TUGAS KELOMPOK
“Perencanaan/Prosedur HACCP-GMP serta Implementasi Biosecurity-Biosafety Pada Suatu Usaha Industri Pengolahan Produk Berbahan Asal Hewan (Skala Home Industri,
Menengah, Besar) Untuk Mencegah Zoonosis”
Disusun Guna Memenuhi Tugas Mata Kuliah Kesehatan Masyarakat Veteriner Dosen Pengampu : drh. Dyah Mahendrasari Sukendra, M. Sc.
Disusun oleh Kelompok 2 : Peminatan Epidemiologi Reguler
1. Biroatul Ummu N (6411420191) 2. Chasiarti Ananda M (6411421048) 3. Mohammad Fajar Rizki (6411421065) 4. Karima Jafina Azka Anjali (6411421113) 5. Prabantara Sukma Wijayanti (6411421150) 6. Riskiya Wulandari (6411421160) 7. Nadia Putri Mahmudah S (6411421229) PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2024
A. Perencanaan/Prosedur HACCP-GMP dan Implementasi Biosecurity-Biosafety (Skala Home Industri)
1. Perencanaan/Prosedur HACCP a. Penetapan Tim HACCP
Tim HACCP terdiri dari orang yang kompeten dalam risiko bahaya mikrobiologi makanan, bertanggung jawab dengan pengolahan produk, serta paham tentang sanitasi dan hygienitas agar terjamin keamanan pangan.
b. Deskripsi Produk
Menyertakan informasi produk yang berisi tentang komposisi, potensi alergi, cara pengolahan dan penyimpanan, serta masa simpan. Hal tersebut perlu diberikan agar konsumen tidak salah dalam mengolah atau mengkonsumsi suatu produk agar tidak terjadi keracunan.
c. Menentukan Diagram Alir
Diagram alir berisi tentang gambaran proses produksi dari awal pengolahan bahan mentah, penyimpanan, pengemasan, proses distribusi termasuk potensi hambatan selama proses tersebut, dan pada akhirnya sampai di tangan konsumen.
d. Identifikasi Bahaya
Melakukan identifikasi bahaya yang dapat terjadi selama proses produksi. Identifikasi ini disertai dengan cara atau langkah untuk mencegah, menyingkirkan, dan pengendalian potensi bahaya tersebut.
e. Identifikasi CCP dan Batas Kritis
Melakukan identifikasi titik kendali untuk menghilangkan atau menurunkan bahaya hingga batas aman. Bagaimana batas kritis produk ketika diterima, disimpan, dimasak, dan dikemas.
f. Monitoring dan Tindakan Koreksi
Melakukan pemantauan pada tiap CCP dan membandingkanya dengan batas kritis. Jika terjadi penyimpangan atau melampaui batas kritis maka perlu dilakukan tindakan koreksi.
g. Verifikasi dan Validasi
Melakukan peninjauan kembali dan memastikan CCP telah memenuhi batas kritis. Validasi dilakukan untuk menentukan bahwa proses produksi berjalan dengan baik sehingga dapat menghasilkan produk yang berkualitas.
h. Dokumentasi dan Pencatatan
Melakukan dokumentasi bahwa produk yang akan dikonsumsi aman.
Dokumen tersebut berisi tentang langkah-langkah yang dilakukan sebelumnya agar data tersedia jika akan dilakukan pemeriksaan ulang.
2. Perencanaan/Prosedur GMP
a. Lokasi dan lingkungan produksi
● Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik, bersih dan bebas sampah, sistem pembuangan dan penanganan limbah cukup baik, dan sistem saluran pembuangan air lancar
● Lokasi : tidak menimbulkan pencemaran lingkungan, bebas banjir, polusi asap, debu, bau, dan kontaminan lain, serta tidak berada dekat industri logam dan kimia, pembuangan sampah atau limbah.
b. Bangunan
Desain, konstruksi dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses, bangunan cukup luas dan dapat dilakukan pembersihan secara intensif, terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor, lantai dan dinding dari bahan kedap air, kuat dan mudah dibersihkan, serta sudut pertemuannya berbentuk lengkung.
c. Fasilitas unit usaha
Penerangan cukup dan sesuai spesifikasi proses, ventilasi baik memungkinkan udara mengalir dari ruang bersih ke ruang kotor.
Gudang mudah dibersihkan,terjaga dari hama, pengaturan suhu dan kelembaban sesuai, penyimpanan sesuai sistem FIFO.
d. Fasilitas higiene dan sanitasi
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan. Fasilitas
higiene dan sanitasi terdiri dari sarana pembersihan/pencucian, sarana higiene karyawan, sarana cuci tangan dan toilet/jamban, serta sarana pembuangan air dan limbah
e. Pengolahan makanan
● Cara pengolahan makanan : penggunaan sarung tangan, penjepit makanan, penggunaan pakaian kerja yang dapat menghindari kontaminasi terhadap makanan.
● Tempat pengolahan makanan : harus memenuhi syarat konstruksi, perlengkapan, dan tata letak.
● Perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan : tidak berkarat, muat, mudah dibersihkan, tidak terbuat dari bahan yang dapat mengkontaminasi makanan.
f. Pengendalian hama
Pengawasan atas barang atau bahan yang masuk, menutup lubang dan saluran yang memungkinkan masuknya hama, memasang kawat kasa pada jendela dan ventilasi, mencegah hewan peliharaan berkeliaran di lokasi unit usaha, menutup akses masuknya tikus dan serangga penular hama.
g. Bahan produksi
Bahan digunakan dalam bentuk formula dasar, tidak rusak, busuk atau mengandung bahan berbahaya, tidak merugikan dan membahayakan kesehatan, bahan tambahan pangan harus sesuai standar mutu dan persyaratan, dilakukan hasil analisa air secara berkala.
h. Peralatan produksi
Perlu diperhatikan persyaratan bahan peralatan produksi, tata letak peralatan produksi, pengawasan dan pemantauan peralatan produksi bahan perlengkapan dan alat ukur / timbang yang terkalibrasi.
i. Wadah dan alat pengangkutan
Persyaratan wadah dan alat pengangkut yaitu tidak mencemari produk, mudah dibersihkan dan jika perlu didesinfeksi, memisahkan produk dari bahan non pangan selama pengangkutan, melindungi produk dari kontaminasi terutama debu dan kotoran, mampu mempertahankan suhu, kelembaban, dan kondisi penyimpanan, serta mempermudah pengecekan suhu, kelembaban dan kondisi penyimpanan.
j. Pengangkutan makanan
Makanan dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan untuk disimpan atau disajikan. Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan, maka perlu diperhatikan tempat/alat angkut, tenaga pengangkut, dan teknik pengangkutan.
k. Penyimpanan
Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan baku, bahan penolong, BTP) dan produk akhir, dilakukan dengan baik sehingga tidak mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan.
Persyaratan penyimpanan yang baik yaitu dengan tempat terpisah, bersih, rapi, tidak menyentuh lantai dan dinding, menggunakan palet atau rak, FIFO (barang yang masuk dulu keluar terlebih dulu), FEFO (barang yang kadaluarsa lebih dulu keluar terlebih dulu), harus ada identitas/pencatatan.
l. Keterampilan karyawan
Pastikan karyawan telah memahami dan menguasai prosedur yang telah ditetapkan. Peningkatan keterampilan dilakukan dengan pelatihan kepada semua karyawan yang terlibat dalam proses produksi tentang SOP, GMP, keamanan, dan kebersihan.
3. Implementasi Biosecurity-Biosafety
Biosecurity adalah upaya yang dilakukan untuk mencegah, mengendalikan, dan mengurangi risiko terkait dengan akses, penyalahgunaan, atau pelepasan tidak sengaja ataupun sengaja agen-agen penyakit. Biosafety adalah upaya untuk memelihara kesehatan manusia dan hewan dengan mengurangi risiko terjadinya penyakit atau kontaminasi. Implementasi biosecurity-biosafety di home industry dapat dilakukan dengan melakukan:
● Pengendalian akses ke area kerja
Membatasi akses terhadap kandang dan hewan secara fisik atau membuat penghalang dengan daerah sekitar kandang. Tetapkan hanya satu atau dua orang yang merawat hewan peliharaan anda.
● Penilaian dan mitigasi risiko terjadinya penyakit atau kontaminasi
Melakukan penilaian risiko terjadinya penyakit atau kontaminasi pada produk dan melakukan mitigasi terhadap risiko tersebut. Misalnya, menggunakan bahan pengendalian penyakit yang sesuai, melakukan pengendalian pada proses produksi, dan melakukan pengujian produk
● Penggunaan PEE (Personal Protective Equipment) yang sesuai
Memakai PPE yang sesuai untuk melindungi diri dan lingkungan dari kontaminasi mikroba. Misalnya, menggunakan kacamata, masker, dan kemeja lengan panjang
● Pengendalian limbah biologis yang baik
Melakukan pengendalian terhadap limbah biologis yang dapat menyebar penyakit atau kontaminasi. Misalnya, melakukan pengendalian pada proses pengolahan limbah, pengendalian pada sampah, dan pengendalian pada proses pengendalian limbah
● Pengelolaan inventarisasi agen berbahaya
Melakukan pengendalian dan pengelolaan terhadap inventarisasi agen berbahaya yang dapat menyebar penyakit atau kontaminasi. Misalnya, menggunakan kasus yang sesuai, melakukan pengendalian pada proses pengendalian agen berbahaya, dan melakukan pengujian agen berbahaya
● Pengendalian akses terhadap fasilitas
Melakukan pengendalian terhadap akses ke fasilitas yang dapat menyebar penyakit atau kontaminasi. Misalnya, menggunakan kunci yang sesuai, melakukan pengendalian pada proses pengendalian akses, dan melakukan pengujian fasilita
B. Perencanaan/Prosedur HACCP-GMP dan Implementasi Biosecurity-Biosafety (Skala Menengah)
1. Perencanaan/Prosedur HACCP
1) Pembentukan Tim HACCP
Tim HACCP terdiri dari individu-individu dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan. Misal : ahli mikrobiologi, ahli veteriner. Jika keahlian tersebut tidak dapat diperoleh dari dalam perusahaan, saran-saran dari para ahli dapat diperoleh dari luar.
2) Deskripsi Produk
Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi dari produk pangan yang akan disusun rencana HACCPnya.
Deskripsi produk yang dilakukan berupa:
a. Keterangan lengkap mengenai produk b. Jenis produk
c. Komposisi d. Formulasi
e. Proses pengolahan f. Daya simpan g. Cara distribusi
h. Keterangan lain yang berkaitan dengan produk.
Semua informasi tersebut diperlukan Tim HACCP untuk melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif.
3) Identifikasi Pengguna yang Dituju
Tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang mungkin berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada pengguna akhir produk tersebut.
4) Penyusunan Diagram Alir Proses
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan ”mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan”. Diagram tersebut harus menjelaskan:
a. Bahan mentah/baku
b. Tahap pengolahan dan pengemasan
c. Data yang diperlukan untuk analisis bahaya mikrobiologis, kimia dan benda-benda asing termasuk informasi tentang kemungkinan terjadinya ”kontaminasi”.
5) Verifikasi Diagram Alir Proses
Tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan ”modifikasi”. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus di”dokumentasikan”.
6) Analisis Bahaya
Tindakan evaluasi secara sistematik pada makanan spesifik dan bahan baku (ingredient), komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen untuk menentukan resiko dan merupakan suatu prosedur yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya yang ada pada produk dan bahan-bahan yang digunakan. Terdapat 3 bahaya yang menyebabkan produk tidak aman dikonsumsi :
a. Bahaya Fisik
Termasuk benda-benda seperti: pecahan logam, gelas, batu yang dapat menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun luka pada saluran pencernaan.
b. Bahaya Kimia
Pestisida, zat pembersih, antibiotik, logam berat, dan bahan tambahan makanan.
c. Bahaya Biologi
Mikroba patogen (parasit, bakteri), tanaman dan hewan beracun.
7) Penetapan Critical Control Point
Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis adalah langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan
bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai batas yang dapat diterima (sampai titik aman).
8) Penetapan Critical Limit
Critical Limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara “yang diterima” dan “yang ditolak”, berupa kisaran toleransi pada setiap CCP.
Batas Kritis secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam:
a. Batas fisik (suhu, waktu) b. Batas kimia (pH, kadar garam)
Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah mikroba dan sebagainya) sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk mengukurnya, kecuali jika terdapat uji cepat untuk pengukuran tersebut.
9) Prosedur Pemantauan CC
Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. Terdapat lima macam pemantauan yang penting dilaksanakan antara lain:
a. Pengamatan b. Evaluasi c. Sensorik
d. Pengukuran sifat fisik
e. Pengujian kimia dan pengujian mikrobiologi.
10) Penetapan Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua
penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan.
11) Verifikasi Program HACCP
Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Beberapa kegiatan verifikasi misalnya:
a. Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat b. Pemeriksaan kembali rencana HACCP
c. Pemeriksaan catatan CCP
d. Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual terhadap kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan
e. Pengambilan contoh secara acak
f. Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi yang dilakukan.
12) Perekaman Data atau Dokumentasi
Penyimpanan data merupakan bagian penting pada HACCP.
Penyimpanan data dapat meyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan selama instalasi, modifikasi, dan operasi sistem akan dapat diperoleh oleh siapapun yang terlibat dalam proses, juga dari pihak luar (auditor). Penyimpanan data membantu meyakinkan bahwa sistem tetap berkesinambungan dalam jangka panjang. Data harus meliputi penjelasan bagaimana CCP didefinisikan, pemberian prosedur dan verifikasi data serta catatan penyimpanan dari prosedur normal.
2. Perencanaan/Prosedur GMP a. Penetapan Standar GMP
Penting untuk memahami dan menerapkan standar GMP yang berlaku di wilayah tempat produksi beroperasi. Standar GMP bisa berbeda antara negara dan industri.
b. Perencanaan Fasilitas
Desain dan bangun fasilitas produksi yang memenuhi persyaratan GMP. Ini termasuk pemilihan lokasi, desain ruang produksi, utilitas (air, listrik, udara bersih), dan pemisahan area produksi untuk mencegah kontaminasi silang.
c. Pengadaan Bahan Baku
Pastikan sumber bahan baku yang digunakan untuk produksi memenuhi standar kualitas yang ditetapkan dan sesuai dengan spesifikasi yang diperlukan.
d. Pengembangan Prosedur Operasional Standar (SOP)
Tulis SOP yang jelas dan terinci untuk setiap langkah dalam proses produksi. Ini mencakup instruksi untuk penggunaan peralatan, pengolahan bahan baku, kontrol kualitas, pengemasan, dan penyimpanan produk jadi.
e. Pelatihan Karyawan
Berikan pelatihan kepada semua karyawan yang terlibat dalam proses produksi tentang SOP, GMP, keamanan, dan kebersihan. Pastikan mereka memahami pentingnya mematuhi prosedur yang telah ditetapkan.
f. Validasi Proses
Lakukan validasi proses untuk memastikan bahwa proses produksi dapat menghasilkan produk dengan kualitas yang konsisten. Ini melibatkan pengujian dan pemantauan berulang untuk memverifikasi bahwa parameter-produk sesuai dengan spesifikasi.
3. Implementasi Biosecurity-Biosafety 1) Pemisahan Ruang Kerja
Tentukan area khusus dalam rumah yang akan digunakan untuk kegiatan produksi. Pastikan ruang tersebut terpisah dari area lain di rumah, terutama area yang digunakan untuk makan atau bersantai keluarga.
2) Pemilihan Peralatan yang Sesuai
Gunakan peralatan yang sesuai dengan kebutuhan produksi dan sesuai dengan jenis produk yang diproduksi. Pastikan peralatan tersebut mudah dibersihkan dan dirawat untuk mencegah kontaminasi.
3) Penggunaan Peralatan Pelindung Diri (PPE)
Pastikan bahwa setiap orang yang terlibat dalam proses produksi menggunakan PPE yang sesuai, seperti sarung tangan, pelindung mata, atau penutup kepala, tergantung pada jenis produk yang diproduksi dan risiko yang terkait.
4) Higiene Pribadi
Berikan pelatihan kepada semua orang yang terlibat dalam produksi tentang pentingnya menjaga kebersihan diri. Ini termasuk mencuci tangan sebelum dan sesudah menangani bahan mentah atau produk jadi, serta menjaga kebersihan pakaian kerja.
5) Pengelolaan Limbah
Tetapkan prosedur untuk mengelola limbah produksi dengan aman.
Pastikan limbah dibuang dengan benar dan tidak mencemari lingkungan sekitar.
6) Pengendalian Hama dan Penyakit
Lakukan langkah-langkah untuk mencegah masuknya hama dan penyakit ke dalam area produksi, seperti membersihkan secara teratur dan memeriksa bahan mentah untuk tanda-tanda kontaminasi.
7) Pengujian Produk
Jika memungkinkan, lakukan pengujian produk secara berkala untuk memastikan keamanan dan kualitasnya.
8) Pelatihan Karyawan
Pastikan semua orang yang terlibat dalam produksi memahami pentingnya biosecurity dan biosafety. Berikan pelatihan tentang praktik terbaik dan prosedur yang harus diikuti.
9) Pemantauan Kualitas dan Kebersihan
Melaksanakan pemantauan berkala terhadap kualitas produk dan kebersihan area produksi untuk memastikan kepatuhan terhadap standar biosecurity dan biosafety.
10) Pemeliharaan dan Perbaikan
Periksa dan rawat peralatan secara berkala untuk memastikan bahwa mereka berfungsi dengan baik dan tidak menyebabkan risiko kontaminasi.
11) Ketentuan Darurat
Siapkan rencana darurat untuk menghadapi situasi yang tidak terduga, seperti kebocoran atau kecelakaan kimia. Semua anggota tim harus tahu apa yang harus dilakukan dalam situasi darurat.
12) Mematuhi Regulasi
C. Perencanaan/Prosedur HACCP-GMP dan Implementasi Biosecurity-Biosafety (Skala Besar)
1. Perencanaan/Prosedur HACCP 1) Pembentukan Tim HACCP
Tim HACCP dibentuk dari berbagai disiplin ilmu agar pengembangan program HACCP efektif dan optimal. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar. Adapun syarat-syarat tim HACCP terdiri atas:
- Tim multidisipliner (lebih dari 1 orang) - Terlatih HACCP
- Dari bagian atau departemen yang berlainan
- Bisa menggunakan bantuan tenaga ahli (trade and industry association, independence, expert).
- Terlatih dan berpengalaman dalam operasi produksi 2) Deskripsi Produk
Tim HACCP kemudian membuat deskripsi produk. Deskripsi produk tersebut berisi gambaran lengkap dari produk, termasuk informasi mengenai komposisi, struktur fisika/kimia, perlakuan-perlakuan mikrosidal (seperti perlakukan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll), pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metode pendistribusian.
3) Identifikasi Rencana Penggunaan
Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna produk (konsumen). Hal-hal yang spesifik dan kelompok populasi yang riskan juga perlu dipertimbangkan.
Disesuaikan juga apakah produk tersebut ditujukan untuk konsumsi umum
atau dipasarkan untuk kelompok populasi yang peka/sensitive (manula, bayi, wanita hamil, orang sakit, dan orang dengan daya tahan terbatas).
4) Penyusunan Bagan Alir
Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus memuat semua tahapan dalam operasional produksi. Pada saat penerapan HACCP, perhatian harus diberikan pada saat tahapan operasi secara spesifik.
Syarat-syarat pembuatan bagan alir:
a) Disiapkan oleh Tim HACCP b) Dibuat untuk setiap spesifik produk c) Meliputi semua langkah proses
d) Satu diagram alir dapat digunakan untuk beberapa item dengan kategori proses sejenis
e) Memungkinkan analisa bahaya pada setiap langkah f) Dapat menggunakan simbol dan nomor
5) Verifikasi Diagram Alir Proses
Tim HACCP sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta mengadakan perubahan bagan alir bilamana perlu. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus direvisi.
Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan.
6) Analisa Bahaya
Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur dan distribusi hingga sampai pada konsumen. Tim HACCP harus mengadakan analisa bahaya untuk mengidentifikasi program HACCP. Dalam mengadakan analisa bahaya, kemungkinan adanya bahaya terdapat sebagai berikut:
- Terdapatnya bahaya dan pengaruh yang berat dari kesehatan yang merugikan
- Evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari kehadiran bahaya
- Perkembangbiakan dan daya tahan hidup
mikroorganisme-mikroorganisme tertentu - Produksi terus menerus toksin-toksin pangan - Unsur-unsur fisika dan kimia
- Kondisi-kondisi yang memicu keadaan bahaya
Proses pelaksanaan analisa bahaya meliputi 2 tahap meliputi:
1. Identifikasi bahaya
Pada tahap ini dilakukan pengkajian ulang terhadap bahan-bahan yang digunakan dalam produk, serta kegiatan-kegiatan yang dilakukan pada setiap tahap dalam proses dan peralatan yang digunakan, produk akhir, metode penyimpanan dan pendistribusiannya.
2. Penetapan kategori risiko bahaya
Pada tahap ini, setiap potensi bahaya dievaluasi berdasarkan kriteria keparahan (severity) dari potensi bahaya dan kemungkinan atau peluang terjadinya (risk).
Tim juga harus mempertimbangkan tindakan pengendalian yang dapat diterapkan untuk setiap bahaya. Tindakan pengendalian disyaratkan untuk mengendalikan bahaya-bahaya yang spesifik, satu bahaya ini dikendalikan oleh tindakan yang spesifik.
7) Penetapan Critical Control Point/Titik Kendali Kritis
Critical Control Point (CCP) merupakan prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai batas yang dapat diterima (sampai titik aman). Pada tahap ini, tim HACCP menentukan batas-batas yang membedakan antara kondisi yang aman dan tidak aman untuk setiap Critical Control Point. CCP tersebut dapat berupa bahan mentah, lokasi, dan prosedur/pengolahan.
8) Penetapan Critical Limit
Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila memungkinkan untuk setiap CCP. Kriteria yang digunakan meliputi ukuran-ukuran suhu, waktu, tingkat kelembapan, pH, AW keberadaan chlorine, dan parameter-parameter sensori seperti penampakan visual dan tekstur.
Penetapan batas kritis meliputi:
● Satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia, fisika
● Semua factor yang terkait dengan keamanan harus diidentifikasi
● Tingkat dimana setiap factor menjadi batas aman dan tidak aman
● Memisahkan kondisi yang dapat diterima atau tidak
● Harus spesifik dan jelas: Batas maksimum, minimum atau keduanya
● Harus berkaitan dengan tindakan pengendalian dan mudah dipantau 9) Prosedur Pemantauan/Sistem Monitoring CCP
Prosedur monitoring harus menemukan ketidakterkenalan dalam CCP, menetapkan informasi waktu secara ideal untuk tindakan perbaikan yang dilaksanakan untuk mengembalikan pengendalian proses sebelum dilakukan penolakan produk. Data yang diperoleh dari kegiatan monitoring harus dievaluasi oleh petugas yang ditunjuk sesuai dengan pengetahuan dan kewenangannya untuk melaksanakan tindakan perbaikan bila terjadi indikasi.
Apabila pelaksanaan monitoring tidak berkesinambungan, maka jumlah atau frekuensi monitoring harus cukup untuk menjamin CCP berada dalam pengendalian. Sebagian besar prosedur monitoring dilakukan secara cepat, karena berhubungan dengan proses yang berjalan dan dapat dilakukan analisa pengujian dalam waktu singkat.
10) Penetapan Tindakan Koreksi
Tindakan perbaikan yang spesifik untuk setiap CCP harus dikembangkan dalam sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan bila terjadi.
Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan yaitu menghentikan proses produksi, mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan.
11) Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)
Verifikasi sistem HACCP untuk memastikan bahwa itu efektif dalam mengendalikan bahaya-bahaya yang diidentifikasi. Menetapkan prosedur verifikasi, metode audit dan verifikasi, serta prosedur dan pengujian dapat dipergunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar.
Frekuensi verifikasi harus cukup untuk menginformasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.
12) Dokumentasi dan Pencatatan
Dokumentasi dan pencatatan data merupakan bagian penting pada HACCP.
Pencatatan data dapat meyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan selama instalasi, modifikasi, dan operasi sistem akan dapat diperoleh oleh siapapun yang terlibat dalam proses, juga dari pihak luar (auditor). Pencatatan data
membantu meyakinkan bahwa sistem tetap berkesinambungan dalam jangka panjang. Data harus meliputi penjelasan bagaimana CCP didefinisikan, pemberian prosedur dan verifikasi data serta catatan penyimpanan dari prosedur normal. Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan sebagainya.
Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur pengawas makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator.
2. Perencanaan/Prosedur GMP 1) Lokasi
Lokasi merupakan salah satu aspek penting yang perlu diperhatikan oleh pabrik, terutama pabrik pengolahan produk untuk dikonsumsi. Lokasi pabrik harus dalam kondisi dan tata letak yang baik serta terbebas dari sumber pencemaran.
2) Bangunan
Bangunan merupakan suatu sarana yang digunakan sebagai tempat kegiatan produksi. Desain dan tata letak bangunan pabrik harus memenuhi persyaratan higiene pangan olahan.
3) Fasilitas Sanitasi
Pabrik pengolahan harus memperhatikan fasilitas sanitasi sebagai bentuk sarana pencegahan kontaminasi pada produk pangan. Pabrik harus menjamin kebersihan karyawan dan menghindari pencemaran terhadap makanan. Pabrik harus menyediakan sarana untuk mencuci tangan dengan air bersih, air hangat, sabun sanitizer, tissue pengering, dan tempat sampah tertutup. Selain itu, di pabrik harus terdapat tempat karyawan untuk berganti pakaian dan locker, serta toilet yang bersih dan mencukup.
4) Peralatan
Desain dan tata letak mesin harus diperhatikan agar tetap dapat menjamin mutu produk yang dihasilkan. Peralatan pengolahan yang digunakan oleh pabrik harus mudah dipelihara, dibersihkan, disanitasi, mudah dibongkar
pasang, bahan kuat, tidak korosif, dan tidak toksik. Peralatan yang digunakan juga harus dilengkapi dengan penunjuk ukuran.
5) Pengawasan Proses
Pengawasan proses merupakan suatu upaya pencegahan timbulnya bahaya pada setiap tahap proses produksi. Pengawasan proses produksi dilakukan oleh kepala produksi dalam menjamin keamanan produk pangan.
6) Produk Akhir
Produk akhir adalah produk olahan yang berasal dari hewan yang dihasilkan melalui proses tertentu. Produk akhir yang dihasilkan harus memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh pabrik. Hal ini dilakukan agar dapat menjadi tolak ukur pabrik dalam memenuhi produk yang sesuai dengan standar mutu pangan.
7) Laboratorium
Laboratorium merupakan bangunan yang digunakan untuk melakukan uji dan mengukur keamanan produk yang telah dihasilkan.
8) Karyawan
Mutu dan keamanan produk akhir yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh higiene dan kesehatan karyawan, sehingga higiene dan kesehatan karyawan perlu diperhatikan. Higiene personal kesehatan karyawan harus selalu diperiksa secara rutin (minimal 1x setahun). Karyawan pabrik harus menjaga kebersihan diri dan menghindari kebiasaan buruk.
9) Kemasan
Kemasan yang digunakan pada produk akhir yang dihasilkan harus memenuhi persyaratan, yakni dapat melindungi dan mempertahankan mutu produk terhadap pengaruh dari luar.
10) Label dan Keterangan Produk
Setiap pabrik wajib mencantumkan label dan keterangan produk dengan jelas pada setiap kemasan guna memberikan kemudahan bagi konsumen dalam memilih dan mengkonsumsi produk.
11) Penyimpanan
Bahan baku dan produk akhir harus disimpan secara terpisah dengan kondisi yang bersih, terbebas dari hama, penerangan yang cukup, dan memiliki aliran udara yang terjamin.
12) Proses Pengangkutan Produk
Dalam proses pengangkutan produk dari satu tempat ke tempat lain perlu dilakukan pengawasan. Hal ini bertujuan untuk menghindari terjadinya kerusakan pada produk.
13) Dokumentasi dan Pencatatan
Dokumentasi dan pencatatan merupakan suatu proses pengumpulan, pengolahan, penyimpanan, dan distribusi terkait informasi tertentu yang digunakan untuk meningkatkan sistem pengawasan pangan serta meningkatkan mutu dan keamanan pangan.
14) Pelatihan
Pelatihan yang dimaksudkan adalah kegiatan pengembangan keahlian dan pengetahuan bagi karyawan, dimana hal ini memiliki tujuan untuk meningkatkan kinerja karyawan di perusahaan.
15) Pelaksanaan Pedoman
Pelaksanaan pedoman adalah kegiatan penerapan pedoman GMP pada pabrik pengolahan yang tujuannya untuk menghasilkan produk yang aman dan bermutu.
3. Implementasi Biosecurity-Biosafety
Implementasi biosecurity dan biosafety sangat penting diterapkan dalam industri pengolahan produk dari hewan untuk mencegah masuknya kontaminan dan agen penyakit ke dalam produk pengolahan bahan pangan asal hewan sehingga tidak berpotensi menjadi penyebab penyakit bagi konsumen yang mengonsumsinya.
Berikut implementasi atau penerapan biosecurity dan biosafety yang dapat diterapkan pada industri skala besar pengolahan produk asal hewan:
a) Penjaminan kebersihan sarana, prasarana, peralatan, dan lingkungannya
Hal ini menyangkut sanitasi yang berkaitan dengan kondisi dan kebersihan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan, dan pakaian kerja. Penjaminan kebersihan sarana, prasarana, peralatan, dan lingkungan sangat penting untuk dilakukan guna mencegah masuknya kontaminan yang dapat menyebabkan penyakit.
b) Pencegahan bersarangnya hewan pengganggu
Hindari unit pengolahan pangan dari infeksi binatang pengganggu (tikus, lalat, anjing, kecoa, dan lain-lain. Oleh karena itu, lokasi dan bangunan pabrik pengolahan produk harus diperhatikan.
c) Penjaminan kesehatan dan kebersihan karyawan
Kendalikan kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan kontaminasi mikroba pada hewan, pangan, bahan kemasan pangan, dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan. Pada pabrik pengolahan produk harus tersedia tempat cuci tangan, ganti pakaian, dan toilet bagi karyawan yang bersih. Karyawan juga harus menghindari kebiasaan buruk guna mencegah kontaminan pada produk saat karyawan sedang melakukan produksi.
d) Pencegahan tercemarnya produk hewan oleh bahaya biologis, kimiawi, dan fisik yang berasal dari petugas, alat, dan proses produksi
Pencegahan pangan, bahan kemasan, dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan dari pencemaran yang disebabkan oleh pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan pembersih, kondensasi, dan bahan kontaminasi kimiawi, fisik dan biologi. Agar diperhatikan pula sistem pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan beracun dengan benar.
e) Penggunaan kemasan produk yang sesuai dengan standar
f) Pemisahan produk hewan yang halal dari produk hewan atau produk lain yang tidak halal
g) Penjaminan suhu ruang tempat pengumpulan dan penjualan produk hewan yang dapat menghambat perkembangbiakan mikroorganisme
h) Pemisahan produk hewan dari hewan dan komoditas lainnya
i) Batasi akses ke area produksi hanya kepada orang-orang yang membutuhkan dan pastikan mereka mengikuti prosedur biosafety dan biosecurity yang ditetapkan.
j) Kelola limbah dan bahan berbahaya lainnya dengan aman sesuai dengan regulasi yang berlaku
DAFTAR PUSTAKA
Rosanti. (2023). Analisis Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) Pada Produksi Daging Sapi Olahan di PT. Titipin Aja Men.
Costa, W. Y. Bahan Ajar Pelatihan Teknis Pengolahan Hasil Ternak Bagi PPL/Petugas di BBPP Kupang.
Djoko, H., Irawan, W. P., Kuliah, D., Bahan, P., Mata, P., Haccp, K., & Oleh, D. (2022).
