129
ردوپ ریثأت یگژیو رب ییاولحودک
جنرب درآ هیاپ رب نتولگ نودب یجنفسا کیک یسح و ییایمیشوکیزیف یاه
عیمس روصنم دمحم یماما ویرآ ،1
2رف یحلاص نیدلارخف و*
3
1 - نادمه ،انیس یلعوب هاگشناد ،ییاذغ داوم یروانف دشرا یسانشراک یوجشناد
2 - هاگشناد ،ییاذغ عیانص هدکشناد ،ییاذغ عیانص هورگ رایشناد نادمه ،انیس یلعوب
3 - نادمه ،انیس یلعوب هاگشناد ،ییاذغ عیانص هدکشناد ،ییاذغ عیانص هورگ رایشناد
تاعلاطا هلاقم هدیکچ
خیرات یاه هلاقم :
خیرات تفایرد : 17 / 1 / 1402
خیرات شریذپ : 5 / 4 / 1402
(ینیزگیاج فلتخم حوطس ریثأت یسررب هعلاطم نیا زا فده 0
، 10 ، 20 و 30 ینزو دصرد -
)ینزو
یگژیو رب ییاولحودک ردوپ اب جنرب درآ درآ هیاپ رب نتولگ نودب کیک یسح و ییایمیشوکیزیف یاه
کیک .دوب جنرب ردوپ اب جنرب درآ ینیزگیاج حوطس اب هباشم مدنگ درآ هیاپ رب یجنفسا یاه
هنومن ناونع هب یجنرب کیک نویسلاومرف هباشم ییاولحودک اش یاه
لیلحت و هیزجت .دندش دیلوت ده
.دش ماجنا رارکت هس رد و یفداصت ًلاماک یرامآ حرط بلاق رد لیروتکاف شیامزآ ساسا رب اه هداد کیک نویسلاومرف رد ییاولح ودک ردوپ زا هدافتسا یاه کیک و جنرب درآ هیاپ رب نتولگ نودب یاه
یگژیو یمدنگ هنومن یسح و هناروانف یاه
عم لکش هب ار اه ین
دیشخب دوبهب یراد (
05 / p<0 ) اب .
ریمخ هتیزوکسیو بیترت هب ،ییاولح ودک ردوپ اب مدنگ درآ و جنرب درآ ینیزگیاج تبسن شیازفا زا یجنرب کیک 66
/ 682 ات )دهاش هنومن(
44 / 3518 ( زیوپ یتناس 30
و )ییاولحودک ردوپ دصرد
زا یمدنگ کیک ریمخ هتیزوکسیو 50
/ 699 ات )دهاش هنومن(
92 / 4036 ( زیوپ یتناس 30
ردوپ دصرد
ینعم شیازفا )ییاولحودک تفای یراد
( 05 / p<0 ) مدنگ درآ و جنرب درآ ینیزگیاج تبسن شیازفا اب .
هنومن لخلخت نازیم و مجح رادقم ،ییاولح ودک ردوپ اب و ،رتسکاخ ،ربیف ،یتفس رادقم و شهاک اه
نآ یگریت نازیم تفای شیازفا اه
( 05 / p<0 ) کیک . گ درآ و جنرب درآ ینیزگیاج زا لصاح یاه اب مدن
حطس ات ییاولحودک ردوپ 20
شیب ار )یلک شریذپ و تفاب ،وب ،معط ،گنر( یسح یاه زایتما نیرت
کیک اب هسیاقم رد دندرک تفایرد دهاش یاه
( 05 / p<0 ) نویسلاومرف رد ییاولحودک ردوپ ندوزفا .
کیک یزمرق و رتشیب ییانشور مدنگ درآ اب هسیاقم رد جنرب درآ هیاپ رب نتولگ نودب یاه یدرز و
یارب ار هار جیاتن نیا .دوب رت عوبطم هدننک فرصم یارب هک درک داجیا ییاهن لوصحم رد ار یرتمک یروانف زا هدافتسا یگژیو دوبهب یارب جنرب درآ و ودک ردوپ بیکرت لماش یبیکرت یاه
یاه
کیک یسح و ییایمیشوکیزیف .تخاس دهاوخ راومه نتولگ نودب یاه
لک تاملک یدی :
،ییاولحودک
،کایلس یرامیب ریمخ هتیزوکسیو
DOI: 10.22034/FSCT.20.137.129
DOR:20.1001.1.20088787.1402.20.137.10.0 لوئسم
تابتاکم :
هلجم
مولع و عیانص ییاذغ
ناریا
www.fsct.modares.ac.ir:هلجمتیاس
هلاقم _یملع یشهوژپ
یماما ناراکمه و رف
یگژیو رب ییاولحودک ردوپ ریثأت یسح و ییایمیشوکیزیف یاه
...
1 - همدقم
و کیک ،نان ریظن یدرآ یاه هدروآرف و تلاغ تعنص نیا .تسا ناهج ییاذغ عیانص نیرتگرزب زا یکی تیئوکسیب بولطم یراگدنام و فرصم رد یتحار لیلد هب تلاوصحم یرترادفرطرپ زا یم تعنص نیا یاه هدروارف ن
دنشاب [ 1 .]
یعون هک کایلس یرامیب یگدرتسگ هب هجوت اب هزورما هاگتسد یباهتلا یرامیب و نمیا دوخ یمتسیس للاتخا یلصا نیئتورپ( نتولگ سامت هطساو هب و تسا شراوگ لولس اب )مدنگ ،لاهسا ریظن یمیلاع اب کچوک هدور یاه
ورب ینوخ مک و یگتسخ ،دشر مدع یم ز
دیلوت ،دنک
کیک هتفای شیازفا ناهج قطانم رثکا رد نتولگ دقاف یاه
تسا [ 2 .]
ریداقم رد یتح نتولگ روضح هکنیا هب هجوت اب
نویسلاومرف رد کدنا رایسب رب یبولطمان راثآ ییاذغ یاه
شهوژپ اذل ،دراد یکایلس نارامیب شراوگ هاگتسد یاه
هدرتسگ نیزگیاج یفرعم فده اب یا درآ یاه
درآ ریظن مدنگ
تسا هدش ماجنا تنارامآ و ،اونیک ،ایوس ،جنرب یاه [
3 .]
( یملع مان اب ییاولحودک
Cucurbita moschata L.
قلعتم )
یزبس هتسد زا ،نایئودک هداوناخ هب هپلود یاه
هویم اب یا یهد
یم هنلااس یمرب اکیرمآ هراق هب نآ هاگتساخ هک دشاب
.ددرگ
ب ییاولحودک فرصم هب هجوت و یا هیذغت شزرا لیلد ه
یواح هویم نیا .تسا هتفای شرتسگ رایسب نآ یدنمدوسارف تسیز تابیکرت ناوختسا یگدوسرف دض و لگنا دض ،لاعف
یم دشر یارب دیفم هنیمآ یاهدیسا یاراد نینچمه .دشاب
یگژیو یاراد ییاولحودک رگید فرط زا .تسا ناکدوک یاه
سلک هدنهد شهاک ،تباید دض ،ناطرس دض تسا لورت
[ 4 .]
لکش هب ییاولحودک ،ورسنک ،هدش هتخپ ریظن نوگانوگ یاه
رد .دسر یم مومع فرصم هب یشرت ای و ابرم ،هلژ ،هروپ رد ردوپ لکش هب ییاولحودک بلغا ییاذغ عیانص هیذغت شزرا دوبهب فده اب ییاذغ یاه نویسلاومرف ،یا
یگژیو هدافتسا دروم یدنسپ یرتشم شیازفا و یسح یاه
رق ،ناراکمه و لوتب( دریگ یم را 2022
) [ 5 .]
هدافتسا نیاربانب یاولحودک ردوپ زا
و تسا نتولگ دقاف هک ندوب اراد اب
یدودح ات دناوت یم نیئتورپ و ربیف زا یناوارف ریداقم رد رادواچ و وج ،مدنگ درآ یارب بسانم ینیزگیاج هدروآرف یم تخپ یاه شزرا دوبهب تارثا رب هولاع ات دشاب
هیذغت یاه ربیف یلااب ریداقم و ینادیسکا دض یگژیو( یا
یگژیو و )یمیژر رب یدیلوت تلاوصحم هناروانف یاه
دوخ یوتحم تلاوصحم یدنسپ یرتشم و یسح صاوخ دراذگبریثات [
6 .]
( ناراکمه و یکسا یکلم 2017
ناکما ،)
و یسررب کیک نویسلاومرف رد ار ییاولح ودک زا هدافتسا یگژیو یسح یاه دروم ار یدیلوت لوصحم یبورکیم و
ندوزفا هک داد ناشن هدمآ تسد هب جیاتن .دنداد رارق یبایزرا ات 3 یاه یگژیو اه کیک نویسلاومرف هب ییاولحودک دصرد
دیشخب دوبهب ار نآ یواح کیک یکیزیف و یسح [
7 ] تللاد .
( ناراکمه و 2020
( حوطس رد لبنتودک ردوپ ،) 0
، 1 ، 3 و 5 )
هب دصرد ناونع
رد یفرصم رکش و درآ نیزگیاج
ملاعا و دنداد رارق هدافتسا دروم تیوکسیب نویسلاومرف نیئتورپ نازیم ،ییاولح ودک درآ شیازفا اب هک دندرک نازیم و شهاک یراد ینعم روط هب یدیلوت یاه تیوکسیب ینعم روط هب یدیلوت یاه تیوکسیب تبوطر و ربیف ،یبرچ ما نیرتلااب و تفای شیازفا یراد یاه هنومن ار یسح زایت
یواح 5 دندرک تفایرد ییاولحودک درآ دصرد [
8 ] رد .
( سوباق ینیسح و یسدقم ،رگید یشهوژپ 2019
)
رب ترذ درآ اب ییاولحودک ردوپ ندرک نیزگیاجریثأت یگژیو و ییایمیشوکیزیف صاوخ راهچرد کفپ یسح یاه
،رفص( حطس 10
، 15 و 20 جیاتن .دندرک یباـیزرا )دصرد
شن یواح تلاوصحم هک داد نا 20
ییاولحودک ردوپ دصرد
زا ار یلک شریذپ و معط ،تفاب ،گنر یسح زایتما نیرتلااب دندرک تفایرد هدننک فرصم هاگدید [
9 ] هـیهت رد .
هدروآرـف هب یبایتسد فده اب نتوــلگ نودـب ییاونان یاـه
هیذغت بسانم نویسلاومرف هناروانف و )نتولگ فذح( یا
131
تفا شهاک(
)تخپ دنیارف زا سپ لوصحم و ریمخ تیفیک
تابوبح و تلاــغ ریاــس درآ ای و جنرــب درآ زا بلغا مدرم ییاذغ عبانم نیرت یلصا زا جنرب .دوش یم هدافتـسا دوخ هب ناهج رد ار یدایز تشک ریز حطس هک تسا جنرب هناد تاعیاض زا هک جنرب درآ .تسا هداد صاصتخا یم دیلوت غ عبنم زین دوش تسا هتساشن و ربیف ،نیئتورپ زا ین
یاه هدروارف دیلوت رد هیاپ هدام نیرت یلصا ناونع هب هک ددرگ یم هدافتسا اه کیک عاونا هژیو هب نتولگ نودب ییاونان [ 10 ] ( ناراکمه و یملعا طسوت هدش ماجنا تاعلاطم . 2018
)
مدنگ درآ نیزگیاج ناونع هب جنرب درآ دربراک صوصخ رد یسلاومرف رد درآ بیکرت اب هک داد ناشن یجنفسا کیک نو
رد مدنگ درآ نیزگیاج ناونع هب مدنگ هناوج درآ و جنرب یم بسانم حوطس رد یجنفسا کیک یلوصحم ناوت
یگژیو اب دنمدوسارف دومن هیهت بولطم یکیژولوئر یاه
[ 11 .]
یریمخ دیلوت هب رجنم جنرب درآ رد نتولگ دوجو مدع عسوت رتمک و فیعض تفاب اب مدع رد هک ددرگ یم هتفای ه
.دوب دهاوخ راذگریثأت نآ یدنسپ یرتشم و فرصم لیامت ییاولحودک ردوپ زا هدافتسا یسررب هب شهوژپ نیا رد اذل یگژیو دوبهب رد کیک یدنسپ یرتشم و ییایمیشوکیزیف یاه
عون نیا دیلوت عومجم رد .تسا هدش هتخادرپ نتولگ نودب وصحم رد یروآون رب هولاع کیک فرصم بذج و ل
هدننک
رازاب رد تباقر و تارداص یارب یبوخرتسب ،روشک لخاد رد .دومن دهاوخ داجیا زین ار یناهج 2 - شور و داوم اه
1 - 2 - هیلوا داوم تبوطر( مدنگ درآ 17
/ 13 نیئتورپ ،دصرد 06
/ 10 و دصرد
رتسکاخ 47 / 0 تبوطر( جنرب درآ و اهلگ تکرش زا )دصرد
61 / 8 نیئتورپ ،دصرد 49
/ 8 رتسکاخ و دصرد 89
/ 0 زا )
تبوطر( ییاولحودک درآ .دش هیهت نموف دیواج تکرش 28 / 10 نیئتورپ ،دصرد 76
/ 14 رتسکاخ ،دصرد 59
/ 7 ماخ ربیف و دصرد
1 / 10 ریوک تاغوس تکرش زا )دصرد
پ یاه هتسب رد و دیدرگ هیهت هاشنامرک و لاخ تحت ینلیتا یل
یامد رد - 20
رکش .دش یرادهگن دارگ یتناس هجرد
مخت ،)ندلا تکرش( نادرگباتفآ عیام نغور ،)اکماک تکرش(
تکرش( لیناو و ردوپ گنیکیب و )گنولات تکرش( غرم نتولگ نودب یاه کیک نویسلاومرف رد هدافتسا دروم )رلاوپ .دیدرگ هیهت رهش حطس رد ربتعم هاگشورف زا 2 - 2 - اه شور
1 - 2 - 2 - و ریمخ هیهت دیلوت
کیک
نودب یجنرب کیک هیاپ رب )دهاش هنومن( نتولگ
100 مرگ
( جنرب درآ زا هدافتسا اب جنرب درآ 100
رکش ،)مرگ
( 100 ( غرم مخت ،)مرگ 100
،)مرگ بآ ( 100 گنیکیب ،)مرگ
( ردوپ 8 / 4 ( لیناو و )مرگ 8
/ 2 .دیدرگ هیهت )مرگ دروم داوم
یط کیک هیهت رد هدافتسا دنچ
هدامآ و طولخم هلحرم
دش یزاس .
لوا هلحرم رد رکش
و غرم مخت یط
4 هقیقد
طولخم ات و هدش هفاضا لیناو و ردوپ گنیکیب سپس و دندش
2 .دیدرگ طولخم ازجا ریاس اب هقیقد اس موس هلحرم رد
ی ر
کرت ی تاب ک عون هب هتسب( مدنگ و جنرب درآ دننام کشخ ی
ک )
و درآ اولحودک دیدرگ هدوزفا نویسلاومرف هب و هدش کلا یی
ات و 4 .دندش طولخم بوخ هقیقد نورد هدمآ تسدب ریمخ
یاه ناجنف یذعاک
( مجح اب 30 یلیم یارب و هدش رپ )رتیل
هلحرم رد .دنتفرگ رارق لیتسا یاه ینیس نورد تخپ هلحرم ، کیک تخپ ناجنف
یاه یقرب رف هب ریمخ یواح (
FI5 851
P IX, Italy
) یامد رد هدش مرگ شیپ زا 120
هجرد
یتناس تدم هب کیک تخپ تایلمع و هدش لقتنم دارگ 35
.تفریذپ تروص هقیقد حم یامد رد ندش درس زا سپ
ی ط
زرا ی با ی یاه ور رب مزلا ی
ک ی ک یاه لوت ی د ی دش ماجنا [
12 ].
تبسن اب جنرب درآو مدنگ درآ هیاپ رب کیک هورگ ود ،رفص اب جنرب درآ و مدنگ درآ ینیزگیاج 10
، 20 و 30
یماما رف ناراکمه و
یگژیو رب ییاولحودک ردوپ ریثأت یسح و ییایمیشوکیزیف یاه
...
ینزو تبسن هب(ودک درآ دصرد -
هنومن اب هسیاقم رد )ینزو
.دندیدرگ یبایزرا و دیلوت دهاش 2 - 2 - 2 - ریمخ هتیزوکسیو
نویسلاومرف هتیزوکسیو هاگتسد اب ریمخ فلتخم یاه
( دلیفکورب رتموکسیو
Brookfield, RV2T, USA
اب و )
هرامش لدنیپسا زا هدافتسا 5
یشرب تعرس رد ، 10
رب رود
یامد رد ،هیناث 25
یتناس هجرد دارگ
هزادنا رارکت هس رد و -
دش یریگ [
13 .]
3 - 2 - 2 - نومزآ کیک ییایمیشوکیزیف یاه
زا سپ 2 کیک تخپ زا تعاس نآ تبوطر ،اه
هدافتسا اب اه
یکیرتکلا نوآ رد ندرک کشخ شور زا ،بت نیسراپ(
)ناریا یامد رد 103 یتناس هجرد دارگ
ندش تباث زا سپ و
هنومن نزو ( درادناتسا شور هب اه
AACC 44-15
رتسکاخ ،)
( درادناتسا شور هب و یکیرتکلا هروک زا هدافتسا اب
AACC
( درادناتسا شور هب ماخ ربیف ،)0801 AACC 3210
و )
نآ مجح اج شور زا هدافتسا اب اه
هب هناد ییاج ازلک یاه
(
AACC 3210
هزادنا ،) دش یریگ [
14 ].
4 - 2 - 2 - کیک گنر و لخلخت
کیک زغم لخلخت نازیم یبایزرا یارب نآ گنر و اه
زا اه
ادتبا هک بیترت نیا هب .دیدرگ هدافتسا ریوصت شزادرپ شور شرب داعبا اب ییاه 25
و دیدرگ هیهت اه هنومن زغم زا رتمیلیم
( لدم رنکسا کمک اب سپس حوضو اب )HP
300 سکیپ زا ل
هنومن ریوصت اه رازفا مرن طسوت ریواصت .دش یرادرب
(
Image J
) هب ریواصت لیدبت اب لخلخت نازیم و یسررب
اب و ییودود ریواصت هب لیدبت سپس و یرتسکاخ ریواصت زا یصخاش ناونع هب کیرات هب نشور طاقن تبسن هبساحم هنومن لخلخت نازیم دیدرگ هبساحم ،اه
[ 15 ] ندرک لاعف اب .
ف ( شخب رد یگنر یاض
Plugins
( یاضف ،) )LAB
و لاعف
هصخاش ( یگنر یاه ( ،)L
( و )a
دیدرگ نییعت )b
[ 16 ] . 5
- 2 - 2 - کیک تفاب یتفس
یتفس تفاب کیک ماتنس لدم جنس تفاب هاگتسد زا هدافتسا اب
(
Brook field -CT310K, USA
نیا هب .دیدرگ یبایزرا )
هک بیترت 2
کی طسوت اه هنومن ،تخپ زا سپ تعاس
داعبا اب لیطتسم بعکم تاعطق لکش هب زیت رایسب یوقاچ 2
رد 2 رد 2 یتناس کی طسوت سپس و دندش هداد شرب رتم
رطق هب لکش یا هریاد بورپ 10
یتناس تعرس اب و رتم 50
نازیم هب هقیقد رب رتمیلیم 40
یورین و هدش هدرشف دصرد
نومن ندرشف یارب مزلا بسح رب یتفس نازیم ناونع هب اه ه
دیدرگ شرازگ نتوین [
15 .]
6 - 2 - 2 - یسح نومزآ
اه هنومن 2
زا سپ و دندش هداد شرب دیلوتزا سپ تعاس
دک کمک اب یراذگ 10
رد هدید شزومآ دارفا زا رفن
یگژیو صوصخ و تفاب ،معط و وب ،رطع ،گنر یاه
یشخب تذل نومزآ زا هدافتسا اب یلک شریذپ (
Hedonic
Scale
) 5 یبایزرا نیا رد .دنتفرگ رارق یبایزرا دروم یا هطقن
ددع 5 ددع ،بوخ یلیخ 4
ددع ،بوخ 3
ددع،طسوتم 2
ددع و فیعض 1
داد ناشن ار فیعض رایسب [
12 .]
7 - 2 - یرامآ زیلانآ یرامآ حرط قبط رب و لیروتکاف شور ساسا رب قیقحت نیا
ردوپ ینیزگیاج لماع ود اب یفداصت ًلاماک درآ اب ییاولحودک
هب جنرب ینزو تروص -
راهچ رد( جنرب درآ هیاپ رب ینزو
،دصرد رفص حطس 10
،دصرد 20 و دصرد 30
ردوپ دصرد
مدنگ درآ اب ییاولحودک ردوپ ینیزگیاج و )ییاولحودک هب ،دصرد رفص حطس راهچ رد( دهاش هنومن ناونع 10
،دصرد 20 و دصرد 30
هس رد )ییاولحودک ردوپ دصرد
ت هداد لیلحت و هیزجت .دش ماجنا رارک یرامآ رازفا مرن اب اه
133
( نیگنایم هسیاقمو )SPSS
یا هنماد دنچ نومزآ ساسا رب اه
ینعم حطس رد نکناد یراد
5 .دش ماجنا دصرد
3 - تن ثحب و جیا
1 - 3 - ریمخ هتیزوکسیو
)نتولگ نودب(یجنرب کیک ریمخ هتیزوکسیو تارییغت و
ریداقم اب مدنگدرآ و جنرب درآ ینیزگیاج اب بیترت هب یمدنگ لکش رد ودک ردوپ توافتم 1
جیاتن .تسا هدش هدروآ
ودک ردوپ ینیزگیاج اب هک داد ناشن اه نیگنایم هسیاقم هب یجنرب و یمدنگ هنومن ود ره رد کیک ریمخ هتیزوکسیو روط ینعم تفای شیازفا یراد (
05 / 0
p<
.) شیازفا
و ربیف یناوارف ریداقم دوجو هب ناوت یم ار هتیزوکسیو بآ تابیکرت راتخاس رد لیسکوردیه هورگ یاراد تسود
ناراکمه و یکسا یکلم .تسناد طبترم ییاولحودکردوپ ( 2017 ودک ردوپ اب مدنگ درآ ینیزگیاج رثا یسررب نمض )
کیک دیلوت رد ییاولح دوجو هک دنتنفرگ هجیتن یجنفسا
بآ تابیکرت و ربیف یناوارف ریداقم هورگ یاراد تسود
شیازفا رد ییاولحودکردوپ راتخاس رد لیسکوردیه دراد یراد ینعم رثا هلصاح ریمخ هتیزوکسیو جیاتن اب هک
تشاد تقباطم شهوژپ نیا [
7 ] . ناراکمه و یحلاص
( 2018 ) هک دندرک نایب تابیکرت شیازفا اب
ریظن تسودبآ
رد ناحیر هناد غمص و ایوس ینیئتورپ هلوزیا ردوپ ریمخ هتیزوکسیو نازیم ،یجنفسا یجنرب کیک نویسلاومرف درک ادیپ شیازفا [
17 .]
یجنگ سوباق ینیسح و نطو
( 2020 یواح یاه کیک ریمخ ) 10
ودک ردوپ دصرد
ینتوین ریغ یاه لایس هورگ رد ار مدنگ درآ اب هدش نیزگیاج هتسباو هک دنداد ناشن و دندرک یدنب هتسد نامز و شرب هب فلتخم ریداقم ندوزفا اب ریمخ نیا یرهاظ هتیزوکسیو
ات رفص( وگنلاب هناد غمص 5
/ 1 تفای شیازفا ،)دصرد [
18 .]
Fig 1. The effect of replacing wheat and rice flour with varying levels of pumpkin powder on the apparent viscosity of cake batter samples. Different letters are significantly different (p <0.05)
2 - 3 - یگژیو نتولگ نودب یجنرب کیک یفیک یاه
1 - 2 - 3 - ربیف و یبرچ ،نیئتورپ ،رتسکاخ ،تبوطر
نیگنایم هسیاقم ربیف و یبرچ ،نیئتورپ ،رتسکاخ ،تبوطر یاه
ن هنوم لودج( اه 2
و جنرب درآ ینیزگیاج اب هک داد ناشن )
،رتسکاخ رادقم ودک ردوپ فلتخم ریداقم اب مدنگ درآ لوصحم ربیف و نیئتورپ دهاش هنومن اب هسیاقم رد ییاهن
ینعم شهاک تبوطر رادقم و شیازفا تفای یراد
( 05 / 0
p<
.)
یواح یجنرب کیک هنومن رد تبوطر رادقم نیرتمک 30
ودک ردوپ (
55 / 23 هنومن رد نآ نیرتشیب و )دصرد کیک
( دهاش یمدنگ 18
/ 25 هعلاطم رد .دیدرگ هدهاشم )دصرد
( ناراکمه و سوباق ینیسح طسوت هتفرگ تروص 2018
اب ،)
ات لبنتودک ردوپ نازیم ندوزفا 20
نیزگیاج ناونع هب دصرد
کیک تبوطر رادقم ،مدنگ درآ هک تفای یراد ینعم شهاک اه
نیا جیاتن اب تسا گنهامه شهوژپ
[ 19 ] . تبوطر شهاک
یم ار ییاولحودک ردوپ نازیم شیازفا اب تفا شیازفا هب ناوت
جیاتن .تسناد طبترم زین کیک تخپ تایلمع یط رد تبوطر لکش( اه نیگنایم هسیاقم 2
هیاپ درآ عون هک داد ناشن )
هب ینعم رثا کیک دیلوت رد هتفرراک و رتسکاخ نازیم رب یراد
0 1000 2000 3000 4000 5000
0 10 20 30
Apparent viscosity (centypoise)
Pumpkin powder (%)
Wheat flour
Rice flour
a b c d
e f h g
یماما ناراکمه و رف
یگژیو رب ییاولحودک ردوپ ریثأت یسح و ییایمیشوکیزیف یاه
...
حم ربیف مدنگ درآ ینیزگیاج اب نینچمه .تشاد ییاهن لوص نازیم ،ییاولحودک ردوپ توافتم ریداقم اب جنرب درآ و
هنومن اب هسیاقم رد ییاهن لوصحم ربیف و رتسکاخ دهاش یاه
هب ینعم تروص تفای شیازفا یراد
( 05 / 0
p<
.) شیازفا اب
ییاولحودک ردوپ اب جنرب درآ و مدنگ درآ ینیزگیاج ریداقم ات 30 شیازفا زین ییاهن لوصحم رتسکاخ نازیم دصرد
ینعم هب داد ناشن یراد رد ربیف و رتسکاخ نیرتشیب هک یروط
کیک ینیزگیاج اب و جنرب درآ هیاپ رب یدیلوت یاه 30
دصرد
یترت هب( ییاولحودک ردوپ اب جنرب درآ ب
017 / 1 و 355 / 0
کیک رد رتسکاخ نیرتمک و )دصرد درآ هیاپ رب یدیلوت یاه
ینیزگیاج اب و مدنگ 10
ردوپ اب مدنگ درآ دصرد
( ییاولحودک 46
/ 0 و 125 / 0 هزادنا )دصرد .دش یریگ
ودک ردوپ یواح تلاوصحم ربیف و رتسکاخ نازیم شیازفا یف و رتسکاخ نازیم ندوب لااب هب ناوت یم ار ییاولح درآ رب
.تسناد طبترم مدنگ درآ و جنرب درآ هب تبسن ییاولح ودک
( تاب و تاب زین هباشم یاه شهوژپ رد 2003
شیازفا ،)
لیلد هب ار ییاولح ودک درآ یواح کیک ربیف و رتسکاخ مدنگ درآ اب هسیاقم رد ییاولحدک ردوپ رتسکاخ ندوب رتلااب دندرک ملاعا یگنهامه شهوژپ نیا جیاتن اب هک
تشاد
دندرک ملاعا ییاولح ودک درآ و مدنگ درآ رتسکاخ نازیمرد [ 20 ].
لودج جیاتن 2
ینعم شیازفا هدنهد ناشن راد
و نیئتورپ
هنومن رد یبرچ اب هسیاقم رد ییاولح ودک ردوپ یواح یاه
( دوب دهاش هنومن 05
/ 0
p<
هب ناوت یم ار شیازفا نیا .)
درآ اب هسیاقم رد ودک ردوپ رد یبرچ و نیئتورپ شیازفا جیاتن اب هک تسناد طبترم مدنگ درآ و جنرب و تللاد
( ناراکمه 2020
دوب قبطنم ) [
8 ] ناراکمه و اشوی . (
2010 )
میجح تلاغ نویسلاومرف هب ییاولحودک ردوپ ندوزفا اب دندرک دییات ار ییاهن لوصحم نیئتورپ نازیم شیازفا هناحبص [ 21 .]
Table 2 Effect of the wheat and rice flour replacement with Pumpkin Powder (%) on physicochemical properties of formal cake and gluten free cake.
Different letters are significantly different (p<0.05).
3 - 3 - مجح
لکش جیاتن 3
ات ییاولح ودک ردوپ ینیزگیاج اب هک داد ناشن
30 نویسلاومرف هب مدنگ درآ ای و جنرب درآ نزو دصرد
کیک نآ مجح ،اه ینعم شهاک دنور اه
تشاد یراد (
05 / 0
p<
) هنومن رد مجح نیرتشیب . یواح یمدنگ یاه
10
( ودک ردوپ دصرد 73
/ 72 نیرتمک و )بعکم رتم یتناس
یواح یجنرب یاه هنومن رد مجح 30
ودک ردوپ دصرد
( 15 / 62 یمدنگ دهاش هنومن اب هسیاقم رد )بعکم رتم یتناس
( 66 / 77 ( یجنرب و )بعکم رتم یتناس 87
/ 66 رتم یتناس
Treatment Pumpkin Powder
(%)
(Moisture) (%) (Ash) (%)
(Protein) (%)
(Fat) (%)
(Fiber) (%)
Rice Flour
Wheat Flour
0 10 20 30 0 10 20 30
24.17a± 0.02 24.20b ± 0.09 23.88d ± 0.11 23.55e ± 0.02 25.18cd ± 0.03 24.38c ± 0.02 24.14f± 0.02 24.06g ± 0.01
0.38g ± 0.01 0.60e ± 0.25 0.86c ± 0.20 1.08a ± 0.01 0.31h ± 0.01 0.46f ± 0.30 0.75e ± 0.29 0.94b ± 0.20
6.14g ± 0.03 6.51f ± 0.02 6.67e ± 0.02 6.95cd ± 0.01
6.89d ± 0.20 7.03c ± 0.05 7.19b ± 0.02 7.26a ± 0.01
31.63f ± 0.33 32.17d ± 0.22 32.72b± 0.13 32.95a± 0.05 31.86e ± 0.02 32.15d ± 0.02 32.47c± 0.05 32.81ab± 0.01
0.05g ± 0.02 0.15e ± 0.01 0.27c ± 0.01 0.36a ± 0.01 0.02h ± 0.02 0.12f ± 0.02 0.21d ± 0.01 0.29b ± 0.03
135
ه هنومن مجح بیترت ره هب .دش یریگ هزادنا )بعکم یا
یراد ینعم شیازفا زین مدنگ درآ هیاپ رب هدش یدیلوت دهاش هک تشاد جنرب درآ هیاپ رب دهاش یاه هنومن اب هسیاقم رد لودج( نیئتورپ رادقم یمک شهاک هب ناوت یم ار نآ لیلد 2 مدع و جنرب درآ رد نتولگ روضح مدع نینچمه و ) ردوپ ندوزفا .داد تبسن ینتولگ هکبش بسانم لیکشت
ودک لامتحا شیازفا لیلد هب ییاونان تلاوصحم ریمخ هب لبنت مجح شهاک )ربیف هژیو هب( ودک ردوپ و درآ یازجا شنکاو یدواد .تشاد لابند هب ار ییاهن لوصحم تیاهن رد و ریمخ ( ناراکمه و 2013
یاه نان یاه نویسلاومرف یسررب اب )
ات یواح 15
یدایز ربیف ریداقم هک ییاولح ودک ردوپ دصرد
شنکاو هک دندومن شرازگ ،دنتشاد و لبنتودک ردوپ ربیف نیب
ببسک ریمخت یط ریمخ شرتسگ زا تعنامم اب درآ نیئتورپ دیدرگ لوصحم مجح شهاک [
22 ] . تابیکرت روضح شیازفا
رد لخادت اب ،یدیلوت کیک و ریمخ راتخاس رد یربیف راتخاس رد یگتخیسگ مه زا داجیا و ینتولگ هکبش لیکشت دعب هس نتولگ هکبش ی -
رد ار زاگ ظفح تیفرظ ،هتساشن
یم لوصحم مجح شهاک هب اهتنا رد هک هداد شهاک ریمخ دماجنا [ 23 ] هکبش ماکحتسا یراد ینعم ریثات هب هجوت اب .
لیلاد هلمج زا ناوت یم ،یدیلوت کیک ماجسنا رب ینتولگ هب ار ییاولحودک ردوپ اب یدیلوت یاه کیک مجح شهاک ولگ نازیم شهاک رگید فرط زا و ربیف نازیم شیازفا ،نت
کیک ریمخ نویسلاومرف رد تسودبآ تابیکرت شیازفا شهاک و ینتولگ هکبش فیعضت اب هک تسناد طبترم هلصاح ،هتساشن ندش هنیتلاژ یامد شیازفا نینچمه و نآ ماکحتسا یط کیک ریمخ رد ار اهزاگ یرادهگن و ظفح تردق شهاک کیک رد نینچمه و ندرک طولخم لابند هب ،تخپ دنیارف یط
تشاد دهاوخ [
24 ].
( ناراکمه و لاام ایتاس 2018
اب )
نویسلاومرف رد ییاولح ودک ردوپ اب مدنگ درآ ینیزگیاج اب هک دندرک شرازگ ار لوصحم عافترا و مجح شهاک نیفام تشاد تقباطم شهوژپ نیا جیاتن [
25 .]
Fig 2. The effect of replacing wheat and rice flour with varying levels of pumpkin powder on the volume of cake samples. Different letters are significantly different (p <0.05)
4 - 3 - کیک لخلخت
لکش اب قباطم 3
نازیم شیازفا اب هک دسر یم رظن هب نینچ
هب ،ییاولحودک ردوپ اب مدنگ و جنرب یاه درآ ینیزگیاج کیک عون ود ره نویسلاومرف رد ربیف نازیم شیازفا لیلد کیک رد نتولگ نازیم شهاک یفرط زا و یمدنگ و یجنرب تفاب رد اوه یاه لولس بسانم عیزوت و دشر ،یمدنگ نازیم هجیتن رد و هتفرگن تروص یبوخ هب کیک و ریمخ ( تسا هتفای شهاک لخلخت 05
/ 0
p<
) [ 26 ] لخلخت نازیم .
هدروارف زغم تفاب تارفح دادعت ریثأت تحت ییاونان یاه
نیا یگدنکارپ و عیزوت هوحن نینچ مه و نآ رد دوجوم یزاگ یاه لولس و تارفح دادعت شیازفا اب و هدوب تارفح ییاهن لوصحم لخلخت نازیم ،اه نآ عیزوت یتخاونکی و یم شیازفا دبای
[ 27 ] خلخت یاه نیگنایم هسیاقم . لکش رد ل
3 ینیزگیاج اب هک داد ناشن 20
مدنگ درآ و جنرب درآ دصرد
رد یراد ینعم توافت یمدنگ و یجنرب یاه کیک دیلوت رد ( دیدرگن هدهاشم لخلخت نازیم 05
/ 0
p<
) نازیم شهاک .
ربیف رادقم هک بانع ردوپ اب مدنگ درآ ینیزگیاج اب لخلخت
0 20 40 60 80 100
0 10 20 30
Volume (Cm3)
Pumpkin powder (%)
Wheat flour
Rice flour
a b
e c f e g
d
یماما ناراکمه و رف
یگژیو رب ییاولحودک ردوپ ریثأت یسح و ییایمیشوکیزیف یاه
...
ه و رف یماما طسوت ینغور کیک رد تشاد ییلااب ناراکم
( 2020 [ تسا هدش شرازگ زین ) 12
.]
`
Fig 3. The effect of replacing wheat and rice flour with varying levels of pumpkin powder on the porosity of cake samples. Different letters are significantly different (p
<0.05)
5 - 3 - کیک تفاب یتفس لکش رد یتفس یاه نیگنایم هسیاقم جیاتن 4
اب هک داد ناشن
یاه یکک نویسلاومرف رد ییاولح ودک ردوپ نازیم شیازفا یراد ینعم روط هب اه نآ یتفس نازیم یمدنگ و یجنرب تفای شیازفا (
05 / 0
p<
.) نیرتشیب هنومن رد یتفس
یاه
یواح یجنرب 30
(ودک ردوپ دصرد 66
/ 1437 رد )ورین مرگ
( یجنرب دهاش هنومن اب هسیاقم 33
/ 1044 رد و )ورین مرگ
هنومن یواح یمدنگ یاه 30
(ودک ردوپ دصرد 11
/ 800 مرگ
( یجنرب دهاش هنومن اب هسیاقم رد )ورین 17
/ 456 )ورین مرگ
هنومن یتفس شهاک .دش یریگ هزادنا ار جنرب درآ یواح یاه
یم یعضت هجیتن رد و نتولگ نیئتورپ دوجو مدع هب ناوت ف
.تسناد طبترم ییاهن لوصحم نیئتورپ و هتساشن راتخاس مدنگ درآ ندش نیزگیاج لیلد هب کیک تفاب یتفس شیازفا نازیم شیازفا هب ناوت یم ار ییاولح ودک ردوپ اب جنرب و تابیکرت شیازفا یفرط زا و نتولگ نازیم شهاک ،ریمخ ربیف
د تبسن ریمخ عون ود ره نویسلاومرف رد یدنق هداس دا
[ 28 ].
( ناراکمه و ونیلاداپ 2013
اب هک دندومن شازگ )
جانفسا ،ییاولحودک ردوپ ریظن اه یزبس یخرب ردوپ ندوزفا تسکش هب تمواقم ییاذغ یاه نویسلاومرف هب ناجمداب ای و شهوژپ نیا جیاتن اب هک دنداد شیازفا ار تلاوصحم یتفس و تشاد تقباطم [
29 ] ( ناراکمه و ینیسح ریم . 2015
)
هب ییاولحودک ردوپ ندوزفا اب هک دندومن شرازگ لیلد هب لوصحم یتفس نتولگ نودب یاتاساپ نویسلاومرف یراد ینعم شیازفا هلصاح ریمخ بآ بذج تیفرظ شیازفا داد ناشن [
30 ].
Fig 4. The effect of replacing wheat and rice flour with varying levels of pumpkin powder on the firmness of cake samples. Different letters are significantly different (p <0.05)
6 - 3 - کیک گنر یبایزرا
لودج اب قباطک 3
نویسلاومرف رد ییاولحودک ردوپ ندوزفا ،
یجنفسا کیک ینعم تروص هب مدنگ ای جنرب درآ هیاپ رب
هنومن هسیاقم رد لوصحم گنر یگریت شیازفا ببس یراد ( دیدرگ دهاش 05
/ 0
p<
( یگریت نیرتشیب .) 61
/ 35
= رد )L
0 5 10 15 20 25 30
0 10 20 30
Prosity (%)
Pumpkin powder (%)
Wheat flour b c
a b d c
f e
0 400 800 1200 1600
0 10 20 30
Firmness(gf)
Punpkin powder (%)
Wheat flour Rice flour
b a c
d
f e g
h
137
کیک اب هدش هلومرف یمدنگ یاه ینیزگیاج حطس نیرتشیب
( ییاولحودک ردوپ 30
دهاش هنومن اب هسیاقم رد )دصرد
( 60 / 41
= نودب یاه کیک رد نینچمه .دش لصاح )L
اب یجنرب نتولگ 30
ردوپ اب جنرب درآ ینیزگیاج دصرد
( یگریت نیرتشیب ییاولحودک 38
/ 37
= اب هسیاقم رد )L
( یجنرب دهاش هنومن 59
/ 47
= جیاتن .دش لصاح )L
ناشن
تبسن ات ییاولحودک ردوپ یواح یاه کیک داد 30
دصرد
ینعم تروص هب مدنگ درآ اب هسیاقم رد جنرب درآ هیاپ رب ( دندوب رت نشور یراد 05
/ 0
p<
ناراکمه و یس جیاتن اب هک )
( 2007 ودک ردوپ یواح یاه نان یگریت شیازفا رب ینبم )
دوب گنهامه یییاولح [
31 ].
دوپ نازیم شیازفا نینچمه ر
زمرق گنر تدش شیازفا کیک نویسلاومرف رد ییاولحودک ( ( درز و )a
کیک رد )b
اب هسیاقم رد یمدنگ و یجنرب یاه
( تشاد لابند هب دهاش هنومن 05
/ 0
p<
اب هجیتن نیا .) ( ناراکمه و یکسا یکلم تادهاشم
2017 شیازفا رب ینبم )
یواح یمدنگ یاه کیک رد زمرق و درز گنر هفلوم تدش ودک ردوپ ات ییاولح
5 / 4 تشاد تقباطم دصرد [
7 یللاج .]
( ناراکمه و 2018
یجنفسا کیک یزاس ینغ یسررب اب )
ات ندوزفا هک دندرک ملاعا ییاولح ودک ردوپ یواح 10
رد نتوراک اتب شیازفا ببس ییاولح ودک ردوپ دصرد [ دیدرگ نآ یدرز تیاهن رد و لوصحم 32
.]
و یدواد
( نراکمه 2013
یاه نان یگریت ) رد ودک ردوپ یواح
ردوپ ندوب رتگنر هریت تلع هب رم ار دهاش اب هسیاقم دنتشاد نایب مدنگ درآ هب تبسن ییاولحودک [
22 و یدرمز .]
( ناراکمه 2019
ردوپ یواح یاه کیک گنر یگریت لیلد )
هب ار ییاولحودک ندش یا هوهق یاه شنکاو ماجنا
یاه دنق نازیم شیازفا لیلد هب نویسازیلماراک و یمیزنآریغ دنتسناد طبترم ییاولحودک ردوپ رد هدننک ایحا [
33 .]
Table 3 Effect of the wheat and rice flour replacement with Pumpkin powder (%) on color properties of formal cake and gluten free cake.
Different letters are significantly different (p<0.05).
7 - 3 - یسح یبایزرا لودج رد هک روط نامه 4
یاه کیک ،تسا هدش هداد ناشن
نتولگ نودب یدیلوت اب هسیاقم رد جنرب درآ هیاپ رب دهاش
ینعم لکش هب مدنگ درآ هیاپ رب دهاش یاه کیک رظن زا یراد
یگژیو اه بایزرا بولطم یسح یاه
دنتشاد یرت (
05 / 0
p<
.)
ودک ردوپ اب مدنگ و جنرب درآ ینیزگیاج تروص هب ییاولح
یگژیو یراد ینعم کیک یسح یاه
دوبهب ار یدیلوت یاه
(دیشخب 05 / 0
p<
جنرب درآ هیاپ رب نتولگ نودب یاه هنومن .)
ات یواح هک مدنگ درآ هیاپ رب یاه هنومن و 20
ردوپ دصرد
یراد ینعم یرامآ توافت .دندوب نویسلاومرف رد ییاولحودک
Treatment Pumpkin Powder (%)
(L) (a) (b)
Rice Flour
Wheat Flour
0 10 20 30 0 10 20 30
47.59a± 0.71 46.38b ± 2.61 38.99e ± 0.17 37.38f ± 0.15 41.60c ± 0.24 40.16d ± 0.09 37.84f± 0.17 35.61g ± 0.12
11.55f ± 0.66 20.92e ± 0.49 22.89d ± 0.22 29.29b ± 0.38 23.15d ± 0.21 26.24c ± 0.04 29.38b ± 0.29 33.44a ± 0.31
12.48h± 0.19 15.38g ± 0.16 17.65f ± 0.51 19.45e ± 0.34 20.22d ± 0.45 21.57c ± 0.15 24.24b± 0.16 25.29a ± 0.42
یماما ناراکمه و رف
یگژیو رب ییاولحودک ردوپ ریثأت یسح و ییایمیشوکیزیف یاه
...
( گنر یسح زایتما رد 5
رب نتولگ نودب یاه کیک )زایتما
یواح جنرب درآ هیاپ 20
رد ییاولحودک ردوپ دصرد هسیاقم
( گنر یسح زایتما اب 88
/ 4 نتولگ نودب یاه کیک )زایتما
یواح مدنگ درآ هیاپ رب 20
هدهاشم ییاولحودک ردوپ دصرد
(دیدرگن 05 / 0
p<
لودج رد هک روط نامه .) 4
هداد ناشن
هنومن گنر زایتما ،اه بایزرا هاگدید زا هچرگا ،تسا هدش حودک ردوپ ینزگیاج نازیم اب یمدنگ و یجنرب یاه ییاول
رادقم ات 30
یواح یاه هنومن اب هسیاقم رد دصرد 20
هنومن اب هسیاقم رد اما دوب رتمک ،ییاولحودک ردوپ دصرد یواح یاه هنومن و دهاش یاه 10
ییاولحودک ردوپ دصرد
( دوب رادروخرب یرتشیب گنر یسح زایتما زا 05
/ 0
p<
جیاتن .)
واح یاه هنومن یسح یاه یگژیو یاه نیگنایم هسیاقم ی
لودج رد ودک ردوپ 4
فلتخم حوطس ریثات هک داد ناشن
یگژیورب ودک ردوپ اب مدنگ و جنرب درآ ینیزگیاج یسح یاه
نودب یجنرب یاه کیک یلک شریذپ و تفاب ،وب ،معط گنر یسح زایتما اب هباشم لاماک یمدنگ یاه کیک و نتولگ ات اه نآ رد هک ییاه هنومن .دوب هدوب 20
و جنرب درآ دصرد
ی هدش نیزگیاج ییاولح ودک ردوپ اب نویسلاومرف مدنگ درآ ا
یگژیو رد دوب ریاس اب هسیاقم رد ار یرتلااب زایتما یسح یاه
.دندرک تفایرد دهاش هنومن و اه هنومن و اتناچگنوپ
( ناراکمه 2006
هک دندرک ملاعا زین ) ات ینیزگیاج
20
کیک نویسلاومرف رد ییاولحودک ردوپ اب مدنگ درآ دصرد یگژیو رظن زا یجنفسا
هدننک فرصم طسوت یسح یاه
تشاد تقباطم شهوژپ نیا جیاتن اب هک دوب شخب تیاضر [ 34 .]
( ناراکمه و اشوی 2010
ار یسح شریذپ نیرتلااب )
ات ندوزفا اب 20
نویسلاومرف هب ییاولحودک ردوپ دصرد
دندرک دییات هناحبص میجح تلاغ [
21 .]
( ناراکمه و یکسا یکلم 2017
) ییاولحودک ردوپ ندوزفا
یسررب دروم ار ینغور کیک دیلوت رد فلتخم یاه تبسن اب ردوپ روضح هک داد ناشن قیقحت نیا جیاتن .دنداد رارق ینعم و بولطم ریثات کیک دیلوت نویسلاومرف رد ییاولحودک یلک شریذپ و تفاب ،هزم فوب ،گنر یسح یگژیو رب یراد هنومن اب هسیاقم رد ییاهن لوصحم هنومن و تشاد دهاش
یواح 3 رادقم نیرتهب ناونع هب ییاولح ودکردوپ دصرد
دش باختنا کیک هب ندوزفا تهج [
7 ناراکمه و یمداخ .]
( 2020 کیک نویسلاومرف رب ییاولحودک ردوپ ندوزفا اب ) ردوپ یواح یاه هنومن هک دندرک شرازگ ینغور یسح یاه یگژیو رظن زا دهاش اب هسیاقم رد ییاولحودک هنومن هب یسح زایتما نیرتلااب و دندش یبایزرا رت بولطم یواح کیک یاه 8
جیاتن .دش هداد ییاولح ودک ردوپ دصرد
دربراک تیلباق ییاولح ودک ردوپ هک داد ناشن شهوژپ نیا و بولطم یسح یاه یگژیو اب دنمدوسارف کیک دیلوت رد [ تشاد ار لااب یراگدنام 35
.]
Table 2 Effect of the wheat and rice flour replacement with Pumpkin Powder (%) on physicochemical properties of formal cake and gluten free cake.
Treatment Pumpkin Powder
(%)
(Color) (Taste) (Odor) (Texture) (Overall)
139 Different letters are significantly different (p<0.05).
4 - یریگ هجیتن اب جنرب درآ ینیزگیاج فلتخم حوطس زا شهوژپ نیا رد یاه یگژیو ،تفاب هدنهد دوبهب ناونع هب ییاولحودک ردوپ درآ هیاپ رب نتولگ نودب یاه کیک یدنسپ یرتشم و یسح هیاپ رب یجنفسا یاه کیک اتسار نیا رد .دش هدافتسا جنرب نرب درآ ینیزگیاج حوطس اب هباشم مدنگ درآ ودک ردوپ اب ج
دهاش یاه هنومن ناونع هب یجنرب کیک نویسلاومرف هباشم .دیدرگ دیلوت ردوپ اب جنرب درآ ینیزگیاج هک داد ناشن جیاتن
کیک دیلوت رد ییاولح ودک دوبهب رب هولاع نتولگ نودب یاه
یگژیو و یدنسپ یرتشم ،ییاهن لوصحم هناروانف یاه
یگژیو یاقم رد زین ار لوصحم یسح یاه هنومن اب هس
یاه
ینعم لکش هب دهاش دیشخب دوبهب یراد
( 05 / 0
p<
) زا هدافتسا .
ودک ردوپ ینعم لکش هب کیک نویسلاومرف رد ییاولح
یراد
( 05 / 0
p<
) شیازفا ار ییاهن لوصحم رتسکاخ و ربیف نازیم
یگژیو رب یبولطم ریثات هک داد لوصحم یدنمدوسارف یاه
م ندوبلااب رگید یوس زا .تشاد دهاوخ ردوپ نیئتورپ نازی
ودک یاه کیک ماکحتسا دوبهب و تفاب داجیا رد ییاولح
ینعم ریثات جنرب درآ هیاپ رب نتولگ نودب اب .تشاد یراد
ودک ردوپ ندوزفا اذل ،جنرب درآ دیفس گنر اب هجوت ییاولح
کیک نویسلاومرف رد رد جنرب درآ هیاپ رب نتولگ نودب یاه
یب ییانشور مدنگ درآ اب هسیاقم یدرز و یزمرق و رتش
فرصم یارب هک درک داجیا ییاهن لوصحم رد ار یرتمک یاه یگژیو زایتما زین لیلد نیمه هب و دوب رت عوبطم هدننک لوصحم گنر رد هژیو هب یجنرب کیک ییاهن لوصحم یسح ودک ردوپ یواح یمدنگ کیک اب هسیاقم رد تبسن رد ییاولح
ناشن شیازفا یراد ینعم تروص هب ،هباشم دنیآرب .داد
کیک یسح و ییامیشوکیزیف یبایزرا ودک ردوپ یواح یاه
-
ات مدنگ درآ و جنرب درآ ینیزگیاج هک داد ناشن ییاولح حطس 20 ییاولح ودک ردوپ اب دصرد کیک دیلوت رد
یبایزرا رت بولطم دهاش یاه هنومن اب هسیاقم رد یجنفسا ( دشاب یم 05
/ 0
p<
) .
5 - عبانم
[1] Salehi, F. (2019). Improvement of gluten-free bread and cake properties using natural hydrocolloids: A review. Food Science and Nutrition, 7(11), 3391–3402.
[2] Saberi, M, Natagi, L, & Ishaghi, M. R. (2018).
Production of gluten-free sponge cake using
a mixture of chickpea flour and rice flour, guar gum and xanthan gum. Journal of Food Science and Technology (Iran), 14 (10), 95- 109 [in Persian].
[3] Haghayegh, G. H.M & Ataye Salehi, I.
(2017). Enrichment of gluten-free cookies Rice Flour
Wheat Flour
0 10 20 30 0 10 20 30
3.44d ± 0.88 4.77ab ± 0.44
5.00a ± 0.00 4.38bc ± 0.44
2.77e ± 0.22 4.22c ± 0.83 4.88ab± 0.33 4.77ab ± 0.45
4.33c ± 0.50 4.88ab ± 0.33 5.00a ± 0.00 4.88ab ± 0.33 4.22c ± 0.66 4.44bc ± 0.52 5.00a ± 0.00 4.11ac ± 0.78
4.33b ± 0.70 4.87ab ± 0.33 5.00a ± 0.00 4.77ab ± 0.44 3.66c ± 0.88 4.63ab ± 0.41 4.88ab ± 0.33 4.55ab ± 0.72
4.77a ± 0.72 5.00a ± 0.00 4.88a± 0.33 4.55ab± 0.55 2.22c ± 0.44 4.66a ± 0.71 4.66a± 0.50 4.11ab± 0.33
4.22c± 0.29 4.88ab ± 0.26
4.97a ± 0.25 4.65bc ± 0.30
3.22e ± 0.29 4.48cd ± 0.27 4.86ab ± 0.25 4.38cd ± 0.30
یماما ناراکمه و رف
یگژیو رب ییاولحودک ردوپ ریثأت یسح و ییایمیشوکیزیف یاه
...
with quinoa, amaranth and buckwheat flour as semi cereal. Journal of Food Science and Technology (Iran),14 (70), 47-56 [in Persian].
[4] El Khatib, S., & Muhieddine, M. (2020).
Nutritional profile and medicinal properties of pumpkin fruit pulp. The Health Benefits of Foods-Current Knowledge and Further Development, 1-20.
[5] Batool, M., et al. (2022). Nutritional value, phytochemical potential, and therapeutic benefits of pumpkin (Cucurbita sp.). Plants, 11(11), 1394.
[6] Mahmoud, E. A., & Mehder, A. O. A. (2022).
The manufacture of three types of organic butternut squash flour and their impact on the development of some oat gluten-free products. Arabian Journal of Chemistry, 15 (9), 104051.
[7] Maleki aski, K., Mirzaee, H., & Fadavi, A.
(2017). Using of pumpkin powder in cake producing and evaluation some physicochemical and microbial properties of cake containing pumpkin powder. Journal of Food Science and Technology (Iran), 61 (13), 183-193 [in Persian].
[8] Delalat, P., Shahsevani Mojarad L., &
Mahdikhani, S. (2020). The study effect of using pumpkin flour on the preparation of diet biscuits and its sensory and physicochemical properties. Journal of Food Science and Technology (Iran), 105 (17), 31-46 [in Persian].
[9] Moghadasi, M., & Hosseini Ghaboos, S. H.
(2019). Formulation of functional puffy snack containing pumpkin powder. Food Processing and Preservation Journal, 11(1), 65-80 [in Persian].
[10] Kouhsari, F., Emam Jomeh, Z., & Yarmand, M. S. (2019). The effect of the sugar replacement with stevia and adding chia seed flour and chickpea protein isolated on qualitative and rheological properties of gluten-free muffin prepared from rice flour.
Iranian Journal of Biosystem Engineering, 50 (3), 657-670 [in Persian].
[11] Alami, M., Rahbari, M., & Avazsufiyan, A.
(2018). Rheological properties of sponge cake based on the rice and wheat germ flour.
Food Processing and Preservation Journal, 10(1), 16-32 [in Persian].
[12] Emamifar, A., Zanganeh, Z., Latifian, M., &
Arbab, Z. (2020). Physicochemical, textural and sensory properties of containing jujube cake. Journal of Food Science and Technology (Iran), 17 (103), 33-46 [in Persian].
[13] Salehi, F., Amin Ekhlas, S., Pavee, S., &
Zandi, F. (2018). Effect of balangu seed gum on rheological, physical and sensory properties of gluten free rice cake. Journal of Food Technology and Nutrition,15 (4), 61-68 [in Persian].
[14] AACC (1999). American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of Analysis, 11th Ed. St. Paul, MN, U.S.A.:
AACC International.
[15] Naghipour, F., Karimi, M., Habibi Najafi, M.
B., Hadad Khodaparast, M. H., Sheikholeslami, Z., Ghiafeh Davoodi, M., &
Sahraiyan, B. (2013). Investigation on production of gluten free cake utilizing sorghum flour, guar and xanthan gums.
Journal of Food Science and Technology (Iran), 10 (41), 127-139 [in Persian].
[16] Salehi, F., Kashaninejad, M., Asadi, F., &
Najafi, A. (2016). Improvement of quality attributes of sponge cake using infrared dried button mushroom. Journal of Food Science and Technology, 53, 1418-1423.
[17] Salehi, F., Amin Ekhlas, S, & Souri, F.
(2018). Investigation of the batter characteristic and sponge cake properties containing soy protein isolate and basil seed gum. Journal of Food Science and Technology (Iran), 14 (70), 323-315 [in Persian].
[18] Ganji Vatan, B, & Hosseini Qaboos, S.H.
(2020). The effect of balango seed gum on improving the physicochemical, textural and sensory properties of sponge cake enriched with pumpkin powder. Journal of Food Technology and Nutrition, 17(67), 81-92 [in Persian].
[19] Hosseini Ghaboos, S.H. & Ardabili, S.M. &
Kashaninejad, M. (2018). Physio-chemical, textural and sensory evaluation of sponge cake supplemented with pumpkin flour.
