48
AL-KHIDMAH 4 (2021) 48-53
A
http://o
L
pen-
jurK
nal.unH
muhpnI
k.D
ac.id/inM
dex.phpA
/alkhiH
dmah ALVol. 1, No. 1 Juli 2018 -KHIDMAH PUSAT PENERBIT AN DAN PUBLI KAS I IL MI AH (P 3I) UNIVERSITAS MUH AMMADI YAH PONTI ANAKSosialisasi dan Pelatihan Pengolahan Kerang Bambu Dalam Usaha Meningkatkan Keterampilan Masyarakat di Wilayah Pesisir Pantai Mutiara Kecamatan Sukadana
Asri Mulya Ashari a,*, Gusti Eva Tavita b, Amriani c
a Prodi Agroteknologi, Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura Pontianak Kalimantan Barat
b Jurusan Kehutanan, Fakultas Kehutanan, Universitas Tanjungpura Pontianak Kalimantan Barat
c Prodi Pendidikan Bahasa Indonesia, FKIP, Universitas Tanjungpura Pontianak, Kalimantan Barat
I N F O A R T I K E L A B S T R A K
Kata kunci:
Covid-19;
Sosialisasi;
Kerang bambu;
Sukadana.
Perekonomian yang lesu di masa pandemi COVID-19 berdampak pada desa-desa terpencil, terutama dengan pemberlakuan Pembatasan Kegiatan Masyarakat (PPKM) pada pertengahan tahun 2021. Pantai Mutiara, salah satu pantai di wilayah Kecamatan Sukadana, dengan jumlah penduduk sekitar 500 KK, dengan mata pencaharian penduduk adalah bertani sambil mencari ikan. Menurunnya daya beli masyarakat akibat pandemi Covid-19 membuat semangat para nelayan melaut untuk mencari ikan sebagai mata pencaharian tambahan. Kegiatan Pengabdian Kepada Masyarakat (PKM) merupakan bentuk kepedulian tim pelaksana kegiatan PKM Fakultas MIPA Universitas Tanjungpura yang bertujuan untuk mengaktifkan kembali kegiatan ekonomi masyarakat pesisir Pantai Mutiara Desa Gunung Sembilan Kecamatan Sukadana melalui pelatihan. dalam pembuatan banyak produk olahan kerang bambu (Solen sp). ada di pantai. Kegiatan PKM ini diikuti oleh 15 orang peserta yang terdiri dari ibu rumah tangga dan remaja putri. Metode kegiatan adalah metode ceramah tentang kerang, manfaat dan beberapa proses pengolahannya, dan metode praktik/demonstrasi pembuatan sirup dan tepung tempurung bambu.
1. Pendahuluan
Salah satu jenis kekerangan yang banyak terdapat di daerah Kalimantan Barat khususnya di daerah Sukadana adalah Kerang bambu (Solen sp.). Kerang ini memiliki harga yang cukup fantastis di pasar dunia (Baron et al., 2004), dan sekarang ini mulai di kenal sebagai makanan popular di Indonesia (Trisyani et al., 2016). Habitat asli kerang bambu adalah di di zona intertidal, dengan ukuran cangkang dan tubuh kerang berbeda tergantung pada faktor lingkungan seperti pasang surut dan karakteristik lumpur serta cara penangkapannya (Trisyani, 2018). Kerang bambu disebut juga sebagai kerang pisau, yang saat ini termasuk ke dalam salah satu komoditas agribisnis, diolah dan dikonsumsi sebagai camilan atau makanan ringan ataupun campuran untuk makanan ringan olahan (Wahyuni, 2017). Berdasarkan penelitian Nurjanah, et al (2008), kerang bambu yang diambil di wilayah pesisir Pamekasan memiliki kandungan protein sebesar 55,34%, lemak sebesar 1,82%, karbohidrat sebesar 27,98%, dan kadar abu sebesar 14,87%
dihitung per bobot kering, dengan total kalori 349,66 kkal. Menurut Trisyani (2019) kerang bambu dari daerah Tanjung Solok menunjukkan kadar protein 80,08%, lemak 4,44%, karbohidrat 1,22% dan kadar Abu 39,94% dihitung dari bobot kering, sedangkan menurut Trisyani dan Yusan (2020) menunjukkan kerang bambu dari pesisir pantai Kwanyar Bangkalan mengandung protein sebesar 74,52%, lemak sebesar 3,09%, karbohidrat sebesar 1,84% serta kadar Abu sebesar 12,28%.
*Kontak penulis
E-mail : [email protected]
https://doi.org/10.29406/al-khidmah.v4i2.3138 Al-khidmah 2021
49
Salah satu produk oalahan dari kerang bambu tepung, yang dapat digunakan sebagai bahan pangan, baik sebagai bahan baku utama ataupun bahan tambahan dalam industry pangan. Agustini, dkk (2011) melaporkan tentang beberapa jenis tepung kekerangan dapat digunakan dalam pembuatan kue kering (cookies). Kerang bambu berbau amis, sehingga perlu beberapa perlakuan sebelum menggunakannya dalam industri pangan. Bau amis pada kerang bambu dan kekerangan pada umumnya dapat dihilangkan dengan menggunakan bahan alami seperti perasan lemon atau jeruk nipis. Kandungan asam sitrat dan asam askorbat pada air perasan jeruk akan bereaksi dengan trimetilamin yang berbau busuk, membentuk trimetil ammonium dan kemudian berubah menjadi bimetal ammonium dengan adanya pemansan, sehingga dapat menghilangkan bau amis dari kerang tersebut (Poernomo et al, 2004). Karadeniz (2004) melaporkan bahwa asam organik utama yang dikandung oleh buah Citrus seperti asam malat dan asam sitrat, sedangkan asam tartrat, asam benzoate, asam askorbat dan asam laktat berada dalam jumlah sedikit. Asam organik dalam air perasan jeruk yang dicampurkan ke dalam daging kerang akan berpengaruh terhadap perubahan pH, aroma, tekstur dan rasa dari daging kerang (Mohanapriya, et al., 2013), dengan demikian dapat mengurangi bau amis pada kerang.
Tim Dosen Fakultas MIPA melakukan kegiatan Pengabdian kepada Masyarakat (PKM) sebagai usaha untuk menumbuhkan kembali gairah perekonomian di masyarakat pesisir pantai Mutiara melalui sosialisasi dan pelatihan pengolahan kerang bambu dalam meningkatkan penghasilan nelayan di pesisir pantai Mutiara Kecamatan Sukadana. Adapun tujuan dari kegiatan PKM ini adalah untuk menggiatkan kembali aktivitas perekonomian masyarakat pesisir Pantai Mutiara Desa Gunung Sembilan Kecamatan Sukadana melalui pelatihan pembuatan produk olahan kerang bambu (Solen sp) yang banyak terdapat di pantai tersebut. Selama ini, ibu rumah tangga di daerah pantai Mutiara yang berlumpur ini, mencari kerang solen saat surut kuat, dengan cara meletakkan kapur tohor yang telah dibasahkan, lalu ditusukkan ke dalam lumpur yang ditepuk-tepuk terlebih dahulu, dan beberapa detik kemudian setelah lidi dicabut, kerang bambu akan muncul ke permukaan lumpur. Harga kerang ini dibandrol Rp 15.000/ 100 batang kerang bambu, umumnya diolah dengan cara yang sangat sederhana sebagai pasangan lauk dalam menu makanan penduduk sehari-hari.
Pelatihan dilakukan dengan mengundang perwakilan warga di pantai Mutiara tersebut, dan dilakukan dengan metode ceramah edukasi dan sosialisasi tentang manfaat dan pengolahan kerang bambu, serta praktek langsung bagi peserta dalam pengolahan kerang bambu menjadi minuman fungsional dan tepung kerang, yang memiliki nilai tambah sebagai bahan tambahan pangan khususnya dalam pembuatan cookies. Dengan keterampilan baru dari warga ini, diharapkan dapat dijadikan sebagai salah satu usaha untuk menggiatkan kembali perekonomian warga nelayan di pesisir tersebut, masyarakat menjadi lebih rajin menangkap kerang sebagai usaha di dalam meningkatkan penghasilan setelah pandemic covid 19 berlalu.
Kegiatan PKM dihadiri oleh 15 orang warga pantai terdiri dari ibu rumah tangga dan remaja putri dan evaluasi akhir kegiatan menunjukkan bahwa peserta sudah dapat mengolah daging kerang bambu menjadi produk minuman fungsional dan tepung, dengan bau yang tidak amis dan warna tepung kuning kecoklatan.
2. Metode
PKM adalah bakti ketiga dari tri darma perguruan tinggi, merupakan wadah untuk mengimplementasikan hasil penelitian ataupun pengalaman akademis kepada lingkungan sekitar sehingga manfaatnya dapat dinikmati oleh masyarakat secara luas.
2.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kegiatan
Kegiatan dilaksanakan di wilayah Pantai Mutiara Desa Gunung Sembilan Kecamatan Sukadana Kayong Utara pada Hari Jumat tanggal 21 Agustus 2021, pukul 08.30-16.00 WIB. Penempatan kegiatan di wilayah ini atas hasil observasi lapangan di mana wiayah pantai yang berlumpur ini merupakan salah satu penghasil komoditas kerang bambu yang ada di Kecamatan Sukadana.
2.2 Peralatan dan Bahan
Peralatan dan bahan yang perlu dipersiapkan antara lain adalah daging kerang bambu, lemon/jeruk nipis, gula pasir, dan air bersih, blender, oven, panci kukusan, penambah aroma makanan, pewarna untuk minuman fungsional, botol wadah.
2.3 Prosedur Kegiatan
Metode Kegiatan dapat digambarkan dalam skema kegiatan berikut:
50 2.4 Metode Kegiatan
Metode berupa ceramah dan praktek mengolah daging kerang bambu menjadi minuman fungsional dan tepung. Materi ceramah edukatif adalah tentang kandungan dan pemanfaatan tepung kerang bagi kesehatan. Minuman fungsional dan tepung kerang bambu yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan atau bahan utama dalam industri pangan.
3. Hasil dan Pembahasan 3.1 Perencanaan Kegiatan
Sebelum melaksanakan kegiatan, tim pelaksana melakukan konsolidasi tim pelaksana dan koordinasi dengan pihak terkait seperti masyarakat pesisir dan pemerintahan desa di wilayah tersebut. Seminggu sebelum kegiatan dilaksanakan pembagian kerja tim pelaksana sudah selesai, peralatan dan bahan yang akan digunakan dalam kegiatan tersebut juga sudah rampung, demikian juga undangan peserta telah dikonfirmasi.
3.2 Pelaksanaan kegiatan
Pelaksanaan kegiatan PKM dengan topik sosialisasi dan pelatihan pengolahan kerang bambu dalam meningkatkan keterampilan masyarakat pesisir pantai Mutiara Kecamatan Sukadana dilaksanakan pada tanggal 21 Agustus 2021 sebagai salah satu usaha dan peranserta tim pelaksana kegiatan dalam menggiatkan kembali gairah perekonomian di wilayah pesisir yang mengalami kemunduran selama pandemic Covid 19. Kegiatan ini diharapkan dapat meningkatkan keterampilan masyarakat pesisir dalam mempersiapkan masa new normal. Kegiatan konsolidasi dengan tim serta kordinasi dengan masyarakat di wilayah
Observasi Lapangan Penentuan Lokasi kegiatan
Pelaksanaan kegiatan secara offline (luring) dengan mematuhi
ProKes Koordinasi dengan warga
masyarakat dan pemerintah setempat untuk menentukan jadwal
kegiatan dan daftar undangan
Konsolidasi tim, mempersiapkan anggota tim dengan tanggungjawab masing-masing, mempersiapkan alat
dan bahan kegiatan
Ceramah Edukatif Kandungan dan Manfaat Kerang
Bambu
Praktek membuat Minuman fungsional dan tepung tepung
dari kerang bambu
Evaluasi Kegiatan Mengamati karakteristik produk
yang dihasilkan Perencanaan kegiatan
51
pelaksanaan kegiatan ini dilaksanakan secara online, mengingat jarak yang jauh serta masih dalam masa PPKM. Pelaksanaan kegiatan berlangsung secara offline dengan tetap mematuhi prokes sebagai proteksi dan pemutusan rantai penyebaran Covid 19.
Kegiatan ini difokuskan pada pengolahan kerang kerang bambu, karena kerang ini memiliki kelimpahan yang besar di pantai Mutiara Kayong Utara.
Gambar 1.
Ceramah edukatif tentang kandungan dan manfaat kerang bambu bagi kesehatan
Selama masa pandemi Covid 19, berdampak kuat pada kelesuan perekonomian dari masyarakat bawah sampai level atas yang tentunya sangat berpengaruh pada menurunnya kemampuan masyarakat dalam membeli dan mendapatkan berbagai macam kebutuhan hidupnya. Selain pentingnya menjaga imunitas tubuh dalam menangkal infeksi Covid 19, menggerakkan kembali roda perekonomian yang seperti mati suri selama kurang lebih 2 tahun ini juga sangat penting. Kegiatan pelatihan
Bentuk edukasi dari tim pelaksana kegiatan PKM kepada masyarakat pantai Mutiara antara lain adalah tentang kandungan dan manfaat dari kerang bambu (Solen sp) terhadap kesehatan tubuh, sehingga perlu diupayakan untuk meningkatkan tangkapan kerang tersebut sekaligus pengolahan kerang bambu menjadi produk tepung dan minuman fungsional. Hal ini karena kondisi kerang tersebut yang tidak dapat bertahan hidup lebih dari 24 jam, sehingga pemasarannya tidak dapat sampai ke kota-kota besar dan ramai walaupun sangat diminati oleh masyarakat. Untuk itu sangat penting memberikan bekal keterampilan kepada masyarakat wilayah tersebut dalam mengolah kerang bambu agar dapat memperpanjang usia simpan, sekaligus dapat dijadikan sebagai usaha keluarga untuk masa yang akan datang. Bagi negara yang memiliki wilayah yang luas, komoditas sektor perikanan dan akuakultur merupakan salah satu sumber pangan yang melimpah sehingga menghasilkan devisa bagi negara, termasuk Indonesia (Amosu dan Alberto, 2012). Komoditas kekerangan ini hidup di dasar laut pada substrat berlumpur baik di perairan laut dangkal maupun di perairan air tawar.
Kerang bambu memiliki kandungan 17 jenis asam amino, yaitu 9 jenis adalah asam amino esensial, di antaranya adalah asam amino leusin sebesar 0,535%, asam amino lisin 0,502% dan asam amino valin sebesar 0,44%. Kandungan asam amino non esensialnya antara lain adalah asam glutamat 0,959%, asam aspartat sebesar 0,583% dan asam amino glisin sebesar 0,391%.
Kandungan asam glutamat dalam kerang bambu lebih tinggi daripada kerang jenis lainnya (Nurjanah, dkk, 2008). Nurjannah (2008) juga melaporkan bahwa berdasarkan kandungan komponen kimianya, ekstrak kerang bambu memiliki kandungan alkaloid, flavonoid, steroid, karbohidrat dan asam amino.
Asam amino Valin adalah salah satu jenis asam amino essensial yang dibutuhkan oleh tubuh untuk menjalankan fungsi sel dan organ dengan normal dan baik. Berdasarkan struktur senyawanya, valin adalah asam amino dengan rantai bercabang tergolong dalam asam amino alifatik dengan bioaktivitas yang penting sebagai stimulant. Valin berperan dalam pengaturan dan penyerapan jenis asam amino lainnya sehingga dapat berlangsung dengan baik sehingga sangat diperlukan dalam tumbuh kembang anak (Erlita, 2016).
Menurut Nurjannah et al (2008), kerang bambu adalah salah satu jenis kerang yang berpotensi untuk diolah menjadi minuman fungsional dan cemilan lain karena mengandung banyak asam amino taurin dan memiliki aktivitas antioksidan yang kuat (Nurjanah et al. 2011). Karena itu, kerang bambu ini digolongkan sebagai biota perairan non ikan yang memiliki potensi ekonomis yang tinggi. Kerang inipun telah banyak dibuat sebagai camilan yang bergizi tinggi, sehingga tak mengherankan jika di pasaran itu harganya cukup mahal.
52 Gambar 2.
Demonstrasi pembersihan kerang bambu (Solen sp)
Sebelum melakukan praktek pembuatan tepung dan minuman fungsional dari kerang bambu, dilakukan demonstrasi pembersihan kerang bambu oleh tim pelaksana kepada peserta pelatihan. Selanjutnya dilakukan pembuatan tepung kerang bambu dengan cara daging kerang bambu direndam dengan perasan air jeruk limau/jeruk nipis dan ditambahkan dengan air bersih selama 30 menit dengan rasio air jeruk : daging kerang bambu : air : 1:1:1. Kemudian daging yang telah direndam, selnjutnya direbus selama 30 detik dalam air mendidih, daging dipisahkan, dikeringkan dalam oven suhu 50oC selama 5 jam. Setelah kering, daging kerang bambu diblender dan diayak dengan mesh ukuran 80 mikron. Tepung yang dihasilkan kemudian dikarakterisasi secara organoleptis dengan mencatat, warna, bau, rasa dan bentuk tepungnya.
Selanjutnya adalah pembuatan minuman fungsional kerang bambu yang dibuat dengan campuran jahe, gula aren dan asam jawa. Daging kerang bambu yang sudah bersih ditambahkan air dan diblender rasio daging kerang : air adalah 1:2. Ekstrak kerang disaring kemudian disimpan dalam freezer dan siap digunakan. Demikian juga dengan jahe dibersihkan dan diparut kemudian diektraksi, lalu ekstraknya disimpan untuk siap digunakan. Gula aren diiris kecil sesuai kebutuhan manisnya, demikian juga dengan asam jawa secukupnya. Pembuatan minuman fungsional dengan mencampurkan ekstrak kerang bambu, ekstrak jahe, gula merah dan aren sesuai rasa yang diinginkan.
Gambar 3.
Pembuatan minuman fungsional dan tepung kerang bambu
3.3 Pasca Pelaksanaan Kegiatan
Evaluasi materi dari kegiatan yang telah dilaksanakan dilakukan melaui diskusi tentang pemahaman dan pengetahuan terkait kandungan-kandungan gizi dari kerang dan manfaatnya untuk kesehatan. Selain itu, pengamatan pada produk minuman fungsional dan tepung yang dihasilkan oleh peserta dalam kegiatan tersebut. Sebanyak 15 orang peserta pelatihan yang terdiri oleh ibu rumah tangga dan remaja putri, teah berhasil mengolah kerang bambu menjadi minuman fungsional dengan rasa yang manis, asam dan
53
gurih, kemudian tepung yang dihasilkan dari kerang bambu penampakannya berwana putih, tidak berbau amis, dan rasanya tidak pahit. Pengamatan pada kedua produk yang telah dipraktekkan oleh peserta menunjukkan bahwa peserta sudah memahami apa yang dilatihkan. Harapan dari tim pelaksana adalah bahwa setelah lepas pandemic, yaitu memasuki masa new normal lagi, kegiatan perekonomian di desa mulai bergairah lagi, sehingga masyarakat dapat lagi meningkatkan pendapatannya melalui keterampilan mengolah hasil perikanan kerang bambu yang telah diperolehnya dalam kegiatan pelatihan.
4. Kesimpulan dan Saran 4.1 Kesimpulan
Dari hasil kegiatan PKM bertopik sosialisasi dan pelatihan pengolahan kerang bambu dalam meningkatkan keterampilan masyarakat di pesisir pantai Mutiara Kecamatan Sukadana ini, menunjukkan bahwa peserta telah memiliki kemampuan dan keterampilan dalam mengolah kerang bambu menjadi minuman fungsional dan tepung yang bebas dari bau amis, warna kerang bewarna kuning kecoklatan, yang selanjutnya dapat digunakan sebagai tepung tambahan dalam pembuatan cookies.
4.2 Saran
Sedapat mungkin kegiatan PKM ini dapat dilanjutkan untuk pengujian kandungan gizi dari hasil pengolahan tepung dan minuman fungsional kerang bambu.
DAFTAR PUSTAKA
Agustini, T.W., Ratnawati, S.E., Wibowo, B.A., Hutabarat, J. (2011). Pemanfaatan cangkang kerang simping (Amusium pleuroneces) sebagai sumber kalsium pada produk ekstrudat. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 14(2), 134 – 142.
Amosu dan Alberto, O. 2012. South African Seaweed Aquaculture: A Sustainable Development Example for Other African Coastal Countries. African Journal of Agricultural, 8(43):5268-5279.
Barón, P.J., Real, R.E., Ciocco, N.F., Ré, M.E. (2004). Morphometry, growth and reproduction of an Atlantic population of the razor clam Ensis macha. Journal Science Marine, 68(2), 211-217.
Erlita. 2016. https://halosehat.com/gizi-nutrisi/protein/valin
Karadeniz, F. (2004). Main organic acid distribution of authentic citrus juices in turkey. Turk J Agric For. 28, 267-271.
Maina JW. 2018. Analysis of the factors that determine food acceptability. The Pharma Innovation Journal. 7(5): 253-257.
Mohanapriya, M., Romaswamy, L., Rajendran, R. (2013). Health and medicinal properties of lemon (Citrus l). International Journal of Ayuverdic and Herbal Medicine, 3 pp. 1095-1100
Mosca AC, Van DVF, Bult JH, Boekel MA, Stieger M. 2015. Taste enhancement in food gels: Effect of fracture properties on oral breakdown, bolus formation and sweetness intensity. Food Hydrocolloids. 43:794-802.
Nurjanah, Kustiariyah, Rusyadi, S. (2008). Karakteristik gizi dan potensi pengembangan kerang pisau (Solen spp) di Perairan Kabupaten Pamekasan Madura. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 13(1), 41-51.
Nurjanah, Jacoeb, Agoes M., dan Fetrisia, R.G. (2011). Komposisi kimia kerang pisau (Solen spp.) dari Pantai Kejawanan, Cirebon, Jawa Barat. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(1), 22-32
Poernomo D, Sugeng HS, Wijatmoko A. (2004). Pemanfaatan asam cuka, jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dan belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) untuk mengurangi bau amis petis ikan layang (Decapterus spp.). Buletin Teknologi Hasil Pertanian 8 (2) : 11-18
Trisyani N, Herawati E.Y, Widodo MS, Setyohadi D. (2016). Genetic relationship of razor clams (Solen sp.) in the Surabaya and Pamekasan coastal area, Indonesia. AACL Bioflux 9(5):1113-1120
Trisyani, N. (2019). Kandungan gizi kerang bambu (Solen regularis) dari Perairan Tanjung Solok Jambi. Hak Cipta Laporan Penelitian No EC00201980707, 8 November 2019
Trisyani N, Yusan LY. (2020). Proximate analysis and amino acid profile in fresh meat, meat meal, and shell meal of bamboo clam Solen sp. from Kwany Coast ar, Bangkalan-Madura, Indonesia. AACL Bioflux 13(5):2921- 2927.
Wahyuni, E.T. (2017). Agribisnis lorjuk (Solen grensalis) dalam analisis targeting dan positioning di kabupaten pamekasan. Jurnal Teknologi Pangan Vol 8 (1): 39- 5