ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻪﻠﻏ ﻪﺒﺷ ﺎﺑ ﺞﻧﺮﺑ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ و ﺖﻧارﺎﻣآ
ندوﺰﻓا ﻪﻧاد ﯽﻣﻮﺑ ﻎﻤﺻ
اﺪﻨﻣ ب ) Eruca sativa (
ﺮﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﻤﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ
ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ
ﺶﻨﻤﻬﺑ كرﺎﻬﺑ ،
1مارﺪﭘ ﺪﻤﺣا
2
ﺎﯿﻧ ،
يﺮﯿﺘﺳا ﻦﯿﺴﺣ ﺪﯿﺳ ،
2ﯽﻘﻧ ﺎﺒﯾﺮﻓ
3
رﻮﭘ
1 - ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ
ﯽﯾا راوﺰﺒﺳ ﺪﺣاو ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ناﺮﯾا ،راوﺰﺒﺳ ،
2 - هوﺮﮔ مﻮﻠﻋ و ﻊﯾﺎﻨﺻ
،ﯽﯾاﺬﻏ هﺎﮕﺸﻧاد دازآ ناﺮﯾا ،راوﺰﺒﺳ ،راوﺰﺒﺳ ﺪﺣاو ﯽﻣﻼﺳا
3 - ناﺮﯾا ،جﺮﮐ ،يزروﺎﺸﮐ ﺞﯾوﺮﺗ و شزﻮﻣآ ،تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ نﺎﻣزﺎﺳ ،رﺬﺑ و لﺎﻬﻧ ﻪﯿﻬﺗ و حﻼﺻا تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻪﺴﺳﺆﻣ
) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 18 / 07 / 97 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 16 / 11 / 97 (
هﺪﯿﮑﭼ
ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد تﻼﻏ ﻪﺒﺷ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا هزوﺮﻣا ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ ﻻﺎﺑ يا
. رﻮﻀﺣ مﺪﻋ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ياﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ هﺎﮕﯾﺎﺟ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻞﻤﺤﺗ مﺪﻋ ﻪﺑ ﻼﺘﺒﻣ نارﺎﻤﯿﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻦﯾا رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺷ
تﻼﻏ ﻪﺒ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻦﯾا زا ور ﺶﻫوﮋـﭘ رد
نﺎﮑﻣا ﺮﺿﺎﺣ ﺖﻧارﺎﻣآ ﻪﻧاد درآ ﺎﺑ ﺞﻧﺮﺑ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ
) ﺢﻄﺳ ﻪﺳ رد 0
، 10 و 20 ﺪﺻرد ( باﺪﻨﻣ ﻪﻧاد ﯽﻣﻮﺑ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا و )
ﺢﻄـﺳ ﻪـﺳ رد 0
، 25 /0 و
50 /0 ﺪﺻرد ( ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺲﭙﺳ و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ
ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﻤﮐ ﻣ
حﺮﻃ ﮏﯾ ﺐﻟﺎﻗ رد ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ ﺶﯾارآ ﺎﺑ ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ )
05 /0
≤ (P . و ﺖﻧارﺎﻣآ ﻪﻧاد درآ فﺮﺼﻣ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳاﺮﺑ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر باﺪﻨﻣ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ .
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ 20
آ ﻪﻧاد درآ ﺪﺻرد و ﺖـﻧارﺎﻣ
50 /0 ﻎﻤـﺻ ﺪـﺻرد
ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ رد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد باﺪﻨﻣ 2
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ و ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ،ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﻪﺘﻔﻫ ﮏﯾ و ﺖﻋﺎﺳ يﺎﻫ
دﻮﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ .
ﻪﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ زا ﯽﮐﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا ي
ﮏﯿﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘL*
رﺎﻣآ ﻪﻧاد درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﻔﻟﺆﻣ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺖﻧا
دﻮﺑ باﺪﻨﻣ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﺎﺑ .
ﻪﻔﻟﺆﻣ صﻮﺼﺧ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ يدرز ناﺰﯿﻣ ﺖﻧارﺎﻣآ ﻪﻧاد درآ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ b*
ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﻫ .
رد
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﺸﭼ نارواد ﺖﯾﺎﻬﻧ 20
و ﺖﻧارﺎﻣآ ﻪﻧاد درآ ﺪﺻرد 50
/0 ﻤﻧ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ار باﺪﻨﻣ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﯽﻓﺮﻌﻣ ﻪﻧﻮ
.
ﺪﯿﻠﮐ نﺎﮔژاو : ،ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ ﺖﻧارﺎﻣآ
، باﺪﻨﻣ كﺎﯿﻠﯿﺳ يرﺎﻤﯿﺑ ، .
لﻮﺌﺴﻣ تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ :
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
كﺎﯿﻠﯿﺳ يرﺎﻤﯿﺑ داﺮـﻓا رد ﻪـﮐ ﺖـﺳا ﯽـﻨﻤﯾا دﻮـﺧ يرﺎﻤﯿﺑ ﮏﯾ1
يرﺎﻤﯿﺑ ﺪﻌﺘﺴﻣ ﯽﻨﯾدﺎـﯿﻠﮔ ءﺰـﺟ فﺮﺼﻣ ﺮﺛا رد و ﯽﮑﯿﺘﻧژ ﺮﻈﻧ زا
رادوﺎﭼ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﯿﻣﻻوﺮﭘ و مﺪﻨﮔ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ رد دﻮﺟﻮﻣ ) ﻦﯿﻟﺎﮑﺳ ( ﻮﺟ ، ) ﻦﯿﺋدرﻮﻫ ( فﻻﻮﯾ ًﻻﺎﻤﺘﺣا و )
ﻦﯾﺪﯾوآ ( ياراد ﻪﮐ
ﯽﻣ ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ﻪﺑﺎﺸﻣ يﺪﯿﺳاﻮﻨﯿﻣآ ﺐﯿﮐﺮﺗ
ﯽﻣ دﺎﺠﯾا ،ﺪﻨﺷﺎﺑ دﻮﺷ
1] [
ﺘﻟا ﺶﻨﮐاو نآ ﺐﻗﺎﻌﺘﻣ ﻪﮐ ﯽـﻣ دﺎﺠﯾا ﮏﭼﻮﮐ هدور رد ﯽﺑﺎﻬ
دﻮـﺷ .
ﺮﯾﺎـﺳ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ يﺮـﺘﻤﮐ عﻮﯿـﺷ ﻪـﮐ ﻦـﯾا ﺎـﺑ كﺎﯿﻠﯿـﺳ يرﺎﻤﯿﺑ يرﺎﻤﯿﺑ ﺖﯿﻤﻫا ﻢﮐ ﯽﻟو دراد ﯽﺷراﻮﮔ يﺎﻫ ﺮﺗ
نآ زا ﯽﻤﻧ ﺎﻫ ﺪـﺷﺎﺑ .
ﻦﯾا زا يرﺎـﻤﯿﺑ ﻦـﯾا نﺎـﻣرد هار ﺎﻬﻨﺗ ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ هزوﺮﻣا ور
ﻦﺗﻮـﻠﮔ نوﺪـﺑ ﯽﯾاﺬـﻏ ﻢﯾژر ﮏﯾ زا هدﺎﻔﺘﺳا تﺎـﻌﻟﺎﻄﻣ ،ﺖـﺳا 2
ﻪـﺑ ﻦﺗﻮـﻠﮔ نوﺪـﺑ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ نﻮﻣاﺮﯿﭘ
تﻻﻮﺼـﺤﻣ هﮋـﯾو
ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ يدﺎﯾز ﺖﯿﻤﻫا زا ﺖﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨﺻ 2]
و 3 .[ زا ﯽـﮑﯾ
ﯽﻣ ﻪﮐ ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ا ناﻮﺗ
ﻦﺗﻮـﻠﮔ نوﺪـﺑ تﻻﻮﺼـﺤﻣ ﻪـﯿﻬﺗ رد نآ ز
ﺪﻨﺘﺴﻫ تﻼﻏ ﻪﺒﺷ ،دﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﻪـﺑ يدﺎـﯾز ﺖﻫﺎﺒﺷ ﯽﻟو ﺪﻨﺘﺴﯿﻧ نﺎﯿﻣﺪﻨﮔ هداﻮﻧﺎﺧ زا تﻼﻏ ﻪﺒﺷ ﺪﻧراد تﻼﻏ .
ﯽـﻤﻠﻋ مﺎـﻧ ﺎﺑ ﺖﻧارﺎﻣآ Amaranthus spp.
رد
ﻪﻓﻮﻠﻋ نﺎﻫﺎﯿﮔ زا ﯽﮑﯾ ﻪﮐ دراد يﺎﺟ ﻪﺘﺳد ﻦﯾا ﯽـﻣ يا
ﻪـﮐ ﺪـﺷﺎﺑ
ﻪﺑ ًاﺮﯿﺧا ماد ،نﺎﺴﻧا كارﻮﺧ ناﻮﻨﻋ ﺖـﺳا هﺪﯾدﺮﮔ حﺮﻄﻣ رﻮﯿﻃ و
.
ﻪﯾﺬﻐﺗ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ هﺎﯿﮔ ﻦﯾا
ﯽـﻣ يرﺎﮔزﺎـﺳ و يا ﺪـﻧاﻮﺗ
ﺪـﺷﺎﺑ ﻪﺘـﺷاد ار ﯽـﻋارز بوﺎـﻨﺗ ﻪـﺑ دورو ﻞﯿﺴـﻧﺎﺘﭘ .
يرﺎﮔزﺎــﺳ
كﺎﺧ ﺎﺑ ﺖﻧارﺎﻣآ هدﺎﻔﺘـﺳا ،ﯽﮑﺸﺧ ﺶﻨﺗ ﻪﺑ نآ ﻞﻤﻋ و ﺮﯿﻘﻓ يﺎﻫ
ﻪﺑ ار نآ زا ـﻤﯿﻧ ﻖﻃﺎـﻨﻣ رد ﯽﻋارز لﻮﺼﺤﻣ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ
ﮏﺸـﺧ ﻪ
ﺖﺳا ﻪﺘﺧﺎﺳ ﻦﮑﻤﻣ .
ﺖﻧارﺎﻣآ ﻪـﺑ زﺎـﯿﻧ ترذ ﻒﺼـﻧ هزاﺪـﻧا ﻪـﺑ
دراد يرﺎﯿﺑآ .
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﮏﺸﺧ ﻂﯾاﺮﺷ و تاﺪﻫﺎﺸﻣ ﻞﻤﺤﺗ ﻪﮐ ﺪﻫد
ﻪـﮐ ﯽﻘﻃﺎـﻨﻣ ياﺮﺑ و هدﻮﺑ مﻮﮔرﻮﺳ ﻪﺑ ﻪﯿﺒﺷ هﺎﯿﮔ ﻦﯾا ﯽﮑﺸﺧ ﻪﺑ ﯽﻣ ﺖﺸﮐ نزرا و مﻮﮔرﻮﺳ ﺖﺳا ﺐﺳﺎﻨﻣ ،دﻮﺷ
. ﻢﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﻨﭼ
ﻪﻧاد ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ هﺎﯿﮔ ﻪﻧاد ﺖـﺳا ﺮﺗﻻﺎﺑ تﻼﻏ لﻮﻤﻌﻣ يﺎﻫ
و
يوﺎــﺣ ﻦﯿــﻨﭽﻤﻫ ﻪﻨﯿﻣآﺪﯿــﺳا زا يدﺎــﯾز راﺪــﻘﻣ
و ﻦﯿــﻧژرآ يﺎــﻫ
نﺎـﮐدﻮﮐ و نادازﻮـﻧ ياﺮـﺑ يروﺮـﺿ يﺬﻐﻣ داﻮﻣ ﻪﮐ ،ﻦﯾﺪﯿﺘﺴﯿﻫ ﯽﻣ ﺪﻨﺘﺴﻫ ،ﺪﻨﺷﺎﺑ 4]
و 5 .[ ﻪـﻧاد ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ نﺎﯾﺎﺷ يوﺎـﺣ
ﻦﻟاﻮﮑﺳا يدﺎﯾز راﺪﻘﻣ يﺎـﯾرد ﯽﻫﺎـﻣ ﺪـﺒﮐ رد ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا 3
ﯽﻣ ﺖﻓﺎﯾ ﻖﯿﻤﻋ دﻮﺷ
. ﯽﻧﺪـﻌﻣ داﻮﻣ و ﺮﺒﯿﻓ ياﻮﺘﺤﻣ ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ
ﯾو ﻪﺑ ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ و ﻢﯾﺰﯿﻨﻣ ،ﻦﻫآ ،ﻢﯿﺴﻠﮐ هﮋ رد دﻮﺟﻮﻣ
ﺖـﻧارﺎﻣآ ﻪﻧاد
ﺖـﺳا ﻪﺴـﯾﺎﻘﻣ ﻞـﺑﺎﻗ ،مﺪـﻨﮔ ﻪﻠﻤﺟ زا تﻼﻏ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ .
زا
1. Celiac Disease 2. Gluten-Free 3. Squalene
ﻦﯾا هﺪﺷ ﺮﮐذ ﺐﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ور ﯽﻣ
تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ناﻮﺗ
ﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﺖﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨﺻ دﻮـﻤﻧ هدﺎﻔﺘـﺳا تﻼﻏ ﻪﺒﺷ ﻦﯾا زا ﻦﺗ
. رد
نارﺎﮑﻤﻫ و ﺖﻠﮕﻨﯾا ﺎﺘﺳار ﻦﯿﻤﻫ )
2015 ( ﺮﺑ ﻪﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺳر
ﻪــﭼﻮﻠﮐ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ درآ زا هﺪــﺷ ﻪــﯿﻬﺗ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪــﻗﺎﻓ يﺎـﻫ
ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﺮﺳود ﻮﺟ و ﺖﻧارﺎﻣآ .
ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا رﺎﻬﻇا
ﻪـﮐ ﺪﻨﺘـﺷاد
ﺖﺳا ﯽﻧﺪﻌﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و يروﺮﺿ ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا يوﺎﺣ ﺖﻧرﺎﻣآ ﯽﻣ ﻪﮐ ﻪﯾﺬﻐﺗ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺪﻧاﻮﺗ ار ﯽﯾﺎـﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ و يا
ﺪﺸﺨﺑ دﻮﺒﻬﺑ .
ﺞﯾﺎﺘﻧ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا نﺎﺸـﻧ
ﻦـﯾا زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﻪـﮐ داد
ـﯾو ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐﺒﺳ ﻪﭼﻮﻠﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺴ
ﺖـﯿﻓﺮﻇ و ﻪﺘﯾزﻮﮑ
ﺪﻫﺎـﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺎـﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد بآ يراﺪﻬﮕﻧ )
درآ يوﺎـﺣ ﻪـﻧﻮﻤﻧ
مﺪــﻨﮔ ( ﯽــﻣ ددﺮــﮔ . ﻪــﺑ ﯽﯾﺎﺸــﭼ نارواد زﺎــﯿﺘﻣا ﺮــﮕﯾد يﻮــﺳ زا
ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ )
ﺖﻓﺎﺑ و هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ،ﮓﻧر (
ﯽــﻨﻌﻣ فﻼﺘــﺧا اﺪﻧ ﺪﻫﺎــﺷ ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﺎــﺑ يراد
ﺖــﺷ 6] .[ و مﺎﯾﺎــﺷ
ﺶﯿﻧﻮﮔار ) 2015 ( ﻪﻧاد درآ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ
ﻪﺑ ﺖﻧارﺎﻣآ ﮐ ﺪـﯿﻟﻮﺗ رد مﺪـﻨﮔ درآ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ناﻮـﻨﻋ
نوﺪـﺑ ﮏـﯿ
ﻢﺨﺗ رﺎﻬﻇا و ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ غﺮﻣ ﺖـﻧرﺎﻣآ ﻪﻧاد درآ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﻏور و بآ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ 40 ﺖــﻧارﺎﻣآ ﻪــﻧاد درآ ﺪــﺻرد و
60 ياراد مﺪــﻨﮔ درآ ﺪــﺻرد
شﺮﯾﺬﭘ زﺎﯿﺘﻣا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ دﻮـﺑ ﯽﻠﮐ
7] .[ نارﺎـﮑﻤﻫ و ﯽـﺘﮕﻟا
) 2014 ( ﺰﯿﻧ ﻢﺠﺣ دﻮﺒﻬﺑ ﺮﺑ آﻮﻨﯿﮐ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ
ﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ و ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﻦﺗﻮﻠ
. درآ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﻪﻠﻏ ﻪﺒﺷ
حﻮﻄﺳ رد آﻮﻨﯿﮐ 100
- 40 ترذ و ﺞﻧﺮـﺑ درآ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ﺪﺻرد
رد دﻮﺟﻮﻣ درآ ﻪـﮐ داد نﺎﺸـﻧ ﺞﯾﺎـﺘﻧ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ
ﻪﻧﻮﻤﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ آﻮﻨﯿﮐ ﺎﺗ ار يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
33 ﺪﺻرد
ﺎــﻔﻟآ ﺖــﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰــﯿﻣ ﺶﯾاﺰــﻓا ﻪــﺑ ار ﺮــﻣا ﻦــﯾا ﻪــﮐ داد ﺶﯾاﺰــﻓا ﺪﻧداد ﺖﺒﺴﻧ زاﺪﯾزﻮﮑﯿﻠﮔ .
ياراد ﯽﯾﺎـﻬﻧ لﻮﺼـﺤﻣ ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ
مﺮﻧ ﯽﻠﺧاد ﺖﻓﺎﺑ لﻮﻠﺳ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﺶﺨﭘ و ﺮﺗ
و دﻮـﺑ يزﺎﮔ يﺎﻫ
ﻪــﻈﺣﻼﻣ ﻞــﺑﺎﻗ ﺮــﯿﯿﻐﺗ ﻪــﮐ ﺪــﻧدﻮﻤﻧ شراﺰــﮔ ﻦﯿــﻘﻘﺤﻣ رد يا
ﯿﺻﻮﺼﺧ ﺪﯾدﺮﮕﻧ دﺎﺠﯾا ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺴﺣ تﺎ 8]
.[
ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا يروﺮﺿ ﻪﺘﮑﻧ ﻦﯾا ﺮﮐذ ﯽﻟو ﻢـﻬﻣ صاﻮـﺧ ﯽﻠـﺻا ﻞـﻣﺎﻋ ،دراﺪﻧ دﻮﺟو ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻦﯾا درآ رد ﻪﮐ ﺶﺸﮐ ﺮﯿﻈﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﺶﺸـﮐ ﺮـﺑاﺮﺑ رد ﺖـﻣوﺎﻘﻣ ،يﺮﯾﺬـﭘ
ﻞﻤﺤﺗ ،عﺎﺴﺗا رد زﺎـﮔ يراﺪـﻬﮕﻧ ﯽﯾﺎـﻧاﻮﺗ و طﻼﺘـﺧا ﻦﯿـﺣ رد
ﯽﻣ ﺖﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨﺻ تﻻﻮﺼﺤﻣ
ﺪـﺷﺎﺑ . ﺖـﺤﺗ ﻦﺗﻮـﻠﮔ زا ﻊـﻗاو رد
و ﻪـﭼﻮﻠﮐ ،ﮏـﯿﮐ ،نﺎـﻧ ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﯽﻧﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﻮﻨﻋ ﯽﻣ دﺎﯾ ﺖﯿﺋﻮﮑﺴﯿﺑ
ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد نآ ناﺪﻘﻓ و دﻮﺷ
هدروآﺮﻓ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺐﺒﺳ
و ﻢﺠﺣ ،ﻒﯿﻌﺿ ﮓﻧر ،هﺪﻨﻨﮑﺷ ﺖﻓﺎﺑ ﺎﺑ يا
ﯽﻣ ﻢﮐ ﻞﺨﻠﺨﺗ دﻮﺷ
3] .[ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
زا ﯽـﮑﯾ ،ﺪـﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ار نآ صاﻮﺧ زا ﺪﯿﻠﻘﺗ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻪﮐ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽـﻣ تﻻﻮﺼـﺤﻣ زا ﻪﺘـﺳد ﻦـﯾا ﺖﯿﻔﯿﮐ دﻮﺒﻬﺑ يﺎﻫرﺎﮑﻫار ﺪـﺷﺎﺑ
.
ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ )
ﻎﻤـﺻ ( ﻦﯿـﻨﭼ ﻪـﮐ ﺖـﺳا ﯽﺗﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪـﻠﻤﺟ زا
دراد ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ .
ﺖـﺳوﺪﺑآ ﯽﯾﺎـﻫﺮﻤﯿﻠﭘﻮﯿﺑ ﺎﻫﺪـﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻊﻗاو رد
ﻪـﮐ ﺪﻨﺘﺴـﻫ ﮏﯿﺘﺘﻨﺳ داﻮﻣ ﺎﯾ و بوﺮﮑﯿﻣ ،ناﻮﯿﺣ ،هﺎﯿﮔ زا ﻞﺻﺎﺣ هوﺮﮔ يدﺎﯾز داﺪﻌﺗ ﻞﻣﺎﺷ ًﺎﻣﻮﻤﻋ
ﯽـﻣ ﯽﻠﯿﺴـﮐورﺪﯿﻫ يﺎﻫ
ﺪﻨـﺷﺎﺑ .
لﺎﺳ ﯽﻃ هدﺮﺘﺴـﮔ تﺎـﻌﻟﺎﻄﻣ ﺮﯿﺧا يﺎﻫ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﻪـﻨﯿﻣز رد يا
ﻎﻤﺻ ﻪﺑ ﯽﻣﻮﺑ يﺎﻫ ماﻮﻗ و ﺖﻓﺎﺑ ﻞﻣﺎﻋ ناﻮﻨﻋ
ﻣ رد هﺪﻨﻫد تﻻﻮﺼﺤ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﺖﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨﺻ .
ﻦﯾا زا ﯽﮑﯾ ﻎﻤﺻ
ﯽﻣﻮـﺑ يﺎﻫ
ﯽﻣ باﺪﻨﻣ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺪﺷﺎﺑ
.
ﯽﻤﻠﻋ مﺎﻧ ﺎﺑ باﺪﻨﻣ هﺎﯿﮔ Eruca sativa
رد ﺞـﯾار زﺮـﻫ ﻒﻠﻋ
هداﻮﻧﺎﺧ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺪﻨﻫ و ﺎﭘورا بﻮﻨﺟ Brassicacea
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﻧاد ﮓﻧر ﻪﺑ ﯽﻫﺎﮔ ﺎﻣا ،ﺖﺳا ﮓﻧر درز ًﻻﻮﻤﻌﻣ نآ يﺎﻫ
ﻪﮑﻟ ﺎﺑ ﻪﮑﻟ ﻪﮑﻟ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺎﯾ درز ﻪﺑ ﻞﯾﺎﻣ ﺰﻣﺮﻗ هﻮـﻬﻗ يﺎـﻫ
و يا
ﯽـﻣ هﺪـﯾد ﺰﯿﻧ ﺰﺒﺳ دﻮـﺷ
. لﻮﻠـﺳ هدﺎـﻣ ياراد نآ ﯽﻣرﺪـﯿﭘا يﺎـﻫ
ﻪﯾﻻ رد يﺪﻨﻧﺎﻣ ژﻼﯿﺳﻮﻣ نﻮﺘﺳ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ
ﺪﻨﺘﺴﻫ يرﻮﺤﻣ يﺎﻫ .
ﻪﻧاد
و ﻎﻤﺻ ،ﯽﺑﺮﭼ ياراد باﺪﻨﻣ ﺖﺳا ژﻼﯿﺳﻮﻣ
9] .[ رد ﻪـﻨﯿﻣز ﻦﯾا
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻧارﺎﯿﺳ )
2012 ( زا ﻤﺻ ﻎ يﺎﻫ ﯽﺴـﮐﻮﺑﺮﮐ ،نﺎـﺘﻧاﺰﮔ
نﺎـﻨﯿﮔارﺎﮐ و تﺎـﻨﯾﮋﻟآ ،ﺰﻟﻮﻠـﺳ ﻞﯿﺘﻣ 10]
،[ ﺰـﺗوودو و ﺖـﮐاﺮﮐ
) 2011 ( زا ﺰﻟﻮﻠــﺳ ﻞــﯿﺘﻣ ﻞــﯿﭘوﺮﭘ ﯽﺴــﮐورﺪﯿﻫ ﻎﻤــﺻ 11]
،[
نارﺎـﮑﻤﻫ و ﻦﺴﮐﺮﯿﻣد )
2010 ( زا ﻎﻤـﺻ ،نﺎـﺘﻧاﺰﮔ ،راﻮـﮔ يﺎـﻫ
ﻪــﻧاد ﺎﮐﻮﻟ ي ﺰﻟﻮﻠــﺳ ﻞــﯿﺘﻣ ﻞــﯿﭘوﺮﭘ ﯽﺴــﮐورﺪﯿﻫ و ﺖــﺳ 12]
،[
نارﺎـﮑﻤﻫ و وﺪﯾرازﻻ )
2007 ( يﺎﻫﺪـﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ زا ﻮﺑﺮﮐ
ﯽﺴـﮐ
نﺎﺘﻧاﺰﮔ ،زورﺎﮔآ ،ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ 13]
نﺎﻘﻘﺤﻣ و[ زا يﺮـﮕﯾد دﺪﻌﺘﻣ
تﺎﯿﺻﻮﺼــﺧ دﻮــﺒﻬﺑ رﻮــﻈﻨﻣ ﻪــﺑ تﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﻪﺘــﺳد ﻦــﯾا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﺴﺣ و ﯽﺘﻓﺎﺑ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﺪﻧدﻮﻤﻧ . ﻦﯾا زا ور درآ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺶﻫوﮋـﭘ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا زا فﺪﻫ ،
ﻪﺑ ﺖﻧارﺎﻣآ ﻪﻧاد رد دﻮـﺟﻮﻣ ﺞﻧﺮـﺑ درآ زا ﯽﺸﺨﺑ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ
ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و
ﻪـﺑ ؛دﻮﺑ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ صاﻮﺧ زا ﺪﯿﻠﻘﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ باﺪﻨﻣ ﻪﻧاد ﻪﻧﻮﮔ تﺎﯿﺻﻮﺼـﺧ ياراد يﺪـﯿﻟﻮﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﮐ يا
ﺪﺷﺎﺑ بﻮﻠﻄﻣ ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﻤﮐ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - داﻮﻣ
ﻪﺷﻮﺧ ﺮﻀﺧ ﺖﮐﺮﺷ زا ﺞﻧﺮﺑ درآ ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﯾﺮﺧ
. ﻦـﯾا ياﺮـﺑ
ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ درآ ،رﻮﻈﻨﻣ ﺎـﺠﮑﯾ ترﻮـﺻ ﻪﺑ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا
دﺮﺳ رد و ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻣد ﺎﺑ ﻪﻧﺎﺧ
4 ﻪﺟرد ﺪـﺷ يراﺪﻬﮕﻧ سﻮﯿﺴﻠﺳ .
ﯽﺗﺎـﺒﻧ ﻦـﻏور ،ﺮﮑـﺷ ﻞﻣﺎﺷ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ رد زﺎﯿﻧ درﻮﻣ داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﮏﺸـﺧ ﺮﯿـﺷ ،ﻊﯾﺎﻣ ﻞـﯿﻧاو ،
ﮓـﻨﯿﮑﯿﺑ و هﺎﮕـﺷوﺮﻓ ﮏـﯾ زا ردﻮـﭘ
ﻪﺿﺮﻋ ﻢﺨﺗ و يراﺪﯾﺮﺧ يدﺎﻨﻗ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ هﺪﻨﻨﮐ ﮏﯾ ﺰﯿﻧ هزﺎﺗ غﺮﻣ
ﻟﻮﺗ زا ﻞﺒﻗ زور لﺎـﭽﺨﯾ رد و ﻪﯿﻬﺗ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﯿ
) يﺎـﻣد 4
ﻪﺟرد سﻮﯿﺴﻠﺳ ي (
ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ .
نﺎﯿﮐ ﺖﮐﺮﺷ زا ﺖﻧارﺎﻣآ ﻪﻧاد
دﻮﻓ ) ناﺮﯾا ،ناﺮﻬﺗ (
يرﺎﻄﻋ زا ﺰﯿﻧ باﺪﻨﻣ ﻪﻧاد و ﺮﻬـﺷ ﺢﻄﺳ يﺎﻫ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ .
راﻮﮔ ﻎﻤﺻ (E412)
ﺮـﺷ زا ﺎـﯾدور ﺖﮐ )
ﻪﺴـﻧاﺮﻓ (
ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﯾﺮﺧ .
2 - 2 - شور ﺎﻫ
2 - 2 - 1 - ارﺎﻣآ ﻪﻧاد درآ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﻧ
ﻪﻧاد زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ ﺖﻧارﺎﻣآ يﺎﻫ بﺎﯿـﺳآ
ﯽﻫﺎﮕﺸـﯾﺎﻣزآ ﯽﺸـﮑﭼ
) لﺪﻣ Laboratory Mill 3100 نﺎـﻤﻟآ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ ،
( ﻪـﺑ
ﻪﺑ و ﺪﻧﺪﺷ بﺎﯿﺳآ ﻞﻣﺎﮐ درآ لﻮـﻧاﺮﮔ هزاﺪـﻧا لﺮﺘﻨﮐ رﻮﻈﻨﻣ
زا ﺎـﻫ
ﺶﻣ ﺎﺑ ﮏﻟا 100
ﺪﺷ هداد رﻮﺒﻋ .
2 - 2 - 2 - باﺪﻨﻣ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﻪﯿﻬﺗ
رد باﺪـﻨﻣ ﻪـﻧاد يژﻼﯿﺳﻮﻣ ﻪﯾﻻ جاﺮﺨﺘﺳا ﺖﻬﺟ ﻪـﻨﯿﻬﺑ ﻂﯾاﺮـﺷ
) يﺎﻣد 85 ﻪﻧاد ﻪﺑ بآ ﯽﻧزو ﺖﺒﺴﻧ ،سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد 14:1
، 5/
7
= (pH ﻢﻫ زا ﺲﭘ ﺖﻨﮕﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻦﮑﻣﺮﮔ يور ﺮﺑ ندز
5/
2
ﯽﺘﻧﺎﺳ يﺪﺒـﺳ ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎـﺳ عﻮـﻧ زا رﻮﺘﮐاﺮﺘﺴـﮐا هﺎﮕﺘـﺳد زا ،ﺮﺘﻣ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
يﺎﻣد ﺎﺑ نوآ رد هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا هرﺎﺼﻋ 2
80± ﻪﺟرد
ﺑ و بﺎﯿﺳآ ﺲﭙﺳ و ﮏﺸﺧ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺘﺴ
ﺪﻧﺪﺷ يﺪﻨﺑ 9]
و 14 .[
2 - 2 - 3 - ﺞﻧﺮﺑ درآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا
ﺖﻧارﺎﻣآ و
سﺎـﺳاﺮﺑ ﺖﻧارﺎﻣآ و ﺞﻧﺮﺑ يﺎﻫدرآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ شور دراﺪﻧﺎﺘﺳا يﺎﻫ AACC4
هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ . ﺖـﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ
هرﺎﻤـﺷ ﻪﺑ نوآ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ 16
- 44 ﺎـﺑ ﺮﺘﺴـﮐﺎﺧ راﺪـﻘﻣ ،
ﻪـﯾﺎﭘ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا هرﺎﻤـﺷ ﻪـﺑ
01 - 08 ﺎـﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ راﺪـﻘﻣ ،
هرﺎﻤـﺷ ﻪﺑ لاﺪﻠﮐ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا 12
- 46 ﺎـﺑ ﯽـﺑﺮﭼ راﺪـﻘﻣ و
بﻮﺼﻣ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا 10
- 30 ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ 15]
.[
4. American Association of Cereal Chemists (AACC)
2 - 2 - 4 - ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ
ﻪﯾﺎﭘ لﻮﻣﺮﻓ )
ﺪﻫﺎﺷ ( يوﺎﺣ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ 100
،ﺞﻧﺮـﺑ درآ ﺪـﺻرد
25 ،ﺮﮑﺷ ﺪﺻرد 36
ﻢـﺨﺗ ﺪـﺻرد ،غﺮـﻣ
36 رد ،ﻦـﻏور ﺪـﺻ 2
ردﻮـﭘ ﮓـﻨﯿﮑﯿﺑ ﺪﺻرد ،
12 ،ترﻮـﻨﯾا ﺖﺑﺮـﺷ ﺪـﺻرد 2
ﺪـﺻرد
،ردﻮﭘ ﮓﻨﯿﮑﯿﺑ 6/
0 و راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد 2/
0 ﻞﯿﻧاو ﺪﺻرد و
40
دﻮﺑ بآ ﺪﺻرد 16]
.[ رد ﺖـﻧارﺎﻣآ ﻪﻧاد درآ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ نﺎﯾﺎﺷ
،ﺮﻔﺻ حﻮﻄﺳ 10
و 20 رد دﻮـﺟﻮﻣ ﺞﻧﺮـﺑ درآ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد
حﻮﻄﺳ رد ﺰﯿﻧ باﺪﻨﻣ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ و ﺪﺷ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ،ﺮﻔﺻ
25 /0
و 50 /0 ﺪﺻرد ) ﺖﻧرﺎﻣآ و ﺞﻧﺮﺑ درآ نزو عﻮﻤﺠﻣ سﺎﺳا ﺮﺑ (
ﻪﺑ
ﻪﻓﺎﺿا ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺪﯾدﺮﮔ
. ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻬﺗ ﺮـﯿﻤﺧ يﺎـﻫ
ﺮﮑﺷ شور ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﮏﯿﮐ -
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺮﯿﻤﺧ .
راﺪﻘﻣ 50 زا مﺮـﮔ
ﺐـﻟﺎﻗ رد ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ زا ﺲﭘ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ هﺪﺷ هدﺎﻣآ ﺮﯿﻤﺧ يﺎـﻫ
تﺪﻣ ﻪﺑ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ و ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر ﮏﯿﮐ 20
ﺮﻓ ﻞﺧاد رد ﻪﻘﯿﻗد
ﯽﻗﺮﺑ ) لﺪﻣ Miwe Back Combi نﺎﻤﻟآ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ ،
( ﺎـﺑ
يﺎﻣد 180 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺪﯾدﺮﮔ مﺎﺠﻧا داﺮﮔ
. ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺎﻫ
تﺪﻣ ﻪﺑ 40 يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد ﻪﺘﺴـﺑ ﺲﭙـﺳ و ﮏﻨﺧ ﻂﯿﺤﻣ
يﺪـﻨﺑ
ﺪﻧﺪﺷ .
2 - 2 - 5 - ﮏﯿﮐ ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﻤﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا
ﺖـﺑﻮﻃر : اﺪﻧﺎﺘــﺳا زا ﺶﯾﺎـﻣزآ ﻦـﯾا مﺎــﺠﻧا ﺖـﻬﺟ در
AACC
) 2000 ( هرﺎﻤﺷ 16 - 44 ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا 15]
.[
صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ :
هزاﺪﻧا ياﺮﺑ شور زا صﻮﺼـﺨﻣ ﻢﺠﺣ يﺮﯿﮔ
دراﺪﻧﺎﺘـﺳا ﺎـﺑ ﻖﺑﺎـﻄﻣ ﻪﻧاد ﺎﺑ ﻢﺠﺣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ،AACC
2000
هرﺎﻤﺷ 10 - 72 ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا 15]
.[
ﻞﺨﻠﺨﺗ : ﻪﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ هرا يﻮﻗﺎـﭼ ﻪﻠﯿﺳو
زا ﯽـﺿﺮﻋ شﺮـﺑ يا
ﻪﺑ نآ ﺲﮑﻋ و ﻪﯿﻬﺗ ﮏﯿﮐ ﺮﻨﮑﺳا ﻪﻠﯿﺳو
) لﺪـﻣ : HP Scanjet
G3010 ( ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ . مﺮـﻧ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻪﻣادا رد راﺰـﻓا
ImageJ ﻪـﮐ هﺮـﯿﺗ طﺎـﻘﻧ ﻪـﺑ ﻦـﺷور طﺎـﻘﻧ ﺖﺒﺴـﻧ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ و
هزاﺪﻧا ،دﻮﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ زا ﯽﺼﺧﺎﺷ ﺪﯾدﺮﮔ يﺮﯿﮔ
17] .[
ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ :
ﻪﻠـﺻﺎﻓ رد ﮏـﯿﮐ ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎـﯾزرا يﺎـﻫ
ﯽﻧﺎـﻣز ود
ﻪــﺘﻔﻫ ﮏــﯾ و ﺖﻋﺎــﺳ ﺎﻔﺘــﺳا ﺎــﺑ ،ﺖــﺨﭘ زا ﺲــﭘ
هﺎﮕﺘــﺳد زا هد
ﺖـﻓﺎﺑ ﺞﻨـﺳ ) Texture Pro CT r1.8 Build31 (
سﺎـﺳاﺮﺑ
نارﺎﮑﻤﻫ و اﺪﻧور شور )
2005 ( ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .
رد رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻠﻗ اﺪﺘﺑا هرا يﻮﻗﺎﭼ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
اﺪﺟ يا
ﻖﯿﻗد ﯽﺑﺎﯾزرا ﺎﺗ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﺧاد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ و ﯽﻣﺮﻧ زا يﺮﺗ
ﺲﭙﺳ و ددﺮﮔ ﻣ يوﺮﯿﻧ ﺮﺜﮐاﺪﺣ
بوﺮـﭘ ﮏـﯾ ذﻮﻔﻧ ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮ
ﻪﻧاﻮﺘﺳا يﺎﻬﺘﻧا ﺎﺑ يا
) 2 ﯽﺘﻧﺎﺳ رد ﺮﻄﻗ ﺮﺘﻣ 3/
2 ﯽﺘﻧﺎﺳ عﺎﻔﺗرا ﺮﺘﻣ ( ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ
30 ﯽﻠﯿﻣ ﺑ ،ﺮﺘﻣ ﻪ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﯽﺘﻔﺳ ﺺﺧﺎﺷ ناﻮﻨﻋ .
عوﺮـﺷ ﻪـﻄﻘﻧ
5
فﺪـﻫ ﻪـﻄﻘﻧ و
ﺐـﯿﺗﺮﺗ ﻪـﺑ 6
05 /0 و ﻦﺗﻮـﯿﻧ 30
ﯽﻠﯿﻣ دﻮﺑ ﺮﺘﻣ . وﺮﯿﻧ ﯽﻨﺤﻨﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﻊﻗاو رد -
ﺮﯿﯿﻐﺗ
ﺷ ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﻞﮑ .
ﺮﺜﮐاﺪـﺣ ﺎـﺑ ﺮـﺑاﺮﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﻪﮐ ترﻮﺻ ﻦﯾا ﻪﺑ
وﺮﯿﻧ ﯽﻨﺤﻨﻣ رد وﺮﯿﻧ راﺪﻘﻣ -
ﻦﺗﻮـﯿﻧ سﺎـﺳا ﺮﺑ و دﻮﺑ ﻞﮑﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ
) (N ﺪﺷ نﺎﯿﺑ 18] .[
ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر :
ﻪـﺳ ﻦﯿـﯿﻌﺗ ﻖـﯾﺮﻃ زا ﮏـﯿﮐ ﻪﺘـﺳﻮﭘ ﮓـﻧر ﺰﯿﻟﺎـﻧآ
ﺺﺧﺎﺷ ،L*
وa*
ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ ترﻮﺻ b*
. ﺺﺧﺎـﺷ فﺮـﻌﻣ L*
ﯽﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﺷور ناﺰﯿﻣ ﺻ زا نآ ﻪﻨﻣاد و ﺪﺷﺎﺑ
ﺮﻔ ) ﺺﻟﺎـﺧ هﺎﯿﺳ (
ﺎﺗ 100 ) ﺺﻟﺎﺧ ﺪﯿﻔﺳ (
ﺖﺳا ﺮﯿﻐﺘﻣ .
ﺺﺧﺎﺷ ﯽﮑﯾدﺰﻧ ناﺰﯿﻣ a*
ﮓﻧر ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﺰﻣﺮﻗ و ﺰﺒﺳ يﺎﻫ
نآ ﻪﻨﻣاد و ﺪﻫد
زا 120 - ) ﺺﻟﺎﺧ ﺰﺒﺳ (
ﺎﺗ 120 ) + ﺺﻟﺎـﺧ ﺰﻣﺮﻗ (
ﺖـﺳا ﺮـﯿﻐﺘﻣ .
ﺺﺧﺎﺷ درز و ﯽﺑآ يﺎﻫ ﮓﻧر ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﯽﮑﯾدﺰﻧ ناﺰﯿﻣ b*
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار زا نآ ﻪﻨﻣاد و ﺪﻫد
120 - ) ﺺﻟﺎـﺧ ﯽﺑآ (
ﺎـﺗ 120 +
) ﺺﻟﺎﺧ درز (
ﯽﻣ ﺮﯿﻐﺘﻣ ﺪﺷﺎﺑ . هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا يﺮﯿﮔ
ﺎﻫ
دﺎﻌﺑا ﻪﺑ ﯽﺷﺮﺑ اﺪﺘﺑا 4
رد 4 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﮏـﯿﮐ ﯽـﻠﺧاد ﺖﻤﺴـﻗ زا ﺮﺘﻣ
حﻮﺿو ﺎﺑ ﺮﻨﮑﺳا ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﺠﻨﻔﺳا 300
ﻞﺴـﮑﯿﭘ
مﺮﻧ رﺎﯿﺘﺧا رد ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﺲﭙﺳ ،ﺪﺷ يرادﺮﺑﺮﯾﻮﺼﺗ راﺰﻓا
Image J
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﻓ ﺎﺑ يﺎﻀﻓ ندﺮﮐ لﺎﻌ ﺶـﺨﺑ رد LAB
Plugins ،
ﺺﺧﺎﺷ ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ قﻮﻓ يﺎﻫ 19]
.[
ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ نﻮﻣزآ :
شور زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﯽﺴـﺣ نﻮﻣزآ
ﺐﺟر يدﺎﻬﻨﺸﯿﭘ هداز
) 1991 ( ﺪﺷ مﺎﺠﻧا 20]
.[ رﻮـﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ 10
،رواد تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ،ﻞﮑﺷ و مﺮﻓ ﺮﻈﻧ زا ﮏﯿﮐ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ
،ﻮﺑ و ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣﺮﻧ و ﯽﺘﻔﺳ ،ﻞﺨﻠﺨﺗ و ﯽﮐﻮﭘ ،ﻪﺘﺳﻮﭘ هﺰـﻣ و ﻢﻌﻃ
ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ .
ﺪـﺑ رﺎﯿﺴـﺑ زا تﺎﻔـﺻ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺐﯾﺮﺿ
) 1 ( بﻮﺧ رﺎﯿﺴﺑ ﺎﺗ )
5 ( دﻮﺑ . ﻪـﺑ ﯽﺴـﺣ ﯽﺑﺎـﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ عﻮﻤﺠﻣ
شﺮﯾﺬﭘ ترﻮﺻ ﺪﯾدﺮﮔ مﻼﻋا ﯽﻠﮐ
.
2 - 2 - 6 - ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺰﯿﻟﺎﻧآ شور و يرﺎﻣآ حﺮﻃ
مﺮـﻧ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﺶﻫوﮋـﭘ ﻦـﯾا زا هﺪـﻣآ ﺖـﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ راﺰـﻓا
Mstat-c ﻪﺨﺴﻧ
ي 42 /1 ﺖـﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﯽﺑﺎـﯾزرا درﻮـﻣ .
ﻦﯾﺪـﺑ
ﻪﻠﻣﺎﻋ ود ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺶﯾارآ ﺎﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﮏﯾ زا رﻮﻈﻨﻣ ﺖـﻧارﺎﻣآ ﻪـﻧاد درآ ﺎﺑ ﺞﻧﺮﺑ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ حﻮﻄﺳ لوا ﻞﻣﺎﻋ ﻪﮐ ) ،ﺮﻔﺻ 10 و 20 ﺪﺻرد ( ﻎﻤـﺻ توﺎـﻔﺘﻣ حﻮﻄـﺳ مود ﻞﻣﺎﻋ و
باﺪﻨﻣ ﻪﻧاد ﯽﻣﻮﺑ )
،ﺮﻔﺻ 25 /0 و 50 /0 ﺪـﺻرد ( هدﺎﻔﺘـﺳا ،دﻮـﺑ
ﺪــﯾدﺮﮔ . ﻦﯿﮕﻧﺎــﯿﻣ ﺢﻄــﺳ رد ﻦــﮑﻧاد نﻮــﻣزآ زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﺎــﺑ ﺎــﻫ
5. Trigger Point 6. Target Value
ﯽﻨﻌﻣ يراد 5 ﺪﺻرد ) P<0.05 ( ﺖـﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ درﻮﻣ .
رد
مﺮﻧ زا ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر ياﺮﺑ ﺎﻬﺘﻧا راﺰﻓا
Excel ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ
ﺖﻧارﺎﻣآ و ﺞﻧﺮﺑ يﺎﻫدرآ
ـﺳا ﺖـﻬﺟ ﺖـﻧارﺎﻣآ ﻪـﻧاد درآ و ﺞﻧﺮـﺑ درآ تﺎﺼﺨﺸﻣ رد هدﺎﻔﺘ
لوﺪﺟ حﺮﺷ ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ 1
دﻮﺑ .
Table 1 Physicochemical properties of rice and amaranth flour
Amaranth Flour Rice
flour Physicochemical
properties (%)
14.3 9.9
Moisture
13.9 10.3
Protein
1.97 0.29
Ash
3.7 0.27
Fat
3 - 2 - ﺼﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﻤﮐ تﺎﯿﺻﻮ يﺎﻫ
ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ
3 - 2 - 1 - ﺖﺑﻮﻃر
نﺎﻤﻫ ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ 1
ﯽﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ ،ددﺮﮔ
ﺢﻄـﺳ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ
ﮏـﯿﮐ ﻪـﯿﻟوا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد باﺪﻨﻣ ﻎﻤﺻ و ﺖﻧارﺎﻣآ ﻪﻧاد ردﻮﭘ ﻢﮐ ﯽﻨﻏور رﻮـﻃ ﻪـﺑ ﺖـﺑﻮﻃر ناﺰـﯿﻣ ﺮـﺑ ﻦﺗﻮـﻠﮔ نوﺪـﺑ بﺮـﭼ
ﻨﻌﻣ ﯽ ﺢﻄﺳ رد يراد 5
و ﺪـﺷ هدوﺰـﻓا ﺪـﺻرد زا ﺪﻫﺎـﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ 20
و ﺖـﻧارﺎﻣآ ﻪـﻧاد ردﻮﭘ ﺪﺻرد 50
/0
ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ زا باﺪﻨﻣ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد .
ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا رد ﺖﻧارﺎﻣآ ﻪﻧاد درآ ﺮﺛا ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ ﻪﺘﺒﻟا دﻮﺑ باﺪﻨﻣ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ زا ﺶﯿﺑ ﺖﺑﻮﻃر .
و ﻖﯾﺎـﻘﺣ ﺎﺘـﺳار ﻦﯾا رد
ﯽﺤﻟﺎﺻ يﺎﻄﻋ )
1396 ( درآ ندوﺰﻓا ﺮﺛا مﺪـﻨﮔ و ﺖـﻧارﺎﻣآ ،اﻮﻨﯿﮐ
حﻮﻄﺳ ﺎﺑ هﺎﯿﺳ 5
، 10 و 15 ﻪـﭼﻮﻠﮐ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ار ﺪـﺻرد
ندوﺰـﻓا ﻪـﮐ ﺪـﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ و هداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﻦﺗﻮــﻠﮔ نوﺪــﺑ ﻪــﭼﻮﻠﮐ ﺖــﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰــﻓا ﺚــﻋﺎﺑ ﺖــﻧارﺎﻣآ درآ
ﯽﻣ ددﺮﮔ 21] .[ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ رد ﺖـﺑﻮﻃر ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﻪـﻨﯿﻣز رد
ﻣآ درآ ندوﺰﻓا ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻊﯾﺎﻨـﺻ تﻻﻮﺼـﺤﻣ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﺖﻧارﺎ
نارﺎﮑﻤﻫ و ﺖﯿﻠﮕﻨﯾا ،ﺖﺨﭘ )
2015 ( رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ دﻮﺧ نﺎﮑﻣا
آ درآ يوﺎﺣ ﻪﭼﻮﻠﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪـﻨﺘﺧادﺮﭘ ﺖـﻧارﺎﻣ
. ﻦـﯾا ﺞﯾﺎـﺘﻧ
ﺎﻘﻘﺤﻣ ﺐﺒـﺳ ﺖـﻧارﺎﻣآ درآ يوﺎﺣ درآ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ حﻮﺿو ﻪﺑ ن
ﺪﺷ ﺖﺨﭘ نﺎﻣز ﯽﻃ رد بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺶﯾاﺰﻓا 6]
.[ ﺎﺘﯾر
رﻮﻨﮐ و ) 1985 ( ﻪـﮐ ﺪـﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳد ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ دﻮﺧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد
ياراد ﺖﻧارﺎﻣآ ﻪﻧاد 54
/3 دﻮـﺧ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﯿﻨﮕﯿﻟ ﺪﺻرد
ﯽﻣ ﺪـﺷﺎﺑ ﺮﺛﺆﻣ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺶﯾاﺰﻓا رد ﺪﻧاﻮﺗ 22]
.[ زا
ﻎﻤـﺻ و يژﻼﯿﺳﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ و بﺬـﺟ ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ ﺎـﻫ
ﯽﯾاﺬـﻏ داﻮﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ار بآ ندﻮﻤﻧ رﻮﺼﺤﻣ و يراﺪﻬﮕﻧ هوﺮـﮔ دﻮﺟو ﻪﺑ ار ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻧراد رد دازآ ﻞﯿﺴـﮐورﺪﯿﻫ يﺎـﻫ
ﯽـﻣ ﺖﺒﺴـﻧ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦـﯾا نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﺪـﻫد
3] .[ ﻪـﻨﯿﻣز ﻦـﯾا رد
دراد دﻮﺟو يﺪﻨﭼ تﺎﺷراﺰﮔ .
نارﺎﮑﻤﻫ و اﺮﯾرﻮﻣ )
2013 ( ناﻮﻨﻋ
ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد ﻞـﯿﻟد ﻪﺑ ،نﻮﯿﺳﺎﻨﯿﺗﻻژ يﺎﻣد ﺶﻫﺎﮐ ﻦﻤﺿ راﻮﮔ ﻎﻤﺻ
اﺰﯿﻣ ،دﻮﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد ﯽﻠﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ يﺎﻫﺪﻧﺎﺑ رﻮﻀﺣ ﺖـﺑﻮﻃر ن
داد ﺶﯾاﺰـﻓا ار نﺎﻧ 3]
.[ نارﺎـﮑﻤﻫ و لاﺮـﺠﮔ )
2004 ( ﺰـﯿﻧ ﺮـﺛا
ﻎﻤﺻ ﻞـﯿﭘوﺮﭘ ﯽﺴـﮐورﺪﯿﻫ و ﺖﺳﺎﮐﻮﻟ ﻪﻧاد ،نﺎﺘﻧاﺰﮔ ،راﻮﮔ يﺎﻫ
ﺢﻄـﺳ ود رد ار ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ 25
/0 و 5/
0 نﺎـﻧ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد
ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽﺗﺎﭘﺎﭼ .
ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺰﯿﻧ
داد نﺎﺸﻧ
ﻎﻤـﺻ ﻦـﯾا رﻮﻀـﺣ رد ﻪﮐ ﺰـﻓا ﻦﻤـﺿ ﺎـﻫ
ﺖـﺑﻮﻃر ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻧ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ نﺎـﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ و نﻮﯿﺳاداﺮﮔوﺮﺗر هﺪﯾﺪﭘ ،ﺎﻫ ﻪـﻧﻮﻤ
ﺪﻫﺎﺷ ) ﻎﻤﺻ ﺪﻗﺎﻓ ( ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ 24]
.[
Fig 1Effect of rice flour replacement by Amaranth flour and Mandab native gum addition on moisture
content of gluten free cake
(Means with different letters differ significantly in p<0.05)
3 - 2 - 2 - صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ
ﻞـﻣاﻮﻋ ﺖـﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨـﺻ تﻻﻮﺼـﺤﻣ رد بﻮﻠﻄﻣ ﻢﺠﺣ دﺎﺠﯾا رد ﯽﻣ ﻞﯿﺧد يدﺪﻌﺘﻣ ﺮـﻈﻧ درﻮـﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺠﻧآ زا ﯽﻟو ﺪﺷﺎﺑ
ﯽـﻣ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﯽﻧﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﻗﺎﻓ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ رد ،ﺪـﺷﺎﺑ
ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﻪﭼﺮﻫ يراﺪﻬﮕﻧ و ﻆﻔﺣ ﺖﻬﺟ ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ بﺎـﺒﺣ
يﺎـﻫ
ﻢﻬﺑ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ رد ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ يدورو ياﻮﻫ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ندز
بﺎﺒﺣ ﻦﯾا ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ
) بﺎـﺒﺣ يدورو ياﻮـﻫ يﺎـﻫ (
و
ﻪﭽﺑﺎﺒﺣ نﺪﺷ هرﺎﭘ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﯽﻃ رد طﺎﺴﺒﻧا ﺮﺛا رد يزﺎﮔ يﺎﻫ
ﺰﺋﺎـﺣ رﺎﯿﺴﺑ يﺮﻫﺎﻇ و ﯽﻔﯿﮐ ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا دﻮﺒﻬﺑ رد ،ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺖﺳا ﺖﯿﻤﻫا 25]
.[ نﺎﻤﻫ ﯾﺎـﺘﻧ ﻪـﮐ ﻪـﻧﻮﮔ ﺞ
ﻖـﯿﻘﺤﺗ ﻦـﯾا نﺎﺸـﻧ
ﯽﻣ ﯽـﻨﻏور ﮏـﯿﮐ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪـﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻫد
ﻪـﻧﻮﻤﻧ صﻮﺼـﺨﻣ ﻢﺠﺣ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﻪـﺑ يﺪـﯿﻟﻮﺗ يﺎـﻫ
رﻮـﻃ
ﯽﻨﻌﻣ ﺢﻄﺳ رد يراد 5
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺻرد )
لوﺪﺟ 2 ( ﻪﺑ يرﻮﻃ
ﻪﮐ ﺢﻄﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ 20
ﺢﻄـﺳ و ﺖـﻧارﺎﻣآ ﻪﻧاد درآ زا ﺪﺻرد
50 /0 يﺮــﺘﻬﺑ ﺞﯾﺎــﺘﻧ باﺪــﻨﻣ ﻎﻤــﺻ ﺪــﺻرد ﻢــﺠﺣ ظﺎــﺤﻟ ﻪــﺑ
ﺪـﺷ ﻞﺻﺎﺣ صﻮﺼﺨﻣ .
ﯽـﻣ ﺮـﻈﻧ ﻪـﺑ ﺎـﺠﻨﯾا رد ﻪـﻧاد درآ ﺪـﺳر
ﻎﻤﺻ و ﺖﻧارﺎﻣآ هراﻮﯾد ﻪﺑ نﺪﯿﺸﺨﺑ مﺎﮑﺤﺘﺳا ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ زا باﺪﻨﻣ
لﻮﻠﺳ نآ نﺪﺷ هرﺎﭘ زا ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ و يزﺎﮔ يﺎﻫ ﺪـﻧرادرﻮﺧﺮﺑ ﺎﻫ
. زا
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ صاﻮﺧ زا ﯽﮑﯾ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ دﺎـﺠﯾا ،ﯽﯾاﺬـﻏ داﻮﻣ رد ﺎﻫ
ﯽﻣ ﻒﮐ ﺪﺷﺎﺑ 20] ،[ ﺣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ رﻮﻀ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ بآ رد لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫ
ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ندﺮﮐ كﻮﭘ ﺐﺒﺳ ﺖﻧارﺎﻣآ ﻪﻧاد درآ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻪﺑ
ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ شور ﺪﯾدﺮﮔ
. ﺎﺘﺳار ﻦﯾا رد ﯽﻘﻧ
نارﺎﮑﻤﻫ و رﻮﭘ )
1395 (
ﻪـﮐ ﺪـﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ ﻪﻨﯿﻣز رد دﻮﺧ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﺎﯾﻮـﺳ ﺮﯿـﺷ درآ و ﻎﻤـﺻ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا )
ﻊـﺒﻨﻣ ﮏـﯾ
ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ( ﺮﻃ زا بﺎـﺒﺣ هراﻮﯾد ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻖﯾ ياﻮـﻫ يﺎـﻫ
ﻦـﯾا زا يﺮﺘﺸـﯿﺑ داﺪـﻌﺗ ﻆـﻔﺣ ﺐﺒـﺳ ﮏـﯿﮐ ﺮـﯿﻤﺧ ﻪﺑ يدورو بﺎﺒﺣ ﻢﻬﺑ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ رد ﺎﻫ ﯽﯾﺎـﻬﻧ لﻮﺼـﺤﻣ ﺖﺨﭘ ﯽﺘﺣ و ندز
ﯽﻣ ﻦـﯾا زا و ﺪـﻧدﺮﮔ صﻮﺼـﺨﻣ ﻢـﺠﺣ ﺪـﻧردﺎﻗ ور
ﻪـﻧﻮﻤﻧ يﺎـﻫ
ﺪﻨﻫد ﺶﯾاﺰﻓا ار يﺪﯿﻟﻮﺗ 26]
.[
Table 2 Effect of rice flour replacement by Amaranth flour and Mandab native gum addition on
specific volume and porosity of gluten free cake
Amaranth flour (%) Mandab gum (%) Specific volume (ml\g) Porosity (%)
- 1.67±0.10d 13.80±0.52e
0.25 2.03±0.10cd 14.30±0.33de
-
0.50 2.30±0.06c 15.54±0.30d
- 2.32±0.08c 15.13±0.49d
0.25 2.67±0.12bc 16.50±0.55cd
10
0.50 3.23±0.11ab 17.53±0.17c
- 3.03±0.15b 16.55±0.61c
0.25 3.23±0.15ab 20.33±0.47b
20
0.50 3.57±0.06a 22.33±0.35a
(Means in each column with different letters differ significantly in p<0.05)
3 - 2 - 3 - ﻞﺨﻠﺨﺗ
نﺎﻤﻫ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ ﻧ
ﯽﻣ نﺎﺸ ﻪـﺑ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦـﯾا ندوﺰـﻓا ﺎﺑ ﺪﻫد
رﻮـﻃ ﻪـﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽــﻨﻌﻣ ﺢﻄــﺳ رد يراد 5
ﺖــﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰــﻓا ﺪــﺻرد )
لوﺪــﺟ 2 ( ،
ﻪﺑ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﺢﻄﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
10 و ﺖﻧارﺎﻣآ ﻪﻧاد درآ زا ﺪﺻرد
ﺢﻄﺳ ﺎﯾ 50 /0 ظﺎـﺤﻟ ﻪـﺑ يﺮـﺘﻬﺑ ﺞﯾﺎـﺘﻧ باﺪـﻨﻣ ﻎﻤـﺻ ﺪﺻرد
ﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ ﻞﺨﻠﺨﺗ .
ﻞﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺶﯾاﺰﻓا يﺎﻨﻌﻣ ﻪﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ هژاو
ددﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا نآ ﻪﺑ يﺮﮕﯾد هدﺎﻣ ﻪﮑﻧآ نوﺪﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ ﯽﻣ ﻦﯾا و ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ رﻮﻃ
ﻪﮐ دﻮﻤﻧ ﻒﯿﺻﻮﺗ ناﻮﺗ رد ﻞـﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ
لﻮﻠﺳ داﺪﻌﺗ ﺎﺑ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ طﺎﺒﺗرا
ﻢﻬﻣ و يزﺎﮔ يﺎﻫ ﻊـﯾزﻮﺗ نآ زا ﺮﺗ
ﯾ نآ ﺖﺧاﻮﻨﮑ
ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ رد ﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ
27] .[ ﻦـﯾا ﺎﺠﻨﯾا رد
ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺮـﯿﻤﺧ ﺖـﻓﺎﺑ رﺎﺘﺧﺎـﺳ مﺎﮑﺤﺘﺳا ﻪﮐ دراد دﻮﺟو لﺎﻤﺘﺣا ﻧ ظﺎﺤﻟ ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ نوﺪـﺑ ﮏـﯿﮐ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ يدورو ياﻮﻫ يراﺪﻬﮕ
ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽﮔﮋﯾو ﺎﺑ ﻪـﮐ هدﻮـﺑ ﻒﯿﻌـﺿ ،بﻮﻠﻄﻣ ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﻤﮐ يﺎﻫ
ﻦﯾا ﻪﺘﺴﻧاﻮﺗ ﺖﻧارﺎﻣآ ﻪﻧاد درآ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ رﻮﻀﺣ ﻞﮑﺸﻣ
ﺪـﯾﺎﻤﻧ ماﺪـﻗا ﺖﻓﺎﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻬﺟ رد و دزﺎﺳ فﺮﻃﺮﺑ ار .
ﮏـﯾ دﺎـﺠﯾا ﺐﺟﻮﻣ ﺰﯿﻧ باﺪﻨﻣ ژﻼﯿﺳﻮﻣ ندﻮﻤﻧ ﻪﻓﺎﺿا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ اﻮﻨﮑﯾ لژ دﺎـﺠﯾا ﺐﺒـﺳ ﻦﺗﻮـﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻓﺎﺑ رد ﺖﺧ
ﻢﯿﺨﺿ هراﻮﯾد لﻮﻠـﺳ فاﺮﻃا يﺮﺗ
ﺮـﯿﻤﺧ رد دﻮـﺟﻮﻣ زﺎـﮔ يﺎـﻫ
ﯽﻣ ـﻟﺎﺣ و ﻞـﺨﻠﺨﺗ ناﺰـﯿﻣ دﻮـﺒﻬﺑ ﺐﺒـﺳ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﻪﮐ ﺪﯾﺎﻤﻧ ﺖ
ﯽــﻣ ﺮــﯿﻤﺧ ﯽﺠﻨﻔــﺳا ددﺮــﮔ
. تﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ ندوﺰــﻓا ﻪــﻨﯿﻣز رد
ﻊﯾﺎﻨـﺻ تﻻﻮﺼـﺤﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ و يﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ نآ ﺶﻘﻧ و ﺖﺨﭘ رد ﺎﻫ
يﺪـﻨﭼ تﺎـﻌﻟﺎﻄﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺶﯾاﺰﻓا
ﺖــﺳا ﻪــﺘﻓﺮﮔ ترﻮــﺻ .
نارﺎــﮑﻤﻫ و نﺎﺸــﻓارﺬﺑ ﺎﺘــﺳار ﻦــﯾا رد
) 2015 ( و راﻮـﮔ ﻎﻤـﺻ ،ﺎﯾﻮـﺳ هﺪﺷ ﻪﻟوﺰﯾا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ندوﺰﻓا ﺮﺛا
ﯽـﮔﮋﯾو يور ﺮﺑ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ردﻮﭘ ﮏـﯿﮐ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎـﻫ
ﻢﮐ ﯽﻨﻏور ﻪـﮐ ﺪـﻧدﺮﮐ نﺎـﯿﺑ و هداد راﺮـﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ار بﺮﭼ
ﺰﯾا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ندوﺰﻓا ﻪـﻧاد ردﻮـﭘ و راﻮـﮔ ﻎﻤـﺻ ،ﺎﯾﻮـﺳ هﺪﺷ ﻪﻟو
ﮏـﯿﮐ رد ﻞـﺨﻠﺨﺗ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺚـﻋﺎﺑ ﺐـﺳﺎﻨﻣ حﻮﻄـﺳ رد نﺎﺤﯾر ﻢﮐ ﯽﻨﻏور ﯽﻣ بﺮﭼ
دﻮﺷ 28] .[
3 - 2 - 4 - ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ
نﺎﻤﻫ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ﺢﻄـﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻫد
ﻪـﺑ ﺖـﻧارﺎﻣآ ﻪـﻧاد ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا و ﺖﻧارﺎﻣآ ﻪﻧاد درآ ﺎﺑ ﺞﻧﺮﺑ درآ ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رﻮـﻃ ﻪـﺑ ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔـﺳ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ
ﯽﻨﻌﻣ يراد زا ﺲـﭘ ﻪﺘﻔﻫ ﮏﯾ و ﺖﻋﺎﺳ ود ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ ود ﺮﻫ رد
ﺖﺨﭘ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ )
05 /0
≤ (P ﻪﺑ ، ﻪـﮐ يرﻮـﻃ زا ﺪﻫﺎـﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ 20
و ﺖـﻧارﺎﻣآ ﻪـﻧاد درآ ﺪـﺻرد 50
/0
رادرﻮـﺧﺮﺑ ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔـﺳ ناﺰـﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ زا باﺪﻨﻣ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺪﻧدﻮﺑ ) لوﺪﺟ 3 (.
ﻪﺑ ﻮﻃ نوﺪـﺑ ﯽﯾاﻮﻧﺎـﻧ تﻻﻮﺼـﺤﻣ رد ﯽـﻠﮐ ر
هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ درآ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ رﻮﻀﺣ مﺪﻋ ﻦﺗﻮﻠﮔ
، ﺐﺒﺳ
ﯽـﻣ ﻪﺘـﺳﻮﭘ ﻪﺑ ﺰﻐﻣ زا ﺖﺑﻮﻃر تﺮﺟﺎﻬﻣ ﻞﯿﻬﺴﺗ و دﻮـﺷ
جوﺮـﺧ
ﯽﻣ يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﻃ رد و ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ زا ﺲﭘ نآ ﯽﺠﯾرﺪﺗ ﻪﮐ ددﺮﮔ
ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ،نآ ﺖﻓﺎﺑ ﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽ
و هداد ﺖﺳد زا ار دﻮﺧ ﯽﻣﺮﻧ
ﺖﻔﺳ ﯽﻣ ددﺮﮔ . ﻦﯾا زا هدﻮﺑ ﻞﯿﻓورﺪﯿﻫ ﻪﮐ ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ور
ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ و و بآ بﺬﺟ ﻤﻧ سﻮﺒﺤﻣ
ﻪﺘـﺷاد ار ﻢﺘﺴﯿﺳ رد نآ ندﻮ
،ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﻧاﻮﺗ ﺪﻨ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻦﯾا زا يدوﺪﺣ ﺎﺗ )
ﺖـﻓﺎﺑ نﺪـﺷ ﺖﻔﺳ (
ﻨﯾﺎﻤﻧ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺪ
. ﻦﯾا زا ور ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ،هﺪﺷ ﺮﮐذ ﺐﻟﺎﻄﻣ
ﻦﯿﻨﭼ
ﻪﺠﯿﺘﻧ
يا ﺒﻧ رﺎﻈﺘﻧا زا رود ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا زا
،دﻮ ﻞﻣﺎﻋ ود ﺮﻫ اﺮﯾز
هﺪﺷ هدوﺰﻓا )
باﺪﻨﻣ ﻎﻤﺻ و ﺖﻧارﺎﻣآ ﻪﻧاد درآ (
ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا رد
ﺖـﺑﻮﻃر ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﻆﻔﺣ ﺎﺑ و ﺪﻨﺘﺷاد ﺶﻘﻧ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺖـﻌﻧﺎﻤﻣ لﻮﺼـﺤﻣ نﺪـﺷ ﮏﺸـﺧ و ﺖﻔـﺳ زا ﺖـﺨﭘ ﻦﯿﺣ رد ﺪﻧدﻮﻤﻧ . ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ حﻮﺿو ﻪﺑ ﯽﻓﺮﻃ زا يﺎـﻫ
ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ رد يﺪﯿﻟﻮﺗ ﺲﭘ ﻪﺘﻔﻫ ﮏﯾ
ﺖـﺨﭘ زا هزﺎـﺑ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ
ﯽﻧﺎﻣز 2 ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺘﻔﺳ زا ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ .
ﺪﻫﺎـﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﺑﻮﻃر جوﺮﺧ ﺖﻋﺮﺳ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا ) ﯽﻧدوﺰﻓا ﺪﻗﺎﻓ و ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ نوﺪﺑ (
يوﺎـﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا 20
ﺪـﺻرد
و ﺖﻧرﺎﻣآ ﻪﻧاد درآ 50
/0 دﻮـﺑ ﺮﺘﺸـﯿﺑ باﺪـﻨﻣ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
ﻪﺑ ﻤﻧ رد ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪـﺘﻔﻫ ﮏـﯾ ﯽـﻃ رد ﺪﻫﺎـﺷ ﻪـﻧﻮ
زا ،قﺎﺗا يﺎﻣد رد يراﺪﻬﮕﻧ 87
/ 10 ﻪﺑ ﻦﺗﻮﯿﻧ 53 / 18 رد و ﻦﺗﻮﯿﻧ
قﻮﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﮐﺬﻟا
92 /6 ﻪﺑ ﻦﺗﻮﯿﻧ 27 / 11 ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﺗﻮﯿﻧ .
ﻪﺑ ﯽـﻃ رد ﯽﯾﺎـﻬﻧ لﻮﺼـﺤﻣ ﺖـﻓﺎﺑ نﺪﺷ ﺖﻔﺳ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ
ﺖـﺳا ﯽﺗﺎﯿﺑ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد يراﺪﻬﮕﻧ .
ﯽﮕﺘﺸـﮔاو ﻊـﻗاو رد
ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ زا ﯽﮑﯾ 7
نﺎـﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ رد يﺪﯿﻠﮐ ﻞﻣاﻮﻋ صﻮﺼـﺧ ﻪـﺑ ﺎـﻫ
نﺎﻧ ددﺮﮔ ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﺢﻄﺴﻣ يﺎﻫ .
ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ رد ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ
ﯽﺗﺎـﯿﺑ ﺪـﻨﯾآﺮﻓ رد ﺮﺛﺆـﻣ ﻞـﻣاﻮﻋ زا ﯽـﮑﯾ دﻮـﺧ ﺮـﯿﻤﺧ ماﻮﻗ ﺰﯿﻧ ﯽﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﺪﻗﺎﻓ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ رد ﺐﺳﺎﻨﻣ ماﻮﻗ دﺎﺠﯾا مﺪﻋ و ﺪﺷﺎﺑ
ﯽﻣ دﻮﺧ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪـﻨﯾاﺮﻓ ﺪﯾﺪﺸﺗ ﺐﺒﺳ ﺪﻧاﻮﺗ
ﺖـﻓﺎﺑ نﺪـﺷ ﺖﻔـﺳ
ﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ددﺮﮔ ﯽ
29] .[ ﺎﺘـﺳار ﻦﯿﻤﻫ رد و ﺖـﯿﻠﮕﻨﯾا لﺎـﺜﻣ
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2015 ( و ﺖﻧارﺎﻣآ درآ يوﺎﺣ ﻪﭼﻮﻠﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ
ﯽﻨﻏ فﺪﻫ ﺎﺑ ﻮﺟ ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا رﻮﻀﺣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ لﻮﺼﺤﻣ يزﺎﺳ
ﺪــﻨﺘﺧادﺮﭘ ﻮــﺟ رد نﺎــﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ و ﺖــﻧارﺎﻣآ رد ﯽﻧﺪــﻌﻣ داﻮــﻣ و .
يوﺎـﺣ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳاﺮﺑ 3
ﺪﺣاو و ﺖﻧارﺎﻣآ درآ 1
درآ يوﺎـﺣ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﻮﺟ درآ ﺪﺣاو
ﺖﺒﺴـﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻪﻧﻮﻤﻧ ود ﻦﯾا ﺮﯿﻤﺧ و دﻮﺑ ﺖﻧارﺎﻣآ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﺑ ) مﺪﻨﮔ درآ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ (
ﺪﻨﺘﺷاد . ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﻦـﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ
ﯽـﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺎـﯾ و ﺖـﻧارﺎﻣآ درآ يوﺎـﺣ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ) ﺖﻧارﺎﻣآ - ﻮﺟ ( ﺧﺮﺑ ﯽﯾﻻﺎﺑ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ زا ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣﺮﻧ نآ ﺐﺟﻮﻣ ﻪﺑ ﻪﮐ 6]
.[
7. Retrogaration
Table 3 Effect of rice flour replacement by Amaranth flour and Mandab native gum addition on firmness of gluten free cake during storage
Firmness (N) Amaranth flour (%) Mandab gum (%)
2h 1 week
- 10.87±0.11a 18.53±0.44a
0.25 10.33±0.20b 16.13±0.30b
-
0.50 9.20±0.18c 15.80±0.56b
- 9.52±0.32c 14.63±0.51bc
0.25 8.73±0.22d 14.47±0.45bc
10
0.50 7.78±0.30e 13.57±0.37c
- 7.63±0.24e 12.60±0.28d
0.25 7.43±0.15ef 12.18±0.09de
20
0.50 6.92±0.37f 11.27±0.47e
(Means in each column with different letters differ significantly in p<0.05)
3 - 2 - 5 - ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر
نﺎﻤﻫ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ ﺎﺑ ﺪﻫد
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ﺢﻄـﺳ ﺶﯾاﺰﻓا
ﻪـﺑ باﺪـﻨﻣ ﻪـﻧاد ﻎﻤـﺻ ندوﺰﻓا و ﺖﻧارﺎﻣآ ﻪﻧاد درآ ﺎﺑ ﺞﻧﺮﺑ درآ نوﺪﺑ ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪـﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ
ﻪﺘـﺳﻮﭘL*
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺶﻫﺎﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ
ﻪـﺑ ، يرﻮـﻃ
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ 20
رﻮﻀـﺣ نوﺪـﺑ ﺖـﻧارﺎﻣآ ﻪـﻧاد درآ ﺪـﺻرد
يوﺎـﺣ ﻪـﻧﻮﻤﻧ و ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ زا باﺪﻨﻣ ﻪﻧاد ژﻼﯿﺳﻮﻣ 50
/0 ﺪـﺻرد
و باﺪــﻨﻣ ﻎﻤــﺻ 100
ناﺰــﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸــﯿﺑ زا ﺞﻧﺮــﺑ درآ ﺪــﺻرد
ﻪﻔﻟﺆﻣ رادرﻮﺧﺮﺑ ﻪﺘﺳﻮﭘL*
ﺪﻧدﻮﺑ ) لوﺪﺟ 4 .(
دﻮـﺑ ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا
ﻪﮐ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﺖﻧارﺎﻣآ ﻪﻧاد درآ
ﻪﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ ، ﺶﯾاﺰﻓا b*
و ﺖـﻓﺎﯾ
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ باﺪﻨﻣ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ناﺰﯿﻣ يور ﺮﺑ يراد
ﻪـﻔﻟﺆﻣ ﻦﯾا
ﺖﺷاﺪﻧ . نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺛا رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ نﺎﯾﺎﺷ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
،ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ ﻪﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ
ﯽـﻨﻌﻣ ﺮـﯿﯿﻐﺗ a*
يراد زا
داﺪﻧ نﺎﺸﻧ دﻮﺧ )
05 /0
≤ (P . ﻪﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ صﻮﺼﺧ رد
ﺖﻧارﺎﻣآ ﻪﻧاد درآ ندوﺰﻓا ﺎﺑ L*
ﻪﻧاﺪﮕﻧر رﻮﻀﺣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ دراد دﻮﺟو لﺎﻤﺘﺣا ﻦﯾا دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ
هﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ نآ يوﺎﺣ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﯿﻓﺎﻔﺷ زا ﺖﻧارﺎﻣآ ﻪﻧاد درآ رد ﺖﺳا . ﯽﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻪـﻔﻟﻮﻣ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد ﻪﮐ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ
b*
وﺎﺣ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﻧاﺪﮕﻧر ﻦﯿﻤﻫ رﻮﻀﺣ ﺖﻧارﺎﻣآ ﻪﻧاد درآ ي
ﯽﻣ ﺎﻫ -
ﺪﺷﺎﺑ . ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﺖﻠﻋ ﺪﺳر
ﻪﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ L*
،نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد باﺪﻨﻣ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦـﯾا ﯽﯾﺎـﻧاﻮﺗ
ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺖـﺧاﻮﻨﮑﯾ جوﺮـﺧ و ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ رد ﺖـﻓﺎﺑ زا نآ ﺮـﺗ
لﺎﻘﺘﻧا ﺎﺑ و نآ ﺐﺟﻮﻣ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ رد لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺘﺳﻮﯿﭘ و ﻪﺘﺴﻫآ ﺎﺑ و فﺎﺻ ﯽﺤﻄﺳ ،ﻪﺘﺳﻮﭘ ﻪﺑ ﺰﻐﻣ زا ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺗ
ﻪـﮐ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ياﺮﺑ ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ــﻓا و رﻮــﻧ سﺎــﮑﻌﻧا رد راﻮــﻤﻫ و فﺎــﺻ ﺢﻄــﺳ ﻦــﯾا ﺶﯾاﺰ
ﺖﺳا هدﻮﺑ راﺬﮔﺮﺛا ﯽﮔﺪﻨﺸﺧرد 30]
.[
Table 4 Effect of rice flour replacement by Amaranth flour and Mandab native gum addition on crust color values of gluten free cake
Crust color values (-) Amaranth flour
(%)
Mandab gum
(%) L* a* b*
- 45.2±0.7c 11.8±0.3a 20.1±0.5c
0.25 47.3±0.9b 12.0±0.1a 20.7±0.7c
-
0.50 50.1±1.8a 12.2±0.0a 20.3±0.8c
- 38.3±0.6de 11.9±0.1a 23.2±1.2b
0.25 41.5±0.6d 11.8±0.2a 23.7±1.0b
10
0.50 45.2±0.7c 11.9±0.3a 22.9±0.9b
- 32.3±0.1f 12.1±0.2a 26.1±1.4a
0.25 35.7±0.5e 12.0±0.0a 26.6±0.9a
20
0.50 40.7±0.7d 11.8±0.3a 26.1±1.7a
(Means in each column with different letters differ significantly in p<0.05)
3 - 2 - 6 - شﺮﯾﺬﭘ ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ رد ﯽﻠﮐ
نﺎﻤﻫ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻫد
زا ﻪﻨﯿﺸـﯿﺑ ﺢﻄﺳ يوﺎﺣ
ﺐﯿﮐﺮﺗ ود )
20 و ﺖﻧارﺎﻣآ ﻪﻧاد درآ 50
/0 باﺪـﻨﻣ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد (
شﺮﯾﺬﭘ ظﺎﺤﻟ ﻪﺑ ار زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﺐﺴﮐ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا رد ﯽﻠﮐ
دﻮﻤﻧ . شﺮﯾﺬﭘ زﺎﯿﺘﻣا و مﺮـﻓ ﻞـﯿﺒﻗ زا ﯽﯾﺎـﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ سﺎـﺳاﺮﺑ ﯽﻠﮐ
ﯽـﻣﺮﻧ و ﯽﺘﻔـﺳ ،ﻞـﺨﻠﺨﺗ و ﯽﮐﻮـﭘ ،ﻪﺘﺳﻮﭘ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ،ﻞﮑﺷ ﯽﻣ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ،ﻮﺑ و ﺖﻓﺎﺑ ددﺮﮔ
. ﻦﯾا زا ﯽـﺳرﺮﺑ ﻪـﺑ ور
ﺖﺧادﺮﭘ ﻢﯿﻫاﻮﺧ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺧﺮﺑ .
زﺎـﯿﺘﻣا ﻞـﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ
سﺎﺳاﺮﺑ ﯽﺴﺣ نﺎﺑﺎﯾزرا ﺐﻧﺎﺟ زا يﺪﯿﻟﻮﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﻞﮑﺷ و مﺮﻓ ﻗ زا ﯽﯾﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﺘـﻓر ﻦﯿـﺑ زا ﺎﯾ ﯽﮔرﺎﭘ ،نرﺎﻘﺘﻣﺎﻧ ﺎﯾ نرﺎﻘﺘﻣ ﻞﯿﺒ
ﮏﯿﮐ زا ﯽﺘﻤﺴﻗ )
ﺰﻐﻣ و ﻪﺘﺳﻮﭘ (
يﺎﻀـﻓ ﺎﯾ هﺮﻔﺣ ﻪﻧﻮﮔﺮﻫ دﻮﺟو ،
ﯽﻟﺎﺧ ) نﺪﺷ ﯽﻠﻧﻮﺗ هﺪﯾﺪﭘ زوﺮﺑ (
ﯽﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ هﺮﯿﻏ و ﻦـﯾا ﻪـﮐ دﻮﺷ
رد دﻮـﺟﻮﻣ ﻪـﯿﻟوا داﻮـﻣ ﺮﯿﺛﺄـﺗ ﺖـﺤﺗ يدﺎـﯾز دوﺪـﺣ ﺎـﺗ دراﻮﻣ ﯽﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺖـﺨﭘ نﺎﻣز و ﺎﻣد و تاﺰﯿﻬﺠﺗ ﻪﺘﺒﻟا ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
رد
ﻞﮑﺷ و مﺮﻓ دﺎﺠﯾا ﺖﺳرادرﻮﺧﺮﺑ يدﺎﯾز ﺖﯿﻤﻫا زا بﻮﻠﻄﻣ
. ﻪـﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد دﺎﯾز لﺎﻤﺘﺣا يوﺎـﺣ
20 و ﺖـﻧارﺎﻣآ ﻪـﻧاد درآ ﺪـﺻرد
50 /0 ﻆـﻔﺣ رد ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﯽﯾﺎـﻧاﻮﺗ ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ باﺪـﻨﻣ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد رد ﺖـﻓﺎﺑ زا ﺖـﺑﻮﻃر ﻦـﯾا ﺮـﺘﻤﮐ راﺪﻘﻣ جوﺮﺧ و ﺖﻓﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر
يﺮﺘﺸـﯿﺑ زﺎـﯿﺘﻣا زا لﻮﺼـﺤﻣ ﻞﮑـﺷ و مﺮـﻓ ،ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻦﯿﺣ ﯽﻣ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺪﺷﺎﺑ
. ﻖﯾﺎﻘﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﯽﺤﻟﺎــﺻ يﺎــﻄﻋ و )
1396 ( ﺖــﺷاد ﺖــﻘﺑﺎﻄﻣ 21]
.[ ﻫ ﻦﯿــﻨﭽﻤ
ﺖــﻓﺎﺑ ياراد ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﻦــﯾا ﻪــﮐ ﺪﻨﺘــﺷاد نﺎــﻋذا ﯽﯾﺎﺸــﭼ نارواد ﻞﯿﻟد ﻪﺑ دﺎﯾز لﺎﻤﺘﺣا ﻪﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﺑ مﺮﻧ و ﯽﺠﻨﻔﺳا ،ﻞﺨﻠﺨﺘﻣ ﻪﭽﺑﺎﺒﺣ هراﻮﯾد ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮـﯿﻤﺧ رد دﻮـﺟﻮﻣ يﺎﻫ
ﺮـﺛا رد
ﯽـﻣ ﻦﺗﻮـﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ رد ﺐﯿﮐﺮﺗ ود ﻦﯾا ندوﺰﻓا ﺪـﺷﺎﺑ
.
بﺎﺨﺘﻧا رد راﺬﮔ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ زا ﺮﮕﯾد ﯽﮑﯾ ﺰﯿﻧ ﮓﻧر ﯽﻣ يﺮﺘﺸﻣ ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ و ﺪﺷﺎﺑ
زا لﻮـﻤﻌﻣ رﻮـﻃ
ﯽﻤﻧ رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ ﺮﻫﺎﻇ و ﮓﻧر ﺪﻨﺷﺎﺑ
. ﺮـﮐذ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا
ﻮـﻠﻄﻣ ﺖـﻓﺎﺑ دﻮﺟو ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا يروﺮﺿ ﻪﺘﮑﻧ ﻦﯾا ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد ب
يوﺎﺣ 20 و ﺖﻧارﺎﻣآ ﻪﻧاد درآ ﺪﺻرد 80
ﻪـﺑ ،ﺞﻧﺮـﺑ درآ ﺪﺻرد
ﻦﯿﺋﺎﭘ زﺎﯿﺗا ﯽﯾﺎﺸﭼ نارواد ،ﮓﻧر نﺪﺷ هﺮﯿﺗ ﺖﻠﻋ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗ
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 10
ﺪـﻧداد ﺖـﻧارﺎﻣآ ﻪـﻧاد درآ ﺪﺻرد .
ﻪـﮐ ﺪـﻨﭼﺮﻫ
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 20
ﺖﻧارﺎﻣآ ﻪﻧاد درآ ﺪﺻرد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ
ﯽﺑ ﻪﮐ راﻮﻤﻫﺎﻧ ﯽﺤﻄﺳ ياراد و ﮓﻧر يﺮـﺗﺮﺑ ،دﻮـﺑ هﺪـﯿﮐوﺮﭼ و
ﺪﺷ هداد . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ ﺰﯿﻧ باﺪﻨﻣ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﺖـﺧاﻮﻨﮑﯾ ﺢﻄـﺳ زا دﻮـﺧ ﺖﻓﺎﺑ رد ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ ﺎـﺑ ﺮـﺗ
ﻦﯿﭼ ﻞﻗاﺪﺣ يﺮـﺗﺮﺑ رد ﺮـﻣا ﻦـﯾا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﮔدرﻮﺧ
نآ ﻫ ﺖﺷاد ﺶﻘﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎ .
Fig 2 Effect of rice flour replacement by Amaranth flour and Mandab native gum addition on overall
acceptance of gluten free cake in sensory evaluation
(Means with different letters differ significantly in p<0.05)
4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ يﺮﯿﮔ
ﺮﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ رد ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺖﻧارﺎﻣآ ﻪﻠﻏ ﻪﺒﺷ درآ زا
زا ﯽﺸﺨﺑ ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺞﻧﺮﺑ درآ ﯽـﻨﻏور
و ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ياﺮﺑ يﺪﯾﺪﺟ جﻮﻣ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺠﻧآ زا
يرﺎـﻤﯿﺑ ﻪـﺑ ﻼﺘﺒﻣ داﺮﻓا ياﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا رد ،ﯽﯾاﺬـﻏ ﻢـﯾژر رد ﻢﻟﺎـﺳ داﺮـﻓا ﯽـﺘﺣ و ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻞﻤﺤﺗ مﺪﻋ ﻪـﺑ يروﺮـﺿ ،ﺖﺳا هﺪﻣآ دﻮﺟو ﻪﺑ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻪﻌﺳﻮﺗ يﺎﻫرﻮﺸﮐ ﺮـﻈﻧ
ﯽﻣ رادﻮـﺧﺮﺑ ﯽﯾﻻﺎـﺑ ﯽﯾاﺬـﻏ شزرا زا ﻪﮐ تﻼﻏ ﻪﺒﺷ زا ﺎﺗ ﺪﺳر
ﯽﻣ ﺖﯾدوﺪﺤﻣ و ﺪﻨﺷﺎﺑ رد ﺪـﻧراﺪﻧ ﺰـﯿﻧ ار تﻼـﻏ ﯽـﻋارز يﺎـﻫ
ددﺮـﮔ هدﺎﻔﺘـﺳا تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﻪﺘﺳد ﻦﯾا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ .
ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ
ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﻣﻮـﺑ يﺎـﻫ
ﯽﻣ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﯾﺎـﺳ ياﺮـﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﻧاﻮﺗ ﻪـﺑ ﯽـﻧدوﺰﻓا
تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﻪﺘﺳد ﻦﯾا ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﻤﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ و ددﺮﮔ نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻪـﺑ ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﻤﮐ يﺎﻫ صﻮﺼـﺧ
يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز تﺪﻣ نارواد ﻂـﺳﻮﺗ ﯽﺴـﺣ ﯽﺑﺎـﯾزرا ﺞﯾﺎـﺘﻧ و
ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺸﭼ ﭘ زا
ﻊﯾﺎﻨـﺻ تﻻﻮﺼـﺤﻣ ﯽﺑﺎـﯾزرا رد ﻢﻬﻣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎ
ﯽــﻣ ﺖــﺨﭘ ﻮﻣ ﺞﻧﺮــﺑ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎــﺟ نﺎــﮑﻣا ،ﺪــﺷﺎﺑ
رد دﻮــﺟ
ﺢﻄـﺳ ﺎـﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ 20
و ﺪـﺻرد
ندوﺰﻓا 50 /0 ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺪﯿﯾﺄﺗ درﻮﻣ باﺪﻨﻣ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد .