DISKUSI KELOMPOK 1 (PERTEMUAN KE-13)
KELAS : C
KELOMPOK : 1
NAMA (NIM) : 1. Annisa Fitri H0919015 2. Jasmine Veldina G. H0919055 3. Mahardika Aria K H0919061
4. M Naufal S H0919068
5. Sumayyah Hanaani H0919097
RESUME APLIKASI PENGAWETAN DENGAN BAHAN ALAMI
KETERANGAN MAHASISWA 1 MAHASISWA 2 MAHASISWA 3 MAHASISWA 4 MAHASISWA 5 Bahan alami Ampas Tebu dan
Tempurung Kelapa
Buah kecombrang (flavonoid,
saponin, alkaloid)
Daun serai Bunga Rosella Kitosan dari Sisik Ikan
Mekanisme pengawetan dari bahan alami
Komponen fenol pada asap cair akan merusak membran
sitoplasma bakteri sehingga
menyebabkan kebocoran membran
Flavonoid:
menghambat fungsi membran sel dengan cara membentuk
senyawa
kompleks dari protein
ekstraseluler
Mekanisme
kandungan aktif pada serai seperti flavonoid,
alkoloid, tanin, dan polifenol serta saponin dalam menghambat pertumbuhan
Flavonoid
berperan menjadi antioksidan yang dapat menjadi bahan pengawet.
Bahan tersebut memiliki
kemampuan dalam
Gugus amoni yang bermuatan positif pada kitosan dapat mengikat muatan negatif dari protein membran sel. Selain berikatan dengan protein
metabolit yang menginaktifkan sistem enzim bakteri sehingga dapat
mengganggu pertumbuhan bahkan kematian bakteri.
Disamping itu,
fenol juga
berperan sebagai antioksidan yang dapat
menghambat kerusakan pangan dengan
mendonorkan hidrogennya untuk menghambat
sehingga merusak membran sel bakteri dan senyawa
intraseluler keluar;
menghambat metabolisme energi.
Saponin:
menurunkan tegangan
permukaan sel sehingga merusak sifat permeabilitas sel dan sel mati.
Alkaloid:
menghambat
enzim yang
berperan dalam replikasi DNA
bakteri melalui pembentukan ikatan kompleks pada dinding sel dan merusak membran sel dengan
menginduksi enzim yang dapat menurunkan tegangan permukaan sehingga mengganggu stabilitas
membran sel bakteri sehingga mengalami lisis
memperlambat pertumbuhan jamur, bakteri atau parasit. Senyawa flavonoid tersebut secara in vitro menunjukkan efek antimikroba.
Diduga kematian bakteri karena ekstrak kelopak bunga
rosella yang disebabkan
flavonoid karena terbentuknya kompleks
flavonoid dengan struktur tertentu pada dinding sel
membraner, kitosan juga berikatan dengan fosfolipid
membraner, terutama fosfatidilkolin, sehingga meningkatkan permeabilitas inner membran (IM). Naiknya permeabilitas IM akan
mempermudah keluarnya cairan sel yang akan mengakibatkan sel lisis.
autooksidasi lemak.
Asam organik pada asap cair menyebabkan jaringan di dalam bakteri dehidrasi, sehingga sel bakteri akan kering dan mati.
bakteri sehingga
tidak bisa
memperbanyak diri
bakteri, seperti adhesin,
polipeptida dan enzim.
Metode aplikasi bahan alami
1. Preparasi ampas tebu dan tempurung kelapa
2. Pirolisis untuk mendapatkan asap cair ampas tebu sebanyak 2200
Metode yang digunakan adalah dengan cara menambah ekstrak buah kecombrang ke nugget ayam.
Tahapan dimulai dari pembuatan ekstrak buah
Metode yang digunakan yaitu mengekstraksi daun serai menjadi bentuk cair dengan jumlah bahan 50g/l air, 100g/l air, 150g/l air, 200g/l air, dan
Metode yang dilakukan adalah dengan
mengekstraksi kelopak bunga rosella dalam bentuk cair sebanyak 0%, 0,5%, 1% dan
Perendaman ikan asap dalam larutan kitosan selama 5 menit dengan konsentrasi 2, 4, 6, 8, dan 10%.
ml dan asap cair
tempurung kelapa 2600 ml
3. Pemurnian asap cair untuk memisahkan senyawa fenol dan asam dari zat pengotor (tar dan zeolit aktif) yang masih
terkandung dalam asap cair sehingga dihasilkan asap cair food grade
kecombrang, kemudian membuat formulasi
pengawet alami.
Formulasi dibuat dengan cara menambahkan
CMC, bahan
pengisi yaitu gelatin dan siklodekstrin yang dihomogenkan selama 15 menit ke ekstrak buah kecombrang.
Setelah itu suspensi
dikecilkan
ukurannya dengan
250g/l air.
Kemudian
ekstraksi bahan akan direndamkan pada tahu selama 120 menit lalu diamati perubahan yang terjadi pada hari ke-0, hari ke-1, hari ke-2, dan hari ke-3.
1,5%. Kemudian disimpan dengan suhu refrigerator selama 0, 5 dan 10 hari.
4. Pengaplikasian asap cair ampas tebu dan tempurung kelapa pada tahu yang telah dipotong ukuran 2x2 cm dengan
perendaman pada suhu ruang
tokebi lalu dikeringkan dengan freeze dryer. Setelah itu, bubuk
nanoenkapsulasi buah kecombrang dicampurkan ke adonan nugget ayam
Produk yang diawetkan
Produk yang akan diawetkan yaitu Tahu
Nugget ayam Tahu Jelly Ikan asap
Penyebab kerusakan
produk yang diawetkan
Aktivitas
mikroorganisme pembusuk,
penyimpanan pada suhu ruang, kadar
Aktivitas mikroba pembusuk,
ketersediaan nutrisi untuk mikroba
Penyebab
kerusakan produk yang diawetkan adalah tingginya
Mikroba
pembusuk dapat menyebabkan berkurangnya ketersediaan
Kandungan air yang tinggi pada ikan asap yang dapat memicu
air dan protein yang tinggi
kadar air tahu yang mencapai 84-88% yang dapat digunakan untuk
pertumbuhan mikroorganisme sehingga bahan
akan cepat
mengalami kerusakan.
Kerusakan
tersebut akan mempengaruhi masa simpan tahu sehingga hanya tahan dalam kurun waktu satu hari jika tidak ada penambahan
nutrisi pada produk serta membuat bentuk fisik produk hancur.
pertumbuhan mikroba
bahan pengawet
dan tanpa
penyimpanan suhu tinggi. Kerusakan tahu disebabkan oleh adanya bakteri Eschericia
coli dan
Salmonella yang dapat
menimbulkan bau busuk, rasa asam, dan permukaan
tahu yang
berlendir.
Proses
terbaik/terpilih untuk
pengawetan produk
Perendaman tahu dalam larutan asap cair tempurung kelapa 2%
Persentase ekstrak buah kecombrang 3% (konsentrasi tertinggi)
Hasil terbaik terdapat pada perlakuan
konsentrasi daun
Hasil terbaik didapat dari perlakuan
penambahan ekstrak bunga
Perendaman ikan asap dalam larutan kitosan 10%
serai dibawah 200 g/l air.
rosella sebanyak 1,5%.
Alasan pemilihan proses
terbaik/terpilih
Karena pada perendaman asap cair tempurung kelapa 2%, tahu dapat bertahan hingga 4 hari pada suhu ruang, serta perubahan tekstur dan warna lebih rendah
dibandingkan perendaman tahu dengan asap cair ampas tebu dan perendaman pada air saja.
Total mikroba sampel nugget ayam dengan ekstrak
nanoenkapsulasi buah kecombrang 3% memiliki nilai total mikroba paling rendah hingga hari ke-2 pengamatan, serta memiliki sifat kimia dan sensoris
yang baik
sehingga bisa diterima oleh konsumen.
Karena pada konsentrasi
dibawah 200 g/l
air sifat
organoleptic tahu tidak berubah dan sesuai dengan standar mutu tahu yakni berwarna putih tidak berlendir dan tidak berjamur serta tak beraroma asing atau beraroma normal khas tahu.
Karena pada ekstrak 1,5%
dapat menurunkan jumlah
kapang-khamir pada jelly paling tinggi dan hasil tersebut sudah sesuai standar SNI.
Organoleptik rasa dan tekstur ikan asap dengan perendaman pada larutan kitosan 10% memenuhi standar SNI pada penyimpanan hari ke 2, serta dapat memperpanjang umur simpan ikan asap hingga 2-3 hari
Link sumber referensi
http://e-repository.
unsyiah.ac.id/JIPI/a rticle/view/12743
https://jurnal.unej.
ac.id/index.php/JA GT/article/view/2 799/2246
https://www.acade mia.edu/download /59763188/SKRIP SI_FULL2019061 7-80420-1lupqed.
http://jurnal.untag- sby.ac.id/index.ph p/HEURISTIC/art icle/view/617
https://jurnalairaha .org/index.php/air aha/article/view/2 46
RESUME APLIKASI PENGAWETAN SECARA MIKROBIOLOGIS
KETERANGAN MAHASISWA 1 MAHASISWA 2 MAHASISWA 3 MAHASISWA 4 MAHASISWA 5 Produk yang
diawetkan Penyebab
kerusakan produk yang diawetkan Metode aplikasi pengawetan
secara
mikrobiologis
Mekanisme pengawetan secara
mikrobiologis Mikroba yang digunakan/terlibat Proses
terbaik/terpilih untuk pengawetan produk
Alasan pemilihan proses
terbaik/terpilih Link sumber referensi
PEMBAHASAN
A. Kelompok 1, 2, 3
- Menentukan 1 produk yang akan diawetkan menggunakan bahan alami disertai alasan produk dan penyebab kerusakan produk
- Menentukan bahan alami yang akan digunakan sebagai bahan pengawet dari produk yang telah dipilih sebelumnya disertai alasan dan mekanisme pengawetan dari bahan alami tersebut
B. Kelompok 4, 5, 6
- Menentukan 1 produk yang akan diawetkan secara mikrobiologis disertai alasan produk dan penyebab kerusakan produk
- Menentukan proses pengawetan mikrobiologis produk yang telah dipilih sebelumnya disertai alasan dan mekanisme pengawetan dari bahan alami tersebut