TUGAS BIOKIMIA PANGAN METABOLISME SENYAWA PEKTIN
OLEH:
I WAYAN AGUS WIDYANTARA 2382511001
PROGRAM STUDI MAGISTER ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA Metabolisme Pektin 1. Pektin
Makanan nabati juga mengandung berbagai komponen makanan yang kaya akan fitokimia bioaktif dan sangat penting bagi tubuh manusia yang dapat memberikan manfaat kesehatan yang diinginkan di luar nutrisi dasar, salah satunya adalah pektin. Pektin adalah polisakarida kompleks alami, tidak beracun, banyak ditemukan di dinding sel tumbuhan, dan dapat diperoleh dari berbagai sumber alami.
Pektin telah ditemukan lebih dari 200 tahun silam dalam jus buah oleh Vauquelin. Kata pektin sendiri berasal dari kata “pectos” yang berarti pengental. Pektin dapat didefinisikan sebagai heteropolisakarida kompleks yang sebagian besar tersusun atas asam galakturonat dan tersebar luas diseluruh sel tumbuhan. Secara umum, pektin terletak di dinding sel primer dan lamela tengah dari banyak tanaman. Pektin dapat diaplikasikan pada bidang makanan, penggunaan pektin biasanya digunakan sebagai agen pembentuk gel, penstabil, dan pengganti lemak. Sifat pektin sebagai agen pembentuk gel dan pengental sangat dipengaruhi oleh derajat esterifikasinya, selain itu struktur pektin juga menentukan sifat fisiko kimia dari pektin itu sendiri. Sturktur pektin sangat sulit ditentukan, hal ini dikarenakan komposisinya bervariasi dengan sumber dan kondisi ekstraksi, lokasi, dan factor lingkungan lainnya.
2. Struktur Pektin
Secara struktural, pektin merupakan heteropolisakarida yang terdiri dari tiga sub unit penyusun utama, yaitu homogalakturonan (HG), rhamnogalakturonan-I (RG-I) dan rhamnogalakturonan-II (RG-II). HG adalah jenis pektin utama di dinding sel tanaman yang menyusun 65% pektin sedangkan Rhamnogalakturonan-I (RG-I) RG-I menyusun sekitar 20– 35% pektin dan Rhamnogalakturonan-II (RG-II) menyusun sekitar 10% pektin, baik RG I maupun RG II memiliki struktur yang lebih kompleks dari homogalakturonan (HG). Untuk mengetahui struktur pektin lebih jelas dapat dilihat pada gambar.
3. Sumber Pektin
Sumber pektin yang umum digunakan pada standar industry bersumber dari limbah makanan dan agro industry. Hal ini dilakukan untuk mengurangi terjadinya penumpukan limbah sekaligus menjamin ketersediaan pektin. Adapun limbah yang sering digunakan adalah limbah kulit pisang, buah kiwi, kulit papaya, gula bit, dan masih banyak sumber lain yang bisa digunakan sebagai sumber pektin, tetapi secara komersial sebagian besar pektin diperoleh dari buah-buahan seperti jeruk, lemon, anggur, dan apel.
Bahan - bahan ini mengandung banyak zat pektin dan dapat ditemukan tersedia sebagai residu dari produksi jus.
Untuk memperoleh pektin biasanya dilakukan dengan cara ekstraksi. Terdapat dua jenis metode ekstraksi yaitu metode tradisional dan metode ekstraksi modern. Dalam industri, ekstraksi pektin dengan cara tradisional umumnya dilakukan dengan menggunakan larutan asam kuat seperti asam nitrat, sulfat, fosfat, dan asam klorida, dengan cara pemanasan. Namun metode ini memiliki banyak kelemahan seperti waktu proses lama, rendemen yang rendah, dan risiko degradasi pektin. Untuk mengatasi hal ini dapat dilakukan dengan cara mengganti metode ekstraksi dengan metode yang lebih modern seperti menggunakan gelombang mikro, ekstraksi dengan enzim, penggunaan
cairan subkritis, ekstraksi dengan ultrasonik (U), tekanan hidrostatik tinggi, dan pelarut eutektik dalam atau kombinasi dari metode-metode ini.
4. Aplikasi penggunaan Pektin
Pektin dalam industri makanan dan minuman digunakan sebagai pengental, stabilizer, dan emulsifier. Pektin dapat membentuk jaringan struktural dan banyak digunakan dalam roti, keju, jeli, dan selai. Aplikasi pektin dalam industri makanan adalah:
Bahan prebiotik
Pektin dianggap sebagai makanan berserat yang larut dan memberikan efek fisiologis pada saluran pencernaan, seperti mengurangi penyerapan glukosa, meningkatkan efek hipokolesterolemia, dan menunda pengosongan lambung.
Bahan untuk meningkatkan tekstur dan rasa pada produk susu
Pektin dapat memberikan kekuatan stabilisasi protein yang lebih baik, sehingga meciptakan rasa yang lebih ringan di mulut dan lebih menyegarkan dalam minuman susu yang diasamkan.
Bahan penyerap lemak rendah pada keripik kentang
Hasil penelitian mengungkapkan bahwa perendaman irisan kentang dalam larutan pektin, guar dan CMC dapat mengurangi penyerapan minyak dan menghasilkan kualitas dan tekstur yang lebih baik untuk produk akhir, selain itu pelapisan dengan kombinasi kalsium klorida dan pektin atau natrium alginat dapat mengurangi serapan minyak kentang goreng secara signifikan.
5. Metabolisme Pektin
Sifat fisikokimia dan entitas struktural pektin bergantung pada sumber dan metode ekstraksinya. Pektin berbentuk padatan yang berwarna putih kecoklatan. Sifat fisik lainnya seperti kelarutan, viskositas, dan kemampuan membentuk gel tergantung dari karakteristik kimia pektin itu sendiri seperti kadar metoksil, derajat esterifikasi dan berat molekul. Pektin yang dikonsukmsi oleh manusia biasanya terkandung dalam buah maupun sayuran. Dalam saluran pencernaan manusia enzim tidak bisa menguraikan ikatan pektin glikosidik. Oleh karena itu pektin akan memasuki usus dan dan bersentuhan
dengan microbiota usus. Di dalam usus besar mirkrobiota berperan dalam melindungi inang dari kelompok bakteri pathogen melalui kompetisi nutrisi dan fisik, mensintesis vitamin, dan menghasilkan serangkaian metabolit, seperti asam lemak rantai pendek, yang dapat memodulasi sistem kekebalan tubuh. Mikrobiota usus mampu memfermentasi pektin karena mikroba membawa lokus pemanfaatan polisakarida dan melepaskan enzim aktif karbohidrat yang bekerja bersama-sama untuk memecah molekul dan memungkinkan pektin digunakan sebagai sumber karbon dengan pelepasan selanjutnya sebagai produk akhir metabolit.
6. Daftar Pustaka
Anonim (2018). Food Science and Nutrition.Bioscience Notes:_____
R. Yuli, dkk (2021). Pektin Biosorben. LPPM UPN Veteran : Yogyakarta