Teknologi Tepat Guna Pembuatan Nugget Ikan Yang Difortifikasi Dengan Tepung Komposit Talas-Rumput Laut

(1)

(2)

PEMBUATAN NUGGET IKAN YANG

DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG

KOMPOSIT RUMPUT LAUT-TALAS

(3)

PEMBUATAN NUGGET IKAN YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG KOMPOSIT RUMPUT LAUT-TALAS

Arham Rusli Andi Santi Muh. Ali Arsyad

Jl. Poros Makassar-Parepare Km. 83 Kecamatan Mandalle Kabupaten Pangkep Prov. Sulawesi Selatan 90652

e-mail: lutjanus.publisher@gmail.com

(4)

Lutjanus Publisher

Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan

Jl. Poros Makassar-Parepare Km. 83 Kecamatan Mandalle Kabupaten Pangkep Prov. Sulawesi Selatan 90652

e-mail: lutjanus.publisher@gmail.com

ISBN: 978-623-96172-1-9

(5)

DAFTAR ISI

Hal.

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vi

PRAKATA ... vii

PENDAHULUAN ... 1

TUJUAN ... 6

ALAT DAN BAHAN ... 7

PROSEDUR PELAKSANAAN ... 11

KOMPOSISI KIMIA NUGGET IKAN ... 21

PENUTUP ... 22

DAFTAR PUSTAKA ... 23

BIODATA PENULIS ... 26

(6)

DAFTAR TABEL

Hal.

Tabel 1. Formulasi Bahan Pembuatan Nugget Ikan yang difortifikasi dengan tepung komposit rumput laut-talas. ... 8 Tabel 2. Formulasi Larutan Butter. ... 9 Tabel 3. Komposisi kimia beberapa jenis nugget

ikan ... 21

(7)

DAFTAR GAMBAR

Hal.

Gambar 1. Tepung rumput laut K. alvarezii

(Eucheuma cottonii) ... 9 Gambar 2. Tepung talas jenis X. sagittifolium ... 10 Gambar 3. Pencucian daging ikan lumat dengan

air dingin ... 12 Gambar 4. Proses penyaringan daging ikan lumat

yang telah dicuci ... 13 Gambar 5. Pencampuran bahan pembuatan

nugget ikan ... 14 Gambar 6. Pencetakan adonan nugget ikan ... 15 Gambar 7. Proses buttering dan breeding ... 17 Gambar 8. Nugget ikan yang siap dibekukan

atau digoreng ... 18 Gambar 9. Diagram alir proses pembuatan

nugget ikan yang difortifikasi dengan tepung komposit rumput laut-talas ... 20

(8)

PRAKATA

Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga Buku panduan Teknologi Tepat Guna Pembuatan Nugget ikan yang difortifikasi dengan tepung komposit rumput laut-talas ini dapat diselesaikan.

Buku Panduan Teknologi Tepat Guna ini disusun sebagai pedoman bagi mahasiswa dan masyarakat dalam membuat Nugget ikan yang difortifikasi dengan tepung komposit rumput laut- talas. Buku Panduan Teknologi Tepat Guna ini juga menguraikan komposisi kimia nugget ikan yang difortifikasi dengan tepung komposit rumput laut- talas. Buku Panduan Teknologi Tepat Guna ini ditulis berdasarkan hasil penelitian hibah kerjasama Bappeda Kota Palopo dengan Unit Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Politeknik Pertanian Negeri Pangkep .

Penulis berharap semoga Buku Panduan Teknologi Tepat Guna ini, dapat bermanfaat bagi

(9)

dalam membuat nugget ikan yang difortifikasi dengan tepung komposit rumput laut-talas, serta dapat dikembangkan sebagai sebuah usaha produktif.

Pada kesempatan ini, penulis juga mengharapkan saran dan kritik untuk perbaikan dan penyempurnaan Buku Panduan Teknologi Tepat Guna ini.

Makassar, 03 Maret 2021

Tim Penulis

(10)

PENDAHULUAN

ugget ikan merupakan salah satu diversifikasi produk olahan hasil perikanan yang bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi dan daya terima konsumen terhadap produk olahan hasil perikanan. Nugget ikan adalah produk olahan hasil perikanan dengan menggunakan lumatan daging ikan dan atau surimi, minimum 30%, dicampur tepung dan bahan-bahan lainnya, dibaluri dengan tepung pengikat (predust), dimasukkan dalam adonan butter mix kemudian dilapisi tepung roti dan dilakukan proses pemasakan (BSN, 2013a).

Hampir semua jenis ikan dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan nugget, baik ikan air tawar, payau maupun ikan air laut. Demikian pula ikan yang berdaging merah maupun yang berdaging putih semuanya dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan nugget ikan. Bahkan hasil samping industri pengolahan ikan seperti sisa-sisa daging loining tuna dapat dijadikan sebagai bahan

N

(11)

TTG Pembuatan Nugget Ikan Yang Difortifikasi Dengan Tepung Komposit Rumput Laut-Talas

baku pembuatan nugget (Gasperzs, 2018; Rieuwpassa, 2016).

Faktor penting yang diperhatikan dalam pembuatan nugget ikan adalah tingkat kesegaran ikan, karena mutu nugget sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran ikan. Selain itu, faktor lain yang harus diperhatikan dalam pemilihan bahan baku pembuatan nugget ikan adalah kandungan duri yang dimiliki ikan, dimana ikan yang memiliki duri yang banyak akan menganggu proses pembuatan dan dapat menimbulkan bahaya pada konsumen jika masih terikut pada produk akhir. Hal ini dapat dikendali apabila terdapat teknik pemisahan duri dari daging ikan seperti ikan bandeng tanpa duri.

Selain bahan baku, faktor lain yang berpengaruh pada mutu atau kualitas nugget ikan adalah bahan pengikat atau bahan pengisi. Bahan pengikat yang digunakan pada pembuatan nugget ikan berpengaruh terhadap tekstur dan komposisi kimia atau nilai gizi nugget. Tekstur nugget ikan yang baik adalah kenyal dan renyah. Tekstur kenyal dan renyah ini sangat ditentukan oleh konsentrasi dan jenis tepung yang digunakan sebagai bahan pengikat/pengisi pada pengolahan nugget ikan. Umumnya bahan

(12)

pengikat/pengisi yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan antara lain tepung terigu, tepung maizena dan tepung tapioka.

Berbagai penelitian telah dilakukan untuk meningkatkan nilai gizi nugget ikan dengan tetap memperhatikan tekstur dan daya terima konsumen terhadap produk nugget ikan. Pembuatan nugget dengan bahan baku ikan layang yang menggunakan bahan pengikat tepung tapioka yang disubstitusi tepung ubi jalar telah berhasil dilakukan. Proporsi tepung tapioka dan tepung ubi jalar yang digunakan adalah 1:1 dengan konsentrasi 20% dari bahan baku (Utiarahman et al., 2013). Rieuwpassa (2016) telah melaporkan bahwa penggunaan tepung sagu dan beberapa kombinasinya dapat menjadi alternatif pengganti tepung terigu sebagai bahan pengikat dalam pembuatan nugget ikan. Penggunaan tepung wortel juga telah dilakukan dalam pembuatan nugget ikan tuna dan terbukti dapat meningkatkan kandungan nutrisi dan non nutrisi nugget ikan terutama protein, lemak dan serat kasar, dengan konsentrasi penggunaan tepung wortel yang diterima oleh konsumen adalah 15% (If’all et al., 2018).

(13)

Tepung rumput laut merupakan jenis tepung yang memiliki potensi untuk digunakan sebagai bahan pengikat pada pembuatan nugget ikan. Penggunaan tepung rumput laut pada pengolahan bahan makanan berguna untuk mengurangi penggunaan bahan baku, mensubstitusi bahan tambahan atau bahan pengisi, sebagai bahan pelengkap, memperbaiki tekstur produk olahan, dan meningkatkan kandungan serat produk.

Pemanfaatan tepung rumput laut dalam proses pengolahan bahan makanan diantaranya produk kwetiau, ekado, biskuit, cookies, nugget jamur, beras analog dan lain-lain (Agusman et al., 2014; Agustin &

Saputri, 2015; Anam et al., 2020; Gunita, 2020; Listiyana, 2014; Salman et al., 2018).

Demikian pula tepung talas, juga dapat digunakan sebagai bahan pengikat atau bahan pengisi pada pembuatan nugget ikan karena tepung talas memiliki kandungan karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan serat kasar yang dapat meningkatkan kandungan nutrisi dan non nutrisi pada nugget ikan.

Beberapa aplikasi tepung talas pada pengolahan produk pangan yang telah dilakukan diantaranya;

cookies, cake, roti tawar, roti manis dan snack (Amanda, 2019; Lestari & Maharani, 2017; Nurani &

(14)

Yuwono, 2014; Pratiwi et al., 2017; Yuliatmoko &

Satyatama, 2012)

Penggabungan tepung rumput laut dan tepung talas menjadi tepung komposit sebagai bahan baku atau bahan tambahan dalam pengolahan produk pangan telah dilakukan oleh Rusli & Malle, (2013).

Hasil penelitian tersebut melaporkan bahwa berdasarkan sifat fisikokimianya perbandingan tepung rumput laut jenis Kappaphycus alvarezii dan tepung talas jenis Xanthosoma sagittifolium yang baik digunakan sebagai bahan baku atau bahan tambahan pada pengolahan produk pangan adalah 40:60. Aplikasi tepung komposit rumput laut dan tepung talas telah dilakukan pada produk roti tawar, dimana konsentrasi yang terbaik penambahan tepung komposit tersebut adalah 10% (Rusli et al., 2013)

Buku panduan teknologi tepat guna ini akan menguraikan penggunaan tepung komposit rumput laut jenis Kappaphycus alvarezii dan tepung talas jenis Xanthosoma sagittifolium sebagai bahan pengikat/bahan pengisi pada pembuatan produk nugget ikan.

(15)

TUJUAN

enyusunan buku panduan teknologi tepat guna pembuatan nugget ikan yang difortifikasi dengan tepung komposit rumput laut-talas ini bertujuan untuk menyediakan pedoman bagi mahasiswa dan masyarakat umum dalam melakukan diversifikasi olahan produk perikanan khususnya pembuatan nugget ikan yang diperkaya kandungan nutrisi dan non nutrisinya melalui penambahan tepung komposit rumput laut jenis Kappaphycus alvarezii dan tepung talas jenis Xanthosoma sagittifolium.

P

(16)

ALAT DAN BAHAN

eberapa peralatan yang diperlukan dalam pembuatan nugget ikan yang difortifikasi dengan tepung komposit rumput laut-talas yaitu:

a. Pisau stainless steel b. Talenan

c. Wadah pencucian dan perendaman (baskom) d. Panci

e. Timbangan

f. Food processor/sillent cutter g. Cetakan nugget

h. Freezer

i. Kompor gas dan tabung

Bahan-bahan yang digunakan antara lain:

a. Ikan segar (diutamakan ikan berdaging putih seperti ikan tenggiri, kakap, dan lain-lain) atau surimi

b. Tepung tapioka

c. Tepung komposit rumput laut jenis K. alvarezii dan talas jenis X. sagittifolium (perbandingan 40%:60%)

B

(17)

e. Tepung maizena f. Tepung panir g. Telur ayam

h. Bumbu terdiri dari garam, merica, dan penyedap rasa

Tabel 1. Formulasi bahan pembuatan nugget ikan yang difortifikasi dengan tepung komposit rumput laut-talas

Bahan Jumlah Persentase

Daging ikan 500 gr 100%

Tepung tapioka 400 gr 80%

Tepung komposit 100 gr 20%

Tepung maizena 25 gr 5%

Bawang putih 10 gr 2%

Merica bubuk 7,5 gr 1,5%

Garam 10 gr 2%

Penyedap rasa 5 gr 1%

Telur 2 butir -

Air es 50 ml 10%

(18)

Tabel 2. Formulasi larutan butter

Bahan Jumlah Persentase

Air bersih 400 ml 100%

Tepung terigu 100 gr 25%

Tepung maizena 100 gr 25%

Gambar 1. Tepung rumput laut K. alvarezii (Eucheuma cottonii)

(19)

Gambar 2. Tepung talas jenis X. sagittifolium

(20)

PROSEDUR PELAKSANAAN

rosedur pembuatan nugget ikan yang difortifikasi dengan tepung komposit rumput laut-talas dilakukan melalui beberapa tahap yang akan diuraikan sebagai berikut.

Preparasi dan Pelumatan Daging Ikan

Bahan baku ikan segar dipreparasi atau disiangi dengan cara menghilangkan insang, sirip, isi perut, dan ekor. Daging ikan difillet untuk memisahkan daging dan tulang ikan menggunakan pisau yang tajam. Disarankan menggunakan pisau stainless steel agar terjamin kebersihan dan terhindar dari karat.

Daging ikan yang telah difillet ditempatkan pada wadah yang bersih. Daging ikan yang masih menempel pada tulang dipisahkan menggunakan sendok dengan cara dikerok.

Daging ikan yang telah bersih dari tulang dan duri, dihancurkan atau dilumatkan menggunakan food processor atau silent cutter. Untuk daging dalam jumlah sedikit (1 – 2 kg) disarankan menggunakan food processor, namun untuk skala produksi disarankan

P

(21)

dilumatkan selanjutnya dilakukan proses leaching dengan cara dicuci menggunakan air dingin dengan suhu 5^oC selama 10-15 menit. Perbandingan daging ikan dan air dingin adalah 1 : 4. Selama proses pencucian dilakukan pengadukan. Proses pencucian dilakukan sebanyak 2 – 3 kali. Proses penyiapan bahan baku dalam pengolahan nugget ikan mengacu pada standar pengolahan surimi SNI 2694:2013 (BSN, 2013b).

Daging ikan yang telah dicuci, kemudian disaring menggunakan kain blacu, untuk selanjutnya dilakukan proses penambahan atau pencampuran dengan bumbu dan bahan pengikat/pengisi.

Gambar 3. Pencucian daging ikan lumat dengan air dingin

(22)

Gambar 4. Proses penyaringan daging ikan lumat yang telah dicuci

Pencampuran

Setelah daging lumat disiapkan, maka selanjutnya dilakukan proses pencampuran bahan tambahan, bahan pengisi/pengikat, dan bumbu. Bahan yang pertama ditambahkan adalah garam, hal ini dilakukan dengan tujuan untuk mengekstrak protein myofibrillar yang larut dalam garam. Kemudian ditambahkan bumbu diantaranya; merica atau lada, bawang putih, dan penyedap rasa. Selanjutnya dilakukan penambahan atau pencampuran dengan bahan pengikat/pengisi berupa tepung terigu, tepung

(23)

Proses penampuran bahan dilakukan secara perlahan- lahan.

Gambar 5. Pencampuran bahan pembuatan nugget ikan Selama proses pencampuran, juga dilakukan penambahan air dingin atau es batu secara bertahap untuk menjaga agar suhu tetap rendah. Penggunaan bahan tambahan air dingin atau es ini bertujuan untuk menghasilkan adonan yang kenyal, karena suhu yang dingin akan membuat daging ikan berkontraksi dan akhirnya jadi kenyal. Proses pencampuran ini dianggap

(24)

selesai jika telah dihasilkan adonan nugget ikan yang lembut dan homogen.

Pencetakan

Setelah adonan nugget ikan tercampur secara rata atau homogen, maka selanjutnya dilakukan proses pencetakan. Pencetakan dilakukan dengan cara adonan nugget dimasukkan ke dalam cetakan persegi (Loyang) yang telah diolesi margarin. Pencetakan adonan nugget ini juga dapat dilakukan menggunakan alat pencetak dengan berbagai bentuk untuk menarik selera konsumen. Untuk adonan yang dicetak dengan berbagai bentuk, setelah dibentuk adonan ditata pada talang kue.

(25)

Pengukusan

Adonan nugget ikan yang telah dimasukkan dalam cetakan, selanjutnya dilakukan proses pengukusan menggunakan panci kukus dengan api sedang dan lama pengukusan berkisar 20 - 30 menit (adonan sudah matang). Adonan yang telah matang didiamkan selama 5 menit dan dikeluarkan dari cetakan.

Pembentukan

Adonan yang telah dikeluarkan dari cetakan dilakukan proses pembentukan. Pembentukan nugget ikan dilakukan dengan cara membentuk adonan yang telah matang menjadi empat persegi dengan ukuran 2.5 x 3 cm² dan tebal sekitar 1.5 cm. Selanjutnya dilakukan proses buttering dan breeding. Untuk adonan yang telah dibentuk sebelum proses pengukusan maka langsung dilakukan proses buttering dan breeding.

Buttering dan Breading

Adonan nugget yang telah dibentuk dicelupkan ke dalam larutan butter, sehingga seluruh permukaan potongan nugget tertutup oleh larutan butter.

Pencelupan ke dalam larutan butter bertujuan agar

(26)

tepung roti dapat menempel dengan baik dan adonan tidak hancur. Kemudian nugget yang telah dilapisi dengan larutan butter, selanjutnya dilumuri tepung roti (bread crumb) untuk proses breading.

Pembekuan

Nugget ikan yang telah mengalami proses buttering dan breading, selanjutnya dimasukkan ke dalam ruang pembeku untuk proses pembekuan selama 20 menit pada suhu -18^oC sampai -20^oC.

Gambar 7. Proses buttering dan breeding

(27)

Gambar 8. Nugget ikan yang siap dibekukan atau digoreng

Pengemasan dan Penyimpanan

Nugget yang telah beku selanjutnya dikemas secara vakum, kemudian disimpan di gudang beku atau freezer pada suhu -20^oC. Penyimpanan pada suhu beku bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk nugget ikan.

Penggorengan

Jika nugget ikan akan dikonsumsi, maka nugget ikan yang telah beku dilelehkan (thawing) dulu dengan cara dibiarkan selama ±15 menit di suhu ruang, kemudian digoreng di dalam minyak panas (suhu 180^oC) hingga berwarna kuning keemasan.

(28)

Penggorengan dilakukan dengan sistem deep frying.

Titik kritis pada proses penggorengan ini adalah suhu minyak goreng harus mencapai 180^oC sebelum penggorengan. Minyak goreng yang digunakan harus minyak baru.

Diagram alir proses pembuatan nugget ikan kakap yang difortifikasi dengan tepung komposit rumput laut-talas disajikan pada Gambar 9.

(29)

Gambar 9. Diagram alir proses pembuatan nugget ikan yang difortifikasi dengan tepung komposit rumput laut-talas

Bahan baku, Bahan Pengikat, dan Bumbu Disiapkan

Ikan disiangi dan difilet

Adonan nugget ikan dicetak Daging Ikan dilumatkan

Daging ikan lumat dicuci

(Daging ikan: air dingin/es= 1:3, suhu 5^oC, waktu 10 menit)

Daging ikan lumat disaring dengan kain blacu

Daging ikan lumat dicampur bahan pengikat dan bumbu, dan diaduk hingga homogen

Adonan nugget ikan dikukus

Adonan nugget ikan dibentuk

Nugget ikan dicelup dalam larutan butter

Nugget ikan dilumuri tepung roti

Nugget ikan yang difortifikasi dengan tepung komposit rumput laut dan talas

(30)

KOMPOSISI KIMIA NUGGET IKAN

omposisi kimia nugget ikan yang difortifikasi dengan tepung komposit rumput laut-talas dibandingkan dengan nugget ikan dengan menggunakan bahan pengikat/pengisi lainnya disajikan pada Tabel 3 berikut.

Tabel 3. Komposisi kimia beberapa jenis nugget ikan

Parameter N1 N2 N3 N4

Air (%) 58.81 63.79 45.07 61.60-66.07 Protein (%) 19.07 8.67 14.01 15.96-17.60

Lemak (%) 1.45 0.08 19.90 3.65-8.35

Karbohidrat (%) 16.31 25.94 19.06 8.07-14.83

Abu (%) 2.36 1.52 1.96 1.60-1.90

Kalsium (mg/g) 3.4 0.25 - -

Serat kasar (mg/g) 0.05 - - -

Keterangan:

N1 : Nugget ikan kakap yang difortifikasi dengan tepung komposit rumput laut-talas (Rusli et al., 2012)

N2 : Nugget ikan hiu yang difortifikasi dengan ampas tahu (Mushollaeni & Tirtosastro, 2007)

N3 : Nugget ikan layang yang difortifikasi dengan tepung ubi jalar putih (Utiarahman et al., 2013)

N4 : Nugget ikan Tuna yang difortifikasi dengan tepung sagu (Rieuwpassa, 2016)

K

(31)

PENUTUP

roses pembuatan nugget ikan yang difortifikasi dengan tepung komposit rumput laut-talas pada dasarnya sama dengan proses pembuatan nugget ikan pada umumnya, namun dalam penggunaan bahan pengikat ditambahkan tepung komposit rumput laut-talas untuk memperbaiki komposisi kimia atau kandungan nutrisi nugget ikan.

Penggunaan tepung komposit rumput laut-talas dengan perbandingan 40%:60% dengan konsentrasi 20% dari bahan baku (daging ikan) pada pembuatan nugget ikan dapat memperbaiki kandungan nutrisi dan non nutrisi yang dibutuhkan dalam proses metabolisme tubuh manusia.

Fortifikasi tepung komposit rumput laut-talas pada pembuatan nugget ikan cenderung meningkatkan kandungan iodium dan serat. Penggunaan tepung komposit rumput laut-talas sampai 20% menghasilkan nugget ikan yang dapat diterima oleh konsumen pada skala tingkat penerimaan suka.

P

(32)

DAFTAR PUSTAKA

Agusman, Apriani, S. N. K., & Murdinah. (2014).

Penggunaan tepung rumput laut Eucheuma cottonii pada pembuatan beras analog dari tepung modified cassava flour (mocaf). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Perikanan, 9(1), 1–10.

Agustin, A., & Saputri, A. I. (2015). Pembuatan Tepung Karagenan dari Rumput Laut sebagai Perenyah Biskuit [Laporan Tugas Akhir]. Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret.

Amanda, P. (2019). Optimasi Formula Snack Berbasis Tepung Talas Kimpul (Xanthosoma sagitifolium), Tepung Black Mulberry (Morus nigra L.), dan Tepung Tapioka [Skripsi]. Universitas Pasundan.

Anam, C., Andarini, T. N., Prima, T. A., & Amanto, B. S.

(2020). Pengaruh proporsi tepung rumput laut kappaphycus alvarezii, eucheuma spinosum, dan tepung tapioka terhadap daya terima panelis dan nilai hardness nugget jamur enoki (Flammulina velutipes). Pro Food, 6(1), 623.

https://doi.org/10.29303/profood.v6i1.127 BSN. (2013b). SNI 2694-2013: Surimi. Jakarta: Badan

Standardisasi Nasional.

BSN. (2013a). SNI 7758-2013: Naget Ikan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Gasperzs, F. (2018). Kandungan nutrisi dan mutu organoleptik nugget tetelan ikan tuna (Thunnus sp.) dengan substitusi kentang. Majalah BIAM,

14(2), 74–80.

https://doi.org/10.29360/mb.v14i2.4407

Gunita, E. R. (2020). Subtitusi tepung rumput laut pada pembuatan kwetiau sebagai alternatif hasil

(33)

If’all, Gobel, M., Fahmi, & Pakaya, I. (2018). Mutu kimia dan organoleptik nugget ikan tuna dengan penambahan berbagai kombinasi tepung wortel.

Jurnal Agroindustri Halal, 4(1), 53–59.

Lestari, A. D., & Maharani, S. (2017). Pengaruh substitusi tepung talas belitung (Xanthosoma sagittifolium) terhadap karakteristik fisika, kimia dan tingkat kesukaan konsumen pada roti tawar.

Edufortech, 2(2), 96–106.

Listiyana, D. (2014). Subtitusi Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Pada Pembuatan Ekado Sebagai Alternatif Makanan Tinggi Yodium Pada Anak Sekolah [Skripsi]. Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri Semarang.

Mushollaeni, W., & Tirtosastro, S. (2007). Pengolahan nugget komposit dengan bahan baku ampas tahu dan daging ikan Hiu. Buana Sains, 7(2), 131–

138.

Nurani, S., & Yuwono, S. S. (2014). Pemanfaatan tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium) sebagai bahan baku cookies (kajian proporsi tepung dan penambahan margarin). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(2), 50–58.

Pratiwi, A., Ansharullah, & Baco, A. R. (2017).

Pengaruh substitusi tepung talas (Colocasia esculenta L. Schoott) terhadap nilai sensorik dan nilai gizi roti manis. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 2(4), 749–758.

Rieuwpassa, F. J. (2016). Karakteristik kimia dan nilai organoleptik nugget ikan Tuna dengan subtitusi tepung sagu. Jurnal Ilmiah Tindalung, 2(2), 103- 111-103–111.

Rusli, A., Abdullahi, A. B., & Daud, A. (2013).

Fortifikasi tepung komposit talas-rumput laut

(34)

pada pengolahan roti tawar. Prosiding Seminar Nasional PATPI 2013, 301–307.

Rusli, A., & Malle, S. (2013). Kajian mutu fisikokimia tepung komposit rumput laut-talas untuk bahan baku pangan. Prosiding Seminar Nasional Tahunan X Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan Tahun 2013, 1–7.

Rusli, A., Malle, S., Abdullahi, A. B., & Daud, A. (2012).

Kajian Pengembangan Tepung Komposit Talas- Rumput Laut Sebagai Bahan Baku Pangan Fungsional Untuk Mendukung Ketahanan Pangan di Palopo (p. 119). UPPM Politani Pangkep Kerjasama Dengan Bidang Litbang Bappeda Kota Palopo.

Salman, S. A., Hermanto, & Isamu, K. T. (2018).

Subtitusi tepung rumput laut (Eucheuma Cottonii) pada pembuatan cookies. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 3(5), 1713–1723.

Utiarahman, G., Harmain, R. M., & Yusuf, N. (2013).

Karakteristik kimia dan organoleptik nugget ikan layang (Decapterus sp.) yang disubtitusi dengan tepung ubi jalar putih (Ipomea batatas L).

Nike: Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 1(3), 126–138.

Yuliatmoko, W., & Satyatama, D. I. (2012). Pemanfaatan umbi talas sebagai bahan subtitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies yang disuplementasi dengan kacang hijau. Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi, 13(2), 94–106.

(35)

BIODATA PENULIS

Dr. Arham Rusli, S.Pi., M.Si. Lahir di Kota Palopo pada Tanggal 03 Januari 1972. Dosen dan Peneliti pada Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP), Jurusan TPHP, Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan dengan bidang keahliah Pengolahan Hasil Perikanan. Pendidikan Sarjana pada Prodi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan Jurusan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan Unhas. Pendidikan Magister pada Prodi Teknologi Pascapanen Program Pascasarjana IPB.

Pendidikan Doktor pada Prodi Ilmu Pertanian Program Pascasarjana Unhas. Saat ini menjabat sebagai Koordinator Workshop Pengolahan Hasil Perikanan Jurusan TPHP dan Sekretaris Pusat Penelitian dan Pengabdian Masyarakat (PPPM) Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan.

Dr. Andi Santi, S.ST.Pi., M.Si. Lahir di Kota Bulukumba pada Tanggal 01 Oktober 1978. Dosen dan Peneliti pada Prodi TPHP), Jurusan TPHP, Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan dengan bidang keahliah Pengolahan Hasil Perikanan. Pendidikan Sarjana Diploma IV pada Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan di Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta. Pendidikan Magister pada Prodi Ilmu Perikanan Program Pascasarjana Unhas. Pendidikan Doktor pada Prodi Ilmu Pertanian Program Pascasarjana Unhas. Saat ini menjabat sebagai Sekretaris Pusat Peningkatan dan Pengembangan Aktivitas Instruksional (P3AI), Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan.

Dr. Muh Ali Arsyad, S.Pi., M.Si. lahir di Polewali pada tanggal 4 April 1979. Dosen dan Peneliti pada Prodi TPHP), Jurusan TPHP, Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan dengan bidang keahliah Pengolahan Hasil Perikanan. Pendidikan sarjana perikanan dan magister di Institut Pertanian Bogor. Pendidikan Doktor pada Dept. Applied Bilogical Scince, Ehime University (Affiliasi Kagawa University) Jepang pada bidang Food Science dengan kajian Food protein functionility. Saat ini menjabat sebagai Sekretaris Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan.

(36)