1
ﻪﺴﻔﻗ ﺮﻤﻋ ﺶﯾاﺰﻓا هدرﻮﺧ شﺮﺑ ﯽﮐارﻮﺧ چرﺎﻗ يا
) Fresh cut (
لﻮﻠﺤﻣ ﻂﺳﻮﺗ يﺎﻫ
ﻢﯿﺴﻠﮐﺪﯾﺮﻠﮐ و ﮏﯿﻟاﺰﮔاﺪﯿﺳا
ﯽﻣدﺎﺧ ﮓﻧروا *
1.
هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﻧﺎﺒﻏﺎﺑ هوﺮﮔ رﺎﯾدﺎﺘﺳا ،ﯽﻣدﺎﺧ ﮓﻧروا ناﺮﻬﺗ ﺪﻫﺎﺷ
2.
مﻼﯾا هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﻧﺎﺒﻏﺎﺑ هوﺮﮔ ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ هرود ﻖﺑﺎﺳ يﻮﺠﺸﻧاد ،ﯽﻤﺳﺎﻗ ﻦﯿﺴﺣ 3.
يﺮﺻﺎﻧ ﻮﺘﺳﺮﭘ ﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﻧﺎﺒﻏﺎﺑ هوﺮﮔ ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ هرود ﻖﺑﺎﺳ يﻮﺠﺸﻧاد ،
مﻼﯾا هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ ه
1 . هﺪﯿﮑﭼ
رازﺎﺑ يﺎﺿﺎﻘﺗ ،فﺮﺼﻣ هدﺎﻣآ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖﻤﺳ ﻪﺑ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﺶﯾاﺮﮔ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ هزوﺮﻣا ﯽﮐارﻮﺧ چرﺎﻗ ﺖﻬﺟ
ﺖﺳا ﺶﯾاﺰﻓا لﺎﺣ رد ﺖﻋﺮﺳ ﻪﺑ هدرﻮﺧ شﺮﺑ .
هﻮﻬﻗ ﻪﻤﮑﺗ چرﺎﻗ رد ﺖﺑﻮﻃر نداد ﺖﺳد زا و نﺪﺷ يا يا
خر ﻊﯾﺮﺳ رﺎﯿﺴﺑ
ﯽﻣ ﺪﻫد . مﺎﺠﻧا ﺎﺑ ﯽﻓﺮﻃ زا ﻪﺿرﺎﻋ ﻦﯾا شﺮﺑ
ﺎﻫ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﺪﯾﺪﺸﺗ .
ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﻪﻤﮑﺗ چرﺎﻗ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻆﻔﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا زا فﺪﻫ يا
ﻮﺑ ﺖﺷادﺮﺑ زا ﺲﭘ هرود رد هدرﻮﺧ شﺮﺑ د.
ﺗ رﺎﻤﯿﺗ نوﺪﺑ ﻞﻣﺎﺷ ﺎﻫرﺎﻤﯿ )
ﮏﺸﺧ ﺪﻫﺎﺷ (
ﻣ بآ ، ﺮﻄﻘ ) ﺮﺗ ﺪﻫﺎﺷ ( ،
ﮏﯿﻟاﺰﮔاﺪﯿﺳا 15
/0
% ﻢﯿﺴﻠﮐﺪﯾﺮﻠﮐ ، 15
/0 % دﻮﺑ ﻢﯿﺴﻠﮐﺪﯾﺮﻠﮐ و ﮏﯿﻟاﺰﮔاﺪﯿﺳا ﻖﯿﻔﻠﺗ و .
چرﺎﻗ رد ﻪﻘﯿﻗد ود تﺪﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ
ﻪﻃﻮﻏ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ هداد شﺮﺑ ﻪﻗرو ﻪﻗرو ترﻮﺻ ﻪﺑ ،نﺪﺷ ﮏﺸﺧ زا ﺲﭘ و هﺪﺷ رو
هﺪﺷ ﯽﻠﭘ فوﺮﻇ نورد رد و ﺎﺑ ﯽﻨﻠﯿﺗا
ﻪﺘﺴﺑ نﺎﻓﻮﻠﺳ ﺶﺷﻮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﻧﺪﺷ ﻞﻘﺘﻨﻣ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد رﺎﻬﭼ يﺎﻣد ﻪﺑ و يﺪﻨﺑ
. هﻮﻬﻗ ،نزو ﺶﻫﺎﮐ راﺪﻘﻣ و نﺪﺷ يا
نﺎﻣز رد ،لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ و ﺖﻔﻫ يﺎﻫ
15 ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ يرادرﺎﺒﻧا زور .
ﺪﯿﺳا رﺎﻤﯿﺗ ود ﺮﻫ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
هﻮﻬﻗ زا ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ﺎﺑ ﻢﯿﺴﻠﮐﺪﯾﺮﻠﮐ و ﮏﯿﻟاﺰﮔا يا
ﻪﻤﮑﺗ چرﺎﻗ يﺪﻨﺴﭘرازﺎﺑ ﻪﺟرد يﺮﺛﻮﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ نزو نﺎﺼﻘﻧ ﺶﻫﺎﮐ و نﺪﺷ -
ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﻆﻔﺣ ﺪﻫﺎﺷ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ار يا .
هدﺎﻔﺘﺳا زا ﺮﺗﺮﺛﻮﻣ ﮏﯿﻟاﺰﮔا ﺪﯿﺳا و ﻢﯿﺴﻠﮐ ﺪﯾﺮﻠﮐ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا ماﻮﺗ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻟو
رد ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ ﺎﻬﻧآ زا ﮏﯾ ﺮﻫ هﻮﻬﻗ زا ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ و ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ
نﺪﺷ يا دﻮﺑ هدرﻮﺧ شﺮﺑ ﯽﮐارﻮﺧ چرﺎﻗ .
يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
رﻮﻃ ﻪﺑ رﺎﻤﯿﺗ ود ﻦﯾا ﻖﯿﻔﻠﺗ صﻮﺼﺧ ﻪﺑ و ﻢﯿﺴﻠﮐﺪﯾﺮﻠﮐ و ﮏﯿﻟاﺰﮔاﺪﯿﺳا يﺮﺛﻮﻣ
ﯽﻣ ﻪﺴﻔﻗ ﺮﻤﻋ ﺪﻧاﻮﺗ ﻪﻤﮑﺗ چرﺎﻗ يا
هدﺎﻣآ يا
ﻫد ﺶﯾاﺰﻓا ار فﺮﺼﻣ ﻨﺪ
.
يﺪﯿﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ :
ﯽﮐارﻮﺧ چرﺎﻗ ﻪﻤﮑﺗ
يا هﻮﻬﻗ ،يﺪﻨﺴﭘرازﺎﺑ ،هدرﻮﺧ شﺮﺑ ، نزو ﺶﻫﺎﮐ ،نﺪﺷ يا
2
2 . ﻪﻣﺪﻘﻣ
رﺎﻗ فﺮﺼﻣ و ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﮐارﻮﺧ چ
هﮋﯾﻮﺑ ﻪﻤﮑﺗ چرﺎﻗ يا
Agaricus bisporus رﻮﺸﮐ رد
ناﺮﯾا لﺎﺣ رد ﺖﻋﺮﺳ ﻪﺑ نﺎﻬﺟ ﺢﻄﺳ رد و
ﺖﺳا ﺶﯾاﺰﻓا 1]
. [ ﺶﻫوﮋﭘ يﺎﻫ يرﺎﯿﺴﺑ ﻪﻨﯿﻣز رد ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺖﺷادﺮﺑ زا ﺲﭘ هزﺎﺗ چرﺎﻗ
مﺎﺠﻧا ﺖﺳا هﺪﺷ . ﯽﻟو رد ﯽﻤﮐ تﺎﻋﻼﻃا ﺎﺑ ﻪﻄﺑار
ﺖﺷادﺮﺑ زا ﺲﭘ چرﺎﻗ
هدرﻮﺧ شﺮﺑ دراد دﻮﺟو
. ﯽﻬﺘﻨﻣ ﺎﻗ رازﺎﺑ چر هدرﻮﺧ شﺮﺑ هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ يﻻﺎﺑ يﺎﺿﺎﻘﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ
ﺶﯾاﺰﻓا لﺎﺣ رد
ﺖﺳا . ﯽﻣ وﺮﺑور ﻻﺎﺑ يﺎﺿﺎﻘﺗ ﺎﺑ هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ يﻮﺳ زا فﺮﺼﻣ ﺖﻟﻮﻬﺳ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ هدرﻮﺧ شﺮﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﻨﺷﺎﺑ
2] . [
هﻮﻬﻗ ﻪﺿرﺎﻋ ﯽﮐارﻮﺧ چرﺎﻗ ﺖﺷادﺮﺑ زا ﺲﭘ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶﻫﺎﮐ هﺪﻤﻋ ﻞﻣﺎﻋ ﺖﺳا نﺪﺷ يا
3] . [ شﺮﺑ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻓﺮﻃ زا ﻪﺑ ﺐﯿﺳآ ﺐﺟﻮﻣ
ﻢﯾﺰﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ،بآ نداد ﺖﺳد زا ﺶﯾاﺰﻓا ،لﻮﻠﺳ هﺪﺷ ﯽﻟﻮﻠﺳ هﺪﯾد ﺐﯿﺳآ ﺢﻄﺳ رد يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﮔدﻮﻟآ شﺮﺘﺴﮔ و بﺮﺨﻣ يﺎﻫ
هﻮﻬﻗ ﺖﻋﺮﺳ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا شﺮﺑ ﺎﺑ نﺪﺷ يا
ﺪﺑﺎﯾ . هﻮﻬﻗﺪﺿ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﺑ ﯽﮐارﻮﺧ چرﺎﻗ ﻦﺘﺴﺷ لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺟﻮﻣ يا
ﻧر ﺮﯿﯿﻐﺗ رد ﺮﯿﺧﺄﺗ ،ﺖﯿﻔﯿﮐ ﯽﻣ يرادرﺎﺒﻧا ﺶﯾاﺰﻓا و ﮓ
ددﺮﮔ 2] . [ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻟآ ﺪﯿﺳا ﮏﯾ ﮏﯿﻟاﺰﮔاﺪﯿﺳا لﻮﺼﺤﻣpH
ﻢﯾﺰﻧآ و يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﯽﻠﭘ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ار زاﺪﯿﺴﮐا ﻞﻨﻓ ﺪﻫد
. هﻮﻬﻗ ﺶﻫﺎﮐ رد ﮏﯿﻟﺰﮔاﺪﯿﺳا رﺎﻤﯿﺗ ﺖﺒﺜﻣ ﺶﻘﻧ شراﺰﮔ نﺪﺷ يا
ﺖﺳا هﺪﺷ 4]
. [ ﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺖﻓﺎﺑ رد ﻢﯿﺴﻠﮐ دﻮﺒﻤﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ هﻮﻬﻗ ناﺰﯿﻣ ﺶ
ﯽﻣ نﺪﺷ يا دﻮﺷ
. ﺮﻫ هزاﺪﻧا راﺪﻘﻣ
ﻢﮑﺤﻣ ﯽﻟﻮﻠﺳ هراﻮﯾد ﺪﺷﺎﺑ ﻻﺎﺑ ﺖﻓﺎﺑ رد ﻢﯿﺴﻠﮐ هﻮﻬﻗ ﻪﺿرﺎﻋ و ﺮﺘﻬﺑ ﺎﺸﻏ يراﺪﯾﺎﭘ و و ﺮﺗ
ﯽﻣ لﺮﺘﻨﮐ نﺪﺷ يا دﻮﺷ
5] . [
هﻮﻬﻗ يﻻﺎﺑ ﺖﻋﺮﺳ و هدرﻮﺧ شﺮﺑ چرﺎﻗ ياﺮﺑ هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﻻﺎﺑ يﺎﺿﺎﻘﺗ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ اﺰﻓا فﺪﻫ ﺎﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا شﺮﺑ ﺮﺛا رد نﺪﺷ يا
ﺶﯾ
شﺮﺑ چرﺎﻗ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻢﯿﺴﻠﮐﺪﯾﺮﻠﮐ و ﮏﯿﻟاﺰﮔاﺪﯿﺳا ﻖﯿﻔﻠﺗ و ﻢﯿﺴﻠﮐﺪﯾﺮﻠﮐ ،ﮏﯿﻟاﺰﮔاﺪﯿﺳا يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هدرﻮﺧ
هﻮﻬﻗ ﺪﺿ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺪﯾدﺮﮔ اﺮﺟا نﺪﺷ يا
.
3 . شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
هﺎﻣ رذآ رد ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا 1392
ﺪﯾدﺮﮔ اﺮﺟا مﻼﯾا هﺎﮕﺸﻧاد يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد هﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ رد .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ياراد ﻪﺘﺴﺑ ﮏﻫﻼﮐ ﺎﺑ چرﺎﻗ يﺎﻫ
ﻂﺳﻮﺘﻣ ﺮﻄﻗ 40
ﯽﻠﯿﻣ ﺪﺷ ﻞﻘﺘﻨﻣ ﺶﯾﺎﻣزآ ﻞﺤﻣ ﻪﺑ و ﻪﯿﻬﺗ درﻼﻣ ﺖﮐﺮﺷ زا ﺮﺘﻣ .
ﮏﺸﺧﺪﻫﺎﺷ ﻞﻣﺎﺷ لﺎﻤﻋا درﻮﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ )
لﺎﻤﻋا نوﺪﺑ
رﺎﻤﯿﺗ ( ﺮﺗﺪﻫﺎﺷ ، ) ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺎﺑ رﺎﻤﯿﺗ (
ﻢﯿﺴﻠﮐﺪﯾﺮﻠﮐ ، 15
/0 ﮏﯿﻟاﺰﮔاﺪﯿﺳا و ﺪﺻرد 15
/0 ﮏﯿﻟاﺰﮔاﺪﯿﺳا و ﻢﯿﺴﻠﮐﺪﯾﺮﻠﮐ ﻖﯿﻔﻠﺗ و ﺪﺻرد
ﻮﺑ د . چرﺎﻗ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ 2
لﻮﻠﺤﻣ رد ﻪﻘﯿﻗد ﻪﻃﻮﻏ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ
شﺮﺑ ﻪﻗرو ﻪﻗرو ترﻮﺻ ﻪﺑ و هﺪﺷ ﮏﺸﺧ هﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ يﺎﻣد رد ﺲﭙﺳ ،رو
ﯽﻠﭘ فوﺮﻇ رد و هداد ﻪﺘﺴﺑ نﺎﻓﻮﻠﺳ ﺶﺷﻮﭘ ﺎﺑ ﯽﻨﻠﯿﺗا
ﺪﻧﺪﺷ ﻞﻘﺘﻨﻣ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد رﺎﻬﭼ يﺎﻣد ﺎﺑ ﻪﻧﺎﺧدﺮﺳ ﻪﺑ و يﺪﻨﺑ .
،نزو ﺶﻫﺎﮐ
هﻮﻬﻗ ﻪﺟرد نﺪﺷ يا
و ﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ نﺎﻣز رد لﻮﻠ
يﺎﻫ 7 و 15 هزاﺪﻧا زور ﺪﻧﺪﺷ يﺮﯿﮔ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو ﺶﻫﺎﮐ هزاﺪﻧا ﺎﺑ ﺎﻫ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﮏﯾ لﻮﻣﺮﻓ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و يرادرﺎﺒﻧا هرود زا ﺲﭘ و ﻞﺒﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ نزو يﺮﯿﮔ .
1(
3
ﻪﺟرد يﺪﻨﺴﭘرازﺎﺑ ﻪﺑ
ترﻮﺻ يﺮﻫﺎﻇ ﻂﺳﻮﺗ ﺞﻨﭘ ﺮﻔﻧ و رد هدوﺪﺤﻣ ﮏﯾ ﯽﻟا ﺞﻨﭘ ﻤﻧ هﺮ ﯽﻫد ﺪﺷ . 1 = يﺪﻨﺴﭘرازﺎﺑ ﻪﺟرد ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ
) هﻮﻬﻗ تﺪﺷ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ نﺪﺷ يا
(،
5
= يﺪﻨﺴﭘرازﺎﺑ ﻪﺟرد ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ )
هﻮﻬﻗ ﻪﺟرد ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ نﺪﺷ يا
(.
هرﺎﺼﻋ زا ﺲﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺮﯿﮔ
راﺪﻘﻣ ،ﺎﻫ
ﺮﻓر هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ا
ﺮﺘﻣﻮﺘﮐ ﯽﺘﺳد ) ATAGO لﺪﻣ
ATC-le ( ﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا .
ﻓ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺶﯾﺎﻣزآ ﺪﺷ اﺮﺟا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ ﺎﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ ﻪﯾﺎﭘ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎ
. لﺎﻤﻋا يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻞﻣﺎﺷ ﺶﯾﺎﻣزآ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ
ﺪﻧدﻮﺑ ﯽﺳرﺮﺑ نﺎﻣز و هﺪﺷ .
هداد ﻪﯾﺰﺠﺗ راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ
)SAS ﻪﺨﺴﻧ 2/
9 ( ﻦﯿﺑ فﻼﺘﺧا ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ياﺮﺑ و ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﻞﻗاﺪﺣ زا ﺎﻫ راد
) LSD=0.05 (
ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا .
4.
ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﯽﻨﻌﻣ نزو ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺻرد ﺮﺑ نﺎﻣز و رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ ﺮﺛا ﺰﯿﻧ و نﺎﻣز ﯽﻠﺻا ﺮﺛا ،رﺎﻤﯿﺗ ﯽﻠﺻا ﺮﺛا ،ﺲﻧﺎﯾراو ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ راد
دﻮﺑ . ﻞﮑﺷ زا ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮕﻧﺎﻤﻫ -
1 ﯽﻣ ﺺﺨﺸﻣ ﯽﺳرﺮﺑ نﺎﻣز رد ﺪﺷﺎﺑ
7 چرﺎﻗ زور ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﮏﺸﺧ ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ ﺪﺻرد ياراد يراد
ﮐ ﺪﻫﺎﺷ و ﯽﻘﯿﻔﻠﺗ ،ﻢﯿﺴﻠﮐﺪﯾﺮﻠﮐ ،ﮏﯿﻟاﺰﮔاﺪﯿﺳا يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ ﯽﻟو هدﻮﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺮﺘﺸﯿﺑ نزو ﺶﻫﺎ ﺮﺗ
فﻼﺘﺧا
ﯽﻨﻌﻣ زا يراد ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ نزو ﺶﻫﺎﮐ ﺮﻈﻧ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣﺎﻤﺗ رد نزو ﺶﻫﺎﮐ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ
. ﯽﺳرﺮﺑ نﺎﻣز رد 15
زور
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﻘﯿﻔﻠﺗ رﺎﻤﯿﺗ ﺪﻫﺎﺷ و ﮏﺸﺧ ﺪﻫﺎﺷ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺮﺘﻤﮐ نزو ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺻرد ياراد يراد
ﺮﺗ دﻮﺑ . ﮏﯿﻟاﺰﮔاﺪﯿﺳا يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ
ﻣ رد يﺮﺘﻤﮐ نزو ﺶﻫﺎﮐ ياراد ﺰﯿﻧ ﻢﯿﺴﻠﮐﺪﯾﺮﻠﮐ و ﺪﻧدﻮﺑ ﮏﺸﺧ ﺪﻫﺎﺷ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘ
ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺮﺗ ﺪﻫﺎﺷ ﺎﺑ ﺪﻨﭼﺮﻫ ، ﺶﻫﺎﮐ ﺮﻈﻧ زا يراد
ﺪﻧداﺪﻧ نﺎﺸﻧ نزو )
ﻞﮑﺷ 1 .(
ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ هراﻮﯾد ﺐﯾﺮﺨﺗ زا ﯽﻟﻮﻠﺳ هراﻮﯾد ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ رد ذﻮﻔﻧ ﺎﺑ ﻢﯿﺴﻠﮐ ﺪﻨﮐ
لﺮﺘﻨﮐ ار نزو ﺶﻫﺎﮐ و
ﯽﻣ ﺪﯾﺎﻤﻧ . ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار ﯽﻟﻮﻠﺳ يﺎﺸﻏ يراﺪﯾﺎﭘ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻢﯿﺴﻠﮐ ﻖﯾﺮﻃ ﻦﯾﺪﺑ و ﺪﻫد
ﯽﻣ لﺮﺘﻨﮐ ار نزو ﺶﻫﺎﮐ ﺰﯿﻧ ﺪﯾﺎﻤﻧ
6] . [ يﺎﻫﺪﯿﺳا
لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺎﺑ ﯽﻟآ يﺎﻫ
،دازآ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا
و يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ زا
ﺐﯿﺳآ ﻪﺑ يﺎﺸﻏ ﯽﻟﻮﻠﺳ يﺎﺸﻏ ﻪﻠﻤﺟ زا ﻞﺋﻮﮐاو
ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ
ﻖﯾﺮﻃ ﻦﯾﺪﺑ و ﺐﺟﻮﻣ
لﺮﺘﻨﮐ ﺶﻫﺎﮐ نزو ﯽﻣ دﺮﮔ ﻧﺪ 7] . [ ﯽﻟآﺪﯿﺳا و ﻢﯿﺴﻠﮐ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا ماﻮﺗ هدﺎﻔﺘﺳا ﺶﯾﺎﻣزآ ﻦﯾا رد رﻮﻃ ﻪﺑ
دﻮﻤﻧ لﺮﺘﻨﮐ ﺮﺘﻬﺑ ار نزو ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺸﯾاﺰﻓا .
ﻪﻤﮑﺗ چرﺎﻗ يﺪﻨﺴﭘرازﺎﺑ ﻪﺟرد ﺮﺑ ﺎﻬﻧآ ﻦﯿﺑ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ ﺮﺛا ﺰﯿﻧ و نﺎﻣز ﯽﻠﺻا ﺮﺛا ،رﺎﻤﯿﺗ ﯽﻠﺻا ﺮﺛا ،ﺲﻧﺎﯾراو ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ رد يا
ﯽﻨﻌﻣ ﺪﺻرد ﮏﯾ لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ ﺪﺷ راد
. ﯽﺳرﺮﺑ نﺎﻣز ود ﺮﻫ رد 7
و 15 چرﺎﻗ زور ياراد ﯽﻘﯿﻔﻠﺗ رﺎﻤﯿﺗ يﺎﻫ يﺪﻨﺴﭘرازﺎﺑ ﻪﺟرد ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺰﯿﻧ نآ زا ﺲﭘ و ﺪﻧدﻮﺑ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا نوﺪﺑ ﻢﯿﺴﻠﮐﺪﯾﺮﻠﮐ و ﮏﯿﻟاﺰﮔاﺪﯿﺳا يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ يﺎﻫ
ﻪﺟرد ياراد ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ راد
ﺪﻫﺎﺷ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺮﺘﺸﯿﺑ يﺪﻨﺴﭘرازﺎﺑ ﺮﺗ ﺪﻫﺎﺷ و ﮏﺸﺧ
ﺪﻧدﻮﺑ . ﻢﻬﻣ چرﺎﻗ يﺪﻨﺴﭘرازﺎﺑ ﻪﺟرد ﻆﻔﺣ رد ﻞﻣﺎﻋ ﻦﯾﺮﺗ ﻆﻔﺣ ﯽﮐارﻮﺧ
ﺪﯿﻔﺳ ﮓﻧر نآ
ﺖﺳا . هﻮﻬﻗ ﺪﻨﯾاﺮﻓ رد ﺮﺛﺆﻣ ﻢﯾﺰﻧآ ﯽﻠﭘ نﺪﺷ يا
ﺖﺳا زاﺪﯿﺴﮐا ﻞﻨﻓ ياﺮﺘﺴﺑﻮﺳ ﯽﻟﻮﻠﺳ نورد يﺎﻫﺎﺸﻏ ﺐﯾﺮﺨﺗ زا ﺲﭘ ﻪﮐ
ﻪﻧاﺪﮕﻧر دﺎﺠﯾا ﺐﺟﻮﻣ و هدﻮﻤﻧ هﺪﯿﺴﮐا ار ﯽﻠﻨﻓ هﻮﻬﻗ يﺎﻫ
ﯽﻣ يا دﻮﺷ . نﻮﯾ ﻢﯿﺴﻠﮐ يراﺪﯾﺎﭘ ﺎﺸﻏ ﯽﻟﻮﻠﺳ لﺮﺘﻨﮐ ﺎﺑ و هداد ﺶﯾاﺰﻓا ار
4
چرﺎﻗ ﺮﻫﺎﻇ ﺮﺘﻬﺑ ﻆﻔﺣ ﺐﺟﻮﻣ ﯽﻤﯾﺰﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ هﻮﻬﻗ ﻪﺟرد ﺶﻫﺎﮐ و ﯽﮐارﻮﺧ
ﯽﻣ نﺪﺷ يا ددﺮﮔ
8] .[ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﮏﯿﻟاﺰﮔاﺪﯿﺳا pH
ﻢﯾﺰﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﺢﻄﺳ ﯽﻠﭘ
ﻞﻨﻓ ﯽﻣ زاﺪﯿﺴﮐا دﻮﺷ
9] . [
d
a
e
ab
e
bc
e
b
e
c
01 23 4 56 7 89 10
زور
7 15 زور
نزو ﺶﻫﺎﮐ(%)
ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ .هدرﻮﺧ شﺮﺑ ياﻪﻤﮑﺗ چرﺎﻗ نزو ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺻرد ﺮﺑ نﺎﻣز لﻮﻃ رد رﺎﻤﯿﺗ ﺮﺛا - 1 ﻞﮑﺷ ﺸﻣ فوﺮﺣ
ياراد ﻪﺑﺎ
ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا راد
ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ رد ﺢﻄﺳ لﺎﻤﺘﺣا 5 ﺪﺻرد نﻮﻣزآ ﯽﻤﻧLSD
ﺪﻨﺷﺎﺑ .
e e e
f b
d b
d a
c
0 1 2 3 4 5 6
زور
7 15 زور
يﺪﻨﺴﭘرازﺎﺑ
ﺪﻫﺎﺷبآ ﺪﻫﺎﺷ ﻢﯿﺴﻠﮐ ﺪﯾﺮﻠﮐ ﮏﯿﻟاﺰﮔا ﺪﯿﺳا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ
ﻞﮑﺷ 2 - ﻪﻤﮑﺗ چرﺎﻗ يﺪﻨﺴﭘرازﺎﺑ ﻪﺟرد ﺮﺑ نﺎﻣز لﻮﻃ رد رﺎﻤﯿﺗ ﺮﺛا هدرﻮﺧ شﺮﺑ يا
. ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ ياراد ﻪﺑﺎﺸﻣ فوﺮﺣ
ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا راد
ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ رد ﺢﻄﺳ لﺎﻤﺘﺣا 5 ﺪﺻرد نﻮﻣزآ ﯽﻤﻧLSD
ﺪﻨﺷﺎﺑ .
5
ﺮﺛا ﯽﻠﺻا و رﺎﻤﯿﺗ ﺮﺛا ﯽﻠﺻا ﯽﺳرﺮﺑ نﺎﻣز ﯽﻨﻌﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ راﺪﻘﻣ ﺮﺑ
نﺎﻣز و رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ ﺮﺛا ﯽﻟو راد ﯽﺳرﺮﺑ
راﺪﻘﻣ ﺮﺑ
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﻏ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ دﻮﺑ راد
. ﯽﺳرﺮﺑ ﻮﻤﻧ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ راﺪﻘﻣ ﺶﯾﺎﻣزآ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ ﻪﻧ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ .
چرﺎﻗ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﮏﺸﺧ ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد يراد
ﺪﻧدﻮﺑ ﺶﯾﺎﻣزآ درﻮﻣ يﺎﻫ .
ﻦﯿﺑ
ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ فﻼﺘﺧا ﯽﻘﯿﻔﻠﺗ و ﮏﯿﻟاﺰﮔاﺪﯿﺳا ،ﻢﯿﺴﻠﮐﺪﯾﺮﻠﮐ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ راﺪﻘﻣ ﺮﻈﻧ زا يا
) ﻞﮑﺷ 2 .(
ﺪﻘﻣ رد ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺳا هدﻮﺑ ﯽﻟﻮﻠﺳ هﺮﯿﺷ ﻆﯿﻐﻠﺗ و نزو ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ را
. رﺎﻤﯿﺗ ﻢﯿﺴﻠﮐ ﺎﺑ لﺮﺘﻨﮐ ﺶﻫﺎﮐ نزو ﺶﯾاﺰﻓا
راﺪﻘﻣ داﻮﻣ ﺪﻣﺎﺟ لﻮﻠﺤﻣ ار ﻪﺑ ﺮﯿﺧﺄﺗ ﺖﺧاﺪﻧا ] 6[
. ﺪﯿﺳا رﺎﻤﯿﺗ ﺰﯿﻧ ﮏﯿﻟاﺰﮔا
ﯽﺘﻧآ يرﺎﻤﯿﺗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ناﺪﯿﺴﮐا
ﺎﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﺶﻨﮐاو يﺎﻫ
ﯽﻧﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﺮﻃ ﻦﯾﺪﺑ و لﺮﺘﻨﮐ ار نزو ﺶﻫﺎﮐ
ﺖﺳا هدﻮﻤﻧ ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا زا ﻖﯾ ]
9[
.
a
c bc b bc
0 1 2 3 4 5 6 7
ﺪﻫﺎﺷ بآ ﺪﻫﺎﺷ ﻢﯿﺴﻠﮐ ﺪﯾﺮﻠﮐ ﮏﯿﻟاﺰﮔا ﺪﯿﺳا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ
لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ راﺪﻘﻣ
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ .هدرﻮﺧ شﺮﺑ ياﻪﻤﮑﺗ چرﺎﻗ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ راﺪﻘﻣ ﺮﺑ نﺎﻣز لﻮﻃ رد رﺎﻤﯿﺗ ﺮﺛا - 3 ﻞﮑﺷ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ
ﻪﺑﺎﺸﻣ فوﺮﺣ
ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ياراد راد
ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ رد ﺢﻄﺳ لﺎﻤﺘﺣا 5 ﺪﺻرد نﻮﻣزآ ﯽﻤﻧLSD
ﺪﻨﺷﺎﺑ .
5 . يﺪﻨﺑ ﻊﻤﺟ
رﺎﻤﯿﺗ ود ﺮﻫ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﮏﯿﻟاﺰﮔا ﺪﯿﺳا و ﻢﯿﺴﻠﮐﺪﯾﺮﻠﮐ
ﯽﮐارﻮﺧ چرﺎﻗ ﺖﺷادﺮﺑ زا ﺲﭘ ﺪﯿﻔﻣ ﺮﻤﻋ ﺪﻫﺎﺷ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺮﺛﻮﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ
ﻪﻤﮑﺗ هﻮﻬﻗ ﺶﻫﺎﮐ ﻖﯾﺮﻃ زا ار هدرﻮﺧ شﺮﺑ يا ﯽﺸﯾاﺰﻓا ﺮﺛا رﺎﻤﯿﺗ ود زا نﺎﻣﺰﻤﻫ هدﺎﻔﺘﺳا و ﺪﻧداد ﺶﯾاﺰﻓا نزو ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺻرد و نﺪﺷ يا
ﻧ داد نﺎﺸ .
ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Hibbett, D. 2007. A higher-level phylogenetic classification of the fungi. Mycol Res. 111: 509-547.
[2] Brennan, M., G. Le Port and R. Gormley. 2000. Post-harvest treatment with citric acid or hydrogen peroxide to extend the shelf life of fresh sliced mushrooms. LWT-Food Sci. Technol. 33: 285-289.
6
[3] Nan-Yi, L., C. Wei-Ming, J. Qun-Li, Q. Qiao-Ping and R. Fu-Lai. 2011. Molecular cloning and expression of poly phenol oxidase genes from the mushroom, Agaricus bisporus. Agri. Sci. China. 10:
185-194.
[4] Zheng, X., S. Tian, Y. Xu, B.Q. Li. 2005. Effect of exogenous oxalic acid on ripening and decay incidence in mango fruit during storage at controlled atmosphere. J. Fruit Sci. 22: 351- 355.
[5] Manganaris, G. A., A. R. Vicente and C. H. Crisosto. 2008. Effect of pre-harvest and post-harvest conditions and treatments on plum fruit quality. Persp. Agri. Veterin. Sci. Nut. Nat. Resour. 3: 1-10.
[6] Khana, S.U., G. Aisikaera, R. U. Khanb, J. Bua, Z. Jianga, Z. Nia, and T. Ying. 2014. Effects of composite chemical pretreatment on maintaining quality in button mushrooms (Agaricus Bisporus) during postharvest storage. Postharvest Biol. Technol. 95: 36-42.
[7] Toledo, M. E. A., Y. Ueda, Y. Imahori, and M. Ayaki. 2003. L-ascorbic acid metabolism in spinach (Spinacia oleracea L.) during postharvest storage in light and dark. Postharvest Biol. Technol.
28: 47-57.
[8] Penter, M. G. and P. J. C. Stassen. 2000. The effect of pre- and postharvest calcium applications on the postharvest quality of Pinkerton avocados. South African Avocado Growers’ Association Yearbook, 23: 1-7.
[9] Ingrah, L. 1956. Effect of ascorbic acid on polyphenol oxidase. J. Amer. Chem. Soc. 78: 5095- 5097.
