Analisis Kualitatif Kandungan Boraks pada Bakso Jajanan di Kota Makassar
Merlis Nirmala Putri1, Hasria Alang1*, Nur Indah Sari1
1Program Studi Pendidikan Biologi, FKIP, Universitas Patompo Jln. Inspeksi Kanal, Kassi-Kassi, Makassar, Indonesia
* Corresponding author: hasriaalangbio@gmail.com ABSTRAK
Boraks merupakan salah satu jenis pengawet yang sering disalahgunakan, terutama digunakan oleh oknum tertentu dalam memperoleh keuntungan yang lebih banyak. Penggunaan boraks sangat tidak direkomendasikan pada makanan karena dapat menyebabkan gangguan kesehatan. Salah satu jenis makanan yang sering ditambahkan dengan boraks yaitu bakso, dengan tujuan agar umur masa simpan menjadi lebih lama dan dapat meningkatkan kekenyalan dari bakso tersebut. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mendeteksi keberadaan boraks pada sampel bakso. Metode yang digunakan yaitu secara kualitatitf.
Teknik pengambilan sampel secara purposive sampling pada tiga kecamatan, yaitu Kecamatan Rappocini, Kecamatan Ujung Pandang dan Kecamatan Panakkukang Kota Makassar. Kriteria lokasi pengambilan sampel yaitu jajanan yang berada dekat dari sekolah, di tempat umum yang ramai dan pedagang tetap, sehingga diperoleh 15 sampel bakso. Analisa kandungan borax borax pada sampel dilakukan dengan melihat ciri organoleptik dan perubahan warna kuning menjadi merah atau merah kecoklatana, yang merupakan indikator keberadaan boraks pada sampel bakso. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel bakso memiliki waran abau-abau, dan umur simpan hanya satu hari. Analisa kandungan boraks terlihat bahwa tidak terjadi perubahan warna sehingga disimpulkan bahwa keseluruhan sampel yang digunakan tidak mengandung boraks.
Kata Kunci: Bakso, Boraks, Kunyit, Makasssar, Organoleptik PENDAHULUAN
Makanan adalah sesuatu yang bisa dikonsumsi dan tidak menimbulkan dampak negatif pada orang yang mengkonsumsinya. Hal ini dapat diperoleh apabila makanan tersebut terjaga kualitasnya, sehingga dapat diterima oleh konsumen, seperti tidak mengandung mikroba pencemar, aman dari bahan kimia dan kerusakan fisik [1]–[3]. Salah satu jenis makanan yang banyak digemari adalah bakso.
Bakso merupakan jenis makanan yang simpel dan murah, sehingga dapat dijangkau oleh hampir seluruh kalangan masyarakat. Bakso adalah hasil olahan dari daging yang dicampur dengan tepung. Saat ini, banyak produsen bakso yang menambahkan food additive atau bahan tambahan pangan (BTP) pada bakso mereka dengan tujuan agar masa simpannya lebih lama.
Selain menambah umur simpan, penambahan BTP juga akan membuat penampilan warna dan cita rasa bakso akan lebih baik. Sebenarnya, bakso akan bertahan lama jika penyimpanan dilakukan dalam freezer meskipun tanpa menggunakan pengawet [3]. Bahan tambahan pangan yang biasa ditambahkan ke dalam bakso diantaranya penyedap rasa, pengawet dan
pengental. Penambahan BTP merupakan hal yang perlu diwaspadai, karena pemakaian BTP yang berlebihan serta tidak sesuai peruntukannya, dapat menyebabkan gangguan fungsi organ tubuh. Beberapa contoh BTP berbahaya yang sering ditambahkan kedalam makanan yaitu formalin, boraks, rhodamin B dan methanil yellow. Bhorax merupakan BTP yang paling sering digunakan pada pangan daging- dagingan seperti bakso, pempek, dan mie [2]–[6].
Boraks adalah senyawa yang memiliki bentuk seperti kristal berwarna putih dan tidak berbau.
Senyawa ini merupakan zat pengawet yang digunakan dalam pembuatan industri non pangan seperti digunakan untuk pembersih lantai, sebagai fungisida, taksidermi, herbarium, insektarium, dan kayu. Namun beberapa industri menggunakan pengawet ini pada olahan mereka karena sangat efektif menghambat kerusakan [2].
Penambahan boraks pada bakso akan membuat bakso menjadi renyah, kenyal, padat, gurih dan akan lebih awet atau tahan lama. Boraks merupakan pengawet yang murah. Hal tentu akan mendatangkan keuntungan yang lebih banyak [1], [7], [8]. Konsumsi boraks dalam jangka waktu yang lama meskipun dalam jumlah yang kecil, dapat menyebabkan zat tersebut
terakumulasi dalam tubuh, sehingga mengganggu fungsi organ seperti otak, hati dan ginjal. Hal inilah yang menyebabkan kementrian kesehatan melarang penggunakan zat pengawet tersebut pada makanan [2], [3], [9]. Aturan mentri kesehatan yang melarang penggunaan boraks pada makanan tertuang dalam PERMENKES RI No. 033 tahun 2019 [10].
Salah satu cara untuk mendeteksi keberadaan boraks pada makanan yaitu dengan menggunakan kunyit. Cara ini lebih mudah dan murah sehingga dapat dilakukan dirumah.
Senyawa kurkumin yang terdapat dalam ekstrak kunyit dapat berikatan dengan asam boron sehingga dapat digunakan untuk mendeteksi boraks pada sampel makanan [11]. Keberadaan boraks pada makanan dengan menggunakan kunyit akan memberikan warna merah atau coklat sebagai akibat dari terbentuknya komponen rososianin dari senyawa boron.
Beberapa penelitian terdahulu yang menggunakan ekstrak kunyit untuk mendeteksi boraks pada jajanan diantaranya pada 20 sampel bakso disekitaran kampus Universitas Aisyiyah Yogyakarta [7], pada pedagang bakso di Kelurahan Bahagia Bekasi Utara [1], pada pedagang kerupuk di Pasar Tradisional Semolowaru Surabaya [11]. Selain itu, deteksi boraks pada mie basah yang beredar di Kota Makassar juga telah dilaporkan oleh Tumbel [3].
Seperti yang telah dikemukakan sebelumnya, dimana bakso adalah makanan yang banyak digemari masyaraat, maka dipandang perlu adanya penelitian untuk mendeteksi borks pada jajanan bakso di Makassar. Penelitian mengenai boraks pada jajanan bakso di Kota Makassar belum pernah dilakukan, sehingga belum ada laporan mengenai hal tersebut. Tujuan penelitian yaitu “untuk mendeteksi ada tidaknya kandungan boraks pada bakso jajanan di Kota Makassar.
BAHAN DAN METODE Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu tabung reaksi, pipet, gelas ukur, mangkok kecil, cawan porselen, batang pengaduk, saringan, rak tabung, blender pisau, dan neraca analitik, sedangkan bahan-bahan yang digunakan yaitu plastik sampel, bakso, boraks, kunyit dan aquades.
Metode
Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni hingga Agustus 2022. Jenis penelitian ini adalah kualitatif. Pengambilan sampel bakso jajanan menggunakan teknik purposive sampling pada tiga kecamatan, yaitu Kecamatan Rappocini, Kecamatan Ujung Pandang dan Kecamatan Panakkukang Kota Makassar, dengan kriteria pengambilan lokasi sampel yaitu jajanan dekat dari sekolah, di tempat umum yang ramai dan pedagang tetap. Sampel selanjutnya dibawa ke laboratorium untuk analisa lanjut. Analisa organoleptik dan kandungan boraks pada sampel bakso jajanan dilakukan di Laboratorium Biologi Universitas Patompo menggunakan filtrat kunyit.
Pembuatan Filtrat Kunyit
Rimpang kunyit dibersihkan kemudian dipotong- potong, selanjutnya diblender hingga halus.
Saring menggunakan kertas saring sehingga diperoleh cairan atau filtrat kunyit [12].
Deteksi Kandungan Boraks
Masing-masing sampel bakso yang diperoleh dari tiga lokasi penelitian selanjutnya ditimbang sebanyak 5 gram, lalu dihaluskan pada cawan porselen. Sampel kemudian dimasukkan dalam mangkok atau wadah kecil lalu ditambahkan dengan 100 mL aquadest dan dihomogenkan menggunakan batang pengaduk. Selanjutnya sampel tersebut dimasukkan sebanyak 5 mL dalam tabung reaksi dengan menggunakan pipet.
Kemudian ditambahkan dengan 5 mL filtrat kunyit. Selanjutnya dihomogenkan dan diamati perubahan warna yang terbentuk.
Analisa Data
Data hasil penelitian beruji analisa organoleptik dan kandungan boraks pada sampel bakso selanjutnya disajikan dalam bentuk tabel dan dianalisa secara deksriptif.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Salah satu atribut untuk menentukan kulitas makanan yaitu uji organoleptik, atau sifat fisik pada makanan yang dapat dinilai oleh indra.
Organoleptik meliputi bentuk, warna, rasa, dan tekstur [1]–[3]. Hasil uji organoleptik pada jajanan bakso yang digunakan pada penelitian ini terlihat pada tabel 1.
Bakso yang aman dari pengawet memiliki warna segar abu-abu, tekstur kenyal, dan memiliki aroma khas daging [2]. Hasil pengataman atau uji organoleptik sampel bakso dari tiga kecamatan di Kota Makassar menunjukkan bahwa umur simpan bakso hanya satu hari, warna tidak putih tetapi abu-abu. Hal ini menunjukkan bahwa sampel bakso tersebut kemungkinan tidak mengandung boraks karena umur simpan yang hanya bertahan satu hari. Hal ini sesuai dengan penelitian di Kelurahan Bahagia Bekasi Utara Jawa Barat [1]. Hasil penelitian tersebut menyebutkan bahwa bakso yang dianalisa tidak mengandung boraks karena hanya dapat bertahan satu hari, warna bakso abu-abu, sedangkan bakso yang mengandung boraks akan lebih awet selama 3 hari dibanding yang tidak mengandung boraks dan bakso memiliki warna putih.
Tabel 1. Hasil uji Organoleptik Sampel Bakso No Sampel
bakso
Ciri fisik
Bentuk Warna Aroma Masa simpan 1 Sampel
A
Halus Abu- abu
Aroma daging
1 hari 2 Sampel
B
Halus Abu- abu
Aroma daging
1 hari 3 Sampel
C
Halus Abu- abu
Aroma daging
1 hari 4 Sampel
D
Halus Abu- abu
Aroma daging
1 hari 5 Sampel
E
Halus Abu- abu
Aroma daging
1 hari 6 Sampel
F
Halus Abu- abu
Aroma daging
1 hari 7 Sampel
G
Halus Abu- abu
Aroma daging
1 hari 8 Sampel
H
Halus Abu- abu
Aroma daging
1 hari 9 Sampel
I
Halus Abu- abu
Aroma daging
1 hari 10. Sampel
J
Halus Abu- abu
Aroma daging
1 hari 11. Sampel
K
Halus Abu- abu
Aroma daging
1 hari 12. Sampel
L
Halus Abu- abu
Aroma daging
1 hari 13. Sampel
M
Halus Abu- abu
Aroma daging
1 hari 14. Sampel
N
Halus Abu- abu
Aroma daging
1 hari 15. Sampel
O
Halus Abu- abu
Aroma daging
1 hari
Hasil pengujian kualitatif boraks pada bakso menggunakan ekstrak kunyit seperti terlihat pada tabel 2. Dari keseluruhan sampel yang digunakan, hasil akhir menunjukkan waran tetap kuning. Hal ini berarti ke-15 sampel tersebut tidak mengandung boraks.
Boraks merupakan senyawa kimia turunan boron dan bersifat basa, sedangkan kurkumin pada kunyit yang berwarna kuning memiliki sifat asam dan akan berubah menjadi merah kecoklatan pada kondisi basa. Terbentuknya warna merah pada sampel yang mengandung boraks setelah diuji dengan ekstrak kunyit dikarenakan terjadi pembentukan senyawa rososianin yang berwarna merah atau senyawa boro kurkumin yang berwarna merah kecoklatan [2], [13]. Pada penelitian ini, hasil uji sampel bakso menggunakan ektrak kunyit terlihat bahwa tidak terjadi perubahan warna. Hal ini berarti bahwa sampel tersebut tidak mengandung boraks sehingga aman untuk dikonsumsi.
Tabel 2. Hasil Uji Boraks Terhadap Sampel Bakso Menggunakan Filtrat Kunyit
No Sampel bakso Perubahan warna
Hasil 1. Sampel A Kuning Negatif 2. Sampel B Kuning Negatif 3. Sampel C Kuning Negatif 4. Sampel D Kuning Negatif 5. Sampel E Kuning Negatif 6. Sampel F Kuning Negatif 7. Sampel G Kuning Negatif 8. Sampel H Kuning Negatif 9. Sampel I Kuning Negatif 10. Sampel J Kuning Negatif 11. Sampel K Kuning Negatif 12. Sampel L Kuning Negatif 13. Sampel M Kuning Negatif 14. Sampel N Kuning Negatif 15. Sampel O Kuning Negatif
Beberapa penelitian terdahulu yang juga menggunakan filrtrat kunyit untuk mendeteksi boraks pada sampel yaitu pada 20 sampel bakso yang diambil secara acak di sekitaran kampus UNISA Yogyakarta. Hasil penelitian tersebut ditemukan bahwa terdapat satu sampel yang
mengandung boraks [7]. Selain itu, penelitian pada 17 pedagang bakso tusuk di sekitaran Sekolah Dasar Kecamatan Bangkinang Kabupaten Kampar, ditemukan hampir semuanya menggunakan boraks [8].Penelitian bakso di di Kelurahan Bahagia Bekasi Utara, ditemukan bahwa semua sampel tidak mengandung boraks [1] . Penelitian pada bakso di Kecamatan Banyuwangi, dimana hasil peneltian menunjukkan bahwa tidak ada sample yang mengandung boraks [2]. Penelitian pada 12 pedagang bakso di lingkungan kampus YARSI Jakarta, menunjukkan bahwa terdapat 9 dari 12 sampl mengandung boraks [14], dan penelitian pada bakso di beberapa Kota Mataram, juga ditemukan bahwa sampel tidak mengandung boraks [5].
Berdasarkan hasil penelitian terhadap ke-15 sampel yang diperoleh dari lokasi penelitian, ditemukan bahwa keseluruhan sampel tidak mengandung boraks. Hal ini berarti bahwa pedagang bakso yang menjadi sampel penelitian telah memperhatikan standar pangan yang layak untuk konsumsi.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan bahwa 15 sampel bakso yang diperoleh dari tiga kecamatan di Kota Makassar, tidak ada satupun sampel yang positif mengandung boraks setelah di uji dengan menggunakan filtrat kunyit. Hal ini menunjukkan bahwa bakso tersebut aman dikonsumsi.
REFERENSI
[1] M. Efrilia, T. Prayoga, and N. Mekasari,
“Identifikasi Boraks Dalam Bakso di Kelurahan Bahagia Bekasi Utara Jawa Barat Dengan Metode Analisa Kualitatif,”
J. Ilm. Ibnu Sina, vol. 1, no. 1, pp. 112–
120, Mar. 2016, doi:
10.36387/JIIS.V1I1.37.
[2] I. Hadi Putra, B. Setyawan, and R. Ulfa,
“Identifikasi Formalin Dan Boraks Pada Produk Bakso di Kecamatan Banyuwangi,” J. Teknol. PANGAN DAN ILMU Pertan., vol. 2, no. 1, pp. 21–31, 2020, Accessed: Sep. 15, 2022. [Online].
Available:
https://ejournal.unibabwi.ac.id/index.php/ji pang/article/view/1213
[3] M. Tumbel, “Analisis Kandungan Boraks Dalam Mie Basah yang Beredar di Kota Makassar,” Chem. J. Ilm. Kim. dan Pendidik. Kim., vol. 11, no. 1, pp. 57–64,
Jun. 2010, doi:
10.35580/CHEMICA.V11I1.389.
[4] P. Larasati, A. Karim, and I. Fauziah, “Uji Kandungan Boraks pada Makanan Berbahan Dasar Daging dengan Menggunakan Ekstrak Kunyit dan Ekstrak Bawang Merah yang Dijajakan di Sekolah Dasar di Kecamatan Percut Sei Tuan,” J. Ilm. Biol. UMA, vol. 1, no. 2, pp.
72–76, Nov. 2019, doi:
10.31289/JIBIOMA.V1I2.165.
[5] A. Saputrayadi, A. Asmawati, M.
Marianah, and S. Suwati, “Analisis Kandungan Boraks Dan Formalin Pada Beberapa Pedagang Bakso di Kota Mataram,” J. Agrotek Ummat, vol. 5, no.
2, pp. 107–116, Feb. 2019, doi:
10.31764/AGROTEK.V5I2.701.
[6] A. M. Ulfa, “Identifikasi Boraks pada Pempek dan Bakso Ikan secara Reaksi Nyala dan Reaksi Warna,” J. Kesehat.
Holistik, vol. 9, no. 3, pp. 151–157, 2015.
[7] T. Aryani, A. Bagus, W. Fakultas, and I.
Kesehatan, “Analisis Kandungan Boraks Pada Makanan Olahan Yang Dipasarkan di Sekitar Kampus,” J. Ris. Kesehat., vol.
7, no. 2, pp. 106–109, Dec. 2018, doi:
10.31983/JRK.V7I2.3590.
[8] Nurkholidah, M. Ilza, and C. Jose,
“Analisis Kandungan Boraks Pada Jajanan Bakso Tusuk Di Sekolah Dasar di Kecamatan Bangkinang Kabupaten Kampar,” J. Ilmu Lingkung., vol. 6, no. 2, pp. 134–145, 2012, Accessed: Sep. 15, 2022. [Online]. Available:
https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/355 25670/tugas_kesehatan-with-cover-page- v2.pdf?Expires=1663257427&Signature=
BrrEj1hw73ZxupWvcvDaAPJ6rdyWkwWz 2C3pjzVN6IqI8T9f4JS7wJ8eFuHNtbvQh Gyw~vZSzXq1TY0tX4Xz~Kjl9k22- qWHd9rPNpGIlvTRBmop4T- mzVJCCcZrSlbLMltnDAcdgFAa
[9] R. T. Hastuti and Y. D. Rusita, “Deteksi Sederhana Boraks dan Formalin pada Makanan Jajanan Anak dengan Bunga Terompet Ungu (Ruellia Tuberosa),”
Jurnalempathy.Com, vol. 1, no. 1, pp.
85–95, 2020, doi:
10.37341/jurnalempathy.v1i1.14.
[10] N. Utami dan Disa Andriani Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Nasional,
“Qualitative Analysis of Borax in the Meatballs by Using Turmeric Extract,” J.
Pengabdi. Masy. MIPA dan Pendidik.
MIPA, vol. 5, no. 2, pp. 90–95, Oct. 2021, doi: 10.21831/JPMMP.V5I2.40191.
[11] F. K. Hartati, “Analisis Boraks Dengan Cepat, Mudah Dan Murah,” J. Teknol.
Proses dan Inov. Ind., vol. 2, no. 1, pp.
33–37, Jul. 2017, doi:
10.36048/JTPII.V2I1.2827.
[12] D. A. Tanjung, “Pembuatan Tester Borax Menggunakan Ekstrak Kunyit Dan Fenoftalein Sebagai Indikator,” J. Kim.
Saintek dan Pendidik., vol. 11, no. 1, pp.
9–13, 2018, Accessed: Sep. 16, 2022.
[Online]. Available: http://e-journal.sari- mutiara.ac.id/index.php/KIMIA/article/vie w/298
[13] L. K. Muharrami, “Analisis Kualitatif Kandungan Boraks Pada Krupuk Puli di Kecamatan Kamal.,” J. Sains Pena, vol. 2, no. 2, pp. 120–124, 2015, Accessed: Sep.
18, 2022. [Online]. Available:
https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/545 97275/08_Laila_Khmasa-with-cover- page-
v2.pdf?Expires=1663515669&Signature=
aSs0P2fByyAp42AF~iTNtblZw6IF0APFA useCmQT6tOB2tKITXhMKJJTd2fVPLPt1 nFRASH7trIy7ybIyqLbFKgyt7H6FLWJ5k JjmB4UlH14ZnIboNdbrelspRcpqA57~joN JrWeQTB2
[14] D. Suseno, “Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Kandungan Boraks Pada Bakso Menggunakan Kertas Turmerik,
FT-IR Spektrometer dan
Spektrofotometer Uv-Vis,” Indones. J.
Halal, vol. 2, no. 1, pp. 1–9, 2019, doi:
https://doi.org/10.14710/halal.v2i1.4968.
