STANDARD OPERATING PROCEDURE MUTU PRODUK
UMKM ROSE CAKE N BAKERY
No. Dok :
Mulai Berlaku :
Revisi :
Tgl Revisi :
Halaman :
1. TUJUAN
Prosedur ini bertujuan untuk menetapkan kualitas mutu produk akhir dari kue dan bakery sehingga kualitas yang dihasilkan berkualitas, aman, dan konsisten.
2. RUANG LINGKUP
Prosedur ini berlaku dalam penanganan produk jadi untuk dapat dikemas dan dijual.
3. DEFINISI
Suatu kegiatan yang dilakukan untuk menentukan bahwa mutu cake sudah memenuhi syarat-syarat yang telah ditentukan dan layak untuk dijual
4. RINCIAN PROSEDUR
4.1. Uji Kualitas Mutu Inderawi
4.1.1. Melakukan pemeriksaan inderawi terhadap produk barang jadi yang akan dikemas, dengan cara diamati dan dianalisis. Pemeriksaan inderawi juga dapat dilakukan dengan membuat sampel cake yang melalui proses produksi yang sama persis dengan cake yang akan dijual.
4.1.2. Pengujian dilakukan pada warna, aroma, rasa, dan tekstur cake 4.1.2.1. Warna
Produk dikatakan lolos uji mutu warna jika sesuai dengan SNI 01-3840-1995, yaitu memiliki kenapakan normal dan tidak berjamur
Warna cake yang lolos adalah yang memiliki warna kuning cerah dengan tambahan warna cokelat yang dihasilkan oleh bubuk cokelat
4.1.2.2. Aroma
Produk dikatakan lolos uji mutu aroma jika sesuai dengan SNI 01-3840-1995, yaitu memiliki aroma yang normal
Aroma cake yang lolos adalah yang memiliki aroma sedap dan harum, tidak tengik
4.1.2.3. Rasa
Produk dikatakan lolos uji mutu rasa jika sesuai dengan SNI 01-3840-1995, yaitu memiliki rasa yang normal, untuk cake manis memiliki rasa yang manis
Rasa cake yang lolos adalah yang memiliki cita rasa khas yang manis
Rasa cake dapat diuji dengan membuat sampel cake dengan proses produksi yang sama persis dengan cake yang akan dijual, lalu dilakukan pengujian organoleptik rasa
4.1.2.4. Tekstur
Produk dikatakan lolos uji mutu tekstur jika sesuai dengan SNI 01-3840-1995
Tekstur cake yang lolos adalah yang memiliki tekstur yang empuk.
Tekstur pada cake dapat diuji dengan membuat sampel cake dengan proses produksi yang sama persis dengan cake yang akan dijual, lalu dilakukan pengujian organoleptik tekstur 4.1.3. Pengujian mutu inderawi dilakukan secara rutin setiap produksi oleh
karyawan
4.2. Uji Kualitas Mutu Fisik
4.2.1. Melakukan pemeriksaan mutu fisik terhadap produk barang jadi yang akan dikemas, dengan cara diamati dan dianalisis.
4.2.2. Pengujian dilakukan pada bentuk, kekerasan, dan tingkat pengembangan cake
4.2.2.1. Bentuk
Bentuk cake yang lolos adalah yang memiliki bentuk bulat dengan bolongan di tengahnya
Bentuk pada setiap cake harus seragam, dengan menggunakan jumlah adonan dan bentuk loyang yang sama.
4.2.2.2. Kekerasan
Uji kekerasan dilakukan di laboratorium
Cake yang lolos uji kekerasan adalah yang memiliki banyak pori-pori dan bertekstur lunak, dan memiliki nilai yang baik pada uji laboratorium
4.2.2.3. Tingkat pengembangan
Uji tingkat pengembangan dilakukan di laboratorium
Cake yang lolos uji tingkat pengembangan adalah yang memiliki nilai baik dari uji laboratorium, berkisar 71,25±4,68%
4.2.3. Pengujian mutu fisik bentuk dilakukan secara rutin setiap produksi oleh karyawan
4.2.4. Pengujian mutu fisik dengan uji laboratorium dapat dilakukan minimal satu kali dalam setahun dengan syarat bahan baku dan proses produksi sudah sesuai dengan SOP yang berlaku.
4.3. Uji Kualitas Mutu Kimia
4.3.1. Melakukan pemeriksaan kualitas mutu kimia terhadap kandungan yang terkandung pada produk olahan.
4.3.2. Pengujian dilakukan pada kadar air, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar protein, dan kadar abu dengan uji laboratorium
4.3.2.1. Kadar air
Berdasarkan SNI 01-3840-1995, produk akan lolos uji kimia jika kadar air cake maksimal adalah 40% b/b.
4.3.2.2. Kadar karbohidrat
Berdasarkan SNI 01-3840-1995, produk tidak memiliki batasan kadar karbohidrat pada tepung terigu dan gula yang digunakan.
4.3.2.3. Kadar lemak
Berdasarkan SNI 01-3840-1995, produk tidak memiliki batasan kadar lemak pada mentega yang digunakan.
4.3.2.4. Kadar protein
Produk akan lolos uji jika memiliki kadar protein yang tinggi dengan kisaran 10,07-12,09%
4.3.2.5. Kadar abu
Berdasarkan SNI 01-3840-1995, produk harus memiliki maksimal kandungan kadar abu yaitu sekitar 1% b/b.
4.3.3. Pengujian mutu kimia dengan uji laboratorium dapat dilakukan minimal satu kali dalam setahun syarat bahan baku dan proses produksi sudah sesuai dengan SOP yang berlaku dan tidak terjadi perubahan pada mutu fisik dan inderawi produk jadi.
4.4. Uji Kualitas Mutu Mikrobiologis
4.4.1. Melakukan pemeriksaan mutu mikrobiologis terhadap sejauh mana aman dari kontaminasi mikroba dan aman untuk dikonsumsi.
4.4.2. Pengujian dilakukan pada kenampakan bakteri, kapang maupun khamir yang tumbuh pada produk dengan uji laboratorium
4.4.2.1. Mikrobiologis
Berdasarkan SNI 01-3840-1995, produk akan lolos uji mikrobiologis jika cemaran mikroba yaitu maksimal 10^6 koloni/gram.
Menurut SNI 01-3840-1995, produk akan lolos uji
mikrobiologis jika cemaran bakteri E. Coli yaitu kurang dari 3 APM/g.
Berdasarkan SNI 01-3840-1995, produk akan lolos uji mikrobiologis jika cemaran kapang yaitu maksimal 10^4 koloni/g.
4.4.3. Pengujian mutu mikrobiologis dengan uji laboratorium dapat dilakukan minimal satu kali dalam setahun syarat bahan baku dan proses produksi sudah sesuai dengan SOP yang berlaku dan tidak terjadi perubahan pada mutu fisik dan indewari produk jadi.
4.5. Penentuan Kelayakan Produk
4.5.1. Dilakukan pencatatatan hasil uji kualitas mutu fisik, inderawi, kimia, dan mikrobiologis pada produk
4.5.2. Produk yang lolos dari keempat uji kualitas dapat dikemas dan dikirim kepada pembeli
4.5.3. Produk yang tidak lolos persyaratan akan dipisahkan
4.5.4. Kemasan diberi tanda kode produksi dan kadaluarsa pada label kemudian ditutup rapat dan dapat dijual.
5. DOKUMEN
5.1. Penilaian mutu
Dibuat oleh,
(...)
Diperiksa oleh,
(...)
Disetujui oleh,
(...)
