Sifat dan Komposisi Hasil Tanaman Pertanian - Spada UNS

Sifat Hasil Tanaman Pertanian : 1. Individual Uniformity

2. Individual Variability

- Keseragaman Komponen Kimia - Keseragaman Sifat Jenis Hasil

- Variasi Komponen Kimia - Variasi Sifat Jenis Hasil

Karena Berbagai Faktor : INTRISIC EKSTRISIC

Penggolongan Sesuai Bagian yg Dimanfaatkan :

Daun Kobis, bayam, sawi, kangkung

Bunga B. turi, kobis bunga, broccoli,cengkih Batang Seledri, talas, asparagus

Umbi lapis, batang, akar Bawang, kentang, lobak, wortel

Biji Kacang-kacangan, jagung

Buah Ketimun, terong, tomat, mangga, jeruk

Akar Tanaman obat-obatan

Kulit batang Kayu Manis, rosella

Getah Karet, damar

Nira Tebu, kelapa, aren

Serat buah Kapas, kapuk

Serat batang Kenaf, jute, rosella, rami

Serat daun agave

Sifat Fisik Sifat Khemis Sifat Fisiologis

Berbeda tetapi tiap-tiap jenis hasil pertanian mempunyai sifat umum yang mempunyai

persamaan dan perbedaan Tepung, Protein : Sifat keras

Lemak : Sifat lunak

Sifat Umum Sesuai Bagian Tanaman

a. Daun dan Buah  Lunak (Air 70-80%, Protein

> 3,5%, Lemak ± 0,5%)

• Buah ttt (mis: alpokat  kandungan lemak tinggi

• Permukaan: sering berlapiskan zat semacam lilin  kenampakan berkilat dan air tidak mau menempel

• Buah  umumnya bersifat asam dan manis (krn adanya asam-asam, spt: asam sitrat) b. Bunga  mudah rusak

c. Batang  banyak mengandung serat (misal:

selulosa, lignin  sifatnya kaku, keras &ulet)

Sifat Umum Sesuai Bagian Tanaman

d. Biji-bijian  mengandung tepung,protein,lemak

• Cukup umur: kadar air rendah  sifat keras dan rapuh.

e. Umbi-umbian : umbi akar & batang mengandung tepung atau protein.

• Kadar air lbh besar dr biji-bijian  tdk sekeras dan serapuh biji-bijian

a. Getah dan nira  merupakan cairan dgn tingkat kekentalan umumnya melebihi air, dgn susunan kimiawi bermacam-macam menurut asal tanaman

1. Faktor Dalam  Faktor Genetik

Jenis unggul tidak sama dgn jenis yg tdk unggul

Jenis Buah atau

biji yg diselidiki Banyaknya Varietas yg

diselidiki

Variasi kandungan Vit C atau Niasin

Tomat 240 1,8 – 29 mg vit C/100 gr air buah Mangga 28 7 – 131 mg vit C/100 gr air buah Jagung Putih 28 12,7 – 29,4 mg% Niasin

Jagung Kuning 30 11,3 – 36,3 mg% Niasin Jagung Manis

(jagung sayur) 46 18,2 – 62,1 mg% Niasin Jagung hsl

persilangan 9 2,43 – 2,95 mg% Niasin

Padi-padian (tdk diket) 2.14 – 2,53 mg% Niasin

Variasi Sifat Hasil Pertanian

 Cahaya  intensitas cahaya

 Suhu  suhu optimum pertumbuhan

 Musim  kemarau, penghujan

 Daerah Tempat Tumbuh/geografis 

misal: berhub dgn macam dan sifat tanah)

 Unsur Hara

 kesuburan tanah, pemupukan

2. Faktor Luar

 Faktor Lingkungan Tanaman

 Perbedaan sifat terlihat pd kandungan zat-zat penyusunnya, tekstur dan

warnanya

3. Faktor Tingkat Masak

Hasil pertanian banyak dikonsumsi pd keadaan:

• Belum masak/ masih muda (bayam, kangkung, dll)

• Belum matang, ttp telah tidak muda lagi (kobis bunga, brokolli, dll)

• Setelah diperam (pisang, mangga, pepaya, dll)

• Saat masak penuh (anggur, nanas, jeruk, dll)

• Air

• Protein

• Karbohidrat

• Lignin

• Lipida

• Asam Organik

• Senyawa Citarasa

• Zat Warna

• Enzim

• Vitamin Mineral

• Senyawa Racun & Anti gizi

KOMPOSISI KIMIA HASIL PERTANIAN

1. AIR

Kadar Air Menentukan:

- Kenampakan tekstur dan konsistensinya - Kualitas dan daya simpannya

Buah dan sayur  KA + 90%

Biji-bijian  KA 9 – 19%

2. PROTEIN

- Pada golongan kacang-kacangan dan hasil hewani terdapat sbg jaringan penyimpan.

- Pada buah, sayur + 3%, protein sebagai enzim

- Terdapat sebagai nitrogen non protein, misal asam amino bebas: Asparagin,

Glutamin, Purin, pirimidin, Nukleotida,

dll.

3. KARBOHIDRAT

- Sebagai hasil fotosintesis

- Terdapat dalam jaringan: 2 – 40%

 Monosakarida  gula reduksi  reaksi pencoklatan

 Disakarida  Sebagai gula bervariasi dalam:

- Daya larut

- Energi yang dihasilkan - Daya fermentasinya

 Polisakarida

- Pati  Gelatinisasi

- Pektin  Merupakan bahan dinding sel

- Selulosa, hemiselulosa  sistem pencernaan

4. LIGNIN

- Bukan merupakan karbohidrat

- Banyak terdapat dalam dinding sel, yang menyebabkan keras

- Dalam kayu  30%

- Pada sayuran dan buah  sedikit

5. LIPIDA

- Terdapat dalam sitoplasma sebagai membran sel

- Sebagai bahan timbunan

- Berbentuk fosfolipida, galaktolipida, sulfolipida, lipoprotein

6. ASAM ORGANIK

- Sebagai asam-asam alifatis: asam sitrat, malat, tatrat, dll.

- Sebagai asam siklis: asam khlorogenat, benzoat

Kandungan asam organik dalam buah dan sayur

KOMODITI JENIS ASAM ORGANIK

Apel Malat, ketaglutarat, oksalasetat, citrat, piruvat, laktat, suksinat, fumarat

Alpukat Malat, sitrat

Anggur Malat, tartrat, sitrat, oksalat

Nanas Sitrat, malat

Jeruk Lemon Sitrat, malat, tatrat, oksalat Jeruk Orange Sitrat, malat, oksalat

Pir Malat, sitrat

Pisang Malat, sitrat, sedikit asetat dan format Strawberry Sitrat, malat, shikamat, suksinat, aspartat Kacang-kacangan Sitrat, malat, sedikit suksinat dan fumarat

Kapri Malat

Broccoli Malat, sitrat, isositrat, suksinat, fumarat

Tomat Sitrat, malat, oksalat, soksinat, glikolat, tatrat, fosfat, hidrokhlorat, sulfat, fumarat, galakturonat Wortel Malat, sitrat, isositrat, suksinat, fumarat

Jamur Laktaramat, ketostearat, fumarat, allantoat

7. SENYAWA CITA RASA

- Cita rasa adalah suatu sensasi kompleks meliputi rasa, bau dan rangsang mulut apabila bahan makanan dimakan.

- Citarasa disebabkan oleh senyawa cita rasa.

Bau asam  oleh adanya asam organik

Bau/aroma  oleh ester yang mudah menguap

Aroma tajam pada bawang  oleh belerang

- Pada rempah-rempah  oleh minyak atsiri - Rasa pahit  flavanoid

8. ZAT WARNA

- Khlorofil  Hijau

- Antosianin  Merah, Biru, Ungu - Flavanoid  Kuning

- Karotenoid  Kuning dan merah - Xantofil dan Karoten

9. ENZIM

- Sebagai katalisator biologis

- Golongan enzim hidrolase dan oksido- reduktase

10. VITAMIN DAN MINERAL

- VITAMIN C (Asam Askorbat) Kerusakan Vitamin C, karena:

a. Temperatur tinggi  larutnya vitamin, destruksi oksidatif

b. Kerusakan mekanis dan memar  oksidasi oleh enzim asam korbat oksidase

Usaha Mengurangi Kerusakan:

a. Pemanasan dengan uap tidak dgn perebusan b.Jika harus direbus, celupkan sayuran tsb

langsung dalam air mendidih shg enzim inaktif

- KAROTEN (Pro Vitamin A)

 Terdapat dalam jaringan hewan

 Pada tanaman berbentuk betta karoten

- VITAMIN B

 Terdapat pada jaringan yang aktif tumbuh dan embrio benih

 Biji-bijian  sumber utama vitamin B  Asam folat, niasin, riboflavin, asam

pantotenat, biotin, vitamin B6

- THIAMIN (VITAMIN B1)

 Pada kacang-kacangan : 0,5 mg/100 g

 Pada biji-bijian terdapat di bagian luar (embrio dan perikarp)

 Mudah larut dalam air sehingga mudah

hilang dalam pengolahan

- NIASIN (Asam Nikotinat, Nikotinamida)

 Sayuran berpati sebagai sumber niasin

 Kentang  niasin 5 mg/100 g

 Kacang-kacangan  3 mg/100 g

 Apokat  2,6 mg/100 g

- VITAMIN B

₁₂

DAN ASAM FOLAT

 Vitamin B₁₂  terdapat dalam makanan hewani

 Asam folat  buah-buahan dan sayur- sayuran

- MINERAL

 Terdapat pada buah-buahan dan sayuran

 Tergantung pada: komposisi mineral dari tanah dan cara pemupukan

 Makronutrien: N, S, P, K, Ca, Mg, Fe, Na, Al, Si

 Mikronutrien: Cu, Mn, Zn, B, Mb, Cl.

11. SENYAWA RACUN DAN ANTI GIZI

- Hidrogen Sianida (HCN)

• Glikosida sianogenetik  merupakan senyawa yang terdapat dalam bahan makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan mengeluarkan hidrogen sianida

• Dosis mematikan: 0,5 – 3,5 mg HCN/Kg berat badan

• Amigladin  pada biji almonds

• Aprikot  pada apel

• Dhurin  pada biji sorghum

• Linamarin  pada koro dan singkong

- ALKALOID DALAM KENTANG

Kandungan alkaloid tergantung:

 Varietas

 Keadaan lingkungan tumbuh

 Kondisi penyimpanan

- ALKALOID PIROLIZIDINA

 Merupakan senyawa karsinogenik

 Sebagai racun bagi hati dan paru-

paru

- KAFEIN

 Terdapat pada teh, kopi, coklat, kola

 Sebagai stimulan dan beberapa aktivitas biologis lainnya.

- HEMAGLUTININ

 Terdapat pada kacang-kacangan

 Menghambat pertumbuhan & penyerapan pangan

 Menyebabkan penggumpalan butir darah merah

- INHIBITOR ENZIM

 Tripsin dan khemo Tripsin

 Terdapat pada kacang-kacangan, biji-bijian, kentang, ubi jalar.

 Menghambat pertumbuhan penyerapan dan pembesaran kelenjar pankreas

- MIMOSIN DAN LEUKONIN

 Terdapat pada biji lamtoro

 Penyebab rontoknya rambut pada hewan dan manusia

 Mudah larut dalam air

- ASAM JENGKOLAT

 Terdapat pada biji jengkol

 Kristal asam jengkolat dapat menghambat saluran air seni

 pH urin yang asam  asam jengkolat mengkristal di ginjal.

- PAKIRIZIDA

 Terdapat pada biji bengkuang

 Mempunyai daya narkotik terhadap susunan syarat pusat

- SAPONIN

 Terdapat pada kedelai, kacang tanah, bayam, asparagus

 Merupakan glikosida dalam tanaman

 Rasa pahit dan berbusa bila dilarutkan

 Menyebabkan homolisis sel darah

merah

- GOITROGEN

 Adalah tioglikosida yang bersifat antitiroid

 Terdapat dalam tanaman familia coniferae

 Menimbulkan rasa pedas

 Senyawa ini berkaitan dengan enzim yang akan menghidrolisis tioglikosida 

glukosa dan bisulfat

 Terdapat pada lobak, sawi, kol, dll

- GOSIPOL

 Terdapat pada biji kapas: 0,4 – 1,7%

 Sangat reaktif, menyebabkan gejala keracunan pada hewan percobaan

 Menurunkan nilai nutrisi biji kapas yang merupakan sumber protein

nabati