Fermentasi tempe, inovasi dan fungsionalitas: update ke dalam milenium ketiga Journal of Applied Microbiology Nout,
MJR; Kiers, JL https://
doi.org/10.1111/j.1365-2672.2004.02471.x
Pasal 25fa menyatakan bahwa penulis suatu karya ilmiah pendek yang dibiayai seluruhnya atau sebagian oleh dana publik Belanda berhak membuat karya tersebut tersedia untuk umum tanpa pertimbangan setelah jangka waktu yang wajar setelah karya tersebut pertama kali diterbitkan, dengan ketentuan bahwa referensi yang jelas dibuat. ke sumber publikasi pertama karya tersebut.
Publikasi ini didistribusikan di bawah proyek 'implementasi Pasal 25fa' Asosiasi Universitas di Belanda (VSNU). Dalam
proyek ini, hasil penelitian para peneliti yang dipekerjakan oleh Universitas-universitas Belanda yang mematuhi persyaratan hukum Pasal 25fa Undang-Undang Hak Cipta Belanda didistribusikan secara online dan bebas biaya atau hambatan lain dalam repositori institusional.
Hasil penelitian didistribusikan enam bulan setelah publikasi online pertama mereka dalam versi publikasi asli dan dengan atribusi yang sesuai dengan sumber publikasi asli.
Publikasi ini tersedia untuk umum di gudang institusi Universitas dan Penelitian Wageningen, berdasarkan ketentuan pasal 25fa Undang- Undang Hak Cipta Belanda, yang juga dikenal sebagai Amandemen Taverne. Hal ini telah dilakukan dengan persetujuan eksplisit dari penulis.
Anda diperbolehkan mengunduh dan menggunakan publikasi ini untuk keperluan pribadi. Segala hak tetap berada pada penulis dan/atau pemilik hak cipta karya ini. Dilarang menggunakan publikasi atau bagian-bagiannya selain yang diizinkan berdasarkan pasal 25fa undang-undang Hak Cipta Belanda. Wageningen University & Research dan penulis publikasi ini tidak bertanggung jawab atau berkewajiban atas segala kerusakan yang diakibatkan oleh (kembali) penggunaan publikasi ini.
Untuk pertanyaan mengenai ketersediaan publikasi ini untuk umum, silakan hubungi [email protected]
2 1
Korespondensi ke: MJR Nout, Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Universitas Wageningen, Bomenweg 2, 6703 HD Wageningen, Belanda (email:
2004/1056: diterima 19 November 2003, direvisi 8 Maret 2004 dan diterima 9 Maret 2004
TINJAUAN
Fermentasi tempe, inovasi dan fungsionalitas: pembaruan ke milenium ketiga
Penelitian Nutrisi, Friesland Coberco Dairy Foods, Leeuwarden, Belanda
Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Universitas Wageningen, Wageningen, Belanda, dan negeri goreng
800
1. RINGKASAN
Makanan fermentasi mewakili rata-rata sepertiga dari total konsumsi makanan. Tempe merupakan makanan fermentasi kedelai yang utama dan dikenal karena rasanya yang menarik, teksturnya, dan daya cernanya yang unggul. Tinjauan ini bertujuan untuk
memberikan gambaran umum data literatur dari tahun 1990 hingga sekarang.
Tempe merupakan salah satu produk tersebut dan akan menjadi fokus perhatian dalam ulasan kali ini. Tempe (ejaan Indonesia) juga disebut sebagai tempe, adalah nama kolektif untuk potongan biji-bijian yang difermentasi oleh jamur, sereal, atau produk samping pengolahan makanan lainnya yang diiris dan diikat menjadi satu oleh miselium jamur hidup (kebanyakan Rhizopus spp.). Kedelai berbiji kuning adalah yang paling umum dan
6.5 Penyakit degeneratif kronis, 801 6.6 Keamanan, 801
7. Kesimpulan, 802 8. Referensi, 802 1. Ringkasan, 789
2. Pendahuluan, 789
3. Proses manufaktur, 791 3.1
Produksi rumah skala kecil, 791 3.2 Inovasi teknologi, 792 3.3 Industrialisasi, 792 3.4 Rekayasa fermentasi
jamur solid-state, 793 3.5 Penggunaan bahan-bahan alternatif, 793 3.6 Transfer teknologi, 794
Meskipun metode penyiapan tradisional masih diterapkan dalam skala kecil, produksi komersial pada skala industri kecil dan menengah telah menghasilkan inovasi teknis untuk meningkatkan pengendalian starter dan kondisi fermentasi.
4. Aspek mikrobiologi, 794 4.1 Tahap perendaman, 794 4.2 Pemula jamur, 795 4.3
Persyaratan pertumbuhan, 795 4.4 Perkecambahan dan pertumbuhan, 796 4.5 Dampak terhadap
kualitas, 796 4.6 Pemantauan pertumbuhan, 797
Meskipun demikian, pemantauan, pengendalian dan pemodelan fermentasi tempe dalam skala besar masih menghadirkan tantangan besar bagi para insinyur proses. Dinamika komposisi mikrobiologi yang kompleks secara terus menerus menghasilkan aspek-aspek baru yang terselesaikan termasuk produksi enzim dan senyawa bioaktif. Pemanfaatan tempe dalam konsumsi pangan telah berkembang dari tahapan gizi dasar
hingga pengembangan produk turunan seperti burger dan salad, dan dalam beberapa tahun terakhir manfaat kesehatan menjadi pendorong penting untuk konsumsinya.
5. Perubahan Kimia dan Gizi, 797 5.1 Nasib
protein, lipid dan karbohidrat selama fermentasi, 797 5.2 Faktor antinutrisi, 798 5.3
Vitamin, 798 5.4 Isoflavon, 799 6.
Fungsionalitas dan keamanan tempe
kedelai, 799 6.1 Pencernaan dan penyerapan, 799 6.2 Diare, 799 6.3 Pertumbuhan dan
proliferasi usus, 800
6.4 Sifat anti-oksidatif dari kedelai yang difermentasi,
2. PENDAHULUAN
Makanan fermentasi yang berasal dari hewan dan tumbuhan didistribusikan ke seluruh dunia, dan merupakan subjek dari beberapa buku teks yang sangat bagus (Steinkraus 1995). Tujuan utama fermentasi serealia dan biji-bijian bukanlah pengawetan, melainkan modifikasi sifat organoleptik dan nutrisinya. Di Timur, seni tradisional pengolahan kedelai melalui fermentasi telah menghasilkan beberapa produk makanan bergizi dan sehat yang lezat, mudah dicerna.
ª 2005 Persatuan Mikrobiologi Terapan
MJR Nout1 dan JL Kiers2
Gambar 1 Tempe kedelai, dikemas dan diberi label tetapi tidak dipasteurisasi, seperti yang dijual di supermarket di Belanda
ª 2005 Masyarakat Mikrobiologi Terapan, Jurnal Mikrobiologi Terapan, 98, 789–805, doi:10.1111/j.1365-2672.2004.02471.x
kegiatan, tempe segar memiliki umur simpan yang terbatas. Selama penyimpanan, tempe segar akhirnya berubah warna menjadi coklat, biji menjadi terlihat karena miselium jamur sudah menua, bahan melunak dan timbul bau amoniak. Di Indonesia, tempe seperti ini disebut dengan tempe bosok (tempe matang).
Meskipun tempe bosok tidak dapat diterima untuk digoreng atau direbus, tempe bosok digunakan di dapur Jawa untuk menghasilkan kue dengan rasa yang kuat (mendol). Di Indonesia, tempe memiliki arti penting secara sosio-ekonomi karena menyediakan lapangan kerja dan pendapatan bagi sejumlah besar toko produsen skala kecil milik keluarga.
Dengan kandungan proteinnya yang tinggi (40–50% bahan kering), ia berfungsi sebagai pelengkap protein lezat untuk makanan pokok bertepung seperti nasi, dan dapat menggantikan daging atau ikan. Di Indonesia, perkiraan konsumsinya berkisar antara 19 hingga 34 g per hari)1 per orang (Sayogyo dalam Hermana dkk. 1990). Tempe tidak dikonsumsi mentah, melainkan dipanaskan terlebih dahulu untuk menghasilkan rasa seperti daging, misalnya dengan cara menggoreng irisan yang sudah dibumbui dan diasinkan dengan minyak, dengan merebusnya dengan santan dalam sup, dengan merebusnya, dengan
memanggang kebab yang sudah diberi bumbu dan dengan pasta yang dibumbui. Karena mikroba enzimatik
Pembuatan starter tempe dan makanan ringan turunan tempe juga dilakukan dalam skala rumahan; kegiatan-kegiatan ini memberikan kontribusi yang signifikan terhadap pasar kerja. Karena skala produksi yang kecil dan tersebar, tidak mudah untuk memperkirakan produksi tempe tahunan di Indonesia. Pada tahun 1986, jumlah ini diperkirakan antara 154.000 dan 500.000 ton, terutama oleh industri rumahan skala kecil (pabrik terbesar di Indonesia memproduksi 800 kg tempe per hari). Diperkirakan pada tahun 1988 terdapat 41.000 toko kecil yang memproduksi 765.000 ton tempe di Indonesia. Selama produksi skala kecil, biasanya 30–50 kg kedelai diubah menjadi 50–80 kg tempe setiap hari (Soetrisno dalam Sudarmadji dkk. 1997). Tempe lebih banyak (50%) dikonsumsi masyarakat perkotaan karena kemudahannya. KOPTI (Organisasi Produsen Tempe dan Tahu, didirikan pada tahun 1975 di Indonesia) mempunyai tujuan untuk memastikan pasokan kedelai berkualitas baik, inokulum, pelatihan produsen, dll.
Sekitar 40.000 industri rumah tangga menjadi anggota KOPTI, dan pada tahun 1997 produksinya bervariasi. dari 10 hingga 2000 kg per hari produsen)1 . Dengan biaya produksi 600–800 Rupiah kg)1 tempe (1e ¼ 1600 Rp), dan harga konsumen sebesar Rp 1500 kg)1 (vs harga daging sebesar Rp 14.000 kg)1 ) terdapat margin yang cukup untuk memperoleh penghasilan yang tidak terlalu besar. dari pembuatan tempe (Pawiroharsono dalam Stadler dan Kreysa 1997).
Dengan perkiraan (1998) rata-rata produksi kedelai global tahunan sebesar 150 juta metrik ton (Liu 2000), sekitar 10% kedelai digunakan sebagai makanan manusia.
bahan baku pilihan untuk membuat tempe. Gambar 1 menunjukkan tempe kedelai yang diproduksi dan dijual di Belanda. Tempe kemungkinan besar berasal dari pulau Jawa (Indonesia). Tidak dapat dipungkiri (Onghokham dalam Hermana dkk. 1990) merupakan makanan khas Jawa yang cocok dengan kebiasaan menyajikan makanan dalam keadaan suam-suam kuku, bahkan dingin. Tempe sebagai pengganti daging cocok dengan cara penyajian ini secara lengkap, bahkan lebih enak dibandingkan daging, ikan, atau bahkan tahu. Tempe mengandung lebih sedikit lemak, tidak menjadi keras dan tidak berasa jika disajikan dingin.
Namun, di Tiongkok 58%, Korea Selatan 23% dan Jepang 17% dari produksi kedelai digunakan untuk makanan manusia dan di AS hanya 1%. Di luar Indonesia, tempe semakin dikenal sebagai makanan bergizi tinggi protein bukan daging, misalnya di Eropa, Jepang, dan Amerika. Perusahaan ini mengalami pertumbuhan pasar yang lambat di Eropa, dan memiliki potensi di benua Asia dan Afrika. Di Belanda, keajaiban tempe diperkenalkan oleh pendatang Indonesia.
Kelompok ini tetap terbatas pada kelompok penduduk Belanda ini selama beberapa dekade.
Pada awal abad ke-19, masyarakat Jawa mengalami peningkatan populasi yang pesat dari 4Æ5 menjadi puluhan juta jiwa yang menyebabkan kelangkaan lahan. Di bawah pemerintahan kolonial Belanda, hingga 80% tenaga kerja petani Jawa dipekerjakan di kawasan perkebunan tanaman ekspor. Akibatnya waktu berburu, beternak unggas dan ternak menjadi lebih sedikit sehingga pola makan menjadi tanpa daging. Diduga pada mulanya tempe dibuat dari okara, sisa ekstraksi susu kedelai untuk pembuatan tahu.
Saat ini, tempe dapat dibeli dalam bentuk tempe segar dari toko makanan berpendingin serta bagian makanan beku di toko sayur dan supermarket terkemuka. Namun, dari sudut pandang pemasaran, dengan perkiraan penjualan tahunan sebesar 1 juta kg di Belanda dan 170 ton di Belgia, ini merupakan komoditas yang sangat kecil dibandingkan dengan makanan berbahan kedelai lainnya seperti tahu. Salah satu keterbatasan penggunaan tempe tradisional di Eropa adalah rata-rata konsumennya
Nantinya, masyarakat mampu memanfaatkan seluruh kedelai untuk meningkatkan kualitasnya. Tempe memulai karirnya sebagai makanan pria miskin dan melayani tawanan perang untuk bertahan hidup di kamp interniran Perang Dunia II. Saat ini, daya tariknya semakin meningkat karena sifatnya yang bukan daging, serta fungsi nutrisi dan kesehatannya. Tempe merupakan produk bergizi tinggi, mudah dicerna dan lezat sehingga memenuhi permintaan konsumen yang mencari pengganti daging berkualitas tinggi.
ª 2005 Masyarakat Mikrobiologi Terapan, Jurnal Mikrobiologi Terapan, 98, 789–805, doi:10.1111/j.1365-2672.2004.02471.x
Masak kacang yang sudah dikupas kulitnya dalam air tawar (waktu memasak 20–30 menit) (dekortikasi)
Distribusi
Camilan renyah Buang air rendaman
Panen tempe segar Rendam dalam air 30 – 90 menit
Siapkan paket atau tempat tidur dengan sedikit paparan udara terbuka Proses pengupasan kulit 'basah':
Rendam kacang yang sudah dikupas kulitnya dalam air (6–24 jam)
Merebus
Hapus lambung dengan flotasi
Kedelai mentah
Campurkan kacang yang sudah diinokulasi
Menggoreng dalam minyak , gesekan mekanis
Biarkan pendinginan evaporatif hingga sekitar 25°C
Lauk pauk (misalnya obat) makanan yang diformulasikan
Pengemasan, pasteurisasi (opsional)
Dehull dengan abrasi mekanis
Buang air rendaman
Bahan pengayaan bergizi untuk Dehidrasi, penggilingan Proses pengupasan kulit 'kering':
Inkubasi (24–36 jam pada suhu 30°C atau 48–72 jam pada suhu 25°C) Rendam kacang yang sudah dikupas kulitnya dalam air (6–24 jam)
Inokulasi dengan sekitar 104 CFUg–1 Rhizopus spp. sporangiospora
Hapus debu lambung dengan membilasnya
Persiapan
penjualan Kendurkan lambung secara manual atau
Buang air rebusan
Gambar 2 Diagram alir proses penyiapan tempe
mengenai tempe termasuk berorientasi praktis dan populer
sudah terjadi pada tahun 1800-an, dan pada awal dan sesudahnya
tidak begitu menyadari bagaimana itu bisa digunakan dalam hidangan makanan. Itu adalah
perkembangan, kinetika pertumbuhan jamur, perubahan biokimia
membuat pilihan representatif dari mereka yang inovatif
literatur telah dibahas dalam ulasan yang sangat bagus (Ko dan mungkin alasan mengapa saat ini sebagian besar tempe dikonsumsi
Hesseltin 1979). Kemudian, ini dilengkapi (Nout dan
cakupannya mengenai penggunaan berbagai benih kacang-kacangan dan
perkembangan ilmu pengetahuan dalam satu dekade terakhir. Keterbatasan dari
dan relevansinya dengan fungsi gizi dan kesehatan
bengkel tempe Indonesia skala kecil, yaitu kedelai
ruang tidak mengizinkan kutipan dari semua catatan yang diterbitkan, jadi kami
sereal untuk pembuatan tempe. Laporan ilmiah diterbitkan
dikupas dalam proses basah, memiliki keuntungan yang no peralatan besar diperlukan dan biji kopi tersebut sangat menderita makalah ilmiah, bibliografi (Agranoff 1999) dan ulasan
dan kualitas gizi terkait fermentasi tempe. Itu
(Hachmeister dan Fung 1993); yang terakhir ini menarik karena
3.1 Produksi rumah skala kecil
tinjauan kali ini berhubungan dengan yang terakhir dan berkaitan dengan
Gambar 2 merangkum proses pembuatan tempe. Di sebagian besar produk. Versi diperpanjang tersedia dari
Rombouts 1990) meliputi ekologi mikroba, starter
sebagai keripik dan sebagai tempe goreng dengan kuah. Sumber informasi
Penulis yang sesuai.
3. PROSES MANUFAKTUR
sedikit kerusakan mekanis. Pemisahan lambung basah secara manual dengan flotasi menyediakan pekerjaan bagi perempuan yang memiliki spesialisasi dalam tugas ini. Pada skala yang lebih besar atau ketika biaya tenaga kerja tinggi, proses dehulling kering lebih ekonomis, meskipun terdapat kerugian berupa hilangnya bahan kering kedelai yang lebih tinggi akibat abrasi kulit kedelai.
Perendaman memiliki beberapa fungsi: untuk meningkatkan kadar air biji kopi, membuat biji kopi dapat dimakan, mengaktifkan aktivitas mikroba selama fermentasi, dan mengekstrak zat antimikroba alami (saponin) dan prinsip pahit. Khusus untuk menghilangkan senyawa terakhir, air rendaman harus dibuang dan kacang dimasak dengan air tawar. Setelah dimasak, air panas segera dibuang, dan kacang panas disebarkan di atas nampan agar biji dapat dikukus untuk menghilangkan air bebas yang dapat meningkatkan pembusukan mikroba pada tahap akhir proses, dan mencapai pendinginan yang cepat. hingga sekitar 20–25C dalam waktu 10–15 menit.
Untuk mendapatkan unit yang kecil, digunakan kantong plastik fleksibel, tabung (wadah sosis) atau kotak plastik keras. Dari perspektif keamanan pangan, penting untuk dicatat bahwa setiap kali memperkenalkan inovasi proses, proses tersebut harus diteliti keamanannya. Buruknya kualitas mikrobiologi tempe komersial disebabkan oleh jenis wadah fermentasi (kantong plastik berlubang) (Vollbrecht 1997). Sayangnya tidak ada informasi yang diberikan mengenai perlakuan perendaman dan pH yang dihasilkan dari biji kopi yang dimasak, seperti yang telah ditunjukkan sebelumnya bahwa biji kopi yang tidak diasamkan memungkinkan tumbuhnya kontaminan patogen dalam jumlah besar. Dalam hal apapun, bukaan perforasi harus cukup untuk memungkinkan pertumbuhan cetakan secara aerobik.
Biji kopi yang didinginkan diinokulasi dengan substrat yang telah disiapkan ca 104 unit pembentuk koloni g)1 (CFU g)1 ) menggunakan starter tempe yang mengandung sporangiospora jamur terutama Rhizopus oligo-sporus, Rhizopus oryzae dan kadang-kadang Mucor spp. Kebanyakan produsen tempe di Indonesia lebih suka menggunakan inokulum yang ditanam pada daun tanaman karena kuantitas (ukuran daun) dan tingkat sporulasinya dapat dilihat secara visual.
3.3 Industrialisasi
Baru-baru ini, beberapa konsep menarik untuk lini proses semi- kontinyu dan produk baru dikembangkan yang dapat dengan mudah dimasukkan ke dalam menu Eropa Barat, seperti tempe asap, salad, burger, roti daging, dan bacon vegetarian. Untuk memperoleh warna
daging yang kemerahan, a 3.2 Inovasi teknologi
Tingkat starter yang terlalu rendah (102 CFU g)1 atau kurang) menyebabkan pertumbuhan jamur tidak teratur, periode fermentasi lebih lama, dan kemungkinan pembusukan bakteri lebih tinggi. Namun kadar starter yang terlalu tinggi (‡106 CFU g)1 ) dapat mengakibatkan fermentasi yang cepat dengan peningkatan suhu tempe yang berlebihan dan kematian dini pada cetakan. Kacang dan starter dicampur secara homogen ke dalam bedengan setebal 3–5 cm.
Penting agar pasokan udara yang terbatas dapat mencapai biji kopi.
Untuk itu, bahan pembungkus atau penutup tempat tidur (sprei plastik atau daun pisang) dilubangi dengan cara yang kurang lebih merata.
Inkubasi 1–2 hari pada suhu kamar (25–30C) sudah cukup untuk memungkinkan perkecambahan spora dan pertumbuhan miselium yang subur. Karena terbatasnya pasokan udara, spora jamur tidak atau hampir tidak diproduksi dan hal ini menghasilkan warna tempe putih krem yang menarik dengan hanya sedikit perubahan warna abu- abu atau hitam yang biasanya disebabkan oleh sporangiospora berpigmen. Jadwal pengolahan tradisional Indonesia disajikan oleh Nout dan Rombouts (1990) dan disurvei oleh Haryadi dalam Ang et al.
Meskipun produksi rumahan skala kecil menggunakan peralatan dan starter tradisional, beberapa inovasi telah mengubah cara pembuatan tempe. Saat ini, kacang basah
Di Belanda, produsen tempe membeli kedelai kering yang sudah dikupas dan siap digunakan. Setelah sekam dan debu dihilangkan, hidrasi dilakukan dengan cara direbus, dikukus atau direndam semalaman. Asam laktat (£0Æ5% b/v) atau asam asetat (£0Æ25% b/
v) dapat ditambahkan selama hidrasi untuk mengendalikan pembusukan mikroba, meskipun asam asetat terbukti memiliki efek penghambatan yang kuat pada pertumbuhan jamur (De Reu dkk.
.1995a). Beberapa produsen tempe lebih memilih perendaman fermentasi menggunakan bakteri asam laktat, guna memperbaiki komposisi mikrobiologi produk akhir. Dalam produksi skala besar, ruang yang dibutuhkan untuk pendinginan evaporatif yang memadai terbatas, sehingga biji kopi yang dimasak terkadang didinginkan dengan membuang air rebusan menggunakan keranjang sentrifugal;
biji kopi kemudian didinginkan dengan menyiram air keran dingin di dalam mesin centrifuge yang sedang berjalan. Meskipun metode ini memungkinkan pendinginan yang cepat, tingkat kelembapan sisa tetap relatif tinggi dan perlu diserap dengan menambahkan ca 2% b/
b pati. Pendekatan ini memberikan pertumbuhan jamur yang baik dan kekencangan tempe, namun keasaman dalam biji kopi hilang, dan
keberadaan pati dapat menyebabkan fermentasi yang hebat dan terlalu panas.
(1989). Tempe segar tidak dimakan mentah, melainkan dimasak terlebih dahulu, misalnya direbus, atau digoreng dengan minyak untuk menghasilkan keripik yang nikmat (tempe kripik), atau dalam berbagai masakan serta digunakan sebagai bahan pengaya pada makanan yang diformulasikan (Vaidehi et al. 1996).
pengupasan kulit dilakukan secara mekanis menggunakan penabrak cakram beton sederhana yang digerakkan oleh motor. Lembaran plastik telah menggantikan daun pisang untuk menutupi bedengan.
Konsentrat starter bubuk sekarang tersedia secara komersial.
Beberapa industri produsen tempe lebih memilih penggunaan kipas angin untuk mendinginkan kacang matang.
Untuk memfasilitasi industrialisasi di Indonesia, Pemerintah
menempatkan pabrik percontohan industri tempe modern di Cibitung, Jawa Barat (Suharto dalam Sudarmadji dkk. 1997). Dalam praktik manufaktur komersial di Eropa, sebagian besar tempe diproduksi dalam kondisi stasioner dalam unit kecil 500 g untuk memfasilitasi kontrol suhu dan distribusi eceran.
ª 2005 Masyarakat Mikrobiologi Terapan, Jurnal Mikrobiologi Terapan, 98, 789–805, doi:10.1111/j.1365-2672.2004.02471.x
ª 2005 Masyarakat Mikrobiologi Terapan, Jurnal Mikrobiologi Terapan, 98, 789–805, doi:10.1111/j.1365-2672.2004.02471.x
Sedangkan drum fermentor yang berputar seperti disebutkan sebelumnya memungkinkan pengendalian suhu hingga skala sekitar 1 m3. Studi pemodelan menunjukkan bahwa pada skala
yang lebih besar, diperlukan pendinginan tambahan melalui evaporasi (Ueno et al.
, Karena kekencangan tempe merupakan atribut kualitas yang
penting, beberapa metode untuk mengukur atau menggambarkan kekuatan tempe telah dilaporkan (Ariffin dkk. 1994; Manurukchinakorn dan Fujio 1997a). Pengukuran kekuatan tempe sesuai untuk tujuan penilaian kualitas, namun hanya memberikan sedikit informasi tentang jumlah biomassa jamur yang terbentuk. Untuk studi teknik dan pemantauan fermentasi, pengukuran akumulasi biomassa secara real-time sangat diinginkan. Hingga saat ini, satu-satunya pilihan real-time adalah pengukuran kapasitansi dielektrik pada 0Æ30 MHz yang berhubungan langsung dengan peningkatan hifa, seperti yang ditunjukkan dalam fermentasi solid-state kedelai, lupin pahit, dan quinoa oleh R. oligosporus NRRL 2710 (Davey dkk.
1991;Penaloza dkk.1992a).
digunakan kultur campuran yang terdiri dari R. oligosporus dan Neurospora intermedia atau Neurospora sitophila, cetakan merah jingga yang digunakan untuk kue oncom fermentasi kacang tanah Indonesia. Produk ini diasamkan dan diasapi dan menikmati popularitas di Inggris sebagai ruam vegetarian (E. de Wilde, pers.comm.).
Karena konsumsi oksigen oleh kapang dan rendahnya laju difusi ke dalam lapisan tempe, kadar oksigen menurun selama tahap aktif fermentasi, biasanya hingga sekitar 2% v/v dalam fase gas.
Bersamaan dengan itu, CO2 meningkat hingga tingkat ‡22% v/v.
Tingkat modifikasi fase gas ini merupakan faktor pembatas fermentasi seperti yang ditunjukkan oleh perbandingan 19 strain Rhizopus (Soccol et al.
(stasioner) dari buncis, suhu akan meningkat menjadi 40–50C.
Kisaran suhu ini terlalu tinggi untuk cetakan, sehingga diperlukan pengendalian suhu. Dalam sistem tradisional, suhu tempe yang terlalu panas dapat diatasi dengan mengurangi ketebalan lapisan tempe, mengurangi massa tempe per inkubator, dan dengan ventilasi. Perpindahan panas dan massa dapat ditingkatkan secara signifikan bila ukuran partikel diperkecil. Beberapa percobaan dilakukan di mana partikel individu (kotiledon) difermentasi dalam drum fermentor yang berputar. Dengan rotasi intermiten dan ventilasi pada skala 5 L, suhu fermentasi kedelai dapat dikontrol dalam lebar pita 1C (De Reu et al. 1993). Proses seperti ini tidak akan menghasilkan tempe tradisional, melainkan kedelai yang difermentasi secara individual yang dapat diolah menjadi bahan makanan dehidrasi dan partikulat.
1994). Kebanyakan strain dapat menoleransi 5-10% CO2, dan beberapa strain bahkan dapat merangsang perluasan hifa pada kondisi tersebut. Laju pertumbuhan biomassa lx (h)1 ) masing- masing sebesar 0Æ043 dan 0Æ096 pada 0 dan 5–10% v/v CO2 . Namun, konsentrasi CO2 sebesar 16–35% menurunkan tingkat pertumbuhan secara signifikan. Demikian pula, kadar oksigen dalam tempe harus tetap lebih tinggi dari sekitar 0Æ4%; jika lapisan kacang terlalu tebal, kondisi anaerobik dapat menyebabkan pertumbuhan miselium yang buruk di bagian tengahnya. Faktor pembatas lainnya adalah produksi amonia melalui degradasi senyawa nitrogen (Sparringa dan Owens 1999b).
Beberapa jam setelah inokulasi pada biji, perkecambahan sporangiospora jamur dimulai, diikuti dengan perkembangan miselium. Miselium menembus beberapa lapisan sel kedelai hingga sekitar 25% lebar kotiledon (Ko dan Hesseltine 1979; Varzakas 1998).
Pengamatan serupa dilakukan dalam studi mikroskopis terhadap pertumbuhan R. oligosporus pada biji quinoa, yang terlebih dahulu harus didekortikasi atau dipecah agar dapat diakses (Penaloza et al. 1992b). Keterikatan hifa menghasilkan kohesi tertentu dari massa yang terfermentasi.
1995). Hilangnya kelembapan akibat penguapan dapat dicegah dengan menyemprotkan air steril dalam jumlah yang sesuai ke dalam fermentor (Nagel dkk. 2001).
3.4 Rekayasa fermentasi jamur solid-state
3.5 Penggunaan bahan alternatif
Berbagai macam bahan mentah pada prinsipnya dapat diubah menjadi tempe (Nout dan Rombouts 1990). Yang terpenting adalah kacang-kacangan dan biji-bijian polongan seperti kacang kedelai (Glycine max), gram hitam (Phaseolus mungo), asam kuda (liar) (Leucaena leucocephala), kacang koro pedang (Canavalia ensiformis), kacang beludru (Mucuna pruriens), kecipir ( Psophocarpus tetragonolobus) dan berbagai
Aktivitas metabolisme jamur melepaskan banyak panas. Karena keterbatasan perpindahan panas dan massa dalam padatan
Pencampuran selama fermentasi solid-state juga dapat menghasilkan produk yang lebih homogen. Namun apakah jamur tersebut cukup kuat untuk menahan tekanan mekanis? Pengaruh tekanan mekanis yang disebabkan oleh rotasi intermiten telah dipelajari (Han et al. 1999) dalam drum fermentor berputar berkapasitas 0Æ45 m3 terhadap perilaku R. oligosporus dan Rhizopus microsporus pada kedelai. Rhizopus microsporus mentoleransi agitasi dengan cukup baik, yang dinilai dari perubahan pH, nitrogen amino, amonia, dan bahan kering terlarut. Spesies lainnya, R. oligosporus dirusak oleh agitasi. Dalam operasi industri, pendekatan kuantitatif diperlukan untuk memungkinkan desain wadah fermentasi, ruang inkubasi dan kapasitas pemanasan, pendinginan dan isolasi yang optimal. Fermentasi substrat padat juga dapat dipantau oleh produksi biomassa berdasarkan kandungan ATP, konsumsi O2 atau laju produksi CO2 dan dijelaskan dalam model matematika. Model matematika berfungsi untuk memahami urutan besarnya dan memfasilitasi peningkatan skala fermentasi laboratorium hingga skala industri. Dari sudut pandang teknik, fermentasi tempe secara tradisional sangat sulit dikendalikan.
4.1 Tahap perendaman
3.6 Alih teknologi
Transfer teknologi, dalam hal pembuatan tempe, nampaknya terjadi melalui beberapa jalur. Di Indonesia, kerja sama KOPTI dan Pemerintah berperan aktif dalam meningkatkan teknologi tradisional untuk memenuhi persyaratan kualitas, kebersihan, dan keamanan saat ini. Di tingkat global, lokakarya dan kursus awal difasilitasi oleh Universitas Perserikatan Bangsa-Bangsa serta proyek penelitian yang didanai oleh ilmu pengetahuan 1990), yambean Afrika (Njoku et al. 1991), kacang tanah Bambara (Amadi et al. 1999), kacang tanah (Egounlety 2002), quinoa (Penaloza et al. 1992a) dan campuran biji bunga matahari dan kedelai berhasil diubah menjadi tempe. Selain itu, produk samping pengolahan pangan seperti okara dan bungkil lobak (Rozan et al. 1996) dapat diberi nilai tambah melalui fermentasi tempe.
Mikroflora tempe kedelai bersifat kompleks dan
perkembangannya dimulai pada saat perendaman bahan bakunya (Nout dan Rombouts 1990). Komposisi mikroba tempe tradisional ditentukan oleh faktor ekologi seperti pengasaman oleh bakteri asam laktat selama tahap perendaman, efek mematikan dari proses pemasakan, kontaminasi akibat penanganan selama pendinginan, komposisi dan vitalitas inokulum, panas. dan batasan
perpindahan massa selama fermentasi jamur, kondisi inkubasi, dan kondisi penyimpanan produk. Tempe segar mengandung sejumlah besar bakteri aerobik mesofilik, serta enterobakteri, stafilokokus, dan ragi; selain itu psikrotrof dapat berkembang selama penyimpanan berpendingin (Ashenafi 1994). Pada prinsipnya, fermentasi laktat yang signifikan selama tahap perendaman berkontribusi terhadap rendahnya tingkat mikroorganisme patogen dan pembusuk pada tempe.
Dilaporkan adanya dominasi bakteri asam laktat termasuk streptokokus dalam rendaman kacang kuda, buncis dan kacang polong (Ashenafi dan Busse 1991a), serta keberadaan Lactobacillus confusus dan Lactococcuslactis dalam air rendaman kacang tunggak. Kadar bakteri asam laktat yang tinggi (hingga log 9 CFU g)1 ) juga ditemukan pada tempe asal Malaysia. Tidak ditemukan penghasil bakteriosin pada tempe biasa, namun dari sampel tempe berumur 7 hari yang rusak, strain Enterococcus faecium dan Lactococcuslactis ssp.
laktis diisolasi (Moreno dkk. 2002).
Tempe dan okara-tempe berhasil digunakan sebagai pengganti sebagian daging (20%) pada hamburger untuk mengurangi kehilangan tetesan selama pemanggangan, dan untuk mengurangi pengerasan selama penyimpanan dalam lemari pendingin. Selain itu, penggantian 10% tepung terigu pada cupcakes mengurangi oksidasi lemak dan pengerasan selama penyimpanan. Makanan olahan lainnya antara lain makanan ringan campur kentang/tempe, olesan tempe yang dibuat dengan parutan wortel (Slamet dalam Hermana dkk. 1990), sosis tempe dan susu tempe (Susanto dalam Sudarmadji dkk. 1997) dan campuran kering berbahan dasar bubuk tempe (dimasukkan -dated pada tingkat 11–17%) untuk chapatti, bubur, sup dan laddoo (Vaidehi et al. 1996). Meskipun daya terima terhadap makanan-makanan olahan baru ini tampaknya baik, hal ini menunjukkan bahwa dalam konteks Afrika Barat, daya terima terhadap jajanan tempe cukup marginal; Hal ini disebabkan oleh preferensi masyarakat Afrika Barat terhadap makanan fermentasi asam (Egounlety 2002). Potensi gizi dan daya cernanya yang unggul menjadikan tempe sebagai bahan pengayaan yang berharga, misalnya makanan yang diformulasikan dengan bahan
dasar pati, seperti bubur bayi (Kodyat dalam Hermana dkk. 1990). Bakteri asam laktat mendominasi selama tahap perendaman pada proses tradisional (Mulyowidarso et al. 1991a). Akibatnya, terjadi peningkatan asam organik yang signifikan (Tabel 1).
Pengasaman dan efek penghambatan lainnya dari bakteri asam laktat juga terbukti menekan mikroflora alami (Ashenafi 1991) seperti koliform, Klebsiella pneumoniae (Tunc¸el dan Go¨ktan 1990) dan ragi (Ashenafi 1994), dan untuk
meningkatkan umur simpan dari tempe. Namun, karena perbedaan iklim dan proses, fermentasi laktat ini tidak terjadi dengan sendirinya di daerah beriklim sedang.
produk sampingan dari industri makanan seperti serat singkong, kulit kedelai, dan kue press biji minyak. Baru-baru ini telah dilaporkan pembuatan dan khasiat tempe lainnya yang dibuat dari berbagai bahan. Ini termasuk sereal seperti gandum (Nowak 1992), biji-bijian polong-polongan termasuk kacang kuda, buncis dan kacang polong (Ashenafi dan Busse 1991a), buncis (Reyes-Moreno et al. 2000), buncis (Paredes- Lopez et al. 1990), kacang tunggak (Kiers et al. 2000;
Egounlety 2002), kacang merah (Kalavi et al. 1996), lupin (Chango et al. 1993; Fudiyansyah et al. 1995), kacang hijau dan kacang gude. Karena relevansi nutrisinya, campuran sereal dan biji polong-polongan telah diuji, misalnya millet dengan berbagai jenis kacang-kacangan (Mugula dan Lyimo 1999), jagung dan kedelai, beras dan kacang hitam
(Rodriguez-Burger et al. 1998), dan sorgum. dan kacang biasa.
organisasi seperti International Foundation for Science, telah memainkan peran mereka dalam menyebarkan pesan ilmiah ke benua lain. Hal ini dibuktikan dengan laporan yang diterbitkan dari negara-negara Afrika, misalnya Ethiopia (Ashenafi 1994), Tanzania (Mugula dan Lyimo 2000) dan Benin (Egounlety et al. 2002). Seperti yang ditunjukkan pada bagian sebelumnya, penerimaan dalam lingkungan budaya yang berbeda tidak selalu mudah untuk dijamin; Namun jelas bahwa tempe memiliki banyak manfaat dan kita mungkin akan melihat penerapan teknologinya lebih lanjut di Afrika.
4. ASPEK MIKROBIOLOGI
Untuk memastikan pengasaman menyeluruh, asam laktat Berbagai tanaman lain seperti biji aprikot (Tunc¸el et al.
ª 2005 Persatuan Mikrobiologi Terapan, Jurnal Mikrobiologi Terapan, 98, 789–805, doi:10.1111/j.1365-2672.2004.02471.x
ª 2005 Persatuan Mikrobiologi Terapan, Jurnal Mikrobiologi Terapan, 98, 789–805, doi:10.1111/j.1365-2672.2004.02471.x pH
0Æ02 Susu
2
0Æ2
4Æ15 1Æ78 dan 0Æ14
Referensi: 1, Mulyowidarso dkk. (1991a); 2, De Reu dkk. (1995a).
0Æ15 0Æ6
2 1
Lactobacillus casei 0Æ05
Perendaman dilakukan dengan 300 g kacang kedelai dalam 900–1000 ml air keran selama 24 jam pada suhu 30C, tanpa inokulum (alami), dengan penambahan 104 CFU ml)1 air rendaman kultur murni bakteri asam laktat, atau dengan penambahan 3% v/v air rendaman yang telah difermentasi sebelumnya (dipercepat).
ND, tidak ditentukan.
asam
Tabel 1 Akumulasi asam organik utama dalam air rendaman kedelai selama perendaman dengan fermentasi inokulasi kultur alami, dipercepat, dan murni
0Æ07
Lactobacillus acidophilus 4Æ20 1Æ61 ND 0Æ14
4Æ24 1Æ56 dan 0Æ16
4Æ5
asetat
2 ND 1Æ1
0Æ2
1 L. plantarum
Pediococcus pentosaceus Dipercepat
Referensi
1
Keasaman dinyatakan dalam % b/v air rendaman.
asam
Enterococcus faecium ND 1Æ0 Alami
asam
4Æ12 2Æ14 dan 0Æ29
2 Malik
Dalam studi perbandingan jamur, beberapa strain R. oligo-sporus dan R. oryzae diuji kebutuhan nutrisinya (Graffham dkk. 1995). Semua strain tumbuh dalam media glukosa-amonium-garam tanpa tambahan vitamin tetapi tidak ada yang memanfaatkan, sebagai satu-satunya sumber C, rafinosa atau stachyose, oligosakarida utama yang berhubungan dengan perut kembung pada kacang kedelai.
Genus utama yang penting dalam pembuatan tempe adalah R.
microsporus, dengan varietas microsporus, oligosporus, rhizo-
podiformis dan chinensis (Nout dan Rombouts 1990). Variasi tambahan tuberosus juga telah dijelaskan (Zheng dan Chen 1998). Daun pohon Waru Indonesia (Hibicus tiliaceus) yang daunnya digunakan sebagai pembawa starter jamur tempe yang dikenal sebagai usar, juga diteliti (Nout dkk. 1992). Pada daun yang dipanen di Indonesia, R. oryzae dan R. microsporus var. oligosporus banyak ditemukan di samping flora campuran jamur tanah; pada daun Hibiscus spp. dipanen di Afrika dan Eropa jamur tanah yang sama ditemukan tetapi tidak ditemukan Rhizopus spp. Hal ini menunjukkan bahwa meluasnya penggunaan Rhizopus spp. dalam pembuatan tempe mengakibatkan dominannya pada spora udara. Kemungkinan besar, daun kembang sepatu merupakan salah satu reservoir alaminya.
Asam fitat tidak digunakan sebagai sumber C atau sumber fosfat oleh strain apa pun. Kebanyakan strain menggunakan asam lemak sebagai satu-satunya sumber C dan energi. Dalam sebuah penelitian dengan biji lupin yang didebit, diamati bahwa tambahan kalium merangsang pertumbuhan R. oligosporus (Penaloza et al. 1991).
Kemungkinan rekombinasi mitosis antara strain Rhizopus akan mungkin terjadi terutama pada kondisi pertumbuhan yang merugikan pada daun Hibiscus (Arbianto dalam Hermana dkk. 1990); hal ini mungkin mendukung kelangsungan hidup dan dominasi genus dalam relung ekologinya.
Padahal telah ditunjukkan sebelumnya bahwa Rhizopus spp. dapat tumbuh pada konsentrasi oksigen rendah (0Æ2%), dilaporkan (Lin dan Wang 1991) bahwa dari 18 strain yang diuji tidak ada yang mampu tumbuh dalam kondisi anaerobik absolut. Telah diamati juga bahwa beberapa strain sensitif terhadap toksisitas oksigen (H2O2 atau O2) atau OH• ) dan pertumbuhannya pulih dengan adanya katalase.
Parameter lingkungan penting lainnya adalah suhu substrat: semakin mendekati suhu optimum 37C, semakin pendek jeda waktu
pertumbuhan jamur. Pengaruh suhu, aktivitas air dan komposisi gas yang saling terkait terhadap produksi biomassa R. microsporus var.
mikrosporus dan R. microsporus var. oligosporus diselidiki. Kondisi optimal pada media model agar adalah 40C, aw 0Æ995 dan starter bakteri dalam air rendaman kedelai (Nout dan Rombouts 1990)
yang diperkaya dengan inokulasi air rendaman dengan 5% air rendaman produksi sebelumnya efektif. Sebagai alternatif, kultur murni bakteri asam laktat dapat ditambahkan untuk melindungi produk terhadap mikroorganisme patogen sejak tahap awal. Misalnya, jika Lactobacillus plantarum ditambahkan pada awal tahap perendaman, pH kacang yang direndam akan turun, tetapi pH tempe tidak akan turun. Ketika kontaminasi ditambahkan dengan sengaja, beberapa laboratorium independen mengamati bahwa Enterobacteriaceae dan Bacillus cereus berhasil dihambat (Nout dan Rombouts 1990; Tunc¸el dan Go¨ktan 1990; Ashenafi dan Busse 1991b). Uji tantangan dengan Listeria monocytogenes (Ashenafi 1991) juga menunjukkan bahwa patogen ini sangat sulit bertahan hidup di tempe dengan adanya Lb aktif. plantarum. Namun, Staphylococcus aureus lebih serbaguna dan akan tetap tumbuh dengan adanya bakteri asam laktat dan asam yang dihasilkannya, namun tidak mampu menghasilkan enterotoksin dalam jumlah yang dapat diukur (Nout dan Rombouts 1990). Secara umum diyakini bahwa kehadiran pesaing aktif dan tidak adanya oksigen di atmosfer menonaktifkan pembentukan enterotoksin oleh stafilokokus.
Potensi bakteri asam laktat penghasil bakteriosin seperti Enterococ- cus faecium untuk memperpanjang umur simpan telah dikemukakan (Moreno et al. 2002) namun belum dibuktikan. Efek antibakteri dari tempe nampaknya cukup beragam: tidak ada penghambatan
enterotoksik Escherichia coli yang diamati (Kiers dkk. 2002), sedangkan pada lokasi yang berbeda terdapat efek antimikroba spektrum luas terhadap B. cereus, E. coli, Bacillus subtilis, Proteus vulgaris. , S.
aureus dan Salmonella typhimurium dilaporkan.
Ada spekulasi bahwa ragi pada tempe dapat mempengaruhi kualitasnya, namun sejauh ini belum ada bukti eksperimental yang dipublikasikan.
4.3 Persyaratan pertumbuhan 4.2 Pemula jamur
Gambar 3 Pengaruh asam organik terhadap pertumbuhan Rhizopus oligosporus pada tempe yang dipantau berdasarkan profil suhunya. Back- slop dan Lacto-bacillus plantarum + ribosa:
fermentasi heterofermentasi dengan produksi asam asetat yang signifikan; Lactobacillus acidophilus, Pedio-coccus pentosaceus dan L.
plantarum: fermentasi homofermentatif dengan (terutama) produksi asam laktat; asam laktat:
kontrol untuk asam laktat murni)
ª 2005 Masyarakat Mikrobiologi Terapan, Jurnal Mikrobiologi Terapan, 98, 789–805, doi:10.1111/j.1365-2672.2004.02471.x Persyaratan pertama untuk pertumbuhan jamur yang cepat dan sukses
adalah perkecambahan sporangiospora. Proses perkecambahan dijelaskan dalam beberapa tahap dimulai dengan pembengkakan yang berhubungan dengan penyerapan glukosa dan peningkatan pH internal dari 5Æ4 menjadi 6Æ2. Tahap selanjutnya, pembentukan tabung germinal, memerlukan sejumlah oksigen dan sumber nitrogen; pH internal tetap 6Æ2 tetapi kadar ATP meningkat. Miselium yang baru terbentuk (tabung kuman) sensitif terhadap asam lemak rantai pendek seperti asam asetat yang menurunkan pH internal. Pada tahap awal, pembengkakan dapat dicegah dengan inhibitor seperti asam nonanoat (Breeuwer et al. 1997).
Selama perendaman kedelai menurut metode pengasaman yang dipercepat (ditunjukkan pada Gambar 3 sebagai ''back-
Karbon dioksida (5–10% v/v) menghambat pertumbuhan Rhizopus spp.
pada tingkat oksigen yang tidak terbatas. Kedua strain tersebut mampu tumbuh pada tingkat oksigen yang rendah (0Æ5% v/v), namun kepadatan miseliumnya agak rendah. Tidak ada keterkaitan antara aktivitas air dan komposisi gas yang diamati, namun pada aktivitas air yang tinggi jamur lebih sensitif terhadap perubahan suhu (Han dan Nout 2000).
4.5 Dampak terhadap kualitas
slop'') asam organik terbentuk, mengakibatkan penurunan pH dari 6Æ0 menjadi 3Æ9. Setelah 24 jam pengasaman dipercepat pada suhu 30C, asam laktat menjadi asam organik utama (2Æ1% b/v air rendaman), sedangkan asam asetat (0Æ3% b/v air rendaman) dan asam sitrat (0Æ5% b/v air rendaman) juga ditemukan. Selama pemasakan di air tawar (perbandingan kacang : air 1 : 6Æ5) konsentrasi laktat/asam laktat dan asetat/asam asetat dalam kacang berkurang masing-masing sebesar 45 dan 51%. Pengaruh asam organik terhadap perkecambahan sporang-giospora R. oligosporus dipelajari dalam media cair dan kedelai.
Meskipun kedua spesies R. microsporus var. oligosporus dan R. oryzae banyak ditemukan pada tempe tradisional, pengaruhnya terhadap kualitas produk berbeda-beda. Miselium R. oryzae cenderung kurang padat, dan karena aktivitas amilase dan pembentukan asam laktat dari glukosa R. oryzae dikaitkan dengan rasa asam yang tidak diinginkan pada tempe, terutama yang terbuat dari bahan mentah yang mengandung pati.
komposisi gas 20% O2 + 0Æ03% CO2 untuk kedua strain.
Ketika kultur murni bakteri asam laktat homofermentatif (Lb. plantarum, Lactobacillus acidophilus, Pediococcus pentosa-ceus) digunakan dalam proses perendaman awal, asam laktat (1Æ6% b/v) dan asam asetat (0Æ14% b/v) lebih sedikit. terbentuk selama perendaman dibandingkan ketika metode pengasaman dipercepat (2Æ14, 0Æ29%
b/v) digunakan. Fermentasi homolaktik ini menghasilkan pengurangan jeda waktu R. oligosporus hingga 4Æ7 jam (Gbr. 3). Selanjutnya penambahan ribosa pada Lb. plantarum untuk merangsang heterofermentasi menghasilkan produksi asam asetat yang signifikan
dan perpanjangan fase lag secara bersamaan (De Reu et al. 1995a).
4.4 Perkecambahan dan pertumbuhan
Beberapa ciri lain dari Rhizopus spp. telah dilaporkan yang mungkin relevan ketika memilih strain
Meskipun laju pertumbuhan radial koloni kedua varietas serupa, laju pertumbuhan biomassa bervariasi. oligosporus lebih tinggi dibandingkan var. microsporus dalam kondisi optimal (Han dan Nout 2000). Hasil yang cukup mirip (Topt 42C, pHopt 5Æ85, aw 1Æ0, dan 0Æ03% CO2) diperoleh (Sparringa et al. 2002) untuk R. oligosporus NRRL2710 dengan menggunakan ukuran yang sebanding, yaitu laju ekstensi hifa.
Pertumbuhan Rhizopus spp. pada aw > 0Æ98 dapat dijelaskan dengan persamaan Ratkowsky.
ª 2005 Masyarakat Mikrobiologi Terapan, Jurnal Mikrobiologi Terapan, 98, 789–805, doi:10.1111/j.1365-2672.2004.02471.x 5. PERUBAHAN KIMIA DAN GIZI
Metode yang disukai untuk memantau pertumbuhan jamur adalah dengan studi model pada media agar atau membran yang
memungkinkan pemisahan dan pemanenan mikrokoloni (Sparringa et al.
5.1 Nasib protein, lipid dan karbohidrat selama fermentasi untuk digunakan sebagai starter fermentasi. Misalnya, R. oryzae
yang diisolasi dari tempe menghasilkan CO2 (5–70% ruang kepala) dan zat volatil lainnya (asetaldehida, etanol, heksanal, metil-etil-keton, 2-metil-1-propanol, 3-metil-butanol, n-propanol dan fenil-etanol) yang mempunyai efek antijamur sinergis dengan aw pada Aspergillus flavus (Lanciotti dan Guerzoni 1993). Karena degradasi protein dan metabolisme asam amino, amonia dalam jumlah besar dapat diproduksi. Telah ditunjukkan bahwa kadar NH3 yang berkisar antara 0Æ42 dan 1Æ3 mmol l)1 NH3 memperlambat dan menghambat pertumbuhan miselia sehingga bertanggung jawab atas terhentinya pertumbuhan kapang pada tempe (Sparringa dan Owens 1999b). Selain memberikan efek antijamur, senyawa volatil juga sangat menentukan rasa. Dengan menggunakan headspace GC dan analisis komponen utama, aroma tempe dapat diklasifikasikan menurut bahan starter yang digunakan (Supriyanto dkk. 1991).
Selama fase pertumbuhan miselia (0–32 jam) total bahan kering menurun sekitar 10% (b/b), disebabkan oleh hilangnya lipid kasar (3% dari bahan kering awal), protein/asam amino (0Æ5% ), dan komponen yang tidak teridentifikasi (6Æ5%) (Ruiz-Teran dan Owens 1996). Selama fase penuaan miselia (60-180 jam), penurunan bahan kering (12% dari bahan kering awal) hampir seluruhnya disebabkan oleh hilangnya lipid kasar (Ruiz-Teran dan Owens 1996). Oksidasi protein (diperkirakan dari produksi amonia) adalah 5 g pada 28 jam, 10 g pada 46 jam, dan 20 g/(kg kotiledon kering awal) pada 72 jam. Jumlah total protein kedelai yang dihidrolisis, termasuk yang dimasukkan ke dalam biomassa kapang, diperkirakan 80 g/(kg kotiledon kering awal) pada inkubasi 28 jam, 95 g pada 46 jam, dan 100 g pada 72 jam. Dari protein kedelai utama, konglisinin dihidrolisis lebih cepat dibandingkan glisinin, yang mungkin terkait dengan struktur kimianya; conglycinin lebih sensitif terhadap aktivitas protease (De Reu et al. 1995b).
Protein yang dihidrolisis pada 46 jam mewakili 25% dari protein awal. Dari protein yang dihidrolisis ini, diperkirakan bahwa 65% ca tetap berada dalam tempe sebagai asam amino dan peptida (Higasa dkk. 1996; Ruiz-Teran dan Owens 1996), 25% diasimilasi menjadi biomassa kapang, dan 10% teroksidasi.
Tingkat hidrolisis sangat bergantung pada strain jamur (Baumann dan Bisping 1995) dan fermentasi
Selain starter berbahan dasar daun alami, digunakan pula starter kultur semi murni yang ditanam pada padi atau kacang kedelai. Jenis starter yang paling umum digunakan untuk produksi tempe skala besar adalah kultur jamur tertentu, yang ditumbuhkan pada substrat padat steril untuk memperoleh konsentrasi spora
yang sangat tinggi (ca 108 g)1 ) (Tanuwidjaja dalam Hermana dkk. 1990).
Selama fermentasi kacang kedelai yang dimasak, protease, lipase, berbagai karbohidrat, dan fitase diproduksi, dan karena degradasi enzimatik makromolekul menjadi zat dengan berat molekul lebih rendah, dinding sel dan bahan intraseluler sebagian terlarut (Nout dan Rombouts 1990) berkontribusi tekstur, rasa dan aroma produk yang diinginkan (Hachmeister dan Fung 1993).
Selain itu penurunan faktor anti nutrisi (ANF) dikaitkan dengan kerja jamur dan enzimnya.
Fraksi yang aktif secara imunokimia mengandung mannose, fu- cose dan protein. Dengan menggunakan prosedur ELISA, diketahui bahwa antibodi yang dihasilkan terhadap Mucor racemosus bersifat spesifik untuk Mucorales (De Ruiter dkk. 1992).
Meskipun pendekatan imunokimia ini berguna untuk mendeteksi bahan-bahan yang berjamur, pendekatan ini terbukti tidak memadai untuk pemantauan biomassa secara kuantitatif.
Dengan demikian, kualitas nutrisi produk fermentasi dapat ditingkatkan.
2002). Teknik mikroskopis telah digunakan untuk menggambarkan pemanjangan dan percabangan hifa (Mitchell et al.
Manfaat utama fermentasi kedelai adalah peningkatan kualitas organoleptik dan nilai gizi, dibandingkan pengawetan. Kacang kedelai mentah rasanya pahit.
Tahapan proses fermentasi tempe yang berurutan (perendaman, pencucian dan modifikasi enzimatik) mengakibatkan hilangnya rasa kacang-kacangan (Nout dan Rombouts 1990). Selama periode fermentasi terjadi transformasi total pada kedelai, terbentang panorama rasa dan aroma baru yang nikmat, menciptakan tekstur dan tampilan yang unik, sekaligus
meningkatkan nilai gizi dan daya cerna (Karyadi dalam Ang et al.
1989). .
1990). Pada tempe, penggunaan pengukuran kapasitansi online telah dilaporkan (Davey dkk. 1991); alternatifnya glukosamin diukur sebagai ukuran produksi kitin dinding sel; faktor konversi 12 g biomassa kering per g glukosamin untuk R. oligosporus telah diusulkan (Sparringa dan Owens 1999a). Dinding sel jamur ditutupi oleh polisakarida ekstraseluler antigenik (EPS); hasilnya berkorelasi dengan biomassa yang dihasilkan.
4.6 Pemantauan pertumbuhan
Pemula tempe (R. oligosporus) dapat ditanam dengan baik pada singkong dan padi pada suhu 37C (Shambuyi et al. 1992). Dalam bubuk bubuk kering (aw 0Æ48) viabilitasnya tetap tinggi (ca 107 CFU g)1 ) hingga 30 minggu pada suhu 5C, dan 25C. Telah diamati bahwa spora yang hidup hanya mewakili 5% dari total spora yang ada pada tanaman padi. Spora yang tersisa tidak mati, namun berada dalam keadaan tidak aktif (Thanh dan Nout 2002).
Asam lemak yang terdapat dalam gliserida menurun selama fermentasi, dan pola distribusi asam lemak yang terdapat dalam gliserida menunjukkan sedikit peningkatan C18 : 1 (oleat) dan C18 : 2 (linoleat) selama fermentasi dengan mengorbankan C18 : 3 (linolenat). ). Asam lemak dibebaskan sehingga menghasilkan hidrolisis lebih dari 30% lipid netral dengan pemanfaatan asam a- linolenat secara istimewa dan tingkat total asam lemak bebas meningkat pada produk akhir (Agranoff 1999).
Perendaman kacang tunggak mengakibatkan penurunan kandungan asam folat namun tidak mempengaruhi tiamin, niasin dan riboflavin.
kondisi (Ikasari dan Mitchell 1998). Protease dari sembilan strain R.
oryzae, R. microsporus var. chinensis, Rhizopus stolonifer dan R.
oligosporus terdiri dari berbagai isoform protease aspartik (ca 35 kD) dan serin (ca 33 kD) (Heskamp dan Barz 1998).
Peningkatan kandungan beberapa vitamin kelompok B, terutama riboflavin, niasin, vitamin B6, dan vitamin B12, karena aktivitas metabolisme jamur dan bakteri telah diteliti secara ekstensif (Bisping et al. 1993; Keuth dan Bisping 1993; Denter et al. 1998). Isu yang menjadi perhatian khusus adalah produksi vitamin B12. Di masa lalu, penggunaan metode bioassay yang tidak memadai untuk penentuan vitamin B12 memberikan penilaian yang berlebihan terhadap vitamin ini (Nout dan Rombouts 1990). Dengan menggunakan metode yang lebih spesifik (Okada et al. 1985), kadar vitamin B12 pada tempe diperkirakan berkisar antara 2–40 ng g)1 (Areekul et al. 1990; Bisping et al.
1993; Keuth dan Bisping 1993). Saat ini terdapat konsensus umum bahwa bukan jamurnya, namun bakteri alami (atau tambahan) K.
pneumoniae dan C. freundii bertanggung jawab atas produksi vitamin B12 (Keuth dan Bisping 1994; Wiesel dkk. 1997).
atau hancur selama perendaman dan pemasakan, tetapi juga selama fermentasi (Tawali dkk. 1998). Perendaman dan perebusan
mengurangi aktivitas inhibitor trypsin (Prinyawiwatkul et al.
Karotenoid terbentuk dalam jumlah kecil selama fermentasi tempe, meskipun b-karoten tidak dihasilkan oleh semua strain. Kacang kedelai tidak mengandung ergosterol dalam jumlah yang terdeteksi, namun diproduksi dalam konsentrasi hingga 750 lg g)1 berat kering tempe selama periode fermentasi 34 jam oleh 14 strain Rhizopus yang diteliti (Denter et al.
1990). Sementara zat pereduksi menurun, serat pangan meningkat dari 3Æ7 menjadi 5Æ8% karena tumbuhnya miselia kapang (Karyadi dalam Ang et al. 1989).
Kedelai mentah mengandung ANF dalam jumlah besar, seperti inhibitor trypsin dan asam fitat. Banyak yang tercuci
5.3 Vitamin
Merebus benih yang direndam akan menurunkan kadar vitamin B secara tajam, namun kehilangan sebagian besar vitamin B akan pulih selama fermentasi kecuali tiamin (Prinyawiwatkul dkk. 1996).
Pada kacang kedelai ditemukan kadar a-galaktosida sukrosa (rafinosa, stachyose) yang tinggi. Ini mungkin memiliki sifat prebiotik, tetapi juga berkontribusi terhadap produksi gas usus (perut kembung).
Oligosakarida ini dihilangkan terutama dengan merendam dan memasak kacang kedelai (Mulyowidarso et al. 1991b; Ruiz-Teran dan Owens 1999). Beberapa Rhizopus spp. pembentuk tempe. (R.
oligosporus, R. microsporus var. chinensis, R. oryzae dan R.
stolonifer) mampu memanfaatkan oligosakarida raffinose yang terkait dengan perut kembung sebagai satu-satunya sumber karbon dan energi (Rehms dan Barz 1995). Namun, Graffham dkk. (1995) juga mempelajari kebutuhan nutrisi jamur miselium Mucoraceous dan mengamati bahwa Rhizopus spp. tidak dapat menggunakan raffinose dan stachyose, maupun asam fitat pengkompleks mineral, sebagai satu-satunya sumber karbon dan energi. Fakta bahwa zat-zat ini terdegradasi selama fermentasi tempe biasa menggarisbawahi pentingnya kultur campuran jamur serta beberapa spesies bakteri yang menyertainya selama fermentasi jamur. Selama fermentasi tempe, sejumlah besar oligosakarida dengan berat molekul tinggi yang larut dalam air dibebaskan melalui degradasi enzimatik
polisakarida. Karbohidrase utama R. oligosporus dalam tempe meliputi poligalak-turonase, endoselulase, xilanase dan arabinase (Sarrette dkk. 1992), dan selama maserasi enzimatik, sebagian besar fraksi arabinogalaktan dan pektin kedelai dilarutkan (De Reu dkk. 1997) . Aktivitas glikohidrolase yang substansial terikat erat pada dinding sel (Barz dalam Hermana et al.
Aktivitas lipase dan produksi asam lemak bebas terjadi sejak tahap awal fermentasi. Produksi gliserol bebas dalam jumlah kecil
menunjukkan bahwa trigliserida terutama dihidrolisis menjadi gliserida parsial (Ruiz-Teran dan Owens 1996).
5.2 Faktor antinutrisi
1998). Selama fermentasi jumlah total vitamin E tetap konstan tetapi kandungan tokoferol bebas (tidak teresterifikasi) menurun. Kandungan vitamin K1 pada kacang kedelai tidak banyak dipengaruhi oleh fermentasi tempe dengan kultur murni Rhizopus sp. (Denter dkk.
1998).
1996). Penurunan asam fitat sangat penting karena menghambat ketersediaan mineral. Sedangkan Rhizopus spp. tidak dapat menggunakan asam fitat sebagai satu-satunya sumber karbon dan energi (Graffham dkk. 1995), fermentasi tempe menurunkan kadar asam fitat secara signifikan sehingga menghasilkan peningkatan kalsium, seng, dan zat besi secara signifikan (Astuti dalam Agranoff 1999), (Macfarlane dkk. 1990;Tawali dan Schwedt 1998). Tikus yang kekurangan zat besi yang mengonsumsi tempe mempunyai kadar zat besi di hati yang lebih tinggi dibandingkan tikus yang diberi makan kacang kedelai matang yang tidak difermentasi (Kasaoka dkk. 1997).
Meskipun memiliki efek antinutrisi, protease inhibitor dan asam fitat juga mempunyai efek positif terhadap kesehatan (Anderson dan Wolf 1995) seperti penekanan karsinogenesis (Ken-nedy 1995).
ª 2005 Masyarakat Mikrobiologi Terapan, Jurnal Mikrobiologi Terapan, 98, 789–805, doi:10.1111/j.1365-2672.2004.02471.x
ª 2005 Masyarakat Mikrobiologi Terapan, Jurnal Mikrobiologi Terapan, 98, 789–805, doi:10.1111/j.1365-2672.2004.02471.x
Data yang terbatas ini menunjukkan bahwa tempe sangat diminati oleh pasien yang menderita kelainan pencernaan usus.
6.1 Pencernaan dan penyerapan
menghasilkan peningkatan kecernaan protein, rasio efisiensi protein dan pemanfaatan protein bersih (diuji pada tikus), yang hampir sama dengan nilai susu skim (Tchango 1995).
Percobaan in vivo awal yang menggunakan tikus dan babi neonatal menunjukkan sedikit peningkatan pertumbuhan, pertambahan berat badan harian dan efisiensi protein ketika kacang kedelai dan kacang tunggak yang difermentasi diberikan dibandingkan dengan kontrol yang tidak difermentasi (Nout dan Rombouts 1990; Hachmeister dan Fung 1993; Steinkraus 1995). Hal ini menunjukkan bahwa fermentasi kacang-kacangan menggunakan Rhizopus spp. tidak akan
meningkatkan daya cerna in vivo pada tikus dan anak babi yang
sehat. Namun, fermentasi tempe dari campuran jagung-kedelai tampaknya berhasil Selama Perang Dunia II, tawanan perang yang menderita disentri
tidak dapat menoleransi kedelai tetapi dapat bertahan hidup dari tempe; sebuah pengalaman yang menggarisbawahi kemudahan pencernaan tempe. Hal ini terkait dengan degradasi enzimatis zat polimer kedelai sehingga menghasilkan padatan terlarut, misalnya senyawa nitrogen terlarut.
Tempe menunjukkan penyerapan bahan kering dan total zat terlarut yang lebih tinggi dibandingkan kedelai masak selama perfusi segmen usus kecil babi (JL Kiers, data tidak dipublikasikan). Ketika total penyerapan zat terlarut bersih dikoreksi untuk natrium, klorida dan kalium, hanya tempe yang menunjukkan keseimbangan positif, mungkin mencerminkan penyerapan nutrisi dan/atau mineral yang mudah diakses (Macfarlane dkk. 1990; Kiers dkk. 2000). Faktanya, efek menguntungkan dari kedelai yang difermentasi diamati secara in vivo terhadap pertumbuhan dan efisiensi pakan pada anak babi yang disapih dini, yang menunjukkan peningkatan ketersediaan/
kecernaan nutrisi (Kiers dkk. 2003).
Makromolekul terdegradasi menjadi unit oligomer dan lebih kecil sehingga meningkatkan pencernaan tempe (Matsuo 1996).
Yang menarik adalah modifikasi isoflavon kedelai, zat dengan aktivitas antioksidan dan pembasmi radikal yang dapat memberikan efek meningkatkan kesehatan, melalui aktivitas mikroba (Cassidy dkk. 2000). Misalnya saja pembentukan isoflavon polihidroksilasi dari biochanin A dan genistein oleh Micrococcus dan Arthrobacter spp.
diisolasi dari tempe telah dibuktikan (Klus dan Barz 1998), dan asam 3-hidroksiantranilat (HAA) dibentuk oleh transformasi jamur dari flavonoid kedelai (Matsuo et al. 1997). Spesies Rhizopus terbukti memetabolisme 5-hidroksiisoflavon (genistein, biochanin A) dan 5- deoksiisoflavon (daidzein, formononetin) (Barz dalam Her-mana dkk.
1990).
Tempe tampaknya mengganggu adhesi E. coli secara in vitro 6. FUNGSIONALITAS DAN KEAMANAN TEMPE KEDELAI
Oleh karena itu, makanan berbahan dasar tempe dapat berperan sebagai sumber nutrisi yang mudah didapat bagi individu yang menderita gizi buruk dan/atau diare akut yang memerlukan makanan rehabilitasi yang mudah dicerna. Makanan yang ideal untuk pencegahan dan pengelolaan malnutrisi dan diare harus mempunyai nilai gizi yang tinggi, mudah dicerna, dapat diterima, dapat ditoleransi dengan baik dan sebaiknya mempunyai sifat anti-diare tambahan.
5.4 Isoflavon
6.2 Diare
Pada awal tahun 1960-an, tempe dilaporkan mengandung zat antibakteri, yang dikonfirmasi menunjukkan aktivitas anti-mikroba terhadap spesies bakteri Gram positif tertentu (Rachmaniar dalam Hermana et al. 1990) (Kobayasi et al. 1992; Kiers et al. 2002).
Penelitian terbaru menunjukkan bahwa beberapa ekstrak tempe mampu menghambat adhesi E. coli pada membran batas sikat usus kecil babi (Gbr. 4).
Kecernaan sereal dan kacang-kacangan meningkat selama
pemasakan dan fermentasi (Kiers et al. 2000). Memasak meningkatkan daya cerna total kedelai dan kacang tunggak secara in vitro dari 37 menjadi 45% dan masing-masing dari 15 menjadi 41%. Fermentasi jamur selanjutnya hanya meningkatkan kecernaan total sekitar 3%
untuk kacang kedelai dan kacang tunggak. Kecernaan dipengaruhi oleh strain jamur dan waktu fermentasi. Meskipun kecernaan total kacang-kacangan yang dimasak hanya sedikit meningkat melalui fermentasi kapang, tingkat bahan kering yang larut dalam air dari sampel makanan meningkat secara signifikan dari 7 menjadi 27%
untuk kedelai dan dari 4 menjadi 24% untuk kacang tunggak. Dari sini dapat disimpulkan bahwa fermentasi kapang telah mencerna makronutrien kedelai secara signifikan. Fermentasi hampir mampu mencapai ketersediaan nutrisi pada tingkat yang diperoleh setelah pencernaan kedelai matang secara in vitro.
Memberi makan kedelai yang difermentasi dapat memberikan efek menguntungkan yang lebih nyata pada individu yang menderita penurunan kapasitas pencernaan dan/atau penyerapan saluran cerna. Penggunaan tempe dalam rehabilitasi anak-anak penderita malnutrisi energi protein di Indonesia terbukti memberikan dampak nutrisi yang lebih besar dibandingkan campuran makanan yang mengandung kacang kedelai yang dimasak namun tidak difermentasi.
Malnutrisi energi-protein sangat umum terjadi di negara-negara berkembang karena menurunnya pemberian ASI, penggunaan makanan pendamping ASI yang rendah energi dan nutrisi, serta tingginya prevalensi diare dan infeksi (Abiodun 1991). Fermentasi campuran kedelai-sereal mempunyai potensi besar untuk diterapkan pada makanan pendamping. Laju pertumbuhan yang jauh lebih tinggi, durasi episode diare yang lebih singkat, dan masa rehabilitasi yang lebih singkat dilaporkan terjadi pada anak-anak yang menderita malnutrisi energi protein, yang diberi tambahan bubur yang
mengandung tempe dan jagung kuning, dibandingkan dengan bubur serupa yang terbuat dari susu dan jagung kuning ( Kalavi dkk.1996).
4Æ3±3Æ5 33 ± 12 1Æ7±0Æ6b Tabel 2 Rata-rata kejadian diare, rata-rata tingkat keparahan diare, dan hari diare pada kelompok anak babi yang diberi makan kedelai panggang atau tempe (Kiers dkk.
2003)
Rata-rata kejadian diare (%) 46 ± 22 2Æ3±1Æ1a
Tempe Kedelai Panggang
Hari dengan diare (hari)
Nilai dengan huruf superskrip berbeda berbeda secara signifikan.
Nilai diberikan sebagai mean ± SD Tingkat keparahan diare rata-rata
Gambar 4 Penghambatan in vitro terhadap adhesi Escherichia coli enterotoksigenik pada membran batas sikat usus (Kiers et al. 2002)
6Æ2±3Æ1
ª 2005 Masyarakat Mikrobiologi Terapan, Jurnal Mikrobiologi Terapan, 98, 789–805, doi:10.1111/j.1365-2672.2004.02471.x
LU 584, 48 jam
Sel E. coli menyentuh batas–1 Kontrol LU 582, 48 jam LU 2014, 48 jam LU 2021, 48 jam
LU 575, 48 jam
Kacang kedelai yang dimasak LU 573, 48 jam LU 573, 96 jam LU 584, 96 jam LU 2022, 96 jamLU 2022, 48 jam
Kelinci yang terinfeksi E. coli enteropatogenik yang diberi pakan tempe selama empat minggu menunjukkan penurunan diare (36%) dibandingkan kelinci yang diberi pakan tanpa tempe (50–64%). Pada kelompok tempe tidak ditemukan E. coli pada usus halus dan pemeriksaan histopatologi tidak ditemukan enteritis (Karmini dalam Sudarmadji dkk. 1997). Pengaruh produk kedelai yang diproses dan difermentasi jamur terhadap
penyerapan bersih pada usus halus babi yang tidak terinfeksi dan terinfeksi E. coli (ETEC) yang tidak terinfeksi telah dipelajari (JL
6.3 Pertumbuhan dan proliferasi usus
telah disarankan, namun bukti lebih lanjut harus dicari (Karmini dalam Agranoff 1999). Tempe juga dapat sangat bermanfaat sebagai suplemen nutrisi dalam terapi rehidrasi oral (Sudigbia dalam Agranoff 1999). Karena efek perlindungannya selama infeksi dan peningkatan daya cerna/ketersediaan nutrisi, tempe mungkin bermanfaat dalam kasus diare (pasca penyapihan) dan mempercepat pemulihan hewan muda dan anak kecil, yang paling berisiko terkena diare enterotoksik dan malnutrisi.
6.4 Sifat anti-oksidatif dari kedelai yang difermentasi Berbagai manfaat tempe dalam pencegahan dan pengobatan
penyakit, terutama dalam penanganan diare dan dampak positif gizi pada anak-anak Indonesia telah dilaporkan (Soenarto dalam Sudarmadji dkk. 1997) (Karyadi dan Lukito 1996, 2000). Efek modulasi kekebalan tempe
dan karena itu mungkin mempunyai efek perlindungan terhadap infeksi E. coli (Kiers dkk. 2002).
2003). Tingkat keparahan diare secara signifikan lebih sedikit pada kelompok makanan yang diberi tempe dibandingkan dengan kelompok kontrol yang diberi kacang kedelai panggang (Tabel 2).
Tempe, dibandingkan dengan kedelai yang dimasak, mengandung senyawa tingkat tinggi yang mudah didapat seperti peptida dan asam amino bebas serta kemungkinan faktor lain yang dapat mempengaruhi pertumbuhan usus dan proliferasi sel.
Kiers, batalkan publikasi. data). Kedelai dan tempe yang dimasak menunjukkan perlindungan yang tinggi terhadap kehilangan cairan akibat infeksi ETEC. Efek perlindungan tempe mungkin berhubungan dengan produksi fraksi berat molekul tinggi (>5 kDa) oleh kapang tertentu (Kiers dkk. 2001). Pengaruh terhadap kejadian dan tingkat keparahan diare pada anak babi yang disapih ETEC K88+ telah ditentukan (Kiers et al.
Penyapihan sering dikaitkan dengan perubahan histologis dan biokimia usus kecil (misalnya atrofi vili dan hiperplasia ruang bawah tanah), yang menyebabkan penurunan kapasitas pencernaan dan penyerapan serta berkontribusi terhadap diare pasca penyapihan. Biopsi dari mukosa usus kecil menunjukkan perbaikan perbaikan setelah peradangan usus akibat suplementasi tempe (Sudigbia dalam Agranoff 1999).
Fermentasi pangan kedelai menyebabkan peningkatan kapasitas anti-oksidatif (Berghofer et al. 1998). Selama
fermentasi setidaknya terjadi pembelahan sebagian atau perubahan glukosida Kacang kedelai mengandung antioksidan alami. Tokoferol dan
fosfatida banyak ditemukan pada minyak kedelai, sedangkan senyawa non minyak banyak mengandung isoflavon. Dari isoflavon, 99% berbentuk 7-0-monoglukosida. Dari jumlah tersebut, tiga isoflavon mendominasi: genistin, daidzin dan glisitin (Berghofer et al. 1998). Aglikonnya masing-masing adalah genistein, daidzein dan glisitin.
2 0 10
4 6 8