TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN PANGAN - Spada UNS

TEKNIK

PENGOLAHAN BAHAN PANGAN

Dosen:

Dr.rer.nat. Sri Mulyani, M.Si.

Pengertian Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah

• kumpulan metode dan teknik

• yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan

• atau mengubah makanan menjadi bentuk lain

• untuk konsumsi oleh manusia atau oleh

industri pengolahan makanan (Winarno,1993).

2 1

2

Persyaratan Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan dilakukan dg cara terlindung dari kontak langsung dg tubuh:

• menggunakan sarung tangan, penjepit makanan dan sendok garpu

• Tenaga pengolah harus memakaimemakai celemek, tutup rambut, sepatu dapur serta berperilaku sehat

• Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat dan buku kesehatan yang berlaku ( untuk rumah makan dan restoran)

3

Mekanisme Pengolahan Bahan Makanan/Pangan

Persiapan Bahan makanan/Pangan:

• Bahan dan bumbu-bumbu

Pengolahan Bahan Makanan/Pangan

• Bahan diolah mulai dari mencuci, memotong, sampai pada proses memasak sampai menjadi makanan yg siap dimakan.

Distribusi dan Penyajian Makanan/Pangan

• Dilakukan setelah makanan siap).

3

A. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )

• Teknik Boiling

• Teknik Poaching

• Teknik Braising

• Teknik Stewing

• Teknik Steaming

• Teknik Simmering

• Teknik Mengetim

B. Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking )

• Deep frying

• Shallow Frying

• Roasting

• Baking

• Grilling

Teknik Dasar Pengolahan Makanan/Pangan

5

C. Teknik lainnya

• Menghaluskan

• Mencampur

• Menyaring/Memeras

• Tidak dimasak

Teknik Dasar Pengolahan Makanan/Pangan

6 5

6

Jenis Perlakuan Dalam Proses Pengolahan 1. Suhu Tinggi.

2. ^Blansing, 3. Pasteurisasi.

4. Sterilisasi

5. Pendinginan

6. ^Fermentasi 7. Pengeringan

8. Penggunaan Bahan Kimia

7

Komponen Bahan

Perubahan yang Mungkin Terjadi Selama Proses Pengolahan Pangan

Protein  Denaturasi (karena panas) akan menyebabkan perubahan kelarutan, sehingga akan mempengaruhi tekstur pada bahan pangan.

 Penyimpangan flavor yang disebabkan karena oksidasi (dikatalisis oleh cahaya)

 Degradasi enzimatik yang akan menyebabkan perubahan pada tekstur dan flavor (bisa menyebabkan terbentuknya flavor pahit)

 Pembekuan dapat menyebabkan protein mengalami perubahan konformasi dan kelarutannya.

Lipida  Hidrolisis enzimatik yang dapat menyebabkan terbentuknya off-flavor (seperti terbentuknya flavor sabun (soapy) atau bau prengus (goaty)) tergantung jenis lipida yang ada.

 Menyebabkan minyak goreng menjadi tidak baik untuk digunakan, mengalami perubahan sifat fungsional dan sifat kristalisasinya.

 Oksidasi asam lemak tidak jenuh yang akan menyebabkan flavor menyimpang (off flavor).

Karbohidrat  Perlakuan panas tinggi akan menyebabkan terbentuknya interaksi antara gula pereduksi dan gugus amino yang akan menyebabkan terjadinya reaksi Maillard (menyebabkan proses pencoklatan) dan perubahan flavor.

 Hidrolisis pati dan gum dapat menyebabkan perubahan tekstur dari system pangan, beberapa pati dapat didegradasi oleh enzim ataupun kondisi asam.

Vitamin  Tergantung dari jenis vitaminnya, maka berbagai proses perubahan bisa terjadi (kerusakan/

PERUBAHAN AKIBAT PERLAKUAN DALAM PROSES PENGOLAHAN

7

K E M A S A N

1. fungsi perlindungan 2. fungsi penanganan 3. fungsi untuk pemasaran,

Ada 3 Fungsi Dasar:

9

Jenis Jenis dan Bahan Kemasan Bahan Makanan

1. kemasan primer 2. kemasan sekunder 3. kemasan tersier

A. Jenis B. BAHAN KEMASAN

• Kemasan Logam

• Kemasan Gelas

• Kemasan Plastik

• Kemasan Kertas

• Kemasan Fleksibel

10 9

10

PERSYARATAN KEMASAN

1. harus melindungi isi, baik : (1) dari pengaruh luar., (2) pengaruh dari dalam,

2. harus dapat menjaga mutu tetap sama

3. harus menjadi media penandaan terhadap barang yang dikemas sehingga lebel harus tercetak dengan jelas dan komplit.

4. harus mudah dibuka dan mudah ditutup kembali serta berdesain aktraktif.

5. harus dapat mempromosikan diri sendiri jika dipajang di etalase took atau swalayan.

6. Bahan kemasan harus ramah lingkungan dan dapat di daur ulang.

11

PENGAWETAN MAKANAN

CARANYA:

1. Pendinginan

2. ^Pengasapan 3. Pengalengan

4. Pengeringan

5. ^Pemaniisan

DASARNYA:

membuat makanan lebih tahan lama dengan menahan laju pertumbuhan

mikroorganisme pada makanan tersebut

11

PELABELAN

FUNGSINYA:

1. ^fungsi

identifikasi,

2. fungsi membantu penjualan produk

3. ^fungsi

pemenuhan peraturan perundang undangan

TUJUANNYA:

Memberi informasi:

• bahan yg dikemas

• cara menggunakan produk,

• cara pangan produk,

• tanggal kadaluarsa,

• komposisi produk,

• ukuran, volume, bobot,

• siapa produsennya,

• lokasi produksi,

• customer service,

• cara penaganan kemasan berkas,

• identitas persyaratan lingkungan.

13

13