ABSTRACT Investigating the Rheological and Physicochemical Characteristics of Low Fat - Free Cholesterol Mayonnaise Using Sodium Octenyl Succinate Starch and Persian Gum

(1)

Investigating the Rheological and Physicochemical Characteristics of Low Fat - Free Cholesterol Mayonnaise Using Sodium Octenyl Succinate Starch and Persian Gum

MAHBOOBEH PISHAN¹, GHOLAMREZA ASKARI²^*^,MAJID JAMSHIDIAN³, ZAHRA EMAMDJOMEH⁴ 1. MSc Graduate, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology,

University College of Agriculture and Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran

2. Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University College of Agriculture and Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran

3. Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University College of Agriculture and Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran

4. Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University College of Agriculture and Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran

(Received: June. 24, 2018- Revised: Sep. 9, 2018- Accepted: Sep. 23, 2018)

ABSTRACT

Fabrication of reduced fat mayonnaise using Persian gum (PG) and sodium octenyl succinate starch (SOS) investigated. Effects of concentration of the PG (4, 3.8 and 3.6%), a mixture of xanthan and guar gum (XG ratio 75:25) at (0.0, 0.2 and 0.4%) and the SOS (0.5%, 1.0% and 1.5) on the stability, textural properties, droplet size and optical properties of low fat - free cholesterol mayonnaise examined. Results showed that all of the low fat mayonnaise samples have similar textural properties to full fat (FF) sample. There was a significant difference in color and droplet size of low fat (LF) and FF samples. The best levels of SOS and PG to provide the most stable formulation were 1 and 3.6%, respectively. In comparison with FF sample, LF samples were more stable and free from cholesterol and had lower calories. According to the evaluations, the results showed that this product can be used as commercial mayonnaise.

Keyword: Mayonnaise, Low fat, Persian gum, Sodium octenyl succinate starch, Textural properties

corresponding author’s email: [email protected] *

(2)

هتساشن زا هدافتسا اب لورتسلک نودب برچ مک زنويام سس یيايميشوکيزيف و یکيژولوئر یاه یگژيو یسررب یسراف غمص و تانيسکوس لينيتکا

ناشيپ هبوبحم یرکسع اضرملاغ ،1

2

،*

نايديشمج ديجم هعمج ماما ارهز ،3

4

1 . دشرا یسانشراک هتخومآ شناد

، یياذغ عيانص یسدنهم و مولع هورگ هدکشناد ،

سيدرپ ،یزرواشک یروانف و یسدنهم

،یعیبط عبانم و یزرواشک نارهت هاگشناد

ناريا ،جرک ،

2 عبانم و یزرواشک سيدرپ ،یزرواشک یروانف و یسدنهم هدکشناد ،یياذغ عيانص یسدنهم و مولع هورگ ،رايداتسا .

ناريا ،جرک ،نارهت هاگشناد ،یعیبط

3 ياذغ عيانص یسدنهم و مولع هورگ ،رايداتسا . عبانم و یزرواشک سيدرپ ،یزرواشک یروانف و یسدنهم هدکشناد ،ی

ناريا ،جرک ،نارهت هاگشناد ،یعیبط

4 ،یعیبط عبانم و یزرواشک سيدرپ ،یزرواشک یروانف و یسدنهم هدکشناد ،یياذغ عيانص یسدنهم و مولع هورگ ،داتسا .

ناريا ،جرک ،نارهت هاگشناد

:تفايرد خيرات(

3 / 4 / 1397 - زاب خيرات :یرگن 18 / 6 / 1397 - :بيوصت خيرات 1

/ 7 / 1397 )

هديکچ

شهوژپ نيا رد سلاومرف

ی ام نو ي زنو مک دس هتساشن زا هدافتسا اب برچ ي

تکا م ی ن ی سراف غمص و ل ی

سررب ی دش تظلغ رثا .

سراف غمص ی

( 6 / 3 ، 8 / 3 و 4 کرت ،)%

ی ب ( 75 هب 25 ) اه غمص ی ناتناز و راوگ (

0 / 0 ، 2 / 0 و 4 / 0 )%

هتساشن و (

5 / 0 ، 1 و

5 / 1 ور رب )%

ی اپ ي راد ی و ، ي گژ ی اه ی تفاب ی و یرهاظ و ام تارطق هزادنا

ي .دش هعلاطم غرم مخت نودب برچ مک زنو

و ي گژ ی اه ی تفاب ی سلاومرف ی نو اه ی راجت لوصحم هباشم برچ مک ی

برچرپ دوب ب هرذ هزادنا و گنر رظن زا اما ، ی

اهنآ ن

نعم توافت ی

راد ی اد دوجو تش سراف غمص تظلغ . ی

هک هتساشن و لوت هب رجنم

ی لوصحم د ی رتلااب اب ي اپ ن ي راد ی هب دش

ترت ی ب 6 / 3 و 1 اقم رد .دوب % ي

اب هس هنومن یاه اپ برچ مک هنومن ،برچرپ ي

راد هدوب رت رلاک و ی رتمک ی لک روط هب و تشاد ی

.دوب لورتسلک دقاف یبايزرا هب هجوت اب

یم لوصحم نيا زا هک داد ناشن جياتن ،اه هدافتسا یراجت زنويام سس ناونع هب ناوت

.دومن :یديلک ناگژاو ام

ي

؛زنو رلاک مک ی ؛ سراف غمص ی

؛ دس هتساشن ي

تکا م ی ن ی

؛ل و ي گژ ی اه ی یتفاب

همدقم

*

ام ي زنو زا کرت ی ودا و نغور ،هکرس ،غرم مخت هدرز ب ي

ه تحت اه

ارش ي ط ی م هتخاس صخشم ی

و دوش لصا ءزج نغور ی

کشت ی ل

ا هدنهد ي سلوما ن ی نو نارگن هب هجوت اب .تسا بآ رد نغور ی

اه ی

ز هدافتسا ي

ثات و اه نغور زا دا ی

قاچ رب اهنآ ر ی

ب و ی م یاه یرا

یياذغ عيانص ،یقورع و یبلق لکش هب

ی تمس هب نوزفا زور

برچ زا رتمک هدافتسا ی

هتفر لورتسلک و تسا

(Liu et al.,

2007)

. یثات فنم ر ی ب رب لورتسلک ی

رام ی اه ی بلق ی ن و ی ز

ژرلآ ی از یي انص غرم مخت هدرز ي

اذغ ع یي کرت زا هدافتسا هب ار ی

تاب

اج ي زگ ي وشت ن ي علاطم .تسا هدرک ق ا

سب ت ی را ی اب طابترا رد

شهاک لورتسلک اب هدرز زا هدافتسا ي

اپ رد هتفا ي

زاس راد ی

سلوما ی اه نو ی اذغ یي تسا هدش شرازگ

(Moros et al., 2002;

Paraskevopoulou et al., 1997; Paraskevopoulou et al., 1999).

. ،هدرز ینيزگياج روظنم هب ئتورپ

ی اه ن ی گ ی ها ی دننام

:لوئسم هدنسيون*

[email protected]

ئتورپ ی وس ن يا

(Puppo et al., 2000; Diftis et al., 2005)

،

ئتورپ ی پول ن ی ن

(Franco et al., 1998)

ئتورپ ، ی دوخن ن

(Franco et

al., 2000)

ئتورپ و ی مدنگ ن

(Ghoush et al., 2008)

روطب

هدرتسگ ا ی هتفرگ رارق هعلاطم دروم تکا هتساشن .دنا

ی ن ی ل

سکوس ی

1تان

(OSA)

داقم رد ي زا رتمک( زاجم ر 3

)%

اربOSA

ی

اپ ي زاس راد ی ما و سل ی اه نو ی اذغ بآ رد نغور یي

هدافتسا دروم

م رارق ی گ ی در

(Trubiano, 1986)

. زا برچ مک زنويام دیلوت

(هتفاي رییغت هتساشن و نیلونيا اب یبرچ ینيرگياج قيرط

Alimi

et al., 2013

(یرهش همودق غمص ،)

Seifodin et al., 2017

،)

(رسود وج نيرتسکد

Shen et al., 2011

هدش هنیتلاژ هتساشن ،)

(ناتناز غمص و جنرب

Lee et al., 2013

لاس رد زین ) ریخا یاه

تسا هتفرگ رارق هجوت دروم .

دس هتساشن ي

تکا م ی ن ی ل

سکوس ی

2تان

(SOS)

ناونع هب ، ي

ک ی اه هتساشن زا ی

هدش حلاصا

1. Starch octenyl succinate

2. Sodium octenyl succinate starch

(3)

و اب ي گژ ی سلوما ی اف ي ر ی تکا شنکاو زا ی

ن ی سکوس ل ی ن ی سا ک ی و د

لوت هتساشن ی

م د ی ددرگ

(Nilsson et al., 2006; Tesch et al.,

2002)

و هب هجوت اب . ي

گژ ی اه ی برچ ی تسود ی ا ، ي کرت ن ی ب

م ی حم رد دناوت ی

اه ط ی بآ ی اس اب ي ب ر ی لپو ی رم کشت اه ی هکبش ل

ا هب و هداد ي

ترت ن ی ناونع هب ب ي

اپ ک ي لمع هدننک راد

دنک

(Ortega-Ojeda et al., 2005)

سراف غمص .

1 ی ي(PG)

ک

ه ی ئولکورد ی نآ د ی نو ی اوتحم اب ی ئتورپ ی ن ی اپ یي فرظ هک تسا ن ی

ت

لااب بآ بذج یي

و نتشاد اب .دراد ي

گژ ی اه ی سلوما ی اف ي ر ی دننامه

برع غمص ی

ا ، ي کرت ن ی دناک ب ي اد ی بوخ ی ارب ی رد هدافتسا

س ی اه متس ی اذغ یي شهوژپ .تسا اه

ی خا ی هدنهد ناشن ر

لباق ی ت اه ی ا ي اپ رد هدام ن ي

زاس راد ی س ی اه متس ی سلوما ی نو ی ،

لوت ی ف د ی مل اه ی کاروخ ی و دوبهب ، ي

گژ ی اه ی و برچ مک تسام

اج ي زگ ي تلاژ ن ی تساپ رد ن ی

ل تساه

(Abbasi et al., 2011;

Jafari et al., 2013)

.

سررب هب انب ی

اه ی ون ي هعلاطم نونک ات ،ناگدنس ا

ی اب

اوتحم ی سررب ی سراف غمص نامزمه رثا ی

دس هتساشن و ي

م

تکا ی ن ی سکوس ل ی لوت رد تان ی

ام د ي اب و غرم مخت هدرز دقاف زنو

برچ ی شهاک ي ا ربانب .تسا هدشن هدهاشم هتفا ي

ا فده ن ي هلاقم ن

سررب ی ا رثا ي کرت ود ن ی

ور رب ب ی و ي گژ ی اه ی رهاظ ی تفاب ، ی و

ر ي ام راتخاس ز ي

برچ اب و لورتسلک نودب زنو ی

شهاک ي .تسا هتفا

اه شور و داوم

عت يي و ن ي گژ ی اه ی لوا داوم ي ه

دس هتساشن ي

تکا م ی ن ی سکوس ل ی

تان زا ا تکرش ي

درگن ي نو

(Ingredion, New Jersey, USA)

هت ی غمص .دش ه زا یسراف

سراف ناتسا رخ

ي راد ی درگ ي اس .د ي کرت ر ی اذغ هجرد اب تاب یي

زا

لحم رازاب ی رخ ي راد ی .دش روباد تکرش زا راوگ غمص

(Dabur,

India)

تساج یيایمیش تکرش زا ناتناز غمص و

(JustChem,

1. Persian Gum

China)

.دندش هیهت هت ي سلوما ه ي نو

کرت ی ش ب ی م ی ا یي و )لرتنک( برچرپ هنومن 5

رد برچ مک هنومن

لودج 1 همه رد .تسا هدش هئارا هنومن

اه هب ناتناز غمص تبسن

راوگ 75(XG)

هب 25 دش باختنا

(Jamshidian et al., 2014)

.

غتم ی اه ر ی ا ي قحت ن ی اهن رد ق ي اه تظلغ ت ی

،SOS

وPG XG

.دوب هنومن اه رد ي گناخ نک طولخم ک ی

لوم )

ی هسنارف ،سکن

لدم ترت هب)DAB1

ی ز ب ي هت ر ی هکرس و بآ تسخن .دندش ه

هتيدیسا اب یریطقت 5

کیتسا دیسا بسح رب % طولخم مه اب

لوا داوم و دندش ی

ردوپ ه ی حلاصا هتساشن و اه غمص هلمج زا

تدم هب و هدش هفاضا نآ هب ،هدش 8

قد ی رد .دندش هدز مه هق

ا نغور اهتن ايوس

گتسهآ هب ی و ط ی تدم 8 قد ی رد طولخم هب هق

ارف ،دش هفاضا ندروخ مه هب لاح ي

طسوتم تعرس اب ندز مه دن

تدم هب 5 قد ی همادا نغور ندرک هفاضا زا سپ هق ي

.تفا هنومن اه

رد فرظ یاه ش ی هش ا ی رادهگن رون و اوه ذوفن هب مواقم ی

.دندش

پ ی امزآ هنوگ ره ماجنا زا ش ي

ش هنومن اه تدم هب 1 امد رد بش ی

25 سلس هجرد ی

سو هاگشيامزآ طیحم رد .دنتفرگ رارق

سررب ی کرت ي ش ب ي م ي ا یي

تبوطر

، ئتورپ ی رتسکاخ و ن هنومن

ساسا رب بیترت هب اه

شور یاه

(AOAC, 934.01)

،

(AOAC, 992.15)

و

(AOAC, 942.05)

.دش ماجنا برچ

ی هنومن اه گ هرهب اب ی ر ی م شور زا ی رتس ی نسح و

(Mistry and Hassan, 1992)

گ هزادنا ی ر ی ..دش عمج لصاح

هنومن رتسکاخ و تبوطر ،یبرچ ،نیئتورپ هب طوبرم زا اه

100 مک

.ديدرگ هبساحم تاردیهوبرک هب طوبرم دصرد و دندش شزرا

ژرنا ی از

2یي هنومن یاه ز هطبار زا هدافتسا اب ي

دمآ تسد هب ر

(Liu

et al., 2007)

.

هوبرک(

ی تارد

× 4 برچ(+) ی

× 9 ئتورپ(+) ی ن

× 4 ژرنا شزرا =) ی

از یي

2. Caloric value

لودج 1 - هنومن نويسلاومرف یديلوت زنويام یاه

بيکرت مان

*هدرز (SOS)

(PG) (XG)

نغور بآ

هکرس رکش

کمن لدرخ

9 FF 0

0 16

/ 0 65

2 / 12 7

5 4 / 1 4 / 0

0 LF1 1

6 / 3 40

/ 0 50

2 / 28 5

/ 11 5

/ 3 4 / 1 4 / 0

0 LF2 1

8 / 3 20

/ 0 50

2 / 28 5

/ 11 5

/ 3 4 / 1 4 / 0

0 LF3 1

4 0

/ 0 50

2 / 28 5

/ 11 5

/ 3 4 / 1 4 / 0

0 LF4 5

/ 0 8

/ 3 20

/ 0 50

2 / 28 5

/ 11 0

/ 4 4 / 1 4 / 0

0 LF5 5

/ 1 8

/ 3 20

/ 0 50

2 / 28 5

/ 11 0

/ 3 4 / 1 4 / 0

* - یم دصرد ساسا رب ريداقم دشاب

،دهاش برچرپ هنومن :FF هرامش برچ مک هنومن :LF1

1 ، هرامش برچ مک هنومن :LF2 2

، هرامش برچ مک هنومن :LF3 3

، برچ مک هنومن :LF5

هرامش 5

(4)

گ هزادنا ي ر ی سا وpH

ي د ي هت

هاگتسد تم pH

ر مور ی ز ی

(Crison, CLP 22, EEC)

ارب ی هزادنا

گ ی ر ی هنومن pH

یاه .تفرگ رارق هدافتسا دروم هدش هتخاس

سا ی د ي هت هنومن اه ت زا هدافتسا اب ی

سارت ی نو هنومن اه ات اب رباربpH

1 / 8 ( دوس ربارب رد 1

/ 0 هزادنا )لامرن گ

ی ر ی سا و هدش ی

د ي هت

هنومن اه تسا ساسا رب ی

سا ک ی درگ شرازگ د ي

د

(AOAC, 2005)

.

اپ نومزآ ي راد ی

سلوما ی اه نو هام کي زا سپ ،قاتا یامد رد یرادهگن

ارب ی

دپ هدهاشم ي

اه هد ی ان اب طبترم پا

ي راد ی سلوما ی نو زافود دننام ،

دنتفرگ رارق یسررب دروم ندش .

روظنم نيا یارب 15

ره زا مرگ

هلول لخاد هب هنومن یلخاد رطق( شيامزآ

15 یلیم عافترا ،رتم

123 یلیم سپس و دش هتخير)رتم باتش رد

×g

1460 تدم هب

20 قد ی رتناس زا هدافتسا اب هق ي

ف ی امزآ ژو ي هاگش ی

(Sigma, USA)

.دندش ژوفيرتناس برچ ندش ادج صخاش

1ی زا هدافتسا اب (CI)

ز هطبار ي دش شرازگ و هبساحم ر

(Hasenhuettl, 2008)

.

هطبار(

1 )

CI= (HS/ HE) × 100

لااب هطبار رد یبرچ زاف ندش ادج صخاشCI

، وHS

هبHE

دنتسه شيامزآ دروم نویسلوما و هدش ادج یبرچ زاف عافترا بیترت و ي گژ ی اه ی تفاب ی

شور زا

(Karaman et al., 2011)

ارب ی ندرک صخشم

و ي ژ گ ی اه ی تفاب ی هتيزوکسيو و نايرج سيدنا ،ماوق بيرض دننام

،صخشم شرب تعرس رد یرهاظ هصلاخ روط هب .دش هدافتسا

4

ره زا مرگ دحتم هناوتسا(صوصخم فرظ رد هنومن

رتموئر هاگتسد)زکرملا

(Brookfield, Model DV3THB,

Germany)

س هب زهجم ، ی

و هتفرگ رارق امد هدننک لرتنک متس

گ هزادنا .دش ماجنا تعرس هب نومزآ ی

ر ی امد رد ی 25 هجرد

سلس ی شرب تعرس هنماد و سو 0

ات

s^-1

1000 .دش ماجنا

و ي زوکس ي رهاظ هت ی تعرس رد تباث شرب

s^-1

50 گ هزادنا ی ر ی .دش

اه هداد ی ناوت نوناق لدم زا هدافتسا اب هدمآ تسد هب دروم 2

زرا ي با ی رض نآ ساسا رب و هتفرگ رارق ي

دنا و ماوق ب ي

رج س ي نا

.دش هبساحم هطبار(

2 )

σ = K γⁿ

لااب هطبار رد )ناوت نوناق(

شرب شنت σ

ی ،(Pa)

تعرس γ

شرب

(s^-1)

، رض K

ي ماوق ب

(Pa. s^-n)

و دنا n

ي رج س ي نودب(نا

گ هزادنا .تسا)دعب ی

ر ی ت هقلح ی پورتوسک ی ازفا اب ک ي

طخ ش ی

رس ع زا شرب ت 0

هب

s^-1

200 رادهگن ، ی رد

s^-1

200 تدم هب 150

ناث ی طخ نتشگزاب و ه ی

لک دنامسپ .دش ماجنا ، رفص هب اب 3

1. Creaming index

2. Power law model 3. Total hysteresis

ز طباور زا هدافتسا ي

ر گ هزادنا ی ر ی .دش

هطبار(

3 )

𝐻𝑡= ∑ 𝐻𝑛 𝑖 1

هطبار(

4 )

𝐻𝑖= 𝑆𝑎𝑣𝑒× (𝛾̇2− 𝛾̇1)

هطبار(

5 )

𝑆𝑎𝑣𝑒 = (∆𝑆1+ ∆𝑆2) 2⁄

لااب طباور رد

ΔS1

ΔS2 و ب فلاتخا ی ن شرب شنت ی

ح ی ن

ازفا ي شرب تعرس شهاک و ش ی

تعرس رد اه

ی تباث شرب

γ₁ γ₂و ،

Hi

ب دنامسپ حطس ی

γ1 ن

γ2و و

Ht

دنامسپ لک حطس اب ربارب

تسا

(Laca et al., 2010)

.

زرا رد ي با ی د ي مان ی ک ی نوتنآ رتموئر زا ، -

راپ

(MCR 301,

Graz, Austria)

زاوم تاحفص اب ی

هلصاف اب 1 م ی ل ی رتم هدافتسا ،

ا رد .دش ي هنماد رد شنت شبور نومزآ ،طابترا ن 01

/ 0 ات 1000

لاح رد لاکساپ ی

رد سناکرف هک 1

،دوب هدش هتشادهگن تباث زتره

ن سناکرف شبور نومزآ .دش هتفرگ راک هب ی

تلاح رد ز ی

رادقم هک

شرب شنت ی

رد 10 و هنماد رد(لاکساپ ي

تسلااوکس ی

طخ ک ی هک

رد دوب هدش هتشادهگن تباث)دمآ تسد هب شنت شبور نومزآ رد هنماد 1 / 0 ات 10 .تفرگ رارق هدافتسا دروم زتره یامد رد نومزآ

.دش ماجنا قاتا

سررب ی اه ی م ي پوکسورک ی

ام ي ا زنو تب تبسن هب اد 1

هب 5 قر ی م اب سپس و هدش ق ی

پوکسورک

رون ی

(Carl Zeiss Microscope Axio Imager.A2, Germany)

زرا دروم ي با ی برچ تارطق هزادنا .تفرگ رارق ی

را اب ز ي با ی واصت ي ر

رازفا مرن زا هدافتسا اب و هدمآ تسد هب

image J

، عت یی ن

دش

(Zaouadi et al., 2014)

.

و ي گژ ی اه ی رهاظ ی

و ي گژ ی اه ی رهاظ ی هنومن یاه لوت ی د ی گنر هاگتسد زا هدافتسا اب

جنس

(Konica Minolta,CR-400, Japan)

زرا دروم ، ي

با ی رارق

و .تفرگ ي ژ گ ی اه ی گنر ی صخاش ساسا رب اه

ی فس ی د ی ،(L)

زمرق ی - زبس ی بآ و(a)

ی - درز ی .دندش شرازگ(b)

یبايزرا یسح

زرا ي با ی سح ی هنومن اه سپ زا ي ک زور رادهگن ی رد امد ی قاتا

تروص تفرگ . هنومن شريذپ و هزم ،تفاب ،وب ،گنر ،رهاظ رظن زا اه

طسوت یلک 12

زا هدافتسا اب هدش هداد شزومآ شیپ زا بايزرا رفن

کینوده نومزآ 9

هطقن (یا 9 ،زایتما نيرتلااب = 1

نیياپ = نيرت

ماجنا)شريذپ یبايزرا ماجنا ماگنه هنومن معط ندرب نیب زا یارب .دش

(دش هدافتسا نان زا ،یسح

Worrasinchai et al., 2006

.)

زرا ي با ی رامآ ی

نومزآ همه زجت .دندش ماجنا رارکت هس رد مک تسد اه

ي ه

(5)

راو ي سنا ي هفرط ک نعم حطس رد1

ی راد ی 5 مرن زا هدافتسا اب %

رازفا 13 SPSS

(SPSS Inc., Chicago, IL, USA, 2004)

.دش ماجنا

ثحب و جياتن

کرت ي ش ب ي م ي ا یي رلاک و ی از یي

یرلاک شزرا و یيایمیش یبيرقت زیلانآ هنومن یياز

و برچ مک یاه

لودج رد برچ رپ یراجت هنومن 2

رتمک رادقم .تسا هدش تسیل

هنومن تبوطر رادقم ندوب رتلااب ینعم هب یبرچ .تسا برچ مک یاه

نعم فلاتخا هنومن رتسکاخ رادقم رد یراد ی

هنومن و برچ مک یاه

،غرم مخت هدرز زا هدافتسا مدع تلع هب .دوش یم هديد برچرپ هنومن نیئتورپ نازیم هطساو هب هکیلاح رد تسا رتمک برچ مک یاه

زا رتلااب اهنآ تاردیهوبرک نازیم یسراف غمص و هتساشن زا هدافتسا شهاک هطساو هب .دوب برچ رپ هنومن یياز یرلاک ،یبرچ نازیم

هنومن هنومن زا رتمک یراد ینعم لکش هب برچ مک یاه برچرپ یاه

لودج( دوب 2

.) هتيديسا وpH

رادقم هنومن هتيدیسا و pH

زا سپ برچرپ و برچ مک یاه 1

زور

یامد رد یرادهگن 25

لودج رد هجرد 3

.تسا هدش هداد ناشن

رادقم رد ،دوش یم هديد لودج رد هک روطنامه هتيدیسا و pH

1 - One way ANOVA

هنومن نارگشهوژپ زا یخرب .دوش یمن هديد یراد ینعم فلاتخا اه

هدرک للادتسا رتدايز بآ دوجو هطساو هب هک دنا

قیقر هجیتن رد و

نازیم ،دیسا ندش هنومنpH

تسا رتشیب برچ مک یاه

(Hathcox

et al., 1995)

هنومن دروم رد للادتسا نيا دوجو نيا اب . دیلوت یاه

رادقم اريز تشادن تیعوضوم شهوژپ نيا رد هدش یریگ هزادناpH

هنومن یارب هدش هنومن هب تبسن برچ مک یاه

رتمک برچرپ یاه

ار نيا .دوب یم

تبسن نغور رد کیتسا دیسا یئزج تیللاح هب ناوت

هنومن رد هکيروطب داد لح نغور رد دیسا زا یرادقم برچرپ یاه

زا دوش یم هتساک یبآ زاف رد دیسا تظلغ زا بیترت نيا هب و هدش نیئتورپ یرفاب رثا فذح زا رگيد یوس هنومن رد اه

زین برچ مک یاه

رادقم اريز درک یشوپ مشچ ناوتیمن زا ی

H⁺

رد ار زا رتمک یاهpH

یدراوم رد رثا نيا .دوش نیئتورپ بذج دناوت یم کيرتکلاوزيا هطقن زا رتلااب نویسلاومرف رد یبرچ نازیم هک 50

دوهشم لاماک دشاب %

تسا

(Xiong et al., 2000)

هتيدیسا نازیم یریگ هزادنا اب طابترا رد .

نویسلاومرف نیب یراد ینعم فلاتخا ،رتیت لباق و برچ مک یاه

هنومن نیب رد دوجو نيا اب ،تشاد دوجو برچرپ برچ مک یاه

نازیم ندوب رتلااب .دروخن مشچ هب هتيدیسا نازیم رد یفلاتخا هنومن رد هتيدیسا یم برچرپ یاه

زا دیسا ترجاهم هجیتن رد دناوت

اب رگيد یوس زا .دشاب نویسارتیت دنيارف یط یبآ زاف هب نغور یت دنيارف تفرشیپ شيازفا و نویسارت

هطقن زا رتلااب ريداقم هب pH

نوتورپ نداد تسدزا اب اه نیئتورپ ،کيرتکلاوزيا

(H⁺)

دوخ یرفاب رثا

.دوش یم یریگ هزادنا یرتشیب دیسا هجیتنرد و هداد ناشن ار

لودج 2 هنومن یياز یرلاک و یياميش بيکرت . زنويام یاه

مان بیکرت )%(تبوطر

)%( یبرچ )%( تاردیهوبرک

)%( نیئتورپ )%( رتسکاخ

یياز یرلاک

08 FF

/

±0 52 /

24 ^b^*

05 /

±0 00 /

68 ^a

30 / 5 ^b 022

/

±0 24 /

1 ^a

017 /

±0 83 /

0 ^b

2 / 639 ^±0/18^a

09 LF1

/

±0 25 /

39 ^a

11 /

±0 16 /

50 ^b

97 / 8 ^a 008

/

±0 64 /

0 ^b

013 /

±0 99 /

0 ^a

8 / 489 ^±1/02^b

09 LF2

/

±0 23 /

39 ^a

04 /

±0 26 /

50 ^b

88 / 8 ^a 009

/

±0 64 /

0 ^b

007 /

±0 99 /

0 ^a

5 / 490 ^±0/40^b

13 LF3

/

±0 12 /

39 ^a

04 /

±0 18 /

50 ^b

08 / 9 ^a 012

/

±0 64 /

0 ^b

006 /

±0 99 /

0 ^a

5 / 490 ^±0/42^b

10 LF4

/

±0 19 /

39 ^a

01 /

±0 17 /

50 ^b

02 / 9 ^a 008

/

±0 64 /

0 ^b

003 /

±0 99 /

0 ^a

2 / 490 ^±0/89^b

08 LF5

/

±0 27 /

39 ^a

04 /

±0 15 /

50 ^b

99 / 8 ^a 008

/

±0 64 /

0 ^b

006 /

±0 99 /

0 ^a

9 / 489 ^±0/42^b

* - حطس رد راد ینعم فلاتخا دوجو هدنهد ناشن توافتم فورح نوتس ره لخاد رد 5

تسا %

هرامش 5 لودج 3 هب طوبرم جياتن . یرادياپ و رتيت لباق هتيديسا ،pH

هنومن یزاف یاه

یديلوت زنويام

بیکرت مان ^pH ^Acidity ^Stability

FF 3/54^a^* 0/74^a 95^b

LF1 3/34^b 0/62^b 100^a

LF2 3/41^b 0/61^b 100^a

LF3 3/36^b 0/60^b 100^a

LF4 3/38^b 0/63^b 100^a

LF5 3/37^b 0/61^b 100^a

* - حطس رد راد ینعم فلاتخا دوجو هدنهد ناشن توافتم فورح نوتس ره لخاد رد 5

%

تسا ،دهاش برچرپ هنومن :FF هرامش برچ مک هنومن :LF1

،

هرامش برچ مک هنومن :LF3 3

هرامش 5

زرا ي با ی اپ ي راد ی سلوما ي نو

پ مه هب ی اهن رد و ندش هلوکولف ،تارطق نتسو ي

ندش زافود ت

اش ي رت ع ي هناشن ن اه ی اپان ي ندش راد ي

سلوما ک ی

رد .تسا نو

هنومن یاه ام ي م اب زنو ی لااب ناز ی برچ ی هب تارطق نآ رد هک

ي دک ي برچ عمجت ،دنا هدش هدرشف رگ ی

لااب رد ی

2فرظ لکشم

لصا ی ن ی رد اما .تس هنومن

یاه هب نآ عوقو لامتحا برچ مک

اضف ندوب رت دازآ هطساو ی

هرطق تکرح روظنم هب .دراد دوجو ،اه

2. Creaming

(6)

گولج ی ر ی نچ عوقو زا ی

دپ ن ي ا هد ی هدنهد ماوق لماوع ، دننام 1

ئتورپ و اه غمص ی

سلاومرف هب اه ن ی

م هفاضا نو ی

دنوش

(Mun et

al., 2009)

م ندوب رتلااب هطساو هب . ی

و ناز ي زوکس ي زاف هت بآ ی ،

هنومن یاه اپ برچ مک ي

راد ی لااب یي لد .دنداد ناشن دوخ زا ی

ل

ازفا هدمع ي

و ش ي زوکس ي بآ زاف رد هدش حلاصا هتساشن دوجو هت ی

برچ تارطق کرحت هک دوب ی

اب هباشم ار هنومن

یاه هب ،برچرپ

م ی لااب ناز یي لودج( داد شهاک 3

لک روط هب .) ی

م هتفگ ی دوش

لپ دوجو هک ی

اهرم ی برچ و بآ زرم رد( هدشن بذج ی

رد

سلوما ی م )نو ی برچ تارطق ندش هلوکولف بجوم دناوت ی

،دوش

(Mun et al., 2009)

، ا اب ي ا لاح ن ي

ام دروم رد رثا ن ي

زنو

.دشن هدهاشم هنومن

ياه ی هک 100 اراد % ی سراف غمص ی

دندوب

،

(LF3)

ط ی تدم ي رادهگن هام ک ی

امد رد ی اپ لاماک قاتا ي

راد

ه و دندوب ی

ا هناشن هنوگچ ی

ناشن دوخ زا اهزاف ندش ادج زا

.دندادن هنومن یاه راع لاماک هدش رکذ ی

اه غمص زا ی

و راوگ

ا زا .دندوب ناتناز ي

رظن ن هنومن یاه رتلااب هطساو هب ( برچ مک

و ندوب ي زوکس ي بآ زاف هت ی ه ) ی رثا هنوگچ ی

شان ی ادج زا یي رد زاف

تن ی رتناس باتش لامعا هج ي

ژوف ی لاح رد دندادن ناشن دوخ زا ی

رد هک هنومن یاه تارثا برچرپ ی

اپان زا ي راد ی .دش هدهاشم غمص

سراف ی لباق ی ت کشت ی ل سلوما ی نو و اپ ي راد زاس ی نآ ار تساراد و

اي ن و ي گژ ی اه اب ازفا ي ش تظلغ

،غمص ازفا ي ش م ی ي دبا . دنچره

لباق ی ت کشت ی ل سلوما ی نو غمص سراف ی رتمک زا غمص برع ی تسا

لو ی رادقم نآ لباق هجوت تسا . هب روط فراعتم لباق ی ت کشت ی ل

سلوما ی نو رد غمص

،اه هتسباو هب لاعف ی ت حطس ی لوکلوم -نآ

تساه هک اناوت یي شهاک ششک حطس ی ار دنراد . سدح هدز

م ی دوش ا ي ن غمص اه رد ناشراتخاس اراد

ی تمسق اه ي ا هورگ اه ی

لماع ی ه ی بوفورد فاک

ی دنتسه هک ببس هست ی ل بذج عض ی ف

غمص رب ور ی حطس زاف نغور م ی دنوش

Khalesi et al., 2012)

.)

و ي گژ ی اه ی تفاب ی

شرب تعرس هنماد رد ی

( هدش لامعا 0

ات

s^-1

340 همه ) هنومن اه

اراد ی ت راتفر ی پورتوسک ی سلوما رد .دندوب ک ی

نو اه ی لغ ی ،ظ

س ی متس ی دعب هس ی دزن مه هب تارطق زا ي

لماعت هطساو هب ک

اه ی هرطق - کشت تسا نکمم هرطق ی

ن لامعا .دوش ل ی

شنت رد ور

اه ی شرب ی رخت بجوم لااب ي

ا ب ي تنرد و اهراتخاس ن ی

شهاک هج

و ي زوکس ي دش دهاوخ هت

(McClement and Demetriades,

1998)

هنومن همه . اراد اه

ی قر راتفر ی و دندوب شرب اب هدنوش ق

م ی دنا ناز سي رج ي ارب نا ی زا رتکچوک اهنآ همه ي

وب ک د لکش(

1 ) زرا . ي با ی و ي زوکس ي هنومن هت شرب تعرس رد اه ی

s^-1

50 هک

1. Thickening agents

وج شرب تعرس لداعم ي

هک داد ناشن ،تسا ناهد رد ند

و ي زوکس ي هت اهنآ نعم لکش هب ی

راد ی زا توافتم ي

دک ي .تسا رگ

ارب ی زرا ي با ی ب هطبار ی ناوت نوناق لدم شرب تعرس و شنت ن

لودج رد هک روطنامه .تفرگ رارق هدافتسا دروم 4

هدهاشم

م ی م ،دوش ی هنومن راتفر قابطنا ناز اب اه

نعم زرط هب لدم ی

راد ی

( 99 /

≤0

R²

) .تسلااب

لکش 1 زنويام یاه هنومن )شرب تعرس ربارب رد یشرب شنت( نايرج رادومن .

،دهاش برچرپ هنومن :FF هرامش برچ مک هنومن :LF1

1 ، برچ مک هنومن :LF2

هرامش 2 ، هرامش برچ مک هنومن :LF3 3

، هرامش برچ مک هنومن :LF4 4

،

هرامش برچ مک هنومن :LF5 5

دنا رادقم ي رج س ي ارب نا ی همه هنومن اه هنماد رد 07

/ 0 ات

3 / 0 قر راتفر هدنهد ناشن هک تشاد رارق ی

ارب شرب اب هدنوش ق ی

و ،هتساشن زا تباث تظلغ رد .تساهنآ همه ي

زوکس ي هنومن هت اب اه

ازفا ي ظلغ ش سراف غمص ت ی

ازفا ي ش ي تفا لودج(

4 لباقم رد .)

م ،غمص تباث تظلغ رد ی

و ناز ي زوکس ي هت هنومن اه اه تظلغ رد ی

ازفا ي ش ي ن هتساشن هتفا ی

.دوب رتلااب ز هک هدش شرازگ

و ي زوکس ي هت

سلوما ی نو اه ی اپ بآ رد نغور ي

هدش راد اب

طولخم ی و ناتناز زا

راوگ

، اب ا ازف ي م ش ی ه ناز ی ئولکورد ی لکش هب د راظتنا لباق

ی

ازفا ي م ش ی ي دبا

(Lorenzo et al., 2008)

اتن . ي زرا ج ي با ی ناشن اه

م هک داد ی و ناز ي زوکس ي هت هنومن یاه ارش رد برچ مک ي

ط ی هک

سراف غمص تظلغ ی

ترت هب هتساشن و ی

اب ربارب ب 6

/ 3 و 1 دشاب %

ب رد ی ش ی م هن ی .تسا دوخ ناز رض

ي ارب هدش هبساحم ماوق ب ی

همه

هنومن اه هنماد رد 7

/ 105 ات

(Pa.sⁿ)

270 ا زا .تشاد رارق ي

رظن ن

ب فلاتخا ی ن هنومن اه نعم ی ازفا .دوب راد ي

ردت ش ي ج ی و ظفح ،

ردت شهاک ي

ج ی ارب شرب تعرس ی

آ تسد هب ندرو

دنامسپ هقلح

تی پورتوسک ی ک هنومن یاه .تفرگ رارق هدافتسا دروم هدش هلومرف

ارب رظن دروم حطس هزادنا ی

عت یی گتسباو رادقم ن ی

و ي گژ ی اه ی

تفاب ی هنومن اه ت(نامز هب ی

رارق هدافتسا دروم)ندوب پورتوسک

رخت .تفرگ ي

پ ب ی شنت لامعا نامز رد هنومن تفاب هدنور ش

شرب ی ت هدنهد ناشن ی

امزآ تحت هنومن ندوب پورتوسک ي

ش

(7)

تسا

(Abu-Jdayil, 2003)

.

لودج رد هک روطنامه 4

م هدهاشم ی

م ،دوش ی حطس ناز

ارب رظن دروم هقلح ی

هنومن ه یا برچرپ زا (FF)

هنومن یاه مک

برچ ب (LF)

ی ا .تسا رتش ي

نهد ناشن ن رخت هد

ي ب رتشیب

هنومن یاه وس زا و برچرپ ی

د ي ت تخس رگ ندش ر

تشگزاب تفاب

اي زا هورگ ن هنومن

اه ارش هب ي لوا ط ی هب تبسن دوخ ه هنومن

یاه مک

لد .تسا برچ ی

ا ل ي م عوضوم ن ی

تن رد دناوت ی

ا هج ي م داج ی لژورک اه

ی دشاب هتساشن روضح رد تشگرب لباق

(Thaiudoma and

Khantarat, 2011)

م . ی ماگنه دنامسپ حطس ناز ی

غمص هک

راف س ی ب رد ی ش ی رتمک هب تفرگ رارق هدافتسا دروم رادقم هن ي

ن

م ی سر دوخ ناز ی

ا هدنهد ناشن و د ي

رد لاامتحا هک تسا عضوم ن

غ ی اه غمص با ی

ازفا و ناتناز و راوگ ي

م ش ی سراف غمص ناز ی

اهراتخاس ی لژ ی رخت لباق ي غ و ب ی رتمک هب تشگزاب لباق ز ي

ن

م ی م دوخ ناز ی

.دنسر

لودج 4 زنويام سس یديلوت یاه هنومن لک دنامسپ و یرهاظ هتيزوکسيوپ ،نايرج سيدنا ،ماوق بيرض .

هنومن مان ^{K (Pa.s}ⁿ⁾ ^N هتيزوکسيو^(Pa.s)^* لک دنامسپ^(Pa) ^R²

FF 270/00 0/07 11/02±0/61^a^** 2192 0/9951

LF1 201/52 0/12 10/26±0/45^b 1040 0/9904

LF2 168/82 0/22 7/90±0/24^d 967 0/9809

LF3 105/70 0/30 3/90±0/23^f 552 0/9920

LF4 135/96 0/22 6/20±0/19^e 974 0/9956

LF5 169/54 0/26 9/07±0/29^c 1417 0/9980

* - یشرب تعرس رد هتيزوکسيو s^-1

50 تسا هدش یریگ هزادنا

**

- حطس رد راد ینعم فلاتخا دوجو هدنهد ناشن توافتم فورح نوتس ره لخاد رد 5

تسا %

، رچ مک هنومن :LF4 هرامش ب

4 ، برچ مک هنومن :LF5

هرامش 5

و ي گژ ی اه ی و ي تسلااوکس ی

ک هنومن یاه وتحم برچ مک ی

داقم ي توافتم ر ی سراف غمص و هدش حلاصا هتساشن زا ی

نومزآ اب

اه ی ناسون ی زرا دروم ي با ی اتن و هتفرگ رارق ي

اه لودم بلاق رد ج ی

خذ ی هر تفا و (G')

(G'')

م .دش هداد ناشن ی

اه لودم ناز ی

غت ربارب رد روکذم یی

لکش رد سناکرف تار 3

هدش هداد ناشن

گ هزادنا .تسا ی

ر ی م ندوب رتلااب هدنهد ناشن اه ی

لودم ناز

خذ ی سناکرف هنماد رد تفا لودم هب تبسن هر ی

رد هدافتسا دروم

هنومن یاه م سپ .تسا برچ مک ی

پ ناوت ی هک درک داهنش

هنومن یاه رچ مک راتفر ب ی اه لژ هباشم ی

عض ی – ف راتفر هک

سلوما صخاش ی

اه سس و اهنو ی

تسا دلااس -

.دنراد هولاع هب

هدرک شرازگ نارگشهوژپ یخرب دنا

سلوما هک ی اه نو ی ن اب ی ناز

برچ ی خذ لودم هراومه لااب ی

رتلااب هر ی دنراد

(Mancini et al.,

2002; Liu et al., 2007)

تح رضاح هعلاطم رد . ی

داقم رد ي ر

اپ یي برچ ن ی ، هنومن یاه واح برچ مک ی

سراف غمص و هتساشن ی

اراد ی خذ لودم ی

رتلااب هر ی لد .دندوب ی ا ل ي هتساشن دوجو رما ن

لژ راتخاس ماکحتسا بجوم هک تسا ی

هنومن یاه ام ي م زنو ی .دوش

اتن ي کرت هک داد ناشن ج ی

اه غمص ب ی

هب تبسن ناتناز و راوگ

سراف غمص ی

ثات ی ب ر ی رتش ی ماکحتسا رد شخب

ی لژ راتخاس هب ند ی

ام ي ا رد ،دراد زنو ي

اتن ،طابترا ن ي

هباشم ج ی

اس طسوت ي

ر

دمآ تسد هب نارگشهوژپ

(Worrasinchai et al., 2006;

Mancini et al., 2002; Liu et al., 2007).

. یگژيو

یوتحم برچ مک یاه هنومن کیتسلااوکسيو یاه

یاه شور زا هدافتسا اب هتساشن و غمص زا یتوافتم ريداقم لودم ساسا رب نآ جياتن و تفرگ رارق یبايزرا دروم یناسون یاه

هریخذ

(G')

اي فلاتا لودم و

(G'')

لکش(دش هداد شيامن 2

.)

ذ لودم رادقم ندوب رتلااب هدنهد ناشن جياتن مک یاه هنومن هریخ

یم نياربانب .تسا یسررب دروم یسناکرف هنماد رد یدیلوت برچ دننام لژ راتخاس یاراد یدیلوت یاه هنومن هک تفگ ناوت سس بلاغ یتفاب یگژيو هک دنشاب یم یفیعض .تسا دلااس یاه

یسناکرف هنماد رد دننام لز راتخاس نيا دوجو 1

/ 0 ات 10 زتره

هدهاشم نيا زا شیپ زین تسا هدش

(Mancini et al., 2002; Liu

et al., 2007)

لاس رد . 1995

لودم رادقم هک دش شرازگ

رتلااب نغور یوتحم اب بآ رد نغور یاه نویسلوما رد هریخذ تسا رتشیب

(Ma and Barboza, 1995)

یتح رضاح هعلاطم رد .

هنومن ،نغور رتمک رادقم نتشاد اب غمص یوتحم برچ مک یاه

اشن و یسراف دندوب یرتلااب هریخذ لودم یاراد هدش حلاصا هتس

کیتسلاا راتفر هدنهد ناشن هک یم راتفر نيا لیلد .تسا اهنآ رت

ناتناز دننام یغمص ریثات و لژ لیکشت رد هتساشن ریثات هب دناوت راتخاس یریگ لکش هجیتن رد و گرزب تاعمجت یریگ لکش رد داد تبسن کیتسلااوکسيو

(Worrasinchai et al., 2006;

Mancini et al., 2002; Liu et al., 2007)

.

(8)

لکش 2 هنومن یيايميش بيکرت( یديلوت یاه هنومن فلاتا و هريخذ یاه لودم رد تارييغت . لودج اب قباطم اه

1 )تسا

ّّ

،دهاش برچرپ هنومن :FF هرامش برچ مک هنومن :LF1

1 ، هرامش برچ مک هنومن :LF2 2

، هنومن :LF5

هرامش برچ مک 5

زرا ي با ی اه ی م ي پوکسورک ی

م ی رون پوکسورک ی

ارب ی عت یی ر و تارذ هزادنا ن ي

راتخاس ز

هنومن یاه لکش( تفرگ رارق هدافتسا دروم هدش هتخاس 3

همه .)

هنومن اه برچ تارطق لماش ی

زوت ي رد هدش ع ي

حم ک ی بآ ط ی

.دندوب ر ي ام راتخاس ز ي

م زنو ی ت دناوت ح ثات ت ی ز لماوع ر ي

دا ی زا

سلوما تظلغ و عون هلمج ی

اف ي ماوع و ر ل اپ ي ن و هدننک راد ی

تظلغ ز

و و ي زوکس ي نغور زاف هت ی

غت یی ر ارش هولاع هب .دنک ي

لمع ط ی تا ی

ظن ی نژومه تدش و شور ر ی

ساز ی ن نو ی تسا مهم ز

(Mun et al.,

2009)

لکش رد هک روطنامه . 3

تسا هدش هداد ناشن هنومن

یاه

واح برچرپ ی

تارطق ی رتگرزب اب ي ا رد .دنتسه هزادنا ن ي

هنومن ن

م تارذ ی ناسآ هب دنناوت ی

رخت ي دپ و هدش ب ي

دهد خر قاحلا هد

ز ي برچ ار ی ا رد دوجوم ي

م هب هنومن ن ی

نارحب ناز ی ( 8 /

≈0 تبسن )

برچ ی سلوما لک هب ی

دزن نو ي تسا ک

(Thaiudoma and

Khantarat, 2011)

.

هرطق دوجو اه

یي رتکچوک اب ي

م هزادنا ن ی

ضوت دناوت ی

ح

اپ هدنهد ي راد ی لااب ی هنومن یاه تظلغ هب هتسب .دشاب برچ مک

سراف غمص و هتساشن ی

ز فلاتخا ي

دا ی ب رد ی تارطق هزادنا ن

رد نغور هنومن

یاه ازفا .دش هدهاشم برچ مک ي

م ش ی غمص ناز

سراف ی گ لکش بجوم ی

ر ی سلوما ی نو ی رت تشرد تارطق هزادنا اب

.دش هدش شرازگ تبسن رد هک

اه ی لااب ی نغور زاف ی ( 775wt

/ 0 -

65 / 0 ازفا نغور تارطق هزادنا ،) ي

م ش ی ي دبا

(Moros et al.,

2002)

. هکنيا و دنا ا رد نغور هرطق هز هنومن

یاه تبسن برچرپ

تسا رتگرزب برچ مک هنومن هب

(Worrasinchai et al., 2006)

.

گنر ام رهاظ ي م اب اتدمع زنو ی

فس ناز ی د ی نشور(

ی جنس نآ) ی

م هد ی

گ .دوش رد تارذ هزادنا شهاک هک هدش شراز ام