara ini dan memasukkan kembali sisa bumbu ke dalam botol penyimpanan. Gagang alat ukur juga dapat disadap pada mulut pengaduk adonan untuk mengompres makanan yang lengket dengan cara membuat bahan mencuat rata di atasnya dan memenuhi seluruh alat ukur. Karena tangan kotor dapat mencemari instrumen apa pun yang Anda sentuh, hindari menyentuh langsung makanan yang diukur.
Menimbang
Karena banyak resep porsi kecil menggunakan jumlah di bawah 100 gram, peralatan penimbangan dengan akurasi hingga 10 gram lebih disukai untuk pengolahan makanan di rumah.
Persiapan dalam Memasak
- Batasan pada Persiapan Makanan
- Tujuan Persiapan Memasak
- Kegiatan Perencanaan Memasak dan Mengolah Makanan
Jika persiapan makanan yang baik dipraktekkan, direncanakan dan dilakukan secara teratur, memasak akan menjadi sederhana, cepat dan lezat. Selain itu, penyiapan kuliner yang baik akan menghasilkan masakan yang diharapkan dapat digunakan sesuai resep. Selain menyiapkan makanan, tugas lainnya adalah menyiapkan ruang kerja, memastikan kebersihan peralatan yang akan digunakan, memilih resep yang akan digunakan, serta mengumpulkan bahan-bahan, bumbu, dan bahan lain yang diperlukan untuk membuat.
Menyiapkan suatu hidangan memerlukan persiapan tambahan, termasuk merencanakan kebutuhan makanan, membeli bahan makanan, memilih bahan, dan menyimpan barang sebelum menyiapkan makanan untuk dimasak. Penyiapan peralatan masak, kompor masak, perkakas memasak, perkakas masak dan perkakas saji, pencucian dan pembersihan ruang kerja, perkakas, piring dan piring, serta alat timbang atau ukur. Selain penyiapan bahan makanan yang akan digunakan dalam hal penyiapan, kegiatan persiapan memasak seperti pemotongan bahan makanan untuk setiap golongan bahan makanan dan bumbu, serta cara penanganan bumbu juga sama pentingnya.
Moist Heat Cooking 1. Merebus (Boiling)
TEKNIK MEMASAK
- Simmering
- Poaching
- Blanching
- Braising
- Stewing
- Pressure Cooking
- Steaming
- Dry Heat Cooking 1. Baking
- Grilling
- Roasting
- Kesimpulan
- Saran
Saat memasak sayuran, perebusan dilakukan untuk menunggu makanan matang matang dan bumbu meresap ke dalam bahan makanan. Produk pangan (seperti buah-buahan atau sayur-sayuran) yang nantinya akan diolah menjadi jenis pangan lain seringkali diolah melalui proses blanching. Udara panas yang mengalir ke dalam oven secara tidak langsung memanaskan makanan yang dipanggang di dalamnya.
Beberapa makanan yang dipanggang sengaja dibasahi selama proses pemanggangan dengan cara disiram air atau kaldu. Memanggang, misalnya, adalah istilah yang digunakan di Inggris dan Persemakmuran Perserikatan Bangsa-Bangsa untuk menggambarkan proses memasak makanan yang bersentuhan langsung dengan sumber panas (api) dan panas kering. Memanggang digunakan untuk memasak makanan kecil dan bentuknya tidak beraturan, sedangkan pengasapan digunakan untuk memasak makanan besar.
PENUTUP
Uraian dalam buku ini menguraikan pengetahuan dasar tentang memasak, mulai dari pengenalan bahan, pengenalan peralatan masak, teknik memasak hingga teori-teori dasar lainnya tentang memasak. Hal ini akan memberikan pembaca buku ini pemahaman yang lebih baik tentang prosedur dapur. Penyajian dalam buku ini cukup jelas sehingga memudahkan pembaca memahami unsur-unsur penting pada saat proses memasak sehingga pembaca mampu menambah pengetahuan tentang bahan makanan, peralatan memasak hingga teknik memasak, semuanya dijelaskan dengan jelas di dalam. buku ini.
Manajemen kuliner bukan hanya ilmu yang mengajarkan memasak, namun juga ilmu tentang cara mengelola makanan, termasuk manajemen dapur, tata cara penyajian, dan lain sebagainya. Untuk lebih menambah pengetahuan tentang perencanaan makanan karena ilmu tata bahasanya sangat luas. Selain untuk memperkaya pengetahuan seseorang yang berkecimpung dalam dunia memasak, mereka juga perlu sering berlatih untuk meningkatkan keterampilannya karena persaingan yang sangat ketat.
DAFTAR PUSTAKA
Pengaruh Penyimpanan Bahan Mudah Rusak Terhadap Kualitas Produk di Cold Kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan. HUBUNGAN ASUPAN PROTEIN TOTAL DAN ASUPAN PROTEIN KEDELAI TERHADAP KADAR ASAM URAT DARAH PADA WANITA MENOPAUSE. Produksi Kacang Tunggak (Vigna unguiculata [L.] Walp) dengan input pupuk rendah.
Studi Banding Penerapan Standar Operasional Prosedur Penyimpanan Makanan di Hotel Aston Pasteur Bandung dan Él Hotel Royale Bandung Tahun 2020. Louisa Nicolina Kandoli, M.Sc., lahir di Desa Lowu, Kecamatan Ratahan, Kabupaten Minahasa Tenggara (Mitra) pada tanggal 8 April, 1959. Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga (IPB) Institut Pertanian Bogor (2000); dan Doktor Pendidikan Vokasi (2017) Universitas Negeri Malang (UM).
BIODATA PENULIS
